Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung Acid Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm.

Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối sản phẩm đồ hộp nói chung và dưa chuột dầm giấm nói riêng thường xảy ra sự hư hỏng và biến màu do đó làm ảnh hưởng đ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch

Khóa học : 2011 – 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS Lương Hùng Tiến

ThS Trần Thị Lý

Thái Nguyên - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc cám ơn và các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Trọng Đạt

LỜI CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới ThS Lương Hùng Tiến và ThS Trần Thị Lý giảng viên khoa CNSH & CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã cho em nhiều kiến thức và lời khuyên quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

Em chân thành cảm ơn tới gia đình và bạn bè đã giúp đỡ và động viên

em trong suốt thời gian học tập tại trường

Thái Nguyên, ngày 29 tháng 5 năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Trọng Đạt

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g quả dưa chuột 5

Bảng 3.1 Độ chín thích hợp của nguyên liệu 21

Bảng 3.2 Bảng nhiệt độ xử lý nguyên liệu 22

Bảng 3.3 Thời gian xử lý thích hợp của nguyên liệu 23

Bảng 3.4 Tỷ lệ đường thích hợp của nguyên liệu 23

Bảng 3.5 Tỷ lệ muối thích hợp của nguyên liệu 24

Bảng 3.6 Tỷ lệ acid axetic thích hợp 25

Bảng 3.7 Nhiệt độ thanh trùng thích hợp 26

Bảng 3.8 Thời gian thanh trùng thích hợp: 27

Bảng 3.9 Tỷ lệ acid phenyllactic thích hợp 28

Bảng 3.10 Bảng hệ số trọng lượng 31

Bảng 3.11 Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 33

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 34

Bảng 4.2 Thành phần dinh dưỡng của 100 g dưa chuột bao tử 36

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 36

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm 38

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 40

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng sản phẩm 41

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến chất lượng sản phẩm 43

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 44

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 46

Bảng 4.10 Ảnh hưởng của acid phenyllactic đến chất lượng sản phẩm 48

Bảng 4.11 Thành phần của 100g dưa chuột sản phẩm 50

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Quy trình chung chế biến đồ hộp rau quả 7Hình 2.2 Cấu trúc phân tử của PLA 14Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp dƣa chuột dầm giấm bổ sung

acid phenyllactic 49

DANH MỤC VIẾT TẮT

CT : CÔNG THỨC TCVN: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM PLA : ACID PHENYLLACTIC

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ DƯA CHUỘT 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.2 Đặc điểm và thành phần hoá học của dưa chuột 4

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 7

2.2.1 Quy trình chung chế biến đồ hộp rau quả 7

2.2.2 Sản phẩm dưa chuột dầm giấm 11

2.3 GIỚI THIỆU VỀ PHENYLLACTIC ACID 14

2.3.1 Bản chất của phenyllactic acid 14

2.3.2 Hoạt tính kháng vi sinh vật của PLA 15

2.3.3 Tính an toàn của PLA 16

2.3.4 Công nghệ sản xuất PLA bằng phương pháp lên men vi sinh vật 16

2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PLA TRONG ĐỒ HỘP DƯA CHUỘT 18

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 ĐỐI TƯỢNG (VẬT LIỆU ) VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 20

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 20

3.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị 20

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 20

3.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 21

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 28

3.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu nghiên cứu 28

3.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 33

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THÍCH HỢP CỦA NGUYÊN LIỆU 34

4.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 36

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 36

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian xử lý 38

Kết luận:Chọn thời gian xử lý nguyên liệu là 5 phút 39

4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN VÀ TỶ LỆ DỊCH RÓT 39

4.3.1 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ đường đến chất lượng sản phẩm 40

Kết luận: Chọn tỷ lệ đường là 1,0% 41

4.3.2 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ muối đến chất lượng sản phẩm 41

4.3.3 Xác định ảnh hưởng tỷ lệ acid đến chất lượng sản phẩm 42

Tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.6.kết quả thể hiện ở bảng sau: 42

4.4 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG 44

4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng 44

Kết luận: Chọn nhiệt độ thanh trùng là 85 o C 45

4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng 46

Kết luận: Chọn thời gian thanh trùng là 15 phút 47

4.5 XÁC ĐỊNH TỶ LỆ ẢNH HUỞNG CỦA PHENYLLACTIC BỔ XUNG 47

4.6 XAY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN DƢA CHUỘT DẦM GIẤM

BỔ XUNG ACID PHENYLLACTIC 50

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 KẾT LUẬN 51

5.2 ĐỀ NGHỊ 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

đồ hộp được sản xuất từ dưa chuột trên thị trường hiện nay là sản phẩm dưa chuột dầm giấm Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, bảo quản, lưu thông và phân phối sản phẩm đồ hộp nói chung và dưa chuột dầm giấm nói riêng thường xảy ra sự hư hỏng và biến màu do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp dưa chuột Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp nói chung và dưa chuột dầm giấm nói riêng là do vi sinh vật, tính acid của sản phẩm, thanh trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích hợp, do mối ghép

bị hở hoặc có thể do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước thanh trùng Sự biến màu của sản phẩm dưa chuột dầm giấm nguyên nhân chính là do trong thành phần của sản phẩm dưa chuột dầm giấm có chứa các hợp chất polyphenol nên khi có mặt của oxi sẽ xảy ra phản ứng biến màu do hệ enzym peroxydase có sẵn trong nguyên liệu gây ra

Có rất nhiều phương pháp bảo quản sản phẩm đồ hộp như: phương pháp hoá học, vật lý Tuy nhiên, các phương pháp bảo quản này có nhiều ưu điểm và nhược điểm Mặc dù bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hoá học tuy đem lại hiệu quả kinh tế cao nhưng lại thường ít được người tiêu dùng chấp nhận vì nhiều chất bảo quản làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng lâu do tính độc hại của nó Vì thế các chế phẩm sinh học được sử dụng rộng dãi và phổ biến

vì có hoạt tính ức chế vi sinh trong bảo quản lại an toàn với người sử dụng Acid phenyllactic là một trong những hợp chất sinh học mới được phát hiện và nghiên cứu ứng dụng nhiều trong thực phẩm và các sản phẩm hiện nay Quá trình sản

xuất acid phenyllactic gồm hai con đường chính là hóa học và sinh học Quá trình sinh tổng hợp acid phenyllactic bằng con đường sinh học tỏ ra có nhiều ưu điểm bởi nó là phương pháp thân thiện với môi trường và sản phẩm tạo ra lại hoàn toàn an toàn với người sử dụng, do vậy dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận Acid phenyllactic được chứng minh là có phổ kháng vi sinh vật khá rộng

và rất an toàn đối với con người Việc ứng dụng acid phenyllactic trong bảo quản thực phẩm bắt đầu được quan tâm và sử dụng rộng rãi cho việc bảo quản các sản phẩm đồ hộp

Xuất phát từ những lý do trên , chúng tôi tiến hành thực hiê ̣n đề tài :

“Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung acid Phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm”

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

1.2.1 Mục đích của đề tài

Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung

acid phenyllactic quy mô phòng thí nghiệm

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

Xác định được độ chín thích hợp của nguyên liệu

Xác định được chế độ xử lý nguyên liệu

Xác định được thành phần và tỷ lệ dịch rót

Xác định được chế độ thanh trùng

Xác định được ảnh hưởng của tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung

Xây dựng được quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic

1.3 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI

Đánh giá những mặt được và chưa được của sản phẩm dưa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic

Đưa ra được công thức tốt nhất để sản phẩm được tốt nhất

Hiểu biết thêm về chế phẩm sinh học phenyllactic

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢ DƯA CHUỘT

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại [12]

Ngày nay, có nhiều loại cây trồng phổ biến của con người vẫn chưa tìm

được nguồn gốc Cây Cucumis trong đó có cả giống dưa chuột (Cucumis

sativus) và dưa mật (C melo) được cho là có nguồn gốc từ Châu Phi Tại đây

người ta tìm thấy nhiều loài cây Cucumis hoang dại

Tuy nhiên, Giáo sư thực vật học Susanne Renner cho biết: Nguồn gốc

của các giống dưa và dưa chuột là từ Châu Á Thêm vào đó, các nhà khoa học

đã tìm thấy 25 giống cây thuộc cùng một họ tại Châu Á, Australia và các khu

vực quanh Ấn Độ Dương Vì vậy, các nghiên cứu trong tương lai về di truyền

của giống cây C sativus và các giống cây cùng họ cần tập trung ở khu vực

Châu Á và Australia

Các kết quả mới được công bố trên đây là hết sức quan trọng do giống

dưa chuột hiện nay là một trong những giống rau được trồng rộng rãi nhất và

đây là một trong số ít những loài cây có hoa được xác định chuỗi gien thành

công Đây là loại cây trồng thứ 7 được xác định chuỗi gien sau các loại cây

trồng quan trọng như lúa và các giống nho

Họ cây Cucurbitaceae bao gồm các giống cây trồng như dưa chuột,

dưa, bí đỏ Xét về giá trị kinh tế, dưa chuột là giống cây mang lại giá trị kinh

tế cao trong số các loại rau trồng trên toàn thế giới và giống dưa mật cũng là

loại cây trồng quan trọng trong ngành nông nghiệp

Patrizia Sebastian, là tác giả đầu tiên của nghiên cứu về nguồn gốc của các

giống dưa cho biết: Hơn 100 giống cây đã được tiến hành phân tích mẫu và

được thu thập tại các khu vực khác nhau ở Châu Phi, Châu Á và Australia

Kết quả cho thấy giống cây hoang dại giống nhất với giống dưa được trồng hiện nay có nguồn gốc từ Australia Hai giống cây này bị chia tách ra khoảng

3 triệu năm trước

Tổng số các giống cây Cucumis được tìm thấy ở Châu Á và Australia

hiện nay là khoảng 25 giống 9 trong số 25 giống này lần đầu tiên được xác định Các kết quả phân tích cũng cho thấy tổ tiên chung của dưa chuột và dưa

có nguồn gốc từ Châu Á, có thể là tại khu vực dãy Himalayas

2.1.2 Đặc điểm và thành phần hoá học của dưa chuột

Dưa chuột là một loài dây leo hằng năm ,ăn được Người ta dùng như rau cải cho những món salade hay làm dưa chua Có dây cao khoảng 50 cm và thân dưa chuột có thể dài 1,5 m, có tua cuống có thể dài 30 cm Thân dưa chuột có góc cạnh 4-5, thân phân nhánh ít và có lông cứng Hệ thống rể lan rộng và trải gần trên mặt đất [11]

Lá: Không có lá phụ và lá lớn mọc cách, hình ngũ giác, có gân lá hình

chân vịt Bìa lá mỏng có răng cưa, có nhiều lông rậm, cuống lá 5-20 cm dài Dưa chuột có nhiều dạng là trên một cùng một thân

Hoa: Trên một dây có cả 2 hoa đực và hoa cái Đối xứng trên 5 thành

phần như cánh, đài, tiểu nhụy, bầu noản

Hoa đực: Có 5 tiểu nhụy ( vòi nhụy không có chức năng ), cuống hoa

dài 0,5-2 cm, tiểu nhụy 3

Hoa cái: Cuống hoa ngắn và dày đến 0,5 cm kéo dài đến phần trái đến

5 cm, nhụy cái bao gồm một bầu noãn hạ, tức bầu noãn ở phía dưới cánh và đài hoa, có lông đâm chích và mụn nhỏ, đài hoa hẹp hình tam giác dài 0,5-1 cm; cánh hoa rộng hình chuông có thùy 2 cm dài, màu vàng

Trái: Dài, nạt nhiều nước, đầy mụn nhỏ khi chạm vào sẽ thấy, có thể

dài đến 30 cm và 5 cm đường kính Quả mọng nước và chứa nhiều hạt Màu sắc biến đổi theo sự trưởng thành của dưa chuột

Hạt: Nhiều màu trắng mịn, hình bầu dục thuôn dài 8-10 mm x 3-5 mm

Hạt của dưa chuột có chứa một tinh dầu béo

Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy trong dưa chuột chứa nhiều thành phần khác nhau Các thành phần chính trong dưa chuột được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g quả dưa chuột [14]

91,3g 0,8g 2,5g 0,7g

PP

C

100mcg 0,01mg 0,02mg 0,2mg 4mg

Hàm lượng vitamin của dưa chuột không cao nhưng rất đa dạng Hàm lượng vitamin C là 8mg.Vitamin nhóm B co nồng độ hơi thấp so với những loại rau cải khác, vitamin B3 đạt được 0,23 mg trên 100g; và vitamin B5 đạt 0,26 mg Hàm lương tiền vitamin A là 0,2mg cho mỗi 100 mg Hàm lượng vitamin E chống oxy hóa khoảng 0,1 trên 100 g

Dưa chuột bao tử là một trong số các cây thực phẩm thì dưa chuột bao

tử là cây trồng ngắn ngày cung cấp nguyên liệu cho ngành chế biến rau quả xuất khẩu, và được nhiều quốc gia ưa thích Kết quả nghiên cứu cho thấy dưa chuột bao tử là cây có giá trị dinh dưỡng cao, trong quả chứa nhiều vitamin A,

B, B6, E…và có nhiều men tiêu hóa có lợi cho quá trình đồng hóa và hấp thụ thức ăn tốt hơn Vai trò của dưa chuột bao tử đã có nhiều cơ quan, doanh nghiệp trong và ngoài nước khảo sát nghiên cứu và chọn Việt Nam là nơi sản xuất dưa chuột bao tử làm nguyên liệu để chế biến cho xuất khẩu sang các nước như Nhật, Mỹ, Nga và một số nước Đông Âu Xuất khẩu dưa chuột bao

tử của Việt Nam trong những năm qua không ngừng tăng lên Sản xuất và xuất khẩu dưa chuột bao tử của Việt Nam ngày càng tăng Nhu cầu tiêu dùng dưa chuột và các sản phẩm chế biến từ dưa chuột tăng mạnh từ cuối năm 2008 đến nay Theo số liệu thống kê của tổng cục hải quan, kim ngạch xuất khẩu dưa chuột và các chế phẩm từ dưa chuột 5 tháng đầu năm 2009 đạt hơn 22,2 triệu USD tăng 155% so với cùng kỳ 2008, ước tính trong tháng 6 kim ngạch

có thể đạt tới gần 1,9 triệu USD, nâng tổng kim ngạch lên 24,1 triệu USD Có

33 thị trường nhập khẩu dưa chuột từ Việt Nam, trong đó Liên Bang Nga là nước có kim ngạch cao nhất với 12,3 triệu USD, đây cũng là thị trường có kim ngạch cao nhất trong nửa đầu năm 2008 So với các cây trồng ngắn ngày khác, cây dưa chuột bao tử có nhiều ưu thế như chi phí cho sản xuất không cao, vòng quay thu hồi vốn nhanh, thời gian thu hoạch ngắn, bình quân 35 –

40 ngày có thể cho thu hoạch và thời gian thu hoạch kéo dài từ 60 – 80 ngày Bên cạnh những thuận lợi như đã trình bày ở trên, cây dưa chuột bao tử ở Lục Nam cũng còn gặp phải những vấn đề khó khăn Trình độ khoa học kỹ thuật của người nông dân còn thấp như trong các công đoạn chọn đất và chuẩn bị đất trồng, cách trồng, khoảng cách làm bầu, xử lý hạt, thời điểm phát bệnh và

phun thuốc hóa học

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ

2.2.1 Qui trình chung chế biến đồ hộp rau quả

Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau Nhƣng phần lớn các loại đồ hộp đều đƣợc chế biến theo quy trình công nghệ cơ bản nhƣ sau [9]

Hình 2.1 Quy trình chung chế biến đồ hộp rau quả

Xử lý cơ học là quá trình gọt sửa, xay, nghiền, chà, ép lọc, đồng hóa… Trong quá trình xử lý cơ học, nguyên liệu chƣa bị biến đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổi tính chất lý học

Lựa chọn, phân loại rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt

Cho sản phẩm vào bao bì

Thuyết minh quy trình:

Rửa

Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rưả này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là

nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định

Làm sạch nguyên liệu

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các qúa trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Tuy nhiên có 1 số nguyên liệu được làm sạch bằng cơ khí Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học[2]

Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu

Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được chế biến sơ bộ bằng nhiệt Xử lý nhiệt có nhiều cách: Chần, hấp, đun nóng, rán (chiên), cô đặc Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử

lý thích hợp hợp

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến

sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ

75 - 1000C, trong thời gian 3-15 phút Các yều tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô

hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố: Loại nguyên liệu, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ gia nhiệt, phương thức gia nhiệt

Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần

vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

Bài Khí

Trong các quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí

tồn tại trong đồ hộp ấy đi Quá trình này gọi là bài khí Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây :

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp

- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất Đối với

các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH

> 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi

khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh

vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu Mặc dù nó không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối Trong đồ hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các

loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như Clostridium sporogenes bền

với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum.[5]

Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng

thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như Clostridium thermosaccharolyticum thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid Và loại hiếu khí ưa nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là

loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp

Bảo ôn

Các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này

2.2.2 Sản phẩm dưa chuột dầm giấm

2.2.2.1 Khái niệm sản phẩm dưa chuột dầm giấm

Khái niệm: Sản phẩm đồ hộp dưa chuột bao tử dầm giấm là một loại sản phẩm dồ hộp muối chua có vị ngọt nhẹ có mùi thơm đặc trưng được tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của dưa,mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là dưa ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng [1]

2.2.2.2 Vai trò của giấm

Giấm là một chất lỏng có tính acid sản xuất từ sự lên men của ethanol, giấm được làm từ sự lên men của các chất có chứa tinh bột và đường, ethanol

là kết quả đầu tiên của quá trình lên men đường sau đó bị oxi hóa thành acid

axetic bởi vi khuẩn acid axetic Vi khuẩn acetobacter là tác nhân chính trong

quá trình lên men axetic, mùi thơm đặc trưng, màu trắng đục hoặc hơi vàng, giấm có pH từ 2,4-3,4, chủ yếu là acid axetic, ngoài ra còn chứa một ít đường, protein.[13]

Thành phần dinh dưỡng: Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp

- Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn

- Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao Acid hữu cơ lấy acidaxetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acidlactic, acidgốc xeton, acidcitric, acidaxetic…Một số acid hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể Việc tổng hợp acid hữu cơ làm

vị acid của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (Giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng

sự ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có acid hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ

-Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh

dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người

- Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường acid kiềm trong cơ thể Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể [1]

- Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

Thành phần dinh dưỡng của giấm

-Thành phần acid amin phong phú: có 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp

-Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn

-Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càng cao Acid hữu cơ lấy acid axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, acid axetic…Một số acid hữu cơ này cũng

là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ

3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể Việc tổng hợp acid hữu cơ làm vị acid của thức

ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vị tươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều acid hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêu hóa Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có acid hữu cơ có thể làm thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ[14]

-Trong giấm có vitamin B1, B2, C, … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh

tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con người.[13]

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thêm do người gia công thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị, có tác dụng quan trọng cân bằng môi trường acid kiềm trong cơ thể Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể.[5]

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

2.3 GIỚI THIỆU VỀ PHENYLLACTIC ACID

2.3.1 Bản chất của phenyllactic acid

PLA là một loại acid hữu cơ, thuộc nhóm chất bảo quản có nguồn gốc sinh học được sản sinh ra từ một số chủng vi sinh vật PLA có công thức hóa học là C9H10O3, trong phân tử có chứa vòng thơm (thể hiện trong hình 2.2 dưới đây), là chất dễ dàng hoà tan trong nước tạo thành dung dịch, nhiệt độ tan chảy

là 121 - 1250C, có thể bảo quản ở nhiệt độ 2 - 80

C

Hình 2.2 Cấu trúc phân tử của PLA

Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp sinh học ngày càng được quan tâm nhiều hơn trong những năm gần đây bởi yêu cầu giảm thiểu sử dụng hóa chất bảo quản không an toàn của người tiêu dùng Bảo quản sinh học, nghĩa

là sử dụng vi sinh vật hay những hợp chất tự nhiên sản sinh bởi vi sinh vật để bảo quản thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Vai trò kháng vi sinh vật của vi khuẩn lactic có liên quan chủ yếu đến việc sản sinh ra acid lactic, axetic, ngoài ra có một số chủng có khả năng tổng hợp bacterioxin Vì vi khuẩn lactic được xem như là những loại vi khuẩn an toàn nên trong những năm gần đây ngày càng có nhiều ứng dụng chúng trong bảo quản sinh học Vi khuẩn lactic được sử dụng để bảo quản thực phẩm với nhiều tiêu chí khác nhau như: đảm bảo chất lượng thực phẩm, tạo nên những hương thơm đặc trưng, hay nâng cao chất lượng dinh dưỡng sản phẩm, Schnuner và Magnusson đã mô tả quá trình sản sinh ra hợp chất protein có tác dụng kháng nấm của chủng vi khuẩn

Lactobacillus coryniformis Lactobacillus pentosus được phát hiện là có khả

năng sinh một hợp chất kháng nấm giống bacterioxin là pentoxin TV 35h.[17] Lavermicocca và cộng sự cũng đã tách chiết được hợp chất kháng

nấm có tên là phenyllactic acid từ (PLALactobacillus plantarum )

2.3.2 Hoạt tính kháng vi sinh vật của PLA

PLA ở nồng độ thấp hơn 7,5 mg/ml có thể ức chế được 50 - 92,4% sự phát triển của tất cả 23 chủng này sau 3 ngày nuôi cấy Bên cạnh những kết quả về khả năng kháng nấm của PLA còn có một số nghiên cứu đã công

bố khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh của PLA, như PLA ở nồng độ 13

mg/ml có thể ức chế hoàn toàn Listeria monocytogenes và ở 20 mg/ml ức chế hoàn toàn S.aureus, E.coli, và A.hydrophila.PLA được chứng minh là có phổ

kháng vi sinh vật khá rộng thông qua khả năng ức chế sinh trưởng và phát triển của một số loài vi khuẩn gram dương, gram âm cùng nhiều loài nấm mốc, nấm men gây hại thực phẩm Lavermicocca và cộng sự đã phân lập

được một số chủng Lactobacillus plantarum sinh PLA có khả năng ức chế một số loài nấm mốc như: Eurotium repens, Eurotium rubrum, Penicillium corylophilum, P.roqueforti, P.expansum, Endomyces fibuliger, Aspergillus niger, A.flavus, Monilia sitophila, Fusarium graminearum Trong nghiên cứu

sau đó, Lavermicocca và cộng sự cũng đã công bố kết quả ức chế 23 chủng

nấm mốc thuộc 14 loài của Aspergillus, Penicillium, và Fusarium của PLA, đặc biệt có những loài sinh độc tố như Aspergillus ochraceus, Aspergillus flavus, Penicillium roquefoti, Penicillium verrucosum và Penicillium citrium

2.3.3 Tính an toàn của PLA

Bên cạnh việc ứng dụng PLA như là chất kháng vi sinh vật trong thực phẩm, gần đây PLA còn được sử dụng trong 1 số sản phẩm dược phẩm như

thuốc chữa bệnh Trung Quốc có tên là “Danshensu” hay sản phẩm kem chống

nhăn da([17] Hơn nữa, PLA còn được chứng minh là có ảnh hưởng có lợi đến hệ thống miễn dịch và khả năng đẻ trứng của gà khi nó được bổ sung vào thức ăn hàng ngày Tỷ lệ đẻ trứng của gà tăng lên, độ cứng của vỏ trứng cũng tăng hơn khi bổ sung 0,3% PLA vào khẩu phần ăn hàng ngày cho gà[16] Một

số khảo sát nghiên cứu cho thấy PLA hoàn toàn không gây độc với con người

và động vật và PLA có mặt trong một số loại mật ong tự nhiên với hàm lượng tương đối cao Chính vì vậy, PLA hoàn toàn được phép sử dụng trong thực phẩm

2.3.4 Công nghệ sản xuất PLA bằng phương pháp lên men vi sinh vật [16]

Quá trình sản xuất PLA được biết đến thông qua hai con đường chính

là hóa học và sinh học Quá trình tổng hợp bằng phương pháp hoá học thông qua quá trình khử của kẽm và hydrochloric acid và azlactone hoặc quá trình hydrogen hoá dưới sự xúc tác của Raney-N hoặc hợp kim của Pd-C Tuy nhiên, việc sản xuất PLA theo phương pháp này còn nhiều hạn chế như điều kiện tiến hành phản ứng phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt và gây ảnh

hưởng tới môi trường Ngược lại với phương pháp hóa học thì quá trình sinh tổng hợp PLA bằng con đường sinh học tỏ ra có nhiều ưu điểm bởi nó là phương pháp thân thiện với môi trường và sản phẩm tạo ra lại hoàn toàn an toàn với người sử dụng do vậy dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận Ở quá trình này PLA được sản sinh ra bởi một số loài vi sinh vật thông qua quá trình lên men Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng PLA là sản phẩm cuối cùng của quá trình biến đổi phenlalanine, trong đó, phenylalanine chuyển hóa thành phenylpyruvic acid, rồi từ đó PLA được tạo ra nhờ sự hoạt hóa của enzym D-PLA dehydrogenase Do vậy, sản lượng PLA được tạo ra phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và điều kiện môi trường nuôi cấy của vi sinh vật và chủng vi sinh vật sinh PLA

Kamata cùng cộng sự đã đề cập trong Patent No.61103896 về việc sử dụng những chủng đột biến của Brevibacterium lactofermentum để sản sinh ra PLA với sản lượng đạt 1,94 g/l Geotrichum candidum sinh trưởng trên môi trường TSBYE (dịch chiết đậu tương và dịch chiết nấm men) cũng được phát hiện có khả năng sinh PLA với sản lượng là 0,6-1 g/l Nhiều vi khuẩn thuộc nhóm lactic

đã được phát hiện có khả năng sinh PLA như Lactobacillus plantarum,

sanfranciscensis, Lactobacillus hilgardii, Leuconostoc citreum, Lactobacillus brevis, Trong đó, có một số loài vi khuẩn thuộc nhóm lactic có khả năng sinh PLA với hàm lượng cao Lactobacillus plantarum được phân lập từ sản phẩm bột mỳ lên men được xác định là có khả năng sinh 0,51mM PLA Lactobacillus

sp SK007 được phân lập từ môi trường lên men của rau, củ có khả năng sản sinh

được 2,3 g/l PLA từ môi trường nuôi cấy tối ưu

Với nỗ lực sản xuất PLA đạt hiệu quả cao, ngoài việc tối ưu hóa môi trường nuôi cấy vi sinh vật và lựa chọn chủng vi sinh vật thích hợp thì việc lựa chọn công nghệ lên men tối ưu để đạt sản lượng PLA cao đồng thời giảm

thời gian cũng như giá thành sản xuất đóng vai trò hết sức quan trọng Wanmeng và Cộng sự đã sử dụng phương pháp lên men gián đoạn chủng

Lactobacillus sp SK007 có bổ sung dinh dưỡng là 100 g/l acid phenylpyruvic

và 500 g/l glucose sau 2 giờ một lần và điều chỉnh pH tối ưu đạt 6,0 để được sản lượng PLA cao nhất là 17,38 g/l

2.4 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PLA TRONG ĐỒ HỘP DƯA CHUỘT

Hiện nay trên thị trường các sản phẩm từ dưa chuột và dưa chuột chủ yếu

ở dang đồ hộp Các sản phẩm này được các công ty chế biến rau quả sản xuất

và xuất khẩu sang các nước khác Hiện đã có nhiều nghiên cứu liên quan đến

đồ hộp dưa chuột và các sản phẩm liên quan tuy nhiên việc ứng dụng chế phẩm PLA trong các sản phẩm rau quả vẫn còn là một vấn đề rất mới mẻ Năm 2008, Bộ nghiên cứu công nghê sinh học sau thu hoạch, Viên cơ điện nông nghiệp & công nghệ sau thu hoạch , Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đã bước đâu phân lập , tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh PLA từ một số mẫu nước dưa, nước cà muối chua và bột bánh

mỳ Kết quả đã tuyển chọn đươc 10 chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh PLA Thời gian lên men tối thích cho sự tạo PLA cao là 90 giờ, ở 32 độ C bằng phương pháp lên men tĩnh Nhưng do điều kiện còn hạn chế, hiệu suất sinh PLA của chủng vi khuẩn lactic còn chưa cao, công nghệ lên men và thu hồi sản phẩm chưa được nghiên cứu hoàn thiện Vì vậy, nhóm nghiên cứu mới dừng ở nghiên cứu công nghệ lên men yếm khí chủng lactobacillus sản phẩm phân lập được, mà chưa có điều kiện nghiên cứu chuyên sâu về các yếu

tố khác của công nghệ lên men trong sản xuất PLA Vì những lý do trên nên sản lượng PLA của các chủng phân lập còn rất thấp ( đạt khoảng 0,46g PLA thô/1 ) PLA đã và đang được các nhà khoa học trên thế giới nghiên cứu và ứng dụng bảo quản nhiều loại để ngăn ngừa các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm ở người Ở Việt Nam, sản phẩm này hoàn toàn mới chưa có trên thị trường, việc nhập khẩu sản phẩm này chi phí rất cao 40000 USD/1kg PLA

tinh khiết Do đó việc chủ động sản xuất PLA trong nước là rất cần thiết Năm 2012, ThS Phạm Thị Vinh cán bộ khoa CNSH & CNTP của trường

Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã “Nghiên cứu tác dụng của acid

phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm chế biến từ dứa” và đánh giá được khả năng

ức chế của PLA tới một số vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc gây thối hỏng quả và ứng dụng acid phenyllactic vào bảo quản một số sản phẩm chế biến từ quả dứa

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỐI TƯỢNG (VẬT LIỆU ) VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Dưa chuột : Sử dụng dưa chuột bao tử tươi có độ chín khác nhau được

thu mua tại chợ Túc Duyên Thái Nguyên Sau khi mua dưa được làm sạch và đem chế biến ngay

- Acid phenyllactic thu được mua tại Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Viện Cơ điện Nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch

+ Máy xay sinh tố

+ Máy đo độ Brix PAL 1, hãng Atago – Nhật Bản

+ Máy đo độ cứng ABSOLUTE Mitutoyo - Nhật Bản

3.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH-CNTP

- Thời gian nghiên cứu:

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Nội dung 1: Xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu

Nội dung 2: Xác định chế độ xử lý nguyên liệu

Nội dung 3 Xác định thành phần và tỷ lệ dịch rót

Nội dung 4 Xác định chế độ thanh trùng

Nội dung 5 Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ acid phenyllactic bổ sung Nội dung 6 Xây dựng quy trình chế biến đồ hộp dưa chuột dầm giấm bổ sung acid phenyllactic

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Độ chín nguyên liệu thay đổi như sau:

Bảng 3.1 Độ chín thích hợp của nguyên liệu

TT Độ chín của nguyên liệu (kích thước)

CT 1 5-7 cm, đường kính 1-2 cm

CT 2 9-11 cm, đường kính 3 cm

CT 3 17-19 cm, đường kính 5 cm

Cố định các yếu tố còn lại gồm:

Mỗi công thức 200g đựng trong bình thủy tinh 500ml

Điều kiện xử lý nguyên liệu: 60o

C trong 10 phút

Tỷ lệ dịch rót: Đường 1,5; Muối 1,5%; axetic 1%

Bảng 3.2 Bảng nhiệt độ xử lý nguyên liệu

Mỗi công thức 200g đựng trong bình thủy tinh 500ml

Độ chín của dƣa: Theo nội dung 1

Điều kiện xử lý nguyên liệu: 10 phút