Phân lập và nuôi trồng nấm sò quy mô hộ gia đình

Trong nấm sò tươi có chứa: Protit 4%, gluxit 3,4%, vitamin C, vitamin PP, các acid béo không no… Khi nấm sò ở dạng sinh khối khô hàm lượng protein chiếm tới 33 đến 43%, ngoài ra các nhà

- -

HÀ ĐỨC HUY

Tên đề tài:

PHÂN LẬP VÀ NUÔI TRỒNG NẤM SÒ QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2012 – 2016

Thái Nguyên - 2016

- -

HÀ ĐỨC HUY

Tên đề tài:

PHÂN LẬP VÀ NUÔI TRỒNG NẤM SÒ QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sinh học

Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hướng dẫn : ThS Vi Đại Lâm

Thái Nguyên - 2016

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Vi Đại Lâm đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và hướng dẫn em trong thời gian thực hiện đề tài

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện vật chất tốt nhất có thể và luôn là chỗ dựa tinh thần cho em trong quá trình thực tập, cảm ơn bạn bè

đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua

Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể tránh được còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến chân thành từ các thầy cô

và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Hà Đức Huy

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm 9

Bảng 2.2: So sánh một số thành phần có trong những loại nấm ăn thường gặp 12

Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin và các chất khoáng 12

Bảng 3.1: Các công thức môi trường phân lập 24

Bảng 4.1: Kết quả của quá trình sử lý cồn trong phân lập mẫu nấm sò 30

Bảng 4.2: So sánh sự phát triển sợi nấm sò theo các công thức môi trường khác nhau 33

Bảng 4.3: Kết quả đo kích thước độ dài sợi nấm (mm)……….37

Bảng 4.4: Tính đa dạng cơ chất nuôi trồng tạo thể quả nấm sò 40

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ

Trang

Hình 2.1 Chu kỳ phát triển của nấm đảm 5

Hình 2.2: Hình dạng nấm sò 7

Hình 4.1: Kết quả phân lập nấm sò bằng nuôi cấy mảnh mô lõi 31

Hình 4.2: Phân lập nấm sò trong chai thóc 32

Hình 4.3: Kết quả cấy chuyển nấm sò sau 6 ngày 33

Hình 4.4: Hình ảnh sợi nấm trên các môi trường phân lập 35

Hình 4.5: Sợi nấm sò phân lập trên chai thóc 37

Hình 4.6: Quả thể mọc trên cơ chất rơm rạ sau 32 ngàyPhần V 41

Biểu đồ 1: So sánh môi trường tối ưu (mm) 33

Biểu đồ 2: So sánh kích thước sợi nấm trên bịch cơ chất ……… 38

MỤC LỤC

Phần I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2.Mục đích của đề tài 2

1.3 Mục tiêu 3

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 3

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn 3

Phần II: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 4

2.1 Cơ sở khoa học của đề tài 4

2.1.1 Giới thiệu chung 4

2.1.2 Nấm sò 6

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò 11

2.1.4 Giá trị dược liệu của nấm sò 12

2.1.5 Giá trị kinh tế của nấm sò 13

2.1.6 Giá trị sinh thái 13

2.1.7 Tầm quan trọng của nấm 14

2.1.8 Nuôi cấy nấm sò và sản xuất nấm sò 15

2.2 Tình hình sản xuất nấm ở Việt Nam và trên thế giới 17

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 17

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 18

Phần III : ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu: Nấm sò (Pleurotus spp) 19

3.1.2 Hóa chất, nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị sử dụng 19

3.1.3 Phạm vi nghiên cứu 20

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 20

3.2.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 20

3.2.2 Thời gian tiến hành thí nghiệm 20

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 20

3.3.1 Phương pháp nhân giống cấp 2 22

Phần IV : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Kết quả phân lập nấm sò 30

4.1.1 Kết quả sử lý mẫu bằng cồn 70 độ 30

4.1.2 Kết quả phương pháp không sử lý bằng cồn 30

4.1.3 Kết quả phân lập trực tiếp vào chai thóc 31

4.1.4 Kết quả cấy chuyển 32

4.2 Kết quả lựa chọn môi trường tối ưu 33

4.3 Kết quả tính đa dạng cơ chất nuôi trồng thể quả nấm sò 37

Phần V : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

5.1 Phân lập Error! Bookmark not defined 5.2 Kiến nghị 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

Các loại nấm ăn điểm hình như nấm sò, nấm rơm, được xem như là một loại “rau sạch”, “thịt sạch”, giàu các thành phần dinh dưỡng cao như: Protein, glucide, các acid amin, vitamin , chất khoáng, các chất đa lượng Ngoài ra nấm còn

có tác dụng làm thuốc như: Làm thuốc phòng chống khối u, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, thuốc trợ tim, làm giảm lượng mỡ trong máu, giải độc bổ gan, bổ dạ dày, hạ đường huyết, chống phóng xạ…(như nấm linh chi, mộc nhĩ trắng, nấm hương…) Ngoài ra, việc sản xuất nấm còn tận dụng được các sản phẩm phụ như bông phế liệu, rơm rạ, mùn cưa, cỏ, bã mía…làm nguyên liệu cho sản xuất nấm, góp phần bảo vệ môi trường hạn chế ô nhiễm môi trường

Nấm sò đang được trồng rộng rãi ở nhiều vùng trên cả nước vì sản xuất nấm sò không đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật quá phức tạp Mặt khác, nó lại mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao Đặc biệt, dựa trên nhu cầu thị trường, lợi ích kinh tế của nghề nuôi trồng nấm là rất lớn nếu như nó được mở rộng trên quy mô công nghiệp

Công dụng của nấm sò với sức khỏe, giá trị về mặt y học Nấm sò được xem là một loại nấm dược liệu do nó có chứa các statin như lovastatin Trong nấm sò tươi có chứa: Protit 4%, gluxit 3,4%, vitamin C, vitamin PP, các acid béo không no… Khi nấm sò ở dạng sinh khối khô hàm lượng protein chiếm tới

33 đến 43%, ngoài ra các nhà nghiên cứu còn tìm thấy các acid amin như glutamic, valin, ixoluxin… Các nhà khoa học đã chỉ ra rằng, trong nấm sò có chất plutorin có công dụng kháng khuẩn gram dương và các tế bào ung thư…

Một số nghiên cứu khác đã chứng mình nấm sò có tác dụng giảm cholesterol và đường máu Nấm sò có tác dụng rất tốt với một số bệnh sau: Có tác dụng phòng ngừa và điều trị các bệnh liên quan đến huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, làm giảm cholesterol trong máu, hỗ trợ điều trị bệnh gout, phòng ngừa bệnh ung thư , giá trị về mặt dinh dưỡng nấm sò có rất nhiều giá trị dinh dưỡng, nó chứa nhiều protein, vitamin và các acid amin có nguồn gốc thực vật,

cơ thể dễ hấp thụ

Đặc biệt với hàm lượng protein cao, nấm sò hoàn toàn có thể bổ xung thêm lượng đạm thay thế các món ăn từ thịt, cá có nguồn gốc từ động vật dễ gây béo phì Các chất dinh dưỡng và vi chất trong nấm có lợi cho sức khỏe con người dễ dàng chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể, đây là giải pháp rất tốt dành cho các bệnh nhân bị tiểu đường, bệnh gút, mỡ máu cao và những người thích ăn chay

Thực tế cho thấy tất cả các vùng, miền ở Việt Nam đều có tiềm năng về khí hậu, nguồn nguyên liệu để phát triển nghề trồng nấm sò, nhiều hộ nông dân

đã phát triển nghề trồng nấm trên qui mô lớn, bán sản phẩm rộng rãi trên thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài Tuy nhiên, giá thành của nấm vẫn còn khá cao và không phù hợp với người dân nghèo Do vậy, phần lớn người dân ở các địa phương khó khăn chưa có nhiều cơ hội để sử dụng loại thực

phẩm có giá trị này Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Phân lập và nuôi trồng

nấm sò quy mô hộ gia đình”

Được tiến hành nhằm đơn giản hóa quy trình nuôi trồng nấm, để loại

“rau sạch” này có thể nuôi trồng như những loại rau khác tại hộ gia đình

1.2.Mục đích của đề tài

- Nghiên cứu một số kỹ thuật trong nuôi cấy nấm sò

- Ứng dụng các kiến thức Công nghệ sinh học vào thực tiễn nuôi trồng tạo thể quả nấm sò tại địa phương

1.3 Mục tiêu

- Đánh giá tính đa dạng cơ chất nuôi sợi trong sản suất meo nấm

- Tìm môi trường tối ưu phát triển hệ sợi trong phân lập giống

- Đánh giá khả năng phát triển của hệ sợi nấm trên các môi trường thạch khác nhau

- Đánh giá khả năng ra thể quả nhanh nhất với từng cơ chất tại địa phương

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Phần II TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 2.1 Cơ sở khoa học của đề tài

2.1.1 Giới thiệu chung

Giới nấm là tập hợp các cá thể không có diệp lục, sống hoại sinh trên xác thực vật Nấm được phân loại thành nhiều nhóm như nấm thực, nấm nhầy hoặc phân loại thành nhóm nấm ăn được và nấm không ăn được hoặc phân loại thành nhóm vi nấm và nấm lớn,vv Trong đó những nấm có thể làm thực phẩm được phân loại thành nấm đảm và nấm túi Chúng có thành tế bào cấu tạo chủ yếu bằng kitin-glucan thường được xếp vào ngành phụ nấm túi (Ascomycotina)

và ngành phụ nấm đảm (Basidiomycotina)

Nấm túi là một lớp lớn, có đặc điểm chung là sợi nấm rất phát triển, vách ngăn ngang của sợi nấm chưa hoàn chỉnh Sinh sản hữu tính bằng các bào tử được sinh ra trong túi (gọi là ascus là một khoang rỗng, chứa bào tử, được tạo thành bởi sợi nấm) gọi là bào tử túi, bào tử có vai trò là “hạt giống”,

sẽ tạo nên cơ thể nấm khi có điều kiện thích hợp Sinh sản vô tính bằng đính bào tử (không có túi bao bọc) Số loài nấm ăn thuộc ngành phụ nấm túi chiếm

tỉ lệ khoảng 5,6%

Nấm đảm có hệ sợi nấm rất phát triển, sợi nấm có vách ngăn ngang chưa hoàn chỉnh Sinh sản vô tính bằng đính bào tử, sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm hình thành ngoài đảm Đảm là tế bào đỉnh phình to lên của 1 sợi nấm song nhân mọc ở phiến nấm trong quả thể Tế bào này gọi là nguyên đảm, nhân trong nguyên đảm tiến hành quá trình phối nhân để tạo ra hợp tử 2n (nhị bội thể) Hợp

tử này phân cắt giảm nhiễm để tạo ra bốn nhân đơn bội (1n) Bốn nhân đơn bội này chui vào bốn mấu lồi phình to ở phía đầu đảm và sau đó phát triển thành 4

bào tử đảm (Hình 2.1)

Hình 2.1 Chu kỳ phát triển của nấm đảm

Ở nấm đảm thường có tới 3 cấp sợi nấm.Sợi nấm cấp một (sơ sinh), sợi nấm cấp hai (thứ sinh) và sợi nấm cấp ba (tam sinh).Sợi nấm cấp một lúc đầu không có vách ngăn và có nhiều nhân, dần dần sẽ tạo vách ngăn và phân thành những tế bào đơn nhân trong sợi nấm Sợi nấm cấp hai được được tạo thành do

sự phối trộn giữa hai sợi nấm cấp một Khi đó, nguyên sinh chất giữa hai sợi nhấm khác nhau sẽ trộn với nhau.Hai nhân vẫn đứng riêng rẽ làm cho tế bào đó

có hai nhân Người ta coi đó là sợi nấm song nhân Sợi nấm cấp ba là do sợi nấm cấp hai phát triển thành Quả thể nấm đảm do các sợi nấm song nhân liên kết lại Đa số các loại nấm đảm đều ăn được và có giá trị kinh tế Các chi nấm thuộc ngành phụ nấm đảm bao gồm: Nấm sò, nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương (Nguyễn Lân Dũng, 2008) [1]

2.1.2 Nấm sò

2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm sò

Nấm sò thuộc ngành nấm đảm Ở Việt Nam, nấm sò trước đây mọc chủ yếu hoang dại và có nhiều tên gọi khác nhau: Nấm sò, nấm hương chân trắng hay chân ngắn (miến bắc), nấm dai (miền nam), nấm bình cô Việc nuôi trồng nấm này phục vụ cho nhu cầu thực phẩm và dược liệu bắt đầu khoảng 20 năm trở lại đây và đã mang lại nhiều lợi ích kinh tế cho người dân

Tên khoa học của nấm sò là Pleurotus spp, nấm sò có tới 50 loài khác

nhau Tuy nhiên số loài nuôi trồng được không nhiều, khoảng 10 loài (Nguyễn Lân Dũng, 2005)[5] Theo Singer (1975) nấm sò có hai nhóm lớn là nhóm ưa nhiệt ôn hòa (kết quả thể ở nhiệt độ 10-200C) và nhóm ưa nhiệt trung bình (kết quả thể ở nhiệt độ 20-300C)

Đặc điểm chung của nấm sò là tai nấm dạng hình phễu, phiến mang bào

tử kéo dài xuống đến chân cuống nấm, gần gốc có lớp lông nhỏ mịn Tai nấm còn non có màu sắc sậm hoặc tối nhưng khi trưởng thành có màu sắc sáng hơn Khi nấm trưởng thành bào tử nấm chín và phát tán ra khỏi mũ nấm Các luồng không khí đưa bào tử nấm rải rác ra xung quanh gặp điều kiện môi trường thích hợp từ bào tử nấm mọc ra sợi nấm cấp 1 phát triển thành từng sợi riêng rẽ, sau một thời gian các tế bào sợi nấm khác nhau giao phối với nhau thành hệ sợi nấm cấp 2 Hệ sợi nấm cấp 2 gồm các tế bào có 2 nhóm Sau một thời gian phát triển

từ các tế bào 2 nhân mọc lên quả thể và phát triển thành cây nấm hoàn

chỉnh.(Hình 2.2)

Nấm Pleurotus spp có khả năng chuyển hoá các chất xơ, sợi giàu

cellulose và lignin, đây là khả năng phân hủy các polysacchride tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng phát triển Hầu hết các loại phụ phế liệu, các chất phế thải của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm sò sử dụng hiệu quả Đây là nguồn tài nguyên nấm quý đang được công nghệ hóa rộng rãi ở

Việt Nam, góp phần phát triển nông thôn, miền núi và giải quyết các loại phụ, phế liệu công, nông, lâm nghiệp giàu chất xơ (lignocellulosic wastes), góp phần cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học sạch.(Nguyễn Lân Dũng, 2008; Lê Xuân Thám, 2010) [1][4] Các chủng nấm sò thường khác nhau về màu sắc, hình dạng, kích thước, khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt độ

A

B

Hình 2.2: Hình dạng nấm sò

A: cấu trúc nấm sò; B: Nấm sò nuôi trồng trên bịch cơ chất

2.1.2.2 Nhu cầu dinh dưỡng của nấm sò

Các nguồn dinh duỡng cho nấm sò cũng như các loại nấm ăn thường chứa nhiều chất xơ, chất đường, bột, các chất cung cấp nguồn C, N Nấm sò có

hệ men phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn

đó để nuôi sống cơ thể Với cấu trúc dạng sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mùn cưa, gỗ…) hấp thụ thức ăn để nuôi toàn bộ cơ thể nấm

a) Nguồn Carbon (C)

Nấm cần nguồn đường, tinh bột rất lớn trong quá trình sinh truởng và phát triển,vì vậy khi nuôi trồng nhân tạo, môi trường (giá thể) nuôi nấm thường được bổ sung các chất như bột bắp (bột ngô) hay cám gạo Nấm sử dụng chất

đường, bột để tổng hợp sinh khối, bao gồm các thành phần cấu tạo nên sợi nấm

và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống Nói chung nhu cầu về các chất đuờng, bột như là yếu tố bắt buộc không thể thiếu, nếu không có nó nấm không thể sinh truởng và phát triển đuợc

b) Nguồn (N)

Chất đạm cũng là nguồn dinh duỡng không thể thiếu được ở nấm Các nguồn đạm hữu cơ bổ sung trong trồng nấm sò ở các dạng như bánh dầu, bã đậu nành Một số nguồn đạm vô cơ dùng trong trồng nấm như phân urê, phân sunphat amon (SA), diamon phốt phát (DAP)

c) Chất khoáng và vitamin

Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển: Vitamin B1, vitamin B, vitamin H Các chất khoáng đa luợng như: Phospho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S), magie (Mg) Ví dụ như: Phân lân cung cấp phospho, phân kali cung cấp nguyên tố kali, hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, phospho và kali Các nguyên tố vi lượng cũng có vai trò không thể thiếu được như: Sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), bor được cung cấp bổ sung khá phổ biến trong quá trình trồng nấm

Khoáng: Cần cho sự phát triển và tăng trưởng của nấm

Nguồn sufur: Cung cấp vào môi trường từ nguồn sulfat, cần thiết để tổng hợp một số loại acid amin

Nguồn phosphat: Tổng hợp ATP, acid nucleic, phospholipid màng, thường là từ muối phosphat

Nguồn kali: Có vai trò làm (cofactor), làm cho các loại enzym hoạt động Đồng thời đóng làm cân bằng khuynh độ (gradient) bên trong và ngoài tế bào

Magie: Cần cho sự hoạt động của một vài loại enzym, nguồn magie thường được cung cấp là từ sulfat magie

Vitamin: Được dùng với lượng rất ít, Vitamin giữ chức năng đặc biệt trong nhiều hoạt động của enzym Vitamin được nấm hấp thụ hầu hết là từ bên ngoài với lượng rất ít nhưng không thể thiếu Có hai nguồn vitamin cần thiết cho nấm là vitamin H và vitamin B1

Bảng 2.1 Nồng độ của một số dạng muối khoáng cần cho nấm

Phophat kali monobasic 1-2

Phosphat kali dibasic 1-2

và rủ xuống Nguồn nước tưới phải sạch, nếu nước quá bẩn sẽ lây nhiễm các mầm bệnh cho nấm, làm ức chế sự phát triển của quả thể, thậm chí làm chết quả thể Nguồn nuớc tưới không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn, nếu không quả thể hình thành sẽ bị dị dạng như bông cải, teo dầu, khô cứng hoặc bị chết Nếu dùng nuớc máy thì phải để bay hết mùi clo mới được sử dụng (Trần Thị Lệ Hằng, 2011)[9]

1.2.2.3 Một số yếu tố khác có ảnh hưởng tới sự phát triển của nấm sò

Yếu tố vật lý là yếu tố có sự tác động không nhỏ đến sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm, có thể làm cho hệ sợi tăng trưởng phát triển nhanh chóng hay chậm đi hoặc làm ngừng phát triển Các yếu tố tác động như nhiệt độ,

pH, ánh sáng, độ ẩm…có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của hệ sợi

Nhiệt độ

Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình phát triển của nấm Có những giới hạn nhiệt độ nhất định, có loại nấm trồng được ở vùng ôn đới, có loại chỉ trồng ở nhiệt đới Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến năng suất nấm trồng, nhóm nấm sò chịu nhiệt thích hợp ở nhiệt độ từ 24 – 280C Nhóm nấm sò chịu lạnh thích hợp ở nhiệt độ từ 13 – 200C Vượt ra ngoài khoảng nhiệt độ thích hợp, sợi nấm sò phát triển chậm hoặc co lại rồi chết

Ánh sáng

Giai đoạn ủ tơ của nấm sò không cần ánh sáng Ánh sáng không có lợi cho sự phát triển của sợi tơ nên trong giai đoạn ủ thường để trong tối Ánh sáng chỉ cần thiết cho việc tạo nụ nấm, tốt nhất là khoảng 2000lux Cường độ ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ nấm hẹp nên tỉ lệ phần trăm giữa chân nấm so với mũ nấm tăng Cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ làm ngăn cản việc hình thành

đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống

Độ pH

Thông thường, đa số các loài nấm trồng có khả năng mọc khi pH ở mức

a xít nhẹ Trong quá trình phát triển của nấm, môi trường thay đổi về phía a xít

vì nấm tiết ra các acid hữu cơ Do đó cần tìm biện pháp để ổn định sự giao động

độ chua trong quá trình chế biến nguyên liệu Một số chất bổ sung vừa có tính chất điều hòa độ ẩm vừa làm bớt độ chua như bột thạch cao (CaSO4), đá vôi mịn (CaCO3) Độ pH ban đầu có ảnh hưởng đến các vi sinh vật có trong nguyên liệu và có thể ảnh hưởng cả đến dinh dưỡng Độ chua ảnh hưởng đến sự xuất hiện các vi sinh gây nhiễm hoặc cạnh tranh chất dinh dưỡng Nấm sò không thích hợp với pH kiềm nên trường hợp bị nhiễm cần cân nhắc dùng vôi để diệt hoặc xử lý nguyên liệu bằng vôi với nồng độ cao để diệt các vi sinh vật bất lợi

(Trần Thị Lệ Hằng, 2011)

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nấm sò

Nấm sò là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein khá cao chỉ đứng sau thịt, cá Giàu các chất khoáng và các amino acid, ngoài ra chúng còn chứa một lượng lớn các vitamin quan trọng Thành phần các chất dinh dưỡng chính của nấm sò bao gồm: Carbonhydrate, protein, các amino acid,

chất béo, chất khoáng, hoạt chất và các vitamin (Bảng 2.1)

Trong nấm chứa 35 – 46% protein, cao hơn nấm hương, chứa nhiều loại amino acid cần thiết cho cơ thể Mặt khác nấm còn chứa các thành phần glucid, acid béo (chủ yếu là acid no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe, cũng như

vitamin, khoáng chất (Bảng 2.2) (Trần Văn Mão, 2004)[3]

Carbonhydrate và protein là thành phần chính, chiếm từ 70 – 90% trọng lượng khô quả thể, chứa nhiều loại chất khoáng Chất béo có hàm lượng thấp trong hầu hết các loài, dao động trong khoảng 1 – 2% Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở protein thô, chất béo, carbonhydrate, trị số này thấp

khoảng từ 261 – 367 Kcal/100g chất khô

Bảng 2.2: So sánh một số thành phần có trong những loại nấm

ăn thường gặp

Tên nấm Độ ẩm Protein Lipid Carbonhydrate Tro Calo

(kCal) Nấm mỡ

(Nguồn: Nguyễn Hữu Đống, 2005)[2]

Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin và các chất khoáng

3,7 4,9 4,7 3,3 0,31

8,9 7,8 4,8 1,2 0,4

26,5

0

0 20,2

0

8,8 4,5 15,2 117,2 2,5

2.1.4 Giá trị dược liệu của nấm sò

Nấm sò không chỉ ăn ngon mà còn giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các amino acid Nấm sò còn có nhiều đặc tính biệt dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh đường ruột Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm sò cùng một số nấm ăn khác có tác dụng chống ung thư

Kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm sò có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương Bằng phương

pháp khuyếch tán vào thạch nhóm nghiên cứu trường Đại Học Khoa Học Tự

Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh đã cho thấy nấm sò Pleurotus sajor–caju ở dạng bán cầu lệch đã có tác dụng ức chế 2 chủng vi khuẩn Gram dương S aureus và

B subtilis và 2 chủng Gram âm E coli và Pseudomonas aeruginosa Bên cạnh

đó, Yoshioka và cộng sự vào năm 1975, cũng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung bướu Cả hai đều có nguồn gốc là polysaccharide Trong đó chất được biết nhiều nhất, bao gồm có 69% β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6% Mannose, 13% Uronic acid (Lê Duy Thắng, 2001)[5] Đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho những người bị thiếu máu Riêng

về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm lại có hàm lượng thấp, phù hợp cho những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp

2.1.5 Giá trị kinh tế của nấm sò

Nấm sò là sản phẩm hàng hoá được trao đổi, mua bán phổ biến ở thị trường trong nước và còn được xuất khẩu ra một số nước như: Nhật bản, Đài loan, Thái lan Theo công bố của Viện Nghiên cứu Sinh thái Chính sách Xã hội

- Chương trình Đào tạo Thực hành Nông dân Nông nghiệp Sinh thái năm 2011, hiện nay, nấm Sò tươi ở thị trường Hà Nội và một số nơi khác đơn giá có thể từ 20.000 -25.000 đồng/1kg Một chai giống nấm sò có giá khoảng 20.000 đồng Việc phát triển sản xuất nấm sò có thể giúp người dân có thu nhập kinh tế ổn định (Viện Nghiên cứu Sinh thái Chính sách Xã hội,2011)[7]

2.1.6 Giá trị sinh thái

Các ứng dụng của CNSH trong việc nuôi trồng và sản xuất nấm, sử dụng các chế phụ phẩm từ nông lâm nghiệp phần nào cải thiên đáng kể ô nhiễm môi trường Ví dụ như việc sử dụng các quy trình CNSH để biến các chất thải gây ô nhiễm vào việc sản xuất thực phẩm có giá trị

Một trong những khả năng quan trọng của nấm là chúng có khả năng làm suy giảm chất gây ô nhiễm trong đó có cả các chất gây ung thư cho con người

Những loại rác thải sinh ra do hoạt động của con người có thể sử dụng nấm như là công cụ để làm giảm thiểu ô nhiễm, khắc phục lại các hệ thống sinh học bị suy yếu hoặc bị hư hại Các quá trình sửa chữa bao gồm việc sử dụng có chọn lọc các loại nấm để làm biến tính các chất độc hại làm cho chúng không độc hại hoắc ít độc hại hơn

Ứng dụng của nấm sinh học được dùng để giải quyết ba vấn đề cơ bản: Tình trạng thiếu lương thực, chất lượng sức khỏe con người và ô nhiễm môi trường mà những vấn đề này con người vẫn phải đối mặt, và sẽ tiếp tục phải đối mặt, do sự gia tăng dân số thế giới Thế kỷ 20 bắt đầu với dân số thế giới là 1,6 tỷ dân và kết thúc với 6 tỷ dân Dân số thế giới có thể sẽ đạt 9,2 tỷ người vào năm 2050 từ mức hiện tại 6,7 tỷ với hầu hết sự gia tăng dân số thuộc về các nước đang phát triển Dân số thế giới tăng lên khoảng 80 triệu người mỗi năm Hiện nay có khoảng 800 triệu người trên thế giới đang phải sống trong nghèo đói Mặt khác, về giá trị kinh tế được quan sát thấy hơn 70% diện tích rừng và sản phẩm nông nghiệp không tạo ra được thu nhập, và sẽ bị loại bỏ như rác thải Như vậy ứng dụng sinh học nấm không chỉ có thể chuyển đổi phần lớn chất thải từ sinh khối lignocellulose thành thực phẩm của con người, mà cũng có thể sản xuất nutriceutical (dinh dưỡng và dược liệu) có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người Một khía cạnh quan trọng của việc áp dụng nấm sinh học được sử dụng trong việc tạo ra một môi trường không ô nhiễm và thân thiện (Chang, 2012)

Nấm được coi như nhóm lớn thứ hai của các sinh vật trong sinh quyển chỉ đứng sau côn trùng Nấm đã được biết đến chỉ chiếm khoảng 5% trong số các loài trên thế giới Vì vậy, phần lớn số nấm được vẫn còn chưa được biết đến Trong số khoảng 70.000 đã được biết đến trong các loại nấm thì có khoảng 14.000 - 15.000 tạo ra thể quả có kích thước lớn và có cấu trúc phù hợp để được coi là nấm lớn (nấm)

Trong số này, thì có khoảng 5.000 loài được xem là có thể ăn được với các mức độ khác nhau và hơn 2.000 loài từ 31 chi được coi là nấm ăn được Nhưng chỉ có 100 loài trong số đó đã được trồng thực nghiệm và chỉ có khoảng 6 loài đã được trồng với quy mô sản xuất công nghiệp ở nhiều nước Hơn nữa, khoảng 1.800 là dược liệu Số lượng nấm độc là tương đối nhỏ (khoảng 10%), trong số này có khoảng 30 loài được coi là gây tử vong ở người

(Miles và Chang, 1997)

2.1.8 Nuôi cấy nấm sò và sản xuất nấm sò

Ở nhiều nước, trồng nấm ăn là một nghề có thu nhập cao Tuy nhiên, ở nước ta, đây chỉ là nghề phụ tranh thủ thời gian nông nhàn Trong xu thế chung hiện nay cần thay đổi cơ cấu giống cây trồng thì việc phát triển trồng nấm thành một nghề kiếm sống cho một bộ phận dân cư với quy mô hộ gia đình là điều cần lưu tâm

2.1.8.1 Thuận lợi và khó khăn

Trồng nấm sò có những ưu điểm và phổ biến là:

Dễ thực hiện ở mọi nơi, mọi thời điểm trong năm, nhất là tại các vùng sâu, vùng xa từ nguồn phế liệu từ công, nông, lâm nghiệp sẵn có, dồi dào, rẻ tiền như cỏ dại, rơm rạ, thân cây và lõi bắp (ngô), thân cây dậu, mùn cưa, bã mía, bông, và trong quy trình sản xuất hầu như không có thứ gì phải mua từ nước ngoài hoặc khó tìm

Vốn đầu tư trồng nấm sò linh hoạt và tùy khả năng từng hộ gia đình, không bắt buộc đầu tư lớn Vòng quay vốn nhanh do chu kỳ sản xuất ngắn Với nấm sò, sau 2 tháng đã có sản phẩm bán ra thị trường, ít tốn đất, hiệu quả sử dụng đất rất cao vì có thể trồng trên giàn kệ nhiều tầng, không chiếm chỗ đất nông nghiệp, tận dụng được đất không trồng trọt, lại có tác dụng cải tạo đất bằng

bã cơ chất sau khi thu hoạch nấm Với giá trị dinh dưỡng và dược liệu, nấm sò là nguồn thực phẩm mới cải thiện bữa ăn cho người dân, chống suy dinh duỡng cho trẻ em mà nguyên liệu là từ các phế phụ phẩm rẻ tiền Nấm sò có thể xuất khẩu ra nước ngoài, nếu tổ chức tốt thị truờng xuất khẩu có thể làm giàu Hình thức tiêu thụ sản phẩm nấm sò cũng khá đa dạng, nấm có thể bán tươi hoặc ở vùng sâu và xa thì việc chế biến nấm cũng đơn giản dễ làm như phơi, sấy khô, muối Các yếu tố liên quan sản xuất khác như lao động, bảo vệ môi trường, cũng

có thể được tận dụng tốt trong nghề nuôi trồng nấm sò

Bên cạnh những thuận lợi, việc nuôi trồng nấm sò cũng có một số khó khăn như: Thời tiết, các yếu tố môi truờng, sâu bệnh và sản lượng không ổn định,…Tuy hiện nay công nghệ nuôi trồng nấm sò khá hiện đại, đã có phòng nhân giống riêng, phòng nuôi sợi, nhà ra thể quả nấm, có thể chủ động điều hòa nhiệt độ và độ ẩm, nhưng những tác động từ những bất lợi trên là khó có thể tránh khỏi (Lê Lý Thùy Trâm, 2007)[8]

thuộc chi comeriopleurotus đều được nghiên cứu nuôi trồng thu nhận thể quả

làm thực phẩm Hoàn thiện các quy trình nuôi trồng ra thể quả hoàn chỉnh 3 loài

ở Đà Lạt, Lâm Đồng, Việt Vam: P.cystidiosus (nguồn giống từ Nhật Bản),

P.abalonus (nguồn giống chuẩn từ Đài Loan) và chủng loài mới P.abalonus var blaoensis (giống nguyên chủng của Việt Nam) Giá trị của nấm sò trong y dược

cũng được đi sâu nghiên cứu Trong đó, loài nấm của Việt Nam thường không

có độc tính, có thể quả lớn và năng suất cao rõ rệt Các chỉ tiêu phân tích chất lượng dinh dưỡng cho thấy rất triển vọng để phát triển đại trà

Giống nấm sò nuôi cấy

Giống nấm là sợi nấm được cấy trên cơ chất giàu chất dinh dưỡng Giống nấm được chia thành nhiều cấp, thường gọi là giống cấp 1, giống cấp 2, giống cấp 3

Từ mô của các quả thể nấm hoặc từ bào tử nấm có thể phân lập được giống nấm gốc Giống gốc phải ổn định về các đặc tính di truyền, đảm bảo năng suất và hiệu quả kinh tế Thực hiện cấy chuyền giống nấm gốc sang môi truờng thạch cấp 1, hệ sợi nấm sẽ sinh truởng tạo thành các ống giống cấp 1 Giống cấp

1 được cấy lên cơ chất rắn như thóc, que sắn hoặc cây thân gỗ mềm, hỗn hợp mùn cưa và cám, sẽ tạo nên giống cấp 2 Giống nấm cấp 2 được cấy lên loại cơ chất gần với cơ chất sản xuất được gọi là giống cấp 3 Mục đích làm tăng số lượng giống, nấm làm giúp quen dần cới cơ chất sản xuất thể quả

2.2 Tình hình sản xuất nấm ở Việt Nam và trên thế giới

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới tập trung nghiên cứu sản xuất các loại nấm chủ yếu như: Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương nấm rơm… các nước phát triển trồng nấm theo phương pháp công nghiệp, được cơ giới hóa cao với sản lượng từ 200 – 1000 tấn/năm như khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô… Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất, giá 1kg nấm tươi bao giờ cũng cao hơn giá 1kg thịt bò Ở khu vực Châu Á (Nhật Bản, vùng lãnh thổ Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc) triển khai sản xuất theo mô hình trang trại vừa và nhỏ Đặc biệt là ở Trung Quốc nghề

trồng nấm đã đi vào từng hộ nông dân Trung Quốc hiện là nước sản xuất nhiều nấm nhất trên thế giới Sản lượng nấm của Trung Quốc trung bình 3 triệu tấn/năm chiếm 60% tổng sản lượng thế giới (Lê Xuân Thám, 2010)[4]

2.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm mới được xem như một nghề mang lại hiệu quả kinh tế Các tỉnh phía nam chủ yếu trồng nấm rơm, mộc nhĩ (nấm mèo) Sản lượng các loại nấm trên cả nước hiện nay đạt 100.000 tấn/năm Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu (Lê Xuân Thám, 2010)[4] Hiện nay sản lượng nấm thu hoạch mỗi năm tăng lên rõ rệt Sản lượng các loại nấm trong cả nước hiện nay đạt trên 100.000 tấn/năm Nấm được tiêu thu tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu