Luận văn Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng Lipid và Cholesterol thấp

Chúng thường xuất hiện trong các món ăn như: salad trộn, gia vị chấm các loại hải sản, đồ chiên, đồ nướng,…Tuy nhiên, nếu theo cách sản xuất thông thường thì đây là loại sản phẩm chứa hà

GVHD: NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG

Nha Trang, tháng 06 năm 2015

LỜI CẢM ƠN

Suốt thời gian học tập và rèn luyện ở Trường Đại học Nha Trang em không chỉ nhận được sự nâng đỡ, dìu dắt, giảng dạy của quý thầy cô và bạn bè trong việc học tập mà còn giúp em học được nhiều điều giá trị trong cuộc sống

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô, đặc biệt là thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành một cách tốt nhất chương trình học của mình Em cũng xin chân thành cảm ơn Cô Ngô Thị Hoài Dương đã luôn bên cạnh chỉ bảo, dìu dắt và động viên để em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp

Ngoài ra, gia đình là chỗ dựa tinh thần to lớn đã ủng hộ cho con cả về vật chất và tinh thần để con vượt qua chặng đường 4 năm Đại học vốn không mấy dễ dàng

Xin cảm ơn tập thể lớp 53CNTP2, cùng các anh chị, các bạn trong khoa Công nghệ thực phẩm đã hết sức hỗ trợ và đóng góp ý kiến, trao đổi kiến thức một cách nhiệt tình để công việc và học tập đạt kết quả tốt nhất

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Chúc quý thầy cô, gia đình, tất

cả bạn bè sức khỏe, hạnh phúc và thành công

Nha Trang, tháng 6 năm 2015

Sinh viên

Đặng Thị Xuân Lai

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Sốt Mayonnaise và công nghệ sản xuất 3

1.1.1 Đặc điểm và thành phần của sốt Mayonnaise 3

1.1.2 Phân loại sốt Mayonnaise 4

1.1.3 Thành phần cơ bản của sốt Mayonnaise 4

1.1.3.1 Dầu ăn 4

1.1.3.2 Trứng 5

1.1.3.3 Muối ăn 6

1.1.3.4 Đường 6

1.1.3.5 Acid Acetic 6

1.1.3.6 Mù tạc 7

1.1.3.7 Xanthan gum 7

1.1.3.8 Guar gum 8

1.1.3.9 Nước 8

1.2 Công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise 9

1.2.1 Một số đặc điểm khi phối chế 9

1.2.2 Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp 9

1.2.2.1 Phương pháp truyền thống 9

1.2.2.2 Phương pháp dùng trong công nghiệp 10

1.3 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm có hàm lượng lipid và cholesterol thấp……… 11

1.4 Đậu nành và sữa đậu nành 11

1.4.1 Đậu nành 11

1.4.1.1 Đặc điểm 11

1.4.1.2 Nguồn gốc 12

1.4.1.3 Phân loại 12

1.4.1.4 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành 14

1.4.1.5 Hình thái và cấu trúc của hạt đậu nành 14

1.4.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 14

1.4.1.7 Khả năng tạo nhũ của protein đậu nành 15

1.4.2 Sữa đậu nành 16

1.4.2.1 Quy trình nấu sữa đậu nành 17

1.4.2.2 Thuyết minh quy trình 19

1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về xu hướng sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp 20

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.1.1 Đậu nành và sữa đậu nành 22

2.1.1.1 Đậu nành 22

2.1.1.2 Sữa đậu nành 22

2.1.2 Trứng gà 23

2.1.3 Xanthan gum 23

2.1.4 Guar gum 23

2.1.5 Dầu nành Simply 23

2.1.6 Muối ăn 24

2.1.7 Đường 24

2.1.8 Mù tạc 24

2.1.9 Acid acetid 25

2.1.10 Nước 25

2.1.11 Chất bảo quản Natri benzoate 25

2.1.12 Chất bảo quản Posstasium sorbate 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu 26

2.3 Dự kiến quy trình sản xuất sốt Mayonnaise ít béo và ít cholesterol tại phòng thí nghiệm 27

2.3.1 Tỉ lệ phối liệu 27

2.3.2 Dự kiến quy trình công nghệ 28

2.3.2.1 Quy trình công nghệ 29

2.3.2.2 Thuyết minh quy trình 30

2.4 Bố trí thí nghiệm 30

2.4.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 30

2.4.2 Bố trí thí nghiệm chi tiết 31

2.4.2.1 Xác định thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu 31

2.4.2.2 Thí nghiệm pha loãng nồng độ acid 32

2.4.2.3 Xác định công thức phối chế 32

2.4.2.4 Theo dõi sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản……… 33

2.4.2.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 34

2.5 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 38

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Kết quả xác định các thành phần hóa học cở bản của sữa đậu nành dùng trong nghiên cứu 40

3.2 Kết quả xác định nồng độ acid acetic bổ sung vào sản phẩm 40

3.2.1 Kết quả thử nghiệm giấm gạo nguyên chất 40

3.2.2 Kết quả thử nghiệm các nồng độ pha loãng 41

3.2.2.1 Điểm trạng thái của sản phẩm 42

3.2.2.2 Điểm màu sắc của sản phẩm 43

3.2.2.3 Điểm cảm quan mùi của sản phẩm 44

3.2.2.4 Điểm cảm quan vị của sản phẩm 42

3.3 Kết quả nghiên cứu công thức phối chế sốt Mayonnaise có sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng 42

3.4 Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đậu nành đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 43

3.5 Kết quả theo dõi thời hạn sử dụng của sản phẩm 46

3.5.1 Kết quả đo pH sản phẩm 46

3.5.2 Kết quả cảm quan sản phẩm 50

3.5.2.1 Kết quả cảm quan trạng thái của sản phẩm 50

3.5.2.2 Kết quả cảm quan màu của sản phẩm 51

3.5.2.3 Kết quả cảm quan mùi của sản phẩm 52

3.5.2.4 Kết quả cảm quan vị của sản phẩm 53

3.5.3 Kết quả kiểm tra hàm lượng lipid và cholesterol của mẫu đối chứng và mẫu tối ưu 51

3.6 Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm mayonnaise ít béo và ít cholesterol 51

3.7 Sơ bộ hạch toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm 53

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 16 2.1 Tỷ lệ phối liệu sản phẩm (100g sản phẩm) 28 2.2 Ma trận thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ chất nhũ hóa 34 2.3 Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 37 3.1 Các thành phần hóa học cơ bản của sữa đậu nành 40 3.2 Kết quả cảm quan chọn mẫu tối ưu 46 3.3 Kết quả phân tích hà lượng lipid và cholesterol của sản phẩm

DANH MỤC HÌNH

1.1 Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise 4 1.2 Mô phỏng khả năng hấp thụ và làm bền nhũ tương của

protein đậu nành

17

2.2 Thiết bị nấu sữa đậu nành KOREA KING 24

3.5 Đồ thị biểu diễn kết quả điểm cảm quan về vị của các

nồng độ acid

45

3.6 Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa lòng đỏ trứng và

sữa đậu nành tới điểm cảm quan sản phẩm

47

3.7 Kết quả phân tích chọn mẫu tối ưu trên DX9 48 3.8 Biểu đồ thể hiện kết quả đo pH sản phẩm 49 3.9 Đồ thị biểu diễn điểm trạng thái của sản phẩm có và

không có chất bảo quản

50

3.10 Đồ thị biểu diễn điểm màu sắc của sản phẩm có và

không có chất bảo quản

MỞ ĐẦU

Sức khỏe trong vấn đề ăn uống đang là một trong các mối quan tâm rất lớn của người tiêu dùng Không chỉ ăn ngon mà phải ăn là sao để có một sức khỏe tốt Một trong các mối lo hiện nay là nhiều sản phẩm chứa quá nhiều lipit và cholesterol, đây đang là mối lo ngại lớn trong việc lựa chọn sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng hiện nay Thực tế cho thấy hiện nay có không

ít căn bệnh do dùng nhiều thực phẩm chứa quá nhiều lipit và cholesterol như: béo phì, máu nhiễm mỡ, đột quỵ, tim mạch,…Chính vì vậy người tiêu dùng đang hướng đến sử dụng những loại thực phẩm nghèo lipit và chứa ít cholesterol

Mayonnaise là một trong các loại sốt đang được người tiêu dùng ưa chuộng Chúng thường xuất hiện trong các món ăn như: salad trộn, gia vị chấm các loại hải sản, đồ chiên, đồ nướng,…Tuy nhiên, nếu theo cách sản xuất thông thường thì đây là loại sản phẩm chứa hàm lượng lippit và cholesterol khá cao vì thành phần chủ yếu của các loại sốt mayonnaise là lòng

đỏ trứng và dầu ăn nên nhiều khách hàng vẫn còn e ngại khi lựa chọn sản phẩm này Hiểu được điều đó, các nhà sản xuất đã nghiên cứu ra nhiều công thức khác nhau nhằm giảm thiểu và thay thế trứng trong cách sản xuất truyền thống

Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng sữa đậu nành, các loại sữa, bột khoai tây, tinh bột bắp, đặc biệt là sữa đậu nành có thể thay thế cho trứng trong sản xuất Mayonnaise vì protein đậu nành là tác nhân nhũ hóa có khả năng tạo nhũ tốt lại không chứa nhiều cholestrol

Dựa vào những lý do và cơ sở trên, đồ án “ Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp” được thực hiện nhằm đóng góp các thông tin và số liệu cho công nghệ sản xuất sốt mayonnaise đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Nội dung đề tài bao gồm:

- Tổng quan về sữa đậu nành và công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise

- Nghiên cứu công thức phối liệu sốt Mayosonnaise có hàm lượng lipid và cholesterol thấp sử dụng sữa đậu nành để thay thế trứng

- Theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm

- Đề xuất quy trình sản xuất

Mục tiêu đề tài:

Thử nghiệm sản xuất sản phẩm sốt Mayonnaise ít béo và cholesterol sử

dụng sữa đậu nành để thay thế trứng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Ý nghĩa khoa học:

Góp phần cung cấp thêm thông tin và dữ liệu liên quan đến việc sử dụng sữa đậu nành trong sản xuất sản phẩm Mayonnaise ít béo và ít cholesterol

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sốt Mayonnaise và công nghệ sản xuất

1.1.1 Đặc điểm và thành phần của sốt Mayonnaise

Mayonnaise là sản phẩm ở dạng hệ nhũ tương dầu trong nước Trong thành phần chứa từ 70-80% chất béo và là loại thức ăn có tính acid, độ pH nằm trong khoảng từ 3,8 – 5,4 tùy thuộc vào công thức phối chế

Thông thường sản phẩm Mayonnaise có dạng sệt, màu trắng hoặc vàng, vị chua dịu hoặc cay nồng tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu

Mayonnaise được sử dụng để chấm các loại nem, chả, làm salad trộn, dùng chung với khoai tây, sake chiên,…là một loại thực phẩm được nhiều người ưa dùng Cách làm cũng đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm, có thể làm tại nhà Tuy nhiên sản phẩm sốt Mayonnaise nếu làm tại nhà thì phải bảo quản trong điều kiện lạnh vì sản xuất tại nhà nên đa số không có sử dụng chất chất bảo quan, lại là một loại thức ăn có tính acid nên chất lượng dễ biến đổi [17]

Theo phương pháp sản xuất truyền thống thì thành phần chủ yếu của sốt mayonnaise gồm có: lòng đỏ trứng, dầu ăn, giấm (hoặc chanh), đường, muối, nước, có thể có mù tạc, tiêu, ngoài ra có thể bổ sung thêm một số gia

vị, hương liệu phụ thuộc vào nhu cầu thị hiếu của người dùng

Các dạng sốt Mayonnaise hiện có trên thị trường Việt Nam:

- Hãng sốt Kewpie của Nhật đang có nhiều dòng sản phẩm mới phong phú như: sốt Kwepie bánh mì vị phô mai Spread, sốt Kwepie vị Wasaba, sốt Kwepie món ăn Việt, sốt Kwepie bánh mì tiêu Spread, sốt Tar Tar, sốt Kwepie hương vị nhật

- Sốt Mayonnaise hiệu Coroli xuất xứ từ Hà Lan

- Hãng Ajinoomoto cũng có nhiều sản phẩm sốt phong phú trên thị trường như: sốt Mayonnaise Aji-mayo trứng gà tươi, Aji-mayo trứng gà tươi ngọt dịu,

- Sốt Mayonnaise từ trứng gà và dầu nành của hãng Miwon

Hình 1.1 Hình ảnh minh họa sản phẩm sốt Mayonnaise

1.1.2 Phân loại sốt Mayonnaise

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm sốt mayonnaise có thành phần, công thức phối chế khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và thị trường tiêu thụ

Hiện nay, theo tiêu chuẩn của Nga Mayonnaise được chia làm 3 loại dựa vào hàm lượng chất béo gồm có: Mayonnaise (>80% chất béo), Mayonnaise sa lát (50 ÷60% chất béo), dressing (20% chất béo) [16]

Ngoài ra, trên thị trường hiện nay cũng có rất nhiều các dòng sản phẩm khác nhau của sản phẩm sốt Mayonnaise, ngoài các thành phần chủ yếu như: trứng, dầu, giấm, chanh, còn bổ sung các thành phần khác như: củ quả (dưa leo,

Thành phần chủ yếu của dầu ăn gồm có: triglyceride, các acid béo, Glycerol, Các acid béo tự do, monoglyceride, diglyceride, Phospholipit, các hợp chất màu, vitamine,

Dầu ăn có thể phân loại theo hàm lượng chất béo gồm: bão hòa, không bão hòa (không bão hòa đơn và không bão hòa đa)

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại dầu khác nhau, đa dạng hóa sự lựa chọn cho việc sản xuất sốt như: dầu hạt cải, dầu olive, dầu mè, dầu hướng dương, để đảm bảo sức khỏe và giảm bớt các chất béo không có lợi cho sức khỏe và tim mạch thì nên chọn sản phẩm dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa và giàu omega 3 và omega 6 trong sản xuất sốt Mayonnaise [14]

Dầu là một trong các thành phần quan trọng của sốt mayonnaise, có ý nghĩa rất lớn trong việc hình thành hệ nhũ tương Dầu còn giúp ổn đinh kết cấu sản phẩm, tăng hương vị cho sản phẩm nhũ tương Dẫu cũng giúp hòa tan các thành phần như các vitimine, chất tạo màu, chất chống oxi hóa và làm ổn

định bề mặt sản phẩm [1]

1.1.3.2 Trứng

Cấu tạo của trứng, về cơ bản được chia làm bốn phần: lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng Đối với trứng gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng trứng 55,8%, vỏ cứng 11,9% và màng vỏ 0,4%

Lòng đỏ là nơi tập trung chủ yếu các chất dinh dưỡng, có 14% đạm, 30% béo và gần 2% chất khoáng, các phospholipid và cholesterol Đạm trong lòng đỏ trứng có các acid amin tốt nhất và toàn diện nhất Thành phần của lòng trắng trứng đa số là nước, 10% chất đạm, béo và rất ít chất khoáng [18]

Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hòa tan; còn của lòng trắng chủ yếu là albumin và các acid amin tương đối toàn diện

Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực

phẩm nên hay được dùng nhưng nhược điểm của nó là chứa nhiều cholesterol

Công dụng của trứng trong sản phẩm sốt mayonnaise: Là chất tạo nhũ quan trọng, Các phospholipid , lipoprotein và protein được tìm thấy trong

lòng đỏ trứng là những chất hoạt động bề mặt giúp hình thành hệ nhũ tương dầu trong nước Trong sản xuất Mayonnaise truyền thống thì lòng đỏ trứng luôn là thành phần không thể thiếu để sản xuất sản phẩm mayonnaise.[15]

Tạp chất tan trong nước không quá 1÷2%

Tác dụng của muối khi sử dụng trong sản phẩm: Tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương và thời gian bảo quản thực phẩm và là chất điều vị cho sản phẩm Ngoài ra khi nồng độ muối tăng sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật khiến chúng khó tồn tại và phát triển [5]

Acid Acetic được bổ sung vào sản phẩm Mayonnasise với nồng độ và tỉ

lệ thích hợp nhằm mục đích tạo vị chua cho sản phẩm và hỗ trợ ức chế sự phát triển của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại giấm, tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ và điều kiện sử dụng mà có thể có nhiều sự lựa chọn khác nhau như: giấm gạo, giấm trắng, giấm đỏ,

1.1.3.6 Mù tạc

Trong ngành thực phẩm thường có 2 loại mù tạc sau:

- Mù tạc vàng (murtard): ở dạng sệt, có màu vàng úa, được chế ra từ hột cải cay murtard, có vị nồng nhẹ

- Mù tạc xanh (wasabi): ở dạng đặc (như kem đánh răng), có màu xanh, được chế biến từ cây wasabi Có mùi cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt

Mù tạc được bổ sung vào sản phẩm sốt Mayonnaise nhằm mục đích tạo hương vị, tăng khả năng kháng khuẩn cho sản phẩm Tùy thuộc vào từng vùng miền và đặc điểm, yêu cầu sản xuất mà lượng mù tạc bổ sung vào là không giống nhau

Xanthan gum được sử dụng trong sốt Mayonnaise để tạo độ đặc cho sản phẩm và làm dày cho hệ nhũ tương Nếu sản phẩm có giảm bớt hàm lượng trứng gà và bổ sung thêm sữa đậu nành để làm chất tạo nhũ nhũ thì xanthangum là lựa chọn tuyệt vời vì nó không chỉ giúp tạo độ đặc cho sản phẩm mà còn tạo ra được vị béo “giả” giúp sản phẩm thơm ngon hơn [12]

1.1.3.8 Guar gum

Guar gum được chiết xuất từ hạt đậu guar thường ở dạng tinh thể bột trắng và được sử dụng như một chất làm đặc sản phẩm vô cùng hiệu quả (hơn gấp 8 lần bột bắp và có tính kinh tế cao vì chỉ cần 1 lượng nhỏ guar gum 1-

2% là đủ để làm đặc sản phẩm) [10]

Guar gum được bổ sung vào sản phẩm sốt Mayonnaise với vai trò là một chất làm đặc tự nhiên, không tạo mùi, đồng thời là đây cũng là chất ổn định, chất làm dày, làm bền hệ nhũ [12]

1.1.3.9 Nước

Nước là thành phần quan trọng bậc nhất trong hầu hết các loại thực phẩm Nước được bổ sung vào sản phẩm với mục đích làm trương nở và hòa tan các thành phần tạo nhũ Guar gum chỉ hòa tan trong nước chứ không tan trong dầu ăn, chính vì vậy cần bổ sung nước với lượng phù hợp và đúng thời điểm Nếu lượng nước bổ sung quá nhiều thì ảnh hưởng đến độ đặc của sản phẩm, đồng thời làm giảm nồng độ pH tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, thời gian bảo quản của sản phẩm sẽ giảm xuống đáng kể

Nước phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng dùng trong thực phẩm, tuyệt đối không có vi sinh vật gây bệnh và đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2 Công nghệ sản xuất sốt Mayonnaise

1.2.1 Một số đặc điểm khi phối chế

Để sản xuất sản phẩm Mayonnaise chất lượng cao cần lưu ý khi phối trộn các thành phần nguyên liệu Mayonnaise bản chất là hệ nhũ tương dầu trong nước, để có được nhũ tương thì chất tạo nhũ, chất ổn định, chất tạo độ sệt được phối trộn và đánh khuấy, trong quá trình phối trộn và đánh khuấy cần bổ sung nước để giúp trương nở, hòa tan các thành phần trên sau đó mới

bổ sung dầu ăn

Thông thường thì sau khi hòa tan chất tạo nhũ (trứng, sữa, ) thì bổ sung các gia vị, nước, chất tạo đặc,….đánh khuấy cho tan đều, tiếp theo cho 1/3 giấm vào và tiếp tục đánh khuấy Sau đó cho dầu ăn vào từ từ và liên tục đánh đều tay để tạo hệ nhũ tương với hạt phân tán nhỏ Cuối cùng cho hết phần giấm còn lại vào đánh khuấy và kết thúc Lúc đầu nên cho ít dầu, sau khi

hệ nhũ đã dày lên thì có thể cho dầu với tốc độ nhanh lên dần, tránh tình trạng cho dầu quá nhiều ngay khi bắt đầu vì rất dễ dẫn đến hiện tượng “sụp đổ” hỗn hợp vì ban đầu hỗn hợp chỉ đang ở giai đoạn bắt đầu chuyển thể mà thôi

Đối với những sản phẩm yêu cầu nồng độ cholesterol thấp và lipit thấp thì chúng ta có thể giảm hàm lượng trứng lại và thay thế bằng sữa đậu nành,

sử dụng loại dầu nành hoặc dầu olive chứa ít chất béo bão hòa không có lợi và cholesterol [11], [14]

Trong quá trình sản xuất phải sử dụng dụng cụ sạch, ráo nước, đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.2 Các phương pháp sản xuất Mayonnaise thường gặp

1.2.2.1 Phương pháp truyền thống

Cách làm Mayonnaise thường là cho lòng đỏ trứng, sữa, mù tạt vào một

tô cùng chút muối ăn, dùng dụng cụ đánh khuấy theo một chiều nhất định Cho một phần dầu ăn vào từ từ, tiếp tục đánh nhẹ tay cho nhuyễn đều Tiếp

tục cho nốt dầu ăn và cho một chút nước cốt chanh hoặc dấm vào và đánh đến khi hỗn hợp nổi màu trắng kem, hơi sánh Khi thấy hỗn hợp gần được, cho tiếp nước cốt chanh hay dấm vào và đánh mạnh tay hơn để hỗn hợp đặc sánh lại, không chảy ra được Sản phẩm có thể bảo quản để sử dụng dần bằng cách đóng lọ và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

1.2.2.2 Phương pháp dùng trong công nghiệp

- Phương pháp thanh trùng:

Các thành phần cơ bản sẽ bổ sung nước, đun đến 95oC để thanh trùng sau

đó làm nguội dưới 65oC mới bổ sung chất tạo nhũ và dầu ăn

Ưu điểm: do đã qua thanh trùng nên lượng vi sinh vật giảm thiểu đáng kể nhờ đó thời gian bảo quản sẽ kéo dài hơn bình thường

Nhược điểm : nếu sản phẩm sử dụng tinh bột tự nhiên hay biến tính để tạo

độ sệt sớm thì sau khi gia nhiệt và đồng hóa thì khả năng cấu trúcgel bị phá

vỡ và sẽ chuyển về dạng lỏng trong quá trình bảo quản Để tránh hiện tượng trên chỉ nên bổ sung ít nước và chất tạo sệt bằng tinh bột sau khi gia nhiệt, để nguội rồi mới phối trộn vào các thành phần khác

- Phương pháp không thanh trùng:

Tất cả thành phần phối trộn ở nhiệt độ phòng, phương pháp này chủ yếu dùng để sản xuất Mayonnaise hàm lượng chất béo cao (70-80%) Đối với sản phẩm Mayonnaise có hàm lượng chất béo trung bình và thấp khi sản xuất bằng phương pháp không thanh trùng cần lưu ý điều chỉnh độ acid sản phẩm,

tỷ lệ đường muối bổ sung để tối ưu hàm lượng chất khô và có thể bổ sung chất bảo quản để tăng thời hạn bảo quản sản phẩm

Nhược điểm: Độ acid của sản phẩm cao [1]

1.3 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm có hàm lượng lipid và cholesterol thấp

Mayonnaise là loại sốt hiện đang được ưa thích trên thị trường hiện nay, chính ví thế các nhà sản xuất đã không ngừng nghiên cứu và tìm cách phát triển sản phẩm kể cả về chất lượng lẫn hình thức

Theo cách sản xuất truyền thống thì chủ yếu chất tạo nhũ lấy từ lòng đỏ trứng Tuy nhiên chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy, lòng đỏ trứng tuy rằng tạo nhũ tốt nhưng lại có nhược điểm là chứa rất nhiều choloesterol không có lợi cho sức khỏe và tim mạch do đó vẫn chưa thỏa mãn tối đa nhu cầu của người tiêu dùng Xu hướng tất yếu ngày nay đối với sốt Mayonnaise là sản phẩm càng ít cholesterol và chất béo thì càng được ưu ái lựa chọn

Nắm được thị hiếu của người tiêu dùng, nhiều nhà sản xuất đã nghiên cứu và đưa ra công thức phối chế mới, tìm cách giảm hàm lượng lòng đỏ trứng và thay thế bằng nguyên liệu khác sao cho vẫn đảm bảo khả năng tạo nhũ mà vẫn giảm được lượng cholesterol Thực tế cho thấy, đã có khá nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đưa ra một số giải pháp để thay thế lòng đỏ trứng gà như: sử dụng sữa đậu nành, tinh bột bắp biến tính, tinh bột khoai tây,….đặc biệt là sữa đậu nành

1.4 Đậu nành và sữa đậu nành

Đậu nành là cây thân thảo, rễ mọc cọc gồm rễ cái và các rễ bên Rễ cái

có thể ăn sâu vào đất từ 20 – 30 cm Thân cây hình tròn, có nhiều lông, mang nhiều nốt, thân thường đứng có khi bò ngang hay nửa bò Chiều cao thân cây

có thể thay đổi từ 20 – 65 cm và cao nhất có thể lên đến 150 cm Các cành mọc ra từ đốt ở trên thân Ở các đốt đầu tiên của thân mang hai lá mầm, đốt thứ hai lại mang hai lá đơn mọc đối diện nhau, kể từ đốt thứ ba trở đi thì mỗi đốt mang lá kép mọc đối diện nhau, mỗi lá kép có ba lá chét Mặt lá có nhiều lông trắng Hoa đậu nành mọc ra từ nách của các lá hoặc ngọn, mỗi nách lá mang một chùm hoa, mỗi chùm hoa thường có 10 – 15 hoa Hoa có màu tím, tím nhạt hoặc trắng Đậu nành là cây hoa tự thụ phấn

Quả đậu nành thuộc loại quả sáp, vỏ có nhiều lông bao phủ, khi chín thì quả chuyển sang màu vàng hoặc tím Mỗi quả có từ 1 – 4 hạt, hạt đậu nành có hình dạng rất khác nhau như tròn bầu dục, tròn dài, dẹt,…

Từ hạt đậu nành người ta có thể chế biến ra rất nhiều sản phẩm như: giá, bột, đậu phụ, chao, sữa đậu nành, tào phớ, sốt, protein đậu nành, thịt nhân tạo,…vì đậu nành chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, protein và khoáng chất Trong đó phải kể đến protein, rất dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, hàm lượng protein trong đậu nành cao hơn trong cả thịt, cá và cao gấp 2 lần so với hàm lượng protin trong các loại đậu đỗ khác

1.4.1.2 Nguồn gốc

Cây đậu nành có xuất xứ từ Trung Quốc và được biết đến vào khoảng năm 1700 – 1100 TCN, rồi dần dần du nhập qua các nước trong đó có Việt Nam

1.4.1.3 Phân loại

Phân loại khoa học cây đậu nành được thể hiện trong bảng 1.1

Bảng 1.1 Phân loại khoa học cây đậu nành

Loài Glycine max

Ngày nay, do sự lai tạo với các loài khác nhau, mà có rất nhiều giống đậu nành với đặc điểm, hình dạng khác nhau phù hợp với nhiều vùng khí hậu địa lý khác nhau trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng Để đậu nành cho năng suất và chất lượng tốt thì trong quá trình chăm sóc phải chú ý đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của cây đậu nành như: nhiệt độ, ánh sáng, nước, đất, độ ẩ không khí,…

Ở Việt Nam các giống đậu nành được trồng chủ yếu ở các vùng sau:

- Đồng bằng Sông Cửu Long: giống MTD10, MTD13, MTD176, HL2, DH4, MTD455, Nam Vang,…

- Đồng bằng Sông Hồng có các giống như: Ninh Tập, cúc Hà Bắc, AK02, AK03, VX93,…

- Các tỉnh miền núi phía Bắc có các giống: vàng Mường Khương, đậu tương Cao Bằng, vàng Mộc Châu, cúc Chí Linh,

1.4.1.4 Thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành

Đậu nành khi chín rất dễ nhận biết, vỏ từ vàng chuyển sang màu xám Khi các trái đã ngả màu khoảng 90% thì có thể thu hoạch Độ ẩm khi thu hoạch nếu nằm trong khoảng từ 12 – 15% sẽ rất tốt, nếu nhỏ hơn 12% sẽ rất

1.4.1.5 Hình thái và cấu trúc của hạt đậu nành

Cũng giống như hạt của nhiều loại họ đậu khác, đậu nành không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh phôi lớn Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:

Vỏ hạt (chiếm 8% trọng lượng hạt), phôi (chiếm 2% trọng lượng hạt) và tử diệp (chiếm 90% trọng lượng hạt) [2]

1.4.1.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành được thể hiện trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành Các thành

1.4.1.7 Khả năng tạo nhũ của protein đậu nành

vàtạo nhũ tương [9]

- Vai trò của protein đậu nành trong qua trình tạo nhũ tương sản phẩm: Trong sữa đậu nành, protein đậu nành đóng vai trò là chất nhũ hóa hỗ trợ quá trình tạo nhũ Protein đậu nành sẽ được hấp phụ vào bề mặt của liên pha sẽ giữ cho các giọt luôn ở trạng thái phân tán vì khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo những tính chất cơ lý như độ nhớt, độ đàn hồi, có

tác dụng bảo vệ các giọt làm cho chúng không hợp lại với nhau được Ngoài

ra, phụ thuộc vào pH môi trường, protein có thể mang điện tích, khi chúng hấp thụ trên bề mặt liên pha sẽ tạo lực đẩy tĩnh điện làm cho hệ nhũ tương bền vững hơn

Nói chung, protein đậu nành hoàn toàn có khả năng làm bền hệ nhũ tương nước/dầu Nguyên nhân là do, protein đậu nành có bản chất ưa nước, khả năng hoạt động bề mặt cao, do đó chúng dễ dàng bị hấp thụ ở pha nước

gần bề mặt phân chia, không cho các giọt dầu hợp lại [7]

Hình 1.2 Mô phỏng khả năng hấp thụ và làm bền nhũ tương của protein đậu

nành

1.4.2 Sữa đậu nành

Sữa đậu nành là một trong những thức uống khá phổ biến làm từ đậu nành, vị mát, hơi ngậy Sữa đậu nành rất tốt cho tim mạch vì nó chứa ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri Bên cạnh đó còn chứa nhiều các khoáng chất như magnesium, copper và selenium rất bổ dưỡng và lành mạnh cho sức khỏe con người [2]

1.4.2.1 Quy trình nấu sữa đậu nành

Đậu nành khi mua về được chế biến thành sữa đậu nành Có thể nấu theo phương pháp truyền thống hoặc dùng thiết bị nấu sữa đậu nành có bán tại các siêu thị điện máy Nếu sản xuất theo phương pháp truyền thống thì có thể dựa trên quy trình Hình 1.3

Xay (nước:đậu = 2:5)

Lược

Sản phẩm Nấu (t=20-25’)

1.4.2.2 Thuyết minh quy trình

- Phân loại:

Mục đích: loại bỏ tạp chất, những hạt sâu, mọt, không đạt yêu cầu, đảm bảo sự đồng đều của nguyên liệu Hạt đậu nành phải đảm bảo khô sạch, không sâu mọt, không hôi thối, vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn

Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đến quá trình trình trương nở của hạt đậu, nếu nhiệt độ nước ngâm thấp sẽ kéo dài thời gian ngâm, nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm chín hạt đậu, các thành phần dinh dưỡng trong hạt thay đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng sữa sau này

- Đãi võ:

Mục đích: Vỏ là thành phần không có dinh dưỡng, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ, rút ngắn bớt thời gian gia nhiệt, làm giảm sự biến tính protein đậu nành Đãi võ xong tiếp tục xả nước mạnh để nước chua trong quá trình ngâm không ngấm vào thịt hạt, ảnh hưởng đến chất lượng của sữa đậu nành sau này

- Xay:

Mục đích: Dùng lực cơ học phá vỡ liên kết tế bào, giải phóng protein, lipit, glucid và các chất hòa tan có trong đậu nành Tỉ lệ nước đậu thích hợp là 2:5 Tỷ lệ nước càng nhiều thì sản phẩm sẽ càng loãng và có hàm lượng các chất dinh dưỡng càng thấp

- Lược:

Mục đích: Hỗn hợp sau khi xay gồm dịch và bã đậu vì vậy cần tiến hành lọc để phân riêng dịch lọc và bã đậu như vậy khi nấu sẽ cho sản phẩm trong và không có cặn

- Nấu:

Mục đích: Làm chín dịch sữa, loại bỏ những chất mùi không mong muốn, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trong sữa, khử mùi hăng của sữa Đun nhỏ lửa trên bếp khoảng 20 – 25 phút, thấy sôi bùng là có thể tắt bếp

1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước về xu hướng sản xuất sốt

Mayonnaise có hàm lượng chất béo và cholesterol thấp

- Ninh Đức Chi (2014), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm mayonnaise

ít chất béo từ dầu hạt cải và gel Kappa-carageenan Trong nghiên cứu này, tác giả đã đưa ra công thức phối chế tối ưu về các thành phần nguyên liệu

mà vẫn đảm bảo độ bền hệ nhũ tương và độ nhớt sản phẩm Đặc biệt là chứng minh được vai trò của gel Kappa-carageenan trong việc giúp ổn định hệ nhũ tương cho sản phẩm Tuy nhiên chưa nghiên cứu được thời gian bảo quản sản phẩm

- Romana Karas et al.(2011) đã nghiên cứu sự thay đổi đặc tính cảm

quan của sản phẩm sốt Mayonnaies có hàm lượng lipid thấp trong các điều kiện bảo quản Tác giả đã sản xuất ra loại Mayonnaise ít béo bằng

cách giảm lượng dầu ăn trong công thức phối liệu (từ 75% xuống còn 49%), đồng thời so sánh các chỉ tiêu chỉ số acid, chỉ số peroxide, pH, độ phân lớp và thời gian, điều kiện bảo quản của loại sốt 75% dầu và loại 49% dầu

- EL-Bostany et.al.(2011) đã nghiên cứu sử dụng các phụ gia có bản chất

cacbohydrate để thay thế chất béo trong sản xuất sốt mayonnaise Kết quả cho thấy có thể sử dụng bột khoai tây để thay thế chất béo nhằm giảm lượng lipid trong sản phẩm

- Kobra Rahmati et al (2014) cũng đã nghiên cứu sử dụng sản phẩm sữa

đậu nành để sản xuất sốt Mayonnaise có hàm lượng cholesterol thấp Sản phẩm sốt Mayonnaise có thành phần phối liệu từ sữa đậu nành còn được nghiên cứu về các tính chất hóa lý, khả năng ổn định và sự thay đổi chất

lượng cảm quan

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đậu nành và sữa đậu nành

Hình 2.2 Thiết bị nấu sữa đậu nành KOREA KING

2.1.2 Trứng gà

Trứng được mua ở siêu thị Big C Nha Trang, đóng vỉ 10 quả 1 hộp và

có tem đã qua kiểm định chất lượng của chi cục thú y Khánh Hòa

Khối lượng mỗi quả sấp sĩ 55-60g cả vỏ, 50g – 55g không vỏ

Hình 2.3 Dầu đậu nành Simply

Hình 2.4 Mù tạc vàng Crystal

2.1.9 Acid acetid

Sử dụng giấm gạo của hãng Ajinomoto với công nghệ lên men tự nhiên

từ gạo Sản phẩm được sản xuất ở KCN Biên hòa, Đồng Nai

Sản phẩm giấm gạo được mua ở siêu thị Big C Nha Trang

2.1.10 Nước

Sử dụng nước suối khoáng đóng chai Vikoda, có hàm lượng khoáng thấp (240mg/l), chứa Flo, pH=8.5 và được thanh trùng bằng tia Ozon và tia cực tím, sản xuất theo TC:01/01/ĐT bởi công ty CP nước khoáng Khánh Hòa Sản phẩm được mua tại siêu thị Big C Nha Trang

2.1.11 Chất bảo quản Natri benzoate

Sản phẩm xuất xứ từ Úc, được phòng thí nghiệm CNCB cung cấp

Hình 2.5 Natri benzoate

2.1.12 Chất bảo quản Posstasium sorbate

Sản phẩm xuất xứ từ Úc, được phòng thí nghiệm CNCB cung cấp

Hình 2.6 Posstasium sorbate

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp bố trí thí nghiệm: phương pháp cổ điển kết hợp quy hoạch thực nghiệm Trong nghiên cứu này thông số về chất nhũ hóa biến thiên và các thông số về tỷ lệ các thành phần khác của sốt Mayonnaise được

cố định

2.3 Dự kiến quy trình sản xuất sốt Mayonnaise ít béo và ít cholesterol tại phòng thí nghiệm

2.3.1 Tỉ lệ phối liệu

Sốt Mayonnaise bao gồm các thành phần là chất nhũ hóa, dầu và gia vị,

có thể có thêm một số phụ gia để nâng cao độ bền và làm dày cho hệ nhũ tương (các loại gurm), phụ gia bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm…

Công thức phối liệu dự kiến cho quy trình sản xuất sốt Mayonnaise trong đề tài này được thể hiện trong bảng 2.1

2.3.2 Dự kiến quy trình công nghệ

2.3.2.1 Quy trình công nghệ

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất sốt mayonnaise [11]

Chất tạo nhũ

Đánh khuấy 1 (t=6p)

Đánh khuấy 2 (t=4p)

Muối, đường,

mù tạc

Xanthan gum, guar gum

Đánh khuấy 3 (t=2p)

Đánh khuấy 5 (t= 6p)

Sản phẩm 1/3 giấm

2/3 giấm

2.3.2.2 Thuyết minh quy trình

- Đánh khuấy 1

Sữa đậu nành được nấu bằng thiết bị chuyên dụng (trình bày ở phần 2.1.1.2) Trứng gà tách lấy lòng đỏ Công đoạn đánh khuấy 1 nhằm mục đích tạo ra một chất nhũ hóa đồng đều giữa sữa đậu nành và lòng đỏ trứng (nếu không có trứng thì chất nhũ hóa ở đây là sữa đậu nành, tùy thuộc vào phần bố trí thí nghiệm)

- Đánh khuấy 2

Sau khi bước đánh khuấy 1 kết thúc thì sẽ được chất nhũ hóa, tiếp theo

đó bổ sung gia vị vào (đường, muối, xanthan gum, guar gum, mù tạc, nước), tiếp tục đánh đều tay trong 4 phút để các thành phần tan đều trong nhau, và tránh hiện tượng xanthan gum và guar gum bị vón cục

- Đánh khuấy 3

Bổ sung vào trước 1/3 giấm, giấm sẽ hỗ trợ cho quá trình tạo nhũ sau này, giấm giúp ngăn cản không cho các hạt dầu li ti tụ lại thành giọt lớn trong quá trình tạo nhũ, giúp hạt dầu đạt kích thước nhỏ và đều

- Đánh khuấy 4

Sau đó ta châm dầu vào hỗn hợp một cách từ từ, vừa cho vừa đánh đều tay để hệ nhũ được tạo ra có kích thước nhỏ và đều thì công đoạn này cực kỳ quan trọng Cứ cho dầu vào từ từ và đánh khuấy liên tục cho đến khi dầu hết Ban đầu thì dầu cho vào ít và chậm để tạo nhũ có kích thước nhỏ Khi hệ nhũ

đã dày lên thì có thể tăng tốc độ