Điều kiện kinh tế, xã hội, giáo dục ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng

Những ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, xã hội đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng Dinh dưỡng chiếm một vị trí quan trọng đối với sức khỏe con người.. Tuy nhiên, trong quá tr

C HUYÊN ĐỀ : Điều kiện kinh tế, xã hội, giáo dục ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng

GVHD: Nguyễn Minh Trí Ngày nộp: Sáng 19/03/2016

Lớp: 13DTP05

Họ Tên MSSV

Lê Thị Nga (A) 1311110565 Phạm Ngân Hà (A) 1311110306

Lê Trần Thảo Vy (A) 1311111078 Ngô Nguyễn Ánh Thy (A) 1311110894

DINH DƯỠNG

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

I Những ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, xã hội đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng 3

1 Suy dinh dưỡng 3

2 Béo phì 5

3 Ăn kiêng sai cách 5

4 Ăn chay sai cách 7

II.Những ảnh hưởng của điều kiện giáo dục đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng 9

1 Ngộ độc thực phẩm 9

2 Thiếu vi chất dinh dưỡng 10

KẾT LUẬN 12

LỜI MỞ ĐẦU

Một nhà văn họ không thể sống thiếu lời hay, một nhạc sĩ không tồn tại nếu cuộc sống thiếu đi 5 dòng kẻ Hay đơn giản hơn, bác nông dân phải sống với ruộng đồng, người mẹ sống đời với những đứa con và cả những kĩ sư như chúng ta không thể mất đi kho tàn kiến thức về thực phẩm Nhưng chung quy lại, con người muốn tồn tại trên đời cũng cần phải có nguồn thức ăn, có người thích sống để ăn, nhưng có người do bộn bề lo toan chỉ có thể ăn

để sống Và đó cũng là điều kiện kinh tế, xã hội, giáo dục đã có sự ảnh hưởng đến nền dinh dưỡng khác nhau của từng cá nhân, từng gia đình, cộng đồng, hay quốc gia nào đó trên trái đất này

Khi còn bé, bố mẹ luôn cho chúng ta ăn những thứ ngon trên đời, tuy nền kinh tế gia đình không cao, nên theo khảo sát vào năm 2014 chỉ có 14,5% trẻ suy dinh dưỡng Nhưng đến khi lớn thì do nhận thức được, nhiều thanh thiếu niên hiểu rõ nền kinh tế, biết rõ xã hội, nên tạm gác lo bao tử của mình qua một bên hay do thói quen ăn vặt theo cách dạy của mỗi gia đình Và cũng “cơm áo gạo tiền” mà người lớn lại quên mình đi thêm một lần nữa mà chăm chút cho con mình Vòng xoáy cuộc đời cứ thế, người giàu thì ít, kẻ nghèo hèn vẫn là

số đông nên khái niệm dinh dưỡng ít tồn tại trong mỗi cá nhân người Việt Nam Tỉ lệ suy dinh dưỡng có giảm đó nhưng tỉ lệ béo phì tăng lên 25% dân số Việt Nam Đây cũng là hồi chuông báo động người Việt chúng ta phải biết dinh dưỡng là thứ không thể thiếu trong cuộc sống thường nhật

Tại sao người Châu Âu lại cao? Đó là do họ ăn nhiều lúa mì còn chúng ta chỉ ăn thóc, gạo thôi Hàm lượng protein trong lúa mì cao hơn nên người Châu Âu khỏe mạnh hơn Nền kinh tế đất nước của họ cao hơn chúng ta và cả kiến thức xã hội, giáo dục đủ để họ biết nên

ăn gì để tốt cho sức khỏe Nhưng tỉ lệ béo phì người Châu Âu vẫn cao hơn ta, cũng là vì điều kiện kinh tế gây ra, họ ngồi hàng giờ trong phòng làm việc, ít được vận động như bác nông dân quê ta Nhưng tuổi thọ của họ luôn hơn chúng ta ( Pháp, Italy, Australia, Singapore, New Zealand…)

Người Châu Âu, Châu Á, Phi hay Mĩ đều có nền văn hóa riêng nên thực phẩm cũng khác nhau Nhưng tất cả thực phẩm luôn có nguồn dinh dưỡng riêng Hãy là người tiêu dùng thông minh để chọn lựa nguồn thực phẩm thật tươi tốt phục cho cuộc sống của mỗi cá nhân thêm tươi đẹp

Do thời gian có hạn, nhưng nhóm vẫn sớm hoàn thành tiểu luận Có điều gì sai sót mong thầy dạy bảo Cảm ơn thầy đã tận tình dạy lớp trong suốt thời gian vừa qua

I Những ảnh hưởng của điều kiện kinh tế, xã hội đến tình trạng dinh dưỡng của cá nhân, cộng đồng

Dinh dưỡng chiếm một vị trí quan trọng đối với sức khỏe con người Dinh dưỡng ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình tăng trưởng và phát triển ở trẻ em, ảnh hưởng đến bệnh tật, làm bệnh dễ phát sinh, kéo dài thời gian mắc bệnh, làm bệnh nặng hơn Đảng, Nhà nước, Chính phủ luôn quan tâm đến công tác nâng cao đời sống vật chất, tinh thần, trong đó có mục tiêu cải thiện tình trạng dinh dưỡng của người dân Với những nỗ lực vượt bậc, Việt Nam đã phát triển từ một nước nghèo trở thành một nước xuất khẩu gạo đứng thứ 2 thế giới

và được đánh giá là nền kinh tế có tốc độ tăng trưởng nhanh, được xếp là nước có mức thu nhập trung bình Tuy nhiên, trong quá trình phát triển, đất nước ta vẫn còn tồn tại khoảng cách giàu - nghèo giữa các địa phương trên cả nước, dẫn đến tỷ lệ suy dinh dưỡng ở mức khá cao tại các tỉnh khó khăn như Tây Nguyên, Trung du miền núi phía Bắc và thực trạng trẻ thừa cân, béo phì tại các đô thị lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra, cùng với sự phát triển kinh tế, xã hội, nhu cầu làm đẹp ngày càng tăng cao, việc ăn kiêng giảm cân hay ăn chay không đúng cách cũng gây ảnh hưởng lớn đến tình trạng dinh dưỡng của cơ thể

1 Suy dinh dưỡng

Một trong những vấn đề cần quan tâm hiện nay đó là vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em Báo cáo tổng kết đánh giá các hoạt động dinh dưỡng năm 2007 do bộ Y tế và Viện dinh dưỡng quốc gia cho thấy tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi trên cả nước suy dinh dưỡng đã giảm từ 23,4% (năm 2006) xuống còn 21,2% Nói cách khác, cứ 5 trẻ em ở nước ta thì có 1 em suy dinh dưỡng, và đó là một vấn đề y tế rất lớn

Theo báo cáo của UNICEF (Quĩ nhi đồng của Liên hiệp quốc), trên thế giới ngày nay

có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi được xem là thiếu cân (underweight) phần lớn tập trung ở châu Á, châu Phi và châu Mĩ Latinh Trong số này có khoảng 2 triệu em từ Việt Nam Theo thống kê, số trẻ em dưới 5 tuổi ở nước ta hiện nay khoảng 5,65 triệu (chiếm 6.71% dân số toàn quốc), vì vậy con số 2 triệu em thiếu cân cũng có nghĩa là cứ 3 em thì có

1 em thiếu cân

Trong một nghiên cứu về tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng ở Đồng Nai, các nhà nghiên cứu ước tính trong số trẻ em dưới 5 tuổi, có đến 31% ở trong tình trạng suy dinh dưỡng Do đó, dù tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em có xu hướng giảm, nhưng vẫn còn khoảng 1/3 trẻ em mà cơ thể ở trong tình trạng kém phát triển Nước ta nằm trong số 36 nước có tỉ

lệ trẻ em suy dinh dưỡng cao nhất thế giới

Nguyên nhân của suy dinh dưỡng thường là do khẩu phần ăn bị thiếu về số lượng, mất cân đối về chất lượng, bệnh tật và các yếu tố về chăm sóc Tỷ lệ suy dinh dưỡng vẫn tập

trung cao ở những vùng có điều kiện kinh tế - xã hội khó khăn như Tây Nguyên và Trung

du và miền núi phía Bắc với tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi lên đến 34,9% và 30,7%, nhẹ cân

là 22,6% và 19,8% Tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi, nhẹ cân và gầy còm ở khu vực nông thôn, đặc biệt là các xã nghèo cao hơn so với khu vực thành thị Hiện nay, ở Việt Nam, tỷ lệ

hộ nghèo trên toàn quốc chiếm 5,8-6%, đặc biệt, tỷ lệ hộ nghèo ở các huyện vùng sâu, vùng

xa, miền núi khó khăn chiếm tới 33,2% Trên quan điểm của y tế cộng đồng, nguyên nhân chính của suy dinh dưỡng là thiếu ăn Thiếu ăn là do nghèo và hoàn cảnh kinh tế gia đình khó khăn Trong khi nền kinh tế nước ta phát triển nhanh, một bộ phận dân số, nhất là những người sống trong vùng nông thôn hay vùng xa, vẫn chưa đủ ăn Theo kết quả nghiên cứu ở Đồng Nai vừa đề cập trên, phần lớn (76%) trẻ em suy dinh dưỡng là những em có cha

mẹ là nông dân hay làm thuê Gia đình càng có nhiều con, tỉ lệ suy dinh dưỡng càng cao

Có quan điểm (vào thập niên 1950s và 1960s) cho rằng phát triển kinh tế sẽ giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng Nhưng cho đến nay quan điểm này không đúng, bởi vì phát triển kinh tế nhanh không có nghĩa là suy dinh dưỡng sẽ được khắc phục Ngược lại, nghiên cứu của nhà kinh tế học Amartya Sen (giải Nobel kinh tế 1998), Reutlinger và Selowsky cho thấy tốc độ phát triển kinh tế nhanh chỉ là điều kiện cần, nhưng phân phối thu nhập đồng đều mới là điều kiện đủ để xóa bỏ nghèo đói Các nhà kinh tế này đề ra khái niệm “tăng trưởng từ hỗ trợ” (support-led growth) nhấn mạnh đến vai trò của Nhà nước và doanh nghiệp cung cấp những dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của người nghèo như: y tế, giáo dục,

cơ sở hạ tầng,… để biến sự tăng trưởng kinh tế ở mức độ quốc gia thành hiện thực xóa đói giảm nghèo

Từ những kinh nghiệm thực tế trong thập niên 1950s và 1960s, thay vì chỉ chú tâm đến tăng trưởng kinh tế, các nhà nghiên cứu kinh tế và xã hội bắt đầu quan tâm đến tăng trưởng kinh tế với mục tiêu đảm bảo nhu cầu của người dân Dinh dưỡng là một trong những nhu cầu cơ bản nhất của con người

Nghiên cứu kinh tế và y tế cho thấy một cách nhất quán rằng phương án hữu hiệu nhất

để xóa tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng là nâng cao thu nhập cho người dân Phần lớn các trẻ em suy dinh dưỡng ở các vùng nông thôn, nơi mà thu nhập trung bình của nông dân còn quá thấp (chỉ 20.000 đồng/ngày hoặc thấp hơn) Với những gánh nặng về chi phí học tập và những chi phí xã hội khác hiện nay, việc xóa bỏ tình trạng dinh dưỡng vẫn còn gặp nhiều khó khăn

Tuy nhiên, với tốc độ phát triển kinh tế ở nước ta như hiện nay, rất khó chấp nhận tình trạng 2 triệu trẻ em thiếu ăn Trẻ em là tiền đồ của quốc gia, do đó, cần phải có những hành động đi đôi với lời nói Nhà nước cần phải có chính sách đặc biệt quan tâm giúp đỡ các em,

có thể dưới hình thức tài trợ ăn uống ngay tại nhà trường, để sao cho nước ta không nằm trong danh sách các nước có tỉ lệ suy dinh dưỡng cao nhất thế giới

2 Béo phì

Song song với vấn nạn suy dinh dưỡng, tỷ lệ trẻ em béo phì, thừa cân đang gia tăng một cách nhanh chóng đã và đang gây nhức nhối trong cộng đồng Theo thống kê của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, hiện nay tỷ lệ người dân béo phì ở mức xấp xỉ 10% dân số toàn quốc,

cá biệt có địa phương tỷ lệ cao gần 30% Tình trạng béo phì ở trẻ em tiềm ẩn nhiều nguy cơ mắc các bệnh lý tiểu đường, tăng huyết áp, tim mạch gây nguy hại lâu dài cho sức khoẻ của trẻ Gần đây, ngành Y tế đã phát hiện một số ca bệnh đái tháo đường tuýp 2 ở trẻ PGS.TS

Lê Bạch Mai, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết: trẻ em thành phố với thói quen ăn các đồ ăn nhanh giàu chất mỡ lại lười vận động là một trong những nguy cơ đe dọa đái tháo đường TS Mai phân tích: “Nếu như một em học sinh trung học năng lượng nhu cầu là khoảng 2.000kcal/ngày thì lượng đường đôi nạp vào chỉ nên ở ngưỡng 25gram Trong khi đó, 1 lon coca có 36 gram đường, 1 lon bò húc là 42 gram đường, 1 lon nước Sting có khoảng 56 gram đường Chỉ cần 1 ngày trẻ uống 1 món đồ uống có gas thì tỷ lệ đường đơn, đường đôi được khuyến cáo đã vượt ngưỡng rất nhiều, chưa kể đường từ các thực phẩm chế biến sẵn, gia vị Mỗi ngày, đường góp phần tạo mỡ, thừa năng lượng gây béo phì, gây các bệnh rối loạn chuyển hóa” Theo báo cáo của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, tỷ lệ học sinh từ 13-17 tuổi uống nước có gas từ 1 lần trở lên trong ngày lên đến 31%

Nguyên nhân căn bản của thừa cân, béo phì là do tình trạng mất cân bằng về năng lượng giữa lượng calo đưa vào cơ thể và lượng calo được sử dụng Các nhà dịch tễ học nhận định rằng xu hướng gia tăng tỉ lệ thừa cân, béo phì trong cộng đồng hiện nay chủ yếu là do gia tăng tiêu thụ các thực phẩm giàu năng lượng, có hàm lượng chất béo cao cùng với lối sống ít hoạt động thể lực, lười vận động Việc thay đổi thói quen ăn uống, lười vận động là hậu quả của các thay đổi về mặt kinh tế, xã hội và môi trường sống Bên cạnh đó là vấn đề thiếu hụt các chính sách hỗ trợ kịp thời, đồng bộ trong lĩnh vực y tế, nông nghiệp, giao thông, quy hoạch đô thị, kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn, giáo dục, quảng cáo, tiếp thị Đối với mỗi cá nhân, để chủ động phòng thừa cân, béo phì thì cần duy trì cân nặng hợp lý; hạn chế ăn các loại chất béo, nhất là chất béo bão hòa; hạn chế ăn đường và muối; tăng cường ăn rau và trái cây Đồng thời, người dân nên thường xuyên hoạt động thể lực, ít nhất

150 phút/tuần đối với người trưởng thành

3 Ăn kiêng sai cách

Sự phát triển kinh tế, xã hội ở những thành phố lớn thúc đẩy nhu cầu làm đẹp tăng cao

Ăn kiêng giảm cân là phương pháp được rất nhiều người áp dụng để nhanh chóng lấy lại vóc dáng Tuy nhiên, có rất nhiều những quan niệm sai lầm trong cách ăn kiêng giảm cân gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và khó có thể giảm cân như mong muốn Những sai lầm thường gặp khi ăn kiêng như:

 Tinh bột là kẻ thù của người ăn kiêng: Cắt bỏ hoàn toàn tinh bột khỏi khẩu phần ăn là sai lầm thường mắc phải của người ăn kiêng Điều đó khiến bạn không hấp thu đủ lượng đường tối thiểu cần cho các hoạt động chuyển hóa cơ bản của cơ thể vì đường (nhất là glucose) được xem là chất có thể dùng nhanh nhất trong chuyển hóa năng lượng Trong khi đó, chất béo và các acid amine tốn nhiều thời gian hơn để tạo năng lượng Sai lầm này sẽ khiến người ăn kiêng lúc nào cũng trong tình trạng mệt lả

và thiếu sức sống Để khắc phục tình trạng này, bạn có thể bổ sung một số thực phẩm chứa tinh bột nhưng giàu dinh dưỡng như khoai tây, khoai lang, bánh mì đen

 Hạn chế calories quá nhiều: Nạp dưới 1200 calories mỗi ngày sẽ có hại cho sự trao đổi chất trong cơ thể khiến bạn lúc nào cũng cảm thấy đói và thèm ăn Không chỉ thế, khi cơ thể thiếu calories, bạn luôn trong trạng thái mệt mỏi, làm việc không hiệu quả và thiếu năng lượng trong mọi hoạt động

 Chia nhỏ bữa ăn để giảm cân: Khá nhiều người người cho rằng, chia nhỏ bữa

ăn sẽ giúp giảm cân tốt hơn Tuy nhiên điều này còn có thể khiến bạn tăng cân Chia nhỏ bữa ăn sẽ giúp hệ thiêu hóa hấp thụ thức ăn nhanh hơn do số lượng ít Nhưng ngược lại nó sẽ khiến hệ tiêu hóa của bạn sẽ phải làm việc liên tục và nếu không kiểm soát được lượng thức ăn trong mỗi lần ăn có thể làm cho nó phải làm việc quá tải Vì vậy, các chất dinh dưỡng khó lòng được hấp thụ hết dẫn đến tình trạng tích tụ mỡ thừa Hơn nữa, việc chia nhỏ thức ăn khiến bạn khó kiểm soát lượng calo và dễ vượt mức cần thiết khiến bạn ngày càng phình to thêm

 Ăn thực phẩm quá ít calo: Khi muốn giảm cân hiệu quả, bạn cần phải giảm lượng calo dư thừa để biến thành mỡ chứ không phải là cắt giảm lượng calo cho hoạt động hàng ngày vì chúng rất cần thiết Khi bạn giảm lượng calo quá mức sẽ rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe, bạn luôn cảm giác uể oải, mệt mỏi Bạn nên nạp từ 1400 – 1800 đơn vị calo mỗi ngày để đảm bảo vừa giúp giảm cân hiệu quả, vừa không ảnh hưởng đến sức khỏe

 Đoạn tuyệt với thực phẩm chứa dầu mỡ để giảm béo: Chất béo chứa nhiều năng lượng nên nó là nguyên nhân khiến bạn tăng cân Thế nhưng chất béo nó có vai trò quan trọng trong việc cấu tạo nhiều thành phần khác trong cơ thể Vì vậy đoạn tuyệt với thực phẩm chứa nhiều dầu mỡ để giảm béo là sai lầm Bạn vẫn phải sử dụng chúng nhưng ở mức độ vừa phải Bạn cũng nên sử dụng các loại chất béo tốt như dầu nành, dầu olive

 Bỏ bớt bữa ăn cũng là một chiến lược tốt: Người ăn kiêng có xu hướng hạn chế tối đa lượng thực phẩm nạp vào cơ thể trong ngày bằng việc nhịn ăn sáng, ăn trưa

ít, ăn tối vừa phải Tuy nhiên, kế hoạch này rất dễ phá sản khi sau một ngày làm việc cật lực, cơ thể sẽ kêu gào đòi bù đắp năng lượng Hậu quả là bạn sẽ có bữa ăn tối khổng lồ thay vì vừa phải Vì vậy, để duy trì mục tiêu giảm cân lành mạnh, bạn nên

tuân thủ nguyên tắc "bữa sáng là vua và bữa tối là kẻ nghèo khổ": ăn vừa phải và đầy

đủ chất dinh dưỡng cho buổi sáng, ăn nhẹ nhàng hơn vào buổi trưa và ăn ít lại vào buổi tối

4 Ăn chay sai cách

Ăn chay đang là một trào lưu phổ biến ở rất nhiều nước trên thế giới hiện nay Nhiều người tìm đến thực đơn ăn chay không chỉ vì tôn giáo, đạo đức (bảo vệ động vật, kinh tế (ăn chay thường rẻ hơn ăn mặn), do sức khỏe cần ăn kiêng thịt… mà còn vì những lợi ích tuyệt vời của nó mang lại

Nhiều nghiên cứu cho thấy, ăn chay không những mang lại một vóc dáng cân đối, làn

da, mái tóc khỏe, đẹp Những người ăn chay còn có một sức khỏe tốt, phòng tránh được nhiều bệnh tật như huyết áp cao, bệnh tim mạch, táo bón, ung thư…

Tuy nhiên, ăn chay sẽ không cung cấp đủ các chất cần thiết cho cơ thể Người ăn chay trường có khẩu phần ăn với tỷ lệ bột đường khá cao, và thiếu các vitamin thường có trong thịt, trứng, sữa, gan như : vitamin A, E, D và các vitamin nhóm B, đặc biệt là axit folic và B12 (thường chỉ có trong gan bò) Trong khẩu phần ăn của người ăn chay còn thiếu một số khoáng chất thiết yếu giúp cho hệ miễn dịch của cơ thể như: kẽm, selen, crôm, mangan Các khoáng chất này cũng có trong các loại hạt mà người ăn chay hay dùng nhưng với hàm lượng rất thấp không đủ cho cơ thể Bên cạnh đó là sự thiếu hụt một số các axit amin (đạm) thiết yếu không có trong đậu phụ và các loại hạt trong thực đơn của người ăn chay cũng ảnh hưởng đến hoạt động của hệ thần kinh, phản xạ cơ bắp cũng như chức năng tư duy

Nếu biết chọn lựa, phối hợp thực phẩm và bổ sung các vitamin, chất khoáng hợp lý thì người ăn chay sẽ không bị thiếu các acid amin thiết yếu, vitamin B12, năng lượng, kẽm, sắt

 Về năng lượng: Chế độ ăn chay thường ít năng lượng do có ít chất béo và mau làm no bụng do nhiều chất xơ Thiếu năng lượng có thể xảy ra ở những người cần tăng nhu cầu về năng lượng như trẻ em đang lớn, phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và người bệnh đang trong giai đoạn hồi phục Vì vậy cần lưu ý cung cấp đủ lượng calorie cần thiết bằng cách ăn thêm bữa phụ và sử dụng những thức ăn thực vật giàu năng lượng như các hạt có dầu, sữa đậu nành có béo

 Về chất đạm: Về số lượng đạm thì đã nhiều hơn nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị RDA của Mỹ Tuy nhiên, thức ăn thực vật giàu đạm lại thường thiếu một số acid amin thiết yếu như lysine (gạo, bắp, lúa mì), threonine (gạo), tryptophan (bắp) và methionine (các loại đậu) Nhưng tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật theo cách sau:

- Rau đậu và các loại hạt, ví dụ: cháo với mè và đậu

- Ngũ cốc và họ rau đậu, ví dụ: cơm với đậu, súp đậu với bánh mì

- Ngũ cốc và sản phẩm từ sữa, ví dụ: bánh mì với sữa, cơm hoặc mì sợi với phô-mai

- Rau có thể ăn với cơm, các hạt có dầu, phô-mai, mầm lúa mì

- Ðối với trẻ dưới 24 tháng tuổi, cần bổ sung methionine vào công thức sữa làm

từ đậu nành

 Chất sắt: Tại các nước tiên tiến, thiếu máu do thiếu chất sắt ở người ăn chay ít xảy ra do họ ăn nhiều rau quả (đặc biệt là cam, chanh, dưa đỏ, ớt, cà chua, bông cải xanh ) có nhiều vitamin C, giúp tăng cường hấp thu sắt và lấn át cả tác dụng ngăn cản hấp thu của acid phytic, acid oxalic, acid tannic Tuy nhiên, đối với phụ nữ đang có thai, đang cho con bú, trẻ nhũ nhi, trẻ em đang dậy thì, vận động viên hoặc người mất máu nhiều thì nên sử dụng viên sắt bổ sung Ở nước ta, người ăn chay thường là ăn chay tuyệt đối nên có thể bị thiếu sắt

 Vitamin B12: Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu hồng cầu to hoặc bệnh dây thần kinh, có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối vì thức ăn thực vật không có vitamin B12 Nấm men bia, các loại tảo biển, bia và các thực phẩm lên men khác có hàm lượng B12 thay đổi rất nhiều, và chúng có nhiều chất "giống vitamin B12" nên có thể cạnh tranh làm giảm hấp thu vitamin B12 Do vậy, cần bổ sung vitamin B12 cho người ăn chay là phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và đặc biệt là người cao tuổi (vì thường

đi kèm với giảm hấp thu vitamin B12 do thiếu yếu tố nội tại) Nếu ăn chay có trứng và sữa thì ít khi bị thiếu chất này

 Chất kẽm: Thiếu kẽm có thể xảy ra ở người ăn chay tuyệt đối do kẽm trong thức ăn thực vật bị giảm hấp thu bởi acid phytic, oxalates, chất xơ và đạm đậu nành Người cao tuổi (dù có ăn chay hay không) cũng đều có nguy cơ thiếu kẽm Do vậy, có thể bổ sung bằng cách uống viên kẽm hoặc viên chứa kẽm

 Chất calci: Chế độ ăn chay có khẩu phần calci thấp hơn nhu cầu khuyến cáo, nhưng hiếm khi xảy ra tình trạng thiếu chất này Tỷ lệ mắc bệnh loãng xương ở người

ăn chay thấp hơn so với người không ăn chay, vì chế độ ăn chay có ít chất đạm hơn nên giúp gia tăng hấp thu và giữ calci, đồng thời lượng calci bài tiết ra nước tiểu giảm Tuy nhiên, cần sử dụng sản phẩm bổ sung calci cho những người cần tăng nhu cầu như phụ nữ có thai và cho con bú

 Vitamin D: Thiếu vitamin D có thể chỉ xảy ra với những người không tiếp xúc với ánh nắng, đặc biệt là người ăn chay tuyệt đối, hoặc trẻ bú mẹ quá 6 tháng mà không tiếp xúc với ánh nắng và cũng không bổ sung vitamin D Nên bổ sung vitamin

D từ viên đa sinh tố và khoáng chất khi cần thiết

II Những ảnh hưởng của điều kiện giáo dục đến tình trạng dinh dưỡng của

cá nhân, cộng đồng

Nhiều vấn đề sức khỏe có thể được ngăn ngừa hoặc giảm nhẹ nếu có một chế độ ăn uống lành mạnh Ngược lại, chế độ ăn uống nghèo nàn có thể dẫn đến tác động bất lợi tới sức khỏe, gây ra các bệnh như: chứng suy dinh dưỡng, béo phì, thiếu vi chất dinh dưỡng, ngộ độc thực phẩm, hội chứng trao đổi chất và các bệnh mãn tính có hệ thống như bệnh tim mạch, tiểu đường và loãng xương Vì Vậy, giáo dục dinh dưỡng là một trong những vấn đề cần được ưu tiên

Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc

và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%)

Nguyên nhân dẫn đến ngộ độ thức ăn:

 Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33-49%)

 Do thực phẩm bị nhiễm hóa chất (11-27%): CN- , As, Cl -, Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ thực vật 27% số vụ ngộ độc là do ăn phải thực phẩm còn tồn đọng

 Thực phẩm vốn chứa hàm lượng chất độc tự nhiên (6-37,5%) như: Xyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng… (liều tử vong đối với người 50-90 mg/kg), Ancaloit (Solamin và Chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển sang màu xanh, tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng Solanin (chất gây độc) tăng lên rất cao, Axít Oxalic- chất chống calci thường có ở khế, me… (5g Acid Oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg),…

 Ngoài ra còn có nhiểu trưởng hợp không thể xác định được nguyên nhân Hiểu được nguyên nhân thì việc phòng tránh sẽ dễ dàng hơn

Có thể hạn chế được việc nhiễm vi sinh vật bằng cách “ăn chín uống sôi”, không ăn các loại thực phẩm đã bị ôi thiu Việc tuyên truyền thông tin giáo dục trên truyền thông và nhà trường cũng đưa ra các biện pháp khác nhau để mọi người cùng thực hiên nhưng vẫn chưa thấy được hiệu quả cao Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt

là ngộ độc tập thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thể không đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm) Theo một thống kê năm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và

100 - 200 ca tử vong Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc

do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu,