Trong các loại hoa quả nhiệt đới phổ biến tại Việt Nam có dứa là loại quả đang được trồng tại nhiều địa phương và hiện tại, loại dứa Cayen, năng suất trung bình có thể đạt tới 5060 tấnha, đặc biệt thích hợp cho chế biến thành nước dứa cô đặc, một mặt hàng mà thị trường thế giới hết sức ưa chuộng và có nhu cầu ngày càng tăng. Ngoài ra, đối với các loại hoa quả khác có sẵn tại Việt Nam như xoài, mận, mơ, thanh long, sêri, vải, ổi, đu đủ, cà rốt… cũng là loại nguyên liệu có thể chế biến thành các sản phẩm nước quả tinh khiết, nước quả cô đặc để xuất khẩu và tiêu dùng trong nước.
Trang 1Công nghệ và thiết bị chế biến kết hợp nhiều loại hoa quả của hãng Bertuzzi (Italy)
Trong các loại hoa quả nhiệt đới phổ biến tại Việt Nam có dứa là loại quả đang được trồng tại nhiều địa phương và hiện tại, loại dứa Cayen, năng suất trung bình có thể đạt tới 50-60 tấn/ha, đặc biệt thích hợp cho chế biến thành nước dứa cô đặc, một mặt hàng
mà thị trường thế giới hết sức ưa chuộng
và có nhu cầu ngày càng tăng
Ngoài ra, đối với các loại hoa quả khác có sẵn tại Việt Nam như xoài, mận, mơ, thanh long, sêri, vải, ổi, đu đủ, cà rốt… cũng là loại nguyên liệu có thể chế biến thành các sản phẩm nước quả tinh khiết, nước quả cô đặc để xuất khẩu và tiêu dùng trong nước
Do tính thời vụ của một số loại hoa quả rất ngắn ngày, ví dụ mơ, mận có thời vụ thu hoạch chỉ khoảng 2 tháng, vải khoảng 1 tháng nên việc đầu tư một nhà máy chế biến nước quả riêng cho một loại quả là không thực tế, sẽ không vận hành được cả năm Vấn đề đầu tư một nhà máy có thể kết hợp chế biến nhiều loại nước quả, tận dụng được máy móc thiết bị, tận dụng được thời
vụ hoa quả, tối ưu hóa dây chuyền đã được đặt ra cho các nhà đầu tư Lần này, hãng Bertuzzi (Italy) mang đến Việt Nam công nghệ và thiết bị chế biến nước quả đáp ứng được yêu cầu này, với hy vọng đem lại thời gian hoàn vốn nhanh cho các nhà đầu tư
Tại Việt Nam, Công ty Johs.Rieckermann (đại diện độc quyền của hãng Bertuzzi tại Việt Nam) đã cung cấp các thiết bị dạng này cho các nhà máy thuộc Công ty Thực phẩm xuất khẩu Đồng Giao (Ninh Bình), Như Thanh (Thanh Hóa), Nhà máy chế biến nước dứa cô đặc Quỳnh Lưu (Nghệ An) của Công ty Cổ phần thực phẩm Nghệ An, Nhà máy chế biến nước sêri cho Công ty Thịnh Phát (Gò Công - Tiền Giang) và đang chào hàng thiết bị cho dự án chế biến nước dứa cô đặc công suất 10 tấn quả/giờ cho Công ty Vật tư nông nghiệp tỉnh Yên Bái
Với mục đích giúp các doanh nghiệp cũng như các cơ quan quản lý của nhiều địa phương có cơ hội tiếp cận, tìm hiểu các công nghệ và thiết bị mới nhất, các giải pháp kinh tế phù hợp nhất với các điều kiện và hoàn cảnh thực tế của Việt Nam, cùng các thông tin về tình hình thị trường thế giới và giá cả sản phẩm, để xác định đúng yêu cầu và khả năng đầu tư của mình, hãng Bertuzzi
và Công ty Johs.Rieckermann đã phối hợp tổ chức hội thảo giới thiệu công nghệ và thiết bị chế
Trang 2biến kết hợp nhiều loại hoa quả Sau đây xin giới thiệu công nghệ chế biến nước dứa cô đặc, một loại nước uống đang hứa hẹn thị trường xuất khẩu rất tiềm năng
Thái Lan là nước xuất khẩu nước dứa cô đặc rất thành công Năm 1996, Thái Lan mới xuất khẩu được 83.942 tấn nước dứa cô đặc thì đến năm 2003 đã xuất khẩu được 112.351 tấn Thị trường các nước châu Âu rất ưa chuộng loại nước dứa cô đặc, đặc biệt là Hà Lan, năm 2003, nước này
đã nhập khẩu riêng từ Thái Lan hơn 50 nghìn tấn Thái Lan cũng đồng thời là nước nhập khẩu rất nhiều sản phẩm nước dứa cô đặc Năm 2002, nước này nhập khẩu tới hơn 56 nghìn tấn nước dứa cô đặc từ EU
Sơ đồ chế biến có thể tóm tắt như sau:
Sau khi rửa sạch, phân loại, để dọc quả dứa theo băng chuyền Quả dứa được bổ đôi, sau đó thiết bị sẽ nạo hết thịt dứa bên trong (vỏ còn nguyên vẹn) ép thành nước quả và cô đặc Sau đó phải dùng máy ly tâm để lọc bỏ xơ dứa
Yêu cầu:
Dứa chọn phải chín đều độ 50% Nếu chín quá thịt nát khó nạo, sản phẩm không đạt tiêu chuẩn
về màu sắc (quá sẫm) Còn nếu non quá, sản phẩm không đạt độ đường theo qui định
Ngoài ra, để tăng công suất có thể thêm một số hệ thống phụ trợ tận dụng phần nguyên liệu đã
bị loại ra khỏi hệ thống
- Hệ thống rửa xơ: Phần xơ loại ra vẫn có thể thu thêm nước quả chất lượng cao Hiệu suất tăng thêm 10%
- Hệ thống ép vỏ: Một phần thịt quả không thể lấy được hết từ vỏ có thể thu hồi thêm nước quả bằng cách ép nhẹ vỏ từ máy ép băng Hiệu suất tăng thêm 15%
- Thu hồi hương: Do chế biến trái cây chín, nên hương thu hồi có chất lượng cao Đây chính là
sự khác biệt căn bản so với nước quả được ép từ quả chưa chín sử dụng cho đồ hộp Do vậy, cần tận dụng đặc điểm này để thu lợi nhuận
Nhờ vào những cải tiến này, nhà đầu tư sẽ có được sản phẩm chất lượng cao với giá bán cạnh tranh Hiệu suất cao hơn với thời gian thu hồi vốn nhanh hơn
Với các loại quả khác như thanh long, vải, nhãn, khế, sơri cũng có qui trình chế biến tương tự với các thiết bị trích ly riêng lẻ Và hãng Bertuzzi đã giới thiệu công nghệ để hợp nhất các dây chuyền riêng lẻ thành một dây chuyền chế biến đa dạng các loại nước quả, nhằm đạt hiệu suất đầu tư cao nhất
Trang 3Trích từ: http://rauhoaquavietnam.vn