CAO ĐẲNG NGHỀ BCTN NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT BÌNH ĐỊNH

Nhưng không phải vì thế mà tránh được những mặtnhược điểm mà họ không mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của kháchhàng về sự đa dạng hóa các dịch vụ sản phẩm.Thực tập chính là cơ hội

Mỗi quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giớ đều có những nét truyềnthống có phong tục, tập quán riêng của mình.Chính những điều đó đã làmcon người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống mỗi quốcgia.

Nhưng chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nôngnghiệp, công nghiệp hay thương mại du lịch chế tạo ra các sản phẩm khôngthể thiếu yếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịchcũng vậy trong du lịch thì các sản phẩm dịch vu chiếm tỷ trọng lớn trongtoàn bộ sản phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trựctiếp là chủ yếu Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chấtlượng sản phẩm du lịch

Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũnhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinhdoanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thựccủa các nước Á – Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấnđấu là một Việt Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sựhoàn hảo trong mắt người du lịch

Nhưng đó chỉ là bề nổi nói chung Còn nếu đi vào chi tiết thực tế thìmỗi nhà hàng đều phải chọn cho mình một phương hướng kinh doanh để

nâng cao hiệu quả kinh doanh của mình chính vì vậy mỗi nhà hàng đều cómột thế mạnh riêng Nhưng không phải vì thế mà tránh được những mặtnhược điểm mà họ không mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của kháchhàng về sự đa dạng hóa các dịch vụ sản phẩm.

Thực tập chính là cơ hội tốt nhất giúp em tiếp cận với thực tế nghềnghiệp, nâng cao tay nghề, học hỏi kinh nghiệm của những người đi trước vàđiều quan trọng hơn là còn giúp em thấy nghề mình đang theo đuổi có ý nghĩalớn thế nào đối với ngành Du Lịch Việt Nam…

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành cuả mình đến cô chú lãnh đạo, anh chịtrong bộ phận bếp của nhà hàng Không Gian Việt, đă tạo mọi điều kiện thuậnlợi cho em trong thời gian thực tập tháng vừa qua, chỉ bảo cung cấp nhữngkinh nghiệm, kiến thức thực tế quý báu Ngoài ra em còn biết được thêm cáchlựa chọn những nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cáchtrình bày, cách phục vụ của những món ăn… Từ đó em có thể trau dồi vốnkiến thức và kinh nghiệm được điều đó em cần rèn luyện bản thân và học hỏithêm nhiều hơn nửa Em tin rằng trong tương lai nhất định sẽ thực hiện đượcước mơ của mình Sau đây em sẽ trình bày và báo cáo kết quả học tập trongđợt thực tập vừa qua Mong được sự đánh giá và nhận xét tận tình của côgiáo Em xin chân chân thành cảm ơn!

Người thực hiện

Nguyễn Thị Bích Phượng

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT 1.1 Giới thiệu về nhà hàng

1.1.1Quá trình hình thành và phát triển:

• Nhà hàng Không Gian Việt là một nhà hàng chuyên phục vụ các món

ăn hấp dẫn chế biến từ các loại hải sản tươi sống được rất nhiều thực khách

biết đến, nhà hàng được thành lập từ năm 2015 với tên gọi là " Không Gian Việt", sau 1 năm hoạt động và phát triển thành nhà hàng với quy mô lớn nhằm

đáp ứng những yêu cầu ngày càng cao của quý khách

• Nhân viên và cách phục vụ: đáp ứng mọi yêu cầu của quý khách

• Năm 2015 do nhu cầu phát triển du lịch, hoạt động trong nền kinh tế tựcung tự cấp, cạnh tranh để tồn tại và vươn lên trong xã hội cùng với sự pháttriển nhà hàng đã mở rộng quy mô kinh doanh, diện tích tăng lên 300m2 Mặthàng kinh doanh cũng được mở rộng bắt đầu kinh doanh thêm các lượng cán

bộ công nhân viên cũng được tăng lên 10 người.Bắt đầu đầu tư máy móc thiết

bị phục vụ cho việc kinh doanh của nhà hàng

• Năm 2016 nhà hàng cũng không ngừng đổi mới, cải tiện và nâng cao,sửa chữa trang thiết bị nhằm phục vụ tốt nhất các nhu cầu và mong muốnngày càng cao, đầu tư thêm 300.000.000 đồng cải tiện nhà hàng mới hơn

1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức, bộ máy nhà hàng

1.21.Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ máy

Sơ đồ 1.1 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ máy

Ban Giám đốc: Là một người lãnh đạo cao nhất trong nhà hàng, điều

hành mọi hoạt động của nhà hàng, chịu trách nhiệm chuyên môn quản lý nhân

sự và các hoạt động kinh doanh

Chịu trách nhiệm tổ chức và điều khiển nhà hàng, xếp bậc cho nhân viên.Xây dựng kế hoạch hoạt động kinh doanh tài chính

Ban hành các quy chế, lệ quy định của nhà hàng

Phụ trách công tác tuyển dụng, định kỳ sát hạch công việc của nhân viên

và căn cứ vào hiệu quả công việc của họ để nâng bậc thưởng và phạt

Phó giám đốc : giúp việc cho giám đốc trong quản lý điều hành các hoạt

động cúa nhà hàng khách sạn theo sự phân công của giám đốc

Chủ động và tích trực triển khai thực hiện nhiệm vụ được phân công và

trách nhiệm trước giám đốc về hiệu quả của hoạt động

Phòng Kế Toán: Quyết định các chiến lược về tài chính, tìm kiếm vốn

và nguồn vốn cho nhà hàng Có các chức năng sau: lập chứng từ để chứngminh tính hợp lýcủa việc hình thành và sử dụng vốn kinh doanh trên cơ sởchứng từ, tổng hợp các loại chi phí phục vụ kinh doanh và tính toán riêng cho

Bộ phận

kỹ thuật

Bộ phận bếp

Bộ phận nhà hàng

từng loại dịch vụ nhằm xác định kết quả kinh doanh của từng bộ phận và toànkhách sạn Lập báo cáo tài chính,cân đối tài sản theo từng tháng, quý, năm.Phân tích sự biến động của tài sản để báo cáo lên Ban Giám đốc.

Bộ phận nhân sự: Thực hiện nhiệm vụ về công tác tổ chức cán bộ, ban

hành cácthể chế quản lý; điều hành quy chế làm việc, kỷ luật.Bộ phận nhân sựchịu trách nhiệm quản lý lực lượng lao động trong khách sạn, tuyển dụng laođộng khi các

Bộ phận kĩ thuật: Theo dõi, bảo trì thường xuyên các trang thiết bị và

sửa chữa các công cụ khi các bộ phận khác có yêu cầu Thực hiện các khâutrang trí sân khấu, âm thanh cho hội trường để phục vụ cho các hội nghị, hộithảo do khách hàng hợp đồng

Bộ phận bếp: Chịu trách nhiệm chế biến các món ăn theo thực đơn do

khách yêu cầu hoặc theo thực đơn của nhà hàng đưa xuống, thực hiện các tiêuchuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

Bộ phận nhà hàng: Tổ chức phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng,

phòng tiệc, hội nghị và phục vụ bên ngoài cho khách khi có yêu cầu Tổ chứcsắp xếp bàn ghế và phối hợp với phòng kỹ thuật để chuẩn bị cho các hộitrường hoặc phòng họp theo hợp đồng đã ký kết

1.2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

Sơ đồ 1.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp

* Bếp trưởng :

- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến, dựa vào chỉ tiêu của nhà hàng ,

kế hoạch cụ thể

- Xây dụng thực đơn theo ngày đồng thời bếp trưởng có trách nhiệm

phân công lao động cho hợp lý

- Giám sát công việc trong bếp, kịp thời phát hiện và sửa chữa những sai

sót trong quy trình làm việc

- Giám sát việc nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực

- Nghiên cứu giá cả thị trường

- Kếp hợp cùng bếp trưởng xây dựng sản xuất chế biến

- Xây dụng thực đơn món ăn

* Thợ nấu chín:

- Chế biến các món ăn theo yeu cầu của thực đơn

- Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm, dụng cụ nhiên

liệu đun nấu , xắp xếp bố trí theo dây chuyền sản xuất

- Thực hiện tốt yêu cầu chế biến món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, xếp các trang thiết bị dụng cụ

đúng nơi qui định

* Phụ bếp

- Phụ tá cho thợ chính trong qui trình chế biến món ăn

- Nắm vững qui trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp

- Chuẩn bị nơi làm việc

* Tạp vụ :

- Là những người có nhiệm vụ loại bỏ những phần không sử dụng được

những nguyên liệu thực phẩm , đồng thời họ là người có trách nhiệm rửa bát

và làm vệ sinh

1.3 Trang thiết bị , cơ sơ vật chất của nhà hàng

- Những trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn

mà doanh nghiệp nào khi hành kinh doanh ăn uống cũng cần phải có nhưchảo, nồi, khay đựng… dao, rổ, giá, hay các loại bếp thì nhà hàng còn trang bịthêm một số trang thiết bị hiện đại phục vụ cho quá trình chế biến như

+ Lò nướng hiện đại với công suất lớn, vừa có thể chế biến hay mónnướng nhưng nó cũng có chức năng như một cái bếp đó là nấu chín thức ănhay có thể hầm…

+ Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ cho việc làm các món

khai vị Vừa đảm bảo yêu cầu về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thựcphẩm

+ Tủ đông dùng để bảo quản các loại thịt cá, hải sản tươi sống …

+ Tủ mát dùng để bảo quản các loại rau, củ quả …

- Tóm lại, việc bố trí mặt bằng cho chế biến cũng như các trang thiết bịphục vụ cho quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng không ngừng được đầu tưtạo điều kiện thuận lợi nhất cho chế biến

-Các trang thiết bị:

Hình 2.1 : Lò nướng

+ Lò nướng hiện đại với công suất lớn, vừa có thể chế biến món nướng nhưng

nó cũng có chức năng như một cái bếp đó là nấu chin thức ăn hay có thểhầm…

Hình 2.2 : Tủ đông

+ Tủ đông dùng để bảo quản các loại thịt cá, hải sản tươi sống …

Hình2.6 : Bếp điện

+ Bếp điện dùng để nấu, nướng thực phẩm…

- Tóm lại, việc bố trí mặt bằng cho chế biến cũng như các trang thiết bịphục vụ cho quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng không ngừng được đầu tưtạo điều kiện thuận lợi nhất cho chế biến

1.3.1 Hình ảnh của các phòng nhà hàng

Hình 2.7: Bàn ăn phục vụ

Hình 2.8: Bàn tiệc 1.3.2 Các trang thiết bị phục vụ chế biến

- Khu vực sơ chế: khu sơ chế là nơi đầu tiên trong quy tŕnh làm bếp, ở

khâu này người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc muangoài, sau đó đem ra sơ chế gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái látrau củ quả, trong khu này nên thiết kế các giá để và các chậu rửa logic và liênkết với nhau nên sắp xếp bố cục một cách thông minh để việc làm của đầu bếp

dễ dàng hơn

Hình 2.9: Khu vực sơ chế

- Khu vực gia công: là nơi thứ 2 trong không gian bếp nhà hàng Các

thực phẩm sau khi được sơ chế sẽ chuyển sang khu vực gia công ,gồm :Bămchặt thịt ,nhào bột, nặng bột, viên thịt, ướp gia vị … trong khu này khi thiết kếnên bố trí một không gian rộng để có thể đủ chỗ cho 3 đến 4 đầu bếp đứng,các vật dụng và chất liệu sử dụng trong khu này nên sử dụng chất liệu nhẵnbóng như gỗ hoặc đá…để đầu bếp có thể thực hiện công việc dể dàng hơn

- Khu vực chế biến: được thiết lập thành 2 hàng 6 bếp nấu chính và gần

với khu vực phục vụ ăn uống thuận tiện hơn cho việc phục vụ kháchhàng Trong khu vực này có các dụng cụ như Xoang ,chảo, vỉ nướng, nồi,hấp, vá v.v…

Hình 2.10 : Khu vực chế biến

-Khu vực kho: đây là khu vực dùng để chứa và bảo quản các loại thực

phẩm,nông sản ,rau quả …

+ Kho bảo quản thực phẩm chế biến như :thịt, hải sản, đồ hộp …

+ Kho bảo quản nông sản như :rau, củ, quả các loại …

+ Kho chứa các thực phẩm đóng gói , đồ hộp , nước chấm các loại + Kho chứa thức uống bia rượu, nước ngọt, nước khoáng…

- Khu vực để bát đĩa, dụng cụ …

Là nơi chứa , cất giữ các dụng cụ như bát đĩa, cốc, ly, các đồ hộp bằngnhựa hay kim loại đựng thức ăn và nhiều vật dụng làm bếp khác.Những vậtdụng này được sữ dụng thường xuyên nên được sắp xếp trong tủ bếp, trên kệhay ở những giá xếp bằng inox…

Hình 2.11 :Khu vực bát ,đĩa 1.4 Bố trí thời gian làm việc của nhân viên tại bộ phận bếp

- Thời gian làm việc của nhà hàng là phục vụ 24/24 Nên nhân viên nhàhàng chia làm 3 ca làm việc

- Ca 1: từ 6h00 - 14h00

Chuẩn bị phục vụ cho ăn sáng gồm:

+ Kiểm tra vệ sinh, đăng ký phòng ăn đặt bàn khách ăn sáng

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CÔNG TÁC SẢN XUẤT CHẾ BIẾN

TRONG NHÀ HÀNG 2.1 Một số thực đơn

Cá dìa lá giang + bún tươi

Lẩu gà lá giang + bún tươi

Sườn non riêm

Sườn non nấu cari +bánh mì

Bánh bông lan cuộn

Trái cây

THỰC ĐƠN BỮA ĂN THƯỜNG NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT

THỰC ĐƠN BỮA ĂN TIỆC NHÀ HÀNG KHÔNG GIAN VIỆT

HÀU NƯỚNG PHO-MAI Nguyên liệu

-Hàu mua về thải chậu nước sau đó khoắng sau đó đều vài lần để vài lần

để đất cát trên vỏ hàu bong ra, dùng một chiếc bàn chải sạch cọ thật kỹ vỏ hàu

và rửa lại cho vỏ hàu sạch hoàn toàn

-Dùng một chiếc dao có đầu nhọn, tìm miệng hàu, lách mũi dao vào giữahai vỏ và mạnh tay để tách một bên vỏ hàu ra, lần lượt tách toàn bộ số hàusống trong chậu

-Rửa lại hàu đã tách dưới vòi nước,vẩy nhẹ cho ráo nước sau đó lần lượtxếp hàu vào vỉ nướng

-Băm nhuyễn hành tím , phi thơm trên chảo dầu nóng Tiếp tục cho bột

mì và sữa vào , thêm một chút muối, tiêu vừa ăn Nấu trong 2 phút,để lửa riuriu Đổ hỗn hợp này lên các con hàu rồi chia đều pho mai xếp lên Cho vỉ hàunày vào lò nướng và nướng trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ 200 độ c với chế

độ hai lửa tới khi phomai tan hoàn toàn ,hàu chín là có thể thưởng thức

Cách trình bày

• Bỏ ra đĩa trinh bày trang trí bông hoa

- Thịt thủ (tai, mũi,lưỡi): làm sạch rửa qua bằng rượu + gừng cho thơm,

xả lại nước lạnh luộc sơ

- Nấm mèo: ngâm nở, rửa sạch, để ráo

Trình bày

Cắt ra chia làm 2 cắt từ lát mỏng rồi trang trí

SÚP CUA BIỂN Nguyên liệu:

- Trước tiên là ninh xương lấy nước dùng

- Cua biển mua về làm sạch, hấp lên, gỡ thịt, xé nhỏ Bắc chảo lên bếpcho một ít dầu ăn, xào qua thịt cua đã gỡ Bột năng hòa vào nước lạnh ở ngoàimột lượng vừa đủ

- Khi nước xương đã ngọt, chắt riêng nước trong làm nước dùng Chothịt cua vào, đun sôi nồi nước dùng

- Trứng chim cút hoặc trứng gà đập riêng ra bát, tách lòng trắng đổ vàonồi súp, dùng đũa khuấy theo một chiều để nồi súp tạo vân cho đẹp

- Bột năng hòa nước đã chuẩn bị ở trên, đổ từ từ vào nồi nước dùng vàxong tắt bếp

Trình bày

Trình bày ra tô cho thêm ngò vào tô rồi dùng

- Cử xắn dùng mũi dáo khứa theo đường dọc của củ sắn, bóc bỏ vỏ Sau

đó, cắt của sắn thành các khoanh nhỏ, ngâm với nước muối loãng từ 6 – 8tiếng Tốt nhất là làm từ tối hôm trước để sáng hôm sau có sắn thổi xôi

- Gạo nếp đem ngâm từ 3-4 tiếng rồi đãi cho thất sạch, nhặt bỏ những háthỏng, để ráo nước

- Sắn sau khi ngâm đem rửa lại cho sạch rồi bổ thành từng miếng nhỏ.Sau đó, đem sắn trộn cùng với gạo nếp, rắc vào một ít đường và muối, xócthật đều rồi cho vào nồi hấp chín

- Trong khi đợi xôi chín, hành lá đem rửa sach, thái nhỏ rồi xào hành lácùng với dừa gạo

- Sau khi xôi chín, đảo xôi với sắn cho thật tới, rồi đổ phần hành lá vàdừa nạo đã làm ở trên vào trộn đều với xôi

Trình bày

Cho ra đĩa trình bày rồi dùng

GÀ CUỘN BÔNG CẢI

* Nguyên liệu:

- 1 chiếc bông cải xanh

- 4 miếng ức gà lớn

- Muối, tiêu xay

- 4 miếng phô mai

- Ngâm bông cải trong nước muối khoảng 5 phút rồi luộc sơ, sau đó vớt

ra để ráo, động thời làm nóng lò nướng trước ở 200 độ C

- Cho gà vào giữa 2 lớp nylon rồi dùng búa dần thịt cho mềm

- Lấy một lớp nylon ra rồi rắc ít tiêu, muối, và ớt bột lên

- Cắt phô mai ra thành nhiều miếng nhỏ rồi đặt ở phía gần cuối củamiếng thịt Sau đó xếp một ít bông cải lên

- Cuộn thật chặt lại và dùng tăm để giữ cố định

- Chuẩn bị một chảo nóng với khoảng 2 thìa canh dầu ăn, cho gà lênchiên sơ ở lửa vừa đến khi nào gà chuyển màu thì lật mặt còn lại chiên tiếp,khoảng 1 phút cho mỗi mặt

- Sau đó quét một lớp dầu ăn lên khay nướng, cho gà vào lò nướng trong

30 phút ở nhiệt độ 200 độ C

- Trong khi đó thì chế biến ít nước xốt bằng cách cho sữa, nước dùng gà,tiêu, ớt bột, bột tỏi vào chảo vừa chiên gà, vừa đun vừa khuấy đều trongkhoảng 5 phút

- 1,5 muổng cà phê hạt nêm

- ¼ muỗng cà phê tiêu xay

- 1 muỗng canh rựu mạnh

- 1 muỗng canh bơ

- 3 muỗng canh dầu ăn

* Quy trình thực hiện:

- Bật lò nướng 190 độ C để 10 phút trước khi nướng

- Ướp đùi vịt với hạt nêm và tiêu say Để 30 phút cho thấm gia vị

- Đun nóng dầu ăn và bơ, rồi cho đùi vịt vào chiên vàng

- Khử với rựu cho bớt mùi tanh,sau đó cho vào lò nướng 35 ơhuts chochín

- Làm nước xốt: Đun sôi tát cả các hỗn hợp với nhau và làm sệt nước xốtvới bột bắp

- Để đùi vịt nướng vào đĩa, rưới nước xốt lên trên

.Trình bày

- Trang trí với xà lách, cà chua, dùng nóng