báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Mục lục DANH MỤC HÌNH 5 DANH MỤC BẢNG 6 DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT 7 LỜI MỞ ĐẦU 8 Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO 9 1.Mục đích – Yêu cầu: 9 1.1.Mục đích: 9 1.2.Yêu cầu: 9 2.Cách pha chlorine: 9 3.Tổng quan: 10 3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm: 10 3.2.Tình hình xuất khẩu: 10 4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm: 11 4.1.Giới thiệu: 11 4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: 12 5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block và PTO đông lạnh IQF: 13 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 13 5.2.Thuyết minh quy trình: 14 5.3.Đánh giá sản phẩm: 17 Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PD, PUD 18 1.Mục đích – Yêu cầu: 18 1.1.Mục đích: 18 1.2.Yêu cầu: 18 2.Giới thiệu về sản phẩm: 18 3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD: 18 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 18 3.2.Thuyết minh quy trình: 19 3.3.Đánh giá sản phẩm: 23 Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO XẺ BƯỚM, PTO – NOBASHI, PTO TẨM BỘT 24 1.Mục đích – Yêu cầu: 24 1.1.Mục đích: 24 1.2.Yêu cầu: 24 2.Giới thiệu về sản phẩm: 24 3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm: 24 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 24 3.2.Thuyết minh quy trình: 25 4.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI: 27 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 27 4.2.Thuyết minh quy trình: 28 5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột: 30 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 30 5.2.Thuyết minh quy trình: 30 5.Đánh giá sản phẩm: 32 Bài 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC ỐNG CẮT KHOANH, CẮT TRÁI THÔNG 33 1.Mục đích – Yêu cầu: 33 1.1.Mục đích: 33 1.2.Yêu cầu: 33 2.Tổng quan: 33 2.1.Tổng quan về nguyên liệu mực, bạch tuộc: 33 2.2.Tình hình xuất khẩu: 35 3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm mực, bạch tuộc: 36 3.1.Giới thiệu: 36 3.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: 36 4.Quy trình chế biến sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF: 37 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 37 4.2.Thuyết minh quy trình: 38 5.Quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF: 42 5.1. quy trình công nghệ 42 5.2.Thuyết minh quy trình: 43 6.Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF: 45 6.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 45 6.2.Thuyết minh quy trình: 46 7.Đánh giá sản phẩm: 49 Bài 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF 51 1.Mục đích – Yêu cầu: 51 1.1.Mục đích: 51 1.2.Yêu cầu: 51 2.Tổng quan: 51 2.1.Tổng quan về nguyên liệu cá: 51 2.2.Tình hình xuất khẩu: 58 3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm cá fillet đông lạnh: 59 3.1.Giới thiệu: 59 3.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: 59 3.Quy trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh IQF: 60 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 60 3.2.Thuyết minh quy trình: 62 4.Đánh giá sản phẩm: 66 Bài 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH 67 1.Mục đích – Yêu cầu: 67 1.1.Mục đích: 67 1.2.Yêu cầu: 67 2.Tổng quan: 67 2.1.Tổng quan về nguyên liệu ghẹ: 67 2.2.Tình hình xuất khẩu: 68 3.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ đông lạnh: 68 4.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ cắt mảnh: 70 4.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 70 4.2.Thuyết minh quy trình: 70 5.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín: 73 5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 73 5.2.Thuyết minh quy trình: 74 6.Đánh giá sản phẩm: 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO 1.Mục đích – Yêu cầu: 1.1.Mục đích: Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. Hướng dẫn sinh viên kỹ thuật chế biến sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh. 1.2.Yêu cầu: Sinh viên phải thành thạo việc bốc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. Phân biệt được tôm: thẻ, sú, sắt… Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lung, cắt bụng tôm. Chế biến được sản phẩm tôm HLSO, tôm PTO đông lạnh. 2.Cách pha chlorine: Dùng trong thủy sản ở dạng muối canxi của acid Hypochloreux có tên là Hypochlorite canxi. Công thức phân tử : Ca(OCl)2. Chlorinte là chất sát trùng mạnh, có tính rất độc và đang được sử dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thủy sản hiện nay. Chlorine có chất lượng tốt phải có màu trắng có mùi cay xốc khó chịu, khi hòa tan trong nước tạo dung dịch không màu và nhớt. Chlorne đã bị vón cục và ngã màu vàng là chất lượng kém nhiều không có tác dụng sát khuẩn. Chlorine khi sử dụng vào môi trường tạo thành HOCl, OCl và Chloramin. Tác dụng diệt khuẩn là do phản ứng của hợp chất này với các ezym của tế bào vi sinh làm ngưng quá trình sinh hóa. Ngoài ra chlorine còn gây oxy hóa các chất hữu cơ trong môi trường làm sạch nước. Việc oxy hóa này được thực hiện trước khi tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. phản ứng oxy hóa như sau: 2Cl + HOH  HOCl + HCl 2HOCl  2HCl + O2 Hiện nay trên thị trường có 3 loại chlorine với các hoạt tính khác nhau: Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt tính 70% Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt tính 60% Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt tính 40% Lượng chlorine cần pha theo công thức: a= (C .V)F Trong đó: a: Số mg chlorine nguyên chất. C: Nồng độ dung dịch (ppm). V: Thể tích dung dịch (lít). F: Hoạt độ chlorine (%). 3.Tổng quan: 3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm: Hiện nay trên thế giới, nghề nuôi tôm là một trong những nghề nuôi phát triển nhất. Trong đó các quốc gia đứng đầu về sản lượng tôm nuôi gồm: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Việt Nam nghề nuôi tôm đem lại lợi nhuận cao, góp phần nâng cao đời sống cho người dân, giải quyết việc làm, phát triển kinh tế xà hội từ đó hạn chế sự khai thác quá mức tài nguyên sinh vật biển. Ở Việt Nam tiềm năng nuôi tôm rất lớn, có 3260 km bờ biển, 12 đầm phá và các eo vịnh, 112 cửa sông rạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển là những nơi rất thuận lợi cho việc nuôi trồng các loại thủy sản nước lợ mặn. 3.2.Tình hình xuất khẩu: Hơn một thập kỷ qua, ngành tôm Việt Nam đã tiến bộ vượt bậc, đưa Việt Nam vào hàng ngũ các nước xuất khẩu tôm lớn nhất thế giới, đem về nguồn ngoại tệ ngày càng lớn cho đất nước. Cùng với sự phát triển của nghề nuôi tôm công nghiệp, hàng loạt nhà máy chế biến tôm xuất khẩu đã ra đời. Công nghệ chế biến tôm Việt Nam đang ngày càng hoàn thiện và nâng cao hiệu quả thông qua sự gia tăng tỉ trọng của các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng. Tuy nhiên, hiện nay, sự phát triển của ngành tôm Việt Nam đang đứng trước những thách thức rất lớn, tập trung trong những vấn đề sau đây: Giá nguyên liệu đầu vào quá cao: giá tôm nguyên liệu ở Việt Nam đang cao hơn so với các nước trong khu vực 1,0 – 1,5 USDkg, gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động chế biến xuất khẩu và khả năng cạnh tranh của tôm Việt Nam trên thế giới. Nhưng do sản xuất chưa ổn định và nghề nuôi còn kém bền vững, nên có nghịch lý là người nuôi tôm lại không thật sự được hưởng lợi từ mức giá cao này. Chất lượng tôm giống thấp: người nuôi tôm hiểu rất rõ, giống tốt là một trong những yếu tố quyết định hiệu quả nuôi tôm. Vì thế, cải thiện chất lượng giống đã được xác định là một trong các mục tiêu quan trọng nhất trong định hướng phát triển thủy sản Việt Nam. Tuy nhiên hiện nay chưa có cơ sở nào ở Việt Nam được đầu tư đúng mức để nghiên cứu gia hóa, chọn lọc di truyền và sản xuất tôm bố mẹ chất lượng cao, sạch bệnh phục vụ cho sản xuất. Việc kiểm soát nhập khẩu tôm bố mẹ, đặc biệt là tôm chân trắng chưa chặt chẽ nên rất nhiều tôm bố mẹ chất lượng thấp, giá rẻ, được đưa vào Việt Nam để sản xuất giống. Kết quả là thị trường tôm giống trở nên hỗn loạn, một lượng tôm giống chất lượng kém, không sạch bệnh và đồng huyết được tung ra thị trường với giá rất rẻ so với tôm sản xuất từ nguồn tôm bố mẹ SPF, chất lượng cao nhập từ các công ty chuyên sản xuất tôm bố mẹ nổi tiếng của thế giới. Chính nguồn tôm giống chất lượng kém này là nguyên nhân dẫn đến bất ổn cho nghề nuôi tôm Việt Nam, tôm nuôi chậm lớn, dịch bệnh lan tràn. Bên cạnh đó, cơ quan chuyên ngành tỏ ra lúng túng trong phương thức quản lý chất lượng con giống, chỗ thì buông lỏng, chỗ thì chồng chéo nhau, qui định không thống nhất, mỗi tỉnh làm một kiểu. Do đó hiệu quả quản lý rất kém, nhiều kẽ hở, không quản lý được các trại gống kém chất lượng, gây khó khăn cho các công ty, trại giống làm ăn chân chính. Cạnh tranh không lành mạnh trong thu mua, chế biến, xuất khẩu: do khó khăn trong khâu nguyên liệu, các nhà máy phải cạnh tranh khốc liệt, đồng thời phải không ngừng cải tiến kỹ thuật chế biến hiệu quả hơn để tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, không phải ai cũng làm được như vậy. Một số nhà máy có hành vi cạnh tranh không lành mạnh, như bơm chích tạp chất. Nhiều nhà máy có qui mô quá nhỏ, không có điều kiện đầu tư công nghệ mới nên phải sản xuất hàng kém chất lượng để với giá rẻ, làm mất uy tín bán tôm Việt Nam trên thị trường thế giới… Đề xuất giải pháp: Các doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu cần tích lũy vốn để phát triển công nghệ, nhằm gia tăng tỉ lệ sản phẩm GTGT, hạn chế xuất khẩu sản phẩm thô và bán thành phẩm. Cần quy định chỉ doanh nghiệp có đủ vốn, dây chuyền công nghệ, có cơ cấu sản phẩm xuất khẩu đạt tối thiểu 50% hàng GTGT mới được hoạt động. Do đặc thù ngành tôm mang tính mùa vụ rất cao nên cần tạo cơ chế thông thoáng cho việc nhập khẩu nguyên liệu để chế biến, sản xuất hàng GTGT tái xuất khẩu, tạo công ăn việc làm thường xuyên, ổn định cho người lao động. Đây là những giải pháp thiết thực và cấp bách, rất mong cộng đồng doanh nghiệp, các nhà sản xuất và các cơ quan quản lý hữu quan tích cực xem xét thực hiện để ngành tôm Việt Nam phát triển bền vững, đạt được mục tiêu phát triển của ngành thủy sản tới năm 2020 như đã đề ra. 4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm: 4.1.Giới thiệu: Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 02 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh dạng block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 7190. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng 1kg, 2kg. Tôm PTO đông lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm tôm HOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam. Tôm PTO được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 7190. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng: 450 gram, 910 gram, 1kg. 4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh giá nguyên liệu chủ yếu là dùng cảm quan, khi đánh giá cảm quan cần chú ý đến các đặc điểm sau: Độ tươi: Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, không có điểm đen nào trên thân. Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận trên 3% trên tổng số vết bể và vết bể không quá 13 chu vi đốt. Độ nguyên vẹn: màu sắc của tôm có bị biến đỏ, biến đen hay không. Tạp chất: có lẫn nhiều tạp chất (bùn, cát, rong rêu, ...). Ngoài ra còn đánh giá các chỉ tiêu hóa học, vi sinh bằng cách đưa mẫu về phòng kiểm nghiệm để phân tích kiểm nghiệm xem có nhiễm vi sinh vật , có dư lượng thuốc kháng sinh hay không. Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và vi sinh vật các chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ đó làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Vậy để hình thành sản phẩm có chất lượng tốt cần phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu. Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng công đoạn. Nếu chất lượng nguyên liệu ban đầu tốt mà quá trình sản xuất không đảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt như mong muốn. Đảm bảo quá trình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quy trình chế biến các sản phẩm phải luôn được cải tiến phù hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao. Tiếp nhận nguyên liệu: quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu ban đầu và gián tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại (bơm nước vào cơ thịt tôm, cắm đinh..) điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban đầu. Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tap chất và vi sinh vật cũng làm sẽ giảm chất lượng nguyên liệu ban đầu. Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhân không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu ban đầu giảm sút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Trang 1

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Bài thực hành 4Lời mở đầuMục lụcTrang bìa

Bài thực hành 6Danh mục bảngDanh mục hìnhDanh mục từviết tắt

Trang 2

Mục lục

DANH MỤC HÌNH 3

DANH MỤC BẢNG 4

DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT 5

LỜI MỞ ĐẦU 6

Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO 7

1.Mục đích – Yêu cầu: 7

1.1.Mục đích: 7

1.2.Yêu cầu: 7

2.Cách pha chlorine: 7

3.Tổng quan: 8

3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm: 8

3.2.Tình hình xuất khẩu: 8

4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm: 9

4.1.Giới thiệu: 9

4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng: 10

5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block và PTO đông lạnh IQF: 11

5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ: 11

5.2.Thuyết minh quy trình: 12

5.3.Đánh giá sản phẩm: 15

Bài 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PD, PUD 16

1.1.Mục đích: 16

1.2.Yêu cầu: 16

2.Giới thiệu về sản phẩm: 16

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD: 16

3.3.Đánh giá sản phẩm: 21

Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO XẺ BƯỚM, PTO – NOBASHI, PTO TẨM BỘT 22

1.2.Yêu cầu: 22

2.Giới thiệu về sản phẩm: 22

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm: 22

Trang 3

4.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI: 25

5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột: 28

5.Đánh giá sản phẩm: 30

Bài 4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC ỐNG CẮT KHOANH, CẮT TRÁI THÔNG 31

1.2.Yêu cầu: 31

2.Tổng quan: 31

2.1.Tổng quan về nguyên liệu mực, bạch tuộc: 31

3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm mực, bạch tuộc: 34

4.Quy trình chế biến sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh IQF: 35

5.Quy trình chế biến sản phẩm mực cắt trái thông đông lạnh IQF: 40

5.1 quy trình công nghệ 40

6.Quy trình chế biến sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF: 43

Bài 5: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ FILLET ĐÔNG LẠNH IQF 49

1.2.Yêu cầu: 49

2.Tổng quan: 49

2.1.Tổng quan về nguyên liệu cá: 49

2.2.Tình hình xuất khẩu: 56 3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm cá fillet đông lạnh: .57

Trang 4

3.Quy trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh IQF: 58

Bài 6: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN GHẸ ĐÔNG LẠNH 65

1.2.Yêu cầu: 65

2.Tổng quan: 65

2.1.Tổng quan về nguyên liệu ghẹ: 65

3.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ghẹ đông lạnh: 66

4.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ cắt mảnh: 68

5.Quy trình chế biến sản phẩm ghẹ thịt chín: 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78

Trang 5

DANH MỤC HÌNH

Trang 6

DANH MỤC BẢNG

Trang 7

DANG MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Trang 8

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghiệp sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh đóng một vai trò quantrọng trong nền kinh tế của nước ta Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng,hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi không phải là mùa vụ, sự dư thừa khi vụ rộ,góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuấtnông nghiệp và thủy sản phát triển

Sản phẩm đông lạnh là một loại sản phẩm thực phẩm được sử dụng rộng rãitrong cuộc sống hàng ngày có thời gian bảo quản lâu và an toàn hiện nay.Sản phẩmđông lạnh vừa là nguyên liệu dự trữ cho các ngành chế biến thực phẩm vừa là thức

ăn dự trữ, đồng thời là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế

Mặt hàng sản phẩm lạnh đông ngày càng đa dạng về mẫu mã và hình thứcvới những quy trình khác nhau Cuốn báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnhđông thủy sản sẽ giới thiệu và nói rõ hơn một số mặt hành lạnh đông

Trang 9

Bài 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO, PTO

1.Mục đích – Yêu cầu:

1.1.Mục đích:

tôm PTO đông lạnh

1.2.Yêu cầu:

thân tôm

Chloramin Tác dụng diệt khuẩn là do phản ứng của hợp chất nàyvới các ezym của tế bào vi sinh làm ngưng quá trình sinh hóa.Ngoài ra chlorine còn gây oxy hóa các chất hữu cơ trong môitrường làm sạch nước Việc oxy hóa này được thực hiện trước khitác dụng tiêu diệt vi sinh vật phản ứng oxy hóa như sau:

Hiện nay trên thị trường có 3 loại chlorine với các hoạt tínhkhác nhau:

Trang 10

Lượng chlorine cần pha theo công thức:

a= C V F

3.1.Tổng quan về nguyên liệu tôm:

Hiện nay trên thế giới, nghề nuôi tôm là một trongnhững nghề nuôi phát triển nhất Trong đó các quốc gia đứngđầu về sản lượng tôm nuôi gồm: Trung Quốc, Thái Lan,Indonesia, Việt Nam nghề nuôi tôm đem lại lợi nhuận cao,góp phần nâng cao đời sống cho người dân, giải quyết việclàm, phát triển kinh tế xà hội từ đó hạn chế sự khai thác quámức tài nguyên sinh vật biển Ở Việt Nam tiềm năng nuôitôm rất lớn, có 3260 km bờ biển, 12 đầm phá và các eo vịnh,

112 cửa sông rạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển là nhữngnơi rất thuận lợi cho việc nuôi trồng các loại thủy sản nước lợmặn

3.2.Tình hình xuất khẩu:

bậc, đưa Việt Nam vào hàng ngũ các nước xuất khẩu tôm lớn nhấtthế giới, đem về nguồn ngoại tệ ngày càng lớn cho đất nước Cùngvới sự phát triển của nghề nuôi tôm công nghiệp, hàng loạt nhàmáy chế biến tôm xuất khẩu đã ra đời Công nghệ chế biến tômViệt Nam đang ngày càng hoàn thiện và nâng cao hiệu quả thôngqua sự gia tăng tỉ trọng của các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng

đang đứng trước những thách thức rất lớn, tập trung trong nhữngvấn đề sau đây:

Nam đang cao hơn so với các nước trong khu vực 1,0 – 1,5 USD/kg,gây ảnh hưởng lớn đến hoạt động chế biến xuất khẩu và khả năngcạnh tranh của tôm Việt Nam trên thế giới

Trang 11

Nhưng do sản xuất chưa ổn định và nghề nuôi còn kém bền vững,nên có nghịch lý là người nuôi tôm lại không thật sự được hưởng lợi

từ mức giá cao này

tốt là một trong những yếu tố quyết định hiệu quả nuôi tôm Vìthế, cải thiện chất lượng giống đã được xác định là một trong cácmục tiêu quan trọng nhất trong định hướng phát triển thủy sảnViệt Nam Tuy nhiên hiện nay chưa có cơ sở nào ở Việt Nam đượcđầu tư đúng mức để nghiên cứu gia hóa, chọn lọc di truyền và sảnxuất tôm bố mẹ chất lượng cao, sạch bệnh phục vụ cho sản xuất.Việc kiểm soát nhập khẩu tôm bố mẹ, đặc biệt là tôm chân trắngchưa chặt chẽ nên rất nhiều tôm bố mẹ chất lượng thấp, giá rẻ,được đưa vào Việt Nam để sản xuất giống

tôm giống chất lượng kém, không sạch bệnh và đồng huyết đượctung ra thị trường với giá rất rẻ so với tôm sản xuất từ nguồn tôm

bố mẹ SPF, chất lượng cao nhập từ các công ty chuyên sản xuấttôm bố mẹ nổi tiếng của thế giới Chính nguồn tôm giống chấtlượng kém này là nguyên nhân dẫn đến bất ổn cho nghề nuôi tômViệt Nam, tôm nuôi chậm lớn, dịch bệnh lan tràn

Bên cạnh đó, cơ quan chuyên ngành tỏ ra lúng túngtrong phương thức quản lý chất lượng con giống, chỗ thìbuông lỏng, chỗ thì chồng chéo nhau, qui định không thốngnhất, mỗi tỉnh làm một kiểu Do đó hiệu quả quản lý rất kém,nhiều kẽ hở, không quản lý được các trại gống kém chấtlượng, gây khó khăn cho các công ty, trại giống làm ăn chânchính

khẩu: do khó khăn trong khâu nguyên liệu, các nhà máy phải cạnhtranh khốc liệt, đồng thời phải không ngừng cải tiến kỹ thuật chếbiến hiệu quả hơn để tồn tại và phát triển Tuy nhiên, không phải

ai cũng làm được như vậy Một số nhà máy có hành vi cạnh tranhkhông lành mạnh, như bơm chích tạp chất Nhiều nhà máy có qui

mô quá nhỏ, không có điều kiện đầu tư công nghệ mới nên phảisản xuất hàng kém chất lượng để với giá rẻ, làm mất uy tín bántôm Việt Nam trên thị trường thế giới…

 Đề xuất giải pháp:

vốn để phát triển công nghệ, nhằm gia tăng tỉ lệ sản phẩm GTGT,hạn chế xuất khẩu sản phẩm thô và bán thành phẩm Cần quy

Trang 12

định chỉ doanh nghiệp có đủ vốn, dây chuyền công nghệ, có cơcấu sản phẩm xuất khẩu đạt tối thiểu 50% hàng GTGT mới đượchoạt động Do đặc thù ngành tôm mang tính mùa vụ rất cao nêncần tạo cơ chế thông thoáng cho việc nhập khẩu nguyên liệu đểchế biến, sản xuất hàng GTGT tái xuất khẩu, tạo công ăn việc làmthường xuyên, ổn định cho người lao động.

mong cộng đồng doanh nghiệp, các nhà sản xuất và các cơ quanquản lý hữu quan tích cực xem xét thực hiện để ngành tôm ViệtNam phát triển bền vững, đạt được mục tiêu phát triển của ngànhthủy sản tới năm 2020 như đã đề ra

4.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm tôm:

4.1.Giới thiệu:

Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số

02 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh block trong tất cả cácsản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong cácnhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam Tôm HLSOđông lạnh dạng block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú,tôm thẻ Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1,hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến71/90 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng 1kg,2kg

Tôm PTO đông lạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sausản phẩm tôm HOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả cácsản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong cácnhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam Tôm PTOđược chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ Sử dụngnguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biếnsản phẩm, cỡ nguyên liệu từ ½ đến 71/90 Khối lượng tịnhcủa sản phẩm thường ở dạng: 450 gram, 910 gram, 1kg

4.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:

Không có nhiều phương pháp kỹ thuật để đánh giánguyên liệu chủ yếu là dùng cảm quan, khi đánh giá cảmquan cần chú ý đến các đặc điểm sau:

nào trên thân

Trang 13

 Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận trên 3% trêntổng số vết bể và vết bể không quá 1/3 chu vi đốt.

không

đưa mẫu về phòng kiểm nghiệm để phân tích kiểm nghiệm xem cónhiễm vi sinh vật , có dư lượng thuốc kháng sinh hay không

Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và visinh vật các chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ

đó làm giảm giá trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡngcủa sản phẩm Vậy để hình thành sản phẩm có chất lượng tốtcần phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu

Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều côngđoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt độngsản xuất và những thông số ở từng công đoạn Nếu chấtlượng nguyên liệu ban đầu tốt mà quá trình sản xuất khôngđảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra sản phẩm có chấtlượng tốt như mong muốn Đảm bảo quá trình sản xuất đúngyêu cầu kỹ thuật góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm.Quy trình chế biến các sản phẩm phải luôn được cải tiến phùhợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao

hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu ban đầu và gián tiếpảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Quá trình kiểm trachất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận,đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng cóchất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại (bơm nước vào

cơ thịt tôm, cắm đinh ) điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chấtlượng nguyên liệu ban đầu

dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lại nhiều tap chất và vi sinh vậtcũng làm sẽ giảm chất lượng nguyên liệu ban đầu Điều kiện vệsinh khu tiếp nhân không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinh vậthoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu Chất lượng nguyênliệu ban đầu giảm sút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuốicùng

các chất gây biến màu, giảm chất lượng nguyên liệu Thao táccông nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn

Trang 14

vệ sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêucầu làm giảm chất lượng cũng như giá trị của sản phẩm

nhưng yêu cầu sẽ khác nhau đối với mỗi lần Rửa là công đoạnnhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc lây nhiễm trêntôm nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biếnđổi chất lượng nguyên liệu do hoạt động của vi sinh vật Nhưngnếu quá trình rửa không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thờigian, nồng độ Chlorine nước rửa và thao tác rửa thì đây là điềukiện để vi sinh vật tiếp tục lây nhiễm và phát triển gây biến đổichất lượng nguyên liệu Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến côngđoạn xử lý tiếp theo và làm giảm chất lượng của sản phẩm

phân cỡ phân loại không đạt yêu cầu, thao tác công nhân khôngđúng kỹ thuật sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu Sai phạm trongquá trình này do thao tác và tay nghề công nhân không những ảnhhưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho các quá trình chếbiến tiếp theo

hụt trọng lượng trong quá trình chế biến, làm tăng giá trị cảmquan cho sản phẩm nhưng nếu thời gian ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ vànồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnh hưởng đếnchất lượng nguyên liệu Sử dụng hóa chất quá nhiều làm mất mùi,

vị đặc trưng của sản phẩm và sẽ làm giảm chất lượng

5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh block và PTO đông lạnh IQF:

5.1.Sơ đồ quy trình công nghệ:

Trang 15

Hình 1: Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO và PTO

được thực hiện trong phòng thực hành.

5.2.Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu:

— Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm thẻ

— Cảm quan nguyên liệu: độ tươi không đồng đều, có phần tươi và kém tươi,một số có sự liên kết giữa đầu tôm và thân tôm không chặt

Hình 2: Nguyên liệu tôm thẻ đầu vào để chế biến tôm HLSO, PTO.

rửa nguyên liệu

bảo quản nguyên liệu

Rửa 3

Trang 16

Hình 3: Rửa nguyên liệu

Xử lý HLSO (tôm vỏ bỏ đầu) :

tôm (nếu có) Giữ lại phần thịt hàm tôm

người thao tác

trước thau nước sạch

Hình 4: Tôm sau khi xử lý HLSO.

— Sau khi xử lý HLSO khối lượng bán thành phẩm là 570 gram

Trang 17

Hình 5: Rửa bán thành phẩm tôm HLSO.

Xử lý PTO (tôm thịt chừa đuôi):

đặt ở vị trí phía tay nghịch người thao tác

người thao tác

thau nước sạch

Hình 6: Tôm sau khi xử lý PTO.

Trang 18

— Sau khi xử lý PTO khối lượng bán thành phẩm tại công đoạnnày là 525 gram.

Rửa 3 :

— Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến thực hiện ở phòngthực hành

— Mục đích: lại bỏ tạp chất bẩn còn sốt lại trên thân tôm

thành phẩm, rổ nhựa

5.3.Đánh giá sản phẩm:

Sản phẩm tôm HLSO:

thân vì thao tác ẩu nên đã làm mất phần thịt hàm, dẫn đến địnhmức cao

Hình 7: Tôm HLSO.

Sản phẩm tôm PTO:

phạm đến yêu cầu của tôm PTO là giữ nguyên đốt cuối

Trang 19

PUD đông lạnh.

1.2.Yêu cầu:

thân tôm

2.Giới thiệu về sản phẩm:

Tôm PUD, PD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sausản phẩm tôm HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnhđược chế biến hiện nay trong các nhà máy chế biến tôm đông lạnh của Việt Nam.Tôm PUD, PD đông lạnh được chế biến từ tôm thẻ, tôm sú có chất lượng nguyênliệu kém hơn so với tôm HLSO Cỡ nguyên liệu tôm để chế biến tôm này từ91/100 đến 200/300.Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở dạng sau: 1 kg, 2kg

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD:

Trang 20

Hình 9: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PD, PUD được

thực hiện trong phòng thực hành.

Nguyên liệu:

— Nguyên liệu sử dụng trong bài là tôm thẻ

— Cảm quan nguyên liệu: tôm không tươi, sự liên kết giữa đầu tôm và thân tômkhông chặt

— Mục đích: Chọn lựa nguyên liệu có chất lượng như vậy sẽ phù hợp để chếbiến tôm PUD, PD đông lạnh , góp phần nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu

— Cỡ tôm: 81 – 90

— Khối lượng nguyên liệu đầu vào: 500 gram

Nguyên liệuRửa 1

Xử lý PUDRửa 2

Xử lý PDPhân cỡ - phân loại

Rửa 3

Trang 21

Hình 10: Nguyên liệu tôm thẻ đầu vào để chế biến tôm PD, PUD.

Xử lý PUD (tôm thịt không xẻ lưng):

— Mục đích: loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có).

Giữ lại phần thịt hàm tôm và chóp đuôi nhọn tôm

— Chuẩn bị:

người thao tác

Hình 11: Tôm sau khi xử lý PUD.

này là 300 gram

Trang 22

bảo quản bán thành phẩm sau rửa.

Xử lý PD (tôm thịt xẻ lưng):

tôm (nếu có) Giữ lại phần thịt hàm tôm và chóp đuôi nhọn tôm

<50C, đặt ở vị trí phía tay nghịch người thao tác

người thao tác

Hình 12: Tôm sau khi xử lí PD.

Phân cỡ - phân loại :

Trang 23

— Mục đích: đáp ứng yêu cầu khách hàng Tạo điều kiện thuậnlợi cho quá trình công nghệ: cân/ xếp khuôn, cấp đông, bao gói, dòkim loại.

Hình 13: Thao tác phân cỡ tôm.

Trang 24

Hình 14: Tôm sau khi được phân thành 4 cỡ.

— Phân loại: có 2 loại tôm là tôm thịt đỏ và tôm thịt trắng

Hình 15: Tôm sau khi phân loại.

Rửa 3 :

chóp đuôi tôm, thân tôm bị mềm do dùng lực hơi mạnh

Trang 25

Bài 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM PTO XẺ BƯỚM, PTO – NOBASHI, PTO TẨM BỘT

Nobashi, kỷ thuật xẻ bướm

Nobashi, PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh

1.2.Yêu cầu:

thân tôm

PTO xẻ bướm, tẩm bột đông lạnh

2.Giới thiệu về sản phẩm:

Tôm PTO, PTO Nobashi xẻ bướm, PTO tẩm bột đônglạnh xếp vỉ là sản phẩm chính số 03 sau sản phẩm tômHOSO, HLSO đông lạnh block trong tất cả các sản phẩm tômđông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà máy chếbiến tôm đông lạnh của Việt Nam Tôm PTO, PTO Nobashi,PTO xe bướm, PTO tẩm bột đông lạnh block được chế biến từnguyên liệu tôm sú, tôm thẻ Sử dụng nguyên liệu tôm cóchất lượng hạng 1 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ

½ đến 71/90 Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở cácdạng sau: 450g, 910g, 1kg

3.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm:

Trang 26

Hình 16: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO xẻ bướm

Nguyên liệu:

tôm và thân tôm chặt, tôm bị biến đen, biến đỏ

hợp để chế biến tôm PTO, HLSO, PD đông lạnh block, góp phầnnâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu

Nguyên liệuRửa 1

Xử lý PTO Rửa 2

Rửa 3

Xử lý PTO xẻ bướm

Trang 27

Hình 17: Nguyên liệu tôm sú.

Rửa 1:

mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt , vận chuyển

 Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở

vị trí phía tay nghịch người thao tác

tác

sạch

Hình 18: Tôm sú sau khi xử lý PTO.

Trang 28

Hình 19: Tôm PTO xẻ bướm.

Rửa 3 :

— Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến

— Chuẩn bị:

phẩm

4.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO NOBASHI:

Trang 29

Hình 20: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO nobashi

Nguyên liệu:

Rửa 1:

mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt , vận chuyển

Nguyên liệu

Rửa 1

Rửa 3

Xử lý PTO Nobashi

Trang 30

— Mục đích: loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉtôm (nếu có) Giữ lại phần thịt hàm tôm.

 Thau nguyên liệu tôm được ướp nước đá có nhiệt độ <50C, đặt ở

vị trí phía tay nghịch người thao tác

tác

sạch

Trang 31

Hình 21: Tôm sau khi xử lý PTO nobashi.

Rửa 3 :

— Đây là công đoạn rửa cuối cùng trong qui trình chế biến

— Chuẩn bị:

phẩm

5.Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột:

Hình 22: Quy trình chế biến sản phẩm tôm PTO tẩm bột

Nguyên liệu:

Xử lý PTO tẩm bột

Trang 32

— Mục đích: loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bềmặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt , vận chuyển.

phía tay nghịch người thao tác

người thao tác

theo chỉ dẫn trên bao bì Lượng sử dụng tùy theo khối lượng tôm tẩm bột

Trang 33

Tôm PTO nobashi:

Tôm PTO tẩm bột:

ngoài

Trang 34

4: KỸ THUẬT SẢN XUẤT SẢN PHẨM MỰC ỐNG CẮT KHOANH, CẮT TRÁI THÔNG

bạch tuộc

cắt trái thông đông lạnh IQF, bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF

Trang 35

xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng đểtập trung mực và vây bắt

2.1.2.Nguyên liệu bạch tuộc:

Bạch tuộc là một loại sinh vật thân ngắn, mềm, hìnhôvan, thuộc bộ Octopoda sống dưới đáy biển Có khoảng 289đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thânmềm

Bạch tuộc có 8 tua Những xúc tu này là một kiểubuồng thủy tĩnh học cơ bắp Không như đa số những độngvật thân mềm khác, phần lớn loài bạch tuộc trong phân

bộ xương trong Chúng không có vỏ ở ngoài bảo vệ như ốc haybất kỳ vết tích nào của vỏ hoặc xương bên trong,như mực biển hay mực ống Một vật giống như mỏ vẹt là bộphận cứng cáp duy nhất của bạch tuộc Nó giúp loài bạch

tuộc len qua những kẽ đá ngầm khi chạy trốn kẻ thù Nhữngcon bạch tuộc trong phân bộ Cirrina có hai vây cá và một vỏbên trong làm bớt đi khả năng chui vào những không giannhỏ

Trang 36

Hình 26: Bạch tuộc.

Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sốngđược 6 tháng Loài bạch tuộc khổng lồ ở Bắc Thái Bình

nhiên, sinh sản là một trong những nguyên nhân gây ra sựngắn ngủi của vòng đời: những con bach tuộc đực có thể chỉsống được vài tháng sau khi kết bạn, và những con bạch tuộccái chết không lâu sau khi ổ trứng nở

Bạch tuộc có đến 3 trái tim, hai trái tim bơm máu xuyênqua hai mang trong khi trái tim thứ ba bơm máu đi khắp thân

đựng protein giàu haemocyanin chuyên chở ôxy Ít hiệu quảhơn huyết cầu giàu sắt của nhóm động vật có xương sống,haemocyanin được hoà tan trong huyết tương thay vì trongnhững hồng cầu và tạo ra màu xanh cho máu Bạch tuộc đưanước vào các khoang rồi xuyên qua mang Như những độngvật thân mềm khác, bạch tuộc có những mang được chia ra

và có những mạch máu quấn bên trong

Tầm quan trọng của bạch tuộc: nhiều nơi trên thế giớibắt bạch tuộc để ăn Tua và các bộ phận khác được chế biếntheo nhiều cách, thường là tùy thuộc vào mỗi loại bạch tuộc.Bạch tuộc còn là một thực phẩm phổ biến đối với đầubếp Nhật, giống như sushi,takoyaki và akashiyaki Một số loàibạch tuộc còn được dùng để ăn sống và làm thực phẩm bồi

bổ sức khỏe (hầu hết ở Hàn Quốc)

2.2.Tình hình xuất khẩu:

Theo thống kê của Tổng cục Hải quan: Năm 2014, tổnggiá trị xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt gần 483,3 triệu USD,tăng 8% so với cùng kỳ năm trước

Hàn Quốc, EU và Nhật Bản là 3 điểm nhấn quan trọngnhất trong xuất khẩu mực, bạch tuộc năm 2014 Trong đó,Hàn Quốc có sức hút mạnh mẽ hơn cả, EU đánh dấu sự phụchồi rõ nét và sự khó khăn tại thị trường Nhật Bản

Cụ thể, trong suốt 11 tháng cuối năm 2014, giá trị xuấtkhẩu mực, bạch tuộc sang thị trường Hàn Quốc tăng từ 3-58% so với cùng kỳ năm trước Duy nhất trong tháng 1-2014,giá trị XK mặt hàng này giảm không đáng kể 1,3% so vớicùng kỳ năm trước

Trang 37

Tại thị trường Nhật Bản, năm 2014, tổng giá trị xuấtkhẩu mực, bạch tuộc đạt 112 triệu USD, giảm 8,3% so vớicùng kỳ năm 2013, chiếm khoảng 23% tổng giá trị xuấtkhẩu.

2014 là năm xuất khẩu khó khăn và giảm sút của cácdoanh nghiêp xuất khẩu mực, bạch tuộc sang thị trường NhậtBản trên cả 2 phương diện là nhu cầu xuất khẩu và sự cạnhtranh gay gắt từ các nguồn cung lớn

Với thị trường EU, 2014 có thể coi là năm có sự phục hồixuất khẩu mực, bạch tuộc rõ nét nhất, với giá trị xuất tăng8,7% so với năm 2013 Trong đó, giá trị xuất khẩu sang Italytuy giảm 1,2% nhưng vẫn chiếm tới 11% tổng kim ngạchxuất khẩu, giá trị xuất khẩu sang Đức tăng 28% và sang TâyBan Nha tăng tới 98,4% so với cùng kỳ năm trước

Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu Thủy sản Việt Nam(VASEP) đánh giá, do hoạt động xuấy khẩu sang thị trườnglớn thứ 2 - Nhật Bản gặp khó khăn ngay từ đầu năm 2014cộng với sự phục hồi dần từ thị trường EU khiến các doanhnghiệp xuất khẩu nhuyễn thể chân đầu dịch chuyển sự quantâm mạnh sang Hàn Quốc và EU (nhất là 3 thị trường đơn lẻ:Italy, Đức, Tây Ban Nha)

Ngày 10-12-2014, đại diện Chính phủ Việt Nam vàChính phủ Hàn Quốc đã ký Biên bản thoả thuận về kết thúcđàm phán Hiệp định Thương mại tự do Việt Nam - Hàn Quốc

Lần đầu tiên, Hàn Quốc mở cửa thị trường cho nhữngsản phẩm nhạy cảm cao và dành cho Việt Nam ưu đãi cắt,giảm thuế quan, tạo cơ hội xuất khẩu mới quan trọng đối vớicác nhóm hàng nông, thủy sản, trong đó có mặt hàng tôm,

cá và mực, bạch tuộc

Trong đó, theo lộ trình từ năm 2015, Hàn Quốc sẽ ưuđãi thuế cho mặt hàng bạch tuộc từ 10% về mức 5% VASEPcho rằng, đây là cơ hội và lợi thế cho doanh nghiệp Việt Namxuất khẩu mực, bạch tuộc sang Hàn Quốc trong 5 năm tới

Bên cạnh Hàn Quốc, năm 2015, tình hình xuất khẩunhuyễn thể chân đầu sang EU cũng tăng trưởng mạnh hơn,

dự báo tăng từ 15-25% so với năm 2014

Tuy nhiên, VASEP cũng cảnh báo rằng, năm 2015 sựcạnh tranh trên các thị trường XK lớn sẽ gay gắt hơn Do đó,

để nâng cao giá trị đơn hàng, tăng sức mạnh, các doanh

Trang 38

nghiệp Việt Nam buộc phải tính đến việc gia tăng nguồnnguyên liệu xuất khẩu.

3.Giới thiệu về sản phẩm – Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm mực, bạch tuộc:

3.1.Giới thiệu:

Mực cắt khoanh:

Sản phẩm mực ống cắt khoanh đông lạnh là sản phẩmđược làm từ mực ống, nguyên liệu sau quá trình xử lý rồi tiếnhành cắt khoanh, luộc và cấp đông Tùy theo đơn đặt hàng

mà trong quá trình xử lý mực có thể bỏ da, không luộc, tiếnhành cấp đông block hoặc IQF Sản phẩm sau khi cấp đông

Mực cắt trái thông:

Sản phẩm mực ống cắt trái thông là sản phẩm được làm

từ mực nang, nguyên liệu sau quá trình xử lý rồi tiến hànhcắt trái thông, luộc và cấp đông Sản phẩm sau khi cấp đông

Bạch tuộc cắt khúc:

Sản phẩm bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là sản phẩmbạch tuộc nguyên liệu sau khi qua quá trình xử lý rồi tiếnhành cắt khúc và cấp đông Tùy theo đơn đặt hàng mà trongquá trình xử lý bạch tuộc, tiến hành đông block hoặc IQF Sảnphẩm sau khi cấp đông phải được bảo quản ở nhiệt độ <-

180C

3.2.Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng:

Bảng 1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm mực và bạch

tuộc đông lạnh.

Chỉ tiêu đánh giá Mực cắt khoanh Mực cắt trái

thông

Bạch tuộc cắt khúc Màu sắc Thịt trắng ngần tự

nhiên, tươi sáng

Thịt trắng ngần tựnhiên, tươi sáng

Màu tự nhiên củabạch tuộc tươi.Màu thịt tự nhiên

nhiên của mực

Mùi đặc trưng, tựnhiên của mực

Vị ngọt tự nhiêncủa mực tươi,không có vị lạ,

Vị ngọt tự nhiêncủa bạch tuộctươi, không có vị

Trang 39

nước luộc trong nước luộc trong lạ, nước luộc trong

Trạng thái cơ thịt

Thịt săn chắc, đànhồi, sau khi luộc

ăn giòn

Mức độ nguyên

vẹn

Không có vếtthủng rách trênthân, sạch da, sảnphẩm sạch mairăng mắt nội tạng

Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm thủy sản đông

lạnh (theo TCVN 5289 – 2006).

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không

6

3 Staphylococcus aureus, CFU/g, không lớn

Trang 40

Hình 27: Quy trình chế biến sản phẩm mực ống cắt khoanh

đông lạnh IQF.

Nguyên liệu :

Bao gói

Rà kim loại

Nguyên liệu

Bảo quản Đánh khuấy

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	8,49 MB