KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)

Sau hai tuần thực tập tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), tuy thời gian thực tập còn hạn chế nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng em đã được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn, qui trình chế biến, cũng như các loại sản phẩm. Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà chúng em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua. Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các thầy cô và các cô chú đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn. Kính chúc sức khỏe thầy cô. Kính chúc công ty ngày càng phồn vinh và phát triển. Chúng em xin trân thành cảm ơn!

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

Lê Thị Văn Lớp: DH07DD Khoa: Công nghệ thực phẩm

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP

Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm

Họ tên SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang

Nguyễn Thanh Tuyết Trinh

Lê Thị Văn

Tên ĐVTT: công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

Địa chỉ: 420 – Nơ Trang Long – Phường 13 – Bình Thạnh – TP.HCM

Thời gian thực tập: 2 tuần

Đề tài thực tập: Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất Há Cảo

Tổng quan bài báo cáo thực tập:

I Mở đầu:

Lời cảm ơn, nhận xét của đơn vị thực tập, nhận xét của giao viên

II Giới thiệu về đơn vị thực tập:

Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát

triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm Bộ máy tổ chức của công ty…

III Nội dung chính:

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Kí tên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

LỜI CẢM ƠN

Sau hai tuần thực tập tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), tuy thời gian thực tập còn hạn chế nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng em đã được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn, qui trình chế biến, cũng như các loại sản phẩm Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà chúng em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại

trường Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua

Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong các thầy cô và các cô chú đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn Kính chúc sức khỏe thầy cô Kính chúc công ty ngày càng phồn vinh và phát triển

Chúng em xin trân thành cảm ơn!

Sinh viên thực tập

Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh

Lê Thị Văn

LỜI MỞ ĐẦU

MỤC LỤC

Trang

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP 1

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 3

LỜI CẢM ƠN 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

MỤC LỤC 6

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 9

1.1 Tổng quan về công ty vissan 9

1.2 Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy 9

1.2.1 Sơ lược về công ty vissan 9

1.2.2 Phương thức củng cố và phát triển của công ty 10

1.3 Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan 10

1.3.1 Mặt bằng sản xuất 10

1.3.2 Xưởng chế biến sản xuất 11

1.3.3 Phòng chế biến, sản xuất 12

1.4 Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm 13

1.4.1 Thị trường trong nước 14

1.4.2 Thị trường xuất khẩu 14

1.5 Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty 15

1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty – vị trí công ty 16

1.7 Một số sản phẩm của công ty 17

Chương 2: NGUYÊN LIỆU 18

2.1 Nhân 18

2.1.1 Thịt – nguyên liệu chính 18

2.1.2 Tôm 20

2.1.4 Hành tím 22

2.1.5 Gia vị 22

2.1.5.1 Muối 22

2.1.5.2 Ớt 23

2.1.5.3 Tiêu 23

2.1.5.4 Bột ngọt 24

2.1.5.5 Đường 24

2.2 Vỏ 25

2.2.1 Bột Há Cảo 25

2.2.2 Dầu ăn 25

2.2.3 Nước 25

2.3 Bao bì 25

Chương 3: QUI TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VISSAN 27

3.1 Qui trình sản xuất Há Cảo 27

3.2 Thuyết minh qui trình 28

3.2.1 Vỏ bánh Há Cảo 28

3.2.2 Nhân bánh Há Cảo 31

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 31

3.2.2.2 Xay nguyên liệu 32

3.2.2.3 Phối trộn 33

3.2.2.4 Định hình 33

3.2.2.5 Đóng gói 33

4.2 Thiết bị sản xuất 35

4.2.1 Máy xay 35

4.2.2 Máy xay hành, tỏi, sắn 36

4.2.3 Máy ly tâm 36

4.2.4 Máy nghiền 38

4.2.5 Máy trộn nhân 38

4.2.6 Máy trộn bột 39

4.2.7 Máy cán bột 40

4.2.8 Máy ép mí 42

4.3 Qui định vẫn hành máy 42

Chương 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO 43

5.1 Chỉ tiêu cảm quan 43

5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 43

5.3 Chỉ tiêu hóa lí 44

5.4 Chỉ tiêu chung cho chất lượng sản phẩm 44

5.5 Bảo quản thành phẩm Há Cảo 44

5.6 Qui cách sử dụng sản phẩm 45

5.7 Bảo quản và vận chuyển 45

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46

Tài liệu tham khảo 47

Chương 1:

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN

Tên gọi: Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản

Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888

1.2.1 Sơ lược về Công Ty Vissan:

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974

Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT

EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn

Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt

Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty

VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả

1.2.2 Phương thức củng cố và phát triển của công ty :

Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng

Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai

• Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước

• Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh

• Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế

• Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao,

có kỹ năng lao động tốt Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn

1.3 THỰC TRẠNG VÀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG

- Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động, hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao

- Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng

™ Cơ sở hạ tầng:

- Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín Nhà xưởng được

xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …

- Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện đi lại dễ dàng

1.3.2 Xưởng chế biến sản xuất

™ Bố trí các phòng ban chức năng:

Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng

™ Hành lang, lối đi:

Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu

và đi lại của công nhân được thuận tiện

™ Phương tiện vệ sinh:

Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và 1 phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được

vệ sinh sạch sẽ

Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý Một số nơi được gắn thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại

Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn

về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm

Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất

™ Cầu thang, cửa ra vào:

Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có màu sáng và dễ dàng khi vệ sinh Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di chuyển nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân

™ Hệ thống chiếu sáng và thông gió:

Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng Tại mỗi bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài

1.3.3 Phòng chế biến, sản xuất

™ Trần:

Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm

hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài

™ Tường:

Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần

tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh

Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh

sự xâm nhập của côn trùng

™ Trang thiết bị chế biến:

Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng

™ Phương tiện chiếu sáng, thông gió:

Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an toàn

Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng Thiết bị cung cấp nhiệt

và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn

1.4 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM

Mạng lưới kinh doanh thực phẩm của công ty vissan được bố trí rộng rãi ở các tỉnh, thành phố trong cả nước Đặc biệt là TP HCM và Hà Nội

Sơ đồ 1.1: hệ thống phân phối sản phẩm

1.4.1 Thị trường trong nước

Công ty đã và đang tạo lập được vị trí vững chắc trên thị trường nội địa – là một doanh nghiệp kinh doanh súc sản đứng đầu trong cả nước-trong đó thị trường tiêu thụ

là TP.HCM, đối với các tỉnh, thành phố khác công ty đã thiết lập được hệ thống các cửa hàng giới thiệu sản phẩm

Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân cận

Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập

Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị

và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy

1.4.2 Thị trường xuất khẩu

Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga

Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapore, Đức …

Cơ cấu hàng xuất khẩu: hàng đông lạnh xuất khẩu sang Nga nhưng bị cạnh tranh bởi Trung Quốc Hiện nay công ty chỉ tập trung phát triển các mặt hàng truyền thống: Chả giò qua Mĩ, Canada, Hàn Quốc, Lào, Campuchia

Sản phẩm xuất khẩu

Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị

Sản phẩm bán lẻ

Còn đối với các thị trường khác: Mĩ, Asean công ty đang từng bước thăm dò nhằm xuất khẩu mặt hàng thực phẩm chế biến truyền thống vì mặt hàng này tương đối đặc biệt

1.5 SƠ ĐỒ BỘ MÁY TỔ CHỨC CÔNG TY

SO ÂNG

SA ØI G ÒN

ĐIỆN LÒ HƠI XƯỞNG

CHUỒNG HEO

HẦM PHÂN

CHUỒNG GIA SÚC

TRẠM TIẾP ĐIỆN BÃI XE

XUẤT HÀNG

1.7 MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY VISSAN.

Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại

mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu

™ Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến:

Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính chất của thịt Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông như: mất nước, kết cấu thay đổi; phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó nhỏ hơn ở môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoại bào Khi đó lực ion trong môi trường ngoại bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính

Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự

chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tối thiểu, lúc này sự biến tính protein không lớn

Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, muối khoáng, các axit amin … Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất trọng lượng

có thể rất lớn

™ Tiêu chuẩn đánh giá thịt nguyên liệu:

Tất cả các nguyên liệu thịt được sử dụng đưa vào chế biến đều phải qua sự kiểm

Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan của thịt nguyên liệu

1/Trạng thái bên

ngòai

-Thịt phải còn tươi, bề mặt khô ráo, sạch sẽ không dính tạp chất, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra -Không bị PSE

(pale,soft,exudative :thịt nhạt màu, mềm, rỉ dịch)

-Không bị bơm nước, không có biểu hiện của thú bệnh như: xuất huyết, tụ huyết, không có ổ mủ,

áp xe

-Thịt trước khi rã đông phải

ở tình trạng đông cứng hoàn toàn, sau khi rã đông thì: -Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ

- Thịt đàn hồi, bề mặt không

bị nhớt, không dính tạp chất

lạ

- Không bị cháy lạnh làm xốp thịt

2/ Màu sắc: Màu hồng đến đỏ tươi đặc trưng Màu hồng đến đỏ tươi đặc

trưng, không bị biến màu do cháy lạnh, không bị xanh của thịt hư

3/Mùi: Tự nhiên, đặc trưng cho thịt tươi

không có mùi lạ

Tự nhiên, không có mùi lạ như: gắt dầu, chua,hôi, thối 4/ Vị Ngọt, đặc trưng sau khi luộc Ngọt, đặc trưng sau khi luộc 5/ Nước luộc thịt Trong hoặc hơi đục, thơm Trong hoặc hơi đục, thơm 6/ Ký sinh trùng Không cho phép có gạo bò, gạo

lợn

Không cho phép có gạo bò, gạo lợn

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hoá học của thịt nguyên liệu

Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh của thịt nguyên liệu

- Tổng vi khuẩn hiếu khí, CFU/g

Bảng 2.4: Dư lượng thuốc thú y của thịt nguyên liệu

2.1.2 Tôm:

Tôm là loại nguyên liệu cao cấp, thịt tôm ngon, nhiều đạm, vitamin, muối vô cơ và rất ít lipid Chính vì vậy, các sản phẩm chế biến có mặt tôm (há cảo tôm) rất được thị

trường ưa chuộng và sử dụng

™ Các phương pháp bảo quản tôm tươi hiện nay:

Tuy nhiên, do kết cấu cơ khá lỏng lẻo nên tôm rất chóng hỏng, ươn thối Các phương pháp đã dùng đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi:

Bảo quản bằng phương pháp ướp đá: đá dùng để ướp nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn

vệ sinh thực phẩm Đá phải mịn với mức độ nhất định nhằm tăng cường sự tiếp xúc với tôm, tăng cường sự tan đá để truyền nhiệt cho tôm

Dùng hóa chất kết hợp với nước đá bảo quản: tôm được xử lý bằng Ca(OCl)2, NaSO3 + CH3COOH Tuy nhiên khi sử dụng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nên rất hạn chế

Dùng chất kháng sinh: chất kháng sinh làm cho tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị Tuy nhiên, chất kháng sinh khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người

ăn vào có khả năng xảy ra những tác hại nên việc sử dụng rất hạn chế hoặc không cho phép sử dụng

™ Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:

Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:

• Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ

• Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen Mỗi vết không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt

• Vành bụng cho phép đen nhạt

• Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng

• Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

• Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát

2.1.3 Củ sắn:

Còn gọi là củ đậu Có tên khoa học là Pachyrhizus erosus (L) Urb Cây củ sắn

cho ta rễ củ ăn được nhưng lá và hạt có chất độc, cần chú ý khi sử dụng

™ Tác dụng dược lý và công dụng:

Rễ củ sắn không độc Được dùng ăn sống và xào nấu chín

Lá độc đối với các loài nhai lại và cá, không độc đối với ngựa

Hạt độc đối với cá và sâu bọ

2.1.4 Hành tím:

Hành có tên khoa học là Allium fistulosumlinn

Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin… Củ hành tươi có chứa β - caroten, vitamin B1, B2, và C

Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng

Thời gian bảo quản: 5-7 tháng

2.1.5 Gia vị:

2.1.5.1 Muối:

Vừa có tác dụng tạo vị, vừa sát khuẩn nhẹ (do làm thay đổi áp suất thẩm thấu)

™ Yêu cầu kĩ thuật

Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá trình bảo quản cần kiểm tra xem thành phần Nacl có đạt yêu cầu sản xuất hay không

2.1.5.2 Ớt:

Tên khoa học là Capsium annum L thuộc họ cà Solanaceae

Ngoài mục đích làm gia vị, ớt còn là một vị thuốc giúp sự tiêu hóa, ăn ngon, chóng tiêu

™ Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa l í ( đối với tương ớt)

Tên khoa học là piper nigrum L thuộc họ hồ tiêu

Ngoài công dụng làm gia vị, hồ tiêu được dùng làm thuốc kích thích sự tiêu hóa, giảm đau răng, đau bụng

Sự có mặt của hạt tiêu trong chế biến há cảo đã làm cho sản phẩm vừa có tính cảm quan vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng

™ Yêu cầu kỹ thuật khi dùng tiêu vào chế biến

• Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

- Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

- Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen

- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

- Không có nấm mốc sâu mọt