Giải pháp tăng cường kiểm soát chất lượng nuôi cá nước ngọt đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn Hà Nội

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THUỶ SẢN TẠI CÁC CƠ SỞ NUÔI CÁ NƯỚC NGỌT ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM ATVSTP 1.1 Khái niệm về chất lượng và kiểm soát c

CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THUỶ SẢN TẠI CÁC CƠ SỞ NUÔI CÁ NƯỚC NGỌT ĐẢM BẢO AN

TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM (ATVSTP)

1.1 Khái niệm về chất lượng và kiểm soát chất lượng tại các cơ sở nuôi cá nước ngọt

1.1.1 Chất lượng và kiểm soát chất lượng sản phẩm

 Khái niệm chất lượng sản phẩm

TCVN 5814-1994 trên cơ sở tiêu chuẩn ISO-9000 đã đưa ra định nghĩa: Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể (đối tượng )tạo cho thực thể đó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn.1

 Chất lượng sản phẩm phải thể hiện thông qua các yếu tố sau:

- Sự hoàn thiện của sản phẩm

- Giá cả

- Sự kịp thời, thể hiện cả về chất lượng và thời gian

- Phù hợp với các điều kiện tiêu dùng cụ thể

 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là các hoạt động có phối hợp nhằm định hướng để

kiểm soát của một tổ chức về chất lượng

+ Phương pháp quản trị theo mục tiêu (Management By Objectives - MBO)

+ Phương pháp quản trị theo quá trình (Management by processes - MBP)

1.1.2 Chất lượng sản phẩm thuỷ sản và kiểm soát chất lượng sản phẩm thuỷ sản nuôi

Các tổ chức Quốc tế và một số nước đã xây dựng các quan điểm và phương pháp kiểm soát phải triển khai trong nuôi trồng thuỷ sản để đáp ứng các tiêu chí khác nhau , bao gồm :

- Tổ chức Liên minh nuôi thuỷ sản toàn cầu (Global Aquaculture Alliance) ;

Tổ chức các trung tâm nuôi trồng thuỷ sản Châu Á - Thái bình dương (NACA)

- Các nước Hoa kỳ (FDA); Ấn Độ; Thái Lan ; Braxin

1

Quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng- Thuật ngữ và định nghĩa-TCVN5814-1994

1.2 Những nhân tố tác động đến chất lượng và kiểm soát chất lượng tại các cơ

sở nuôi cá nước ngọt ở Hà nội

1.2.1 Nhóm các yếu tố bên ngoài :

- Nhu cầu của thị trường

- Sự phát triển của khoa học-kỹ thuật

- Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế

1.2.2 Nhóm nhân tố bên trong

Sơ đồ 1.1 Quy tắc 4 M ảnh hưởng đến chất lượng Trong nội bộ doanh nghiệp, các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

có thể được biểu thị bằng qui tắc 4M, đó là :

- Men : Con người, lực lượng lao động trong doanh nghiêp

- Methods : Phương pháp quản trị, công nghệ, trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp

- Machines : Khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của doanh nghiệp

- Materials : Vật tư, nguyên liệu, nhiên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật

tư, nguyên nhiên vật liệu của doanh nghiệp

Trong NTTS, để đảm bảo chất lượng ATVSTP, yếu tố vật liệu, nguyên liệu, nhiên liệu và hệ thống cung ứng (MATERIAS) là yếu tố quan trọng: Gồm :

- M«i tr-êng nu«i

MACHINES Thiết bị Công nghệ

MEN Lãnh đạo Công nhân Khách hàng

QUALITY Chất lượng

METHODS Phương pháp quản

trị

MATERIALS Vật liệu Năng lượng

- Các yếu tố hữu sinh

- Hóa chất, thuốc, phân bón

- Thức ăn

Cỏc yếu tố trờn luụn bị hưởng bởi cỏc mối nguy sau : Mối nguy vật lý; Mối nguy sinh học; Mối nguy hoá học

Sơ đồ 1.2 Cỏc mối nguy tỏc động và ảnh hưởng đến ATVSTP trong NTTS

Việc nhận biết cỏc mối nguy là vấn đề hàng đầu để kiểm soỏt chất lượng đầu vào của quỏ trỡnh nuụi trồng

1.3 Một số hệ thống kiểm soỏt chất lượng toàn diện trong thuỷ sản

1.3.1 Một số hệ thống kiểm soỏt chế biến thuỷ sản

- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – ISO 22000

- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

- GMP (Good Manufacturing Practice)

1.3.2 Một số hệ thống kiểm soỏt chất lượng toàn diện trong NTTS

- Bộ Qui tắc ứng xử- Code of Conduct (CoC)

- Bộ Qui tắc Thực hành- Code of Practice (CoP)

- Thực hành quản lý tốt hơn- Better management practice (BMP)

- Thực hành nuụi tốt- (GAP)

Môi tr-ờng:

nguồn n-ớc, chất

đáy

Hóa chất, thuốc

và phân bón

Môi tr-ờng:

nguồn n-ớc,

chất đáy

Con giống Thức ăn

Vùng nuôi:

gây bệnh

Sản phẩm động vật thủy sản (cá tôm th-ơng phẩm) an toàn

vệ sinh thực phẩm

1.4 Kiểm soát chất lượng bằng các công cụ quản trị chất lượng tại các cơ sở NTTS nước ngọt

1.4.1 Sơ đồ lưu trình tổng quát hệ thống nuôi trồng thuỷ sản đảm bảo an toàn thực phẩm : Sơ đồ 1.3

1.4.2 Áp dụng sơ đồ nhân quả để phân tích các công đoạn kỹ thuật trong sơ đồ lưu trình tổng quát hệ thống nuôi trồng thuỷ sản

Phương pháp quản trị chất lượng thuỷ sản đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên phân tích tổng hợp quy trình nuôi trồng thuỷ sản nước ngọt Trên cơ sở phân tích từng công đoạn sản xuất nhằm đưa ra mục tiêu, mối nguy và các thủ tục phải tuân thủ, phân công trách nhiệm thực hiện trong từng công đoạn

1.5 Kiểm soát chất lượng bằng thống kê (SQC- Statistical Quality Control)

- Phương pháp điều tra, phỏng vấn

- Xây dựng qui trình, qui phạm, kiểm tra, giám sát dịch bệnh, con giống, thuốc thú y thuỷ sản, thức ăn cho cá

- Điều lệ hoạt động của cộng đồng nuôi

- Các biểu mẫu theo dõi, giám sát trong quá trình nuôi, các cam kết, hợp đồng giữa cộng đồng nuôi với các tổ chức/cá nhân cung cấp giống, thức ăn, thuốc, sản phẩm xử lý cải tạo môi trường; với tổ chức/cá nhân tiêu thụ sản phẩm; với cộng đồng dân cư láng giềng được thiết lập

- Biểu mẫu ghi chép dùng cho các hộ nuôi

Sơ đồ 1.3 :Sơ đồ lưu trình tổng quát hệ thống nuôi thuỷ sản đảm bảo ATVSTP

Chuẩn bị ao nuôi

Chọn giống - thả

giống Mùa vụ Quản lý - chăm sóc

1 Quản lý thức ăn

2 Quản lý thuốc thú y

và chất xử lý môi trường

3 Quản lý môi trường

ao nuôi

4 Quản lý sức khoẻ cá nuôi

Thu hoạch và bảo quản

sản phẩm

Quản lý chất thải

Chọn thuốc

thú y và

chất xử lý

môi trường

Chọn thức ăn-cho ăn

GAP 1

GAP 2

GAP 3.1 GAP 3.2

GAP 3.3

GAP 3.4

GAP 5 GAP 4

1.6 Kiểm soát chất lượng bằng nhóm chất lượng (Quality circle)

Sơ đồ 1.5 Hoạt động của nhóm chất lượng

Tổ chức

Từ 3-10 thành viên cùng nơi làm việc

Nhận dạng vấn đề Phân tích

vấn đề

Giải quyết

vấn đề

Đào tạo

Thu thập dữ liệu phân tích vấn đề Trình bày

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC KIỂM SOÁT VÀ THỰC TRẠNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI CÁ TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

2.1 Kết quả sản xuất thuỷ sản nước ngọt trên địa bàn Hà Nội

Bảng 2.1 Giá trị sản xuất của ngành thuỷ sản

( Theo giá hiện hành)

GTSX Cơ cấu

(%)

GTSX Cơ cấu

(%)

GTSX Cơ cấu

(%) Tổng số (tỷ đồng) 49,3 100 102,9 100 114,7 100,0

1 Giá trị thuỷ sản khai

thác

2 Giá trị thuỷ sản nuôi

thả

3 Dịch vụ thuỷ sản-cá

giống

Nguồn : Niên giám thống kê Hà Nội, 2006

Nuôi trồng thuỷ sản tại Hà Nội sẽ phát triển nhanh chóng và đóng vai trò quan trọng đối với việc cung cấp thực phẩm cho nhu cầu Thủ đô Tuy vậy , ngành thuỷ sản hiện đang tồn tại những hạn chế liên quan đến chất lượng thuỷ sản nước ngọt là :

- Chưa hình thành các vùng nuôi được kiểm soát chất lượng ATVSTP sản phẩm thuỷ sản

- Các sản phẩm thuỷ sản nước ngọt chưa được chú trọng kiểm soát chất lượng

- Trên địa bàn chưa có mô hình để phát triển nuôi trồng thuỷ sản đảm bảo chất lượng ATVSTP

2.2 Đánh giá thực trạng hoạt động và công tác kiểm soát chất lượng cá tại cơ

sở sản xuất

- Số cơ sở nuôi cá được chia theo loại hình doanh nghiệp gồm :

- Doanh nghiệp : 1

- Trang trại NTTS : 93 trang trại

- Hộ gia đình cá thể : có qui mô còn lẻ tẻ, rải rác, "sôi đỗ" ở từng nơi

+ Những tồn tại, hạn chế

- Do đặc thù đất sản xuất ít, dân số đông, qui mô các trang trại ở Hà nội đều ở mức nhỏ, mức đầu tư tương đối cao Về khả năng phát triển phụ thuộc vào điều kiện

cụ thể của từng khu vực, đặc biệt là kinh tế hộ Nhiều trang trại còn lúng túng về phương hướng sản xuất

- Vấn đề kiểm soát chất lượng thuỷ sản đảm bảo ATVSTP chưa được đặt ra tại

cơ sở sản xuất

- Nhìn chung cơ sở hạ tầng còn yếu kém, trong đó nổi cộm là thiếu các công trình về kênh cấp và thoát nước

- Nhìn chung các trang trại thiếu vốn nghiêm trọng chưa có chính sách tín dụng để hỗ trợ cho các trang trại phát triển

- Thiếu kỹ thuật, máy móc, nông cụ, và thiếu cả lao động ngành nghề Việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật và công nghệ còn yếu và chậm

+ Nguyên nhân của những tồn tại :

- Tính tự phát của các cơ sở sản xuất còn quá lớn

- Công tác quản lý nhà nước đối với vấn đề kiểm soát ATVSTPsản phẩm thuỷ sản chưa được triển khai trên địa bàn

- Các đơn vị quốc doanh chưa phát huy được vai trò chủ đạo trong nền kinh tế nhiều thành phần

- Nhu cầu vốn để đầu tư theo chiều sâu rất lớn, chưa được đáp ứng đầy đủ

- Công tác tổ chức chỉ đạo còn phân tán, thiếu tập trung thành các dự án có mục tiêu, biện pháp và chính sách cụ thể

- Thiếu qui hoạch và định hướng phát triển trước mắt cũng như lâu dài

+ Có 2 vấn đề bức xúc đối với ngành nuôi trồng thuỷ sản hiện nay :

Một là từ qui hoạch định hướng của ngành thuỷ sản cần phải tăng cường đầu tư kết cấu hạ tầng để phát triển nghề nuôi trồng thuỷ sản với qui mô ngày càng

lớn, nhưng phải đảm bảo an toàn dịch bệnh, hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng dịch bệnh lây lan, giảm thiểu thiệt hại kinh tế

Hai là : Cần phải triển khai các biện pháp kiểm soát chất lượng ATVSTP tại các vùng tập trung ,có điều kiện ứng dụng được ngày càng tốt hơn, các qui trình công nghệ tiên tiến, công nghệ cao, để đạt được năng suất, chất lượng, hiệu quả kinh tế cao hơn trong quá trình chăn nuôi Đồng thời tạo được sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu cá sạch cho người tiêu dùng

2.3 Đánh giá thực trạng các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ATVSTP trong quá trình nuôi cá

- Các vùng đất của các vùng nuôi tại ngoại thành Hà Nội đều phù hợp với phát triển NTTS

- Các sông không bị ô nhiễm đối với NTTS : Sông Hồng, sông Đuống, sông

Cà lồ, sông Đuống, Sông Bắc Hưng Hải, Thượng nguồn sông Nhuệ

- Các sông bị ô nhiễm đối với NTTS : Sông Tô lịch, sông Lừ, sông Sét, sông Kim Ngưu, thượng nguồn sông Nhuệ

Tuy vậy, đối với từng vùng nuôi cụ thể, chất lượng nước cung cấp cho vùng nuôi cần phải được đánh giá kỹ hơn do nguồn nước có thể bị ảnh hưởng bởi gần khu công nghiệp, khu đô thị

- Chất lượng con giống chưa đảm bảo đối với việc cung cấp con giống tốt cho NTTS

- Cần phải có quá trình nghiên cứu sâu thêm để kết luận vì mức độ lạm dụng các loại hoocmon tăng trưởng, các hoá chất cấm sử dụng …

có 6 công ty lớn đã được NAFIQAVED kiểm soát và cho phép lưu hành

2.4 Đánh giá các chương trình kiểm soát ATVSTP thuỷ sản do các cơ quan quản lý nhà nước đã triển khai tại các cơ sở nuôi

2.4.1 Các chương trình kiểm soát ATVSTP sản phẩm thủy sản tại Việt nam

Hầu hết các nghiên cứu tại Việt Nam đều nghiêng về các giải pháp kỹ thuật, viÖc ¸p dông c¸c biÖn ph¸p kiÓm so¸t chÊt l-îng t¹i c¸c c¬ së nu«i c¸ n-íc ngät ch-a ®-îc triÓn khai ¸p dông trªn diÖn réng t¹i ViÖt nam

2.4.2 Công tác kiểm soát ATVSTP sản phẩm thủy sản trên địa bàn Hà Nội

Ngành thuỷ sản hiện đang tồn tại những hạn chế liên quan đến chất lượng thuỷ sản nước ngọt như :Chưa hình thành các vùng nuôi được kiểm soát chất lượng ATVSTP sản phẩm thuỷ sản; chưa chú trọng kiểm soát chất lượng; chưa xây dựng

mô hình phát triển nuôi trồng thuỷ sản theo hướng chất lượng ATVSTP

- Trong những năm trước đây, công tác kiểm soát ATVSTP thủy sản do cơ quan quản lý nhà nước được thực hiện chung với các mặt hàng thực phẩm khác do ngành y tế hoặc thương mại đảm nhận nên chủ yếu thực hiện ở khâu lưu thông là chính

Từ 6/2006 UBND Thành phố Hà Nội đã thành lập Chi cục thủy sản Hà Nội-

Cơ quản quản lý chất lượng ngành thủy sản trên địa bàn Hà Nội, chi cục đã thực hiện các công tác sau :

 Xây dựng và triển khai đồng bộ các giải pháp quản lý nhà nước trong kiểm soát ATVSTP thủy sản

- Xây dựng quy trình kiểm soát với mục tiêu phải kiểm soát từ khâu sản xuất

là chính để tới sản xuất tập trung, có quy trình sản xuất thủy sản sạch, có sự phân công trách nhiệm tới từng cá nhân, tổ chức; Thực hiện liên kết giữa các vùng, gắn

Hà Nội với các tỉnh khác

- Xây dựng các dự án đầu tư trang thiết bị khoa học công nghệ cho các trung tâm kiểm nghiệm thủy sản tại các huyện và trên địa bàn Hà Nội

- Xây dựng hệ thống theo dõi diễn biến môi trường và dịch bệnh tại các huyện ngoại thành Hà Nội

- Mở các lớp tuyền truyền, tập huấn kỹ thuật nuôi thuỷ sản đảm bảo ATVSTP cho các cơ sở nuôi và các cán bộ quản lý các quận, huyện và xã

- Tiến hành thanh tra, kiểm tra tuyên truyền để nêu cao vai trò của các DN cá nhân trong vấn đề kinh doanh và sản xuất

- Xây dựng các quy định về tăng cường công tác kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm sản phẩm thuỷ sản và chính sách khuyến khích phát triển thủy sản đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm trình UBND Thành phố Hà Nội phê duyệt

 Xây dựng thử nghiệm mô hình vùng nuôi Đông Mỹ theo hướng an toàn dịch bệnh và an toàn thực phẩm để có các sản phẩm thuỷ sản nước ngọt kiểm soát được chất lượng ATTP tiến tới xây dựng thương hiệu cho vùng nuôi

CHƯƠNG 3 : GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG ATVSTP CÁC CƠ SỞ

NUÔI CÁ NƯỚC NGỌT TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

3.1 Hệ thống các biện pháp nhằm tăng cường công tác kiểm soát chất lượng cá nước ngọt tại cơ sở sản xuất

3.1.1 Đề xuất mô hình tổ chức nuôi cá nước ngọt có hệ thống kiểm soát chất lượng đảm bảo ATVSTP

Sơ đồ 3.1 Mô hình tổ chức nuôi cá có hệ thống kiểm soát chất lượng

3.1.2 Mô hình quản trị kiểm soát chất lượng ATVSTP tại các cơ sở nuôi cá nước ngọt

+ Với điều kiện và hoàn cảnh của Việt Nam hiện nay, trước hết chúng ta nên nghiên cứu ứng dụng quy phạm thực hành nuôi tốt (GAP) với các nội dung là:

- Đảm bảo an toàn thực phẩm cho nguyên liệu nuôi

- Góp phần giảm thiểu dịch bệnh và bảo vệ môi trường nuôi

+ Nguyên lý HACCP và quan điểm xuyên suốt để triển khai GAP là nhận diện mối nguy về dịch bệnh cho thủy sản nuôi, mối nguy dẫn tới môi trường suy thoái, mối nguy làm cho nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản không đảm bảo an toàn thực phẩm, từ đó lựa chọn ra các mối nguy đáng kể nhất để thiết lập hệ thống biện

Ban lãnh đạo vùng nuôi

Tổ kỹ thuật BQL vùng nuôi

Nhóm tự

quản

nông

dân 1

Nhóm tự quản nông dân

2

Nhóm tự quản nông dân

3

Nhóm

5

…

Nhóm tự quản nông dân 4

pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn để chúng không xảy ra hoặc giảm thiểu đến dưới mức giới hạn cho phép

 Phương pháp tiếp cận và đề xuất các biện pháp của đề tài:

Phương pháp phân tích và quản lý các rủi ro, nguyên lý HACCP và quan điểm xuyên suốt để triển khai GAP là nhận diện mối nguy về dịch bệnh cho thủy sản nuôi, mối nguy dẫn tới môi trường suy thoái, mối nguy làm cho nguyên liệu từ nuôi trồng thủy sản không đảm bảo an toàn thực phẩm, từ đó lựa chọn ra các mối nguy đáng kể nhất để thiết lập hệ thống biện pháp kiểm soát nhằm ngăn chặn để chúng không xảy ra hoặc giảm thiểu đến dưới mức giới hạn cho phép

Kết quả của các biện pháp quản trị là kiểm tra xác nhận

- Chương trình tiên quyết được thực hiện

- Đầu vào cho phân tích rủi ro được cập nhật liên tục

- Chương trình hành động tiên quyết được thực hiện và có hiệu quả

- Mức độ rủi ro nằm trong giới hạn xác định

- Các quy trình khác mà tổ chức yêu cầu đều được thực hiện và có hiệu quả

3.1.3.Giải pháp đổi mới về nhận thức chất lượng ATVSTP và sự phát triển của cơ

sở sản xuất

 Làm hệ thống sản xuất thích nghi với những điều kiện sản xuất

 Những sản phẩm được cấp giấy chứng nhận bảo đảm chất lượng “ an toàn “

sẽ được bán với giá cao hơn

 Tổ chức của những nhà sản xuất thuỷ sản đảm bảo an toàn thực phẩm nên được thiết lập và củng cố để tiếp cận thông tin thị trường và cung cấp dịch vụ tốt

hơn cũng như là sự thừa nhận của chính quyền

3.1.4.Sử dụng công cụ thống kê giám sát, nhóm chất lượng trong mô hình nuôi để kiểm soát chất lượng thuỷ sản nước ngọt đảm bảo ATVSTP