9 KHẢO sát GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG của SINH VIÊN KHẨU PHẦN ăn TRONG điều KIỆN học tập

TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

D NG HÙNG V NG MSSV: DTP010928

PH N N H NG NGÀY TRONG

I U KI N H C T P

LU N V N T T NGHI P K S NGÀNH CÔNG NGH TH C PH M

GIÁO VIÊN H NG D N

Ths Nguy n Minh Th y

Ks ào V n Thanh

Tháng 6 2005

TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

PH N N H NG NGÀY TRONG

I U KI N H C T P

Do sinh viên: D NG HÙNG V NG th c hi n và đ n p

Kính trình H i đ ng ch m lu n v n t t nghi p xét duy t

Long xuyên, ngày……tháng….n m …… 2005

GIÁO VIÊN H NG D N

Ths Nguy n Minh Th y

Ks ào V n Thanh

TR NG I H C AN GIANG KHOA NÔNG NGHI P - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

H i đ ng ch m lu n v n t t nghi p đã ch p thu n lu n v n đính kèm v i tên đ tài: B C U KH O SÁT TH C TR NG DINH D NG

NGÀY TRONG I U KI N H C T P

Do sinh viên: D NG HÙNG V NG

Th c hi n và b o v tr c H i đ ng ngày:

Lu n v n đã đ c h i đ ng đánh giá m c:

Ý ki n c a H i đ ng:

Long xuyên, ngày… tháng… n m 200… DUY T Ch T ch H i đ ng BAN CH NGHI M KHOA NN-TNTN

Hình 4 x 6

TI U S CÁ NHÂN

H và tên: D NG HÙNG V NG

Ngày tháng n m sinh: 05 - 02 - 1982

N i sinh: Xã Tr ng L c huy n Ômôn T nh C n Th

Con Ông: D NG HÙNG ANH

và Bà: H TH KIM C NG

a ch : Khu v c Tân Xuân ph ng Tr ng L c Qu n Ômôn thành ph

C n Th

ã t t nghi p ph thông n m: 2000

Vào Tr ng i h c An Giang n m h c 2001 l p DH2TP2 khoá II thu c Khoa Nông Nghi p và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã t t nghi p k s ngành Công Ngh Th c Ph m n m 2005

L I C M T

Chân thành c m t

Cô Nguy n Minh Th y và Th y ào V n Thanh đã t n tình h ng d n, cung c p tài li u, truy n đ t nh ng ki n th c và kinh nghi m quý báu giúp tôi trong su t quá trình th c hi n đ tài này

Các th y cô trong B môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p,

Tr ng i h c An Giang

Thành th t bi t n

Cô Nguy n Nh t Xuân Dung B môn Ch n Nuôi, Khoa Nông Nghi p,

Tr ng i h c C n Th

Các b n sinh viên n i trú trong khu v c ký túc xá tr ng i h c An Giang

Anh Võ Minh G i cán b phòng thí nghi m B môn Ch n Nuôi, Khoa Nông Nghi p, Tr ng i h c C n Th

Các b n sinh viên l p DH2TP B môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa Nông Nghi p, Tr ng i h c An Giang

Long Xuyên, ngày 15 tháng 05 n m 2005

Sinh viên th c hi n

D NG HÙNG V NG

TÓM L C

V i m c tiêu nghiên c u kh o sát th c tr ng dinh d ng c a sinh viên trong khu v c ký túc xá i h c An Giang s d ng các b p n t p th và đ xu t

n ng l ng c n thi t và h p lý cho kh u ph n n h ng ngày trong đi u ki n h c

t p, ph n thí nghi m đ c ti n hành trên c s đi u tra kh u ph n n h ng ngày

c a m t nhóm sinh viên nam và n trong đi u ki n s d ng b p n t p th

Ç Các b c ti n hành đi u tra kh u ph n n c a các sinh viên s dung

b p n t p th g m các n i dung ch y u

Chu n b đi u tra:

Các b p n t p th bao g m:

̌ Canteen chú Ánh (c ng ph khu A tr ng i h c An Giang)

̌ Canteen Út Ph ng (c ng ph khu B tr ng i h c An Giang)

̌ Canteen ký túc xá n (c ng ph khu B tr ng i h c An Giang)

Chu n b v k thu t:

i t ng đi u tra là sinh viên nam và n trong khu v c ký túc xá i

h c An Giang Th i gian đi u tra đ c ti n hành là m t tháng v i hình th c đi u tra là b ng phi u đi u tra (c th ph n ph ch ng)

Trang b g m: cân 2kg, gi y, vi t và bi u m u

Ti n hành đi u tra và tính toán k t qu

Xác đ nh m i t ng quan gi a th c ph m s ng và chín đ làm c s cho quá trình xác đ nh kh i l ng th c ph m s ng t th c ph m đã n u chín, t o

đi u ki n d dàng cho vi c tra b ng, tính toán n ng l ng có đ c t các thành

ph n th c ph m s d ng ph bi n

Sinh viên nh n đ c phi u đi u tra và ghi l i t t c l ng th c ph m đã

s d ng trong ngày mà mình s d ng t i canteen

Tính toán n ng l ng cung c p t b a n h ng ngày, b ng cách tra tài

li u “Thành ph n dinh d ng th c n Vi t Nam” n m 1994, NXB Y H c

T l các ch t dinh d ng sinh n ng l ng và không sinh n ng l ng, t

l các ch t dinh d ng quan tr ng c ng đ c quan tâm

Ki m tra l i k t qu tính n ng l ng b ng thi t b đ t n ng l ng c a B môn Ch n Nuôi, Khoa Nông Nghi p, Tr ng i h c C n Th

So sánh k t qu tính toán n ng l ng gi a hai ph ng pháp và hi u

ch nh k t qu tính toán đ thu đ c k t qu tin c y

Ç K t qu đi u tra kh u ph n n c a sinh viên trong khu v c ký túc xá

i h c An Giang s d ng các b p n t p th cho th y:

V i ba nhóm sinh viên s d ng b p n t p th t i các canteen đ u có bi u

hi n thi u n ng l ng, t l gi a các thành ph n dinh d ng sinh n ng l ng không cân đ i, n ng l ng cung c p cho kh u ph n n ch y u do glucid, n ng

l ng do protêin và lipid sinh ra quá th p, t l lipid quá th p so v i nhu c u Các thành ph n không sinh n ng l ng có th nh n xét nh sau:

̌ i v i nhóm sinh viên s d ng b p n t p th là canteen chú Ánh thì

l ng vitamin A, vitamin B1, vitamin C, s t và calci là đáp ng đ nhu c u c a

c th

̌ V i canteen chú Út Ph ng và canteen ký túc xá n thì hai nhóm này h u h t các đ i t ng đi u tra có bi u hi n thi u vitamin A, vitamin C, calci, riêng vitamin B1 và s t đ c đáp ng đ nhu c u

Nhóm sinh viên s d ng b p n t p th là canteen chú Ánh thì n ng l ng

h p thu vào c th cao h n so v i nhóm sinh viên s d ng b p n t p th là canteen chú Út Ph ng và canteen ký túc xá n Song, c ba canteen đ u không đáp ng đ nhu c u n ng l ng cho c th sinh viên V i t l thi u h t trung bình kho ng 15,25% n ng l ng so v i nhu c u n ng l ng c th , đ i v i

canteen Chú Út Ph ng và ký t c xá n thì t l này t ng ng là 33,29% và 23,96%

V i nhóm sinh viên s d ng b p n t p th t i canteen chú Ánh thì t l các ch t dinh d ng sinh n ng l ng t ng đ i t t h n hai nhóm sinh viên s

d ng b p n t p th là hai canteen còn l i.V i k t qu trên, c ba nhóm sinh viên này đ u có t l các ch t dinh d ng sinh n ng l ng là không cân đ i Trong

kh u ph n n, n ng l ng ch y u là do glucid cung c p (n ng l ng do glucid

cung c p cho kh u ph n n c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th là canteen chú Ánh là 75,38% t ng n ng l ng c a kh u ph n n, đ i v i nhóm sinh viên

s d ng b p n t p th là canteen Út Ph ng và nhóm sinh viên ký túc xá n thì

t l này t ng ng là 78,96% và 78,94% n ng l ng c a kh u ph n), n ng

l ng do protein và lipid sinh ra l i quá th p, t l lipid còn quá th p so v i nhu

c u dinh d ng c a c th

M C L C

M C L C v DANH SÁCH B NG ix

CH NG 1 GI I THI U 1

1.1 t v n đ 1 1.2 M c tiêu nghiên c u 2

CH NG 2 L C KH O TÀI LI U 3

2.1 Vài nét v s phát tri n c a khoa h c dinh d ng t i Vi t Nam 3

2.2 T p quán n u ng hi n nay trong gia đình Vi t Nam 3

2.3 S tiêu hao n ng l ng c th 5

2.4 N ng l ng chuy n hóa c b n 5

2.4.1 Khái ni m chuy n hóa c b n 5

2.4.2 Ph ng pháp tính chuy n hóa c b n 6

2.5 Ph ng pháp tính nhu c u n ng l ng l ng c th 8

2.5.1 Nhu c u n ng l ng tính theo c ng đ lao đ ng 8

2.5.2 Nhu c u n ng l ng tính theo h s sinh nhi t sinh lý 8

2.6 Ph ng pháp theo dõi tình tr ng dinh d ng c th 9

2.7.1.1 Ngu n cung c p protêin 11

2.7.1.2 Vai trò c a protêin trong dinh d ng ng i 11

2.7.1.3 Nhu c u c a protêin d i v i c th 12

2.7.1.4 Nh ng bi n đ i x y ra khi c th thi u protêin 13

2.7.2.1 Ngu n cung c p protêin 14

2.7.2.2 Vai trò c a glucid trong dinh d ng ng i 14

2.7.2.3 Nhu c u c a glucid đ i v i c th 15

2.7.3.1 Ngu n cung c p lipid 16

2.7.3.2 Vai trò c a lipid trong dinh d ng ng i 16

2.7.3.3 Nhu c u c a lipid đ i v i c th 17

2.7.3.4 Hàm l ng lipid t ng s trong m t s lo i th c n ph bi n 18

2.7.4.1 Vitamin A 20

2.7.4.2 Vitamin E 21

2.7.4.3 Vitamin D 21

2.7.4.5 Vitamin C 22

2.7.5 Khoáng ch t 23

2.7.5.1 S t 25 2.8 Khái lu n v dinh d ng cân đ i 26

2.8.1 Khái ni m 26 2.8.2 Nh ng yêu c u v dinh d ng cân đ i 27

2.8.2.2 Cân đ i v protêin 27

2.8.2.3 Cân đ i v lipid 27

2.8.2.4 Cân đ i v glucid 28

2.8.2.5 Cân đ i v vitamin 28

2.8.2.6 Cân đ i v khoáng ch t 28

2.8.2.7 Ch t ch ng oxy hóa 28

2.9 Dinh d ng cho ng i lao đ ng trí óc 29

2.9.2 Tiêu chu n dinh d ng 29

2.10 Phân chia th c ph m theo nhóm 29

2.10.1 Chia th c ph m ra b n nhóm 29

2.10.1.1 Nhóm s a và các s n ph m t s a 30

2.10.1.2 Nhóm th t và các s n ph m t th t 30

2.10.1.3 Nhóm trái cây và rau qu 30

2.10.1.4 H t (bánh mì, ng c c) 30

2.10.2 Chia th c ph m ra sáu nhóm 31

CH NG 3 PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 33

3.1 Chu n b đi u tra 33

3.2 Chu n b k thu t 33

3.3 Ch n m u đi u tra 33

3.4 Trang b 34

3.5 Thí nghi m s b xác đ nh m i t ng quan th c ph m s ng và chín 34

3.6 Ti n hành đi u tra 34

CH NG 4 K T QU VÀ TH O LU N 35

4.1 M i t ng quan gi a th c ph m s ng và chín 36

4.2 i u tra thu th p s li u t ng h p c a các sinh viên ký túc xá s d ng

b p n t p th 39

4.3 Tính toán n ng l ng cung c p t b a n h ng ngày b ng ph ng pháp tra b ng

39 4.4 Ki m tra ph ng pháp tính n ng l ng b ng ph ng pháp s d ng máy

đ t n ng l ng 43

4.5 T l gi a các ch t dinh d ng sinh n ng l ng t kh u ph n n cung c p 44

4.6 T l ph n tr m gi a các thành ph n sinh n ng l ng 48

4.7 S l ng các thành ph n dinh d ng không sinh n ng l ng ch y u trong kh u

ph n n 51

4.7.1 Vitamin A 51

4.7.2 Vitamin B1 và vitamin C 54

4.8 Khoáng ch t 58 4.9 Ch s BMI 62

4.10 Kh u ph n n h p lý cho sinh viên s d ng b p n t p th 65

CH NG 5 K T LU N VÀ NGH 66

TÀI LI U THAM KH O 68

PH CH NG

DANH SÁCH B NG

B ng s

1 Chuy n hoá c b n tính theo Kcal/m2 di n tích da/1 gi 7

2 Công th c chuy n hoá c b n d a theo cân n ng 7

3 H s nhu c u n ng l ng c ngày c a ng i tr ng thành 9

4 B ng phân chia m c đ béo g y d a vào ch s BMI 9

5 B ng ch s BMI 10

6 Các axit amin c n thi t cho c th 13

7 S cân đ i gi a protêin, lipid, glucid trong kh u ph n n

8 Thành ph n c u t o c a lipid 16

9 Nhu c u ch t béo theo gam/kg cân n ng 18

10 Các vitamin quan tr ng đ i v i dinh d ng ng i 19

11 Nhu c u vitamin A (theo mcg) cho các l a tu i khác nhau 21

12 Thành ph n tro 23

13 Phân chia th c ph m ra 6 nhóm 31

14 Kh i l ng th c ph m s ng s ch và kh i l ng th c ph m

chín t ng ng c a m t s lo i th c ph m 36

15 Ph ng trình h i qui tuy n tính bi u di n s liên quan tuy n

tính c a m t s lo i th c ph m thông d ng 38

16 N ng l ng h p thu vào c th t th c n so v i n ng l ng

nhu c u c a c th c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p

th canteen chú Ánh (c ng ph khu A) 40

17 N ng l ng h p thu vào c th t th c n so v i n ng l ng

nhu c u c a c th c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p

th canteen Út Ph ng (c ng ph khu B) 41

18 N ng l ng h p thu vào c th t th c n so v i n ng l ng 42

nhu c u c a c th c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p

th canteen ký túc xá n (c ng ph khu B)

19 N ng l ng c a th c n đ c xác đ nh b ng máy đo n ng

20 So sánh cánh tính n ng l ng gi a tra b ng và đo n ng

l ng b ng máy đ t n ng l ng 44

21 T l thành ph n các ch t dinh d ng sinh n ng l ng nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen chú Ánh (c ng ph khu A i h c An Giang) 45

22 T l thành ph n các ch t dinh d ng sinh n ng l ng

nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen Út Ph ng

(c ng ph khu B i h c An Giang) 46

23 T l thành ph n các ch t dinh d ng sinh n ng l ng

nhóm sinh viên s d ng b p n t p th canteen ký túc xá

(c ng ph khu B i h c An Giang) 47

24 T l % n ng l ng gi a các thành ph n sinh n ng l ng

trong kh u ph n n, nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

cateen chú Ánh (c ng ph khu A i h c An Giang) 48

25 T l % n ng l ng gi a các thành ph n sinh n ng l ng

trong kh u ph n n, nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

cateen Út Ph ng (c ng ph khu B i h c An Giang) 49

26 T l % n ng l ng gi a các thành ph n sinh n ng l ng

trong kh u ph n n, nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

cateen ký túc xá n (c ng ph khu B i h c An Giang) 50

27 Vitamin cung c p t th c n h ng ngày c a nhóm sinh viên

s d ng b p n t p th canteen chú Ánh (c ng ph khu A

i h c An Giang) 52

28 Vitamin cung c p t th c n h ng ngày c a nhóm sinh viên 53

s d ng b p n t p th canteen Út Ph ng (c ng ph khu B

i h c An Giang)

29 Vitamin cung c p t th c n h ng ngày c a nhóm sinh viên

s d ng b p n t p th canteen ký túc xá (c ng ph khu B

i h c An Giang) 54

30 Vitamin BB 1 và vitamin C cung c p cho c th t b a n

h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen chú Ánh (c ng ph khu A i h c An Giang) 55

31 Vitamin BB 1 và vitamin C cung c p cho c th t b a n

h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen Út Ph ng (c ng ph khu B i h c An Giang) 56

32 Vitamin BB 1 và vitamin C cung c p cho c th t b a n

h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen ký túc xá (c ng ph khu B i h c An Giang) 57

33 Hàm l ng Fe, Ca và Ca/P cung c p cho c th t b a n

h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen chú Ánh (c ng ph khu A i h c An Giang) 59

34 Hàm l ng Fe, Ca và Ca/P cung c p cho c th t b a n

h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen Út Ph ng (c ng ph khu B i h c An Giang) 60

35 Hàm l ng Fe, Ca và Ca/P cung c p cho c th t b a n

h ng ngày c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen ký túc xá (c ng ph khu A i h c An Giang) 61

36 Ch s BMI c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen chú Ánh (c ng ph khu A i h c An Giang) 62

37 Ch s BMI c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th

canteen Út Ph ng (c ng ph khu A i h c An Giang) 63

38 Ch s BMI c a nhóm sinh viên s d ng b p n t p th 64

canteen ký túc xá (c ng ph khu B i h c An Giang)

DANH SÁCH HÌNH

1 Máy đ t n ng l ng pc-1

2 Kh u ph n n 1 pc-2

3 Kh u ph n n 2 pc-2

4 Kh u ph n n 3 pc-2

5 Kh u ph n n 4 pc-3

6 Kh u ph n n 5 pc-3

CH NG 1 GI I THI U

1.1 t v n đ

Dinh d ng là nhu c u s ng h ng ngày c a con ng i, là ch c n ng mà các cá th s d ng th c n đ duy trì s s ng, các ho t đ ng s ng và các quá trình sinh tr ng, phát tri n và v n đ ng c a con ng i

Dinh d ng h c nghiên c u m i quan h thi t y u gi a th c n và c th con ng i ây là m t nhu c u th ng xuyên, c p bách, b c thi t và không th thi u

K t khi có loài ng i, v n đ n u ng đã đ c đ t ra, ban đ u ch

nh m ch ng l i c m giác đói, nh ng d n sau đó, ng i ta th y r ng ngoài vi c

th a mãn nhu c u này, n u ng còn có quan h m t thi t đ n s c kho con

ng i Th c n và s c kh e th hi n m i quan h t ng h r t ph c t p

T tr c Công nguyên, các nhà Y h c đã nói đ n n, u ng, là cung c p

n ng l ng cho c th ho t đ ng, là cung c p các ch t c n thi t cho c th : protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng ch t các acid amin và acid béo không no,

đ ng th i là ph ng pháp đ ch a b nh và gi gìn s c kh e cho c th

Thi u ho c th a các ch t dinh d ng đó đ u d n đ n b t l i đ i v i s c

kh e Nh có s phát tri n c a khoa h c dinh d ng, nhi u lo i b nh đã t ng

m t th i là m i nguy hi m đ n tính m ng con ng i nh b nh scorbut do thi u vitamin C, b nh tê phù do thi u vitamin B1 hay b nh pellagr do thi u niacin,

nh ng b nh này hi n nay đã đ y lùi vào quá kh

Vi t nam, nhi u n m qua ng và Nhà n c đã đ c bi t quan tâm t i

y u t con ng i trong chi n l c phát tri n xã h i, coi con ng i v a là ch th sáng t o, v a là m c tiêu ph n đ u cao nh t xây d ng ngu n nhân l c đáp

ng đ c các yêu c u c a s nghi p công nghi p hoá, hi n đ i hoá đ t n c thì

vi c nâng cao s c kh e trong đó y u t n n t ng là c i thi n dinh d ng là c n thi t và c p bách