Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y

Báo cáo của Ủy ban khoa học công nghệ và môi trường cho thấy những con số đáng lo ngại như sau: Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát chỉ có 58,1% và có tới 93,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG

VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN

TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA

VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG

VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN

TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA

VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS NGUYỄN QUANG TUYÊN

THÁI NGUYÊN - 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này

đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Phạm Văn Tới

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp

Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ cuả các giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy tôi trong suốt thời gian học tập tại trường

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS Nguyễn Quang Tuyên

đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y, Trạm kiểm dịch động vật Dốc Xây - Bỉm Sơn - Thanh Hoá, Trạm Chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên tôi hoàn thành luận văn này

Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015

Học viên

Phạm Văn Tới

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC CÁC BẢNG vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ ix

MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 3

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 3

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam 4

1.4 Tình hình hoạt động giết mổ trong nước 6

1.5 Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ 7

1.6 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 7

1.6.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới 7

1.6.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam 9

1.7 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 10

1.7.1 Vi khuẩn 10

1.7.2 Virus 10

1.7.3 Ký sinh trùng 11

1.7.4 Độc tố của nấm mốc 11

1.8 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 11

1.8.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 11

1.8.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 12

1.8.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 13

1.9 Các tổ chức hoạt động về an toàn thực phẩm 14

1.10 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 16

1.10.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 16

1.10.2 Coliform và E coli 17

1.10.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 19

1.10.4 Vi khuẩn Salmonella 20

1.10.5 Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm 21

1.11 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 22

Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Nội dung, địa điểm nghiên cứu 23

2.1.1 Nội dung nghiên cứu 23

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 23

2.2 Nguyên liệu 23

2.2.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn 23

2.2.2 Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm 23

2.2.3 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa 24

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm 24

2.3.3 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 27

2.3.4 Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy 35

2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 35

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện Quảng Xương 36

3.1.1 Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Quảng Xương 36

3.1.2 Kết quả khảo sát cơ sở vật chất các cơ sở giết mổ 39

3.1.3 Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 41

3.2 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật nhiễm trên thịt lợn 48

3.2.1 Kết quả kiểm tra vi sinh vật ở nước dùng cho giết mổ lợn 48

3.2.2 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ giết mổ lợn 52

3.2.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt lợn 56

3.3 Kết quả xác định độc lực của các loại vi khuẩn phân lập được 66

3.3.1 Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập được 66

3.3.2 Kết quả xác định độc tố của vi khuẩn Salmonella spp phân lập được trên động vật thí nghiệm 67

3.3.3 Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn Sta aureus phân lập được trên động vật thí nghiệm 68

3.4 Đề xuất một số giải pháp khoa học công nghệ về quy trình vệ sinh trong quá trình giết mổ 70

3.4.1 Cơ sở giết mổ công nghiệp 70

3.4.2 Cơ sở giết mổ thủ công (giết mổ trên sàn) 70

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71

4.1 Kết luận 71

4.2 Đề nghị 71

TÀI LIỆU THAM KHẢO 73

PHỤ LỤC 79

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BNN&PTTNN : Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn

DHHT : Dung huyết hoàn toàn DHKHT : Dung huyết không hoàn toàn TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2005 đến 2014 5

Bảng 1.2: Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 22

Bảng 3.1: Số lượng các cơ sở tham gia hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Quảng Xương 37

Bảng 3.2: Kết quả điều tra về cơ sở vật chất đối với cơ sở giết mổ lợn 40

Bảng 3.3a: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 46

Bảng 3.3b: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải; trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 47

Bảng 3.4: Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở dùng giết mổ lợn 49

Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt dụng cụ dùng cho giết mổ lợn 53

Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra E coli trên bề mặt dụng cụ dùng cho giêt mổ lợn 54

Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra Sta aureus trên bề mặt dụng cụ dùng giết mổ lợn 54

Bảng 3.8: Kết quả kiểm tra Salmonella trên bề mặt dụng cụ dùng cho giết mổ lợn 55

Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên bề mặt thân thịt lợn 56

Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt lợn 58

Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra E coli trên bề mặt thân thịt lợn 59

Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra Salmonella spp trên bề mặt thân thịt lợn 60

Bảng 3.13: Kết quả so sánh mức độ ảnh hưởng của giết mổ thủ

công và công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella spp

trên thân thịt lợn 61

Bảng 3.14: Kết quả xác định Sta aureus trên bề mặt thân thịt lợn 63

Bảng 3.15: Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân

thịt tại các cơ sở giết mổ lợn 64 Bảng 3.16: Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của

một số chủng E.coli phân lập được 66

Bảng 3.17: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của một

số chủng Sal spp phân lập được bằng phản ứng khuyếch tán

trên da thỏ 67 Bảng 3.18: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột

của các chủng Sta.aureus phân lập 69

Bảng 3.19: Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố

đường ruột của các chủng vi khuẩn phân lập được trên thịt lợn tại địa bàn huyện Quảng Xương - Thanh Hoá 69

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở

giết mổ 50 Biểu đồ 3.2 Kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân thịt tại các cơ sở

giết mổ 65

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và hạnh phúc cần được cung cấp bởi một nguồn thực phẩm đảm bảo an toàn Do

đó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi quốc gia trên thế giới

Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác thuộc loại thực phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn Do vậy việc đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm động vật khác đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội Đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm thịt là cả một quá trình đảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi tại trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế biến, bảo quản và phân phối; trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt

Hoạt động giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai phương thức chính: thủ công và tập trung không cùng phân loại Giết mổ thủ công là phương thức lâu đời, phổ biến trong nhân dân Với dụng cụ thô sơ, cơ

sở vật chất không cần đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia súc, gia cầm được giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công

đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi trường và ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Đối lập với giết mổ thủ công, phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện đại nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng

Thanh Hóa là một tỉnh có diện tích rộng, đông dân cư, nhiều điểm giết mổ gia súc Tuy nhiên phương thức giết mổ công nghiệp tập chung còn hạn chế, phương thức giết mổ tại đây phần lớn vẫn là giết mổ thủ

công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như môi trường xung quanh

Để có cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số giải pháp quản lý các cơ

sở giết mổ tại địa phương, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở đó,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một

số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Quảng

Xương, tỉnh Thanh Hoá

- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn nguyên cứu

- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt độ ng giết mổ

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla

Mỹ (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26]

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra

và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 Yên và Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France Toàn EU chi 1 tỷ

USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu (Bộ Y Tế, 2008) [1]

Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy

mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn

đề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm gần đây Việt Nam là một nước có tốc độ phát triển nhanh chóng, đời sống xã hội ngày một nâng cao, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ thực phẩm về cả số lượng và chất lượng ngày một tăng Do đó, ngộ độc thực phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm

Theo Báo Lao động (22/4/2015) mặc dù nhà nước ta đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát tổ chức thực hiện ở nhiều địa phương vẫn còn hạn chế Từ năm 1999 trở lại đây, hàng năm Việt Nam đã phát động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng

và vệ sinh an toàn thực phẩm” Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn đang xảy ra ở hầu hết các địa phương trên cả nước Báo cáo của Ủy ban khoa học công nghệ và môi trường cho thấy những con số đáng lo ngại như sau: Số lượng gia súc, gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát chỉ có 58,1%

và có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Số liệu trên cho thấy nguy

cơ ngộ độc thực phẩm ở nước ta rất cao Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm phần lớn Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP giai đoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có nhiều chuyển biến tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ độc với 6.633 người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ

độc 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân; Ngày 27/12/2010 vụ ngộ độc 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành phố Hồ Chí Minh do ăn phải món cá thu bị nhiễm khuẩn Riêng trong năm

2010 cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.664 người mắc, 51 trường hợp

tử vong

Mặc dù Việt Nam đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng ngộ độc, nhưng thực tế trên cho thấy số vụ ngộ độc chưa giảm, tình trạng ngộ độc thực phẩm chưa được cải thiện Theo báo cáo của Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố trên cả nước, trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người

Số người tử vong (người)

Tỷ lệ tử vong (%)

Ngày 15/7/2013 một vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại khách sạn Cao Nguyễn xã Hải Hòa - huyện Tỉnh Gia - tỉnh Thanh Hóa khiến

62 du khách của công ty trách nhiệm hữu hạn FCC Việt Nam phải nhập viện sau khi ăn bữa tối với các món ăn: cá thu sốt, thịt bò xào, rau cải luộc, mực

Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm [3] tính đến ngày 15/12/2014 ghi nhận toàn quốc số người mắc và di viện do ngộ độc thực phẩm có giảm hơn

so với 2013 nhưng số vụ tăng tăng hơn 13%, đặc biệt số người tử vong tăng gần 54% (tăng thêm 12 người)

1.4 Tình hình hoạt động giết mổ trong nước

Cả nước còn nhiều tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia súc, gia cầm tập trung Việc giết mổ tràn lan đang cản trở các nỗ lực trong công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm

từ gia súc, gia cầm sang người

Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của

48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, tính đến 15/6/2010, tổng số cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các địa phương nói trên là 17.129, trong đó số cơ sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%) Theo Cục Thú y (2011) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam Ngược lại, trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có 11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281

Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc

đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toan thực phẩm (VSATTP), việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị

1.5 Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ

Ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nổi cộm của toàn xã hội Trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn đề mất VSATTP đã gây thiệt hại không nhỏ đến kinh tế và xã hội Các vụ ngộ độc hàng năm liên tục xảy ra, nhiều dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt động giết mổ là một trong những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện nay

Quá trình giết mổ là quá trình quyết định đến chất lượng, độ an toàn thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt Quá trình này chịu rất nhiều tác động từ môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, đặc biệt một số lượng lớn vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong hệ tiêu hóa của gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán

và xâm nhiễm vào thịt (Trần Thị Hạnh và cs., 2009)[16]

1.6 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

và Việt Nam

1.6.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc và được nhiều quốc gia quan tâm Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho rằng lương thực thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên thế giới hiện nay Đặc biệt những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường

ô nhiễm; thiên tai lũ lụt; dịch bệnh gia súc gia cầm; gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin; thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng

hocmon tăng trưởng cao; rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao; rau quả nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh; thực phẩm quá hạn sử dụng; dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàn thử biểu” quan trọng để đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới Chẳng hạn như tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó 325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm

Lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có 29.000 người mắc (Tạp chí Y Dược, 2/2015)

Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước

Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do

con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày

Vào tháng 1/2001, dịch bò điên (BSE) lại bùng lên ở châu Âu: Đức đã chi gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi phí cho biện pháp đề phòng BSE mất hơn 1 tỷ USD Vào cuối tháng 2, đầu tháng 3/2001, dịch bệnh

“lở mồm long móng” ở châu Âu lại bùng lên dữ dội, các nước EU chi cho hai biện pháp “giết bỏ và cấm nhập” để phòng ngừa lây lan bệnh, đã lên đến gần

500 triệu USD

Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD

Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ

đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)[45]

1.6.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm ở Việt Nam

Trong những năm gần đây nhiều nhà khoa hoc đã quan tâm đến lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, một sô nghiên cứu của các tác giả về lĩnh vực

này như Lê Minh Sơn (1998) [29] nghiên cứu sự ô nhiễm Salmonella trong

thịt xuất khẩu vùng hữu ngạn Sông Hồng, Nguyễn Thị Thanh Thủy (2007) [36] khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại một

số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội Đỗ Đức Hoàng (2010) [17] đã khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia súc, gia

cầm trên địa bàn thành phố Hải Phòng và đề xuất giải pháp quản lý, quy

hoạch đối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung

Theo Phạm Hồng Ngân (2010) [25] thực trạng vệ sinh thú y tại các nông hộ chăn nuôi bò sữa huyện Gia Lâm và thử nghiệm chế phẩm EM cải thiện môi trường chăn nuôi Đỗ Ngọc Hòe và Lại Thị Cúc (2011) đánh giá chất lượng môi trường không khí và môi trường đất ở một số hộ chăn nuôi thuộc ngoại thành Hà Nội Trần Thị Lý (2012) [23] đã tiến hành nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết mổ lợn và đánh giá tình trạng ô nhiễm một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh thịt lợn tại xã Mỹ Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên

1.7 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm:

vi khuẩn, nấm mốc, virus và ký sinh trùng

1.7.1 Vi khuẩn

Vi khuẩn có ở phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống… là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26]

1.7.2 Virus

Một số virus có mặt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt trứng sữa) có thể gây bệnh cho người sử dụng Những virus gây ngộ độc thực phẩm

thường gặp ở Việt Nam bao gồm Rotavirus, Infections hepatitis virus (type A

và type E), polio virus Những virus này thường có mặt trong phân người, một

số động vật máu nóng Giết mổ gia súc không đảm bảo vệ sinh là nguyên nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiễm Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Những virus này có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26]

1.7.3 Ký sinh trùng

Một số ấu trùng ký sinh trùng truyền lây từ động vật sang người theo đường thực phẩm nguồn gốc động vật Trong số đó, phổ biến nhất ở Việt Nam là ấu trùng sán dây: gạo lợn (cysticercus cellulosae), gạo bò (cysticercus

bovis) và ấu trùng giun xoắn (Trichinella spiralis) (Phạm Sỹ Lăng và Hoàng

Văn Năm, 2012) [21] Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gạo bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây bệnh cho người tiêu dùng

Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm Aspergillus và A parasiyicus

Các chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu… trong các điều kiện thuận lợi nóng và

ẩm, nhất là điều kiện thời tiết ở Việt Nam Tác hại của độc tố vi nấm này đối với động vật đã được biết đến từ lâu và đã được chứng minh có thể gây ung thư gan trên thực nghiệm (Báo Sức khỏe và đời sống, 22/5/2012)

1.8 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm

1.8.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản Trong quá trình giết thịt, lọc da và thái thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, từ lông, da, sừng và ống tiêu hóa chứa nhiều vi sinh vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27]

Khi phóng tiết bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt, chất chứa trong ruột thường xuyên phân lập được

Salmonella, E coli, Staphylococcus, Streptococcus, Cl perfringens Khi lấy phủ

tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt Dao mổ, vải bọc, tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn và phân, cũng như thuộc hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây bệnh Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất

nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas,

Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus Từ bề mặt thịt, vi

sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt Tốc độ thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi khuẩn (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2010) [32]

1.8.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

Đối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu được trong quá trình làm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng Nước trong tự nhiên không những chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người,

động vật như: E coli, Streptococcus, Cl perfringens, Proteus, Salmonella và

các tụ cầu khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27]

Nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có ít so với các nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [18]

Sản phẩm thịt gia súc sau giết mổ bị ô nhiễm, có thể bị nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi và giết mổ Sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm

trong giết mổ là một nguyên nhân làm thịt bị nhiễm vi khuẩn như E.coli,

Salmonella, Clostridium, perfingens (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26]

1.8.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán

Sản phẩm thịt gia súc gia cầm được bày bán không có thiết bị bảo quản

sẽ bị nhiễm vi khuẩn từ không khí, bụi, gió và từ bàn, dao, thớt, người kinh doanh, chế biến

Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm vi sinh vật thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm vi khuẩn

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn, ở miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa

Nghiên cứu vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm ngoài tạp

khuẩn còn gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng

gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc

nhiễm khuẩn Nếu trong không khí có nhóm vi khuẩn Clortridium chứng tỏ

không khí bị nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy trong không

khí có E.coli, Clortridium perfringens nghĩa là không khí bị nhiễm chất thải là

phân của động vật khô bốc lên thành bụi Nếu phát hiện trong không khí có vi

khuẩn Proteus có thể xác định vùng đó có xác động vật bị chết và phân huỷ

Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc, có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm (Trần Du và cs., 1968) [12]

Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Để đảm bảo vệ sinh, các thiết

bị cần làm bằng vật liệu không han rỉ (inox), không thấm nước, không bị ăn mòn, dễ vệ sinh tiêu độc Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện khi

di chuyển trên dây truyền sẽ đảm bảo vệ sinh thân thịt Khi bắt đầu hoặc kết thúc một ca sản xuất, dây chuyền và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm

Nguyễn Vĩnh Phước (1978) [27] cho rằng quần áo, bảo hộ, chân tay người công nhân tham gia giết mổ cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt

và sản phẩm chế biến Thực tế, tay người công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất thực phẩm phải mạnh khoẻ, đeo trang bị bảo hộ và phải khám sức khoẻ định kỳ, ít nhất 6 tháng 1 lần (Tiêu chuẩn Việt Nam, 1991) [10]

1.9 Các tổ chức hoạt động về an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu Để giải quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế Đến nay đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất hiệu quả:

Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission - CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức nông lương thế giới (FAO - Food and Agriculture Organization) và Tổ chức y tế thế giới (WHO - World Healh Organization) đồng thành lập vào năm 1962 CAC có nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để

từ đó phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, công bằng trong kinh doanh và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hoá về

thực phẩm Đến nay Uỷ ban Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên Việt Nam chính thức tham gia Uỷ ban Codex năm 1989 do Uỷ ban Khoa học và

Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và công nghệ) chủ trì Năm 1997, Uỷ ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm các Bộ, ngành liên quan đến thực phẩm

và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay ISO được thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25 thành viên đầu tiên ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng ký Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm

vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Việt Nam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này

Giữa CAC và ISO đã có một thoả thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hoá trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban kỹ thuật ISO/TC34 của ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về phương pháp thử, còn CAC xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm

Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Association of Veterinary Food Hygienists -WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài ra nó hoạt động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp các dịch vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới (Tổ chức y tế thế giới, Hiệp hội thú y thế giới.)

Viện Khoa học Đời sống Quốc tế Châu Âu (Institute of Life Science International - ILSI): là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro và môi trường

Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (European Food Safety Authority - EFSA) là cơ quan pháp nhân độc lập riêng biệt của Uỷ ban Châu

Âu (EU), cung cấp cho Uỷ ban Châu Âu văn bản khoa học độc lập tư vấn về các vấn đề có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến an toàn thực phẩm (WTO -World Trade Organnization)

1.10 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

1.10.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Theo Morita (1975) [52] tập đoàn vi khuẩn hiếu khí gồm nhóm vi khuẩn

ưa nhiệt, phát triển tốt ở nhiệt độ 370

C và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C và nhóm vi khuẩn ưa lạnh: cho thấy vi khuẩn nhóm này sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ

00C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20oC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 00C - 150C

Theo Ingram và Simonsen (1980) [50] việc xác định vi khuẩn không ưa nhiệt bằng phương pháp có liên quan đến nhiệt độ rất dễ nhầm lẫn bởi vì chúng có thể phát triển ở nhiệt độ từ 0oC - 300C và nhiệt độ tối ưu là 100C -

150C Theo Gau F.H và cs (1986) [46] nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng

và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 200C và chúng khó phát triển ở nhiệt độ

350C - 370C

Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản

Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ Do

đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 350C - 370C (Herbert, 1991) [49] Theo Avery S.M (1991) [40] hệ vi khuẩn trong thịt được xác định là 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng

Theo Helrich (1997) [47] hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Sự phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí trong thân thịt chứng tỏ rằng: Điều kiện vệ sinh giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bán thịt rất kém Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm Nó được coi là phương pháp tốt nhất để tính số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrich, 1997) [47]

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh sự phát triển, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là

có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như

độc tố chịu nhiệt enterotoxin của vi khuẩn Sta aureus Trường hợp thực phẩm

lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu trí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men

1.10.2 Coliform và E coli

1.10.2.1 Coliform

Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí

hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C

trong 24-48 giờ Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột

người, động vật Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng

hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác Nhiều

nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella,

Enterobacter Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử

nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002) [35]

1.10.2.2 Vi khuẩn E coli

Vi khuẩn E coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae,

có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại

tràng Vi khuẩn E coli nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật Chúng

trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng (Quinn và cs, 1993) [54]

Theo Nguyễn Quang Tuyên (1993) [34] vi khuẩn E coli gây viêm ruột

thường thấy ở ruột của động vật có vú và gia cầm, đi vào đường tiêu hóa theo thức ăn, nước uống, vi khuẩn này gây ra cho người nhiễm bệnh và ngộ độc thức ăn Vi khuẩn sinh mủ, một số trường hợp chuyển sang hứng nhiễm trùng

huyết Vi khuẩn bệnh đường ruột E coli có thể mọc trong thực phẩm và gây

bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm

Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều

kèm theo độc tố của chúng E coli gây tiêu chảy thường gặp các nhóm sau:

- Nhóm ETEC (Enterotoxigenic E coli): gây bệnh cho trẻ em, người

lớn do tiết ra 2 độc tố ruột ST và LT Cơ chế tác động của LT và ST được mô

tả bởi Timoney và cộng sự (1988) [53] như sau:

+ Độc tố Labil toxin (LT) hoạt hóa hệ thống men Adenylat Cyclaza trong tế bào ruột làm gia tăng yếu tố AMPc (cyclic adenozin 5’ monophosphat) Yếu tố này sẽ kích thích bài xuất Cl-,Na+ và nước từ tế bào

vào xoang ruột, đồng thời ức chế hấp thu Na+, Cl-, hậu quả là gây tiêu chảy mất nước, rối loạn cân bằng điện giải

+ Độc tố Stable toxin (ST) hoạt hóa men Guanylat Cyclaza làm tăng yếu tố GMPc (cyclic guanosin 5’ monophosphat) bên trong tế bào dẫn đến kích thích bài xuất muối và nước gây ra tiêu chảy

Những dòng E coli có cả 2 loại nội độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy

trầm trọng và kéo dài

- Nhóm EIEC (Enteroinvasine E coli): những E coli này bám lên niêm

mạc và làm tróc niêm mạc gây loét niêm mạc do đó gây tiêu chảy có đờm lẫn

máu (giống Shigella) Các chủng này có thể lên men hay không lên men

đường lactoza và có phản ứng lysin decarboxylaza âm tính Thường gặp các type O125, O157, O144

- Nhóm EPEC (Enteropathogenic E.coli): gồm các type thường gặp

O26:B6, O44, O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu chảy ở trẻ em dưới 2 tuổi (Bela và cs., 2005) [41]

- Nhóm VTEC (Verotoxin produccing E coli): Vừa gây tiêu chảy vừa

là nguyên nhân gây viêm ruột xuất huyết do độc tố enterohaemolysin gây ra làm tổn thương mao mạch gây hiện tượng sưng phù (ederma), xuất huyết thận, mô thần kinh nguy hiểm đến tính mạng Độc tố Verotoxin còn tác động đến các tế bào tiểu cầu thận, ống dẫn niệu gây viêm thận Độc tố haemolysin nhóm VTEC bao gồm các type: O26, O11, O113, O145, O157 Các biến chứng trên do vi khuẩn tiết ra một trong 2 loại ngoại độc tố VT1 (Verotoxin)

và VT2 gây tác động thần kinh (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26]

1.10.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Theo Lê Minh Sơn (2002) [29] Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất

cả các loài động vật và người Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạc của người và gia súc Từ đây, chúng lan tỏa ra khắp nơi

và được bảo vệ bởi một số coenzyme, hoạt động như một tác nhân chuyên

chở electron trong tế bào, xâm nhập vào hốc mũi Khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan Hậu quả phụ thuộc vào độc lực của chủng gây bệnh

Phần lớn Staphylococcus aureus sinh ra độc tố gồm: độc tố và enzyme

Trong các loại dung huyết tố thì dung huyết tố alpha là đặc điểm cần thiết của các chủng tụ cầu có khả năng gây bệnh

Nhân tố diệt bạch cầu (Leucocidin): Dưới tác động của nhân tố này,

bạch cầu mất tính di động, mất hạt và nhân bị phá hủy, nó giữ vai trò quan

trọng trong cơ chế sinh bệnh của tụ cầu

Độc tố ruột (Enterotoxin): Độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết

ra, nó gây nên các bệnh đường tiêu hóa: nhiễm độc do thức ăn, viêm ruột cấp

Độc tố ruột có 4 loại, trong đó có 2 loại đã biết độc tố ruột A: tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn; độc tố ruột B: tạo ra do

một chủng phân lập trong các bệnh nhân viêm ruột Độc tố ruột là những ngoại độc tố bền với nhiệt độ và không bị phá hủy bởi dịch vị

Các enzym:

Men đông huyết tương (Coagulaza) : Men này làm đông huyết tương

của người và thỏ, nó tác động lên Globulin trong huyết tương Men này là một protein bền vững với nhiệt độ, có tính kháng nguyên yếu Coagulaza là một yếu tố cần thiết của các chủng tụ cầu gây bệnh, nó gây nên các huyết cục

trong tĩnh mạch và gây nên nhiễm khuẩn huyết

Ngoài ra còn có Coagulaz, cố định, nó tác động trực tiếp lên Fibrinogen, chất này gắn vào vi khuẩn tạo thành một loại vỏ xung quanh vi khuẩn, giúp cho vi khuẩn chống lại hiện tượng thực bào

1.10.4 Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là một loại vi khuẩn đường ruột, hình gậy ngắn, hai đầu

tròn kích thước từ 0,4 - 0,6 µm x 1- 3µm, không hình thành nha bào và giáp

mô Đa số các loài Salmonella đều có khả năng di động mạnh do có từ 7 - 12

lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum-pullorum) bắt màu Gram

âm Salmonella là vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy, nhiệt

độ thích hợp là 370

C, nhưng có thể phát triển từ nhiệt độ 6 - 420C, pH thích hợp 7,0 phát triển được ở pH từ 6 - 9, không lên men đường Lactoza, không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với đường Glucoza, sinh H2S (Timoney

và cộng sự, 1988) [53]

Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc

tố Trong thực phẩm Salmonella có thể sinh trưởng nhưng không sản sinh độc

tố, chỉ khi chúng vào trong ruột hoặc máu mới sinh ra độc tố gây viêm niêm mạc ruột do xâm nhập tế bào biểu mô ruột Bệnh thương hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm chưa nấu kỹ Xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chày hoặc gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn nhiễm

Salmonella từ 12-24 giờ (Phạm Hồng Ngân, 2008) [25]

1.10.5 Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm

Trước giết mổ: Salmonella tồn tại trong cơ thể các loài động vật, khi có

điều kiện sẽ gây bệnh cho động vật Các bệnh truyền nhiễm có triệu chứng

điển hình về lâm sàng trên súc vật, thường gọi là Salmonella nguyên phát

Khi động vật bị suy nhược, bị tác động liên tục hoặc từ một bệnh nào đó làm

giảm sức đề kháng thì vi khuẩn Salmonella sẽ từ ruột, hạch lâm ba, xâm nhập

vào phủ tạng và bắp thịt làm cho toàn thân bị cảm nhiễm Trường hợp này gọi

là thể Salmonella thứ phát Đây là những nguyên nhân gây ô nhiễm nguyên phát Salmonella vào thịt

Sau giết mổ: Các nguyên nhân gây ô nhiễm Salmonella thứ phát ở thịt

sau giết mổ bao gồm: nguồn nước sử dụng trong giết mổ, đất, dụng cụ giết mổ,

bao bì ô nhiễm Người giết mổ, chế biến, kiểm tra gây nhiễm Salmonella vào

thịt Động vật có xương sống ( chó, mèo, chuột…), động vật không xương sống (côn trùng) là những vector truyền bệnh cơ học Quá trình vận chuyển, bảo quản,phân phối không đảm bảo vệ sinh trong thú y cũng là những nguyên nhân

gây nhiễm Salmonella vào thịt sau khi giết mổ ( Phạm Hồng Ngân, 2011)[26]

Cần phải chú ý những thức ăn bị nhiễm Salmonella, protein không bị

phân giải, đặc tính sinh hóa của thức ăn không thay đổi cho nên tuy có vi khuẩn, nhưng trạng thái cảm quan cũng không thay đổi rõ rệt Do vậy, ngộ

độc do Salmonella rất dễ xảy ra, từ đó ta thấy rằng việc kiểm tra việc có mặt của Salmonella trong thực phẩm là vô cùng cần thiết

1.11 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được xã hội hết sức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là

“thịt an toàn và không độc” Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trình sản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói

và nấu nướng Thịt sạch phải đạt các chỉ tiêu: không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức cho phép, không bị ô nhiễm vi sinh vật

có hại và các chất không an toàn, không làm cho người tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuất trong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm “từ cái cày đến cái dĩa”, “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trong những công đoạn mấu chốt

(Theo http://vesinhantoanthucpham.com.vn tra ngày 15/12/2014)

Bảng 1.2: Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật

(Nguồn cục thú y Hà Nội, 2001)

Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nội dung, địa điểm nghiên cứu

2.1.1 Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa

Xác định mức độ ô nhiễm Salmonella, Coliform, E coli, Staphylococcus

aureus đối với nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ tại một số cơ sở

Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên bề mặt dụng cụ giết mổ và

trên bề mặt thân thịt: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số Coliform, vi khuẩn

E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella

Xác định khả năng sinh độc tố của vi khuẩn E.coli, Staphylococcus

aureus, Salmonella phân lập được trên động vật thí nghiệm

2.1.2 Địa điểm nghiên cứu

Các xét nghiệm được thực hiện tại Trung tâm Thú y vùng III

2.2 Nguyên liệu

2.2.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn

- Mẫu nước sử dụng cho giết mổ lấy tại bể chứa hoặc phi chứa nước ở các cơ sở giết mổ tại thời cơ sở đang diễn ra hoạt động giết mổ 4-5h sáng

- Mẫu thịt lợn lấy tại một số cơ sở giết mổ từ 4-5h sáng

- Mẫu dụng cụ: là mẫu quét bề mặt các dụng cụ trong quá trình giết mổ

2.2.2 Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm

- Tủ sấy tiệt trùng, tủ ấm, tủ lạnh, nồi hấp ướt, tủ sấy, buồng cấy vô

trùng, đèn tử ngoại

- Hóa chất tiêu độc sát trùng: Cồn 960

- Nước cất, nước muối sinh lý (NaOH 0,85%)

- Đĩa lồng petri, ống nghiệm, nút bông, đèn cồn, pipet, dao kéo, túi đựng mẫu

Ngoài ra còn một số dụng cụ khác thường được dùng trong các phòng thí nghiệm phân tích vi sinh vật

2.2.3 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn

Dùng các môi trường nuôi cấy và phân lập vi khuẩn: Môi trường đếm

vi khuẩn tổng số Plate Count Agar (PCA), môi trường VRBL (Violet red bile), môi trường Brilliant Green Broth Lactose (BGBL), môi trường canh thang EC, môi trường Trip Sugar Iron (TSI), môi trường Eosin Methylene Blue (EMB), môi trường Brain Heat Infusion Broth (BHI), môi trường Baird Parker (BP), môi trường Muller Kauffmann, môi trường Xylose Lysine Tetrathionate (XLT4)

Ngoài ra còn một số môi trường khác để thử đặc tính sinh vật hóa học của các vi khuẩn xét nghiệm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa

- Nguyên cứu hoạt động giết mổ tại cơ sở theo phương pháp phỏng vấn trực tiếp, điền mẫu

- Thu thập số liệu thống kê tại các cơ quan liên quan

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm

2.3.2.1 Phương pháp lấy mẫu trên bề mặt thân thịt (theo QCVN BNNPTNT)

01-04-2009-a) Chuẩn bị môi trường bảo quản, vật liệu và dụng cụ lấy mẫu

- Dung dịch pha loãng nước muối sinh lý vô trùng, được phân phối vào ống nhựa vô trùng với lượng 10ml và 15ml

- Túi bằng chất dẻo vô trùng

- Miếng gạc vô trùng (cần 4 miếng/1 thân thịt)

- Khuôn lấy mẫu vô trùng, kích thước 5cm x 5cm, có diện tích trống bên trong 25cm2

- Bông thấm nước có tẩm Etanol 70% đựng trong chai

- Găng tay vô trùng

cm2) và dùng kẹp vô trùng đặt miếng hấp phụ vào khuôn, sau đó di kẹp vô trùng trên bề mặt miếng hấp phụ theo chiều dọc, ngang, chéo trong khuôn mỗi chiều 10 lần, không ít hơn 20 giây Cho miếng hấp phụ vào túi bằng chất dẻo

vô trùng, thêm tiếp lượng dung dịch pha loãng nước muối pepton vô trùng sao cho đủ 25ml

2.3.2.2 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thân thịt được xác định theo quy trình TCVN 5667:1992, tóm tắt như sau:

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

a) Dùng gạc vô khuẩn được làm ướt trước bằng nước muối sinh lý và

có tổng diện tích là 25 cm2 dán lên các vị trí khác nhau của bề mặt mẫu cần dán sao cho toàn bộ diện tích giấy thấm tiếp xúc trực tiếp với bề mặt mẫu Sau 2 phút, chuyển toàn bộ số gạc trên vào ống nghiệm đã chứa sẵn 10ml dung dịch đệm pepton

b) Chuyển toàn bộ lượng mẫu trong ống nghiệm vào bình tam giác dung tích 100ml chứa khoảng 10 viên bi thuỷ tinh vô khuẩn Tráng ống nghiệm chứa mẫu bằng dung dịch đệm pepton và đổ cả vào bình chứa mẫu, lắc nhẹ sau đó cho thêm dung dịch đệm pepton tới khoảng 100ml

c) Để lắng hoặc tiến hành ly tâm dung dịch mẫu khoảng 5 phút ở tốc độ

200 vòng/phút Gạn lấy lớp dung dịch trong vào bình định mức dung tích 100ml và cho thêm dung dịch đệm pepton tới vạch mức 100ml (tương đương với 100cm2 bề mặt mẫu được chuẩn bị) Dung dịch này được gọi là dung dịch huyền phù ban đầu Cần tiến hành kiểm tra ngay sau khi chuẩn bị xong dung dịch, nếu chưa kiểm tra, dung dịch cần được bảo quản ở 00C đến 50C nhưng không quá 1h

Bước 2: Pha loãng mẫu

Dùng dung dịch đệm pepton để pha loãng dung dịch huyền phù ban đầu theo

tỷ lệ 1/10 tới các độ pha loãng thập phân khác nhau (10-1,10-2…10n) Cần căn

cứ mức độ nhiễm khuẩn của mẫu để tiến hành pha loãng dung dịch mẫu tới các độ pha loãng phù hợp

Bước 3: Tiến hành nuôi cấy

a) Với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng nuôi cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng

b) Dùng pipet khác nhau lấy 1ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng khác nhau cho vào giữa các đĩa petri Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường thạch PCA Lắc vòng tròn 5 lần theo chiều kim đồng hồ và 5 lần ngược lại để trộn đều môi trường và dung dịch mẫu Đặt các đĩa chứa môi trường trên mặt phẳng ngang sao cho môi trường đông tự nhiên Thời gian từ khi pha loãng mẫu đến khi nuôi cấy xong không quá 20 phút

c) Nếu nghi trong sản phẩm có chứa các vi sinh vật mà khuẩn lạc của chúng có thể mọc lan trên bề mặt môi trường thì sau khi môi trường đã đông rót thêm 4 ml thạch màng lên bề mặt đĩa

d) Khi môi trường đã đông, lật úp các đĩa Petri và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở 30 ± 10C trong 72 h

Bước 4: Tính kết quả

Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức

để tính kết quả

Chỉ tính kết quả khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa là hợp lý với mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số khuẩn lạc mọc trên đó

Đếm số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa Petri, chỉ đếm những đĩa có số khuẩn lạc mọc riêng biệt và từ 15 đến 300 khuẩn lạc

Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trong mỗi đĩa, trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể phần đáy đĩa theo đường kính thành các phần đều nhau có bội số là 2 để đếm một phần sau đó nhân kết quả với tổng

số phần đã chia

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm2 mẫu thử ( X1) được quy ra tổng số

vi khuẩn hiếu khí có trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng gồm 2 đĩa theo công thức sau:

X1 =

xd n n

C

) 1 , 0 (

∑ 2

1 +

Trong đó:

∑C - tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp được đếm

n1 - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm

n2 - số lượng đĩa ở độ pha loãng thứ hai được đếm

d - hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng thứ nhất được đếm

Kết quả được làm tròn tới số hàng nghìn và biểu thị dưới dạng tích của một số thập phân hai chữ số (1,0….9,9) với 10n (n = số chữ số nguyên của kết quả trừ 1)

2.3.3 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc

Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí của thịt và dụng cụ theo tiêu chuẩn Quốc tế (ISO 13772/ 1996) và đánh giá kết quả theo tiêu chuẩn TCVN 7046/ 2002 của Bộ Y tế Quy trình phân lập và xác định các loại vi khuẩn nghiên cứu được trình bầy tại phần Phụ lục

2.3.3.1 Pha loãng mẫu

- Pha loãng mẫu theo tiêu chuẩn (ISO 6887: 1993)

- Lấy 10 gram mẫu thịt một cách ngẫu nhiên ở nhiều vị trí khác nhau Cho vào cối sứ đã vô trùng và nghiền nhỏ rồi cho vào bình đựng tam giác đã vô trùng, cho thêm nước sinh lý vừa đủ 100ml, ta được huyễn dịch 10-1 (huyễn dịch gốc) Từ huyễn dịch gốc, pha loãng mẫu cho đến khi có được nồng độ pha loãng cần thiết đủ để đếm được số khuẩn lạc trên đĩa theo

dự tính

2.3.3.2 Nuôi cấy, đếm khuẩn lạc từ huyễn dịch pha loãng

(ISO 3100 - 2: 1991) có cải tiến)

Mỗi mẫu kiểm nghiệm nuôi cấy ít nhất hai đậm độ liên tiếp, mỗi đậm

độ dùng hai đĩa thạch đặc đã kiểm tra vô trùng Lấy 0,1ml dung dịch pha loãng ở những đậm độ cần kiểm nghiệm khác nhau cho vào từng đĩa Petri Láng đều trên mặt thạch, hoặc dùng đũa thuỷ tinh gấp khúc gạt nhẹ trên mặt thạch đã nhỏ huyễn dịch, để vào tủ ấm 1-2h sau đó lật sấp các đĩa Petri tiếp tục bồi dưỡng ở 370C/24 ± 2h

2.3.3.3 Tính kết quả

Cách tiến hành: Lấy 1ml dung dịch nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường lỏng BHI 370C trong 24h cho vào ống thí nghiệm có chứa 9ml nước sinh lý

vô trùng ta có nồng độ pha loãng 10-1 trộn đều bằng máy lắc Vortex

Dùng Pipét vô trùng hút 0,1ml huyễn dịch từ 10-1 trộn vào 0,9ml nước muối sinh lý để tiếp tục pha loãng ở các nồng độ pha loãng tiếp theo từ: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7, 10-8

Lấy 0,1ml từ các nồng độ pha loãng trên cấy vào môi trường Maconkey hoặc môi trường XLD (mỗi độ pha loãng cấy vào hai đĩa môi trường) dùng que gạt thuỷ tinh vô trùng dàn đều huyễn dịch trên khắp bề mặt đĩa thạch, bồi dưỡng ở 370C trong 24h, chọn các đĩa thạch đạt yêu cầu để đếm số và lượng

vi sinh vật (N) trong 1ml được tính theo công thức sau:

n1: số đĩa của nồng độ pha loãng ban đầu 10-7 (2 đĩa)

n2: số đĩa của nồng độ pha loãng ban đầu 10-8 (2 đĩa)

d: độ pha loãng ban đầu (nhân với nghịch đảo) 107

2.3.3.4 Phương pháp xác định tổng số E.coli

a Phương pháp định lượng Coliform (theo TCVN 6848:2007)

Chuẩn bị, pha loãng mẫu và đồng nhất mẫu: các bước tương tự như xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

Tiến hành nuôi cấy: với mỗi mẫu phải nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng nuôi cấy 2 đĩa, phải dùng pipet riêng trong mỗi độ pha loãng

Cho vào tâm của mỗi đĩa petri 1ml dung dịch mẫu thử Rót 15ml môi trường VRBL ở 440 C đến 470 C vào mỗi đĩa Petri Thời gian từ khi kết thúc khâu chuẩn bị huyền phù ban đầu đến thời điểm cơ sở rót môi trường vào đĩa không vượt quá 15 phút

Trộn đều dịch cấy với môi trường để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri ở một mặt phẳng ngang, mát

Sau khi thạch đã đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL ở 440 C đến 470 C lên mặt môi trường nuôi cấy Để đông lại như mô

tả ở trên

Lật ngược các đĩa đã cấy và để vào tủ ấm ở 300C hoặc 370C trong 24h ± 2h

Đếm các khuẩn lạc: sau thời gian ủ quy định, chọn các đĩa Petri có từ

10 khuẩn lạc trở lên để đếm khuẩn lạc Chọn các khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía,

có đường kính 0,1mm hoặc lớn hơn (đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ bao