Sữa chua dạng “set type”: sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm. Sữa chua dạng khuấy “stirred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua “set type”.
Trang 1GVHD : Nguyễn Thị Thu Sang
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CNTP
Trang 21 NGÔ THANH GIANG 3005120096
2 LÊ VĂN HẬU 3005120114
3 NGUYỄN THÀNH PHÁT 3005120347
4 VŨ QUỐC SƠN THIÊN 3005120435
5 ĐOÀN TOÀN THẮNG 3005120128
6 NGUYỄN THỊ THU THẢO 3005120349
THÀNH VIÊN NHÓM 5
Trang 3PHẦN 1 TỔNG QUAN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 4Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó
rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con
người
Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực
phẩm khác nhau Trong đó sữa chua (yaourt) là một
trong những sản phẩm của sữa
Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic
PHẦN 1: TỔNG QUAN
Trang 5Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 4 0 C
Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình
tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người
Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức
năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ
cho con người
Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến
trên thế giới
PHẦN 1: TỔNG QUAN
Trang 6Phân loại theo cấu trúc và mùi vị
Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng
khối đông đồng nhất
Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel
mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học.
Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn
toàn, dạng lỏng.
Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt
được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh.
PHẦN 2: PHÂN LOẠI
Trang 7Phân loại theo hàm lượng chất béo
Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3%
Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng
chất béo 0.5 - 3%
Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5%
PHẦN 2: PHÂN LOẠI
Trang 9 Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự
nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế.
Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò.
Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi.
Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo.
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Trang 11Vi sinh vật
Leuconostoc Pediococcus
Vi khuẩn
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
Trang 13Phụ gia
Chất màu và chất mùi:
Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực
phẩm từng quốc gia Ví dụ: betamin, anthocyanin,…
Trang 14• Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các
sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần của sản
phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic
đồng hình và lên men lactic dị hình.
• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme
lactase.
Lactose Enzyme lactase Glucose + Galactose
PHẦN 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
Trang 15• Đường Galactose chuyển hoá thành glucose.
Galactose + ATP Galactose – 1 – phosphate + ADP.
Galactose – 1 – phosphate Glucose -1 –phosphat.
Glucose – 1 – phosphate Glucose – 6 – phosphate.
Glucose – 6 – phosphate Glucose+ H3PO4
• Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình
E.M.P (hexozadiphotphat).
• Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng của
enzyme lactate dehydrogenase:
CH 3
Lactate dehydrogenase
COOH
O C
CH 3
COOH
OH CH
CH 3
PHẦN 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
Trang 16• Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme
decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng
chuyển thành andehit axetic.
CH 3
Decarboxylase
COOH
O C
CH 3
H
O C
CH 3
PHẦN 2: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
Trang 17- Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm
giảm pH của sữa
- Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein
được tái hoà tan Và cơ sở này được ứng dụng
trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên
men của sữa chua đặc ở pH= 4.7 Còn ở sữa chua uống pH= 4.1
PHẦN 3: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA
Trang 18- Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate
calcium tạo quện sữa.
NH 2 - R(COOH) 2 + (CH 3 CHOHCOO) 2 Ca
NH 2 – R(COO) 2 Ca + 2CH 3 CHOHCOOH
Caseinate calcium
Acid lactic Acid ceiseic
(quện sữa)
Lactate calcium
-Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+
-Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn
PHẦN 3: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA
Trang 19PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 20Quy trình công nghệ sản xuất Yaourt
Trang 21Cấy giống
Đóng gói và bảo quản
Trang 22Chuẩn hóa
Mục đích:
• Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản
phẩm yaourt
• Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5- 3,5%.
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô
Mục đích : - Điều chỉnh hàm lương chất khô.
- Hàm lượng tối ưu là 14 - 16%
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 24Đồng hóa
Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa chua
và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yoaurt
Qúa trình này cũng làm gia tăng độ nhớt nhờ sự gia
tăng khả năng hấp thụ của những giọt béo vào trong micelle casein
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 25Xử lý nhiệt
- Mục đích: Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và
enzyme trong sữa.
- Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng hoặc ống lồng.Chế độ xử lý là 90-
95 o C trong 3-5 phút.
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 26Cấy giống
• Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá
trình lên men tiếp theo.
• Dung dịch sữa sau khi thanh trùng cần được làm nguội xuống đến khoảng 42oC (nhiệt độ này sẽ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống) rồi tiến hành cấy giống vào với tỉ lệ 0.5-7%
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 27Hoạt hóa giống
kiệm lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng
• Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt
hóa dao động 9-12%.
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Trang 28- Nhiệt độ lên men tối ưu lên men sữa thường là 42 – 43 0 C.
- Phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ.
- Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng VSV, trạng thái
sinh lý của giống & yêu cầu về độ chua của sản phẩm.
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Lên men
Trang 29Phối trộn
- Bổ sung hương liệu, purée trái cây, đường, chất ổn định…=>trộn đều
và gia nhiệt lên đến 43 – 45 0 C.
- Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở
4 – 6 0 C.
- Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp
PHẦN 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
Làm lạnh
Trang 30- Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để
tránh nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài sữa.
- Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm sữa chua
- Bảo quản ở 2 - 4 0 C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ Đây là
giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết.
- Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2
Trang 31
Thiết bị trao đổi nhiệt, ở giai đoạn
làm lạnh sữa. Thiết bị đồng hóa áp suất cao, ở giai đoạn đồng hóa sữa.
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 32
Máy tạo hình, chiết & dán
nắp cốc sữa chua tự động
Ở giai đoạn đóng gói
Máy chiết sữa chua vào hộp giấy Ở giai đoạn rót sản phẩm sữa chua
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 33
Bồn lên men sữa chua Ở giai đoạn lên men sữa.
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 34
Máy trộn
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 35
Hệ thống tiệt trùng sữa UHT
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 36
Hệ thống thanh trùng sữa
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 37
Bồn ủ
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 38
Máy làm lạnh sữa
chua.
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 39
Hệ thống máy rót sữa chua.
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 40
Hệ thống máy đóng hộp tự động
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 41
Hệ thống máy đóng gói tự động
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 42
Hệ thống máy đóng thùng tự động
PHẦN 5: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG
Trang 43Sữa chua thành phẩm trong
một dây chuyền sản xuất.
Trang 44• Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba
nhóm chỉ tiêu cơ bản:
- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.
- Chỉ tiêu hoá lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm
lượng chất béo, độ chua, …
- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và
các vi sinh vật nhiễm khác
PHẦN 6 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Trang 45Chỉ tiêu cảm quan
1 Màu sắc Màu đặc trưng của sữa hay lợi trái cây
2 Mùi Mùi thơm đặc trưng của sữa chua hay hương
liệu cho vào sản phẩm
3 Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp
4 Vị Vị ngọt, hơi chua, không có vị lạ
PHẦN 6 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Trang 46Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa chua Sữa chua đã tách
một phần chất béo
Sữa chua gầy
1 Hàm lượng chất khô
không chứa chất béo, %
khối lượng, không nhỏ
Trang 47Chỉ tiêu vi sinh
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
PHẦN 6 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM
Trang 48Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường
là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ