Luận văn đánh giá sự tương thích giữa phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quang sinh học trong quá trình kiểm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở viện công nghiệp thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘITRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Tự NHIÊN Trần Thị Hảo ĐÁNH GIÁ Sự TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO ATP QUANG SINH HỌC TRONG

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Tự NHIÊN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Tự NHIÊN

Trần Thị Hảo

ĐÁNH GIÁ Sự TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THựC

PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

Hà Nội

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Tự NHIÊN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC Tự NHIÊN

Trần Thị Hảo

ĐÁNH GIÁ Sự TƯƠNG THÍCH GIỮA PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

VI SINH VẬT TRUYỀN THỐNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐO ATP QUANG SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH KIỂM TRA VỆ SINH CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA Ở VIỆN CÔNG NGHIỆP THựC

PHẨM

Chuyên ngành: Vi sinh vật học

Mã số: 604240

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

TS Phạm Văn Thành

Hà Nội

1

DANH MỤC CHỮ VIÉT TẮT

1

ATP: Adenozin triphotphat

CFU: Colony-forming units

CPP: Critical Control Point

E.coli: Escherichia coli

HACCP: Hazard Analytical Critical Control Point (Hệ thống phân tích và kiểm

soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất chế biến thựcphẩm)

GMP: Good Manufacturing Practice (tiểu chuẩn thực hành sản xuất tốt)

RLU: Relative light unit (đơn vị ánh sáng tương đối)

PCA: Plate count agar

QA: Quality

assurance

UV-VIS: Ultraviolet visiable (vùng tử ngoại khả kiến)

MỤC LỤC

1.3.1 Error: Reference source not found

1.3.2 Phương pháp đánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệthống tự động hoặc thông qua việc kiếm tra nống độ các chất tham gia vàoquá trình 19

1.3.3 Phương pháp đánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống 201.3.4 Phương pháp kiếm tra bằng phát quang sinh học 201.1 Giới thiệu về phương pháp ATP quang sinh 211.4.1 Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học 211.4.2 Ưu điếm của phương pháp đo ATP quang sinh trong ngành côngnghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm 22Chương II 24ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 242.1 Đ

ối tượng nghiên cứu 242.2 Trang thiết bị, dụng cụ và phương pháp nghiên cứu 242.2.1 Dụng cụ và thiết bị, hóa chất 242.2.2 Phương pháp nghiên cứu 262.2.2.1 Phương pháp kiếm tra vi sinh vật bằng nuôi cấy truyền thống 26

2.2.2.1.1 Phương pháp xác định tong số Coliforms và E.coli 272

.2.2.1.2 Tính tổng số nam men, nấm mốc 27

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 28

2.2.2.2 Phương pháp xác định độ sạch bằng ATP quang sinh 28

2.2.2.3 Ứng dụng máy đo quang UV-VIS U-1900 30

Chương III 32

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32

1.1.1 Ph ương pháp phân tích truyền thống 32

1.1.3.1 Ki ếm tra ở các tec lên men 32

1.1.3.2 Ki ếm tra ở máy lọc sản phẩm 33

1.1.3.3 Ki ếm tra ở các tec sản phẩm 34

1.2 Phương pháp ATP quang sinh học 36

1.2.1 Ki

ểm tra ở các tec lên men 36

1.2.2 Ki ểm tra ở máy lọc sản phẩm 36

1.2.3 Ki ểm tra ở các tec sản phẩm 37

1.3 Đánh giá sự tương thích giữa kiểm tra vi sinh vật bằng phương pháp truyền thống và đo ATP quang sinh 37

1.2.1 M ẫu đã biết trước nồng độ 37

1.2.2 M ẫu trên dây truyền sản xuất bia 38

1.4 Khảo sát ứng dụng phương pháp tạo màu xác định tổng số Coliforms trên máy quang phổ U-1900 ( UV-VIS spectrophotometre) 43

Chương IV 50

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

Tiếng Việt 52

Tiếng Anh 53

5 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm của Bộ Y tế 2008-2010 10

Error: Reference source not foundMỞ ĐẦU

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của mỗi con người An toànthực phẩm đã trở thành vấn đề toàn cầu; trước những hiếm họa luôn rình rập, đedọa đời sống con người bởi các thực phẩm không an toàn, đòi hỏi mỗi quốc giaphải có những quốc sách đế đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Trên thực tế, một thực trạng còn bức xúc trong ngành sản xuất chế biếnthực phẩm ở nước ta là chất lượng vệ sinh còn rất kém ở nhiều cơ sở sản xuất.Những yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất chưađược quan tâm và đầu tư thích đáng Mặt khác do lợi nhuận mà một số ít nhàcung cấp đã sử dụng các hóa chất độc hại đế chế biến, nuôi trồng và sản xuấtcác sản phẩm thực phẩm; gây ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe người tiêudùng Việc sử dụng các thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh có thếgây ngộ độc và gây ra các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng, nghiêmtrọng hơn có thế dẫn tới tử vong Về lâu dài, nếu các độc tố tích lũy dần dầntới một ngưỡng nhất định có thế sẽ phát sinh các bệnh nguy hiếm, làm biến đoicấu trúc gen gây dị tật, dị dạng cho các thế hệ tiếp theo

Trước thực trạng trên, ngoài việc khuyến khích các cơ sở sản xuất thựchiện vệ sinh an toàn thực phẩm Nhà nước và chính phủ còn chỉ thị về việc tăngcường công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đế từng bướcnâng cao chất lượng sản phẩm Tuy nhiên phương thức quản lý kiếm tra chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc kiếm tra chất lượng sản phẩmcuối cùng không đảm bảo được chất lượng vệ sinh sản phẩm trong khi sản xuất.Điều này chỉ được đảm bảo khi có sự kiếm soát chủ động và hệthống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sảnxuất, chế biến, cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm Đếđáp ứng được yêu cầu này không gì khác là phải áp dụng các phương phápkiếm tra nhanh mức độ vệ sinh trong các dây chuyền sản xuất, chế biến thựcphẩm

Góp phần vào sự kiếm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất đồ uống nóichung và sản xuất bia nói riêng, chúng tôi tiến hành thực hiện kiếm tra vệ sinhtrong dây chuyền sản xuất bia, với đề tài: “ Đánh giá sự tương thích giữa

DANH MỤC BẢNG BIỂU

phương pháp kiểm tra vi sinh vật truyền thống và phương pháp đo ATP quangsinh học trong quá trình kiếm tra vệ sinh của dây chuyền sản xuất bia ở Việncông nghiệp thực phẩm”

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt nam, thực trạng vệ sinh ở một số

cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm và vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp trong thực phẩm

1 Tinh hình ngộ độc thực phẩm và thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở

chế biến thực phẩm ở Việt Nam.

Hàng năm ở Việt Nam xảy ra hàng trăm vụ ngộ độc thực phẩm, con sốngười mắc bệnh có năm lên tới chục ngàn người Theo thống kê của Bộ Y tế,tình hình ngộ độc thực phẩm trong ba năm gần đây như sau (11):

cụ, người trực tiếp chế biến

Đối với thực trạng vệ sinh của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm,theo báo cáo ở một số địa phương thì cũng không mấy khả quan

Theo báo cáo đánh giá thực trạng tại các cơ sở sản xuất, chế biến rượu,bia, nước giải khát, kem, nước chấm tại Hải Phòng của tác giả Trần VănThọ và cộng sự năm 2005 cho thấy có tới 76,4% mẫu không đạt tiêu chuẩn vệsinh Các mẫu thức ăn đường phố có tỷ lệ ô nhiễm cao về vi sinh vật, trong đó100% không đạt về chỉ tiêu nấm men, nấm mốc; 90,9% không đạt về chỉ tiêu

Coliforms Ớ tỉnh Bắc Giang, theo điều tra khảo sát một số cơ sở sản xuất nướcgiải khát, bia, rượu, bánh kẹo của tác giả Ngô Thị Oanh và cộng sự năm 2005cho thấy 33,3% cơ sở có mức vệ sinh kém, 40% ở mức trung bình, chỉ có 26,7%đạt loại tốt.

Từ một vài số liệu trên cho thấy, vấn đề vệ sinh và kiêm soát vệ sinh trongcác cơ sở sản xuất chế biến thực pham rất đáng đê các nhà sản xuất và các nhàquản lý lưu tâm nhiều hơn nữa

2. Nguyên nhân khiến thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Các yếu tố cơ hội có thê dẫn tới thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gâybệnh như:

+ Nhóm gây ô nhiễm thực phẩm: Quá trình sản xuất, chế biến, thu hoạchkhông đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn dẫn tới thực pham bị ônhiễm

+ Nhóm các yếu tố gây ảnh hưởng tới sự tồn tại của mầm bệnh trong thựcphẩm như việc không đun nấu kỹ, không xử lý đầy đủ các yêu cầu vệ sinh chung

+ Nhóm các yếu tố gây tái nhiễm: Do quá trình bảo quản không đảm bảo,gây tái nhiễm từ người chế biến, phục vụ, môi trường hay từ dụng cụsang thực pham Nếu người làm công tác thực pham bị ốm hay mang vi trùnggây bệnh thì trong quá trình chế biến vi trùng sẽ vướng vào thực pham Theocách này, trứng giun hay vi trùng lao, lỵ có thê bị nhiễm vào thực pham Nguyhiêm hơn nữa là những người mang sẵn vi trùng gây bệnh nhưng không có biêuhiện của bệnh, như vi trùng thương hàn sống lâu trong gan người đã khỏi bệnhlàm phân của họ bị nhiễm trùng, người mắc bệnh lỵ cũng mang vi trùng trongmột thời gian dài sau khi khỏi bệnh

Ngoài ra, chuột gián hay ruồi là những sinh vật hay làm nhiễm trùng thựcpham Người ta thấy rằng, trong một vùng có bệnh dịch tả thì hầu hết ruồi đều có

vi trùng dịch tả Trong phân và nước đái của chuột rất dễ tìm thấy vi trùngthương hàn Chuột cũng rất hay truyền bệnh cho lợn, gà từ đó vào thực phẩm.Hay trên mình gián, người ta thấy có rất nhiều vi trùng đường ruột Vi trùngđường ruột thường có nhiều trong phân, phân lại được dùng bón cho rau nêncũng có rất nhiều vi trùng nguy hiếm Các loại tôm cua, ốc, sống trong nướcban cũng hay có trứng hoặc vi trùng gây bệnh Có rất nhiều trường hợp bị bệnh

thương hàn nguyên nhân do người bệnh ăn phải hải sản, tôm cua có vi trùng gâybệnh Cuối cùng, yếu tố gây nhiễm trùng nữa là dụng cụ chế biến không vệ sinhsạch sẽ, khu vực chế biến có điều kiện vệ sinh kém

3. Một số vi sinh vật chủ yếu thường gây ngộ độc có trong thực phẩm và vi khuẩn chỉ điểm trong kiểm soát vệ sinh thực phẩm

1. Ngộ độc do E.coli

E coli sống trong tự nhiên thường không hay gây ngộ độc, nhưng ở một điềukiện nhất định sẽ gây bệnh (vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện) E coli gây bệnhtruyền nhiễm như bệnh tả ở các tiếu gia súc, bệnh ỉa chảy ở trẻ em, bệnh trúngđộc nhiễm huyết ở trẻ sơ sinh

Cấu trúc kháng nguyên E coli chia ra ba loại: O, N và K Vi khuẩn gây bệnhnặng nhất là loại có kháng nguyên K Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyênkhác nhau thì gây bệnh cũng không giống nhau, trong gây bệnh thực nghiệm thìngười nhạy hơn động vật Thời kỳ ủ bệnh thường từ 2 đến 20 giờ Bệnh phát độtngột, người bị bệnh thấy đau bụng dữ dội, ít bị nôn mửa Nhiệt độ cơ thế bìnhthường hoặc hơi sốt

2 Ngộ độc do Clostridium perfringens

Clostridium perfringens sản sinh ra 6 tuýp độc tố: A, B, C, D, E, F Trong 6 tuýpnày thì độc tố A là độc tố chủ yếu gây ngộ độc sau đó đến tuýp F Thời gian ủbệnh trung bình 10 -12 giờ, có khi 6 đến 8 giờ cũng có thế dài hơn Bệnh xuất

hiện với những triệu chứng viêm ruột, dạ dày, đau bụng ỉa chảy,phân lỏng hoặc toàn nước; thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, nhức đầu, sốt

3. Ngộ độc do Salmonella

Vi khuẩn gây ngộ độc thường là Salmonella typhymurium, Salmonellacholeraesuls và salmonella enteritidis về cơ chế, các nhà khoa học cho rằng vikhuẩn Salmonella sinh ra ngoại tố chịu nhiệt, loại độc tố này gây bệnh cho người

và động vật Cũng có tác giả cho rằng ngộ độc Salmonella do đường tiêu hóa hấpthụ phải một lượng lớn vi khuẩn Salmonella sống Khi vào đến máu vi khuẩn bịphá vỡ và tiết ra một lượng độc tố gây độc cho cơ thể Tuy nhiên cùng ăn phảithức ăn nhiễm Salmonella, không phải ai cũng bị ngộ độc Ngoài số lượng vikhuẩn bị nhiễm, phản ứng của từng cơ thể là yếu tố quan trọng khiến người đó

có bị ngộ độc hay không Ngộ độc Salmonella thường có các triệu chứng nônmửa, ỉa chảy, sốt Thời gian ủ bệnh trung bình từ 12 đến 24 giờ Trước khi phátbệnh thường có hiện tượng nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhợt, ra mồ hôi

4. Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm

Vi khuẩn chỉ điểm trong thực phẩm được chia làm hai loại: Vi khuẩn chỉđiểm vệ sinh và vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất

♦♦♦ Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh (y tế)

Vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh là những vi khuẩn mà sự có mặt của chúngtrong thực phẩm chứng tỏ thực phẩm đã bị nhiễm phân

Việc xác định trực tiếp những vi sinh vật gây bệnh gặp rất nhiều khókhăn và mất nhiều thời gian Để đơn giản hơn cho quá trình kiểm tra vệ sinh thựcphẩm, người ta xác định gián tiếp sự có mặt của vi sinh vật gây bệnhbằng cách xác định các trực khuẩn đường ruột E.coli, Clostridium Welchii,

Vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ trung bình là một trong những chỉ điểm cóích Khi kiểm tra ta thấy sự có mặt của vi khuẩn sống, chứng tỏ nguyên liệu đã bịnhiễm bẩn, điều kiện vệ sinh không đạt, điều kiện nhiệt độ sản xuất, qui trìnhbảo

quản không thích hợp báo hiệu thực phẩm có nguy cơ bị hưhỏng

Vi khuẩn kị khí ưa nhiệt độ trung bình được dùng như một vi khuẩn chỉđiểm C Welchii thường hay có trong phân người và động vật nên dễ bị nhiễmvào thịt gia súc, gia cầm Khi gặp điều kiện không thuận lợi các vi khuẩn nàychuyển thành dạng nha bào, chịu nhiệt khi đun ở nhiệt độ thấp, phát triển mạnh ở20-30oC, mạnh nhất ở 43-47oC và chỉ trong điều kiện yếm khí Vi khuẩn nàysinh độc tố trong ruột người và động vật, gây ra bệnh đau dạ dày và ỉa chảy khi

ăn phải một số lượng lớn vi khuẩn

♦♦♦ Vi khuẩn chỉ điểm phẩm chất

Vi khuan chỉ điếm phẩm chất là những vi khuan mà sự có mặt của nóchứng tỏ thực phẩm đã bị kém pham chất, ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng, sứckhỏe người sử dụng Bao gồm các vi khuan thối rữa, Proteus, Clotridiumpeữinger

Đánh giá vệ sinh thực pham thường dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, lýhóa, vi sinh vật như: số lượng vi sinh vật hiếu khí trong một gam (hoặc 1 mL)thực pham ở phạm vi cho phép Phạm vi này do cơ quan kiếm soát vệ sinh quiđịnh, khác nhau tùy theo từng loại thực pham và tùy theo mức độ yêu cầu vệ sinhcủa từng địa phương, từng nước, từng khu vực Và điều quan trọng là

tuyệt đối không có vi sinh vật gây bệnh vì phần lớn các vi sinh vật gây bệnh cótrong thực pham là vi sinh vật gây bệnh đường ruột (tả, lỵ, thương hàn,.)

Do vậy vi sinh vật chỉ điếm có vai trò rất quan trọng trong đánh giá vệ sinh

1. Công nghệ sản xuất bia, những công đoạn cần thiết phải kiểm tra vệ sinh trong sản xuất

Quá trình sản xuất bia trải qua các công đoạn: nấu, đường hóa, lên men(lên men chính, lên men phụ), lọc sản pham, bão hòa CO2, đóng gói sản pham.Quá trình sản xuất có thế tóm tắt như sau:

1. Quá trình nấu, đường hóa

Quá trình nấu gồm một số bước sau: nghiền nguyên liệu, thủy phân(đường hóa), lọc nước nha, nấu hoa houblon, làm lạnh nhanh nước nha

+ Nghiền nguyên liệu:

Nghiền nguyên liệu là quá trình nghiền nhỏ nguyên liệu nhằm phá vỡ cấutrúc của hạt đế tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho nước xâm nhập vào cácthành phần chất nội nhủ nhanh hơn, thúc đay quá trình đường hóa và các quátrình thủy phân khác nhanh và triệt đế hơn Tạo điều kiện đế tăng tốc độ các quátrình lý học và hóa sinh học trong giai đoạn nấu đế nâng cao hiệu suất và chấtlượng dịch đường

Nghiền có nhiều phương pháp: nghiền khô, nghiền ướt và nghiền am.Nghiền ướt, nghiền am nhằm giữ nguyên vỏ malt đế rút ngắn thời gian lọc.Nhưng phương pháp này tốn năng lượng, thao tác phức tạp, còn nghiền khô thì

lượng Do vậy phương pháp

nghiền khô thường được chọn hơn

+ Quá trình nấu: thực chất là quá trình thủy phân nhằm chuyển hóa cácthành phần chính trong malt và nguyên liệu thay thế ở nhiệt độ thích hợp thànhcác chất hòa tan trong nước, trong đó chủ yếu là các hydrat cacbon và axit aminthủy phân nhờ enzym và sự thủy phân này phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ, pH,

tỷ lệ nguyên liệu trong nước, tỷ lệ enzym

+ Lọc dịch đường (nước nha):

Dịch đường gồm các chất hòa tan và không hòa tan, do đó cần phải lọc để

tách hết các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan Quá trình diễn ra theohai bước: lọc hỗn dịch thủy phân và thu được nước nha ban đầu, dùng nước nóngrửa bã rồi lọc thu nước nha cuối.

+ Nấu hoa houblon:

Mục đích đun sôi hoa houblon là ổn định thành phần dịch đường hóa vàlàm cho dịch đường hóa có mùi thơm của hương chiết từ hoa houblon Đun sôihoa nhằm trích ly và các chất thơm và chất đắng, đông tụ protein, thanh trùngnước đường hóa Lượng hoa houblon sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc vào từngloại bia và vào thị hiếu người tiêu dùng

+ Lạnh nhanh và lắng trong:

Mục đích quan trọng này là giảm nhiệt độ nước nha xuống, đưa oxy từkhông khí vào dịch thể và kết lắng các cặn ban, làm trong dịch đường Lạnhnhanh và lắng trong thường tiến hành theo hai bước: giảm nhiệt độ xuống 60-70oC, kết tủa nóng lắng xuống và bị loại hết khỏi nước nha Khi nhiệt độ giảmđến 60oC, dịch nước nha được bơm qua thiết bị lạnh nhanh, dịch được đưa quamột thiết bị lọc để loại bỏ các cặn ban và kết tủa nóng Tốc độ hạ nhiệt độ củadịch đường nhanh nên hạn chế được sự hoạt động của vi sinh vật

2. Lên men

Có hai kiểu lên men là lên men noi và lên men chìm tùy thuộc vào việc sửdụng hai loại nấm men khác nhau Nấm men nổi lên men ở nhiệt độ cao, nấmmen chìm lên men ở nhiệt độ thấp Lên men nối hay chìm đều trải qua hai quatrình lên men, lên men phụ và lên men chính

rượu bậc cao được hình thành từ axit amin

2.2.2.4 Lên men phụ và ủ chín:

Là quá trình lên men diễn ra chậm tiêu hao một lượng đường không đáng

kể, lắng trong và bảo hòa CO2 Quá trình lên men phụ và ủ chín bia được tiếnhành ở nhiệt độ từ 1-3oC

Mục đích của quá trình lên men phụ và ủ chín là lên men phần đường cònlại để bố sung CO2 cho bia và hoàn thiện chất lượng bia, thu được một loại nướcuống bão hòa CO2 và có hương thơm dễ chịu

3. Vấn đề vệ sinh thực phẩm nói chung và vệ sinh trong quá trình sản

xuất bia nói riêng

GMP là hệ thống đảm bảo điều kiện chất lượng áp dụng cho tất cả các cơ

sở sản xuất và chế biến thực phẩm, điều kiện vệ sinh tiên quyết của cơ sở sảnxuất và chế biến thực phẩm Đối tượng của GMP là tất cả các yếu tố có ảnhhưởng tới chất lượng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm

Nội dung cơ bản của GMP: qui định các chuẩn mực về yêu cầu vệ sinhvới cơ sởsản xuất chế biến thực phẩm như vị trí, xí nghiệp, thiết kế nhàxưởng và các khu vực lân cận, yêu cầu lắp đặt thiết bị cũng như phương tiện sảnxuất, yêu cầu về nguyên liệu, công nghệ chế biến, chế độ làm sạch, khử trùng;yêu cầu về vệ sinh con người trực tiếp tham gia sản xuất, hệ thống an toàn sảnxuất và hệ thống quản lý chất lượng ở doanh nghiệp; thực hiện nghiêm ngặt, luônluôn duy trì, cải tiến và đoi mới

♦♦♦ HACCP (Hazards Analysia critical Control Point) - Hệ thống phântích và kiếm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất chếbiến thực phẩm

HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng được áp dụng đối với cácdoanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở sản xuất chế

và đề ra các hoạt động nhằm khắc phục trong trường hợp các ngưỡng trên viphạm hoặc sai lệch; thiết lập hệ thống biếu mẫu trong việc thẩm định và tính toánkết quả.

GMP và HACCP là hai hệ thống đảm bảo chất lượng của sản phẩm được

áp dụng cho tất cả các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm cho dù qui mô sảnlượng nào GMP và HACCP đều có mục tiêu là ngăn chặn phòng ngừa sự nhiễmban trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Cả hai hệ thống đều yêu cầuđòi hỏi các điều kiện với doanh nghiệp trong việc đầu tư vật chất kỹ thuật, thờigian, con người trong quá trình áp dụng Tuy nhiên GMP là điều kiện bắt buộccòn HACCP mang tính chất tự nguyện

Trong quá trình sản xuất, tùy thuộc vào mỗi loại sản phẩm mà cónhững nguy cơ nhiễm bẩn mà gây mất an toàn cho người sử dụng rất đa dạng vàkhác nhau Người ta chia các nguy cơ gây mất an toàn cho người sử dụng ra làm

+ Mối nguy hại vật lý: tạp chất lạ, các mảnh kim loại, đá thủy tinh

Nguồn gây hại có thể sinh ra từ các cơ sở sản xuất hay các sản phẩm phụsinh ra trong quá trình sản xuất, hoặc đưa đến ngẫu nhiên từ quá trình vậnchuyển, tiêu thụ

Trong quá trình sản xuất bia có các yêu cầu vệ sinh riêng như: vệ sinh nhàxưởng, vệ sinh cá nhân của nhân viên, vệ sinh trong quá trình bảo quản, vệ sinh

về phương tiên vận chuyển, cơ sở phân phối và trong quá trình chế biến

+ Yêu cầu nhà xưởng: quá trình sản xuất đi theo dây chuyền một chiều,

do đó các kho, phân xưởng cũng phải thiết kế theo nguyên tắc đó Phân xưởngsản xuất phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ, nguồn nước cung cấp chosản xuất phải đầy đủ đảm bảo vệ sinh

+ Yêu cầu vệ sinh trong quá trình sản xuất: qui trình sản xuất liên tục, thờigian sản xuất càng ngắn càng tốt, tránh tiếp xúc trực tiếp của tay công nhân vớithực phẩm đề phòng sự nhiễm bẩn, cần tự động hóa qui trình sản xuất Nguyênliệu sản xuất không có mùi vị bất thường, không nhiễm ban, có giá trị dinh

dưỡng phù hợp Dụng cụ thiết bị, vật liệu không thôi nhiễm rathực phẩm, dễ vệ sinh và tiệt khuẩn dễ dàng Quá trình sản xuất nên theo quitrình tự động hóa và khép kín để tránh làm bấn Sản phẩm trước khi xuất xưởngphải được kiểm tra theo lô, mẻ, ca, thành phẩm không đạt yêu cầu vệ

sinh phải có biện pháp xử lý, không được xuất xưởng như sản phẩm bìnhthường

+ Vệ sinh cá nhân của nhân viên: Phải có khả năng tối thiếu về vệ sinhthực pham, nâng cao ý thức vệ sinh, giữ vệ sinh cho bản thân trong quá trình chếbiến không mang bệnh truyền nhiễm

+ Yêu cầu vệ sinh trong bảo quản: Kho chứa thực pham phải thôngthoáng, có cửa sổ và quạt gió, các bao túi chứa bia phải đế trên các sàn cao, sắpxếp trật tự, nhiệt độ bảo quản ổn định, phải có máy ghi nhiệt độ và độ am hàngngày

+ Phương tiện vận chuyến và cơ sở phân phối: Có phương tiện vậnchuyến riêng, có chế độ cọ rửa và sát khuan định kỳ các phương tiện Cơ sở phânphối phải đạt yêu cầu vệ sinh, thông thoáng, sạch sẽ

2. Các phương pháp kiểm tra vệ sinh trong sản xuất hiện nay

Hiện nay các phương pháp kiếm tra vệ sinh thường được áp dụng trong các cơ sởsản xuất bao gồm:

3.2.2 Phương pháp đánh giá bằng mắt thường

Phương pháp đánh giá bằng mắt thường là phương pháp chủ yếu dựa vàoquan sát bằng mắt đế phát hiện các vết ban, tồn dư của quá trình chế biến còn tồnđọng trên dụng cụ thiết bị

Ưu điếm:

3 Cho kết quả nhanh, tức thời

4 Kinh phí đầu tư, chi phí đánh giá thấp

5 Tính cơ động cao, có thế áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất

Nhược điếm:

6 Độ nhạy rất thấp, chỉ cho phép nhận biết những sự mất vệ sinh lớn quá rõ

7 Mang tính chủ quan, dễ gây tranh cãi

8 Chỉ thực hiện ở những nơi mà con người có thế tiếp xúc được

Phương pháp này chỉ mang tính hỗ trợ ban đầu

3.2.3 Phương pháp đánh giá thông qua việc giám sát các thông số của hệ thống tự động hoặc thông qua việc kiểm tra nồng độ các chất tham gia vào quá trình

3.2.4 Phương pháp đánh giá bằng nuôi cấy vi sinh vật truyền thống

Đây là phương pháp đánh giá dựa trên việc kiểm tra tong số vi sinh vật hiếu khí,các vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên dụng cụ, thiết bị sản xuất, sản phẩm, trêntay người vận hành

Ưu điểm:

14 Kết quả phân tích khách quan

15 Xác định được số lượng và chủng loại vi sinh vật trong mẫu

thử Nhược điểm:

16 Phải có trang bị phòng thí nghiệm, yêu cầu cán bộ có chuyên môn cao

17 Tốn nhiều thời gian, cho kết quả chậm (từ 2 đến 5 ngày) vì vậy không thể cógiải pháp xử lý kịp thời

18 Không đánh giá được tồn dư các chất dinh dưỡng

3.2.5 Phương pháp kiểm tra bằng phát quang sinh học

Phương pháp này dựa trên phép đo ATP- nguồn năng lượng dùng cho mọi tế bàođộng, thực vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Từ kết quả đo ATP ta sẽ phát hiệnđược không chỉ số lượng vi sinh vật mà còn kiếm tra được cả tồn dư các chấtdinh dưỡng làm môi trường cho vi sinh vật phát triến

Đây là phương pháp mới, tiên tiến đang được nhiều nước trên thế giới ápdụng cho các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm

3. Giới thiệu về phương pháp ATP quang sinh

ATP- Adenozin triphotphat là một dạng liên kết cao năng trong các tế bàosinh vật Năng lượng ở dạng liên kết này có tính chất linh động, cho phép chuyếnhóa dễ dàng sang các dạng năng lượng khác: hóa năng, nhiệt năng, cơ năng cầncho hoạt động sống của tế bào

ATP chiếm vị trí đặc biệt trong số các hợp chất cao năng Sự tạo thànhhợp chất cao năng ATP luôn là giai đoạn thu năng lượng cuối cùng của các quátrình oxy hóa khử ATP cũng là chất cho năng lượng trực tiếp đối với các phảnứng thu nhiệt của sự trao đoi chất Các hợp chất trung gian khác chỉ là sản phẩmtrung gian đế tạo ra ATP hoặc được tạo thành từ ATP Như vậy ATP có vai tròquan trọng bậc nhất trong các chuyến hóa năng lượng và là mắt xích liên hợpgiữa các phản ứng thu nhiệt và tỏa nhiệt Do đó ATP là chất cho năng lượng vạnnăng, tạo nguồn năng lượng dự trữ chung cho mọi tế bào, lượng ATP có trongcác tế bào khoảng từ 0.22-1.03 fg (1) Hợp chất cao năng ATP có mặt trong tất

cả các tế bào sống, đặc biệt là trong tất cả các tế bào vi khuẩn Sự khác nhau về

lượng ATP như một chức năng thuộc trạng thái sinh học, như một chức năngquan trọng của loài.

2 Nguyên tắc của phương pháp ATP quang sinh học

ATP trong tế bào được giải phóng nhờ các tác nhân cation, dưới tác dụngcủa enzym luciferin và sự có mặt của Mg2+ sẽ tạo ra phản ứng phát quang Dùngmáy đo chuyên dụng có độ nhạy cao đế đo cường độ sáng Cường độ này caohay thấp tùy thuộc vào lượng ATP có trong mẫu.Từ đó ta xác định được

lượng vi sinh vật và sự nhiễm bẩn trong mẫu hay dư lượngthực phẩm có trong mẫu

S ơ đồ phương trình phản ứng:

ATP + Luciferin/luciferase ^ AMP + PP + light

3 Ưu điểm của phương pháp đo ATP quang sinh trong ngành công nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm

Phương pháp kiếm tra vệ sinh truyền thống đòi hỏi mất nhiều thời gian từ

2 đến 5 ngày, có khi còn lâu hơn nữa Việc xử lý kết quả ngay khi có sự cố làkhông đáp ứng được Đế khắc phục những hạn chế này, ngày nay người ta sửdụng ATP quang sinh

+ ATP quang sinh là phương pháp đo lường cho kết quả tức thì

+ Kiếm tra có kết quả nhanh đế có biện pháp khắc phục kịp thời trước vàtrong sản xuất

+ Giám sát vệ sinh toàn diện: Nhận dạng đầy đủ cả vệ sinh lẫn dưlượng thực phẩm, nguồn môi trường cho vi sinh vật phát triến

+ Có thế kiếm tra trực tiếp lượng vi sinh vật hoặc chỉ dư lượng thực phẩmtồn dư

Ngành công nghiệp thực phẩm ở Châu Âu, người ta dùng hệ thống kiếmtra nhanh đế nhanh chóng xuất hàng trước khi bắt đầu sản xuất đợt hàng mới,cũng như nhận dạng khu vực có vấn đề về độ sạch vệ sinh, xây dựng chế độ vệsinh nghiêm ngặt, giảm thiếu tỷ lệ hàng hỏng/loại, hoàn thiện thiết kế các dòngsản phẩm, huấn luyện và đánh giá kỹ năng của các nhân viên vệ sinh và giảiquyết các trở ngại về vệ sinh Qua việc sử dụng hệ thống này, các công ty cũnggiới thiệu được chất lượng và giá trị sản phẩm của mình đúng với yêu cầu người

tiêu dùng và các cơ quan quản lý

Phương pháp ATP quang sinh đã phát huy mạnh mẽ tác dụng, hiệu quảtrong ngành chế biến thực phẩm và nước giải khát Các công ty như Pepsi Cola,Nestle, Cadburge, Campbell, Bass và nhiều công ty khác đã đưa ATP vàochương trình QA (đảm bảo chất lượng) của họ (16) Ưu điếm chính của phươngpháp ATP là cho kết quả tức thì, cho biết dây chuyền sản xuất của họ là sạch

hay không sạch, điều đó có nghĩa là có thế sản xuất tiếp trên dâychuyền đấy được hay không Điều này sẽ giúp công ty giảm thiếu những ton thất

về tài chính do sản phẩm bị nhiễm bẩn hoặc sản phẩm trên dây chuyền khôngđáp ứng chỉ tiêu vệ sinh ATP là phương tiện diễn giải nhanh chóng, giảm đi nhucầu kiểm tra vệ sinh, đáp ứng được yêu cầu của qui trình GMP và HACCP