Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm.. Các thuật ngữ dùng trong HACCP Hazard Mối nguy hại Là các tác nhân vật lý P, tác n

i

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai”

Danh sách nhóm quản lý chất lượng

10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA

ii

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ - - 1 -

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam - - 2 -

1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam - - 2 -

1.2 Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam - - 3 -

II Giới thiệu về hệ thống HACCP - - 5 -

2.1 Khái niệm - - 5 -

2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: - - 6 -

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP - 7 - 3 Các chương trình tiên quyết - - 7 -

3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) - - 7 -

3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) - - 8 -

4 Ý nghĩa - - 9 -

PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA - - 10 -

PHẦN 3: KẾT LUẬN - 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO: - 37

- 1 -

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian

Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật Đồng thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng Trong

đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất Do

đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?

Ưu điểm của hệ thống này là :

- Tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày càng tăng

- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra

- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt

- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng

Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”

- 2 -

I Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam

1.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có

khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các

nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm Tổng công suất

các nhà máy bia trong cả nước đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền

Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm

Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập

trung chủ yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và

Nam Trung bộ Các khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung

du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở mức thấp

Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực

thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia

toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%,

Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83%

Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống

kê ngành bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu

lít, đứng thứ 29 trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí

thứ 13

Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm

chủ yếu có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng

đạt 1.373,1 triệu lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6

tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít) Trong đó, sản lượng bia của

SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ; của HABECO

ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ước đạt

400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội

1.2 Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam

Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012 Bình quân, mỗi người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN

và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc và Nhật

Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam còn mở

- 4 -

cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller

 Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

 Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp với tốc độ - 4 -ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28

Bảng 1 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hazard

(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Control measure

(Biện pháp kiểm

soát mối nguy)

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy

Critical limit

(Giới hạn tới hạn)

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận đựợc

- 6 -

Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn

Verification

(Sự thẩm tra)

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Record Keeping

(Lưu trữ hồ sơ)

Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát

5 Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm

6 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- 7 -

8 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

9 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

10 Đề ra các hành động sửa chữa

11 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy

2.3 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

- Địa điếm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

b Phạm vi của GMP

GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng

- 8 -

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như đinh, mảnh kim loại

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc

sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, )

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)

b Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP:

- 9 -

SSOP 1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

4 Ý nghĩa

HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phấm Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố

- 10 -

PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT BIA

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản

lý giỏi và am hiểu về công nghệ

- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học,

vật lý, hóa học

- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách

nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó

- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các

điểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ

- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu

- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

Bước 2: Mô tả sản phầm

Bảng 2 Mô tả sản phẩm bia chai

Stt Đặc tính Mô tả

1 Tên sản phẩm Bia chai

2 Tính chất sản phẩm Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ

men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất

lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia

4 Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục

-Màu sắc: có màu vàng nhạt -Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút

- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ

- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ

6 Chế độ thanh trùng Nhiệt độ 650C, thời gian 18s

7 Quy cách bao bì Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu,

dung tích 450 ml -900 ml

Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ

và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh

8 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất

Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên chai

11 Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để

gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời

12 Phân phối Phạm vi cả nước

13 Đối tượng sử dụng Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là

những đối tượng nam giới

14 Mục đích sử dụng Là loại đồ uống để giải khát

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

a Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền Mỗi bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất

b Các yêu cầu về nhà xưởng

Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần phải được xem xét một cách lưỡng Dưới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:

- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền

- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm

- Không gian trong dây chuyền

- Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì

- Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn

- 13 -

 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai

Rửa bã Lọc trong thu hồi dịch đường (80oC, pH=5,5)

Lắng trong

Dịch hóa Đường hóa (pH=5,4)

- 14 -

Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất

STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh

Malt khô, không nhiễm mốc, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan vật lý hóa học

Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài, trước khi đưa vào kho bảo quản phải được kiểm tra

kỹ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt

Gạo – nguyên liệu thay thế

Tắng trong hoặc trắng đục, khô sạch, tạp chất <0,1%

Gạo tẻ được mua lại thị trường Việt Nam, nhằm thay thế một phần malt để hạ giá thành sản phẩm và vẫn đảm bảo chất lượng bia

Hoa Houblon

W=1012%, không mốc và đảm bảo mọi chỉ tiêu cảm quan, vật lý, hóa học

Hoa được nhập từ nước ngoài dưới dạng hoa khô nguyên bông, thành bánh, nghiền bột thành viên, hay cao hoa Tất cả đều phải bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nước Trong suốt, không mùi vị lạ

Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Nước dùng để sản xuất bia thường là nước máy, nước giếng khoan hoặc giếng khơi Trước khi đưa vào sản xuất phải được

xử lý loại bỏ tính cứng, khử mùi, khử trùng…Thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật

Bảo quản

Nhiệt độ thường, khô sạch, thông thoáng

Malt, gạo được nhập vào kho bảo quản cẩn thận, chống nấm, mốc và chuột, bọ không gây hại

2 Nghiền Malt Vỏ trấu+tấm lớn: 3035%

Tấm bé+bột lớn: 3035%

Bột mịn: 1525%

Malt sau khi cân định lượng cho một mẻ nấu được nghiền bằng máy nghiền 2 trục chảy vào phễu, dùng tải xích đổ vào nồi đường hóa

- 15 -

Bét rất mịn:Phần còn lại

Nghiền Gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng

cho một mẻ nấu đưa vào máy nghiền hai trục hoặc nghiền búa, bột chảy vào phễu nhờ tải xích

đổ vào nồi hồ hóa

850C để hồ hoá rồi đun sôi ở

1000C để thành tinh bột bị vỡ hoàn toàn

Trộn toàn bộ bột malt với nước theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5 Bổ sung thêm chế phẩm enzym, axit, điều chỉnh cho pH=5,4 Rồi nâng nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác nhau phù hợp với từng loại enzym thuỷ phân để thực hiện quá trình đạm hoá, đường hoá, dextrin hoá

- 16 -

5 Quá trình lọc Nhiệt độ lọc 80

0 C

pH =5,5 Nồng độ các chất hoà tan trong dịch đưòng sau khi lọc

1011 0 S Nước rửa bã có độ cứng 412 0 Đ

Chất hoà tan sót <1%

Tách pha lỏng và loại bỏ pha rắn Pha lỏng cần đi tiếp tiến trình công nghệ để chuyển thành bia.Việc lọc trong có thể được thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi lọc hay thùng lọc

6 Đun sôi dịch

đường với hoa

Houblon

Lượng hoa: 150200g/1hl Cường độ sôi mạnh

pH= 5,25,5

Thời gian : 1,52giê

Nâng nhiệt độ dịch đường lên 7576 0 C giữ 10 phút ,đun sôi 3040 phút cho 1/2 lượng hoa vào, đun sôi 90100 0 C cho tiếp 1/2 lượng hoa còn lại vào và đun sôi 30ph sau thì kết thúc

Dịch đường tiếp tục làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển bằng máy hạ nhiệt khung bản, đồng thời tránh nhiễm VSV cho dịch lên men và tiếp tục lắng căn mịn kích thước nhỏ

8 Lên men chính và

lên men phụ

Men giống định mức: 300g nấm men Đp/1hl

Số lượng 2530 triệu TB/ 1l dịch lên men

Nhiệt độ 68 0 C/ 24h đầu, nhiệt độ tăng lên 140C sau 2 ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi đạt nồng độ lên men biểu

Dịch đường được nạp vào các thùng lên men, ở đây thực hiện quá trình lên men

0h: 2530triệu tb/1cm 2

4860h: 150180triệu tb/1cm 2

Sau 5 ngày lên men kết thúc: 1530.10 6 TB/cm 3

P 1,5 atm

Bia non sau khi lên men chính được hạ nhiệt độ xuống 02 0 C trong thời gian 6 ngày để tàng trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm

11 Chiết bia Nhiệt độ: 68 0 C

P= 1,21,5kg/cm 2

[CO 2 ]  0,5%

Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng Sau khi rót đầy phải đóng nắp ngay (không quá 5s)

Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia chạy trên băng chuyền qua các vùng nươc phun có nhiệt

độ theo chế đọ thanh trùng hoặc xếp vào xe goòng đưa vào buồng hấp có nhiệt độ theo chế độ thanh trùng

13 Kiểm tra làm khô

và dán nhãn

Bia sau khi thanh trùng, phải kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ kín, sau đó thổi khô, dán nhãn, đóng thùng két