Đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất thịt heo hai lát

Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành

Trần Nguyễn Hoàng Long 2005110266

Tp Hcm, Ngày 31 Tháng 7 Năm 2014

MỤC LỤC

I NGUYÊN LIỆU 3

I.1 Nguyên liệu chính 3

I.2 Nguyên liệu phụ 5

I.3 Bao bì sản phẩm 11

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12

II.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát 12

II.2 Quy trình sản xuất nước sốt 14

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH 14

III.1 Quá trình rã đông 14

III.2 Quá trình cắt nhỏ 17

III.3 Quá trình xay 18

III.4 Quá trình nhồi thịt 19

III.5 Quá trình hấp 20

III.6 Quá trình cắt lát 21

III.7 Quá trình xếp hộp 22

III.8 Quá trình rót dịch 23

III.9 Quá trình ghép nắp 24

III.10 Quá trình tiệt trùng 26

III.11 Quá trình làm nguội 32

III.12 Quá trình bảo ôn: 33

III.13 Hoàn thiện đồ hộp 35

IV SẢN PHẨM 36

IV.1 Yêu cầu của thành phẩm 36

IV.2 Mô tả sản phẩm heo 2 lát 39

IV.3 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 40

IV.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 43

I NGUYÊN LIỆU

I.1 Nguyên liệu chính: Thịt heo

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là thành phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ Phần nạc heo chiếm khoãng 40-58%

Bảng 1: thành phần các mô cơ bản đối với thịt heo

Giá trị thực phẩm của các mô không giốn nhau Trong các mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp do chung có chứa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vạy giá trị dinh dưỡng kém

Đối với chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô

cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính kỹ thuật bằng mô cơ

Thành phần hóa học của thịt

Thành phần cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoãng 60%

- Protid 15-20%

- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30%lipid, thịt bê gầy

có không quá 2%

- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

- Acid lactic: lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ kh giết mổ, sau khi giết là 0.05% sau 24 giờ lên tới 0.7%

- Tro khoảng 1%

Hình 1: Thịt heo

Bảng 2: thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Thành phần hóa học

(g/100g)

Khoáng (mg/100g)

Bảng 3: Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra

Tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có

Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mở to

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4: Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý trong thịt tươi

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu trong 1g sản phẩm Giới hạn tối đa

Hình 2: Nước đá

 Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

 Chỉ tiêu kí sinh trùng

Bảng 7: Chỉ tiêu kí sinh trùng trong thịt tươi

 Dư lượng thuốc thú y

Bảng 8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn đối đa mg/kg

I.2 Nguyên liệu phụ

I.2.1 Nước đá

Nước đá bổ

sung vào trong hỗn

hợp thịt xay nhằm hạ

nhiệt độ của khối thịt

cấu trúc dai, chắc của

khối nguyên liệu

Giun xoắn

Hình 3: Muối ăn

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn

Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đổi màu Muối còn giúp trung hòa

đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và

tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây

hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí Ion Cl- của

muối kết hợp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân

huỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát

triển của các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ

muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số

vi khuẩn gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung

dịch muối Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trường làm ức

chết vi sinh vật hiếu khí

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất

sử dụng muối công nghiệp

Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp

(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối

Hàm lượng chất khô không tan trong

nước, tính theo % khối lượng chất khô,

hơn

I.2.3 Đường saccharose

Đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt

Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động kìm hãm vi khuẩn gây thối

Hàm lượng cho vào khoảng 0.5÷5% trọng lượng thịt

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết

để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn Đường còn trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe²+

Bảng 10 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 -

87)

tơi, khô, không vón cục

có vị ngọt, không mùi vị lạ

dịch trong

Bảng 11 Các chỉ tiêu lý hóa của đường RE

Hình 4: Đường

I.2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặtdo bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74) Chỉ tiêu cảm quan Mô tả chỉ tiêu

I.2.5 Muối polyphosphate

Vai trò chủ yếu của các muối polyphosphate khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm Hoạt động của phosphate trong việc

cải thiện sự giữ nước biểu thị ở ba mặt:

- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng lien kết ẩm tốt hơn

I.2.6 Tinh bột bắp biến tính (E1422)

Tinh bột bắp bíên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa

Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp nhũ tương nhằm mục đích:

- Hạ giá thành sản phẩm

- Hấp thu một lượng nước

Tạo độ nhớt cho sản phẩm Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quản không xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng

Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt

Bảng 14 Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate

Sản phẩm không sấy và lên men

Sản phẩm sấy và lên men

 Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối

 Tạo màu và cấu trúc thích hợp

 Tồn tại một lượng

 thừa nitrat trong nước muối

Nhược điểm :

 Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản phẩm cuối nếu không định lượng

từ đầu

 Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuối

 Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo bị oxy hóa

 Muối nitrite

Ưu điểm

 Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triển của vi sinh vật nitrate hóa

 Dễ dàng hạn chế nồng độ nitrite trong sản phẩm nhờ biết được nồng độ ban đầu trong nước muối

 Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơn trong trường hợp muối bằng nitrate

 Kết quả ổn định hơn

 Hạn chế phản ứng oxy hóa chất béo

 Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanh

 Tác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu

Nhược điểm

 Tạo màu không bình thường nhất là khi có một lượng lớn nitrite trong thit

 Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muối mới vào, nhưng khó xác định bằng phương pháp định lượng hóa học

 Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp dùng thịt của gia súc mệt

mỏi Một số nguyên liệu phụ khác

 Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm

giảm độc tính của nitrit

 Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có

mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn

có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

 Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị

hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ

I.3 Bao bì sản phẩm

Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

Yêu cầu bao bì đồ hộp

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất

lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

II.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát

Ghép nắp Nắp

Vô lon

Rót dịch Nước sốt

Nguyên liệu phụ

Thịt heo đông lạnh

II.2 Quy trình sản xuất nước sốt

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

III.1 Quá trình rã đông

Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thể đá ) trong sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh đông Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt

a Mục đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó

b Các biến đổi trong quá trình rã đông:

hơn

Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lượng ban đầu

Hóa học :

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy

ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên

liệu

Hoá lý :

Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc

vào điều kiện làm lạnh đông trước đó :

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

Hóa sinh :

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

Sinh học :

Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại

Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị

xơ và thô

c Nguyên lý rã đông:

Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớp nước Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ

Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo dài đến khi nhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá (BC) Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này làm cho mất chất dinh dưỡng hòa tan trong nước Ví

dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, và 8% axit folic

Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật Ở quy mô phòng thí nghiệm hay ở gia đình, thực phẩm được rã đông trong sự sai biệt về nhiệt độ rất nhỏ (ví dụ 25-400C, so với 50-800C trong sản xuất công nghiệp) Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong sản xuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch nhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau

Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt được sinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra

Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

- Tránh nhiệt độ lên quá cao

- Cực tiểu thời gian rã đông

III.2 Quá trình cắt nhỏ

a Mục đích công nghệ:

Quá trình cắt nhỏ có mục đích chuẩn bị, làm giảm kích thước của khối thịt

b Biến đổi trong quá trình cắt:

Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:

- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm

- Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin

- Các biến đổi khác không đáng kể

c Thiết bị thực hiện:

Yêu cầu của máy cắt thịt:

- Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy

ra Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc

- Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu

Một số máy cắt thịt có khả năng cắt thịt sau rã đông với các kích thước theo mong muốn nhờ vào sự linh hoạt của dao cắt thịt

+ Đường kính dao cắt ngang từ 3.2 đến 76.2 mm

III.3 Quá trình xay

Từng thành phần trong khối nguyên liệu giảm kích thước, trở nên đồng nhất

và thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng

c Thiết bị thực hiện: Máy cutter

Hình 7 Vacuum-Cutter K 754 AC 8 750 Hình 6 Máy cắt thịt ModelJ9-A

III.4 Quá trình nhồi thịt

Thông số kỹ thuật

- Thể tích thùng chứa:230 L

- Dòng điện: 400V, 50Hz, 9.5 KW

- Đầu nhồi: Chiều cao cách mặt đất 1055mm

- Áp suất nhồi: 35 bar

III.5 Quá trình hấp

a Mục đích:

Chuẩn bị: cho quá trình cắt lát

Chế biến: làm chín thịt

Hoàn thiện: làm ngưng các quá trình sinh hóa xảy ra bên trong nguyên

liệu, giữ cho màu sắc của nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi

b Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ tăng, khối lượng và thể tích nguyên liệu bị thay đổi

Hóa học:

- Những cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ bị mất

- Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải

phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm

Cảm quan: mỡ tan chảy trong quá trình chế biến tạo độ bóng cho sản

phẩm

Hóa lý:

- Khí có trong gian bào của nguyên liệu thoát ra

- Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo thành một nền keo kết nối các cấu phần khi nấu

- Protein bị thoái hóa và biến tính hoàn toàn Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa

- Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel

khi để nguội

Hóa sinh: ức chế hoặc vô hoạt enzyme

Vi sinh: tiêu diệt một phần vi sinh vật và các độc tố

c Phương pháp thực hiện:

- Sản phẩm sau khi nhồi sẽ được chất lên các xe đẩy chuyển vào tủ hấp

- Hấp ở nhiệt độ 75-100oC, hấp trong 3-15 phút

- Làm nguội bằng nước lạnh trong 5'

- Thiết bị thực hiện: Dùng thiết bị hấp Auto clave

Hình 9 Thiết bị hấp Auto clave III.6 Quá trình cắt lát

a Mục đích: Chuẩn bị: cho quá trình vào hộp, tạo hình sản phẩm

b Biến đổi: Biến đổi vật lý: sản phẩm giảm kích thước, hình dạng thay đổi

c Thực hiện:

- Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm lạnh để cây sản phẩm chặt lại

- Trước khi cắt lát phải tháo lớp vỏ bọc, mỗi lần cắt từ 4-5 cây, người ta điều chỉnh độ dày sao cho mỗi lát có trọng lượng 45g

- Kích thước của lát thịt sau khi cắt: đường kính khoảng 80mm, bề dày từ 20mm

10-d Thiết bị thực hiện: máy cắt

Có thể chỉ là 1 dao hay gồm một bộ dao lắp trên 1 hay vài trục song song, sản phẩm đưa vào phía dao bằng cách cho ăn dao cưỡng bức hay tự ăn dao

Hình 10 Nguyên lý cấu tạo máy cắt lát

Trên hình là sơ đồ máy đĩa đưa sản phẩm cưỡng bức nhờ một băng tải đặt nằm ngang (khi cắt thịt) Tốc độ vòng của lưỡi dao tương ứng vt, tốc độ cấp liệu là

vn Đặt thịt trên mặt bằng làm việc của băng tải được tiến hành tự do hay dùng lực tì vào tấm đẩy lắp trên băng

vt vn: Việc cắt đứt làm biến dạng sản phẩm khá lớn

Nếu vt >> vn: sản phẩm ít bị biến dạng hơn nhiều, do làm các vấu tựa để giữ sản phẩm cố định

Cơ cấu cắt này gồm có một, hai hay vài đĩa lắp trên một, hai, hay nhiều trục

Có thể dùng máy cắt nhiều cưa có dao đĩa trong trường hợp cắt vật rắn hay các sản phẩm dạng dẻo, cục nhỏ

Ta sử dụng dao đĩa có lưỡi nhẵn, có hình như bên

Thiết bị sử dụng: máy cắt Model-260 multi-purpose slicer của hãng Tan

Far Engineering & Development Co., Ltd Nó gồm 1 bánh xe có răng cưa, 1 bánh vít, 1 bánh xe truyền động, nhờ vậy thiết bị hoạt động 1 cách êm ái, và hiệu quả, những lát thịt cắt ra có bề dày đồng nhất với nhau Toàn bộ thiết bị được làm bằng hỗn hợp Magie và Nhôm có chất lượng đặc biệt chuyên dùng cho máy chế biến thực phẩm như thép không gỉ Bề mặt được đánh bóng, chống sự hoen gỉ, sự ăn mòn nên hoàn toàn an toàn, không độc hại với sức khỏe

Hình 11 Máy cắt Model-260 multi-purpose slicer III.7 Quá trình xếp hộp

a Mục đích: Chuẩn bị cho những quá trình sau

b Biến đổi xảy ra trong quá trình:

Không có biến đổi xảy ra trong quá trình này

c Thiết bị:

Quá trình vào hộp có thể thực hiện bằng thiết bị hay thủ công nhưng thường

là tiến hành thủ công Khi tiến hành thủ công cần lưu ý:

Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

Công nhân phải mặc trang phục theo quy định (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay )

Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng Chlorin và không có bệnh truyền nhiễm

Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì cần phải đạt những yêu cầu sau:

III.8 Quá trình rót dịch

a Mục đích:

Bảo quản: dịch sốt sẽ chiếm khoảng không trong hộp giúp cho quá trình bài khí diễn ra dễ dàng hơn, và dịch sốt còn có tác dụng hạn chế sự gẫy vỡ khối thịt khi vận chuyển

- Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

- Quá trình rót nóng giúp bài khí đồ hộp

♦ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng

Nguyên nhân làm tăng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khi ghép mí Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng

♦ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm

Oxy không khí tồn tại trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong đồ hộp, dẫn đến các phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin C Ngoài ra, khi các chất hữu cơ bị oxy hóa sẽ làm thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm

♦ Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp

Sau khi tiệt trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển

♦ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp Độ chân không thường là 3.22 - 5.98.104 N/m2 (250 - 450 mmHg) trường hợp đặc biệt mới tới 8.65 - 9.05.104 N/m2 (650 - 680 mmHg)

c Biến đổi xảy ra trong quá trình:

Hoá học: giảm lượng khí Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật hiếu khí Cảm quan: không có biến đổi

III.9 Quá trình ghép nắp

a Mục đích:

Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài

Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm

b Biến đổi xảy ra trong quá trình: không có biến đổi