phân tích các công dụng công nghệ và lợi ích cho người tiêu dùng của bao bì thực phẩm trên quan điểm thị trườnghiện đại-nêu ví dụ và phân tích trên vài sản phẩm thực tế hiện nay

Bao bì thực phẩm rất đa dạng và sử dụng nhiều loại vật liệu như kim loại cứng, kim loại mềm, thủy tinh, nhựa cứng, nhựa dẽo, giấy, gỗ, các màng kim loại, màng plastic, màng phức hợp để đ

0

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO MÔN:

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: LIỆT KÊ, PHÂN TÍCH CÁC CÔNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ LỢI ÍCH CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM TRÊN QUAN ĐIỂM THỊ TRƯỜNGHIỆN ĐẠI NÊU VÍ DỤ VÀ PHÂN TÍCH TRÊN VÀI SẢN PHẨM THỰC TẾ HIỆN NAY

1

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ BAO BÌ, ĐÓNG GÓI THỰC PHẨM

1.1 Lịch sử phát triển bao bì thực phẩm

1.2 Chức năng của bao bì thực phẩm

1.3 Cấu tạo và phân loại bao bì

1 4 Ý nghĩa của bao bì

1.5 Những yêu cầu của bao bì thực phẩm

Chương 2: TÍNH CHẤT CỦA BAO BÌ

2.1 Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sự ổn định của thực phẩm

2.2.Tính chất của bao bì và vật liệu bao gói xác định tính bảo vệ đối với từng yếu tố môi trường

Chương 3: CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ 3.1 Thực phẩm, bao bì, môi trường

3.2 Vật liệu bao bì

TÀI LIỆU THAM KHẢO

2

LỜI MỞ ĐẦU

Bao bì đã được sử dụng phổ biến để chứa đựng tất cả các loại hàng hóa trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối và kiểm tra Bao bì có tác dụng bảo vệ chất lượng hàng hóa từ khi sản xuất đến trao đổi thương mại và tiêu thụ, mang lại sự trật tự, hiệu quả kinh tế và thể hiện sự tiến bộ của xã hội Từ những vật chứa đựng thô sơ thời xưa, khoa học kỹ thuật phát triển nhiều phương pháp đóng gói tương ứng với loại vật liệu bao bì, tạo nên nhiều loại bao bì đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của xã hội Công nghiệp bao bì hình thành và được chia thành nhiều lĩnh vực theo đối tượng được bao gói, trong đó thực phẩm là một đối tượng quan trọng Vì vậy mà kỹ thuật bao bì được phát biểu là trái tim của công nghệ thực phẩm, là nhân

tố làm nên chất lượng thực phẩm, vì chính sự phát triển của kỹ thuật bao bì đã tác động đến sự phát triển của nghành công nghệ thực phẩm

Nếu không có bao bì đúng quy cách hoặc chất lượng bao bì kém thì hầu hết sản phẩm thực phẩm sau khi chế biến sẽ bị giảm chất lượng nhanh chóng, bị hư hỏng , không đảm bảo vệ sinh an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng Ngoài ra còn làm cho hàng hóa không thể tiêu dùng và xuất khẩu, hạn chế nghiêm trọng sự phát triển kinh tế của đất nước Nhằm giúp người đọc có cái nhìn rõ ràng hơn về tầm quan trọng của bao bì thực phẩm, đề tài “Liệt kê, phân tích các công dụng công nghệ và lợi ích cho người tiêu dùng của bao bì thực phẩm trên quan điểm thị trường hiện đại Nêu ví dụ và phân tích trên vài sản phẩm thực tế hiện nay” sẽ tập trung phân tích các công dụng của bao bì thực phẩm Trong mỗi nội dung phân tích sẽ đi kèm ví dụ minh họa để đọc giả có thể hiểu rõ hơn vấn đề cần phân tích

Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận ,chắc chắn không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng góp của thầy và các bạn nhằm giúp bài tiểu luận được hoàn thiện hơn, trở thành một tài liệu tham khảo có ích cho những ai quan tâm đến vấn đề này

NHÓM THỰC HIỆN

3

Chương 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ BAO BÌ, ĐÓNG GÓI

THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển bao bì thực phẩm

Thực phẩm mà chúng ta sử dụng ngày nay đã trải qua nhiều biến đổi trong lịch sử Sự biến đổi đó là kết quả của sự tiến bộ về kỹ thuật, sự văn minh ngày càng cao, sự thỏa mãn nhiều hơn nhu cầu ăn uống trong xã hội

Bao bì thực phẩm có một trong các chức năng quan trọng là chứa đựng và bảo quản thực phẩm, nên nó phát triển gắn liền với nhu cầu ăn uống của con người theo từng thời kỳ

Vào thời xa xưa, thực phẩm được tiêu thụ tại nơi người ta tìm thấy do hái lượm hay săn bắn Lúc đó người ta dùng những dụng cụ chứa thiên nhiên như thân cây rỗng, trái bầu khô, đá rỗng, vỏ sò Ở thời kỳ sau đó, người ta biết cách làm các dụng cụ chứa tốt hơn từ các vật liệu tự nhiên như biết khoét rỗng gỗ, đá và dùng các

bộ phận của động vật như bọng đái, da, sừng, xương, gân, tóc Vải lần đầu tiên được làm từ da, lông Sọt được đang từ cây nho, cây liễu Người Ncolithic làm được dụng cụ chứa bằng kim khí và đồ gốm Một số ly bằng kim loại đầu tiên

có dạng giống sừng

Cách đây trên 4000 năm, dân của Moenjo - Daro (một trong những thành phố đầu tiên của thế giới ở chổ Pakistan ngày nay) biết làm đồ gốm từ đất sét nhiều kích cỡ khác nhau Người ta dùng các bình này để giữa lúa mì, lúa mạch Năm 520 trước công nguyên, người dân Ba Tư (Persian) cung cấp cho thành phố Ai Cập nước

và rượu vang trong những bình bằng đất

Thủy tinh được biết vào những năm 1500 trước công nguyên năm 79 trước Công Nguyên, người La Mã đã sử dụng chai, lọ thủy tinh, các chậu sành để chứa đựng Tuy nhiên người ta thích dùng các túi da hơn để chứa các vật rắn và lỏng

Các thùng tròn được phát minh bởi bộ tộc Sepape Người ta gắn các miếng

gỗ với các mọng thật cẩn thận và niềng lại bằng niềng sắt Ở thế kỷ 15, người Trung Hoa buôn bán đồ sứ ở vùng Tây Nam Á Châu và Ai Cập Để giảm sự thiệt hại do vật chuyển đi xa, người ta dùng các vật đệm như hạt đậu, lúa mì nảy mầm,

tự bện lại làm cho giảm bớt tổn thất khi vận chuyển

Do phát triển xã hội, con người tăng dân số tập trung ở các đô thị Sự công nghiệp hóa làm cho nhịp sống của con người ở những nước kỹ nghệ hóa trở nên gấp rút, quí thời gian và tiết

4

kiệm thời gian hơn những nước đang phát triển Ở những nước phát triển, người lao động có nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn nhanh, chế biến sẳn để có nhiều thời gian lao động công nghiệp Nhu cầu đó là động lực khuyến khích sản xuất thực phẩm công nghiệp có qui mô tập trung lớn, tiêu thụ xa và có thời gian sản xuất khá lâu

Sự tiến bộ đồng bộ về khoa học, xã hội học khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về vệ sinh thực phẩm, thẩm mỹ, dinh dưỡng do đó xuất hiện các yêu cầu thực phẩm cao hơn, cần các kỹ thuật cao hơn Bao bì thực phẩm do đó cũng thay hình, đổi chất để có thể đồng hành với kỹ thuật chế biến thực phẩm đang phát triển nhanh chóng

Ví dụ: như yêu cầu bao bì nấu trong lò vi sóng (lò viva) ở các nước phát triển, yêu cầu đóng gói vô trùng, yêu cầu bao bì nhựa tuyệt trùng, yêu cầu bao bì tự tiêu hủy,

Ngày nay bao bì gắn liền với thực phẩm như một công cụ chứa, một phương tiện bảo quản, một phương tiện vận chuyển, một tính hiệu minh định sản phẩm và một công cụ gia tăng sự tiện nghi trong sử dụng

Bao bì thực phẩm rất đa dạng và sử dụng nhiều loại vật liệu như kim loại cứng, kim loại mềm, thủy tinh, nhựa cứng, nhựa dẽo, giấy, gỗ, các màng kim loại, màng plastic, màng phức hợp để đạt được các chức năng cần thiết của thực phẩm hiện đại

Hình 1.1: Sự đa dạng của bao bì

Do bao bì thực phẩm được làm bởi nhiều loại vật liệu, sự tương tác giữa thực phẩm và bao bì cần phải được khảo sát và nhất thiết phải tuân thủ các qui định thực phẩm Sự tương tác này đôi khi tạo màu không mong muốn trong sản phẩm như

5

tương tác anthoxian, chlorophull với kim loại Các kim loại của hộp sắt tan vào thực phẩm gây nhuy cơ nhiễm độc kim loại Sự tương tác PVC với cồn có thể làm tan chlorur vinul vào cồn Chất này được tin là chất gây nguy cơ ung thư

Bao bì thực phẩm thể hiện nhiều hình dạng, màu sắc, kích cở để tạo sự tiện lợi trong hoạt động thương mại, giá cả và tiện nghi sử dụng

Sự phát triển bao bì cần có một nền kỹ thuật phát triển tòan diện: hóa chất, điện tử, cơ khí chính xác, quang hóa, cho tới nay, mặt dù đã có rất nhiều tiến bộ, hầu hết các vật liệu, kỹ thuật tiên tiến về bao bì, đóng gói đều nhập từ nước ngoài

1.2 Chức năng của bao bì thực phẩm

Các nguyên liệu với các thành phần quí được các nhà thực phẩm chọn lựa đưa vào các công nghệ chế biến tiên tiến, thiết bị đắt tiền trong điều kiện môi

trường vệ sinh hoàn hảo để đạt được kết quả cao nhất về chất lượng thực phẩm như giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, ở cuối của tiến trình chế biến Các thành quả

đó phải được bảo vệ tối đa khi đến tay người tiêu thụ, tạo sự tín nhiệm trong thương mại, một phương tiện thích hợp cho người sử dụng ở xa nơi sản xuất, đôi khi sản phẩm phải chờ một thời gian dài trước khi tiêu thụ

Các sản phẩm đó cần có sự trợ giúp của bao bì để đạt được cao nhất các mục tiêu mong muốn Nếu sự thiết kế và đóng gói không hợp cách, các bao bì sản phẩm

sẽ dễ hư hỏng hay không tạo được sự thiện cảm, ủng hộ của thị trường Sự đánh giá

và tiêu thụ sản phẩm ở thị trường mới là sự đánh giá toàn diện và có ý nghĩa

Bao bì có những chức năng gì? Người ta thấy bao bì có thể thực hiện được các chức năng chính:

 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng

 Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng

Hầu hết thực phẩm được vận chuyển tiêu thụ xa và sử dụng trong một thời gian dài từ khi sản xuất do đó cần được đảm bảo số lượng và chất lượng

Bao gói được dùng như một phương tiện điều dụng các vật liệu chứa các đơn

vị thực phẩm mong muốn trong các bao bì đơn hay chứa các bao bì thực phẩm đơn Thí dụ: Chai chứa thực phẩm, hộp chứa các chai và hộp đóng gói trong những điều kiện sẽ vận chuyển dễ dàng hơn

Bao gói cũng có thể được dùng như một phương tiện chế biến như kim loại được dùng trong việc làm lạnh đông, chân không, áp suất, khử trùng nhiệt của nhiều thực phẩm do đó nó không phải chỉ có chức năng bảo vệ Trong một hình dạng xác định, thực phẩm xác định, quá trình thấm nhiệt có thể được tính toán xử lý

6

Bao gói là một sự tiện ích đối với người tiêu thụ

Ví dụ: hộp lon bia vừa là phương tiện để uống cũng như chế biến, tồn trữ và bao bì phân phối Nhiều loại bao gói có tác dụng trong vận chuyển, sửa soạn

và tiêu dùng thực phẩm Tuy nhiên nếu thiết kế bao bì kém nó sẽ hạn chế việc sử dụng thực phẩm hiệu quả

Bao gói là công cụ tiếp thị Các kiểu dáng sản phẩm, nhãn hiệu là tín hiệu để phân biệt và giới thiệu hàng hóa dần dà trở nên quen thuộc với người tiêu thụ Nó

có vai trò trong quảng cáo và cung cấp thông tin đến người tiêu thụ

Bao gói được dùng có thể là một phương sách tiết kiệm, giảm giá Một số bao gói có lợi ích kinh tế như ngăn ngừa sự đỗ vở, dễ dàng vận chuyển, ngăn ngừa nhiễm bẩn, giảm công lao động Bao bì có giá một cách hiển nhiên như vật liệu, máy đóng gói, trọng lượng cần chở thêm do bao bì, thêm vào đó phải chi phí trong xã hội như xử lý chất thải, ô nhiễm, thay đổi sử tiêu dùng năng lượng, Hệ thống bao gói hiện đại tạo ra khuynh hướng giảm tiêu thụ nhân lực nhưng tăng sự tiêu thụ điện năng

1.2 Cấu tạo và phân loại bao bì

Bao bì thường có phần chính và các bộ phận phụ Tuy nhiên vai trò của các phần phụ đôi khi rất quan trọng

Ví dụ: Chai nước ngọt có phần thủy tinh là phần chính phải thõa mãn các yêu cầu

về thẩm mỹ, sức chịu áp lực, sự trong suốt, trong khi đó nắp đậy và đệm lót là phần phụ Bao bì này cần phải hoàn thiện không chỉ ở phần chính mà còn phải hoàn thiện ở phần phụ nữa: nắp đậy có độ bền đủ kín, phần đệm kín, không tạo mùi lạ, thích hợp với sản phẩm, kiểu mở nút tiện lợi,

Các phụ kiện trong bao bì có thể là:

 Vật chèn lót:join, nhựa, giấy vụn, styropore

 Vật liệu buộc: Dây nhựa, đai sắt, nẹp,

 Vật liệu kết dính: keo dán

 Vật liệu trang trí: Sơn, veni, giấy,

Bao bì đôi khi được phân loại theo nhiều tiêu chuẩn hay nhu cầu khác nhau như: phân loại theo kích cỡ, phân loại theo loại thực phẩm, phân loại theo vị trí tương đối của bao bì thực phẩm, phân loại theo các tính năng kỹ thuật của bao bì, phân loại theo vật liệu bao bì

1.2.1 Phân loại theo kích cỡ

Một cách tổng quát người ta phân làm 2 loại theo kích cỡ

7

 Bao bì lớn: là loại bao bì đóng gói lớn để dễ dàng vận chuyển và giảm giá không phải để sử dụng một cách riêng lẽ theo khẩu phần Hiểu như vậy bao bì lớn có bao đai, thùng giấy chứa nhiều đơn vị thực phẩm, thùng gỗ lớn, thùng phuy, container lớn để chuyên chỡ trên tàu hay máy bay (5-10 tấn)

 Bao bì nhỏ: là loại bao bì đóng gói để tiêu thụ trực tiếp trong mỗi lần sử dụng theo khẩu phần hay trong một thời gian và giá cả thích hợp với từng sản phẩm

Ví dụ: chai nước chấm, dầu ăn, gói mì ăn liền, gói thuốc lá, gói muối, gói tiêu, Đôi khi người ta còn thực hiện những bao bì cực nhỏ thường bằng vật liệu ăn được theo kỹ thuật "micro - encapsulation" với mục đích làm rào cản để bảo vệ chất

thành phần của thực phẩm không bị thiệt hại do điều kiện bên ngoài, hay sự tương tác gây hại giữa những chất thực phẩm, hay cải thiện các đặc tính khi sử dụng thực phẩm

Hình 1.2: Phân loại bao bì theo kích cỡ

1.2.2 Phân loại theo loại thực phẩm

Sản phẩm thực phẩm vô cùng đa dạng về chủng loại, ta có thể nghĩ rằng bao

bì chứa đựng các loại thực phẩm khác nhau thì khác về cấu trúc, đặc tính vật liệu Các loại thực phẩm có thể khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, đặc điểm cấu trúc, màu, mùi vị, hàm ẩm, hàm lượng axit, do đó khả năng xâm nhập, sinh trưởng của vi sinh vật vào thực phẩm cũng khác nhau Có thể chia thực phẩm thành những nhóm theo đặc trưng cấu trúc như sau:

1.2.2.1 Dạng lỏng

Các loại nước uống không cồn:

 Nước tinh khiết, nước khoáng

 Trà, cà phê, cacao

 Rau quả: nước ép, nước quả trong,…

8

 Nước giải khác pha chế

không có CO 2: nước tăng lực, syro quả Hàm lượng chầt béo cao

 Sữa pH thấp: sữa lên men (yaourt dạng lỏng)

Hàm lượng chất khô cao: sữa đặc có đường

Các loại thức uống có cồn:

có CO 2: rượu vang

 Nồng độ cồn cao

không có CO 2: rượu mùi, rượu gạo, rượu nếp,

 Nồng độ thấp: bia, nước trái cây lên men

Các loại gia vị có độ đạm cao: nước mắm, nước chấm từ đậu nành,

 Sản phẩm sấy: rau quả sấy, hải sản sấy, mứt

 Sản phẩm chiên: mì ăn liền, bánh snack

 Các loại bánh khô

Dạng bánh, dẻo, viên:

 Cacao, chocalate, kẹo, mứt

 Hàm lượng đạm cao: cá viên, đậu hũ, phomat

 Dạng gel: mứt đông, rau câu

1.2.2.2 Dạng paste

Hàm lượng chất béo cao: dầu ăn, bơ, Margarin

Vì vậy, các loại thực phẩm đã chế biến phải được đóng bao bì kín Những vật liệu nào có tính chống thấm, khí, hơi nước cao thì đều có thể ngăn cản được môi trường ngoài xâm nhập vào thực phẩm Tùy theo đặc tính trạng thái của thực phẩm dạng lỏng, đặc sánh, dạng rắn rời từng cái, dạng hạt, bột mịn mà chọn cấu trúc bao

bì để thuận lợi cho sự chiết rót, nhập thực phẩm vào bao bì và thuận tiện cho người tiêu dùng lấy thực phẩm ra khỏi bao bì để sử dụng, nếu thực phẩm có mùi thơm (hương) mạnh như cà phê, trà, cacao hoặc dễ hấp thụ mùi khác thì phải dùng vật liệu bao bì có tính ngăn cản tốt sự thẩm thấu hương qua màng

Ngoài ra, tùy theo đặc tính dinh dưỡng về hàm lượng vitamin, đặc tính cảm quan về màu, mùi mà sản phẩm cần tránh ánh sáng, để tránh tổn thất các thành phần này, do đó cần cấu tạo bao bì đục hoặc có màu cản quang Trên nguyên tắc chứa đựng kín, chức năng và vật liệu bao bì sẽ luôn luôn có nhiều điểm chung Trong thực tế nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau được bao gói bằng cùng một loại vật liệu bao bì, sử dụng cùng một kỹ thuật đóng gói như các sản phẩm từ thịt gia súc, thủy sản, rau quả, và nước giải khát có gas đều có thể đóng gói bao bì kim loại Hoặc một loại thực phẩm có thể đóng trong bao bì bằng các loại vật liệu khác nhau theo phương pháp đóng bao bì tương ứng với vật liệu

Ví dụ: Bao bì của bánh xốp, bánh bích quy thì phải là loại bao bì kín tức là được hàn dán, ghép mí tốt, bao bì cứng vững để chống va chạm cơ học, bảo vệ bánh không bị vỡ nát Trường hợp bao bì kín có thể được rút chân không để bảo quản sản phẩm không bị oxy hóa, hư hỏng bởi vi sinh vật hoặc có chứa khí trơ để tạo sự phồng lên để tránh vỡ cho sản phẩm xốp Nếu vật liệu bao bì có tính chống thấm kém thì chỉ trong khoảng thời gian ngắn, khí O 2 , không khí, hơi nước thẩm thấu qua màng làm bánh bị biến đổi chất lượng đưa đến hư hỏng Sản phẩm bánh thường

in ấn, bánh phải được xếp thứ tự trong khay pastic có độ cứng vững, lớp bao

bọc ngoài bằng bìa cứng được tạo dạng khối hình hộp để tiện trong bao bọc lớp bao

bì trực tiếp và chống đỡ va chạm tốt nhờ vào độ cứng vững và được xếp thùng to để xếp kho vận chuyển chuyên chở dễ dàng

Có thể thấy loại bánh bích quy thường có hình dạng nhất định như hình vuông, chữ nhật, tròn, do đó cần được sắp xếp có thứ lớp với số lượng nhất định trong khay đựng để tránh vỡ nát Bánh được xếp vào khay pastic có độ cứng vững, không thấm chất béo, rồi cho vào bao bì plastic một lớp, thuộc loại màn ghép 2-2 lớp để đảm bảo ổn định chất lượng sản phẩm, tính thuận lợi trong hàn ghép mí bao bì và dễ dàng mở bao để sử dụng

Trà, kẹo hay bánh bích quy có thể được bao bói bởi một loại vật liệu đó là plastic hoặc bằng hộp thép tráng thiếc Thực tế, mỗi loại thực phẩm có thể được chứa đựng trong nhiều loại bao bì chế tạo từ những vật liệu khác nhau tương ứng với các phương thức đóng gói khác nhau, sao cho những loại bao bì này đáp ứng tính năng đặc trưng của thực phẩm được chứa đựng

Hình 1.2: Cùng một loại bánh có thể chứa đựng trong nhiều loại bao bì bằng vật

liệu và có cấu tạo khác nhau

Ví dụ: Nước ép quả có thể đóng vào lon kim loại, chai thủy tinh, chai plastic, hộp tetrabrikc, có nhiều lớp vật liệu ghép bánh xốp, bích quy xốp có thể

11

đóng trong bao bì kim loại, bao bì plastic Kẹo cũng có thể dùng bao bì tương tự như bao bì bánh xốp Cũng có thể thấy cùng một vật liệu bao bì với phương thức đóng gói bao bì riêng tương ứng có thể được chế tạo thành bao bì cho nhiều loại thực phẩm khác nhau

Ví dụ: Phương pháp đóng bao bì Tetrapak có thể áp dụng cho sữa tươi, nước ép quả Bao bì kim loại có thể chứa đựng các loại thực phẩm như: cá, thịt, thủy sản, rau quả, sữa dạng bột, bơ, bánh, kẹo, nước giải khát có gas, nước ép quả Chai plastic PET đượng nước khoáng, nước ngọt có gas Plastic PP được chế tạo làm bao bì các loại bánh hoặc chế tạo thành bao bì sợi dệt đựng nông sản

Vậy sự phân loại bao bì theo loại thực phẩm không thể hiện được tính năng đặc trưng của từng vật liệu bao bì

1.2.2 Phân loại theo vị trí tương đối của thực phẩm

Bao bì thứ cấp: không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, nó chứa sản phẩm và bao bì sơ cấp

Ví dụ: két đựng chai nước ngọt, thùng giấy đựng mì ăn liền là bao bì thứ cấp

Bao bì sơ cấp: trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, bao bì sơ cấp phải không độc

và tương hợp với thực phẩm Nếu bao bì sơ cấp là bao bì ăn được thì nhiều khi thực phẩm cần có thêm bao bì sơ cấp phi thực phẩm

Ví dụ: bao gói mì ăn liền theo khẩu phần, ruột bao lạp xưởng, lon nước giải khát, lon bia

Hình minh họa tương tự như hình 1.2 trong đó thùng bia là bao bì thứ cấp còn lon bia là bao bì sơ cấp

1.2.4 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì

Sự phân loại này cũng đặt trên cơ sở của tính chất đặc trưng của thực phẩm,

từ đó chỉ ra tính cần thiết, đặc dụng của bao bì bao gói loại thực phẩm Có thể thấy

sự phân loại bao bì kín theo tính năng kỹ thuật như sau:

 Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao

 Bao bì chịu áp lực, hoặc được rút chân không

 Bao bì chịu nhiệt thấp (lạnh)

 Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao

 Bao bì chống ánh sáng hoặc trong suốt

 Bao bì chống côn trùng

Theo sự phân loại này, bao bì kín được nhấn mạnh tính chất ưu thế, trong khi các chức năng yêu cầu khác đối với thực phẩm đã được đáp ứng

12

Ví dụ: Tính chất yêu cầu về chịu chân không và bền cơ đi đôi với tính mềm dẻo để bao bì có thể áp sát bề mặt thực phẩm, không bị vỡ rách khi chứa đựng thực phẩm rút chân không Trong khi đó tính chống thấm O 2, CO 2, không khí, nước theo thời gian vẫn được đảm bảo

Bao bì chịu áp lực cao yêu cầu vật liệu có độ cứng vững cao, không mềm dẻo co giãn và vẫn đảm bảo tính chống thấm khí hơi cao dưới một áp lực cao như lon nhôm đựng bia, nước ngọt có gas

Bao bì chịu nhiệt độ thấp yêu cầu vật liệu bền cơ ở nhiệt độ < -18 0 C để chứa đựng thủy sản sau khi lạnh đông được bảo quản ở -18 0 C; bao bì không bị vỡ rách

Bao bì ngăn cản ánh sáng như bao bì kim loại, plastic được phủ màu đục hay chai lọ thủy tinh có màu nâu hay xanh lá cây

Tóm lại, phân loại bao bì theo tính năng đặc trưng có ưu điểm là nêu được đặc tính cấp thiết của bao bì đáp ứng yêu cầu về phương thức đóng bao bì, tiệt trùng hay phương thức bảo quản sản phẩm sau khi đóng bao bì Những đặc điểm yêu cầu này được đáp ứng bởi vật liệu, cấu tạo bao bì, và vật liệu phụ như sơn, vec-ni, kết hợp với phương pháp bảo quản bằng thanh trùng, tiệt trùng hay nhiệt độ thấp

1.2.5 Phân loại theo vật liệu bao bì

Mỗi loại hàng hóa thực phẩm đều có đặc tính riêng, do đó có thể yêu cầu bảo quản riêng, nhưng vẫn có đặc tính chung cho thực phẩm chế biến, luôn luôn cần được chứa đựng trong bao bì kín Sự lựa chọn loại bao bì kín thích hợp với sản phẩm được căn cứ vào đặc tính về dinh dưỡng, cấu trúc của loại thực phẩm, quy trình chế biến loại sản phẩm, xuất khẩu hay nội địa Theo đó mà phương thức đóng gói và vật liệu bao bì được chọn Tính chuyên biệt của vật liệu bao bì được nhấn mạnh theo cách phân loại này cùng với phương thức đóng gói thích hợp với vật liệu bao bì được chọn Và theo đó việc chọn lựa kiểu dáng bao bì

Vật liệu bao bì gồm các loại

 Giấy bìa cứng, bìa (carton) gợn sóng (làm bao bì ngoài, dạng bao bì không kín)

 Thủy tinh

 Thép hoặc thép tráng thiếc

 Nhôm

 Các loại plastic nhựa nhiệt dẻo như PE, PP, OPP, PET, PA, PS,PC,…

 Màng ghép nhiều loại vật liệu

Từng loại vật liệu sẽ có đặc tính rất khác nhau, do đó phương pháp chế tạo, kiểu dáng bao bì và phương pháp đóng ghép mí bao bì theo từng loại vật liệu sẽ khác, nhưng luôn luôn phải đảm bảo độ kín cho sản phẩm đã chế biến

13

Như vậy, việc phân loại bao bì thực phẩm theo vật liệu chế tạo thì thuận tiện hơn các cách phân loại khác vì đã bao hàm ý nghĩa đáp ứng đặc tính riêng của sản phẩm, nói lên kiểu dáng và phương pháp đóng bao bì

Ví dụ: Bao bì kim loại thép tráng thiếc có đặc tính chịu được nhiệt độ thanh trùng, tiệt trùng, chịu được lực va chạm cơ học; có kiểu dáng hình trụ đứng, tạo sự thuận lợi xếp thành khối trong vận chuyển và tồn trữ; không chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao Tất cả những tính chất ấy khiến cho bao bì kim loại thích hợp cho việc chứa đựng các loại thịt cá, rau quả chế biến được thanh trùng hoặc tiệt trùng và sau khi đóng bao bì sản phẩm có thời hạn sử dụng rất lâu, khoảng 2 ÷ 2 năm

Hình 1.4: Bao bì kim loại

Bao bì plastic như PE, PA chịu được nhiệt độ lạnh thâm độ; PA có độ mềm dẽo cao, tính chống thấm khí tốt nên được áp dụng bao bọc các sản phẩm hải sản đông lạnh được bảo quản (-180C)

Bao bì plastic PP, OPP, bao bì màng ghép nhiều loại plastic có tính thấm khí hơi nước cao, được dùng phổ biến làm bao bì kín chứa thực phẩm đã chế biến thuộc

đa chủng loại Loại vật liệu OPP không thích hợp để tạo dạng hộp, chai, lọ, vì không có độ cứng vững nên chỉ tạo dạng túi, được hàn ghép mí bằng nhiệt

Hình 1.5: Bao bì plastic

14

Qua ba cách phân loại trên chúng ta có thể thấy rằng việc phân loại bao bì theo loại thực phẩm cũng không rõ ràng vì rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau được bao gói bởi bao bì cùng loại vật liệu , cùng cấu trúc bao bì Sự phân loại theo đặc tính bao bì cũng phụ thuộc vào đặc tính vật liệu bao bì và cấu tạo bao bì

Do đó, sự phân loại bao bì theo vật liệu cấu tạo bao bì là thuận lợi và rõ ràng hơn hết, không phải nhắc lại nhiều lần các đặc tính, các yêu cầu trùng lắp của các sản phẩm

1 4 Ý nghĩa của bao bì

1.4.1 Bao bì mang tính chất hàng hóa

Hàng hóa thực phẩm sản xuất ra không ăn tại nơi sản xuất hay tại thời điểm vừa sản xuất mà phải trải qua khâu vận chuyển tiêu thụ sau một thời gian và ở một nơi xa Vì vậy cần phải có bao bì để bảo quản, làm tiện lợi trong vận chuyển, tiện lợi trong buôn bán và tiện lợi trong tiêu thụ Bao bì thực phẩm được nhận biết trên thị trường bằng tín hiệu bao gói: kiểu dáng sản phẩm, nhãn hiệu, màu sắc Bao gói

là phương tiện mà thị trường nhận diện hàng hóa thực phẩm do đó bao gói có thị trường lớn không thể tách rời thực phẩm Nói cách khác bao bì thực phẩm mang đầy đủ tính chất hàng hóa mà nó chứa

Bao bì bảo vệ cái nó bán và bán cái nó bảo vệ

Nếu như giá trị hàng hóa chia làm hai phần hình thức và nội dung, bao bì chiếm phần lớn giá trị hình thức trực tiếp và nó giới thiệu nội dung, Bao bì mang tính giới thiệu, quảng cáo sự thẩm mỹ, sự tương hợp tâm lý, tập quán (tùy địa

phương, văn hóa, tôn giáo, giai cấp, lứu tuổi, ) có tác dụng thúc đẩy sự tiêu thụ thực phẩm

Hình 1.6: Bao bì thể hiện tính chất hàng hóa

Đối với một số hàng hóa, giá trị của bao bì có thể vượt qua phần giá trị của thực phẩm, ở đây nó thuộc đối tượng tiêu thụ (giới thượng lưu hay bình dân, người lớn hay trẻ em, ) sự quan trọng về thẩm mỹ, sự tín nhiệm thương mại của hàng hóa nhãn hiệu

15

Hình 1.7: Bao bì có giá trị lớn hơn với giá trị mà nó bảo vệ

1.4.2 Bao bì chi phối chất lượng và số lượng

1.4.2.1 Bao bì chi phối số lượng và giá

Bao bì càng lớn, số hàng hóa chứa trong đó càng nhiều tuy nhiên tùy theo mục đích mà cỡ bao bì làm cho phù hợp

Ví dụ: để dễ vận chuyển, bao bì được cấu tạo trọng lượng, kích thước và kết cấu phù hợp với phương tiện Đối với hàng hóa trực tiếp tiêu thụ thì lượng sản phẩm được tính toán phù hợp với sự tiêu dùng ( số lượng và giá)

 Hàng đắt giá thường được đóng gói nhỏ

 Hàng rẻ thường được đóng gói lớn

Cỡ đóng gói phù hợp với lượng sử dụng theo khẩu phần, thời gian bảo quản hay giá phù hợp với túi tiền

Ví dụ: hộp sữa, chai nước ngọt, gói cà phê, nước tinh khiết,

Hình 1.8: Bao bì chi phối số lượng và giá

Kỹ thuật làm bao gói còn nghiên cứu đến tâm lý cảm giác về sức chứa theo đường nét bao bì, độ sáng tối để tạo một cảm giác lớn hơn về sức chứa thật sự

1.4.2.2 Bao bì chi phối chất lượng sản phẩm

Chất lượng thực phẩm bị bao bì chi phối bởi 2 dạng: chất lượng thật sự và chất lượng định kiến

16

Thông thường người tiêu thụ cho rằng một bao bì xấu không thể chứa một sản phẩm chất lượng tốt Cách lý luận này không được chặt chẽ nhưng trở thành tâm lý thông thường của người tiêu thụ và phù hợp với tính chất thực tế của sản xuất Tiêu chuẩn để đánh giá bao bì xấu hay tốt không phải chỉ dựa vào tiêu chuẩn khoa học kỹ thuật và còn các tiêu chuẩn khác như sự thẩm mỹ, hào nhoáng, sang trọng, sự khó thực hiện,

Hình 1.9: Bao bì chi phối chất lượng sản phẩm

Chất lượng của hàng hóa thật sự bị chi phối bởi bao bì như bảo vệ sự nguyên vẹn của thực phẩm, không chứa các kim loại nặng của bao bì kim loại, không biến đổi màu sắc, sự oxy hóa, sự nhiễm ẩm, vi sinh vật,

Ví dụ: Gói kẹo bằng bao bì ăn được làm tăng tính vệ sinh, hấp dẫn Bao bì kín giữ cho cà phê không bị mất mùi

1.4.2 Bao bì giới thiệu và chỉ dẫn sử dụng hàng hóa

Kiểu dáng, màu sắc, nhãn hiệu là thông tin hàng hóa đến người tiêu thụ giúp

họ phát hiện nhanh và quyết định chọn lựa Hơn nữa, các qui cách hàng hóa được nêu lên như phẩm chất nguyên liệu, số lượng, phương pháp sản xuất đặc biệt, thành phần dinh dưỡng, đối tượng sử dụng, phương pháp bảo quản, cách sử dụng, ngày sản xuất, thời gian sử dụng, được giám sát chất lượng hay được quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn HACCP hay ISO 9000 Theo luật thực phẩm của một số nơi nhiều thông tin cần thiết bắt buộc phải thể hiện trên bao bì như giá trên một đơn vị trọng lượng, lượng sử dụng, lượng cần cho cơ thể trong mỗi ngày Có những thực phẩm có kết hợp phần chỉ thị của người tiêu dùng biết các biến đổi quan trọng của thực phẩm do sai sót trong bảo quản

1.4.4 Bao bì là phương tiện thực hiện các giải pháp kỹ thuật

Bao bì là phương tiện thực hiện bảo quản: ngăn sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí, bảo quản lạnh, nóng

17

Sự tiến bộ về kỹ thuật bao gói giúp giải quyết các vấn đề sản xuất Bao bì màn ghép gọn nhẹ, giá rẻ nhưng có thể đạt được nhiều yêu cầu kỹ thuật Kỹ thuật đóng gói vô trùng cho phép gia tăng năng suất khữ trùng sản phẩm

Bao bì đặc biệt cho phép dùng microwave (lò viva) để đun nóng

Bao bì đặc biệt kiểm soát được sự thấm khí cho phép thực hiện kỹ thuật bảo quản khí quyển biến đổi (M-A)

1.4.5 Bao bì ảnh hưởng trên lưu thông, tiêu thụ sản phẩm

Bao bì làm dễ dàng, an toàn hơn trong việc bốc xếp, vận chuyển

Bao bì làm cho sản phẩm có tín nhiệm để tiêu thụ, nó giữ cho sản phẩm không đổ vỡ, bảo vệ phẩm chất và dễ sử dụng Nó thông báo với khách hàng sự hiện diện của hàng hóa (dễ nhận ra trong tập hợp các hàng hóa, dễ thu hút và dẫn đến quyết định mua)

Sự biễu hiện của bao gói cần phải phù hợp với sự nhận thức về thẩm mỹ, văn hóa, tôn giáo, xã hội, dân tộc và thời đại Sự khác nhau của nhận thức này cần được khảo sát trước khi thực hiện việc thương mại Sự thiếu hiểu biết về tâm lý thị trường nhiều khi dẫn đến sự thất bại trong kinh doanh do người tiêu thụ không có cảm tình với hình thức và cách trình bày của bao bì

Ví dụ: Ở thị trường nước Pháp, các màu đỏ, đen, vàng chỉ sản phẩm chất lượng cao Màu xanh da trời của sản phẩm sữa cho thấy sự tươi mát Màu xanh lá cây cho thấy một cảm giác nghỉ ngơi, thư giản Màu trắng chỉ sự sạch sẽ, vệ sinh tinh khiết Màu sắc còn gắn liền với vị thực phẩm: Màu chocolate là màu của cacao, màu hồng là màu của dâu, màu vàng cam là màu của mơ,

1.5 Những yêu cầu của bao bì thực phẩm

Bao bì thực phẩm có các chức năng quan trọng trong bảo quản thực phẩm, vận chuyển, tiện ích trong sử dụng của người tiêu thụ, quảng cáo và trách nhiệm trên sản phẩm Do đó bao bì có nhiều yêu cầu Các yêu cầu này được đặt ra tuy nhiên yêu cầu thực sự tùy thuộc trên sự yêu cầu phẩm chất của thực phẩm, sự chấp nhận của thị trường, mục tiêu thương mại, Các yêu cầu này thay đổi theo thời gian

và sự phát triển của các thị trường khác nhau

1.5.1 Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm

Điểm quan trọng nhất trong sản xuất thực phẩm là sự an tòan không độc Nếu thực phẩm được chế biến không độc thì không thể để cho thực phẩm bị nhiễm độc bởi bao bì Sự sinh độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc trong thành phần hay là do sự tương tác, phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc

ở những nước tiên tiến

1.5.2 Giữ độ ẩm thực phẩm và chất dầu béo

Bao bì được mong muốn bảo vệ làm không thay đổi độ ẩm của thực phẩm để đạt được giá trị cảm quan cao nhất mà còn đảm bảo sự ổn định không hư hỏng đối với thực phẩm khô Cấu trúc thực phẩm thường chịu ảnh hưởng mạnh mẻ của độ ẩm.Trong trường hợp sản phẩm được bảo quản do làm khô, độ ẩm quyết định đến tính ổn định của thực phẩm

Một ngoại lệ được thấy trong trường hợp rau quả tươi Ở trường hợp này bao

bì cần thoát ẩm do sự hô hấp của rau quả sinh ra

Các vật liệu ngăn ẩm tốt chưa hẳn ngăn cản chất béo tốt và ngược lại

1.5.4 Giữ khí và mùi

Mùi hấp dẫn của thực phẩm cần được bảo vệ không thoát ra bên ngòai để ổn định lâu dài phẩm chất Tuy nhiên nhiều loại vật liệu không đủ kín để giữ được mùi bên ngoài vào thực phẩm

Nhiều thực phẩm cần sự vắng mặt khí oxy hay sự hiện diện của một nồng độ thích hợp khí cacbonic, khí nitơ, Bao bì cần có khả năng bảo vệ ngắn sự thấm của khí này

Một yêu cầu nữa là bao bì không sinh ra mùi có thể làm biến đổi mùi của thực phẩm

Các bao bì plastic chứa các dung môi, các chất phụ gia có phân tử khối nhỏ

dễ làm thóat ra một lượng nhỏ chất mang mùi làm ảnh hưởng đến phẩm chất

1.5.5 Tính cản quang

Sự trong suốt của bao bì cho phép người tiêu thụ thấy sự thẩm mỹ và hình dạng sản phẩm thể hiện tính chất lượng và kích thích sự tiêu thụ Tuy nhiên nhiều sản phẩm bị hư hỏng nhanh khi tiếp xúc với ánh sáng Sự thẩm định thời gian ổn định của sản phẩm được chiếu sáng cho phép người sản xuất chọn một kiểu cản

19

quang thích hợp: trong suốt, trong mờ, hấp thu màu, ngăn sáng nhưng còn chừa cửa

sổ hay ngăn sáng hoàn toàn

Hình 1.10: Bao bì có tính cản quang

Các chai bia có màu nâu hay xanh, các chai đựng rượu vang có màu, các chai đựng sữa ngăn sáng là nhằm mục đích bảo quản sản phẩm

1.5.6 Bảo vệ tính nguyên vẹn của sản phẩm

Yêu cầu này để thông tin với khách hàng sự đảm bảo phẩm chất bên trong bao bì là còn nguyên, chưa sử dụng hay đánh tráo sản phẩm có chất lượng khác

Các biện pháp in ấn kỹ thuật cao, khằng, màng kim loại mỏng, màng giấy, tính nguyên vẹn của bao gói để đảm bảo tính chất nguyên sơ của sản phẩm

1.5.7 Bảo vệ sản phẩm khi va chạm

Khi vận chuyển thực phẩm thường có va chạm dễ gây đỗ vỡ, hư hỏng sản phẩm Bao bì đủ sức chịu lực, Sắp xếp đúng cách, dùng đệm lót, tạo cấu trúc hình dạng thích hợp cho phép gia tăng khả năng chịu va chạm của sản phẩm

Ví dụ: Cấu tạo sợi mì mõng mãnh, vắt mì hình khối tự bảo vệ tốt hơn, sự sắp xếp chặt trong các thùng carton giảm va chạm, làm giảm tỉ lệ đỗ vở, gảy của mì

1.5.8 Cấu tạo nắp dễ mở

Người tiêu dùng muốn có sự tiện nghi khi mở sản phẩm ra sử dụng một cách

dễ dàng, không cần đến các phương tiện riêng ngoài thực phẩm hàng hóa Người thiết kế bao bì chú ý đến yêu cầu này đã tạo ra nhiều kiểu mở dễ dàng Bao bì giấy, chất dẽo: chỉ chỗ xé và làm chỗ đó dễ tét ra hơn các nơi khác, tạo kết cấu mở bằng cách kéo dây (phomat, thuốc lá, )

1.5.9 Kiểu miệng lấy sản phẩm thích hợp

Thực phẩm đa dạng: lỏng, sệt, hạt, viên, bột, miếng, cục, khối Cách sử dụng mỗi loại thực phẩm cũng khác nhau: rót, xịt, rắc, đổ, hút, Do đó để tạo sự tiện nghi cho người sử dụng, người thiết kế bao bì cần nghĩ cách lấy sản phẩm ra thích hợp bằng cách kết cấu đặc biệt miệng bao bì

Ví dụ: hộp lấy viên kẹo có miệng vừa cho viên kẹo lăn ra, chai đựng muối có cấu tạo miệng nhiều lỗ nhỏ, lon bia có miệng nhỏ, hộp thịt có miệng to, miếng chocolate

có rãnh đễ bẻ, hộp sữa có cấu tạo ống hút và nơi dâm ống hút vào

1.5.10 Cách đậy kín lại

Đối với các bao bì không đóng gói theo khẩu phần, một lượng sản phẩm chưa sử dụng hết cần bảo quản để tiếp tục sử dụng chống lại sự thâm nhập tự do của

vi sinh vật, côn trùng, không khí, ẩm Người ta thiết kế cơ cấu đậy sản phẩm lại

Ví dụ: Chai nước giải khát 200ml không cần đậy lại nhưng chai 1.25 lít cần đậy lại

để giữ khí CO2 , nút vặn để thực hiện mục đích trên

Các chai nước chấm có nhu cầu đậy kín lại sau khi sử dụng

Sữa bột cho trẻ em cũng cần kết cấu đậy kín lại

1.5.11 Dễ tái sinh, tự hủy

Ở những nước phát triển, bao bì được sử dụng quá nhiều gây trở ngại cho sự trong sạch môi trường Rác do bao bì không tự tiêu hủy được, các vật liệu plastic khi đốt gây ô nhiễm khí quyển Do đó để giảm bớt vấn đề ô nhiễm toàn cầu, các bao

bì thực phẩm được mong muốn tái sử dụng được hay tự hủy Người ta chế tạo ra các chất plastic bị ánh sáng mặt trời làm lão hóa, tan rã nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu này Bao bì kim loại được ép dẹp và đem đi nấu lại, giấy cũng được tái sử dụng

1.5.12 Kiểu dáng, kích cở cũng cần làm thích hợp và thẩm mỹ

Yếu tố này còn liên quan đến sự tiêu hao vật liệu bao bì trên một đơn vị sản phẩm, tiêu hao không gian chứa trong kho hay không gian vận chuyển Các yếu tố này vừa liên quan đến chi phí vừa liên quan đến sự đánh giá về thẩm mỹ và tiện dụng của thực phẩm đối với người tiêu thụ

1.5.12 Yêu cầu thông tin trực tiếp trên sản phẩm

21

Bao bì cần được in ấn bên ngoài để giới thiệu sản phẩm và chịu trách nhiệm trước người tiêu thụ và trước pháp luật về sản phẩm thực phẩm Các thông tin có thể thấy in trên các bao bì gồm: Tên sản phẩm, công ty, trọng lượng, nguyên liệu,

phương pháp chế biến, cách bảo quản, cách sử dụng, giá trị dinh dưỡng, mức yêu cầu dinh dưỡng hằng ngày, thời gian sản xuất, thời gian sử dụng tốt nhất, các xác nhận về chất lượng ISO, HACCP, (chất lượng cao, chất lượng sinh học, chất lượng miền núi, chất lượng đại dư, ) đăng ký chất lượng tại cơ quan quản lý

1.5.14 Giá cả

Sử dụng bao bì làm tăng giá sản phẩm: Tăng giá do vật liệu bao bì, tăng trọng lượng chuyên chở, tăng chi phí đóng gói (máy đóng gói, điện, bảo trì, ) Tuy nhiên bao bì có thể làm cho sản phẩm giảm giá vì: Giảm chi phí hư hỏng của thực phẩm trong khi lưu thông, giảm chi phí vận chuyển do kết cấu hàng hóa thích hợp, giảm lao động đóng gói, giảm công bốc xếp, giảm khắc phục sự ô nhiễm do chất thải môi trường,

Tuy nhiên khuynh hướng tìm cách giảm giá bao gói để giảm giá sản phẩm luôn được các nhà doanh nghiệp tìm kiếm, các nguyên tắc tìm kiếm bao bì rẻ là:

 Chọn bao bì phù hợp nhất với sản phẩm

 Thiết kế bao bì ít tốn vật liệu, tiện sắp xếp, ít choáng chổ

 Dễ cơ giới hóa khâu đóng gói

 Tái sử dụng bao bì củ nhiều lần

1.5.15 Tiêu chuẩn hóa

Bao bì cần được tiêu chuẩn hóa về mặt kỹ thuật và thương mại Sự tiêu chuẩn hóa có ý nghĩa tích cực trong việc sản xuất vật tư, bao bì, máy đóng gói, vận chuyển, máy vận chuyển bao gói hàng hóa phù hợp với kích cở trọng lượng, dễ tái

sử dụng, dễ thông tin trong quan hệ thương mại

22

Chương 2: TÍNH CHẤT CỦA BAO BÌ

2.1 Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sự ổn định của thực phẩm

Bao bì ảnh hưởng chất lượng thực phẩm bằng cách điều chỉnh các yếu tố tác động đến các cấu tử thực phẩm Các yếu tố chế biến và tồn trữ được điểu chỉnh bởi bao bì gồm có: ánh sáng, nồng độ oxy, độ ẩm, truyền nhiệt, nhiễm bẩn, tác nhân sinh học

Bảng 2.1:Biến đổi Vitamin C trong sữa khi để ngoài sáng

Bảng 2.2:Riboflavin mất trong sữa sau 1 giớ 25 phút dưới nắng trong các bao bì

Hiệu ứng xúc tác của ánh sáng được biết mạnh nhất đối với ánh sáng có năng lượng quang tử cao tương ứng với ánh sáng có độ dài sóng ngắn của phổ thấy được

và phổ cực tím Những chất nhạy cảm hiện diện trong thực phẩm là riboflavin, caroten, vitamin A và các acid béo peroxit hóa

Thêm vào đó cường độ ánh sáng và thời gian để ngoài sáng cũng là các yếu

tố quan trọng

Sự thấm ánh sáng vào thực phẩm theo phương trình số mũ như sau:

Ix =I0-μxTrongđó:

Ix: cường độ ánh sáng ở độ sâu x trong thực phẩm

Sự hư hỏng riboflavin trong chai sữa khi để ngoài ánh sáng không giống như trường hợp bánh mì do sự di chuyển của chất lỏng làm cho riboflavin của sữa ở mọi

vị trí trong chai đều có thể tiếp xúc với ánh sáng Các gốc tự do sinh ra do tiếp xúc với ánh sáng ở mặt ngoài có thể di chuyển vào phía trong gây hư hỏng cho

riboflavin bên trong

Trong trường hợp phản ứng sinh ra mùi xấu hay các chất có hại, sự xúc tác phản ứng ớ mặt ngoài cũng gây ra sự giảm xút chất lượng hay hư hỏng

21.2 Oxygen

Các phản ứng oxy hóa thường gây ra sự biến đổi không mong muốn trong thực phẩm Phản ứng được biết nhiều là phản ứng ôi hóa các chất béo và dầu trong các thực phẩm khác nhau.Thêm vào đó nhiều vitamin, màu và một số acid amine và protein là chất nhạy cảm với oxy

24

Đóng gói có thể kiểm soát 2 biến số đối với oxy Các biến số này có ảnh hưởng khác nhau đối với phản ứng oxy hóa trong thực phẩm Biến số thứ nhất là tổng số oxy có hiệu quả

Ví dụ: đóng gói một bao bì kín bằng vật liệu không thấm đảm bảo tổng số oxy có thể tác dụng lên thực phẩm là xác định Trong điều kiện này các phản ứng không thể vượt quá trong điều kiện thiếu oxy Phản ứng không tạo hậu quả ảnh

hưởng chất lượng, tốc độ phản ứng không ảnh hưởng đến thời gian phản ứng

Mặt khác nếu như tình huống trên không đúng, lượng oxy trong bao bì kín thực ra đáng kể đối với sự hư hỏng hoặc là trong trường hợp bao bì thấm khí oxy Trong những trường hợp này, biến số quang trọng là nồng độ oxy trong thực phẩm

và điều này tùy thuộc trên áp suất oxygen

Ví dụ: sự oxy hóa màu đỏ thịt gây ra màu nâu không mong muốn có liên quan đến

áp suất oxy Ở thịt tươi tốc độ biến màu lớn nhất ở nồng độ 2% ÷ 2% oxy hay áp suất 4mmHg oxy Sự mất màu của thịt muối thì luôn gia tăng theo áp suất oxy Hiển nhiên sự khác biệt trong chuyện mất màu đòi hỏi những yêu cầu khác nhau về tính chất của bao gói

Yêu cầu thấm oxy phức tạp khác ở trường hợp trái cây tươi và rau Sự hô hấp của các đối tượng này liên tục xảy ra sau khi thu hoạch Một số rau trái có nhu cầu rất cao sinh ra một lượng tương đương mol của khí carbonic Tốc độ hô hấp của rau trái có thể giảm do giảm áp suất riêng phần của oxy Tuy nhiên việc giảm nồng độ oxygen đến mức thấp quá sẽ làm gia tăng tỉ lệ hô hấp (CO2 /O 2 ) Điều này chứng

tỏ có một giá trị oxy tới hạn thay đổi theo nhiệt độ và tuỳ loại rau, trái Dưới giá trị này các mô thực vật chuyển hóa thành rượu, CO2 mà không cần hấp thu oxy Nếu

hô hấp yếm khí kéo dài, rau, trái sẽ hư hỏng nhanh chóng Mặc dầu người ta muốn làm chậm hô hấp hiếu khí của rau, trái bằng cách hạ thấp áp suất oxy, mức oxy phải được giữ trên giá trị tới hạn, ở đó bắt đầu sự hô hấp yếm khí

Các ví dụ đó chứng tỏ đáp ứng của thực phẩm đối với oxy khác nhau và bao

bì có liên quan rất mật thiết đến hàm lượng oxy trong thực phẩm

2.1.2 Nước

Thành phần nước của thực phẩm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và sự ổn định của thực phẩm Thành phần nước của thực phẩm tủy thuộc độ ẩm tương đối của môi trường không khí có thể làm mất tính ổn định của thực phẩm Bao bì là phương tiện có khả năng kiểm soát sự trao đổi ẩm giữa thực phẩm và môi trường không khí

2.1.4 Nhiệt độ

25

Các biến đổi của thực phẩm rất phụ thuộc vào nhiệt độ Việc kiểm soát nhiệt

độ của thực phẩm có thể đạt được bằng bao bì cách nhiệt để giữ nhiệt độ nóng (thực phẩm mang theo ăn, ) hay giữ độ lạnh (kem, )

2.1.5 Bảo vệ các hư hỏng do cơ học

Thực phẩm có thể hư hỏng do cơ học như biến dạng, bể, gãy vụn,

Một trong những chức năng của bao bì là bảo vệ thực phẩm khỏi các tác động cơ học Các bao gói đặc biệt, cách tạo hình đóng gói thích hợp có tác dụng làm giảm các tổn thất chất lượng do cơ học

2.1.6 Bảo vệ thực phẩm chống lại các tác nhân sinh học

Tất cả các thực phẩm là mục tiêu tấn công của các tác nhân sinh học Đối với

vi sinh vật sự biến đổi thực phẩm thay đổi rất lớn theo môi trường Các thực phẩm cần sự bảo vệ ngăn nhiễm khuẩn lại sau khi bao gói Một số thực phẩm được bảo quản bằng một số hóa chất ít bị nhạy cảm hơn và chịu được một số kiểu nhiễm khuẩn

Sự tấn công của côn trùng là nguy cơ thực sự đối với tất cả thực phẩm Các loài chuột có thể được ngăn cảng hữu hiệu bởi kho chứa được thiết kế thích hợp, các xe vận chuyển cũng là phương tiện bảo vệ sản phẩm hữu hiệu Một số loại bao

bì bằng thủy tinh, kim loại, an toàn đối với côn trùng, chuột,

2.2.Tính chất của bao bì và vật liệu bao gói xác định tính bảo vệ đối với từng yếu tố môi trường

Bên cạnh đó giấy có những khuyết điểm như:

 Dễ rách, thấm nước, thấm khí, tính dễ rách càng cao khi hàm ẩm càng cao

 Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6 ÷ 7%

26

Do những tính chất trên nên bao bì bằng giấy thường là dạng bao bì hở Chỉ trường hợp giấy được tráng phủ các màng plastic hoặc màng plastic với nhôm lá chống thấm khí hơi rất cao ở mặt trong lẫn mặt ngoài nhằm ngăn cản hoàn toàn tác động gây hư hỏng bao bì Do đó lượng giấy sử dụng trong ngành thực phẩm rất lớn, trong đó loại giấy bao bì cứng, giấy kraft làm carton gợn sóng chiếm lượng cao nhất, còn lượng giấy gói thực phẩm chỉ ở lượng thấp đối với các quốc gia phát triển cũng như đang phát triển

Giấy được sử dụng nhiều như thế nhưng sẽ được tái sinh dễ dàng, không gây

ô nhiễm môi trường, vừa tận dụng nguồn xellulose của đất nước (đai, cói, rơm rạ, bột gỗ, gỗ vụn từ ngành xây dựng dân dụng), giảm đi một lượng khá lớn plastic làm các loại bao bì trong cũng như bao bì ngoài cho loại bảo quản ngắn ngày

Giấy kraft làm bao bì: là loại giấy có màu hơi nâu, làm từ sợi cellulose được

xử lý với muối natrium sulfat (sulfat hóa) và không tẩy trắng bằng phương pháp sulphite Giấy kraft dùng để làm các loại bao bì to đựng ngũ cốc hay xi măng,….Để chế tạo bìa gọn sóng làm thùng chứa, bao bì đơn vị gởi đi Giấy kraft có thể tẩy được, nhưng khi bị tẩy độ dai của nó sẽ giảm đi Hơn 60% sản lượng giấy kraft dùng để làm bìa cứng, giấy bìa gợn sóng

Hình 2.1: Giấy kraft

Để cải thiện tính thấm nước và thấm khí của giấy ta sử dụng công nghệ tráng

bề mặt giấy

2.2.1.1.Nguồn nguyên liệu tráng bề mặt giấy chống thấm

Dầu hỏa được sản xuất từ dầu mỏ thô hoặc từ than nâu Dầu này có độ thấm cao và điểm nóng chảy nằm giữa 52 ÷ 560 C Nó được thấm vào giấy bằng cách ngâm giấy vào dầu dạng lỏng, hoặc phun nó lên bề mặt giấy

Sáp hay parafin rắn là nguyên liệu có nguồn gốc từ công nghệ tinh lọc dầu hỏa được đun đến điểm nóng chảy trên 800 C và thẩm thấu vào giấy hoặc phun lên giấy

27

Màng polythylen hay polypropylen phủ lên bề mặt giấy, hoặc giấy được thẩm thấu dạng nhựa lỏng Loại giấy này được dùng trong sản xuất giấy bìa gợn sóng và giấy bìa cứng để làm bao bì ngoài

Những vật liệu plastic khác như là polyvinyl chloride, polyvinyl acetat, polyvinyl acrylate, cellulose, ete, latex, có thể được dùng để phủ bề mặt bao

bì Những vật liệu này thường được phủ lên mặt giấy và được ép nhiệt

Giấy được xử lý như vậy gọi là giấy tráng bề mặt, có tính không thấm nước hay hút ẩm

Lá nhôm cũng được ghép với giấy Ví dụ như giấy cải tiến được làm thành

ba lớp: lớp thứ nhất thường lá giấy; lớp giữ là nhôm, lớp thứ ba là lớp polyethylene Cuối cùng sản phẩm là một vật liệu bền chắc có thể chống thấm khí, hơi, nước

2.2.1.2 Một số công nghệ tráng bề mặt giấy

Giấy được tang quay kéo đi qua bể sáp hoặc parafin rắn đã được nấu chảy Giấy sau khi được thấm sáp hoặc parafin được cho qua bể nước làm nguội và được sấy khô, cuộn lại

Hình 2.2: Sơ đồ công nghệ tráng sáp lên giấy

Hạt plastic được gia nhiệt chảy lỏng và được qua máy đùn thổi thành màng

và ghép lên bề mặt giấy theo phương pháp ép nhiệt

Hình 2.2: Sơ đồ công nghệ phủ (tráng) plastic lên bề mặt giấy

28

Giấy bìa gợn sóng: Với tiến bộ kỹ thuật hiện nay, bao bì giấy bìa (carton) gợn sóng dạng khối chữ nhật có thể có hầu hết các tính chất cơ học cần thiết như: chịu sự đè nán, va chạm, áp lực và tải trọng cao và có thể trong điều kiện môi

trường có độ ẩm cao, do được cấu tạo bởi các lớp sóng, tăng cường số các lớp giấy bìa thành 2,5 hoặc 7 lớp với độ dày giấy được lựa chọn phù hợp, các bề mặt đạt độ

ma sát thích hợp bởi lớp keo đặc biệt, để không trượt lên nhau giúp ổn định thùng trên pallet

Hiện nay bao bì carton gợn sóng đứng đầu trong các loại bao bì không gây hại môi trường, với tỉ lệ 75% số lượng nguyên liệu chế tạo là loại giấy kraft phế thải

Những tính chất cơ học của bao bì gợn sóng tùy thuộc vào loại giấy được dùng, biên độ gợn sóng và chất lượng của keo Thường có 4 loại gợn sóng A,B,C,D

Hình 2.4: Các loại gợn sóng A,B,C,D

Loại gợn sóng A, có bước sóng dài và chiều cao sóng cao có đặc tính chịu lực va chạm tốt nhất Giấy bìa gợn sóng loại A sẽ được dùng để đóng gói các loại hàng hóa có thể bị ảnh hưởng bởi va chạm cơ học

Loại gợn sóng B, có bước sóng ngắn và chiều cao sóng thấp cũng có khả năng chịu được va chạm cơ học nhưng đặc biệt có khả năng chịu tải trọng nặng so với loại gợn sóng A, do đó giấy bìa gợn sóng B chủ yếu được dùng để đóng gói các hàng hóa có tải trọng cao như đồ hộp

Loại gợn sóng C, kết hợp những đặc tính của loại A vàloại B nên có tính năng chịu được tải trọng và va chạm

Loại gợn sóng D, có bước sóng ngắn chiều cao sóng rất thấp nên khả năng chịu tải trọng cũng như va chạm đều rất kém vì thế chỉ được dùng làm bao bì

thương mại bao gói các loại hàng hóa có trọng lượng nhỏ và ít chịu tác động cơ học

29

Mỗi loại gợn sóng ở bao bì giấy có tính chất khác nhau, ta cần phải lựa chọn sau cho phù hợp với mục đích sử dụng của từng thực phẩm

2.2.2.Bao bì thủy tinh

2.2.2.1 Một số đặc tính của bao bì thủy tinh

Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển)

Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường

Dẫn nhiệt rất kém

Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rữa chai đạt an tòan vệ sinh Trong suốt

Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit (sự ăn mòn xảy ra rất chậm

và tùy theo nòng độ) Bao bì thủy tinh chứa thực phẩm không bị ăn mòn bởi pH của thực phẩm mà thường bị ăn mòn bởi môi trường kiềm, vệ sinh chai lọ tái sử dụng

trường hợp sản phẩm rượu, bia, nước ngọt chứa đựng trong chai

2.2.2.2 Yêu cầu độ bền của bao bì thủy tinh chứa đựng thực phẩm

Loại chai được chiết rót chất lỏng như chai đựng nước ngọt có hoặc không

có gas hoặc cồn, chai đựng các loại bia rượu thì thường chịu tác động của:

 Lực theo phương thẳng đứng tác dụng lên đáy chai trong quá trình chiết rót và lực tác động lên cổ chai khi đóng nút chai

 Đáy là mặt cầu lồi

 Cổ chai phía bên trong có dạng mặt cầu lồi tròn xoay, và độ cong của

cổ chai không thay đổi một cách đột ngột

Bên trong và bên ngoài thân trụ các lực tác động có thể cân bằng như sau: có xuất

hiện lực kéo, lực nén dạng vòng

Với đặc điểm cấu tạo như trên, áp lực tác động lên thân trụ luôn luôn được cân bằng bởi áp lực theo cùng phương có chiều ngược lại luôn luôn sinh ra các cặp ứng lực vòng ngược nhau nằm trên các mặt phẳng tiết diện thẳng góc với trục của thân chai, các lực vòng có cường độ như nhau do độ dày thân trụ đều sẽ triệt tiêu nhau trên cả thân trụ

Hình 2.5: Sự phân bố áp lựckhí trong chai

Hình 2.6: Sự phân bố áp lực do khí CO 2 trên mặt cắt

Như vậy, chai đựng thực phẩm có áp lực khí hoặc được đun nóng, làm lạnh, cần thiết được cấu tạo thân trụ thẳng đáy tròn, đường kính của phần chuyển tiếp của

cổ và thân chai chỉ thay đổi dần, không có sự tăng tốc đột ngột thì tăng cao độ bền

cơ hơn các loại chai có cấu tạo khác

Hình 2.7 Tác dụng của nhiệt độ chiết rót dung dịch lên chai thủy tinh

a) Ưng lực nén xuất hiện ở thành trong, và tạo ra ứng lực kéo ở thành ngoài b)Thành ngoài xuất hiện ứng lực nén khi rót dung dịch lạnh (như nước giải khát có

gas,bia)

c) Tính chất quang học của thủy tinh

Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thụ ánh sáng

và phản xạ ánh sáng Thủy tinh có khả năng hấp thụ tia các loại tia có bước sóng khoảng 150 ÷ 600nm

Kim loại Fe lẫn vào các sản phẩm thủy tinh sẽ ngăn cản sự truyền xuyên qua tia tử ngoại (UV) và tia hồng ngoại (IR) Do đó có thể điều chỉnh sự truyền ánh sáng qua thủy tinh bằng cách thêm vào các chất tạo màu như: oxyt kim loại, hợp chất của lưu huỳnh, hợp chất của selen, các oxyt kim loại khác (bảng2.2 )