Báo cáo thí nghiệm Đánh giá chất lượng sản phẩm

Người thử được mời trả lời xem có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính chất cảm quan nào đó không.. Phép thử cho điểm Phép thử cho điểm thường dùng để xác định mức độ khác

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT

KHOA NÔNG LÂM NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

GVHD: TS TRẦN THỊ MINH LOAN SVTH: TRẦN THỊ TRIỀU TIÊN MSSV: 1212146

LỚP: CHK36

Đà Lạt, tháng 03 năm 2015

1

PHẦN 1: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

I SƠ LƯỢC VỀ CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN

1 Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan đã được biết trước

1.1 Phép thử so sánh cặp

Là phép thử gồm hai mẫu A và B chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau muốn so sánh Người thử được mời trả lời xem có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B đối với một tính chất cảm quan nào đó không

1.2 Phép thử cho điểm

Phép thử cho điểm thường dùng để xác định mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu

Trong phép thử này người nhận sẽ nhận được tất cả những mẫu cần đánh giá Sau khi nếm, người thử sẽ đánh giá cường độ tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng hay thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn

1.3 Phép thử so hàng

Đây là phép thử tiến hành trêm một loạt mẫu, người thử sẽ phải sắp xếp các mẫu này theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó

1.4 Phép thử mô tả

Gồm hai hay nhiều mẫu thử, người thử xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào

và độ lớn của sự khác nhau bằng bao nhiêu Được tiến hành khi người thử đã biết có sự khác biệt giữa các sản phẩm thử và xem xét đặc trưng của sự khác nhau này là gì?

2 Nhóm phép thử khi tính chất cảm quan không được chỉ ra

2.1 Phép thử tam giác

Phép thử gồm 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu khác nhau Người thử xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại Phép thử này được sử dụng để xác định sự khác nhau của hai sản phẩm mà không cần biết bản chất của sự khác nhau, trong trường hợp sự khác nhau của hai sản phẩm là rất nhỏ

2.2 Phép thử 2 -3

Phép thử gồm 3 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau, 1 trong 2 mẫu giống nhau là mẫu kiểm chứng Người thử xác định xem trong số 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống với mẫu kiểm chứng

2.3 Phép thử A không A

Cho phép xác định xem liệu một sản phẩm có giống với một mẫu chuẩn hay không

2.4 Phép thử phân nhóm

Là phép thử dùng để phân biệt các mẫu với nhau bằng cách sắp xếp chúng thành những nhóm cho trước

3 Nhóm phép thử thị hiếu

3.1 Phép thử cặp đôi thị hiếu

Phép thử nhằm so sánh sự ưa thích của người tiêu dùng với hai sản phẩm khác nhau

3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu

Phép thử được thực hiện với số lượng rất đông người thử để tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng với một nhóm sản phẩm Mức độ ưa thích của người thử với sản phẩm được đánh giá theo các cấp độ từ cực kỳ không thích đến cực kỳ thích (gồm 9 mức đánh giá)

4 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm

Dùng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm với tiêu chuẩn hoặc sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị,trạng thái, hình dạng Tính chất chất

2

lượng được đánh giá theo thang điểm, trong đó tính chất nào đặc trưng cho sản phẩm sẽ có trọng lượng điểm cao hơn

II TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ

Bài 1: sinh viên phải nhận biết 4 vị cơ bản sau:

1 Tiến hành

Sinh viên tráng miệng bằng nước trắng sau một lần thử Tráng miệng bằng bánh mì và nước sau 1 bài thực hành Thời gian cho 1 phép thử là 20 phút

Có 4 lọ đựng 4 mẫu thử, ký hiệu là A, B, C, D sinh viên phải thử qua 1 lượt từ trái sang phải và nhận biết chính xác 4 vị cơ bản là ngọt, mặn, đắng, chua

2 Kết quả

Phiếu trả lời cho phép thử các vị cơ bản:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: nhận biết bốn vị cơ bản

Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015

Trả lời

Tôi nhận thấy:

Vị Mặn Chua Ngọt Đắng

Vị Mặn Chua Ngọt Đắng

Vị Mặn Chua Ngọt Đắng

Nhận xét: có 13 sinh viên thực hiện phép thử trên và 100% các sinh viên đều trả lời đúng

Bài 2: Sinh viên có 2 mẫu bánh, sinh viên thử và cho biết mẫu bánh nào có vị ngọt hơn

1 Tiến hành

Mẫu bánh ký hiệu là 15 và 16 Nếm từ trái qua phải và cho biết mẫu bánh nào ngọt hơn Cho biết đó là phép thử gì ?

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: so sánh cặp

Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015

Trả lời

Tôi nhận thấy mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16

Tôi nhận thấy mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16

Tôi không nhận thấy được mẫu nào ngọt hơn

Không nhận thấy được X

Nhận thấy được X X

Rõ ràng

3

2.Kết quả

Số lượng sinh viên thực hiện phép thử là 13 sinh viên Xử lý thống kê SPSS ta có bảng sau :

Thống kê cho phép thử so sánh cặp (mẫu 15 ngọt hơn mẫu 16) Độ lệch Không nhận thấy được Nhận thấy được Rõ ràng

Lần 1 15,4 76,9 7,7 0,494 Lần 2 0,0 100,0 0,0 0,000 Lần 3 7,7 92,3 0,0 0,277

Biểu đồ hình tròn thể hiện tỉ lệ % khả năng nhận biết mẫu bánh 15 ngọt hơn mẫu bánh 16 của

13 sinh viên

Nhận xét: phép thử được tiến hành 3 lần, và đa số sinh viên đều nhận thấy mẫu bánh 15 ngọt hơn mẫu bánh 16 nhưng tỉ lệ khả năng nhậ thấy rõ ràng là rất thấp

4

Bài 3: Sinh viên tiến hành thực hiện thử 2 mẫu rượu vang sau Cho điểm từng sản phẩm

theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam

1 Tiến hành

Bạn nhận được 2 mẫu rượu vang có ký hiệu là RVA và RVD Hãy nếm và định nghĩa cường

độ vị đắng, độ trong và màu sắc, màu, vị của mỗi mẫu và cho điểm

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: cho điểm chất lượng

Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015

Trả lời

Điểm chất lượng của từng sản phẩm như sau :

Vị đắng 1,8 1,6

Độ trong 0,7 0,5

2 Kết quả : Xử lý thống kê dựa theo kết quả của 13 sinh viên thực hiện phép thử

Bảng : Điểm chất lượng cho 2 sản phẩm rượu vang

Vị đắng 1,623a ± 0,034 1,415b ± 0,024

Độ trong 0,692a ± 0,110 0,531a ± 0,092

Màu 0,376a ± 0,032 0,300a ± 0,025

Mùi 0,507a ± 0,038 0,708b ± 0,038

(Các chữ cái khác nhau trong cùng 1 hàng thì có sự khác biệt về mặt thống kê với p≤0.05)

Nhận xét: Mẫu RVD có vị đắng, độ trong, màu thấp hơn mẫu RVA, nhưng có mùi thơm hơn

và phù hợp với thi hiếu của người Việt Nam hơn (Vị đắng và mùi có sự khác biệt về mặt thống kê)

Bài 4: Phép thử tam giác

1 Tiến hành

Người thử nhận 3 mẫu cà phê hòa tan, trong đó có 2 mẫu giống nhau, người thử tiến hành thử lần lượt 3 mẫu, sau đó hãy cho biết đâu là mẫu khác biệt với 2 mẫu còn lại

5

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử: tam giác

Họ tên: Trần Thị Triều Tiên Ngày thử: 19/03/2015

Trả lời

Lần thử Mẫu khác biệt

2 Kết quả : Xử lý thống kê dựa trên kết quả đánh giá cảm quan của 13 sinh viên, ta có :

Mẫu B Mẫu E Mẫu R Lần 1 84,6 15,4 0,0

Lần 2 84,6 15,4 0,0

Lần 3 76,9 23,1 0,0

6

Biểu đồ tròn thể hiện tỉ lệ % câu trả lời của 13 sinh viên đối với mẫu cà phê khác biệt

Nhận xét: mẫu thử được tiến hành 3 lần, đa số câu trả lời cho mẫu cà phê khác biệt là mẫu B

PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA LÝ

I SƠ LƯỢC VỀ PHÂN TÍCH HÓA LÝ

A Phân tích hàm lượng các hợp chất hữu cơ

1 Phân tích hàm lượng vitamin

Trước đây người ta thường kiểm nghiệm các chỉ tiêu vitamin bằng phương pháp chuẩn độ,

so màu truyền thống Hiện nay người ta sử dụng phương pháp tách chiết vitamin bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao áp (HPLC), có độ nhạy và độ chính xác cao

2 Phân tích hàm lượng carbonhydrat

a Phân tích hàm lượng chất xơ trong thực vật

Cellulose không tan trong môi trường acid và kiềm Xác định hàm lượng chất xơ bằng trọng lượng còn lại sau khi hòa tan mẫu bằng acid và kiềm

b Phân tích glucose theo phương pháp Bectran

Nguyên lý: dung dịch glucose khử Cu2+ thành Cu+, sau đó Cu2O tạo thành sẽ chuyển Fe3+

thành Fe2+ trong môi trường H+ Lượng Fe2+ tạo thành cho phản ứng với KMnO4 Từ số ml KmnO4 dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg glucose

c Xác định tinh bột bằng phương pháp Bectran

Nguyên lý: Thủy phân hoàn toàn tinh bột bằng acid cho đến sản phẩm cuối cùng là glucose, định lượng glucose bằng phương pháp Bectran3

3 Phân tích hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlhet

Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan chất béo tự do trong thực phẩm Sau khi ete bay hơi hết, cân chất béo còn lại và tính hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm

B Phân tích hàm lượng các chất vô cơ

1 Phân tích hàm lượng nitrat, nitrit

Dựng đường chuẩn nitrat, nitrit với các nồng độ khác nhau Tiến hành đo trên máy quang phổ ở bước sóng 410 nm đối với nitrat và bước sóng 520 nm đối với nitrit

7

2 Phân tích hàm lượng hàm lượng một số chất gây mùi (H 2 S)

Nguyên lý: H2S tác dụng với AgNO3 tạo thành màu nâu Cường độ màu tỉ lệ thuận với nồng độ H2S Đo cường độ màu bằng máy quang phổ, dùng thang mẫu để xác định nồng độ

3 Phân tích hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng

Phân tích các kim loại có trong thực phẩm sử dụng phương pháp phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) có độ chính xác cao với độ nhạy khoảng 10-6ppm Mẫu thực phẩm phải được tro hóa hòan tòan

C Phân tích một số chỉ tiêu lý hoá khác

1 Phân tích tổng hàm lượng tro

- Hàm lượng tro toàn phần: dùng sức nóng nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm

- Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl): những chất bẩn lẫn vào thực phẩm như đất, cát không tan trong acid Sau khi lọc, phần không hòa tan được rửa sạch, nung và cân,

từ đó tính ra phần trăm chất bẩn

2 Phân tích độ ẩm

Độ ẩm tương đối của nguyên liệu ẩm là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu ẩm với khối lượng chung của nguyên liệu ẩm Độ ẩm tuyệt đối của nguyên liệu là tỷ số giữa khối lượng nước trong nguyên liệu với khối lượng khô của nguyên liệu

Trong sản xuất, xác định thành phần ẩm hay độ ẩm nguyên liệu người ta xác định và tính toán độ ẩm tương đối

II TRÌNH TỰ TIẾN HÀNH VÀ KẾT QUẢ

Bài 1: Xác định hàm lượng xơ trong rau cải xanh

1 Giới thiệu

Chất xơ là chất bã thức ăn còn lại sau khi được tiêu hóa, gồm các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin) và các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy) Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm

Chất xơ kích thích hoạt động của nhu động ruột, giúp tiêu hóa thức ăn tốt hơn, giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ ruột già hay hồi tràng, góp phần làm giảm cholesterol máu Chất xơ sẽ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng, giúp điều chỉnh cân nặng

2 Trình tự tiến hành

- Cân 2,0 gam mẫu đã được sấy ở nhiệt độ 1050C từ 2 - 3 giờ, cho vào cốc thủy tinh 250ml, thêm 50ml dung dịch H2SO4 8% vào 50 ml nước cất đun sôi 10 phút

- Phần còn lại được rửa gạn với nước nóng 5 lần; thêm 100ml nước cất, 9ml dung dịch NaOH 30% và đun sôi khoảng 10 phút; rửa sạch bằng nước nóng nhiều lần

- Chuyển cặn qua giấy lọc đã biết trọng lượng trước, rửa nhiều lần trên giấy lọc bằng nước nóng Sấy cặn và giấy lọc ở 1050C trong vòng 5 – 6 giờ

- Tính toán kết quả theo công thức: X% = (𝐴−𝐵)

𝐶 × 100 % Trong đó: X là hàm lượng xơ trong mẫu (%)

A là khối lượng cặn và giấy lọc (g)

B là khối lượng của giấy lọc (g)

C là khối lượng mẫu đem phân tích (g)

8

3 Kết quả

Hàm lượng xơ trong rau cải qua 2 lần phân tích:

Mẫu

Khối lượng cặn và

giấy lọc

A (g)

Khối lượng giấy lọc (2 tờ)

B (g)

Khối lượng mẫu đem phân tích

C (g)

Hàm lượng xơ trong rau

X (%)

1 2,242 1,622 2 31,00

2 2,351 1,594 2 37,85

Hàm lượng chất xơ trung bình trong rau cải:

𝑋̅ = 𝑋1+ 𝑋2

2 =

31,00 + 37,85

2 = 34,425 %

Nhận xét: rau cải xanh là 1 trong những thực phẩm có hàm lượng xơ cao, khuyến khích bổ

sung vào khẩu phần ăn mỗi tuần

Bài 2: Xác định độ ẩm của mì Gấu đỏ

1 Giới thiệu

Các sản phẩm mì ăn liền hiện nay được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhờ tính tiện dụng, bảo quản đơn giản, dễ sử dụng, dễ chế biến, dễ vận chuyển Yêu cầu độ ẩm của các sản phẩm mì ăn liền không lớn hơn 5,0 % để bảo quản sản phẩm lâu hơn, tránh sự phát triển của các loại vi sinh vật

2 Trình tự tiến hành

Mì tôm có độ ẩm <18% nên được tiến hành theo trình tự sau:

- Nghiền nhỏ mì tôm, cần thực hiện nhanh rồi cho trong hộp kín Cân chính xác 3 gam mẫu cho vào hộp hoặc cốc sạch khô đã biết trước khối lượng Dùng đũa thủy tinh san đều lượng mẫu ở hộp đựng mẫu để bốc hơi nhanh và đều Cho mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khối lượng không đổi Khối lượng chênh lệch giữa hai lần cân có sự sai khác không vượt quá 5%

- Độ ẩm tương đối tính theo công thức:

𝑊 = 𝐺0− 𝐺1

𝐺2 × 100 % Trong đó: G là khối lượng của hộp (gam)

Go là khối lượng của nguyên liệu và hộp trước khi sấy (gam)

G1 là khối lượng của nguyên liệu và hộp sau khi sấy (gam)

G2 là khối lượng của mẫu (gam)

3 Kết quả

Độ ẩm của mì tôm trong 3 mẫu tiến hành phân tích:

Mẫu

Khối lượng

hộp

G (g)

Khối lượng hộp và mẫu trước khi sấy

G0 (g)

Khối lượng hộp

và mẫu sau khi sấy

G1 (g)

Khối lượng mẫu

G2 (g)

Độ ẩm tương đối của mẫu

W (%)

1 33,120 36,120 36,062 3,000 1,933

2 35,690 38,690 38,632 3,000 1,933

3 40,836 43,836 43,779 3,000 1,900

9

Độ ẩm trung bình của mì tôm :

𝑊̅ = 1,933 + 1,933 + 1,900

3 × 100 = 1,922 % Nhận xét: độ ẩm của mì Gấu đỏ là 1,922%, đạt yêu cầu về độ ẩm của sản phẩm mì ăn liền

Bài 3: Xác định hàm lượng tro trong cá nục hấp

1 Giới thiệu

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ

Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm do đó còn được gọi là tổng

số muối khoáng, bao gồm các nguyên tố đa lượng (Ca, P, S, Mg, K, Na, Cl,…) và các nguyên

tố vi lượng (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, Mo,…) Chất khoáng còn được chia thành 2 loại là khoáng tan trong HCl và khoáng không tan trong HCl (cát, sạn)

Trong đó Ca, P có vai trò chung là thành phần cấu tạo bộ xương Ca tham gia vào quá trình đông máu P là thành phần của phospholipid, phosphoprotein (cấu tạo màng tế bào), acid nucleic (trong nhân tế bào), tham gia thành phần của hợp chất dự trữ năng lượng như ATP.Mg

là thành phần của xương, có cai trò quan trọng trong quá trình phosphoryl oxy hóa, quá trình tạo năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể.Na, K và Cl là chất điện giải giúp cân bằng áp suất thẩm thấu trong và ngoài tế bào

2 Trình tự tiến hành

a Hàm lượng tro toàn phần

Nung chén sứ hoặc chén bạch kim chịu nhiệt đã rửa sạch trong lò nung ở nhiệt độ 550 –

600oC đến trọng lượng không đổi Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích Cho vào chén 5g chất thử Cân tất cả trên cân phân tích Cho toàn bộ vào lò nung và nung đến nhiệt

độ 550 – 600oC Nung cho đến khi loại bỏ hết chất hữu cơ, tro trắng hoàn toàn Nếu tro còn đen, lấy ra cho vào vài giọt H2O2 10% hoặc HNO3 đậm đặc cho đến khi tro trắng

Để nguội và cân trên cân phân tích Tiếp tục nung ở nhiệt độ trên trong vòng 30 phút, sau

đó để nguội và đem cân cho tới trọng lượng không đổi Kết quả của hai lần cân có sai số không quá 0,0005g cho 1 gam mẫu thử

Tính toán kết quả:

𝑋1 =𝐺2− 𝐺

𝐺1− 𝐺 × 100 Trong đó: G là trọng lượng của chén nung (gam)

G1 là trọng lượng của chén và mẫu trước khi nung

G2 là trọng lượng của chén và tro sau khi nung

b Hàm lượng tro không tan trong acid chlohydric (HCl)

Hòa tan tro toàn phần hay tro không tan trong nước vào 25ml HCl 4N Đun nóng trên nồi cách thủy khoảng 10 - 15 phút Phần không tan sẽ được lọc trên giấy lọc không tro Rửa kỹ bằng nước cất sôi cho đến khi cho 2 giọt HNO3và 1 giọt AgNO3 0,1N mà không thấy kết tủa Cho qua giấy lọc và tro không tan trong HCl vào chén sứ, sấy ở nhiệt độ 100– 105oC, rồi tiếp tục cho mẫu vào lò nung, nung đến nhiệt độ 550 – 600oC trong 30 phút Để nguội và đem cân Hàm lượng tro không tan trong HCl được tính theo công thức:

𝑋2 = 𝐺3 − 𝐺

𝑃 × 100 Trong đó: G là khối lượng của chén nung (gam)