Thiết kế phân xưởng sản xuất cá tra năng suất 35 tấn sản phẩmngày

Việt Nam là một trong những nước có lợi thế về biển đảo, cũng như hệ thống sông ngòi và ao hồ dày đặc, đồng thời cùng với nguồn nước ngọt, nước lợ phong phú đã tạo nên lợi thế cho ngành thủy sản phát triển, đặc biệt là đối với một số loài thủy sản như cá tra, cá basa... Trên thế giới Việt Nam hiện là nước chủ yếu cung cấp nguồn thủy sản này, đặc biệt là đối với thị trường Mỹ, Châu Âu... Cá tra, chủ yếu tập trung ở vùng sông nước miền Tây, với mạng lưới sông ngòi dày đặc, nguồn nguyên liệu cá ở đây rất dồi dào, phong phú. Tuy nhiên với nguồn nguyên liệu dồi dào như vậy vấn đề tạo ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng đáp ứng nhu cầu con người là một vấn đề quan trọng, vấn đề đặt ra là phải làm sao để tồn trữ ngồn nguyên liệu trong thời gian dài để quy trình chế biến sao cho phù hợp, đặc biệt khi yêu cầu sử dụng của người tiêu dùng ngày càng cao như hiện nay. Do đó các nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng. Nhà máy thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận thu nguồn nguyên liệu, mà còn đáp ứng những nhu cầu cấp thiết hiện nay. Đó là, thực phẩm không chỉ để ăn mà còn phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng, chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, nó cung cấp cho con người trên 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên tới 50%. Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ thủy sản rất lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển. Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo việc làm cho hàng ngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển nền kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, ta còn có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoặc các nhà máy bột cá

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một trong những nước có lợi thế về biển đảo, cũng như hệ thống sông ngòi và ao hồ dày đặc, đồng thời cùng với nguồn nước ngọt, nước lợ phong phú đã tạo nên lợi thế cho ngành thủy sản phát triển, đặc biệt là đối với một

số loài thủy sản như cá tra, cá basa Trên thế giới Việt Nam hiện là nước chủ yếu cung cấp nguồn thủy sản này, đặc biệt là đối với thị trường Mỹ, Châu Âu

Cá tra, chủ yếu tập trung ở vùng sông nước miền Tây, với mạng lướisông ngòi dày đặc, nguồn nguyên liệu cá ở đây rất dồi dào, phong phú Tuynhiên với nguồn nguyên liệu dồi dào như vậy vấn đề tạo ra sản phẩm đạt tiêuchuẩn chất lượng đáp ứng nhu cầu con người là một vấn đề quan trọng, vấn đềđặt ra là phải làm sao để tồn trữ ngồn nguyên liệu trong thời gian dài để quytrình chế biến sao cho phù hợp, đặc biệt khi yêu cầu sử dụng của người tiêu dùngngày càng cao như hiện nay Do đó các nhà máy chế biến thủy sản được xâydựng

Nhà máy thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận thu nguồn nguyênliệu, mà còn đáp ứng những nhu cầu cấp thiết hiện nay Đó là, thực phẩm khôngchỉ để ăn mà còn phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng, chất lượng và vệ sinh

an toàn thực phẩm Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, nó cung cấp chocon người trên 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lêntới 50% Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ thủy sản rất lớn tạo điều kiệncho ngành chế biến thủy sản phát triển

Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo việc làmcho hàng ngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy pháttriển nền kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm Ngoài ra, ta còn có thểtận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làm nguyên liệu chocác nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoặc các nhà máy bột cá

Từ những yêu cầu trên, được sự hướng dẫn của thầy Hồ Sỹ Vương giúp

tôi thực hiện đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất cá tra năng suất 35 tấn sản phẩm/ngày”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA VÀ

LẠNH ĐÔNG1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu cá tra

1.1.1 Giới thiệu khái quát về cá tra

Cá Tra có tên tiếng anh là Pangasius, tên khoa hoc là Pangasius

hypopththalmus Cá Tra là loài cá da trơn thuộc bộ cá Nheo

(Siluriformes).Giống cá tra dầu: Pangasianodon, loài cá tra: Pangasianodon hypopththalmus.

Đặc điểm cá nuôi, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, vây lưng thứ nhất có 5 tia, vây thứ 2 là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

Cá sống ở nước ngọt, thường nuôi phần lớn ở bè và hồ, cá nuôi nên có quanh năm, có thể chịu đựng được nước phèn với pH>5 (pH dưới 5 thì cá bỏ ăn,

bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C Cá tra có

số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với

cá mè trắng

1.1.1.1 Phân bố

Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan, Lào, Việt Nam,

… Ở nước ta đã thành công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi thương phẩm

Loài cá này tập trung nuôi chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long, do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp và thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng năng suất lớn

Cá tra ngoài tự nhiên phân bố ở những song hồ, kinh rách, mương vùng, nước ngọt, sống ở các thủy lực nước tĩnh và nước chảy

1.1.1.2 Hình thức nuôi cá tra

 Cá tra nuôi bè:

- Yêu cầu kỹ thuật:

Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm Độ sâu của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5 m/s

Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước hay nơi nươc quẩn, nước chảy quá mạnh

Nên đặt bè những nơi giao thông thuận tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn, chăm sóc, quản lý tiêu thụ sản phẩm

- Thu hoạch:

Sau khi nuôi 7 – 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theoyêu cầu của khách hàng mà tiêu thụ sản phẩm

Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học và chất để phòng trị bệnh cho

cá trong khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá

Không được thu hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do các nguyên nhân khác nhau

Trước khi thu hoạch 3 ngày thì ngừng cho cá ăn Khi thu hoạch dung lưới bắt từ từ cho đến hết Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao hụt và thất thoát làm giảm năng suất

cá dễ nhiễm bệnh của cá bè xung quanh

+ Cá nuôi trong bè thời gian ngắn cá ít vận động nên lượng mỡ nhiều

Cá nuôi hầm:

- Yêu cầu kĩ thuật:

Ao nuôi cá phải có diện tích từ 500m2 trở lên, độ sâu nước khoảng 2 -3m

Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước trong ao trong quá trình nuôi phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:

• Nhiệt độ nước ao nuôi: 26 -300C

• pH= 7 -8

• Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lít

• Chất lượng nguồn nước cung cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm

- Thu hoạch:

Sau khi nuôi 8- 10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tiến hành thu hoạch toàn bộ cá nuôi trong ao Nếu sử dụng thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4 tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch

- Ưu điểm:

Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho

cá và sự lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng

- Nhược điểm:

Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn

1.1.1.3 Thu hoạch

Thông thường thì một vụ nuôi kéo dài khoảng 6 – 8 tháng, nếu thả cá nhỏ thì thời gian thu hoạch dài hơn khoảng 10 – 12 tháng

Khi thu hoạch dùng lưới bắt bớt cá, sau đó bắt toàn bộ

Khi thu hoạch kích thước của cá tra khoảng 30 – 40 cm

1.1.2 Thành phần khối lượng và hóa học

Bảng 1.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg

Tổng khối

lượng(%)

Đầu + nội tạng

+xương, vây(%)

Mỡ lá (%) Thịt vụn

Thịt saukhi chỉnhhình (%)

Ý nghĩa:

- Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác.

- Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy

trình kỹ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó

- Cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng

kỳ, định mức kỹ thuật và hoạch toán giá thành trong sản xuất

1.1.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm:

- Chất đa lượng: protein, lipid, chất khoáng, đường

- Chất vi lượng: vitamin, khoáng vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu, độc tố, hợp chất chứa nitơ không phải protein, chất ngấm ra

Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm Thành phần hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc:b giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cá tra

(Lê Minh Kha, 2003)

Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các Acid-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt.

1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt

cá bột Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng

Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy…

Bảng 1.4: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên

Cá tra ( Theo D.Menon và P.I.Cheko, 1995)

Các giai đoạn sau, buồng trứng tang về kích thước, hạt trứng màu vàng,buồng tinh có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa

Hệ số thành thục của cá tra được khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76- 12,94 (cácái) và từ 0,83- 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên song cỡ từ 8- 11 kg.Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dươnglịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp

Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từkhu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnhCrache trở lên

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn

1.1.4 Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Vận chuyển nguyên liệu

Sau khi lô nguyên liệu đã được kiểm tra và có quyết định mua, cá nhịn ăn

3 ngày, sau đó được bắt chuyển sang loại thuyền thông thủy tới cảng cá của nhà máy Khi tới cảng dùng lưới thu gom cá lại, lấy vợt chao cá đổ vào thùng nhựađưa lên ô tô chuyển về phân xưởng sản xuất

Bảo quản nguyên liệu

Do cá vận chuyển tới nhà máy phải là cá còn sống, vì vậy phải có quá trình bảo quản khi cá còn sống

Cá được bảo quản trong hầm của thuyền thông thủy Nước để bảo quản

cá phải là nơi cá sinh sống hoặc nước sông

Một vài thông đảm bảo khi bảo quản cá tra:

- Nhiệt độ của nước 25-28oC

- pH khoảng = 7

- Nước lợ có nồng độ muối < 1%

- Tránh dao dộng nhiệt độ lớn

- Mật độ cá không quá dầy ≤ 300kg/m3

- Thời gian bảo quản < 24 giờ

1.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

1.1.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Chỉ nhận những nguyên liệu có chất lượng cảm quan tốt.Cá sống

đúng size, đúng cỡ mà nhà máy quy định.

1.1.5.2 Tiêu chuẩn hóa học

Cá không còn dư lượng kháng sinh, đặc biệt không có kháng sinh cấm sửdụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản

Để đánh giá chất lượng của lô nguyên liệu thì ta xác định tỷ lệ màu của

cơ thịt cá Ngoài ra, để đánh giá chất lượng nguyên liệu còn dựa vào chỉ tiêu vi sinh Tuy nhiên, chỉ tiêu này sẽ mất nhiều thời gian và đòi hỏi thiết bị kiểm tra phải có độ chính xác

1.2 Giới thiệu về kỹ thuật lạnh đông

1.2.1 Định nghĩa

Làm đông thực phẩm: là phương pháp làm lạnh đông, tức là hạ nhiệt độ xuống t0 < -80C, Ở nhiệt độ này phần lớn nước trong nguyên liệu sẽ kết tinh làm ngừng mức tối đa hoặc hoàn toàn hoạt đông của enzyme nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rữa Tuy nhiên tùy vào thời gian bảo quản dài hay ngắn

mà người ta bảo quản nguyên liệu ở các nhiệt độ khác nhau từ -180C ÷ -200C

Khi nhiệt độ t< 100C thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào Khi ở 00C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp Ở nhiệt độ t= -50C ÷ -100C thì hầu như không phát triển được Nhưng có một số loại vi khuẩn cá biệt khi hạ nhiệt độ xuống dưới -150C chúng vẫn phâ=át triển được như: các loại nấm mốc Mucor, Phzopus, Penicilium,… ở t = -100C chúng vẫn tồn tại Do đó muốn giữ tươi thực phẩm trong thời gian dài thì phải hại nhiệt độ xuống dưới -150C Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu người ta thường sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau:

- Bảo quản sơ bộ t < 30C

- Bảo quản trên dưới một tháng t< - 150C

- Bảo quản từ 6 tháng đến một năm t < - 180C

Ý nghĩa

Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu cung cấp nguồn thực phẩm

từ động vật thủy sản ngày càng cao, các sản phẩm ngày càng tươi ngon, đảm bảochất lượng Vì vậy, việc làm lạnh đông có ý nghĩa rất lớn trong ngành bảo quản

và chế biến thực phẩm giúp ta kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ chất lượng của sản phẩm trong quá trình tồn trữ, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dung Phương pháp này cho phép xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài và phân phối sản phẩm đến mọi thị trường trên thế giới

1.3 Các biến đổi xảy ra của thủy sản trong quá trình lạnh đông

1.3.1 Biến đổi vi sinh vật (VSV)

Khi nước đóng băng và giảm nhiệt độ thì hầu hết VSV trong thực phẩm bịchết số còn lại bị đình chỉ hoạt động

Những VSV ở bề mặt tiếp xúc với môi trường lạnh trực tiếp dễ bị tiêu diệt, còn những VSV nằm trong cấu trúc thực phẩm có nhiệt độ giảm chậm và môi trường ổn định thì ít bị tiêu diệt hơn

Sự biến đổi VSV phụ thuộc vào số lượng, chủng loại, vị trí tồn tại trong thực phẩm và nhiệt độ môi trường lạnh, tốc độ chuyển đổi của môi trường

1.3.2 Biến đổi về hóa học

Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ Ở khoảng nhiệt -10C ÷ -50C, prôtêin bị biến tính, đặc biệt là

Miozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính.Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin Dưới -200C thì prôtein hầu như không bị biến tính

Biến đổi chất béo: cá béo dễ bị oxi hóa chất béo Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamintrong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo

lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.

Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mấttronglúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2 mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh và bị hao hụttoàn bộ phải kể đến vitamin E

Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

- Sự biến đổi màu sắc:

Khi làm đông do sự mất nước của sản phẩm, màu sắc sẽ đậm lại hơn Sự biến đổi màu sắc cònphụ thuộc vào kích thước thước, hình dạng các tinh thể nước đá trong quá trình làm đông nhanh hay chậm

- Về trọng lượng

Luôn có sự thay đổi về trọng lượng (giảm), nguyên nhân là do khuếch tán của nước trong quá trình kết tinh, do sự bay hơi và thăng hoa của nước đá Bên cạnh đó sự hao hụt này còn phụ thuộc vào bản chất nguyên liệu, độ tươi, phươngpháp làm đông…

1.4 Quy trình chế biến cá tra

Mạ băng, bao góiCấp đông

Rà kim loại

Bảo quản

Thành phẩm Lạng da

Thuyết minh quy trình (trang 13, [TL1])

 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá tra nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi Trước khi thu hoạch 5 – 10ngày lấy mẫu kiểm tra nếu đạt thì thu hoạch

Cá được vận chuyển bằng thuyền thông thủy về nhà máy, thời gian vậnchuyển khoảng 16 giờ

Yêu cầu nguyên liệu:

- Không sử dụng kháng sinh cấm.

- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần.

- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư

lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng

- Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào.

- Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá

theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra

 Cắt tiết

M

ụ c đ ích : Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau

Cách thực hiện: Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy

ra, sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết Thời gian ngâm 15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá)

Tổng thời gian của công đoạn này không được quá dài hay quá ngắn Vì nếu quá ngắn thì cá chưa chết, máu ra không hết Nếu quá dài sẽ xãy ra hiệntượng tê cứng gây khó khăn khi fillet, làm giảm chất lượng và tăng mức tiêu haonguyên liệu

 Fillet, rửa

M

ụ c đ ích : Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ những phần kém giá trịthương phẩm như xương, vây, đầu Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theoyêu cầu của khách hàng

Cách thực hiện: Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt

từ lưng xuống đến đuôi dọc theo xương sống Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu Tách nửa miếng fillet ra ngoài, lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương

tự để lấy phần miếng thịt còn lại

Sau khi fillet xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu, mỗi rổ 5kg, t0

nước ≤ 1500C, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg)

Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da.

 Lạng da

M

ụ c đ ích : Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

Cách thực hiện: Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da, bề mặt da tiếp xúc với bàn máy, từ từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet Sau khi lạng xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất, phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới.

Sau đó, nhúng miếng fillet vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá vào nước đá có pha chlorine 20ppm, t0 ≤ 150C tránh sự ươn thối của cá Bán thành phẩm được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, dacòn sót lại

 Rửa 1

Mục đích: Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật trên miếng cá

Cách thực hiện: Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, t0

nước ≤ 50C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg)

 Kiểm tra lý sinh trùng

Mục đích: Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm

Cách thực hiện: Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi

để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo t0

BTP ≤7 0C

Phân cỡ

Mục đích: Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn, phân loại miếng

cá lớn nhỏ

Cách thực hiện: Tại đây công nhân phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ được chuyển qua công đoạn rửa, những miếng cá còn đỏ, dập nát không đạt được cho vào rổ và trả về công đoạn định hình để chỉnh sửa lại.

Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr) Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet Nhiệt độ trước và saukhi phân cỡ phải đảm bảo t0

BTP ≤70C

 Rửa 2

Mục đích : Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá.Cách thực hiện: Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ (hồ 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm, hồ 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm, hồ 3: nước sạch) và lạnh có nhiệt độ t0 ≤ 50C thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg)

 Phân loại

Mục đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt

Cách thực hiện: Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu vàng nhạt), loại 4 (màu vàng đậm) Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo t0

 Rửa 3

Mục đích : Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất

Cách thực hiện:Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh

có nhiệt độ t0 ≤ 50C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg)

Mục đích:Đủ 1 mẻ đưa vào cấp đông

Cách thực hiện: Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông Các khuôn cá được chuyểnđến kho chờ đông, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -10C ≤ t0

kho≤ 40C, thời gian chờ đông ≤ 2 giờ

 Cấp đông

Mục đích: Ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Cách thực hiện: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đôngIQF Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤ -400C Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không dính nhau Thời gian cấp đông 14 -

17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0

ttsp≤ -180C

 Mạ băng, bao gói

Mục đích:

+ Chống cháy lạnh trong thời gian bảo quản

+ Tránh sự oxi hóa trong quá trình bảo quản

+ Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

+ Tạo vẽ mỹ quan về độ sáng bóng cho sản phẩm

+ Làm giảm sự mất nước của sản phẩm và tránh được sự tác động của các tác nhân bên ngoài

Cách thực hiện: Cá sau thời gian cấp đông tiến hành ra đông theo từng rổ hay từng mâm đã cân trước đó và mạ băng nhanh chóng: nhiệt độ của nước mạ băng từ0- 50C, nồng độ thuốc nhớt 0,01% tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể

mạ băng 10% -40% hay cao hơn nữa Sản phẩm sau khi mạ băng cho vào túi PE, hàn kín miệng túi cho vào thùng carton Trước khi đóng thùng kiểm tra xem có đúng thùng, đúng loại, đúng ngày sản xuất, hạn sử dụng hay không

 Rà kim loại

Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại

bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại

 Đóng thùng, ghi nhãn

Đóng 10 túi cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng).Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô Thùng carton được đai nẹp 2 ngang, 2 dọc

Bảo quản

Mục đích: Giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật.Cách thực hiện: Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở t0≤ -180C

CHƯƠNG 2: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ BỐ TRÍ NHÂN

LỰC2.1 Cân bằng vật liệu

Năng suất nhà máy: 35 tấn sản phẩm/ngày

Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định theo công thức:

Dm=NL TP

Hay: Dm= BTP NL

1

× BTP1BTP2× … ×

BTP n BTP(n+1) ×

BTP(n+1 ) TP

Bảng 2.1: Định mức tiêu hao nguyên liệu qua từng công đoạn cho từng mặt hàngcá tra đônh lạnh IQF.

Công đoạn

Định mức tiêu hao nguyên liệu

qua các công đoạn

Lượng nguyên liệu qua các công đoạn

Vậy nguyên liệu đưa vào sản xuất là: M = 116032 (kg).

Và cũng từ đây, tạo cơ sở cho việc tính toán thiết kế, bố trí nhân lực, máy móc thiết bị cho từng công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra bình thường

2.2.Tính và bố trí nhân lực

Do đặc tính của nguyên liệu dễ bị biến đổi, ảnh hưởng tới chất lượng sảnphẩm nên số lượng công nhân luôn đòi hỏi đủ để nhanh chóng tiếp nhận nguyênliệu rồi đưa vào sản xuất kịp thời

Để tính số lượng công nhân của khâu nào, ta phải dựa vào năng suất lao động định mức của công nhân tại công đoạn đó

n: Số ca làm việc trong ngày

Định mức trung bình năng suất lao động của một người tại khâu fillet là 200

- Tổ thu mua chọn 11 người

- Tổ vận hành máy móc, thiết bị chọn 11 người

- Tổ KCS chọn 7 người

- Tổ bảo vệ chọn 7 người

Vậy tổng số nhân lực lao động trong xí nghiệp là 701 người.

CHƯƠNG 3: TÍNH CHỌN MÁY, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN

XUẤT

Khi tính toán thiết bị ta phải dựa vào công suất của từng công đoạn để tính Thiết bị dụng cụ phải đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, không xảy ra tình trạng quá thiếu hoặc quá thừa

Yêu cầu đối với dụng cụ và thiết bị sản xuất:

- Thùng, bể chứa phải làm bằng dụng cụ nhựa hoặc inox, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh Bể rửa phải có lỗ thoát nước tại điểm thấp nhất

- Bàn phải làm bằng kim loại không rỉ, ở giữa lõm xuống để tạo rãnh thoát nước, dễ làm vệ sinh

- Các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm phải làm bằng nhựa hoặc inox, dụng cụ chứa phế liệu phải có nắp đậy để tránh côn trùng

- Các dụng cụ sử dụng trong quá trình như dao, kéo… phải làm bằng inox.Nói chung, các thiết bị dụng cụ không được gây nhiễm các mùi vị lạ,chất độc vào sản phẩm, có bề mặt nhẵn và dễ làm vệ sinh

3.1 Phòng tiếp nhận

3.1.1 Nhiệm vụ

- Nhận nguyên liệu từ các nguồn vận chuyển về nhà máy.

- Phân loại sơ bộ, đưa ra giá cả, hướng sản xuất.

- Rửa nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sản xuất.

3.1.2 Chọn bể rửa

Chọn bể chứa bằng inox, có lỗ thoát nước, kích thước: 2 x 2 x 2,5 m

Số lượng bể được tính theo công thức:

Nb= V v b

b

Trong đó:

Tc: Thời gian của một chu kỳ chứa; (h).

T1: Thời gian làm việc của bể trong ngày; (h)

Βn: Hệ số sử dụng của nước chứa Ta chọn 2

Βb: Hệ số sử dụng thể tích của bể Ta chọn 0,8

Với: VNL= G NL

ρ NL

Trong đó:

GNL: Khối lượng nguyên liệu cần chứa; (kg)

ρhh: Khối lượng riêng của nguyên liệu; (kg/m3)

vn =1,5(lít/kg NL)=1,5×10-3(m3/kgN) Vậy tổng thể tích các bể là:

Nlv: Số người làm việc tại khâu tiếp nhận; 59 người/ca

Ll: Định mức chiều dài làm việc cho một người; 0,8 (m)

nb= 59× 0,8 3× 2,5 =6,29 bàn

Vậy ta chọn 7 bàn làm việc tại khâu tiếp nhận

Tính sổ rổ đựng

Trong đó: lb: Chiều dài một bàn; (m)

Nlv: Số người làm việc tại khâu cắt tiết;

Ll: Định mức chiều dài làm việc cho một người; 0,8 (m)

Tính sổ rổ đựng

Trong đó: lb: Chiều dài một bàn; (m)

Nlv: Số người làm việc tại phòng fillet;

Ll: Định mức chiều dài làm việc cho một người; 0,8 (m)

Trong đó: lb: Chiều dài một bàn; (m)

Nlv: Số người làm việc tại phòng lạng da;

Ll: Định mức chiều dài làm việc cho một người; 0,8 (m).

Trong đó: lb: Chiều dài một bàn; (m)

Nlv: Số người làm việc tại phòng chỉnh hình;