báo cáo thực tập tại công ty nước khoáng Bình Minh Liên Phương Thường Tín Hà Nội.

Cuộc sống càng phát triển thu nhập của con người ngày một tăng lên thì nhu cầu về ăn mặc, sắm sửa, đi du lịch cũng tăng. Những điều kiện này đã tạo điều kiện cho ngành sản sản xuất đồ uống cũng ngày một phát triển. Nước giải khát là đồ uống đóng vai trò quan trọng trong đời sống hằng ngày của con người. Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lường nước đáng kể tham gia vào quá trình trao đổi chất nó còn bổ sung một lượng dinh dưỡng để bù đắp cho cơ thể trong đời sống hàng ngày. Ngày nay thì nước giải khát không có gas chiếm vị trí lớn trong quá trình sử dụng thực phẩm của nhiều người, được dùng với nhiều mục đích khác nhau, trong các trường hợp khác nhau. Trong đó nước ngọt không gas được chú ý với nhiều chất dinh dưỡng, có thể sử dụng để chữa bệnh, giải khát, làm đẹp...Nguồn nước khoáng của Việt Nam rất đa dạng, phong phú và có giá trị dinh dưỡng cao. Trong đợt thực tập thực tề nghề này sinh viên phải tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ uống nói chung và dây chuyền sản xuất nước chanh leo nói riêng giúp cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm hiểu rõ hơn lý thuyết được mở rộng ở trường. Để đáp ứng các yêu cầu và mục tiêu đã được nêu ra, trong thời gian 4 tuần của đợt thực tập thực tế nghề vừa qua tôi đã chọn địa điểm thực tập là công ty nước khoáng Bình Minh. Địa điểm cụm công nghiệp Liên Phương, xã Liên Phương, huyện Thường Tín, Tp Hà Nội.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Cuộc sống càng phát triển thu nhập của con người ngày một tăng lên thìnhu cầu về ăn mặc, sắm sửa, đi du lịch cũng tăng Những điều kiện này đã tạođiều kiện cho ngành sản sản xuất đồ uống cũng ngày một phát triển Nước giảikhát là đồ uống đóng vai trò quan trọng trong đời sống hằng ngày của conngười Ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lường nước đáng kể tham gia vàoquá trình trao đổi chất nó còn bổ sung một lượng dinh dưỡng để bù đắp cho cơthể trong đời sống hàng ngày

Ngày nay thì nước giải khát không có gas chiếm vị trí lớn trong quá trình

sử dụng thực phẩm của nhiều người, được dùng với nhiều mục đích khác nhau,trong các trường hợp khác nhau Trong đó nước ngọt không gas được chú ý vớinhiều chất dinh dưỡng, có thể sử dụng để chữa bệnh, giải khát, làm đẹp Nguồnnước khoáng của Việt Nam rất đa dạng, phong phú và có giá trị dinh dưỡng cao.Trong đợt thực tập thực tề nghề này sinh viên phải tìm hiểu về công nghệsản xuất đồ uống nói chung và dây chuyền sản xuất nước chanh leo nói riênggiúp cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm hiểu rõ hơn lý thuyết được mởrộng ở trường

Để đáp ứng các yêu cầu và mục tiêu đã được nêu ra, trong thời gian 4 tuầncủa đợt thực tập thực tế nghề vừa qua tôi đã chọn địa điểm thực tập là công tynước khoáng Bình Minh Địa điểm cụm công nghiệp Liên Phương, xã LiênPhương, huyện Thường Tín, Tp Hà Nội

PHẦN 1: MỞ ĐẦU1.1 Mục đích

Thông qua đợt Thực tập Thực tế nghề, sinh viên có thể tìm hiểu tổng quát

và sâu sắc các vấn đề tại cơ sở sản xuất, vận dụng các kiến thức được học ở Nhàtrường để thuận lợi cho việc thực hiện khóa luận tốt nghiệp cũng như hoà nhậpvới thực tế sản xuất sau khi ra trường

Mục đích giúp sinh viên nắm vững quy trình công nghệ sản xuất nướcchanh leo, điều hành sản xuất và phát triển kỹ năng điều hành sản xuất củangười kỹ sư công nghệ thực phẩm sau khi ra trường

•Tìm hiểu dây chuyền công nghệ: thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ

từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

•Tìm hiểu và vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (thể hiện cách bố tríthiết bị, bố trí lối đi, bố trí dây chuyền…)

•Tìm hiểu cấu tạo, nguyên tắc hoạt động, vận hành, các sự cố và khắc phụccủa các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất

•Tìm hiểu việc áp dụng hay thực hiện quy trình quản lý chất lượng, vệsinh, an toàn lao động, an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất (chú ý đến vấn đềnhân lực thực hiện)

Từ những nôi dung trên yêu cầu sinh viên phải :

- Hiểu và nắm chắc các kiến thức chuyên ngành có liên quan để có thểhiểu và vận dụng vào thực tiễn sản xuất tại nơi thực tập

- Chủ động tim hiểu đầy đủ các nội dung thực tập, chủ động tham gia vàoquá trình sản xuất nếu được sự cho phép của cơ sở sản xuất

- Tuân thủ các yêu cầu quy định của công ty, cơ sở sản xuất về thời gian,quy định về bảo hộ, an toàn lao động

1.3 Địa điểm và thời gian thực tập

Để có thể hoàn thành tốt đợt thực tập này, Khoa Cơ Khí Công Nghệ đã tạođiều kiện và được sự cho phép của quý công ty Cổ phần nước khoáng BìnhMinh cho tôi là Nguyễn Đăng Huỳnh Trang thực tập trong thời gian từ15/8/2016 đến 15/9/2016

PHẦN 2: GIỚI THIỆU TỔNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC

KHOÁNG BÌNH MINH2.1 Tổng quan về nhà máy

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty Bình Minh

Tên gọi: Công ty Cổ Phần Nước Khoáng Bình Minh

Tên giao dịch: BINH MINH MINERAL WATER., JSC

Tên viết tắt: BÌNH MINH Co,Ltd

2.1.2 Các lĩnh vực hoạt động, kế hoạch, qui mô sản xuất

Các lĩnh vực hoạt động chính của công ty là các mặt hàng nước giải khátvới các hương vị trái cây Sản phẩm chính là nước giải khát vị chanh dây với 2thể tích là 350ml và 450ml Sản phẩm của công ty đã dần dần được thị trườngchấp nhận

Ban Giám Đốc

Phòng Kinh

doanh

Phòng Tài chính

Bộ phận Quản đốc- Kỹ thuật - KCS

Phân xưởng sản xuất

Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm

Sau thời gian ổn định công ty đã có quá trình mở rộng sản xuất cũng nhưtrang bị thêm các thiết bị sản xuất để đảm bảo cải tiến chất lượng sản phẩm, tănghiệu quả sản xuất cũng như mở rộng đa dạng các mặt hàng

Hiện nay công ty đã và đang nghiên cứu dòng sản phẩm mới với thànhphần chính có sự xuất hiện của nha đam và thạch dừa, sản phẩm được kết hợpvới các hương vị trái cây được ưa thích như cam, xoài và dâu tây Sau khi đượccác cơ quan cấp phép về chất lượng cũng như đăng kí thương hiệu sản phẩm sẽđược tiến hành sản xuất và hứa hẹn là một sản phẩm đầy tiềm năng của công ty

So với thời gian đầu vận hành nhà máy thì hiện nay qui mô của nhà máyngày càng được tăng cao Nhà máy hoạt động ổn định với năng suất ước tính 2triệu lít sản phẩm /năm.(năng suất bao gồm sản phẩm chính và một số sản phẩmphụ và gia công)

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý nhà máy

- Sơ đồ tổ chức:

- Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận

+ Giám đốc công ty: là người cao nhất, chịu trách nhiệm toàn diện trướcNhà nước về nội dung hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

+ Phòng kinh doanh: Giúp cho Giám Đốc về hoạt động kinh doanh,quảng cáo tiếp thị của công ty

+ Phòng tài chính: Hoạch toán kế toán, lập kế hoạch tài chính, tổng hợpthống kê, phân tich báo cáo, tổ chức hội nghị khách hàng, thống kê báo cáo laođộng tiền lương, quản lý công tác tài chính

+ Bộ phận Quản đốc- Kỹ thuật – KCS: Giúp cho Giám Đốc trong côngtác kỹ thuật, quản lý quá trình kỹ thuật, quản lý máy móc thiết bị, nghiên cứuứng dụng công nghệ mới, kiểm tra chất lượng các loại sản phẩm, vật tư, nguyênvật liệu nhập kho

2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nguyên liệu để có được hương liệu đúng mục đích, đúng tiêu chuẩn nhàsản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp chuyên nghiệp và yêu cầukèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học

Nguyên liệu chính của sản phẩm nước chanh dây đó là nước cốt chanh dâythay thì được sản xuất trực tiếp từ quả chanh dây nhưng vì quy mô của nhà máynên nhà máy đã lựa chọn sản phẩm nước cốt chanh dây có sẵn trên thị trường.Các phụ liệu khác như nhãn, chai, nắp công ty đã tiến hành thiết kế sau đóliên kết với các đơn vị chuyên môn trên địa bàn

2.3 Các điều kiện ngoại cảnh tác động đến nhà máy

- Nguồn điện: Được tải từ lưới điện thược trạm phát của khu cụm côngnghiệp Liên Phương

- Nguồn nước: Được lấy từ nguồn nước ngầm tạo điều kiên thuận lợi choviệc sản xuất

- Nguồn nhân lực: Địa điểm xây dựng nhà máy nằm gần khu đông dân cư,

ngoài ra còn có một bộ phận lao động ngoại tỉnh nên nguồn lao động rất dồi dào

do đó sẽ dễ dàng hơn

- Hệ thống giao thông vận tải: Hiện nay địa phương đã đầu tư mở rộng vàtrải nhựa đường từ nhà máy đến quốc lộ 71 Tạo điều kiện thuận lợi cho việcchuyên chở nhiên liệu và sản phẩm ra vào nhà máy Hệ thống giao thông chủyếu là bằng đường bộ, thông qua các xe tải hàng mà sản phẩm được phân phối

đi khắp nơi trong tỉnh và trên cả nước

2.4 Mặt bằng tổng thể nhà máy

PHẦN 3: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

3.1 Tổng quan về nguyên liệu.

3.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu chanh dây

Quả như hình quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹ, màu vàng hoặc nâutím tùy loại Bên ngoài tría cây chứa nhiều nước, vị chua chua ngọt ngọt, thơmnhẹ nhàng, với vô số hạt nhỏ Nhờ hương vị phong phú, chanh dây thường được

ép lấy nước để làm siro giải khát hoặc chế biến trong các loại thực phẩm, thứcuống,

Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải ( 8,5g glucide/ 100g), thấp hơnmột số loại cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớnlượng đương này là fructose có độ ngọt cao, mặc dù nó còn chứa các loại axithữu cơ, chủ yếu là axit citrique (3,9g/100g), ít chua hơn trái chanh) Ngoài ra,trong chanh dây còn có một tỉ lệ nhất định protein, lipid, các chất khoáng và chất

vi lượng như sắt, kẽm, magiê,… nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và nhất

là chất xơ; về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, xơri, vềmagiê, tương đương với chuối… Thêm nước chanh vào nước giải khát, làmkem… thì hương vị thật thơm mát

Khi thu hoạch quả thì phải đợi cho quả chín rồi mới hái được

Bảng 3.1: Thành phần hóa học của thịt quả chanh dây

Hình 3.1: Chanh dây và nước chanh dây

3.1.2 Nước

- Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát nói chung và nước phachế nói riêng Thành phần hóa học và tính chất hóa lý, chất lượng của nước ảnhhưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm

Trong sản xuất nước giải khát người ta dung nước mềm để pha chế Độcứng các nguồn nước tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưđịa lý, thời gian trong năm, độ sâu của nguồn nước vì vậy cần phải xử lý nướctrước khi đưa vào pha chế nước giải khát

- Các chỉ tiêu chất lượng nước

+ Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C Không phát hiện thấy

Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l

Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 200 khuẩn lạc/1ml

Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml Không được có

3.1.3 Đường

Đường là chất phụ gia tạo vị để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tănggiá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độngọt nhằm điều chỉnh hài hòa độ ngọt, vị chua của chanh dây Ngoài ra đường

có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể (4,1 kcal/1g đường)

Đướng sử dụng trong thực phẩm là đường tinh luyện RE Đường tinh luyện

là đường saccharose dược tinh chế và kết tinh có độ Pol trên 99,8 ( trên 99,8% láđường saccharose)

TCVN 6958-2001

Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050 C trong 3h, % khối lượng ≤0.05

Bảng 3.6: Chỉ tiêu về dư lượng SO 2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo là 120g.

Hình 3.2: Acesulfame

E211 cũng có thể được sử dụng như một chất khử trùng.

Liều lượng sử dụng trong thực phẩm từ 50 mg – 2.000 mg/kg sản phẩm, đốivới nước chanh leo là 0.15kg

Hình 3.4: Natri benzoate

3.1.4.4 Acid xitric

Có nhiều trong chanh nên thường gọi là acid chanh, là một tinh thể màutrắng, có độ chua cao, có ngậm một nước, dễ tan trong nước, giá rẻ hơn các loạiacid khác

Acid xitric dùng để tạo vị chua thích hợp cho nhiều loại thức uống pha chếkhác nhau, ngoài ra còn có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm men.Các chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của acid citric: độ chua, hàm lượng tạpchất, hàm lượng kim loại nặng, độ ẩm

Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo là 2.2 kg

3.1.4.5 Xathan gum

Xathan gum là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thựcphẩm và chất điều chỉnh lưu biến Là sản phẩm lên men của glucose vàsaccharose bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris

độ nhớt của dung dịch

- Khả năng hydrate hóa: Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trongphân tử xanthan gum làm tăng khả năng hydrate hóa và tạo nên dung dịchxanthan trong nước lạnh và là một chất háo nước, tan được trong nước nóng vànước lạnh

Liều lượng sử dụng đối với nước chanh leo là 0.1 kg

3.1.4.6 Chất tạo màu

Trong sản xuất nước chanh dây người ta sử dụng 2 loại chất tạo màu nhưTatrazin ( E102) và Allura Red (E129) là chất tạo màu được bổ sung vào nướcchanh leo để làm màu thêm cho thức uống được tươi mát hơn

Liều lượng sử dụng Tatrazin đối với nước chanh leo là 10g và Allura Red là0.8g.

3.1.4.7 Acid sorbic và muối sorbate

Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng, ít tan trong nước (0,16g/100mlnước ở 20oC) Tuy nhiên, sobate Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước(58,2g/100ml nước ở 20oC), chúng ít tan trong dầu

Nó có tác dụng chống nấm mem, vi khuần, nấm mốc, đặc biệt cũng có tácdụng tốt đối với nấm mốc ở pH=6 Sobate ngăn cản sự phát triển của tế bào sinhdưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử

3.1.4.8 Chất tạo đục (clauding agen)

Có tác dụng tạo độ đục cho nước như nước chanh dây, nước cam, gâu cảmgiác thật và thích thú

Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán đều trong sản phẩm, tạocho sản phẩm đồng nhất, không gây ra hiện tượng hay tách lớp

3.2 Dây chuyền công nghệ

Sơ đồ 3.1: Dây chuyền sản xuất nước chanh dây

Chai

3.2.1Thuyết minh quy trình

 Vật lý: khối lượng thay đổi, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng thay đổi

 Hóa học: thay đổi thành phần hóa học tổng hợp thay đổi

 Nồng độ chất khô và độ nhớt của dung dịch tăng

 Phương pháp thực hiện

Quá trình được thực hiện trong thiết bị thùng có cánh khuấy, tùy theo năngsuất và quy mô mà sẽ có thể tích khác nhau Ở đây sử dụng các thùng có thể tích1000l, bao gồm một cánh khuấy, có vỏ áo gia nhiệt và van xả ở đáy thùng Tùy theo từng nguyên liệu sẽ cho vào theo thứ tự cũng như nhiệt độ khácnhau Ban đầu nước sẽ được cho vào thùng với lượng đã được tính toán theo 1

mẻ, sau đó mở đường hơi để làm tăng nhiệt độ của nước tới nhiệt độ sôi Ở nồi 1

ta cho đường vào nấu cho tới khi đường hòa tan, trước khi cho cốt chanh leo vào

ta hạ thấp nhiệt độ xuống còn 850C nhằm không làm mất đi mùi hương đặctrưng, tiếp tục cho acid citric, kali socbat và natri benzoat vào nấu khoảng 15phút Sau khi nấu xong đưa qua nồi 2 với nhiệt độ 600C để pha loãng và bổ sungcác phụ gia bảo quản khác và hương liệu vào Dưới tác dụng của cánh khuấy cácnguyên liệu được khuấy trộn điều giúp các thành phần nguyên liệu được hòa tanhết và nước chanh dây được đồng điều hơn và được bơm sang thiết bị rót chai.Nhiệt độ của dịch rót khoảng 60-65oC Khi mức nước trong thùng xuống mộtmực nhất định thì tiến hành ngừng cánh khuấy để đảm bảo áp lực bơm dịch quathiết bị rót

Các thùng lần lượt được chuẩn bị và pha để nhằm đảm bảo dây chuyềnđược hoạt động liên tục

 Thiết bị

Hình 3.5: Thiết bị phối trộn

 Sự cố và cách khắc phục

- Cánh khuấy không hoạt động

 Kiểm tra thường xuyên, nếu cánh khuấy không hoạt động thì sẽ ảnh hưởngđến sự đồng đều của sản phẩm Kịp thời kiểm tra, nếu hư hỏng nhanh chóngdừng máy và sửa chửa

- Nhiệt độ không đảm bảo

 Ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị của sản phẩm Cần kiểm tra thật kĩ nhiệt độ

để cho các nguyên liệu vào nồi pha trộn Ngoài ra nhiệt rót dịch không đảmbảo sẽ ảnh hưởng tới an toàn sản phẩm Phải thường xuyên kiểm tra để kịpthời điều chỉnh

- Màu sắc sản phẩm không đảm bảo

 Điều này thường xảy ra đối với các nhà máy thực hiện pha chế theo phươngpháp thủ công Nếu thực hiện pha không đúng hoặc cho dịch có màu sắckhác so với yêu cầu thì sẽ ảnh hưởng tới kinh tế cũng như thời gian Tùy theo

3.2.1.3.Quá trình rửa chai.

 Mục đích: để làm sạch và loại bỏ các bụi bẩn, tạp chất bám ở chai.

ra băng tải bằng bánh hình sao để chuyển chai sang chu trình chiết rót tiếp theo Tốc độ quay của máy rửa là 900 vòng / phút

Năng suất của máy là 2000-3000 b/h

 Thiết bị

Hình 3.6: Thiết bị rửa chai

3.2.1.4.Quá trình chiết rót

Mục đích

Để hoàn thiện sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển

và phân phối sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và thẩm mỹ cho sản phẩm

Tốc độ quay của thiết bị là 600 vòng/ phút

Năng suất của máy là 2000-3000 b/h

 Thiết bị

3.2.1.5.Quá trình đóng nắp

 Mục đích: làm cho sản phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinhvật, có tác dụng rát quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chấtlượng của nó

có thể điều chỉnh được chiều cao thích hợp Thiết bị này có 2 phần chính đó là

bộ phần đảo nắp và trục dập nắp Thiết bị hoạt động nhờ động cơ kết hợp vớicác bánh răng để có thể hoạt động ăn khớp Sau khi chai nhựa đã được chiết đầy,theo băng chuyền đi vào các bánh hình sao, nắp từ bộ phận đảo nắp đượcchuyển xuống và giữ ở phần trên cổ chai, theo chiều quay của thiết bị thì chúngsẽ đi vào phần dập nắp Lực dập nắp lớn và có chiều từ trên xuống làm cho nắpbám chặt vào cổ chai và đảm bảo có thể lưu hành trên thị trường Năng suất củamáy là 2000-3000 b/h

 Thiết bị

Hình 3.8: Thiết bị đóng nắp