bai giang chế biến cây công nghiệp nhiệt đới

- Đối với sản xuất chè đen: vò chè còn tạo điều kiện cho quá trình lên men, nhờ quá trình vò chè, các enzyme cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp xúc với không khí

CHƯƠNG 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

1.1 Kỹ thuật sản xuất chè đen

Chè đen có màu sắc nước pha màu hồng đỏ, có hương vị thơm mát dễ chịu Để

có được đặc tính trên trong quá trình sản xuất chè đen người ta tạo điều kiện cho các loại men peroxidaza hoạt động

Quy trình sản xuất chè đen như sau:

1.1.1 Thuyết minh quy trình sản xuất chè đen

1.1.1.1 Nguyên liệu chè

Nguyên liệu dùng để sản xuất chè là những búp chè 1 tôm (búp chè), hai hoặc

ba lá non Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm

Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất của lá chè có liên quan tới chất lượng chè như sau:

- Độ to nhỏ và nặng nhẹ: nguyên liệu chè nếu được hái trên cùng một cay thì búp chè càng nhỏ thì chất lượng chè càng tốt vì những búp chè to là những búp chè

đã trưởng thành và dần có xu hướng chuyển thành búp chè già, thành phần hóa học của nó kém hơn so với búp chè non Xét về độ nặng nhẹ, người ta có kết luận sau: trong cùng một búp chè tôm nhẹ hơn lá và là thứ nhất nhẹ hơn lá thứ hai, v.v Nên nếu cùng một giống chè, búp chè càng nhẹ chất lượng chè càng tốt và tỷ lệ mặt hàng tốt càng cao

- Màu sắc: phụ thuộc nhiều vào giống chè, nơi trồng và điều kiện chăm bón Nhìn chung màu sắc lá chè có liên quan tới chất lượng của chè thành phẩm Là chè

có màu xanh thẫm thì hàm lượng tannin không cao, hàm lượng clorofin và protein tương đối thấp Lá chè có màu xanh nhạt hoặc vàng nhạt, mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tannin cao Ngoài ra độ dài của búp, độ dày mỏng của lá

Nguyên liệu

chè

Thu hái, vận chuyển, bảo

Vò và sàng chè

Lên men Sấy khô

Phân loại Đóng thùng,

bảo quản

cũng liên quan đến chất lượng của chè Búp chè càng dài, là chè càng mỏng thì chất lượng chè càng tốt và khi chế biến cho thành phẩm có chất lượng càng cao

1.1.1.2 Thu hái, vận chuyển, bảo quản

Điều kiện thu hái ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Chất lượng chè tốt nhất là được thu hái vào buổi sáng, nhưng nếu hái sớm quá, sương nhiều cũng ảnh hưởng xấu tới quá trình vận chuyển và bảo quản lá chè Kỹ thuật thu hái lá chè cũng ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng chè nguyên liệu

Nguyên liệu chè sau khi thu hái được phân loại như sau:

Bảng 1.1 – Chỉ tiêu phân loại chè nguyên liệu

- Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6 O2 6CO2 + 6 H2O + 674 Cal

- Hô hấp yếm khí: C6H12O6 2 CO2 + 2C2H5OH + 28 Cal

Quá trình hô hấp luôn sinh ra một lượng nhiệt nhất định nên quá trình chuyên chở và bảo quản cần đảm bảo thoáng, tránh sự tự bốc nóng trong khối nguyên liệu Mặt khác, quá trình chuyên chở bốc dỡ lá chè phải hết sức nhẹ nhàng, tránh làm dập nát lá chè vì bị dập nát các quá trình hô hấp và oxi hóa xảy ra mạnh làm giảm hàm lượng đường và tannin, ảnh hưởng tới chất lượng chè Đề đảm bảo chất lượng chè yêu cầu kho bảo quản phải sạch sẽ, thoáng mát, có bộ phận che mưa nắng và thời gian bảo quản không lâu Ngày nay ở CHLB Nga đã thành công trong việc nghiên cứu bảo quản lá chè tươi, đảm bảo tốt chất lượng của lá chè trước khi chế biến

Quá trình bốc hơi nước khi làm héo được chia làm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Nước trong lá chè bay hơi mạnh, chủ yếu là nước tự do

- Giai đoạn 2: Nước bay hơi bị chậm lại vì sự thoát nước trong dung dịch bị các keo trong đó cản trở

- Giai đoạn 3: Khi tế báo lá mất khả năng hoạt động bình thường, các chất keo trong dịch bào bị ngưng kết, lượng nước bị giải phóng và hiện tượng bay hơi nước lại xảy ra mãnh liệt

b Yêu cầu

Chè phải được làm héo đồng đều và đúng mức Nếu làm héo quá các quá trình biến đổi sinh hóa tự ngưng lại, lá chè bị khô và vẫn còn vị đắng và mùi hăng ban đầu Các thông số kỹ thuật chủ yếu của quá trình làm héo là:

- Nhiệt độ và độ ẩm của không khí: để tránh ngưng tụ nước trên bề mặt lá và hơi nước được thoát ra dễ dàng

- Nếu làm héo tự nhiên tkk ≤ 38 °C và wkk = 60 – 70 %

- Nếu làm héo nhân tạo tkk = 46 - 49 °C và wkk = 28 – 30 %

- Trong quá trình làm héo cần đảm bảo lưu thông không khí để làm giảm độ ẩm xung quanh lá chè và cung cấp oxi cho quá trình hô hấp Vận tốc lưu thông không khí thường là 100 – 150 m/phút Chất lượng của lá chè khi làm héo còn phụ thuộc vào độ đồng đều của nguyên liệu vì độ non già khác nhau:lá chè càng non bay hơi nước càng mạnh

- Tiêu chuẩn để đánh giá mức độ làm héo như sau:

Tỷ lệ là chè làm héo đúng mức, % Phân loại

c Sự hoạt động của men trong quá trình làm héo

Có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chè thành phẩm Nhìn chung quá trình làm héo khiến khả năng hoạt động của các men chè đều được tăng lên Theo tài liệu nghiên cứu của A Curosanop thì trong thời gian làm héo, hoạt tính của enzyme glucozidaza thay đổi như sau:

- Ở lá thứ nhất và tôm: tăng lên 12 %

- Ở lá thứ hai và tôm: tăng lên 55,5 %

- Ở lá thứ ba và tôm: tăng lên 144,2 %

Theo V.Popop trong thời gian làm héo, hoạt tính của men polyphenoloxidaza tăng từ 207 ml O2, trước khi làm héo lên 248 ml O2 sau khi làm héo

d Các phương pháp làm héo

Có 2 phương pháp:

khi làm héo, cứ 1 – 2 h người ta mở cửa để lưu thông không khí và điều chỉnh nhiệt độ 1 lần Thời gian làm héo 16 – 18h, nếu thời tiết ẩm ướt thì thời gian là 36 – 48h

+ Ưu điểm: Đơn giản

+ Nhược điểm: Tốn diện tích, nhân công và chất lượng sản phẩm kém

- Làm héo nhân tạo: tiến hành ở phòng nóng hoặc thiết bị làm héo Trong phòng

, thời gian làm héo 7 – 8h Nếu nhiệt độ phòng tkk = 40 - 45 °C, thời gian làm héo 5 – 6 h Lưu thông không khí trong phòng bằng quạt gió và cứ 1h lưu thông không khí 10 – 15 phút Chè được làm héo trong thiết bị kiểu băng tải với chiều dày lớp chè trên băng là 20 – 22 cm, nhiệt độ phòng là 46 – 48 °C, thời gian làm héo 85 –

270 phút Chè được đốt nóng bằng không khí nóng hay bằng các giàn ống ở 2 phía của băng tải

+ Ưu điểm: Đơn giản

+ Nhược điểm: Tốn diện tích, nhân công và chất lượng sản phẩm kém

1.1.1.4 Vò chè và sàng chè vò

a Mục đích

Làm cho nước ép của chè thoát ra trên mặt lá để khi sấy các chất tan được cố định lại trên mặt lá, tạo điều kiện cho khi pha chè, chất tan được hòa tan dễ dàng vào trong nước

- Đối với sản xuất chè đen: vò chè còn tạo điều kiện cho quá trình lên men, nhờ quá trình vò chè, các enzyme cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau

và tiếp xúc với không khí, thực hiện quá trình oxy hóa

Khi vò chè, nhờ áp lực từ 2 mặt éo lại, lá hè được cuộn theo sống lá tahnhf hình xowans ốc, làm cho lá chè xoắn lại có hình dạng gọn đẹp Ngoài ra về màu sắc, lá chè chuyển từ màu xanh tưới trước khi vò sang màu nâu nhạt ở cuối gian đoạn vò

b Sự xâm nhập của oxi vào khối lá trong khi vò

Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết vào lượng oxi xâm nhập vào khối lá Trong khi đó quá trình hô hấp giảm dần và ngừng hẳn ở cuối giai đoạn vò Theo nghiên cứu của Subert thì sự xâm nhập của oxi vào khối lá khi vò tăng lên đột ngột So sanh sự xâm nhập của oxi vào khối lá rong tất

cả cac quá trình chế biến ta có:

- Giai đoạn làm héo chiếm 14 %

- Giai đoạn vò chè chiếm 72,5 %

- Giai đoạn lên men chiếm 13,5 %

Như vậy quá trình vò chè còn là một quá trình biến đổi hóa học của lá chè mà chủ yếu là quá trình oxi hóa Trong quá trình vò chè, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxi hóa, nhiệt độ của khói chề tăng lên 4 – 5 °C Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxi hóa diễn ra mnahj và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè Để làm giảm nhiệt độ của khối lá và điều chỉnh quá trình oxi hóa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mỗi lần đều có sàng để phân loại và làm nguội

c Phương pháp vò chè

Hiện nay có nhiều cách vò chè khác nhau, tùy theo điều kiện sản xuất, thông thường người ta vò chè 3 – 4 lần, mỗi lần 40 – 45 phút Lần thứ nhất vò ở máy vò không ép, lực vò nhẹ, các lần sau vò ở máy vò ếp với lực vò mạnh hơn Lượng chè héo được đưa vào vò chè lần 1 thường 180 – 200 kg/cối vò, còn các lần vò sau là

140 – 170 kg/ cối

Mục đích của vò ép là làm tăng cường độ giập của lá chè để đảm bảo cho các biến đổi hóa học xảy ra thuận lợi và nâng cao chất lượng chè thành phẩm Để đảm bảo chất lượng chè thành phẩm và nâng cao hiệu suất vò, sau mỗi lần vò nguyên liệu được sàn phân làm 3 loại:

- Loại 1, 2: những búp chè non và búp chè gãy ra được vò giập được đưa lên men ngay

- Loại 3: các là chè già, các tổ chưc của lá chè chưa giập được đưa đi vò tiếp Trong quá trình vò ép, cứ 10 phút vò ép lại nâng bàn ép lên 5 phút, rồi lại vò ép 10 phút, cứ như vậy cho hêt thời gian 1 lần vò Nếu dộ dập của chè loại 3 đạt được 75 – 85 % thì kết thúc giai đoạn vò và đưa cả sang lên men

Tốc độ của máy vò cũng ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm Thông thường người ta dùng các máy vò chè có số vòng quay là 45, 50, 55, 60 vòng/phút

1.1.1.5 Lên men

a Mục đích

Là quá trình quan trọng trong kỹ thuật sản xuất chè đen Thực tế những biến đổi sinh hóa của lá chè, xảy ra từ khi làm héo, nhưng đến giai đoạn lên men nó mới xảy ra biến đổi đầy đủ và sâu sắc nhất để tạo nên phẩm chất đặc biệt của chè đen Nhìn chung, quá trình lên men chè đen xảy ra sau 4 – 5 h kể từ khi bắt đầu vò Toàn bộ quá trình lên men chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: kể từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong Trong thời gian này dưới tác dụng của enzyme oxy hóa, các chất catechin của tannin chè bị oxi hóa chuyển thành orthoquynone, là chất có hoạt tính mạnh, có thể oxi hóa các chất khác hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành các sản phẩm có màu Vì vậy khi vò, lá chè từ xanh chuyển sang màu hung hung (nâu nhạt)

- Giai đoạn 2: kề từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2 – 3 h Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và điều chỉnh nhiệt độ nhất định thích hợp cho quá trình lên men Trong thời gian này, chè chuyển từ màu hung hung sang màu hồng đỏ và tỏa ra hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt

mà chát dịu

b Cơ sở lý thuyết

Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành phần hóa học của lá chè Những biến đổi này liên quan nhiều đến nhiệt độ, độ ẩm, hệ sinh vật và men của nguyên liệu chè, trong vài trò quan trọng quyết định sự thay đổi thành phần và chất lượng chè thành phẩm là enzyme

- Sự tác dụng của enzyme: trong quá trình sản xuất chè đen, tác dụng chủ yêu đến các biến đổi thành phần hóa học là chất xúc tác của enzyme Theo M.B Cutravaimen, peroxidaza oxi hóa tannin chè sâu sắc nhất và sử dụng tannin lớn nhất, để tạo nên các sản phẩmk hông màu hoặc màu sữa có vị đặc biệt góp phần tạo nên vị của chè đen Enzym polyphenoloxidaza oxi hóa tannin của trà để tạo nên màu đồng đỏ là màu sắc nước pha của chè đen Theo viện sĩ A Oparin thì khi tế bào sống, dưới tác dụng của enzyme, các nguyên liệu hô hấp có trong tế bào bị oxi hóa tương đối triệt để Trong khi đó, các hợp chất polyphenol của tannin vẫn tồn tại ở trạng thái khử không màu Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy, quá trình hô hấp bị ngưng lại, toàn bộ oxi đã được hoạt hóa dùng vào oxi hóa cá hợp chất polyphenol của tannin và các hợp chất khác để tạo nên hương vị và màu sắc của chè đen

- Sự tự oxi hóa của tannin chè: ngoài sự biến đổi của men, sự biến đổi thành phần hóa học của chè còn do tự oxi hóa của chính bản thân tannin Bởi vì trong thành phần của nguyên liệu chè có một tannin đặc biết có khả năng tự oxi hóa, đặc biệt là trong dung dịch nước Nhưng quá trình này chỉ là thứ yếu vì lượng oxi hóa cần dùng cho sự tự oxi hóa không vượt quá 10 % tổng lượng oxi cần dùng cho quá trình oxi hóa

- Tác dụng của nhiệt độ: mới đây các nhà khoa học CHLB Nga đã dụng dụng xúc tác của nhiệt độ cao cho lên men chè già đã giảm được thời gian lên men từ 10 ngày xuống còn lại 10 h Ngày nay người ta đã ứng dụng trong lên men sản xuất chè đền, đó là phương pháp nhiệt luyện chè

Trong quá trình nhiệt luyện, một số thành phần hóa học bị thay đổi và tạo nên hiện tượng đồng phân dị thể, làm thay đổi chất lượng của chè

Vị dụ: β, gama-hexanol ở dạng thuận có mùi vị hăng của cỏ tươi nhưng ở dạng nghịch, mùi vị hăng này bị mất đi Đồng thời cũng do tác dụng của nhiệt luyện, mùi hăng tươi xanh của vài andehide cũng bị mất đi, tannin tác dụng với axit amin

và đường tạo thành nhiều loại chất thơm Mặt khác, nhiệt luyện làm cho các enzyme mất đi hoạt tính nên tannin không tác dụng với protein tạo hợp chất không tan, vì vậy tannin ở trạng thái hòa tan chiếm 90 – 95 %

c Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến xúc tác của enzyme và tốc độ của các phản ứng hóa học Đối với sản xuất chè đen, nhiệt độ thích hợp cho lên men là

20 – 30 °C Nhiệt độ cao quá sẽ ức chế sự xúc tác enzyme, ngược lại nhiệt độ thấp quá sẽ làm chậm quá trình xúc tác

- Độ ẩm: lá chè sau khi vò đem lên men, yêu cầu phải đố độ ẩm thích hợp (60 –

62 %) và độ ẩm không khí của phòng lên men phải cao (95 – 98 %) để tránh chè bị héo và các phản ứng hóa học bị chậm lại

- Không khí: quá trình lên men chè cần phải được cung cấp một lượng không khí trong sạch, nếu thiếu không khí, chè dễ bị hôi Trong không khí nếu thành phần Co2 nhiều cũng gây ảnh ưởng xấu đến quá trình lên men Đặc biệt thành phần H2S

chỉ cần 1 lượng nhỏ cũng có thể làm cho quá trình lên men bị đình chỉ Qua nhiều thí nghiệm H.Mawnggan rút ra rằng, để đảm bảo lên men tốt: 1,5 kg chè tươi cần 28,32 m3 không khí

d Kỹ thuật lên men chè

Chè sau khi vò được phân thành 3 loại, từng loại được rải riêng vào khay gỗ và đặt ở phòng lên men Độ dày của từng thành phần chè được quy định như sau:

- Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và màu dễ chịu thì có thể đưa chè đi sấy

- Trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần và sau khi đat cực đại thì bắt đầu giảm xuống Giai đoạn lên men được kết thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảm

- Trong quá trình lên men, hàm lượng tannin trong chè giảm dần, tùy theo từng loại chè mà người ta cần phải giữ hàm lượng tannin còn lại sau khi lên men trong một giới hạn nhất định Căn cứ vào đó người ta lập bảng tiêu chuẩn và hàm lượng tannin để kết thúc giai đoạn lên men

Bảng 1.3 – Sự biến đổi hàm lượng tannin trong quá trình lên men, %

Những biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình lên men:

- Các chất hòa tan: trong quá trình lên men hàm lượng các chất hòa tan bị thay đổi rất lớn do sự chuyển hóa từ các chất hòa tan thành không tan và do tác dụng

với protein Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42, 9 % sau khi hèo xuống còn 31,3 % sau khi lên men

- Sự biến đổi của tannin: trong thời gian lên men hàm lượng tannin giảm 50 %

so với ban đầu Trong khi đó chủ yếu là giảm hàm lượng tannin ở dang polyphenol cathechine có vị đắng (giảm từ 8, 91 % khi vò đến còn 2, 77 % sau khi lên men) Còn riêng tannin có vị đắng dịu thì giảm đi không đáng kể (từ 9,06 % khi vò xuống còn 5,96 % sau khi lên men)

- Biến đổi của dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của chè: trong quá trình lên men, hàm lượng của dầu thơm thay đổi rất lớn và đạt cực đại sau 3 – 4 h lên men Ngoài ra trong quá trình lên men còn làm thay đổi thành phần dầu thơm của chè, từ đó làm thay đổi chất lượng và hương thơm của chè thành phẩm Trong đó các chất thơm của chè sau khi lên men chủ yếu là các axit thơm, rượu phenol, xeton, v.v

Theo nghiên cứu của A.Curosalop và T.Suberto sự biến đổi của dầu thơm thể hiện như sau:

1.1.1.6 Sấy khô

a Mục đích

đình chỉ các quá trình hoạt động của enzyme, làm khô chè, tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản chè Đồng thời sấy còn cố định những chất đã tạo thành do quá trình lên men và giữ chất tan trên bề mặt lá chè Dưới tác dụng của nhiệt độ khi sấy, các hương thơm của chè được phát huy và một số chất thơm mới được tạo thành

b Những biến đổi lý hóa xảy ra khi sấy khô

Dưới tác dụng của nhiệt độ khi sấy, lượng nước của chè được bay hơi mạnh, chè từ màu đồng đỏ chuyển dần sang đen bóng Trong khi sấy, chè khô đi và xoăn lại, các chất thơm ảu chè giảm đi, hidropectin cũng giảm đi 1,5 % và propectin giảm 0, 77 % Hàm lượng vitamin C bị giảm rất lớn trong quá trình sấy: nếu khi lên men là 81,4 mg% thì sau khi sấy chỉ còn lại 18,06 mg%

Mặt khác, dưới tác dụng của nhiệt, hàm lượng đường và tinh bột cũng bị giảm

đi Sự thay đổi thành phần của các chất này không nhiều nhưng nó có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng chè, do các phản ứng caramen hóa tạo những mùi thơm độc đáo của chè khô

- Lần 1: nhiệt độ 90 – 95 °C trong 12 – 15 phút, độ ẩm của chè sau khi sấy còn lại 18 – 20 %

- Lần 2: nhiệt độ 80 – 85 °C trong 12 – 15 phút, độ ẩm của chè sau khi sấy còn lại 3 – 5 %

Giữa 2 lần sấy, chè được rải mỏng, làm nguội và đẻ chè phân phối lại đổ ẩm cho đồng đều, tránh hiện tượng khô cục bộ và trong ướt ngoài khô Ngaofi nhiệt độ sấy trên người ta còn áp dụng sấy ở 128 °C, phương pháp này sấy nhanh, năng suất cao nhưng khó khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật

- Tốc độ của không khí sấy: để đảm bảo thời gian sấy và năng suất của máy sấy, lượng không khí vào thiết bị sấy thích hợp là 16000 m3/h và đảm bảo tốc độ chuyển động của không khí quá lớp chè là 0,5 m/s Nếu lượng không khí sấy ít thì tồn thất hương thơm ít nhưng lượng nước bay hơi chậm và ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè thành phẩm

1.1.1.7 Phân loại và đấu trộn

Chè sau khi sấy được đưa quá sàng tròn và sàng bằng để phân loại ra các loại chè có kích thước khác nhau Đối với các loại chè to người ta cho qua dao cắt rồi lại đưa lên sàng phân loại tiếp Sau khi phân loại thành nhiều cỡ chè khác nhau, người ta đánh số và xếp thành từng chồng riêng

Từ các cỡ chè trên người ta đem đi pha trộn và được các loại chè thành phẩm sau:

- Chè cánh hay chè sợi: gồm có OP, P, PS

- Chè mãnh hay chè gãy: gồm có BOP, BP, BPS

- Chè vụn: gồm có F, D

Đặc điểm cơ bản của các loại chè trên như sau:

- OP: chủ yếu là tôm và lá 1 có lẫn ít cuộn búp non, hình thức bên ngoài xoăn chặt, có màu đen bóng Nước pha có màu đỏ tươi, trong sáng, vị chát dịu, hương thơm mạnh

- P: lá chè tương đối non, gồm chủ yêu là lá thứ 2 và phần non của lá thứ 3, cánh đều, sợi to nhưng chặt Nước pha có màu sắc và hương vị tương đối tốt

- PS: là phần già của lá thứ 3, sợi thô, ít xoăn, màu nước pha tương đối đậm, kém tươi sáng

- BOP: thuộc loại chè mảnh, độ non rất cao, chủ yêu gồm phần gãy của tôm, phần gãy của lá thứ nhất, có màu tuyết vàng Nước pha có màu đỏ tươi, đậm, trong suốt, hương thơm mạnh

- BP: gồm chủ yêu là mảnh gãy của lá thứ 2 và một phần của lá 1 Hình thức bên ngoài giống chè BOP nhưng không óc tuyết vàng Nước pha đậm, kém đỏ tươi, hương thơm kèm chè BOP

- BPS: chủ yếu là mảnh vụn của lá thứ 3 và một phần mảnh vụ của lá thứ 2 Hình dáng ngoài to thô hơn BOP, BP và nước pha có màu tối đậm

- F: là các chè vụn nát trong quá trình phân loại, màu nước tối, vị chát đắng

- D: gồm các loại chè bột, vị đắng chát

1.1.1.8 Đóng thùng, bảo quản

Sau khi trộn xong, chè được đem đóng thùng và bảo quản Thùng làm bằng gỗ dán trong có lót giấy thiếc, giấy chống ẩm và lớp giấy bản trắng mịn là lớp tiếp xúc với chè

Nhãn hiệu dán vào thùng phải ghi rõ: nơi sản xuất, nới nhận hàng, loại chè, khối lượng chè trong thùng và ngày đóng thùng

Vì trong quá trình bảo quản trước khi đóng thùng chè có hút ẩm trở lại , vì vậy yêu cầu chè khi đóng thùng phải có độ ẩm ≤ 75 %

Sản xuất chè đen theo phương pháp mới

Qua nhiều năm áp dụng phương pháp cũ để sản xuất chè đen, người ta đã tổng kết được nhiều kinh nghiệm và rút ra được những thiếu sót sau đây:

- Giai đoạn vò: lá chè không bị phá vỡ cấu trúc hoàn toàn, do vậy các phần lá không bị giập vẫn giữ lại những đặc tính của chè tươi nhưng mùi hăng, màu xanh,

So với phương pháp cũ, phương pháp mới có đặc điểm là:

- Vò chè cũng chia ra làm 3 lần và vò lần đầu nhưng không ép nhưng thời gian

ẩm tương đối của không khí 50 – 65 % , thời gian nhiệt luyện 3 – 5 h

Ƣu điểm:

- Rút ngắn được thời gian sản xuất do rút ngắn giai đoạn vò và bỏ qua giai đoạn lên men Nhìn chung so với phương pháp cũ thời gian sản xuất giảm 2 – 3 lần Do

bỏ qua giai đoạn lên men nên dễ cơ giới và tự động hóa dây chuyển sản xuất

- Chất lượng của chè thành phẩm được nâng cao, hàm lượng tannin trong chè tăng len 3 – 6 %, hương thơm của chè được tăng lên do sau nhiệt luyện để tạo hương, không phải qua sấy làm mất hương thơm

- Tiết kiệm được điện năng, nhiên liệu và năng lượng Màu sắc và vị hăng của chè xanh cũng bị mất đi do trải qua quá trình nhiệt luyện để tạo hương không phải qua sấy làm mất hương thơm

1.2 Kỹ thuật sản xuất chè xanh

Chè xanh có hương vị đậm có nước pha xanh tươi hoặc xanh hơi vàng Trong quá trình chế biến chè xanh được diệt men ngay từ đầu nên những biến đổi xảy ra chủ yếu dưới tác dụng của nhiệt, vì vậy hàm lượng các chất tan lại cao

1.2.1 Diệt men, làm héo

Trong sản xuất chè xanh, diệt men là giai đoạn quan trọng nhất, nó ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng chè thành phẩm Trên cơ sở dùng nhiệt để diệt men, người ta

áp dụng nhiều phương pháp khác nhau: sao, hấp và dùng không khí nóng để diệt men

1.2.1.1 Sao chè

Nguyên liệu

chè

Thu hái, vận chuyển, bảo quản

Diệt men, làm héo

Vò và sàng chè

Làm khô

Phân loại, đấu trộn Đóng thùng,

bảo quản

Sao chè là lợi dụng sức nóng của chảo sao để diệt men Dưới tác dụng nhiệt độ cao của chảo sao, nước của lá chè được bốc hơi một lượng nhất định làm cho chè mềm dẻo, tạo điều kiện cho giai đoạn vò chè được dễ dàng

- Ưu điểm: diệt men tương đối triệt đề kết hợp với làm héo lá chè, tạo cho chè

có hương thơm tốt

- Nhược điểm: khó khống chế nhiệt độ và thời gian làm cho chè dễ bị hấp vàng, nước pha không xanh tươi, có khi còn bị cháy

Chỉ tiêu sản xuất của sao chè:

- Men bị diệt hoàn toàn, chè được làm héo đều, cuống lá chè không bị đỏ

- Hàm ẩm của lá chè già: 25 – 30 %, lá chè non: 40 – 45 %, lá chè cong lại mềm dẻo gập lại không gãy

- Trên mặt lá chè có độ dính nhất định chè sau khi sao nắm lại rồi bỏ ra chè không bị rời

- Chè tươi mất màu xanh, vị hăng ban đầu tạo thành màu xanh tối và có mùi thơm nhẹ

- Nhiệt độ và thời gian sao phụ thuộc vào điều kiện làm việc của thiết bị:

+ Với thiết bị thùng quay: nhiệt độ sao là 250 – 260 °C và thời gian sao là 1 phút

+ Với chảo: nhiệt độ sao là 200 – 280 °C và thời gian sao là 10 - 12 phút với lá chè non và 6 - 8 phút với lá chè già

Chè sau khi sao được làm nguội nhanh để chống chè bị đỏ

1.2.1.2 Hấp chè

Lợi dụng sức nóng của hơi nước ở áp suất thường hay áp suất cao để diệt men, giữ cho màu sắc nước pha xanh tươi

- Ưu điểm: diệt men nhanh, dễ khống chế chỉ tiêu kỹ thuật

- Nhược điểm: hàm ẩm của chè cao nên phải trải qua giai đoạn làm héo trước khi vò Nếu hấp quá nhiệt độ hoặc thời gian thì chè sẽ bị chín, nước pha bị đục Chỉ tiêu kỹ thuật của hấp chè:

- Phải diệt được hết men, lá chè mềm dẻo, màu sắc xanh vàng, có hương thơm

dễ chịu

- Lá chè có độ dính nhất định: sau khi nắm lại buông ra, lá chè không bị rời

- Nhiệt độ của hơi nước khi hấp là 95 – 100 °C, áp suất hơi nước phun vào là 5 – 6,5 atm., thời gian hấp là 2 phút, độ dày của lớp chè khi hấp là 8 – 12 cm

Ngoài những biện pháp trên, trong công nghiệp sản xuất chè xanh người ta còn

áp dụng nhiều biện pháp khác để diệt men như chần chè, phơi nắng hoặc dùng tia hồng ngoại để diệt men

1.2.2 Vò chè và sàng chè vò

Đối với quá trình sản xuất chè xanh, vò nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào của lá, giải phóng chất tan, tạo điều kiện cho chất tan được hòa tan dễ dàng khi pha chế Mặt khác, vò chè còn làm cho sợi chè xoăn lại, tạo hình dáng đẹp cho chè thành phẩm

Khác với sản xuất chè đen, chè xanh không cần lên men, khi pha chè không cần yêu cầu pha một lần chất tan phải tan hết, vì vậy khi vò không cần phá vỡ hết cấu trúc của tế bào, giải phóng toàn bộ chất tan trên bề mặt và mức độ vò nhẹ hơn so với sản xuất chè đen

Thông thường trong sản xuất chè xanh, người ta áp dụng vò 2 lần: lần đầu không ép và lần sau có ép nhẹ Thời gian vò phụ thuộc vào chất lượng của chè nguyên liệu, thông thường người ta quy định thời gian vò như sau:

- Chè tươi loại A: vò 2 lần, tổng thời gian vò là 65 phút

- Chè tươi loại B: vò 2 lần, tổng thời gian vò là 75 phút

- Chè tươi loại C: vò 2 lần, tổng thời gian vò là 85 phút

1.2.3 Làm khô

Trong sản xuất chè đen, làm khô có tác dụng diệt men, đình chỉ các quá trình sinh hóa, cần phải dùng nhiệt độ cao và làm khô nhanh, nên chỉ có thể dùng dấy

mà không thể dùng sao được Mặt khác, sao chè còn làm cho chè đen bị bạc xám

và không giữ được hương thơm đặc biệt của chè đen, vì vậy cũng không thể kết hợp sấy với sao trong sản xuất chè đen được

Nhưng đối với chè xanh, nguyên liệu chè đã được qua giai đoạn diệt men ban đầu, hơn nữa sao còn là giai đoạn nhiệt luyện để làm tốt thêm nguyên liệu của chè xanh thành phẩm, cho nên trong sản xuất chè xanh có thể dùng phương pháp sấy, sao hoặc sấy sao kết hợp

1.2.3.1 Sấy khô

Trong sản xuất chè xanh, sấy khô để làm giảm thủy phân của chè, tạo điều kiện cho vận chuyển và bảo quản chè thành phẩm Sấy khô còn có tác dụng cố định hình dáng của chè đã được cố định khi vò, nhưng sấy khô không có tác dụng chỉnh

lý hình dáng của chè thành phẩm

Trong quá trình sấy, tùy theo độ non già của chè nguyên liệu mà sự bay hơi nước khác nhau

Để sấy khô được đồng đều người ta sấy 2 lần, giữa 2 lần có thời gian làm nguội

để lượng ẩm trong chè phân bố lại cho đồng đều Người ta thường tiến hành sấy ở nhiệt độ 85 – 95 °C ở lần đầu và 80 – 85 °C ở lần hai Thời gian sấy mỗi lần là 12 – 15 phút, độ ẩm của chè sau khi sấy lần 2 là 3 – 5 %

- Ưu điểm: năng suất cao, chè sau khi làm khô ít bị bụn nát, tỷ lệ chè cánh tương đối cao

- Nhược điểm: sợ chè to, thô và có hương thơm kém

1.2.3.2 Sao khô

Có tác dụng làm khô và chỉnh lý hình dáng của chè khô, làm cho sợi chè xoăn chặt và bóng, hương thơm của chè được tăng lên và chè có vị chát mạnh nhưng không đắng Sao khô thường được tiến hành trong chảo sao hoặc thiết bị sao kiểu thùng quay và tiến hành sao 2 lần:

- Lần 1: nhiệt độ 110 – 115 °C , thời gian sao là 20 – 25 phút, độ ẩm của chè sau khi sao lần 1 là 20 %

- Lần 2: nhiệt độ 90 – 100 °C (nhiệt độ chè vào là 80 – 90 °C) , thời gian sao là

40 –50 phút, độ ẩm của chè sau khi sao lần 2 là 5 - 7 %

- Nhược điểm: năng suất thấp, chè vụn nhiều, nước pha không được xanh tươi

Để khắc phục hiện tượng này người ta áp dụng phương pháp sấy sao kết hợp Chè sau khi vò được sấy đến độ ẩm 30 – 35 %, sau đó được đưa vào sao đến độ ẩm

5 – 7 % thì kết thúc

1.2.4 Kỹ thuật sản xuất chè xanh theo phương pháp mới

Sản xuất chè xanh theo phương pháp hấp hiện đại được áp dụng rộng rãi ở nước

ta cũng như nhiểu nước trên thế giới Phương pháp này có 1 số nhược điểm:

- Khâu diệt men dùng hơi nước bão hòa nên sau khi hấp thủy phần của chè tăng lên, vì vậy cần phải sấy nhẹ sau khi haaos, tăng thêm tiêu tốn nhiên liệu và điện năng, ảnh hưởng tới giá thành

- Hấp chè phải trang bị nồi hơi, vốn đầu tư lớn

- Phòng hấp nóng và ẩm khó giữ vệ sinh, công nhân làm việc vât vả, nặng nhọc

- Sản xuất chè bằng phương pháp hấp chè, sản phẩn tuy có màu nước xanh tươi nhưng vị kém

Phương pháp mới sản xuất chè xanh ra đời đã khắc phục được những thiếu sót của phương pháp hấp Đặc điểm của phương pháp mới là dùng không khí nóng để diệt men, lượng nước cũng bay hơi một phần nhất định, để chè sau khi diệt men có thể đem đi vò ngay được

Quá trình diệt men được tiến hành như sau:

- Chè đưa vào diệt men ở buồng hấp khô (độ ẩm không khí 30 – 40 %), không khí cóa nhiệt độ 160 – 180 °C được thổi qua lớp chè với vận tốc 0,6- 0,7 m/s Sauk

hi ra khỏi buồng diệt men, không khí có nhiệt độ là 80 – 95 °C Thời gian diệt men

từ 3 – 6 phút và nhiệt độ của khối lá lên tới 70 – 75 °C Trong quá trình diệt men,

lá chè tươi được bay hơi một phần hơi nước đưa thủy phân của chè từ độ ẩm 76 –

77 % lúc ban đâu xuống còn 56 – 58 % khi diệt men Sau khi diệt men, chè được đưa sang băng chuyền làm nguội Ở đây chè được giữ trạng thái nóng trong thời gian 30 – 40 phút, với độ dày của chè 20 – 25 kg/m2 băng chuyền Chè được giữa

ở trạng thái nóng dịu lại và mèm dẻo, đồng thời mất mùi hăng tươi tạo ra những tính chất đặc biệt cho chè xanh thành phẩm sau này

So sánh giưa 2 phương pháp mới và cũ, người ta thấy có một số đặc biệt nổi bật sau:

- Thời gian sản xuất và điều kiện sản xuất: phương pháp mớ không cần công đoạn làm héo nên thời gian rút ngắn, dây chuyền sản xuất dễ cơ giới hóa và dễ khống chế các chỉ tiêu kỹ thuật

- Chất lượng chè thành phẩm: chè sản xuất theo phương pháp mới có chất lượng cao, hương thơm mạnh và ị chè chatd ịu hơn so với phương pháp cũ Ngoài

ra chè sản xuất theo phương pháp mới tỷ lệ mặt hàng tốt cũng tăng len như: tỷ lệ các loại chè cánh OP, P, PS tăng lên 9 % so với phương pháp cũ

Bảng 111 - Chỉ tiêu nhân lực và nhiên liệu ở giai đoạn diệt men

Nhân lực, công/tân chè tươi

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ

5.1 Vùng sinh trưởng và đặc tính thực vật của cà phê

Cà phê là loại cây 2 lá mầm thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae), chi Cà phê, gồm

khoảng 50 loại được trồng để lấy hạt chế biến

Mặc dù thuộc nhiều giống khác nhau nhưng cây cà phê có các đặc tính thực vật chung như sau:

- Thân cây nhỏ, tán rộng, cao đến 8 mét Ở điều kiện hoang dã thường mang hình dạng của một cây bụi Tất cả các bộ phận của cây đều có chứa caffeine, có tác dụng ngăn chặn sâu bệnh

- Hoa cà phê màu trắng, cánh nhỏ, mọc thành chùm ở nách lá, mùi thơm nồng Hoa chứa cả cơ quan sinh sản đực và cái (nhị hoa và nhụy hoa) và có khả năng tự thụ phấn Hoa nở khoảng 2 - 3 đợt trong năm

- Thời gian thu hoạch quả là 3 - 4 tháng quả sau thụ phấn Khi chín quả có màu

đỏ tươi hoặc boocđô (màu vàng, màu cam, v.v tùy thuộc vào loại) với 1 - 3 hạt giống bên trong Nhân cà phê có màu vàng nhạt, xanh nhạt hoặc xám nhạt tùy thuộc vào giống được bao phủ bên ngoài bởi 1 lớp vỏ trấu

Cà phê được trồng trên toàn thế giới nhưng tập trung ở các vùng nhiệt đới và gần đường xích đạo gồm các vùng cà phê chính sau:

- Cà phê Nam Mỹ: Café Peru (vị chua nhẹ, nhạt nhưng rất thơm và hơi có vị ngọt), Café Brazil, Café Kona Hawaii (vị ngọt, ít chua, thơm)

- Cà phê Châu Phi và Ả Rập: Café Yemen, Café Etiopia, Café Kenya, Café Uganda, Café Burundia, Café Tanzania, Café Zambia, Café Zimbabwe

- Cà phê Ấn Độ và Thái Bình Dương: Café Ấn Độ

- Cà phê Đông Nam Á: Café Indonesia, Café Việt Nam

Theo số liệu từ Tổ chức cà phê thế giới (ICO) xuất khẩu cà phê Robusta thế giới trong 12 tháng (tính đến tháng 6/2013) đạt 43,84 triệu bao (tăng 9 % so với cùng kỳ năm 2013), xuất khẩu cà phê Arabica lên tới 68,54 triệu bao (tăng 6 %) so với năm ngoái

Ở Việt Nam, cà phê được trồng nhiều ở vùng đất đỏ như Tây Nguyên, nam Trung Bộ, khu bốn cũ và một số tỉnh trung du, miền núi phía Bắc Diện tích trồng

cà phê nước ta ngày càng được mở rộng trong vài năm trở lại đây

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT), năm 2012 diện tích trồng cà phê đạt mức 616.000 ha tăng 8% so với năm 2011 (571.000 ha) với sản lượng như bảng 5.1:

Mùa vụ 2012/13 (ƣớc tính)

Mùa vụ 2013/14 (dự báo)

3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt Nam là:

- Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica): đại diện cho khoảng 61 % các sản phẩm cà phê trên thế giới

- Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta): chiếm gần

39 % các sản phẩm cà phê

- Cà phê mít (Coffea Excelsa hoặc Liberica): sản lượng không đáng kể

Ngoài ra còn có giống cà phê Arabusta (lai giữa giống Coffea Arabica và Coffea canephora Capot và Ake Assi)

Ba giống này có chất lượng, đặc tính thực vật, điều kiện khí hậu – thổ nhưỡng

và thời gian thu hoạch khác nhau:

- Điều kiện khí hậu: + Cà phê chè: thích hợp với các vùng khí hậu á nhiệt đới và cùng cao nguyên ở các nước nhiệt đới Nhiệt độ thích hợp 20 – 25 °C, lượng mưa

1750 – 2000 mm, có khả năng chịu được biên độ nhiệt độ lớn Tuy nhiên ở nhiệt

độ dưới 0 °C và trên 30 °C kéo dài cây sẽ chết

+ Cà phê vối và cà phê mít: thích hợp với vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Nhiệt độ thích hợp 24 – 26 °C, lượng mưa > 2000 mm, có 2 mùa mưa nắng rõ rệt

- Điều kiện đất đai: cây cà phê có thể phát triển tố trên nhiều loại đất khác nhau: đất nâu đỏ, nâu vàng trên bazan, đất đỏ vàng trên phiến sét hoặc đất xám trên granite, v.v Cà phê thường sinh trưởng, phát triển tốt và cho năng suất cao trên đất nâu đỏ bazan Tuy không đòi hỏi khắt khe về nguồn gốc địa chất nhưng các tính chất hóa - lý của đất (thành phần cơ giới, độ chua, độ xốp, tính thoát nước, giữ ẩm,

độ dốc, v.v.) là yếu tố quan trọng, quyết định tốc độ sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây cà phê

- Thời gian thu hoạch: + Café chè: ở miền Bắc chín rộ vào tháng 12 – 1, ở Tây Nguyên chín sớm hơn 2 – 3 tháng

+ Café vối: ở miền Bắc chín rộ vào tháng 2 – 4, ở Tây Nguyên 12 – 2

+ Café mít: chín rộ vào tháng 5 – 7

5.2 Cấu tạo giải phẫu và thành phần hóa học của quả cà phê

5.2.1 Cấu tạo giải phẫu

Quả cà phê bao gồm các phần (hình 5.1) như sau: Lớp vỏ quả (exocarp), lớp

Hình 5.1 - Cấu tạo giải phẫu của quả cà phê

- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mền (cà phê chè mền hơn cà phê vối và cà phê mít)

- Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc khi xay xát hơn cà phê mít

- Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít

- Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đã trình bày

- Nhân cà phê: Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn Một quả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân, thông thường chỉ có 2 nhân Trong nhân

Bảng 5.3 – Thành phần hóa học của vỏ quả cả phê, %

Là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectin nhưng không chứa cafein và tannin Trong vỏ thịt có enzyme pectinase phân giải pectin trong quá trình lên men làm pH dao động trong khoảng 5,6 – 6,4 tùy thuộc vào độ chín của quả (bảng 5.4)

Bảng 5.4 – Thành phần hóa học của vỏ thịt quả cả phê, %

Bảng 5.5 – Thành phần hóa học của vỏ trấu cà phê đã lên men sau 4h, %

Thành phần hóa học của nhân cà phê bao gồm: nước, các chất chiết suất: alkaloid, các hợp chất phenolic, cacbonhydrate, protein, lipid, các axit hữu cơ, các

 Nước: hàm lượng nước (độ ẩm) của cà phê nhân theo tiêu chuẩn của Tổ

chức cà phê thế giới (ICO) phải ở vào khoảng (12 ± 1) %, tuy nhiên do điều kiền bảo quản và vận chuyển có thể dao động từ 9 – 14 %

Tốc độ hút ẩm và bay hơi của cà phê nhân rất cao và phụ thuộc vào độ ẩm

trong thời gian 1 năm

ngày

25 – 30 ngày, cà phê rang - sau 5 – 7 ngày, cà phê hòa tan – sau vài giờ

 Các chất chiết suất: Tùy thuộc vào giống và hạng chứa vào khoảng 20 – 29

%:

- Cà phê Arabica loại thượng hạng: 19 – 20 %, loại 1: 21 – 23 %

- Cà phê Robusta loại 1: 25 – 27 %, loại 2: 27 – 29 %

Alkaloid: bản chất là các methylxanthin, không màu, không mùi, tan trong nước và có vị đắng và có khả năng kích thích hệ thần kinh, bao gồm: caffein, trigonellin, theobromin, theophyllin

cà phê nhân có tên gọi 2, 6-dioxy-1, 3, trimethylpurin (hoặc 1, 3, trimethylxanthin)

7-Hàm lượng caffeine trong các giống cà phê khác nhau (% so với chất khô): Arabica – 0,6 – 1,2, Robusta: 1,8 – 3, Liberica: 1,2 – 1,5

chuyển đổi thành axit nicotinic hay vitamin PP) vì vậy trigonellin được xem là tiền chất chính để tạo thành vitamin PP của cà phê nhân

Hàm lượng trigonellin trong các giống cà phê khác nhau (% so với chất khô): Arabica – 1 – 1,2, Robusta: 0,6 – 7,4, Liberica: 0,2 – 0,3

- Theobromin (C7H8N4O2): còn gọi là dimethylxanthin, là những tinh thể rắn không màu, khó tan trong nước, tan tốt trong muôi trường kiềm Hàm lượng theobromin trong cà phê nhân không đáng kể: 1,5 – 2,5 mg%

- Theophyllin (C7H10N4O2): 1, 3-dimethylxanthin, khó tan trong nước lạnh, hàm lượng chứa trong cà phê nhân cũng không đáng kể: 1 – 4 mg%

Các hợp chất phenolic: bao gồm các axit clorogenic, tannin và catechin, v.v

- Các axit chlorogenic là thành phần chính của các hợp chất phenolic, bản chất

là các mono- hoặc đi-este của caffeic acid and L-quinic acid

Hàm lượng các axit chlorogenic trong các giống cà phê khác nhau (% so với chất khô): Arabica – 5,5 – 8, Robusta: 9 – 11

Hàm lượng tannin, catechin, v.v.trong các giống cà phê khác nhau (% so với chất khô): Arabica – 6,1 – 6,36, Robusta: 6,8 – 7,7

Khi rang, hàm lượng các axit chlorogenic giảm đáng kể (65 – 67 %) do bị phá hủy bởi nhiệt (tăng hàm lượng đáng kể caffeic acid and L-quinic acid) và tham gia vào các phản ứng với các amino axit và protein tạo thành các sản phẩm có màu tối (tạo màu cà phê khi rang)

- Tannin: trong cà phê nhân dao động trong khoảng 3, 6 – 7,7 % Trong quá trình rang (đặc biệt ở nhiệt độ 175 – 205 °C) hàm lượng tannin giảm đi đáng kể (còn lại 0,5 – 1 %) do 2 giai đoạn sau:

+ Giai đoạn 1: Quá trình oxy hóa tannin ở 80 – 125 °C do tác dụng của enzyme polyphenoloxydaza (sau 5 – 8 phút xử lý nhiệt)

+ Giai đoạn 2: Quá trình chuyển hóa tiếp theo tạo các sản phẩm bậc 2 (các sắc tố có màu tối sậm)

Do vậy, hàm lượng tannin giảm đi trong quá trình rang không được xem là

“yếu tố âm” bởi nó góp phần tạo mùi vị và màu sắc cho cà phê Tuy nhiên nếu rang quá yêu cầu thì tannin sẽ bị phân hủy hoàn toàn làm mất vị cà phê

Cacbonhydrate: chiếm khoảng 50 – 60 % so với trọng lượng cà phê nhân bao gồm: saccharose (6 – 10 %), xenlulose (5 – 12 %), pectin (2 – 3 %), các polysaccharide cao phân tử (chất xơ, lignin, v.v.) Ngoài ra, từ cà phê nhân còn phân tách ra được maltose, arabinose, galactose, glucose galactomanan

Quá trình rang làm thay đổi rất lớn thành phân cacbonhydrate của cà phê:

- Hàm lượng saccharose trong cà phê sau khi rang chỉ còn lại 0,56 %

- Hàm lượng các monosaccharide lúc ban đầu cũng giảm đi đáng kể, nhưng kết thúc quá trình rang tăng trở lại đáng kể: 1,25 % glucose, 1,1 % fructose, 0,15 % arabinose,và 0,1 % galactose

Protein: protein tổng: 9,69 – 10,19 %, đạm: 1,55 – 1,63 %

Thành phần protein của 3 giống cà phê đều chứa 20 axit amin, nhưng hàm lượng khác nhau (do điều kiện sinh trưởng) trong đó có rất nhiều axit amin tự do như: axit phenillalanine, glutamic, proline, histidine, asparagine, v.v

Khi rang, các axit amin tự do tham gia hoàn toàn vào phản ứng với carbonhydrate, các hợp chất phenolic, v.v tạo màu và mùi cho cà phê

Lipid: cà phê thuộc nhóm thực vật giàu chất béo

Thành phần các axit béo tự do trong cà phê hạng đặc biệt thấp hơn (0,5 – 3 %)

so với trong cà phê hạng thường (< 20 %)

Các axit hữu cơ và chất khoáng:

Trong cà phê nhân phát hiện ra các axit hữu cơ sau: axit citric, axit malic, axit acetic, maleic Độ axit trong cà phê nhân dao động từ 2,4 – 4 °T Sau thời gian bảo quản dài (3 – 5 năm) độ axit của cà phê nhân tăng nhưng không đáng kể

Thành phần chất khoáng của cà phê phân rất phong phú (mg%): K : 1712 –

1750, Mg : 142 – 176, Ca : 76 – 120, Na, Fe, Mn, Zn, Cu, Ba, Ni, Co, Cd, Ti, Pb,

Rb, v.v

Tinh dầu thơm, vitamin và enzyme:

Trong cà phê rang nhận diện được hơn 350 chất thơm Theo số liệu của các nhà bác học Đức thì tổng nồng độ tuyệt đối của 2-methylpropan, 3-methylbutan, diacetyl và 2-methylphuran chiếm (110 ± 21) mg/kg cà phê

Thành phần các hợp chất bay hơi trong cà phê tươi Robusta và Arabica không giống nhau ở các giai đoạn chín của hạt Người ta phát hiện ở hạt cà phê xanh 14 hợp chất bay hơi, trong khi hạt chín có hơn 40 hợp chất bay hơi Khi phơi khô nồng độ các hợp chất này giảm đi nhưng các sản phẩm oxy hóa của chính nó

B.V Artemev đã nghiên cứu pha (phase) khí của cà phê rang xay Columbia bằng phương pháp phân tích hương phát hiện được 34 hợp chất, chiếm 86 % tổng các hợp chất thơm có trong pha này (bảng 5.6)

Bảng 5.6 – Thành phần của pha khí của cà phê rang xay Columbia

lƣợng,

% so với propanol

lƣợng,

% so với propanol

cà phê

 Các chất béo: Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13% Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi 1 – 2% Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất

là panmitic, behenic, arachidic Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành các terpnene bay hơi, naphtalene và quinoline

 Các acid: Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30 – 70%, sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê

 Các loại protein: Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với carbonhydrate và các acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, v.v Các acid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết

Khi gia nhiệt, các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng

ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong số các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine và proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang

Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất không tan

 Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, hàm lượng caffein hầu như không thay đổi Trigoneline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tác dụng như một loại vitamin

 Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50 % aldehyde, 20 % ketone, 8 % ester, 7 % heterocylic, 2 % dimethylsulfide, một lượng

ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene

 Các chất khoáng: Không có sự phụ thuộc nhất định nào giữa hàm lượng các chất khoáng đến chất lượng nước hãm, tuy nhiên người ta cho rằng hàm lượng Zn

và Rb trong cà phê nhân làm tăng các tính chất cảm quan của cà phê

5.4 Các dạng sản phẩm cà phê

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4334: 2001 “Cà phê và các sản phẩm của cà

phê (Coffee and its products) Thuật ngữ và định nghĩa” do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành:

- Cà phê (Coffee): từ chung để chỉ quả và hạt của cây thuộc chi Coffea cũng như sản phẩm từ quả và hạt của chúng được chế biến qua những công đoạn khác nhau và phục vụ cho mục đích tiêu dùng

- Cà phê quả tươi (Cherry coffee): Cà phê quả còn tươi thuộc chi Coffea sau khi thu hoạch và trước khi làm khô

- Cà phê quả khô (Husk coffee): Cà phê quả tươi sau khi được làm khô bằng phương pháp khô hoặc sấy

- Cà phê thóc khô (Parchment coffee, coffee in parchment): nhân cà phê còn bọc một lớp vỏ trấu

- Cà phê nhân (Green coffee, raw coffee): nhân đã được làm khô của cây cà phê

- Cà phê ướt (Wet-processed coffee, washed coffee): cà phê nhân thu được do chế biến bằng phương pháp ướt

- Cà phê dịu (Mild coffee): cà phê Arabica chế biến bằng phương pháp ướt

- Cà phê không rửa (Dry-processed coffee, unwashed coffee, natural coffee): cà phê nhân thu được cho chế biến bằng phương pháp khô

- Cà phê được rửa sạch (Washed and cleaned coffee): cà phê nhân chế biến bằng phương pháp khô được tách vỏ lụa bằng cơ học cùng với sự tham gia của nước

- Cà phê đánh bóng (Polished coffee): cà phê nhân chế biến ướt được bóc vỏ lụa bằng tác động cơ học làm mặt cà phê bóng và đẹp hơn

- Cà phê vùng gió mùa: cà phê nhân thu được từ cà phê không rửa, ở vùng nhiệt đới gió mùa nên dễ bị hút ẩm làm cho nhân nở ra và màu của nhân chuyển thành màu vàng hoặc màu sáng

- Cà phê rang (Roasted coffee): sản phẩm thu được sau khi rang cà phê nhân

- Cà phê bột (Ground coffee): sản phẩm thu được sau khi nghiền cà phê rang

- Cà phê chiết (Coffee extract): sản phẩm thu được bằng cách dùng nước để chiết các chất hòa tan trong cà phê rang

- Cà phê hòa tan (Instant coffee, soluble coffee, dried coffee extract): sản phẩm khô, có thể hòa tan trong nước được lấy từ cà phê rang bằng phương pháp lý học

sử dụng nước để chiết tách

+ Cà phê hòa tan dạng bột (Spray-dried instant coffee): sản phẩm thu được qua quá trình cà phê chiết được phun trong không khí nóng, sau đó cho bay hơi nước để hình thành bột cà phê khô

+ Cà phê hòa tan dạng cốm (Agglomerated instant coffee): sản phẩm thu được bằng cách kết hợp cà phê hòa tan dạng bột với nhau thành những hạt to

- Cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp (Freeze-dried coffee, freeze dried coffe extract, freeze-dried instant coffee, freeze-dried soluble cofee): cà phê hòa tan thu được sau quá trình làm đông lạnh, dung dịch cà phê và trạng thái băng được loại bỏ bằng phương pháp sấy thăng hoa

- Cà phê khử cafein (Decafeinated coffee): là cà phê thu được sau khi chiết cafein (Lượng cafein còn lại tối da thường được quy định trong việc phân hạng cà phê khử cafein)

- Cà phê pha (Coffee brew): nước cà phê thu được bằng cách dùng nước để chiết cà phê rang ở dạng bột hoặc bằng cách thêm nước vào cà phê chiết, cà phê hòa tan hoặc cà phê hòa tan làm khô ở nhiệt độ thấp

5.5 Công nghệ chế biến cà phê nhân

Nguyên liệu để chế biến cà phê nhân là quả cà phê đã chín, được thu hoạch bằng máy hoặc bằng tay Để lấy được nhân cà phê người ta phải loại bỏ vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa Để làm cà phê nhân, người ta có thể áp dụng hai phương pháp:

- Phương pháp chế biến ướt (phương pháp ướt)

- Phương pháp chế biến khô (phương pháp khô)

Dây chuyền công nghệ của hai phương pháp được trình bày ở hình 5.1 và 5.2

Hình 5.1 – Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt

Người ta dùng những thiết bị và quá trình thích hợp để bóc vỏ quả và vỏ thịt, sau 2 giai đoạn này, nhân cà phê còn bọc lớp vở trấu và vỏ lụa (cà phê thóc ướt) làm khô đến độ ẩm thích hợp và thu được bán thành phẩm là cà phê thóc khô

- Ưu điểm: cà phê nhân có chất lượng cao và ổn định

- Nhược điểm: quá tình gia công phức tạp, đầu tư nhiều thiết bị

Hình 5.2 – Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp khô

Người ta không bóc lớp vỏ quả và vỏ thịt mà mang ngay cả quả cà phê tươi đi làm khô (phơi hoặc sấy) Bán thành phẩm thu được là cà phê quả khô

- Ưu điểm: đơn giản, đầu tư thấp

- Nhược điểm: chất lượng sản phẩm không cao

5.5.1 Thu nhận và bảo quản nguyên liệu

Người ta thu hoạch cà phê Arabica từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau,

cà phê Robusta từ tháng 12 đến tháng 4, còn cà phê Chari từ tháng 5 đến tháng 8

Cà phê thường chín không đều nên người ta phải chú ý chọn quả chín để hái

Sau khi hái, quả cà phê rất dễ hư hỏng làm ảnh hưởng rất xấu đến chất lượng cà phê nhân, vì thế cần bảo quản cẩn thận, tránh làm dập nát quả, không đổ thành đống làm cho khối quả bị bốc nóng gây thối rữa và tổn thất chất khô của quả

5.5.2 Phân loại và tách tạp chất

Khối quả thường có kích thước khác nhau và lẫn nhiều tạp chất như cành lá, đất

đá Để tăng hiệu suất và năng suất của máy bóc vỏ quả trước khi đưa nguyên liệu vào máy, phải phân loại quả và tạp chất Để làm việc này người ta áp dụng hai phương pháp kết hợp

- Dùng sàng để phân loại quả theo kích thước và tách tạp chất lớn

- Dùng bể xiphong để tách tạp chất nặng như đất đá, kim loại và tạp chất nhẹ có kích thước tương tự như quả cà phê

Bể xi phong là một thùng lớn bằng kim loại hoặc bằng bê tông chứa đầy nước Quả cà phê sau khi phân loại bằng sàng được cho vào bể Tạp chất nhẹ sẽ nổi, tạp chất nặng sẽ chìm còn quả cà phê có tỷ trọng xấp xỉ 1 nên lơ lửng trong nước Hỗn hợp nước và quả sẽ được đưa dần vào máy bóc vỏ

bảo quản

Mặt khác, do ngâm trong nước nên quả trở nên mềm và dễ bóc vỏ hơn

5.5.3 Bóc vỏ quả (xát tươi)

Vỏ quả là một màng mỏng, dai, bảo vệ sự nguyên vẹn của quả Bóc lớp vỏ quả

đề tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bóc lớp vỏ thịt

Để bóc lớp vỏ quả người ta thường sử dụng máy xát kiều hình trụ hoặc máy dạng đĩa Nguyên lý cầu tạo cảu 2 loại máy này là giống nhau: người ta tạo nên trên vỏ hình trụ hoặc trên mặt đĩa những chỏm cầu, khi chuyển động những chỏm cầu này va đập vào vỏ quả làm cho lớp vỏ bung ra, nhờ dòng nước những mảnh vỏ rách chảy ra ngoài

Để đảm bảo hiệu suất bóc vỏ, khối quả cà phê phải có kích thước đồng đều không lẫn tạp chất, nhất là tạp chất nặng

Sau khi bóc vỏ quả phải đạt những yêu cầu sau:

Loại máy Tỷ lệ vỏ quả còn lẫn, % Tỷ lệ vỏ trấu

bị vỡ , %

Tỷ lệ quả chưa bóc vỏ, % Arabica, Robusta Chari

Để bóc lớp vỏ thịt người ta sử dụng các phương pháp sau đây:

5.5.4.1 Phương pháp hóa sinh (lên men)

Người ta sử dụng hệ men có sẵn trong vỏ thịt để phân giải các chất, biến chúng thành dạng dễ hòa tan trong nước

Quả cà phê sau khi bóc vỏ được đưa vào bể ngâm ủ Thời gian ủ từ 10 – 12 h đồi với và phê Arabica, 16 – 18 h đối với cà phê Robusta và Chari Trong khối hạt được tích nhiệt nhờ có phản ứng sinh hóa xảy ra Nhiệt độ khối hạt thích hợp cho quá trình lên men là 35 – 42 °C

Hoạt động của enzyme cellulase:

- Endocellulase: thủy phân liên kết β -1-4-glycoside ở vị trí ngẫu nhiên trong chuỗi cellulose, cellodextrin và các dẫn xuất cellulose như Carboxyl methyl cellulose và hydroxyethyl cellulose Chúng tham gia tác động mạnh đến cellulose

vô định hình và tác động yếu đến cellulose kết tinh tạo ra những chuỗi cellodextrin

có đầu không khử

- Exocellulase: thủy phân liên kết β -1-4-glycoside ở đầu không khử của chuỗi cellulose, cellodextrin để giải phóng cellobiose Chúng không có khả năng phân giải cellulose kết tinh mà chỉ làm thay đổi tính chất hóa lý, tạo điều kiện cho enzyme endocellulase phân giải chúng

- β-glucoside: không có khả năng phân hủy cellulose nguyên thủy và tham gia phân hủy cellobiose và cellodextrin tạo thành D-glucose

Các biến đổi trong quá trình lên men

Trong quá trình lên men, lớp nhớt được phân giải nhờ các enzyme pectosinaza, pectinaza và pectaza có trong bản thân lớp nhớt của cà phê

- Pectosinaza (protopectine) chuyển protopectin (pectin không hòa tan) thành pectin hòa tan

Pectin a.galacturonic a.axetic galactose arabinose metylic

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Độ chín của quả: rất quan trọng vì nếu quả còn xanh thì lượng tinh bột và protopectin nhiều gây khó khăn, kéo dài thời gian phân hủy lớp nhớt

- Thành phần của nước: trong nước không được chứa lẫn một chất nào có tính chất làm tê liệt sự hoạt động của vị sinh vật, không chứa các chất bài tiết của vi

loại hoặc đình trệ tùy theo nồng độ các chất nói trên Ngoài ra nhiệt độ và pH của nước cũng ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Nhiệt độ: mỗi loại men có một nhiệt độ thích hợp Đối với cà phê thì nhiệt độ thích hợp khoảng 35 – 42

- Thời gian lên men: nếu thời gian ngắn thì quá trình phân giải lớp nhớt chưa hoàn toàn, nếu thời gian lên men kéo dài quá thì ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị của thành phẩm

Thời gian kết thúc sự lên men khoảng 10 – 12h đối với Arabica và 16 – 18h với Robusta và Chari

- Khoảng cách về thời gian thu hoạch và xát tươi: nếu xát tươi sớm ngày sau khi thu hoạch (tối đa 36h) để tránh sự lên men đầu tiên có thể xảy ra trong quá trình còn là quả nguyên

5.5.4.2 Phương pháp hóa học

Người ta sử dụng các chất có tính kiềm như NaOH để phân giải lớp vỏ thịt Phương pháp này rút ngắn thời gian ngâm ủ nên chất lượng cà phê nhân không cao

5.5.4.3 Phương pháp cơ học

Dùng lực ma sát để bóc lớp vỏ thịt Phương pháp này cho phép bóc lớp vỏ thịt rất nhanh và chất lượng cà phê ổn định

5.5.4.4 Phương pháp cơ hóa học

Người ta sử dụng các hóa chất có tính kiềm để ủ cà phê sau khi bóc vỏ quả, sau

đó dùng lực ma sát để làm sạch phần còn lại của vỏ thịt Phương pháp này ít được

áp dụng vì chất lượng cà phê nhân không cao

5.5.4.5 Phương pháp liên hợp bóc lớp vỏ quả và vỏ thịt

Người ta chế tạo máy xát kiểu Raveng để cùng một lúc làm cả 2 chức năng: bóc lớp vỏ quả và vỏ thịt bằng cách tạo nên sự va đập và ma sát rất mạnh giữa trục máy quay, quả cà phê và vỏ máy ở dạng lưới Vỏ quả và vỏ thịt bị xé nát nhờ nước phun dưới áp lực cao để lọt qua lưới ra ngoài

Phương pháp này có rất nhiều ưu điểm là thời gian bóc vỏ quả và vỏ thịt rất nhanh, cà phê thóc sau khi khỏi máy rất sạch, không phải qua giai đoạn rửa Chất lượng cà phê rất tốt và ổn định

5.5.5 Rửa

Khi bóc vỏ thịt bằng phương pháp hóa học hoặc phương pháp sinh hóa thì khi kết thúc quá trình, xung quanh vỏ trầu vẫn còn những mảnh khô của vỏ thịt làm ảnh hưởng xấu đến quá trình làm khô cà phê thóc, đồng thời làm nhân cà phê bị biến màu Vì thế cần phải tiến hành rửa sạch cà phê thóc trước khi đưa đi phơi sấy Người ta có thể rửa nhiều lần bằng cách cho cà phê thóc và trong bể cùng với nước sạch, dùng dụng cụ khuấy đảo nhiều lần và tháo hết nước

Người ta cũng đã chế tạo được máy rửa cà phê hình trụ kiểu nằm ngang làm việc liên tục nhưng chưa được áp dụng rộng rãi vì tốn khá nhiều nước, thiết bị phức tạp

5.5.6 Làm ráo và làm khô

 Làm ráo: Sau khi rửa hoặc sau khi qua máy xát liên hợp kiểu L Raveng trong cà phê chứa 1 lượng nước rất lớn Trước khi đưa đi làm khô người ta thường tiến hành làm ráo để tách phần nước tự do Người ta tiến hành làm ráo nước bằng phương pháp sau đây:

- Phương pháp tự chảy: chứa cà phê thóc ướt trong 1 bể, đáy bể có lưới thoát nước

- Phương pháp ly tâm: dùng máy ly tâm để văng nước tự do ra khỏi cà phê thóc, Sau khi ráo, cà phê được đưa đi làm khô bằng cách phơi hoặc sấy

 Làm khô:

 Phương pháp phơi: ở những vùng nắng nhiều người ta thường phơi cà phê trên sân cho đến khô Sân được làm bằng gạch, bê tông hoặc nền đất nện Cà phê được rải thành lớp mỏng trên sâu và đảo trộn thường xuyên Thời gian phơi thường kéo dài 3 – 12 ngày

phương pháp sấy: sấy tĩnh và sấy động

- Sấy tĩnh: cà phê được rải trên sản bằng lượng thép Dưới lưới thép được đặt hệ thống ống cấp nhiệt Hơi nước thoát ra chủ yếu nhờ vào quá trình đối lưu tự nhiên,

cà phê phải được đảo trộn thường xuyên Chế độ nhiệt của quá trình sấy như sau:

Arabica Robusta, Chari

Arabica Robusta, Chari

Để bóc vỏ trấu, người ta sử dụng máy xát kiểu trục Khi trục quay tạo nên ma sát và lực nén rất mạnh làm vỏ trấu bị nát vụn

Sau khi bóc vỏ trấu, cà phê nhân được đưa sang máy đánh bóng để bóc vỏ lụa trong máy, cà phê nhân được cọ xát với nhau và cọ xát với mặt nhẵn bóng của máy

và vỏ máy nên vỏ lụa bị bóc ra và bề mặt hạt cà phê trở nên bóng hơn

5.5.9 Phân loại theo kích thước, khối lượng và màu sắc

Chất lượng cà phê phụ thuộc nhiều vào kích thước, khối lượng và màu sắc của hạt Cà phê nhân hạt tròn, to, chắc, có màu xanh xám tự nhiên là hát có chất lượng tốt Cà phê nhân hạt nhẹ xốp màu trắng hoặc đen là chất lượng kém

5.5.9.3 Theo màu sắc

Chọn riêng những hạt có cùng màu sắc bằng mắt thường hoặc dùng máy phân loại kiểu quang điện

5.5.10 Đấu trộn, đóng bao, bảo quản

Sau khi phân loại được khối cà phê theo kích thước, khối lượng, màu sắc người

ta tiến hành đấu trộn lô sản phẩm theo tiêu chuẩn hoặc theo đơn đặt hàng Đơn phối trộn do phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm quy định

Cà phê nhân sản phẩm được đóng trong bao gai với khối lượng tiêu chuẩn 60

kg và được bảo quản trong kho khô, sạch trong thời gian không quá 3 tháng

5.6 Tiêu chuẩn và chỉ tiêu chất lượng cà phê nhân (Green Coffee)

Các tính chất đặc trưng của cà phê nhân phụ thuộc vào giống, vùng sinh trưởng, các tính chất thổ nhưỡng, chiều cao so với mặt nước biển, phân bón (hữu cơ và hóa học), điều kiện sơ chế và bảo quản, v.v

Nếu xem xét các yếu tố gen và giống thì chất lượng của cà phê thay đổi rất lớn, bởi vậy từ lâu người ta đã đệ trình các yêu cầu kỹ thuật đối với cà phê nhân đối với từng nước sản xuất cà phê

Để đánh giá chất lượng cà phê nhân cần quan tâm các yêu cầu chính sau đây: hàm ẩm, hàm lượng các chất tách chiết, coffein, tro tổng số, chất khoáng và hữu

cơ, hình dạng ngoài, màu sắc và mùi của hạt nhân, mùi vị của nước cà phê, số lượng lỗi và hạt không đạt chất lượng

5.6.1 Tiêu chuẩn quốc tế

Tiêu chuẩn quốc tế ISO 6668-91 đối với “Cà phê nhân Chuẩn bị mẫu để phân tích cảm quan” áp dụng cho các phê nhân và quy định các trình tự chuẩn bị mẫu để phân tích các chỉ số cảm quan