Nghiên cứu điều kiện thu dịch nước cốt của quả nhàu

STT Danh sách các bảng Trang 2 Thành phần của nước ép trái nhàu Noni Juice 24 3 Thành phần của sản phẩm nhàu dạng viên Noni Capsules 25 4 Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu và phần

MỤC LỤC

Trang LỜI CẢM ƠN

Danh sách các bảng 4

Danh sách các hình 5

LỜI MỞ ĐẦU 6

Phần một: TỔNG QUAN 7

Chương I: CÂY NHÀU 8

1.1 Phân loại thực vật: 8

1.1.1 Nhàu lá nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae 8

1.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc họ cà phê Rubiaceae 8

1.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae 9

1.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê Rubiaceae 9

1.2 Hình thái : 10

1.3 Sinh trưởng và phát triển 12

1.4 Thành phần hóa học : 13

1.5 Giá trị sử dụng 13

1.5.1 Truyền thống 15

1.5.2 Tác dụng chữa bệnh : 15

1.5.2.1 Rễ 15

1.5.2.2 Thân: 16

1.5.2.3 Hoa : 17

1.5.2.4 Trái : 17

 XERONINE: 18

 POLYSACCHARIDE: 21

1.6 Thu hái và chế biến: 23

1.6.2 Chế biến và bảo quản trái nhàu: 23

1.6.2.1 Theo kinh nghiệm dân gian : 23

1.6.2.2 Các sản phẩm từ nhàu của Công ty Morinda (Mỹ) : 23

Chương II: TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÁI NHÀU 26

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trên thế giới: 26

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trong nước : 28

Phần hai: PHƯƠNG PHÁP & KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU: 29

Chương III: NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 30

3.1 Nguyên liệu chính: trái nhàu chín rục 30

3.2 Nguyên liệu phụ : 30

3.2.1 Đường : 30

3.2.2 Enzym : 30

3.2.3 Các chất tạo hương: 31

3.3 Phương pháp nghiên cứu : 31

3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu: 31

3.3.2 Qui trình nghiên cứu: 32

Chương IV: TÌM HIỂU MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA QUẢ NHÀU: 33

4.1 Mục Đích: 33

4.2 Phương pháp : 33

4.2.1 Các tính chất Vật Lý: 33

a) Độ lớn 10 trái: 33

b) Tỷ trọng: 33

c) Tỷ lệ hạt / quả: 33

d) Độ ẩm của trái nhàu : 33

4.2.2 Xác định các tính chất hóa học: 34

4.2.2.1 Mục đích: : 34

4.2.2.2 Các phương pháp phân tích: 34

4.3 Kết quả và nhận xét: 39

4.3.1 Kết quả: 39

4.3.2 Nhận xét: 39

Chương V: XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN THU DỊCH QUẢ NHÀU 41

5.1 Mục đích và yêu cầu: 41

5.2 Phương pháp thực hiện: 41

5.3 Phương pháp qui hoạch tối ưu: 41

5.3.1 Lý thuyết tối ưu: 41

5.3.2 Tối ưu hóa thực nghiệm theo đường dốc nhất: 42

5.4 Các thông số lựa chọn ban đầu : 42

5.5Phương pháp xác định độ khô của dung dịch 44

5.6 Các công thức tính toán : 45

5.7 Ảnh hưởng của độ đặc hỗn hợp ủ đến sự hoạt động của enzym: 47

5.7.1 Mục đích: 47

5.7.2 Phương pháp thực hiện: 47

5.7.3 Kết quả: 48

5.7.4 Nhận xét: 48

5.8 Kết quả thí nghiệm: 50

5.8.1 Kết quả thô : 50

5.8.2 Nhận xét: : 51

5.8.3 Kết quả tính : 52

Chương VI: PHA CHẾ THỬ NƯỚC QUẢ NHÀU DẠNG TRONG 57

6.1 Phương pháp thực hiện: 57

6.2Kết quả : 58

6.2.1 Phối hương dâu: 58

6.2.2 Phối hương táo: 58

6.2.3 Phối mật ong: 59

6.2.4 Phối nước dứa ép: 59

6.2.4 Phối rượu: 60

6.3 Nhận xét chung : 61

Phần ba: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62

7.1 Kết luận 63

Quy trình đề nghị sản xuất dịch cốt nhàu: 7.2 Sản phẩm nước cốt nhàu 64

7.3 Đề nghị: 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

Phụ lục 67

STT Danh sách các bảng Trang

2 Thành phần của nước ép trái nhàu (Noni Juice) 24

3 Thành phần của sản phẩm nhàu dạng viên (Noni Capsules) 25

4 Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu và phần trăm người dùng có kết quả 27

5 Thành phần đường RE của nhà máy đường Biên Hòa 30

7 Kết quả phân tích tính chất vật lý và thành phần hóa học của trái nhàu chín rục 39

8 Hàm lượng đường và đạm tổng trong thịt quả nhàu 40

11 Quan hệ về độ khô của dung dịch xác định bằng hai phương pháp khác nhau. 45

13 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của độ đặc hỗn hợp ủ đến enzym 48

14 Số liệu các thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm 50

20 Kết quả các thí nghiệm tối ưu hóa theo đường dốc nhất 55

STT Danh sách các hình Trang

4 Sơ đồ quá trình chuyển hóa proxeronine thành xeronine 20

5 Sản phẩm nước cốt trái nhàu mật ong của cơ sở Hương Thanh 28

8 Quan hệ về độ khô xác định bằng hai phương pháp khác nhau 45

9 Quan hệ giữa độ đặc của hỗn hợp ủ và lượng chất chiết 48

10 Quan hệ giữa lượng chất chiết và thời gian ủ 55

11 Qui trình đề nghị sản xuất dịch (nước) cốt nhàu 63

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, thực phẩm chức năng giữ một vị trí rất quan trọng trong ngành thực phẩm nói chung Nó vừa cung cấp dinh dưỡng vừa có khả năng chữa bệnh như các loại thuốc, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật Thực tế sử dụng từ lâu đời cho thấy sự vô hại của việc dùng một số cây cỏ và hoa quả có sẵn trong thiên nhiên Bên cạnh những cây dược thảo quí như nhân sâm, nha đam nhàu là cây được sử dụng phổ biến ở các đảo Nam Thái Bình Dương gần 2000 năm nay

Từ lâu trong dân gian ta đã có những bài thuốc chế biến từ nhàu dùng để chữa các bệnh nhức mỏi, mất ngủ, căng thẳng thần kinh, cao huyết áp và tiểu đường Đặc biệt là gần đây nhu cầu sử dụng trái nhàu trong nước khá rầm rộ do có một số thông tin về tác dụng chống ung thư, tăng cường hệ miễn nhiễm, phục hồi sức khỏe Do vậy, nhàu ngày càng được nhiều người biết đến và sử dụng

Với mong muốn tìm hiểu nhiều hơn nữa về qui trình sản xuất dịch cốt trái nhàu, từ đó chế biến ra các loại sản phẩm khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước quả trên thị trường, chúng tôi chọn đề tài:

“Nghiên cứu điều kiện thu dịch nước cốt từ quả Nhàu’’ Đồng thời chúng tôi cũng thử phối chế một số chất tạo hương nhằm làm giảm mùi hôi của nhàu, tạo mùi thơm dễ chịu và hấp dẫn hơn với người sử dụng

Phần một

TỔNG QUAN

Chương I

CÂY NHÀU

1.1 Phân loại thực vật:

Nhàu (NONI) có tên khoa học là Morinda citrifolia, thuộc họ cà phê Rubiacea, còn được gọi là “Dâu Ấn” xuất xứ từ vùng Queensland (Autralia) Nhàu là

một trong những cây quan trọng được mang đến Hawaii nhờ những người Polynesia đầu tiên, khi những người này di cư vào những vùng đất mới Vào 1922, người ta đã nhận dạng khoảng 317 loài cây khác nhau được dùng cho mục đích chữa bệnh ở Hawaii Tuy nhiên, trong số này chỉ có khoảng 12 loài cây được sử dụng phổ biến (8 trong số đó được mang từ vùng Đông Nam Á) Nhàu là cây thứ hai được dùng nhiều nhất với tác dụng chữa bệnh bằng thảo dược [18]

Morinda citrifolia được chia ra làm hai loài khác nhau :

 Var citrifolia

 Var bracteata

Trong đó giống thứ hai có đài hoa có 1-2 cánh như lá, thân cây thẳng hơn và lá thì

nhỏ hơn loài var citrifolia

 Các loại nhàu ở nước ta [3]

1.1.1 Nhàu lá nhỏ Morinda Pavafolia, thuộc họ cà phê Rubiaceae.

Mô tả : dây leo, cành non có lông mịn màu vàng, lá mọc đối, phiến lá xoan ngược, lá dài 2-6 cm, rộng 1-1,5 cm, gân phụ 4-5 cặp, cuống dài 4-8 mm Cụm hoa gồm 2-6 đầu nhỏ 5-6 mm, trên cuống dài 1-2,5 cm, mỗi đầu có 4 - 8 hoa màu trắng, nụ cao 3mm Quả xám rồi vàng cam hay hồng, đường kính 8-10 mm

Bộ phận dùng : rễ

Nơi sống và thu hái : nam Trung Quốc và Việt Nam (Quảng Bình)

Công dụng : Rễ dùng trị thấp nhiệt sinh, ỉa chảy

1.1.2 Nhàu lông (nhàu nhuộm, nhàu rừng) Morinda Tomentosa Heyn, thuộc họ cà

phê Rubiaceae.

Mô tả : Cây nhỡ hay cây thân gỗ nhỏ Lá thuôn rộng hay hẹp hoặc bầu dục, nhọn hai đầu, nhẵn hay có lông mềm hoặc ráp, dài 8 - 20cm, rộng 3 - 8cm Hoa trắng, thành đầu thường đơn độc (đối diện với lá) ở nách lá, ít khi thành chùy và ở ngọn

Quả gồm những quả hạch dính nhau, hình cầu hoặc hình trứng, rộng 1,5 – 2,5cm, bề mặt xù xì, với hạch có màng hóa gỗ, chứa một hạt trong mỗi ô Hoa tháng 11– 4, quả chín tháng 4 – 9.

Bộ phận dùng : rễ, vỏ

Nơi sống và thu hái : các nước Đông Dương, Thái Lan, Ấn Độ, Miama Ở Việt Nam, thường mọc ở rừng Tây Nguyên (Kon Tum), các tỉnh Nam trung Bộ đến Tây Ninh

Thành phần hóa học : vỏ chứa chất tannin Rễ chứa glucozit, morindin

Tác dụng : vỏ và rễ chát, làm săn da

Công dụng : sử dụng vỏ, rễ nhàu lông như cây nhàu

1.1.3 Nhàu lông mềm Morinda Villosa Hook, thuộc họ cà phê Rubiaceae.

Mô tả : Cây nhỏ có lông, cành non gần 4 cạnh, màu nâu, có lông cứng, sau nhẵn và xám đen Lá hình bầu dục, thuôn hay trái xoan rộng, có mũ nhọn ở đỉnh, tròn và không đối xứng ở gốc, màu nâu lục ở mặt trên, nhạt hơn và có nhiều lông ở mặt dưới, nhất là trên các gân Lá kèm hình ống mềm, có lông Hoa tập hợp thành 5-12 cái trên một đầu cành Hoa màu trắng, đài 4-5 chiếc không đều nhau Tràng 4-5 cong

ra ngoài, ống tràng có lông ở họng Nhị 4-5, bầu 2 ô, mỗi ô chứa một noãn Quả kép, gần hình cầu, gồm nhiều hạt dính nhau

Cây ra hoa tháng 5-6, quả chín tháng 8

Bộ phận dùng : toàn thân

Nơi sống và thu hái : Đông Dương và Ấn Độ Ở nước ta, mọc hoang dọc các bờ sông ở Vĩnh Phú, Hòa Bình

Thu hái toàn thân quanh năm, phơi khô

Công dụng : chữa đau lưng, tê thấp và lị Ngày dùng 12-24g, dạng thuốc sắc Để dùng uống trong, có thể phối hợp với Cà Dây Leo, Kim Cang, Dây Gắm, Dây Đau Xương, Ngũ Gia Bì Dùng ngoài, lấy lá cây giã đắp mụn nhọt

1.1.4 Nhàu nước hay nhàu nhỏ Morinda Persicaefolia Ham, thuộc họ cà phê

Rubiaceae.

Mô tả : Cây mọc thành bụi cao 0,5 - 1m, không có lông, màu nâu Lá mọc đối có khi chụm 3, nhọn ở chóp, có khi có khía sâu dài tới 11,5cm, rộng tới 4cm Lá kèm dính nhau Hoa trắng xếp thành đầu đối diện với lá Quả kép hình trứng xù xì, dài gần 4cm, rộng 2,5 cm, gồm nhiều quả hạch Ra hoa tháng 1-5, quả tháng 4-7

Bộ phận dùng : Rễ.

Nơi sống và thu hái : Ấn Độ, Mã Lai Mọc hoang khá nhiều ở ven đường dựa bờ nước, bờ ruộng, nơi ẩm thấp, úng ngập không chết nhưng không ưa đất phèn Cây phát triển nhanh, mạnh và rộng khắp do quả theo dòng nước trôi đi khắp nơi, cũng dễ tái sinh bằng rễ Thu hoạch rễ vào mùa khô, tốt nhất dùng loại rễ lớn có đường kính 1cm

Thành phần hóa học : Người ta tách được morindin, một glucozit anthraquinonic, sản phẩm tách đôi là morindin ở trạng thái tự do và một metylether của một trihydroxyanthraquinon đã được nêu lên ở trái nhàu Ngoài ra còn tách được hai dẫn xuất anthraquinon khác có điểm sôi 2700C và 2220C Morindin thủy phân cho

ra đường glucose và xylose Ngoài ra, cây còn chứa tanin với hàm lượng thấp nhưng không có alkaloid, flavonoid Cũng có tác giả cho là có flavon

Tính vị và tác dụng : trị giun do có dẫn xuất quinonic Có tính hạ huyết áp nhẹ, nhuận tràng nhưng không có tính kháng sinh

Công dụng : Nhân dân thường dùng rễ nhàu nước thái nhỏ, sao vàng, ngâm rượu uống chữa bệnh đau lưng, nhức mỏi tay chân, tê thấp Rễ được dùng để kho cá cho màu vàng Cây cũng được dùng trị cao huyết áp, dùng cho người bị mất ngủ, hồi hộp, tim đập không đều

1.2 Hình thái :

Nhàu là loại cây xanh nhỏ được tìm thấy ở những vùng duyên hải hay trong những khu rừng có độ cao khoảng 400m (1300 feet) so với mực nước biển Bụi nhàu trưởng thành có thể cao từ 4,5-6m và cho trái quanh năm[18] Thân cây thẳng đứng, có nhiều cành nhỏ, lá mọc đối Bộ rễ cái sâu, có màu xám hay vàng nâu Lá màu xanh tươi, rộng và đơn giản có hình ellip Dài 12 - 15cm, nhọn mũi ở đỉnh, hình nêm ở chân, có gân lá, cuống lá dài 0,5 - 2,5 cm, không có lông trên lá Hình dạng và kích cỡ thay đổi khác nhau [3]

Hoa nở dạng hình ống, cuống dài 1-4 cm, hoa lưỡng tính có mùi thơm Tràng hoa có dạng hình phễu dài 1,5 cm, có nhị nằm bên trong Nhị hoa màu trắng, đầu nhị có hai thùy.[5, 14]

Hình 1: Hoa nhàu

Quả nhàu khi còn non vỏ màu xanh nhưng khi già và chín vỏ màu vàng mỡ gà, có mùi rất khó ngửi (nồng và cay) Quả hình trứng xù xì, dài chừng 5-12 cm hay hơn nữa Vỏ có nhiều mắt như quả dứa, chia bề mặt quả thành nhiều hình đa giác nhỏ Ruột quả có một lớp cơm mềm, ăn được, chính giữa có một nhân cứng Nhân dài chừng 6 - 7 mm, ngang chừng 4 - 5 mm, có hai ngăn chứa hạt nhỏ mềm Cây cho trái

quanh năm, một số cây thuộc họ Morinda citrifolia có thể cao tới 11m (35 feet) Một

cây lớn và ra trái nhiều nhất có thể đạt năng suất 2 tấn quả trong một tháng Trung bình một cây cho 4 – 8kg trái trong một tuần Hạt có dạng hình tam giác, màu nâu đỏ, có túi khí gắn ở một đầu, giúp hạt luôn luôn nổi trên mặt nước và trôi theo dòng nước

đi khắp nơi Đây là nguyên nhân tại sao nhàu có mặt ở nhiều nơi trên trái đất.[5]

Hình 2: Trái nhàu non và già

Hình 3:Trái nhàu chín

1.3 Sinh trưởng và phát triển

Ở nước ta, cây nhàu thấy nhiều ở miền Nam, chưa thấy ở miền Bắc Theo

Petelot có cả ở miền Bắc Mới đây đã tìm thấy ở vùng Quảng Bình, Quảng Trị và Thừa Thiên Huế Có thể trồng dễ dàng ở các tỉnh miền Bắc [5]

Cây nhàu thích hợp với các loại đất tơi xốp, nhất là đất có nguồn gốc từ những luồng dung nham nóng chảy Mọc hoang khá nhiều ở ven đường dựa bờ nước như bờ sông, bờ suối Cây phát triển nhanh, mạnh và rộng khắp do quả theo dòng nước trôi đi khắp nơi, cũng dễ tái sinh bằng rễ Trong tự nhiên, cây cũng xuất hiện trên loại đất kém màu mỡ và không được thoát nước tốt thậm chiù ngập nước sâu, nhưng không ưa đất phèn

Theo Giáo sư Đỗ Tất Lợi thì quá trình nảy mầm của nhàu thường xảy ra 3-9 tuần sau khi gieo hạt Cây phát triển cao1,2–1,5m trong vòng 6 tháng Cây bắt đầu ra hoa khi đạt khoảng 18 tháng tuổi Hoa nở vào tháng 1–2 Quả chín khoảng tháng 7–8 Tuổi đời lớn nhất là 25 tuổi [5] Sau khi hoa nở khoảng 4 tháng thì có thể thu trái Vào mùa mưa thì năng suất cao hơn mùa khô

Trong thực tế cây nhàu thường được trồng bằng hạt, khi gieo trong nền đất màu mỡ thì hạt nảy mầm rất nhanh Đặc biệt trái rất nhiều hạt, hạt rơi tại nơi ẩm thấp là cây mọc ngay Chặt bỏ gốc cây, còn rễ nằm dưới đất vẫn có khả năng nảy chồi mọc lên xanh tốt Ngoài ra cây nhàu cũng có khả năng lai tạo giống bằng phương pháp cấy mô Hiện tại, nông trường Sông Hậu cũng đang sử dụng phương pháp này để lai tạo giống

Hạt giống sau khi được ươm mầm và thân cây non hình thành sẽ được đem trồng tại các vùng đất đầy đủ dinh dưỡng Bắt đầu khoảng một tháng sau khi cây non được trồng xuống bãi đất ươm mầm, nên tiến hành làm cỏ xung quanh cây ít nhất hai lần Do đặc điểm cây phát triển rất nhanh nên sau năm đầu trở đi không cần sự chăm sóc nào Có thể trồng xen kẽ cây nhàu với các loại ngũ cốc và các loại cây lâu năm khác.

Rễ chứa glucozit anthraquinon gọi là morindin C28H30O15 có tinh thể hình kim màu vàng, tan trong nước sôi, ít tan trong nước lạnh, không tan trong ete, tan trong các chất kiềm cho màu vàng cam

Một số tác giả đã xác định trong cây nhàu không phải chỉ có một chất anthraglucozit: morindin mà là một hỗn hợp nhiều chất anthraglucozit như: damacanthal ( hay 1– oxyanthraquinon ), 1–metoxyrubiazin( hay 1-metoxyl–2 –metyl – 3 - oxyanthraquinon ), alizarin, morindin (hay 1-5-6 trioxy-2-metylanthraquinon) và 1-oxy-2-3 đimetoxylanthraquinon.[5]

1.4 Thành phần hóa học :

Nhàu chứa rất nhiều nguyên tố và hợp chất hóa học bao gồm :

Bảng 1: Thành phần hóa học của cây nhàu [9,22]

Lá (leaf)

Leucine Arginine Phenylalanine Beta caroten Riboflavine

Hoa (flower)

Acacetin –7-0-beta-d-(+)-glucopyranoside

5-7 dimethyl –apigenin –4 obeta d-(+)galatopyranoside

6-8 dimethoxy –3- methylantraquinone-1-0 –beta rhamnosylglucopyranoside

Trái (fruit)

Ethyl decanoate Butanoic acid Oleic acid

Ethyl hexanoate Benzoic acid Palmitic acid

Ethyl octanoate Decanoic acid Undecanoic acid

Ethyl palmitate Claidic acid Asperuloside

Methyl decanate Heptanoic acid Benzyl alcohol

Methyl claidate Hexannedioic acid Butanol

Methyl hexanoate Hexoic acid Cugenol

Methyl octanoate Lauric acid 1-hexanol

Methyl oleate Linoleic acid 2-methyl propanoic acid

Methyl palmitate Mysistic acid 3- methyl thiopropanoic acid

Caprylic acid Nonanoic acid Undecadien 1-ol

Rễ (root)

Anthraquinones Methyl ether Trihydroxy anthraquinone

Tannin Rubichloric acid Rubiadin –1- methyl ether

Thân (plant)

Alizarin Morindadiol Morindone Alizarin-alpha-methyl-ether

1.5 Giá trị sử dụng

1.5.1 Truyền thống

Người Hawaii đã tận dụng tất cả các bộ phận của cây nhàu Rễ, thân, vỏ, lá, hoa và quả của cây nhàu đã được nghiên cứu tác dụng tổng hợp lên cơ thể Người ta đã sưu tầm được khoảng 40 phương thuốc chữa bệnh từ nhàu Bên cạnh đó rễ nhàu còn được sử dụng để sản xuất thuốc nhuộm có màu vàng hoặc đỏ trên vải sợi.[18]

Trong lá nhàu có chứa gần như đầy đủ các acid amin không thay thế Đây là nguồn cung cấp protein thực vật khá phong phú Trong dân gian lá nhàu được dùng hấp cá hoặc nấu canh lươn ăn rất bổ Lá nhàu giã nát, đắp chữa mụn nhọt, làm chóng lên da Sắc uống chữa lị, đi ngoài và chữa sốt [5]

Trái nhàu có mùi và vị khó chịu của caprylic acid Về mặt dinh dưỡng và dược tính đã được thực nghiệm chứng tỏ là có nhưng đang được phân tích về mặt khoa học Tuy trái nhàu có mùi khó chịu nhưng cũng được sử dụng trong thời gian đói kém Có rất nhiều câu truyện về các anh hùng người Polynesia sống sót nhờ vào trái nhàu [18]

Trong danh sách các loài thực vật không gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người do“tổ chức thực phẩm và dược phẩm” cũng như là “Bộ nông nghiệp” Hoa Kỳ

đưa ra có tên Morinda citrifolia Dựa trên những phân tích khoa học và các kiểm

chứng theo thời gian trên một số lượng lớn người sử dụng đãø chứng minh rằng nhàu an toàn cho người dùng, không tìm ra thành phần độc tính Điển hình người Hawaii và dân nam đảo Thái Bình Dương đã dùng nó cho việc chăm sóc sức khỏe suốt ngàn năm và không gây hại gì

1.5.2 Tác dụng chữa bệnh :

1.5.2.1 Rễ

Dịch chiết xuất từ rễ của cây nhàu có giá trị sinh học trong việc chữa trị giảm đau và ảnh hưởng lên hành vi của chuột Dung dịch này không biểu lộ bất kỳ độc tính nào nhưng lại thể hiện hoạt tính giảm đau Theo các phương pháp chữa bệnh truyền thống, rễ và lá của nhàu được sử dụng ở nhiều nước Đông Nam Á như thuốc giảm đau hay tác nhân chống thấp khớp Theo y học cổ truyền của Việt Nam, rễ nhàu được dùng để chữa bệnh tê cứng, uốn ván, giảm sự căng thẳng…

Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, rễ nhàu có những tác dụng sau đây :[5]

 Nhuận tràng nhẹ và lâu dài.

 Lợi tiểu nhẹ

 Làm dịu thần kinh trên thần kinh giao cảm

 Hạ huyết áp

 Độ độc không đáng kể và không gây nghiện

Các nghiên cứu dược lý chứng minh rằng rễ của nhàu có khả năng chống tăng huyết áp và dịch chiết alcol có tác dụng chống co thắt sinh học trên dạ con Và từ những nghiên cứu khoa học đầu tiên này mới chỉ có vài hợp chất được xác định và hầu hết chúng đều thuộc lớp anthraquinon

1.5.2.2 Thân:

Sau khi tiến hành phân tích và xem xét tính chất của các chất có hoạt tính chống ung thư trong phần thân của cây nhàu thu hoạch ở Việt Nam, các nhà khoa học chứng minh rằng thân nhàu có chứa các anthraquinon

Thật vậy, có 7 anthraquinon được chiết tách hoặc được phát hiện từ thân cây Trong đó chỉ có 2 anthraquinon xác định được hàm lượng là 2-formyl–1,3 –dihydroxyl –9,10 –Anthraquinon 0,007% và 2-formyl- 1-methoxyl –3 hydroxy –9,10 Anthraquinone 0,018% Còn các chất còn lại không xác định được do hàm lượng quá thấp

Ngoài ra từ thân nhàu các nhà khoa học Nhật Bản cũng đang tìm ra chất chống lại ung thư Họ nghiên cứu trên 500 dịch chiết từ các cây nhiệt đới để tìm ra chất nào có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư RAS Đây là loại tế bào ung thư đặc biệt có khả năng phát triển nhanh và độc tính cao rất khó ức chế Theo báo cáo trên các bài báo chuyên đề ung thư, các nhà khoa học cho rằng dịch trái nhàu rất hiệu quả trong việc ức chế và bình thường hóa RAS làm thay đổi tế bào ung thư RAS là một protein đơn giản và là một phần của ARN của tế bào có khả năng mã hóa cho việc tái tạo lại cấu trúc tế bào Khi protein này bị tác động làm biến đổi sai lệch, nó sẽ làm tăng gấp 3-4 lần khả năng sinh sản của tế bào, dẫn đến bệnh ung thư Nếu có thể làm mất hoạt tính của các “RAS biến đổi”, chúng ta có khả năng hạn chế sự phát triển của ung thư

Kết quả là các nhà khoa học nhận ra rằng, một trong những thành phần hóa

học thực vật trong thân cây nhàu được đặt tên là Damnacathal (một anthraquinon) có

khả năng làm cho các “RAS bất thường” chuyển dần về dạng bình thường [15]

1.5.2.3 Hoa :

Theo một số tài liệu, người ta đã chiết tách được : 2-flavone-glycoside và 1 –

anthraquinone glycoside từ hoa Morinda citrifolia đồng thời cũng tìm ra cấu trúc của

các flavone –glycoside đó

Sự kết hợp có hiệu quả của các thành phần này đã tạo ra một tác dụng dược lý chữa bệnh tốt : bệnh về mắt, ap-xe, đau cổ, ho…

1.5.2.4 Trái :

Công dụng trong nhân dân: quả nhàu ăn với muối dễ tiêu, nhuận tràng, làm thuốc điều kinh, trị băng huyết, bạch đới, ho cảm, hen, đau gân, đái đường, mụn nhọt, làm chóng lên da, nướng chín ăn để chữa lị [3, 5]

Ngoài ra trái nhàu được sử dụng như một phương thuốc của người Polynesia bản xứ để chữa trị các chứng bệnh sau đây :[27]

 Đối với hệ tiêu hóa : chữa các bệnh tiêu chảy, bệnh do ký sinh trùng đường ruột, chứng khó tiêu, loét bao tử

 Đối với bệnh lây nhiễm qua đường hô hấp : lao, ho suyễn và những vấn đề về hô hấp

 Đối với bệnh nhiễm qua đường miệng và cuống họng như viêm họng, đau họng do ho, viêm lợi và răng

 Đối với bệnh nhiễm qua da : áp -xe, vết thương do viêm nhiễm, mụn nhọt và trầy da

 Những rối loạn bên trong cơ thể : tiểu đường, cao huyết áp, nhức đầu, viêm thận và bọng đái

 Những phiền phức về xương : viêm khớp, làm lành vết thương và chữa gãy xương

 Những viêm nhiễm về mắt, các rối loạn về kinh nguyệt và những rối loạn do tuổi tác

Đã có những nghiên cứu cụ thể về thành phần của dịch trái nhàu và xác định các thành phần hoạt chất trong trái Trong những nghiên cứu khoa học gần đây đã chứng minh tác dụng của trái nhàu như :

 Trong một báo cáo hàng năm (lần thứ 83) do cộng đồng người Mỹ nghiên cứu về ung thư, tháng 5/1992, đã công bố trái nhàu có tác dụng kéo dài thời gian sống của những con chuột đã bị cấy tế bào ung thư Lewis Một số nhà nghiên cứu đã kết luận rằng: sở dĩ trái nhàu có tác dụng làm chậm sự phát triển của khối u là vì nó có khả năng kích thích hệ thống miễn dịch [18]

 Dr Ralph Heinicke, người khám phá ra một alkaloid là xeronine tìm thấy nhiều trong trái nhàu Chính khám phá này đã làm sáng tỏ được nhàu có tác dụng nhiều đến cơ thể con người Các hợp chất trong nhàu thực sự có tác dụng

ở cấp độ tế bào Do đó, chúng tham gia vào việc đổi mới và gia tăng chức năng của tế bào

 So sánh với 500 loại chiết xuất từ các loại cây khác, chiết xuất từ nhàu có tác dụng trong việc kìm hãm sự hoạt động của tế bào ung thư RAS và có tác dụng giảm đau tự nhiên

Để giải thích cho khả năng chữa bệnh đa dạng của trái nhàu, các nhà khoa học cho rằng nhờ sự kết hợp có hiệu quả của các thành phần hóa học có trong trái nhàu Quan trọng nhất trong số đó là các polysaccharide và một alkaloid mới phát hiện có tên là “xeronine”

R.M.Heinicke cũng cho biết cơ thể con người sản xuất vừa đủ lượng alkloid này, một chất tối quan trọng để chống lại bệnh tật và bảo tồn sức khỏe Nếu cơ thể chúng ta yếu, buồn rầu, lo âu hoặc giận giữ thì lượng alkloid xeronine này giảm đi, ảnh hưởng đến hệ thống miễn nhiễm và bệnh tật sẽ đến với chúng ta một cách dễ dàng.

Tuy nhiên trái nhàu chứa rất ít xeronine, nhưng chứa một lượng đáng kể tiền thân của xeronine gọi là proxeronine Trọng lượng phân tử của proxeronine khoảng

16000 đvc Và trái nhàu cũng chứa một lượng enzym proxeronase Nếu uống nước nhàu khi bụng đói thì enzym này sẽ không bị tiêu hóa mà đi thẳng vào ruột non Ở đây, có nhiều điều kiện tốt cho proxeronase hoạt động xúc tác chuyển hóa proxeronine thành xeronine Chất xeronine quí giá này sẽ kích thích và điều hòa cơ thể, đóng một vai trò quan trọng trong việc tái tạo lại chức năng hoạt động của các tế bào, làm sống lại các tế bào hư hỏng (cell regeneration), tăng cường hệ thống miễn nhiễm, chống lại ung thư và bệnh tật, phục hồi sức khỏe Xeronine còn giúp cho protein nuôi sống các tế bào, để chúng có khả năng tồn trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể

Như vậy, việc sử dụng nước nhàu đạt hiệu quả phụ thuộc vào sự lựa chọn đúng thời điểm Nếu dùng khi ăn no sẽ có rất ít lợi ích Pepsin (enzym trong dịch vị) và acid trong dạ dày sẽ phá huỷ enzym chuyển hóa proxeronine thành xeronine Đối với những người bệnh, việc uống nước nhàu trong tình trạng đói bụng là điều khó khăn vì thông thường họ không muốn ăn uống gì cả, hơn nữa nước nhàu có mùi vị thuộc loại khó uống Tuy nhiên, đối với những người bình thường, muốn uống nước nhàu như một loại thuốc bổ dưỡng thì nên uống khoảng 100ml mỗi ngày trước khi ăn sáng khoảng 30 phút Và để đạt được hiệu quả tốt nhất, không nên dùng chung với cà phê, thuốc lá và rượu

Mặc dù cư dân các đảo khuyên dùng cả trái xanh lẫn trái chín nhưng theo R.M Heinicke, nên dùng trái xanh vì trái xanh có các thành phần giá trị tiềm tàng, mùi vị cũng ít khó chịu hơn

Ngày nay trái nhàu là một trong những nguồn nguyên liệu quý giá để tách xeronine.[15]

Hình 4: Sơ đồ quá trình chuyển hóa proxeronine thành xeronine

Tác dụng của xeronine

Có thể nói hoạt tính đầu tiên của xeronine là điều chỉnh độ bền cũng như hình dạng của các “protein chức năng” Do có nhiều loại protein chức năng khác nhau, nên xeronine ảnh hưởng lên nhiều phản ứng sinh hóa khác nhau của cơ thể Hoạt tính do xeronine gây ra trên mỗi người phụ thuộc vào mức độ tối ưu xeronine của các tế bào

Vì vậy, xeronine có thể điều chỉnh hay làm giảm triệu chứng của hầu hết các căn bệnh đã được kể ra ở trên Chẳng hạn đối với quá trình làm lành vết thương, các nhà khoa học cho rằng mỗi mô có những tế bào chứa protein chức năng có khả năng tiếp nhận xeronine Một số trong các protein này là proenzyme chỉ có khả năng hoạt động khi hấp thụ xeronine Có nghĩa là xeronine có khả năng chuyển các proenzyme thành enzyme Ngoài ra, xeronine còn có khả năng huỷ các mô không còn chức năng Đây chính là lí do tại sao mà nhân sâm, cây lô hội (hoặc nha đam) và nhàu là phương thuốc hữu hiệu điều trị vết thương Mặt khác nhân sâm, dứa và nhàu cũng có khả năng làm thần kinh minh mẫn hơn do xeronine có khả năng chuyển một vài protein hấp thu của não có khả năng tiếp nhận endorphine, một loại hoocmon có nhiều hoạt tính

Ngoài ra xeronine có thể làm rộng lỗ màng trên thành tế bào, ruột và những cơ quan khác của cơ thể Việc này giúp cho cơ thể có khả năng tiêu hóa các chuỗi peptid lớn hơn, tối ưu hóa được quá trình tiêu hóa, hấp thu được các chất dinh dưỡng có khối lượng phân tử lớn hơn [5]

 POLYSACCHARIDE:

a) Khái niệm :

Polysaccharide là những polymer có khối lượng phân tử lớn, được cấu thành từ các đơn vị monosaccharide khan Các đơn vị này liên kết với nhau qua liên kết glucoside và hình thành những polymer không vòng Độ trùng hợp trung bình có thể đạt trong khoảng 30 - 105 Trong điều kiện thủy phân hoàn toàn, ta có thể giải phóng một hoặc nhiều đơn vị monosaccharide Những polysaccharide đồng nhất được xem là sự kết hợp của các monosaccharide duy nhất Trong khi đó những polysaccharide dị pha, không đồng nhất có thể chứa từ 2 đến 6 loại đường khác nhau Trong một số trường hợp, có một lượng nhỏ các thành phần không phải là carbohydrat cũng hiện diện như những nhóm ester thu được từ các muối phosphate, sulphate, malonate hay pyruvate Những đường thành phần này được sắp xếp để tạo ra những cấu trúc thẳng hoặc phân nhánh

Polysaccharide là một glucid phức tạp, được chia ra làm hai nhóm nhỏ

– Polysaccharide loại một hay oligosaccharide/ oligoza : Theo quan niệm y học thì các oligosaccharit được gọi là “holoside” hình thành do sự ngưng tụ các gốc đường với nhau

– Polysacchride loại hai theo y học gọi là heteroside : Là những glycoside tạo thành do sự ngưng tụ giữa đường và phân tử hữu cơ khác, với điều kiện nhóm hydroxy bán acetat của phần đường phải tham gia vào ngưng tụ Chặt chẽ hơn, glycoside chỉ dùng cho những chất tạo thành do sự ngưng tụ giữa một phần là đường và một phần không phải là đường do đó có tên là heteroside để phân biệt với holoside (đường với đường) Phần không phải là đường được gọi là aglycon hoặc genin, có cấu trúc hóa học rất khác nhau, tác dụng sinh học của các polysaccharide phụ thuộc vào phần này

Tuy nhiên, trước đây khi nghiên cứu những heteroside đầu tiên, người ta thấy phần đường là glucose nên gọi là glucoside nhưng phần đường có thể là những đường khác nhau Ví dụ: rhamnose, galatose … nên từ glucoside được đề nghị thay bằng glycoside Tuy vậy glucoside còn được dùng để gọi những glycoside mà có phần đường là glucose, cũng như từ rhamnoside để chỉ những từ glycoside mà phần đường là rhamnose, galactoside thì phần đường là galactose Nếu cùng một aglycon nhưng phần đường khác nhau thì tạo nên các glycoside khác nhau

b) Hoạt tính sinh học của polysaccharide trong quả nhàu :

Qua nhiều cuộc thử nghiệm trên người và động vật, Doctor Raplh Heinicke và các nhà nghiên cứu thuộc viện đại học Hawaii do bà Annie Hirazumi dẫn đầu, các nhà nghiên cứu Nhật Bản T Hiramatsu, M Imoto, khoa học gia người Pháp C Youno và A Rolland đã công nhận nước ép trái nhàu (Noni juice) có khả năng chặn đứng các hoạt động của K-RAS-CELL (một loại tế bào ung thư), làm teo các ung bướu, chữa trị hiệu quả các bệnh đau nhức Và các nhà khoa học cũng kết luận rằng, sở dĩ nước ép trái nhàu có công dụng như trên là do có chứa polysaccharide có tác dụng miễn dịch và chống khối u.

Theo các nghiên cứu mới nhất thì các polysaccharide trong quả nhàu có khả năng làm gia tăng đời sống của các con chuột đã bị gây bệnh Các chuyên gia nghiên cứu thuộc trường Đại học y khoa Hawaii đã thử nghiệm dịch chiết xuất từ trái nhàu lên những con chuột đã bị gây bệnh ung thư Kết quả cho thấy, nếu không dùng nước nhàu, chuột bị chết sau 9 – 12 ngày do sự phát triển của khối u Ngược lại, những con chuột có sử dụng dịch trái nhàu sau 24 ngày vẫn sống khỏe mạnh Nghĩa là100% chúng được kéo dài sự sống, trong đó 40% sống sót hơn 50 ngày Tuổi thọ tối đa được kéo dài 4 lần Đó là thành tựu hết sức khả quan [15]

Những polysaccharide có hoạt tính miễn dịch là phương thức chữa trị nhanh chóng vì chúng chữa các tác nhân miễn dịch, có lợi trong điều trị ung thư Những nghiên cứu lâm sàng về một vài polysaccharide được chiết xuất từ các cây gỗ, cây họ nấm và tảo biển đã khẳng định hoạt tính chống khối u khi thử nghiệm trên những khối

u được cấy ghép vào loài chuột

Cơ chế chính xác của hoạt tính chống khối u vẫn chưa được giải thích rõ ràng Lentinan, là một β-glucan (một polysaccharide chứa đường D-glucoza và hexoza) thu

được từ nấm lentinus edoses (shiitake mushroom) là một polysaccharide đặc trưng tốt

nhất trong số các polysaccharide có hoạt tính miễn dịch Hầu hết các polysaccharide đã nghiên cứu được tạo ra từ những thảo dược truyền thống của người Trung Quốc Tuy nhiên, người Hawaii cũng được kế thừa một kho thảo dược rất phong phú là

Morinda citrifolia L được biết đến dưới tên Noni, là một trong những phương thức

thảo dược ứng dụng phổ biến nhất bởi người Hawaii cổ đại

Theo một số tài liệu, nhàu có các hiệu quả sử dụng như sau :

 Trái nhàu kìm hãm sự phát triển của khối u bằng sự kích thích hệ thống miễn dịch

 Các hợp chất từ nhàu có tác dụng ở cấp độ tế bào, do đó có tham gia tái tạo và gia tăng chức năng của tế bào.

 Kìm hãm sự hoạt động của tế bào ung thư RAS

 Có tác dụng giảm đau

 Có tác dụng chống lại ít nhất 7 loài vi khuẩn gây hại

 Là chất khử trùng tự nhiên

 Có tác dụng chống nấm và các sinh vật kí sinh [25]

1.6 Thu hái và chế biến

1.6.2 Chế biến và bảo quản trái nhàu:

1.6.2.1 Theo kinh nghiệm dân gian :

Mua 1 kí trái nhàu thật già, để chín mềm sắp vào lọ, cứ một lớp trái rải một lớp đường mỏng (200g đường cho 1 kg nhàu) Cho vào một ít rượu trắng khoảng 300 Đậy kín Sau 10 ngày để lắng, lấy nước cốt cho vào chai Cho trái vào rá tán thành bột Trong lúc tán rưới thêm một chén nước sôi để nguội, tán hết bột chỉ còn lại hạt Bột bỏ vào lọ sứ 5 ngày, trước khi ăn, uống một ly nhỏ nước cốt hay ăn 2-3 thìa bột trái nhàu

Hạt trái nhàu cho vào rượu ngâm hay rang vàng, xay để uống

Nếu làm cho người bệnh tiểu đường: ngâm trái nhàu với rượu hay với 1 kí trái dùng 100g đường

1.6.2.2 Các sản phẩm từ nhàu của Công ty Morinda (Mỹ) :

Công ty Morinda (Mỹ) chuyên sản xuất các sản phẩm từ nhàu, đã cho ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như :

TAHITIAN NONI® juice

TAHITIAN NONI® juice (Kosher)

TAHITIAN NONI™ Skin Supplement Products

TAHITIAN TRIM™

TAHITIAN NONI™ Hair Care System

Trong đó sản phẩm chính là dịch ép trái nhàu (TAHITIAN NONI® juice)

Những đặc điểm nổi bật của dịch ép trái nhàu :

 Được bán lẻ hoặc trong thùng bốn chai

 Còn chứa đựng alkaloid “proxeronine”

 Mỗi chai nước được làm sạch và thanh trùng bằng các tiêu chuẩn chính xác

 Chỉ có nước dâu và nho tươi được phụ thêm tạo hương vị

 Nước được đóng trong các chai thủy tinh

 Nó có pH bảo quản là 3,4 so với nước cam là 3

 Không chứa chất bảo quản, đường và thành phần nhân tạo

 Có khả năng bảo quản 18-24 tháng Sau khi mở nút và để trong tủ lạnh, bảo quản được từ 3-6 tháng

Bảng 2: Thành phần của nước ép trái nhàu (Noni Juice)

Trong 30g hoặc 2 thìa Trong 100g

Bảng 3 : Thành phần của sản phẩm dạng viên (Noni Capsules)

Trong 900mg hoặc 2 viên Trong 100g

Chương II

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÁI NHÀU

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trên thế giới:

Mặc dầu cư dân các đảo Nam Thái Bình Dương dùng trái nhàu để chữa “bá bệnh” gần 2000 năm nay, nhưng mãi đến năm 1990, tiến sĩ Ralph Heinicke, người Mỹ sống lâu năm ở Hawaii, với tư cách một khoa học gia, mới tìm tòi và nghiên cứu các hợp chất có khả năng chữa trị nhiều thứ bệnh của trái nhàu

Qua nhiều cuộc thí nghiệm trên người và động vật của tiến sĩ Heinicke, các nhà nghiên cứu thuộc viện đại học Hawaii do bà Annie Hirazumi hướng dẫn, các nhà nghiên cứu Nhật Bản T.Hiramasu, Mitomo, khoa học gia người Pháp Youno và A Rolland đã công nhận nước ép trái nhàu có khả năng chặn sự hoạt động của H-RAS-CELL (một loại tế bào ung thư) và làm teo các u bướu ung thư Công ty Morinda rất hãnh diện giới thiệu thần dược thiên nhiên, nước ép trái nhàu, như là một khám phá kỳ diệu của thế kỷ XXI trên phương diện phục vụ sức khỏe của nhân loại

Đến 1993, cây nhàu được giới thiệu tới hai nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm Steven Story và John Wadsworth Hai người bắt đầu nghiên cứu và phát triển quá trình thu hái, chế biến, tạo hương vị cho nước nhàu để có thể tung ra thị trường một sản phẩm mới Quá trình này phải tốn hai năm để hoàn thành, kết quả là hiện nay ở Mỹ có một công ty sản xuất chế phẩm từ trái nhàu là công ty Morinda Chế phẩm chính của công ty là Tahaitian Noni (dịch ép trái nhàu) được dùng như một loại nước ép trái cây và nhiều chế phẩm khác từ trái nhàu đang được phân phối và tiêu thụ trên khắp thế giới.[13, 25]

Gần đây, tiến sĩ Solomon đã có các cuộc điều tra trong cả lĩnh vực khoa học và những thông tin về trái nhàu Trong nghiên cứu của mình, ông ta đã phỏng vấn hơn 40 bác sĩ và các chuyên gia về sức khỏe cũng như việc thu thập dữ liệu từ 8000 bệnh nhân đã và đang sử dụng trái nhàu

Kết quả thật tuyệt vời Theo cuộc điều tra cho thấy trái nhàu có kết quả chữa bệnh khoảng 78% trên những người đã dùng với nhiều mục đích khác nhau và không có phản ứng phụ nào Cuộc điều tra cũng cho thấy trái nhàu cũng an toàn cho người có thai và chăm sóc thai nhi

Ngoài ra, trái nhàu có thể sử dụng kèm với tất cả các loại thuốc Trong một vài trường hợp trái nhàu còn cho phép tăng hiệu lực của thuốc tốt hơn nên cho phép giảm liều dùng của thuốc, giảm áp lực cho người bệnh.

Bảng 4 : Kết quả điều tra hiệu quả của trái nhàu

và phần trăm người dùng có kết quả [19]

Điều kiện cho là phù hợp với nhàu Số người dùng Kết quả (%)

Tăng cường khoái cảm trong tình dục 1545 88

Giảm triệu chứng đau nhức, nhức đầu 3785 87

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái nhàu trong nước :

Ở Việt Nam, cây nhàu được biết đến như là một loại thảo dược truyền thống Chúng phân bố rộng rãi ở Miền Nam Việt Nam Gần đây, loại cây này được nhiều người biết nhờ một vài thông tin về tính chất dược học của dịch chiết từ nhàu như : chống ung thư, giảm đau, phục hồi hệ miễn dịch, chữa cao huyết áp …

Một vài nghiên cứu trước đây về thành phần hóa học của rễ đã được công bố, nhưng cho đến nay vẫn chưa có tài liệu khoa học nào trong nước công bố thành phần các bộ phận khác của cây, đặc biệt là quả Tuy nhiên, phong trào mua trái để chế biến làm thuốc vẫn khá rầm rộ từ khi có các thông tin trái nhàu được sử dụng có hiệu quả tại một số nước Hiện tại trên thị trường cũng ngày càng xuất hiện nhiều mặt hàng mới về trái nhàu do các công ty trong nước sản xuất :

 Nước ép trái nhàu của công ty THANH THANH

 Trà trái nhàu túi lọc của các danh trà khác nhau

 Nước trà trái nhàu của công ty XUẤT NHẬP KHẨU TÂN BÌNH

 Dịch cốt trái nhàu mật ong, ô mai nhàu của cơ sở HƯƠNG THANH

Đặc biệt, gần đây trên thị trường vừa xuất hiện sản phẩm nước ép trái nhàu được đóng chai và bao bì rất cẩn thận phục vụ cho việc xuất khẩu và giá thành khá đắt được sản xuất bởi công ty HÙNG PHÁT

Hình 5: Sản phẩm nước cốt trái nhàu mật ong của cơ sở Hương Thanh

Phần hai PHƯƠNG PHÁP & KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

Chương III

NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu chính : trái nhàu chín rục.

Nguyên liệu sử dụng là trái nhàu già, chín mềm, màu vàng mỡ gà, các mắt căng đều và có kích cỡ gần như nhau, khoảng 9 –11 trái / kg Chúng tôi mua nhàu tại chợ Phạm Văn Hai, Thành Phố Hồ Chí Minh

3.2 Nguyên liệu phụ :

3.2.1 Đường :

Đường là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến các chỉ số chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát Ngoài ra, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát

Ở đây chúng tôi sử dụng đường tinh luyện RE của nhà máy đường Biên Hòa với các chỉ tiêu sau :

Bảng 5 : Thành phần đường RE của nhà máy đường Biên Hòa

Chỉ tiêu Đường tinh luyện RE

Độ pol(%)Độ ẩm(%)

Đường khử(%)

Hàm lượng tro(%)Tạp chất(ppm)Độ màu

/99,8[0,05[0,03[0,03[0,03[300 Icumsa

3.2.2 Enzym :[12]

Chúng tôi sử dụng 3 loại enzym dùng để phân tích và thủy phân nguyên liệu trong quá trình thẩm thấu Các enzym như Fugamyl, Termamyl, Pectinaza đều ở dạng lỏng

do công ty Nam Giang cung cấp

Bảng 6 : Đặc tính kỹ thuật cho mỗi loại enzym

Các thông số Fugamyl (80 L) Termamyl(120 L) Pectinase

3.2.3 Các chất tạo hương:

• Hương táo và dâu do công ty FRAGRANCE OILS (International) LMD của Anh sản xuất Chúng tôi mua tại cửa hàng Toàn Hưng, số 451 An Dương Vương - Phường14 - Quận 5, chuyên cung cấp tinh dầu, hương liệu và bột màu thực phẩm

• Cồn thực phẩm

• Dứa tươi

• Mật ong

3.3 Phương pháp nghiên cứu :

3.3 1 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 6: Sơ đồ nghiên cứu

Tìm hiểu một số tính chất

• Độ lớn 10 trái

• Khối lượng riêng

• Tỷ lệ hạt / thịt quả

• Độ ẩm của thịt quả

Xác định điều kiện thu nước cốt quả nhàu

Các thông số thay đổi

• Thời gian ủ

• Tỷ lệ đường / quả

• Tỷ lệ enzym / quả

• Độ đặc của hỗn hợp ủ

Thông số cần kiểm tra: lượng chất chiết trong 100g thịt quả

Pha chế thử nước quả nhàu trong

Trái nhàu chín

3.3.2 Qui trình nghiên cứu

Hình 7: Qui trình nghiên cứu

Bã Dịch

Ly tâm

Nước thải

4.2.1 Các tính chất Vật Lý:

a).Độ lớn 10 trái:

 Phương pháp lấy mẫu:[4]

Trái nhàu chín sau khi phân loại được dàn đều trong các rổ hình chữ nhật, vạch hai đường chéo

Đếm lấy 5 trái ở mỗi tam giác rồi gộp ở tam giác đối diện, đem cân Kết quả được lấy trung bình cho hai mẫu từ hai cặp tam giác đối diện

b).Tỷ trọng:

• Mục đích: xác định khối lượng trên một đơn vị thể tích của quả

• Phương pháp thực hiện :

Lấy 10 trái trong các mẫu lấy ở trên được cho vào bể nước đầy Xác định thể tích nước tràn ra chính là thể tích 10 trái Lập tỷ số giữa khối lượng 10 trái và thể tích nước đo được

c).Tỷ lệ hạt / quả:

d) Độ ẩm của trái nhàu :

♦ Mục đích:

Xác định hàm lượng chất khô (độ khô tuyệt đối) của nguyên liệu

♦ Cách tiến hành :

 Độ ẩm nguyên liệu không hạt:

Nguyên liệu sau khi rửa sạch, lau khô, nghiền nhuyễn và loại bỏ hạt Cân chính xác khoảng 5g thịt quả (lặp lại 3 lần đối với mỗi mẫu) vào chén sấy sạch, khô