Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

Nước đá vẩy - Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình - Là dung môi hòa tan các chất phụ gia.. - Một số hương liệu tạo m

 Nguyễn Minh Trúc

 Đặng Vũ Huy

 Huỳnh Nguyễn Thái Duy

 Nguyễn Duy Khoa

 I Giới thiệu chung về nguyên liệu

 II Quy trình công nghệ

 III Giải thích quy trình

1 Nguyên liệu chính

1.1 Thịt heo

a Giá trị dinh dưỡng:

- Giá trị dinh dưỡng chính của thịt heo là nguồn

protein ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế và có tỉ lệ cân đối.

- Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể:sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng một số các vitamin B 1 (thiamin), B 2 (riboflavin), PP(niacion), A

b Tính năng công nghệ:

Khả năng tạo gel của Protein

1 Nguyên liệu chính

1.1 Thịt heo

c Tiêu chuẩn nguyên liệu cho xúc xích

Thịt heo lạnh đông (TCVN 4377-1993) Bên ngoài Vuông vắn, đông cứng, lạnh dính tay Bề

mặt khô, khi gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt, đáy của khối thịt không có lớp dịch mỏng và các diểm đọng nước đóng băng

màu trắng đục của sữa là mỡ

1 Nguyên liệu chính

1.2 Mỡ heo

* Yêu cầu: Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông

và các tạp chất.

* Tác dụng:

- Giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo.

- Tăng độ dính, độ béo, độ bóng.

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Giảm giá thành sản phẩm.

1 Nguyên liệu chính

1.3 Da heo

- Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô

cơ và mô mỡ trong thân heo, da heo chứa nhiều collegen (18 – 20%)

- Tính chất điển hình của collagen là trương nở và co nhiệt

 Thành phần dinh dưỡng của da heoNước

(g/100g)

Protein (g/100g)

Lipit (g/100g)

Tro (g/100g)

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Protein đậu nành

- Được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%).

- Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc, có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein

- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và thực vật.

- Làm giảm giá thành sản phẩm

Thành phần hóa học Hàm lượng Protein(nitơ × 6.25)

Độ ẩm

≥ 90.0%

≤ 6.0%

2 Nguyên liệu phụ

2.2 Nước đá vẩy

- Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình

- Là dung môi hòa tan các chất phụ gia.

- Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến.

- Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.

2 Nguyên liệu phụ

2.3 Một số nguyên liệu phụ khác

3 Phụ gia

3.1 Muối Nitrit

- Ổn đ nh màu và tạo màu cho thịt ướp ị

- Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật.

- Tạo áp suất thẩm thấu và trích ly Protein.

- Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

3.2 Acid ascorbic (Vitamin C)

- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản

- Làm giảm lượng Nitrit dư.

- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

- Liều lượng sử dụng < 500g/kg

- Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm.

- Yêu cầu: không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe với mức có thể phát triển trong điều kiện bảo quản bình thường.

Quy trình 1:

Thịt heo đông lạnh Rã đông

Ch t nh ặ ỏ Xay thô Xay nhuyễn, phối trộn Nhồi, định lượng

Tiệt trùng

Dán nhãn Bao gói

Xúc xích tiệt trùng

Quy trình 2:

Thịt heo đông lạnh Rã đông

Xay thô

Xay nhuyễn

Nhồi, đóng bao bì Hấp tiệt trùng Hoàn thiện sản phẩm

Xay

Mỡ, da

Hỗn hợp muối

Đá vảy, phụ liệu

Bao nhồi

Nhãn và bao bì

Xúc xích tiệt trùng Phối trộn Gia vị

Chặt nhỏ

1 Rã đông:

- Mục đích: chuẩn bị.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, khối lượng giảm, độ cứng giảm, thể tích giảm.

+ Hóa lí: Các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho bề mặt hóa nhầy

+ Sinh học: có sự phát triển của một số vi sinh vật.

+ Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, thịt trở nên xơ và thô.

1 Rã đông:

- Thiết bị: năng suất 1000 kg/h.

2 Chặt nhỏ:

- Mục đích: chuẩn bị

- Các biến đổi:

+ Vật lý:

Giảm kích thước khối thịt

Tăng nhiệt độ khối thịt

Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:vitamin, khoáng, acid amin…

+ Các biến đổi khác không đáng kể.

2 Chặt nhỏ:

- Thiết bị:

+ Đường kính dao cắt dọc: 4.8 – 50.8 mm

3 Xay thô:

- Mục đích: chuẩn bị.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: Kích thước khối thịt giảm, diện tích bề mặt tiếp xúc tăng, nhiệt độ khối thịt tăng

+ Hóa lý: Có sự khuếch tán các muối từ ngoài vào trong, và nước đi từ trong ra ngoài, có sự biến đổi về hàm lượng chất khô.

3 Xay thô:

- Thiết bị: máy mincer, năng suất tối đa 300 kg/h

4 Xay nhuyễn, phối trộn:

- Mục đích: chế biến.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp, nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.

+ Hóa học: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.

+ Hóa lý: Khối thịt chuyển thành dạng paste

4 Xay nhuyễn, phối trộn:

- Thiết bị: máy cutter

Cấu hình máy: Model: QS630

5 Nhồi, định lượng:

- Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: tạo hình sản phẩm.

+ Hóa lý: tăng độ kết dính.

- Thiết bị:

5 Tiệt trùng:

- Mục đích: chế biến, bảo quản.

- Các biến đổi:

+ Hóa lý: Protein biến tính, xúc xích chuyển từ dạng

paste sang dạng rắn.

+ Hóa học: Độ ẩm của hệ nhũ tương thịt giảm, phản ứng Maillard.

+ Cảm quan: sản phẩm của quá trình chế biến có độ bóng hấp dẫn.

+ Sinh học: Vi sinh vật và các bào tử đều bị tiêu diệt

5 Tiệt trùng:

- Thiết bị:

+ Aùp suất đối kháng là 2.3 kg/cm 2

+ Aùp suất thử là 8 kg/cm².

+ Nhiệt độ tâm sản phẩm : 1210 C.

+ Thời gian gia nhiệt: Tgn = 12 phút

đối với cây 40g, Tgn = 17 phút đối

với cây 70 g.

6 Hoàn thiện:

- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.

- Các biến đổi: không đáng kể.

- Thiết bị: máy dán nhãn

7 Phối trộn (quy trình 2):

- Mục đích: hoàn thiện, chuẩn bị.

- Các biến đổi:

7 Phối trộn (quy trình 2):

- Thiết bị: bồn massage

* Quy trình 1: Quá trình xay nhuyễn và phối

trộn được thực hiện đồng thời trong cùng một thiết bị.

- Ưu điểm:

+ Thời gian thực hiện ngắn hơn.

+ Chi phí thiết bị thấp hơn.

- Nhược điểm:

+ Cấu trúc gel của sản phẩm kém bền vững hơn trong khi bảo quản.

* Quy trình 2: Quá trình xay nhuyễn và phối trộn được

thực hiện riêng rẽ trong 2 thiết bị khác nhau.

- Ưu điểm:

+ Tăng độ ngấm của gia vị vào trong nguyên liệu

làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Tăng khả năng trích ly protein để khi nấu tạo độ kết dính cho khối thịt.

- Nhược điểm:

+ Thời gian thực hiện dài hơn.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

1 Chỉ tiêu hóa lý:

- pH: 5,5 - 6,2

- Hàm lượng ascorbic và muối của nó: < 80 mg/100g

- Hàm lượng muối nitrat, nitrit của Na: <15mg/100g.

- Hàm lượng NH3: <40mg/ 100g.

- Phản ứng eber: âm tính

- Phản ứng lượng dihydrosunfua (H2S): âm tính

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

2 Chỉ tiêu sinh học:

- Tổng số VSV hiếu khí: Tối đa 3.105 tb/g sản phẩm

- Coliform : Tối đa 50 tb/g sản phẩm

- E Coli: Tối đa 3 tb/g sản phẩm

- Clostridium perfringens: Tối đa 0 tb/g sản phẩm

- Salmonella: Tối đa 0 tb/g sản phẩm

- Bacillus Cereus: Tối đa 10 tb/g sản phẩm

- Staphylococus aureus: Tối đa 10 tb/g sản phẩm

- Clostridium Botulinum: Tối đa 0 tb/g sản phẩm

- Độc tố nấm mốc: hàm lượng aflattoxin B1 của thịt chế biến có xử lý nhiệt

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

3 Chỉ tiêu cảm quan:

- Hình dạng: hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô, săn chắc.

- Màu sắc: đỏ hồng đến đỏ nhạt.

- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của xúc xích, không có mùi vị lạ.

- Sản phẩm có độ dai, lát cắt khô mịn.

Thành phần : Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành và sữa, Đường, Hương liệu, Polyphosphate (E 450), Bột ngọt (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E