Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ thịt heo

Hiện nay, nhiều thành phần được sử dụng trong sản xuất xúc xích, tuy nhiên thịt súc vật và thậm chí máu được sử dụng giúp cho xúc xích có chất lượng cao, các loại gia vị cũng được sử dụn

MUÏC LUÏC

II NGUYEÂN LIEÄU CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG 5

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

V CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 41

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH

1 Lịch sử xúc xích

Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thịt chưa chế biến tươi sau khi giết mổ Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần được đảm bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng

Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống được sử dụng Thành phần chính của xúc xích là các loại thịt súc vật Hiện nay, nhiều thành phần được sử dụng trong sản xuất xúc xích, tuy nhiên thịt súc vật và thậm chí máu được sử dụng giúp cho xúc xích có chất lượng cao, các loại gia vị cũng được sử dụng

Quá trình nhồi thịt từ trước cho đến nay cơ bản giống nhau, nhưng công thức xúc xích hiện nay đã được cải thiện rất nhiều, càng ngày nó càng trở nên có chất lượng Hiện nay đã có hơn 250 loại xúc xích trên thị trường Sở dĩ xúc xích khá phát triển là do tính phù hợp với nhịp sống hiện đại ngày nay Hơn nữa, xúc xích được xem là một sản phẩm an toàn đối với người tiêu dùng do tác động muối, pH, sấy hoặc tiệt trùng giúp bảo quản sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển cũng như độc tố của vi sinh vật

Xúc xích là một sản phẩm có tính tiện dụng và đa dạng về số lượng và chủng loại Xúc xích là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid cần thiết cho con người Nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng

2 Phân loại xúc xích

Xúc xích được định nghĩa là thịt xay trộn với mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao (casing) thành dạng ống dài

Xúc xích có thể làm từ thịt bò, thịt heo, thịt cừu, thịt bê, thịt các loại gia cầm hoặc từ các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thịt trên Xúc xích ở giai đoạn đầu phát triển thường có những hình dạng đối xứng nhưng hiện nay đã có rất nhiều hình dạng khác nhau phù hợp cho nhu cầu của người tiêu dùng

Nhiều sản phẩm xúc xích được bao gói chân không Xúc xích có thể phân loại bằng nhiều cách, nhưng cách phân loại thông dụng nhất là dựa vào cách chế biến xúc xích Phương pháp chế biến cho xúc xích những đặc tính riêng biệt dễ nhận biết và phân loại

Bảng 1: Phân loại xúc xích

Xúc xích tươi Xúc xích thịt heo tươi

Bảo quản lạnh Cần chế biến trước khi sử dụng Bảo quản trong 3 ngày

Xúc xích hun khói Các loại xúc xích heo keilbasa,

mettwurst, hun khói

Bảo quản lạnh Nấu lên trước khi sử dụng, bảo quản trong 7 ngày

Xúc xích hun khói

Xúc xích khô Genoa salami, pepperoni Không cần bảo quản

lạnh

Xúc xích bán khô Lebanon bologna, cervelot,

summer xúc xích, thuringer

Bảo quản lạnh để có chất lượng tốt nhất

Xúc xích tiệt trùng Loave, head cheese, scrapple

Bảo quản lạnh, dùng trong 3 ngày khi đã mở bao bì đóng gói chân không

II NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích tiệt trùng là thịt heo và mỡ heo Thịt được mua tại các lò giết mổ đã có giấy phép hoạt động và đã qua kiểm soát vệ sinh thú y

1.1 Thịt heo

a Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế(valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, phenylalanin, triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối

Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hoà…

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thểâ đối với một số bệnh

Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương(lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao)

Do vậy mức protein chất lượng tốt(protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi

Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt(Fe), đồng(Cu), photpho(P), magie(Mg) cùng một số các vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), PP(niacion), A

b Tính năng công nghệ

Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức quan trọng Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm Nhờ khả năng này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm, protein có khả năng cố định mùi

Khả năng tạo gel của protein :

Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel

Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái Đó là cơ sở để chế biến

ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như để làm bền các nhũ tương

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao

c Chỉ tiêu chất lượng thịt heo

Nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn do nhà máy đề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, vi sinh

* Chỉ tiêu cảm quan

+ Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

+ Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

- Mùi vị:

+ Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

+ Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

+ Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

- Vệ sinh:

+ Bao bì kín, sạch sẽ

+ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…

- Độ đông lạnh:

Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 80C

* Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh

Cảm quan

Trạng thái Thịt tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước,

bề mặt không nhợt nhạt Không có hiện tượng tụ huyết, xuất huyết

Màu sắc Không có các màu bất thường như nâu

đậm, xám, tái xanh, vàng

Mùi vị Không bị ôi, không có vị lạ

Vi sinh Tổng VSV hiếu khí ≤ 106 tế bào/g

E coli ≤ 100 tế bào/g

Staphilococcus aureus ≤ 100 tế bào/g

Salmonella 0 tế bào/25g

1.2 Mỡ heo

Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no nó là chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F (hỗn hợp các acid không no, không thay thế).

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic Triglycerit không hòa tan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước

Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa

Có thể dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùim, mỡ ba rọi Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá thành sản phẩm

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Nước đá vẩy

Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay(hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Nước đá vẩy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:Bảng 3: Tiêu chuẩn nước uống(TCVN 5501-1991)

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Độ pH

Độ cứng toàn phần

Hàm lượng clorur

Hàm lượng nitrit

Hàm lượng sắt tổng số

không phát hiện

Hàm thủy ngân

Tổng số VKHK

Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml)

Tổng số Coliforms phân(vi khuẩn/100ml)

Tổng số C perfringens(vi khuẩn/100ml)

<0.01mg/lkhông được có

<200 khuẩn lạc/1mlkhông được cókhông được có

2.2 Protein đậu nành

- Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao(>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

- Ngoài ra còn có: bột sữa, soya protein isolate (là một dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành, có hàm lượng protein cao: trên 95% theo chất khô), lòng trắng trứng, bột huyết thanh sữa

* Chức năng của protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng

- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau(dạng gel,nhũ tương ), có khả năng giữ nước,liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chónh nên được đưa vào trực tiếptrong quá trình tạo nhũ tương Mặc dù vậy, nhà chế biến cũng cần hết sức quan tâm đến thời điểm cũng như nhiệt độ mà protein đậu nành có khả năng liên kết mạnh nhất

- Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ

ưu việt khác

* Thành phần hóa học của protein đậu nành cho theo bảng sau:

Bảng 4: Thành phần hóa học của protein đậu nành

Thành phần hóa học Hàm lượngProtein(nitơ × 6.25)

Độ ẩmLipidTro

≥ 90.0%

≤ 6.0%

≤ 1.6%

≤ 4.5%

Protein đậu nành trong chế biến xúc xích tiệt trùng phải đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật sau:

Bảng 5: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành

< 4 khuẩn lạc/gâm tính

Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồnh độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng rhái yên tĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia

Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

3 Gia vị

3.1 Muối ăn (NaCl)

Muối là một gia vị quan trọng hàng đầu cho con người, được dùng trong việc chế biến tất cả các món ăn hàng ngày và trong công nghiệp chế biến thực phẩm.Muối ăn có ở dạng tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, dù ở dạng nào thì nó cũng mang lại nhiều lợi ích đáng kể

* Chức năng của muối

Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm

Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O2 ít hòa tan trong môi trường

Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải

* Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm

Bảng 6: Tiêu chuẩn của muối ăn

MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)

khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

<0.25%

3.2 Bột ngọt (mono glutamate Natri)

Acid glutamic có công thức cấu tạo hoá học như sau:

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt Ngoài

ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp )

Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình Hàm lượng glutamat trong thịt cho theo bảng sau:

Bảng 7 : Hàm lượng glutamat trong thịt

Loại thịt Hàm lượng glutamat

* Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến

Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu

* Các chỉ tiêu về bột ngọt qui định theo bảng sau:

Bảng 8: Tiêu chuẩn của bột ngọt

BỘT NGỌT-TCVN(1459-74)

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong

nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2

có mùi lạ khác

Hàm lượng natri glutamat > 80%

Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước

Giữ cho nitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giữ cho thịt không bị mất màu hồng

Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Lượng đường dùng khoảng 1.5÷2.5% khối thịt

* Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:

Bảng 9: Tiêu chuẩn TCVN về đường

Chỉ tiêu Hạng A Hạng BCảm

quan

– Trạng thái

– Mùi, vị

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường có

vị ngọt, không có mùi vị lạ

sắc

Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong

Hóa

học

– Độ Pol (oZ)

– Hàm lượng đường khử, %

– Tro dẫn điện, %

– Độ màu, đơn vị ICUMSA

– Tạp chất không tan trong

- Tên khoa học: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae.

- Từ xa xưa tỏi được xem là một trong những gia vị hàng đầu được khắp nơi trên thế giới ưa chuộng Tỏi được dùng trong bữa ăn hàng ngày ở mỗi gia đình Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan cho thực phẩm

Hình 1: Củ tỏi

* Các dược tính quan trọng của các hoạt chất có trong tỏi

Không kể đến những kinh nghiệm dân gian, các công trình nghiên cứu trên khắp thế giới về tác dụng dược tính của tỏi Hoạt chất chủ yếu có tính kháng khuẩn

của tỏi là allicin Hoạt chất này được phân lập vào năm 1994 Khi ta đập dập tép tỏi(hay nghiền nát trong xúc xích), chất aliin chịu tác dụng của men allinase tạo allicin, gặp nóng chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi tỏi đặc trưng.

* Các dược tính quan trọng của hoạt chất allicin trong tỏi

Có tính kháng khuẩn mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh Chính vì thế, trong xúc xích, tỏi còn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế một phần vi sinh vật

Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch- hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên

Tỏi có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong

máu

* Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến

Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,

không bị dập, không bị rời khỏi củ

Tính chất: củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và

không lẫn cát đất

Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất,

Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị

hư hỏng Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào

3.5 Gừng tươi

- Tên khoa học: Zingiber officinale Roce

- Từ xưa, củ gừng đã trở thành một trong những gia vị, thức ăn hết sức quen thuộc Đồng thời nó cũng là vị thuốc rất gần gũi trong dân gian Á Đông Tương tự

tõi, tiêu, gừng ngày càng phổ biến trên toàn thế giới Thân rễ gừng dạng củ có mùi thơm đặc biệt, vị cay nóng, góp phần làm tăng thêm hương vị thơn ngon, hấp dẫn khi có mặt trong sản phẩm xúc xích tiệt trùng.

* Thành phần hóa học của gừng:

Qua các quá trình chiết xuất và các phương pháp phân tích, kiểm nghiện hiện đại, người ta đã phát hiện trong củ gừng hàm chứa trên 400 hoạt chất và chia làm 4 nhóm:

Chất nhựa(5÷10%): có trong gừng tươi, gồm shoagols và gingerols tạo

* Các dược tính quan trọng:

Gừng có hoạt chất ức chế các vi khuẩn gram(-) và gram(+), vi khuẩn E.coli, Proteus vulgaris, Samonella typhimurium

Gừng có khả năng điều chỉnh một cách hiệu quả các rối loạn tiêu hóa do thức ăn, rượu , có tác dụng bồi bổ thể lực, hạ nhiệt trong điều trị các chứng nóng sốt, cảm cúm, đau bụng

Gừng có mặt trong xúc xích tiệt trùng ngoài tác dụng nâng cao hương vị còn có tác dụng tạo cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

* Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến

Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, nguyên vẹn, không bị dập

Tính chất: gừng còn tươi, không bị sâu mọt.

3.6 Bột tiêu đen

Hình 2: Hạt tiêu

Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

* Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính:

Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren

Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid

Chủ yếu là piperin(5÷8%)

Chavicin: là chất đồng phân với piperin

Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic

* Các dược tính quan trọng:

Tinh dâu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn,

kháng viêm

Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của

nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

* Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau:

Bảng 10: Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen

BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)

Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt

nhỏ hơn 0.2mm

Chất không bay hơi chiết được(%

khối lượng chất khô)

Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6%

Tro không tan trong acid(% khối

lượng khô)

< 1.2%

3.7 Ớt bột

Tên khoa học: Capsicum annuum Lin, họ Cà (Solanacceae)

Ớt cũng là một loại gia vị rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày Ớt được trồng khắp nơi, sau khi thu hoạch có thể dùng ăn tươi hay chế biến thành bột(ớt bột)

Ớt là một loại rau có chứa nhiều vitamin C nhất Ngoài ra, còn có nhiều chất có hoạt tính vitamin A(tiền vitamin A như α, β, γ caroten, khi đưa vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A); các vitamin nhóm B như B1,B2,B3, vitaminE.

Trong ớt cay có chứa một lượng capsaicine C18H27NO3 là một loại alcaloid có

vị cay, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hoá Hoạt chất này có dược tính giúp cơ thể phòng được sự hình thành các cục máu đông, giảm đau do viêm, ngăn cản các chất gây ung thư Màu sắc của ớt do sắc tố capxathin và hương vị rutin được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm

* Yêu cầu kỹ thuật của ớt trong chế biến xúc xích tiệt trùng

Công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng dùng ớt bột xuất khẩu làm gia vị nên chất lượng ớt cũng được đảm bảo bởi nhà cung cấp Tuy nhiên, để có thể giảm được các mối nguy từ nguyên liệu trong quá trình chế biến, ớt bột cũng phải được kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu theo bảng sau:

Bảng 11: Yêu cầu kỹ thuật của ớt bột trong chế biến

ỚT BỘT – TCVN(2080-1986)

cam) đồng đều trên một đơn vị bao gói

Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không được có

Nấm mốc đang phát triển Không được có

Độ ẩm(theo % khối lượng) <10

Hàm lượng tro toàn phần(% khối

lượng chất khô)

<9

Hàm lượng tro không tan trong acid

HCl 10%(% khối lượng chất khô)

<0.9

Độ mịn(100% khối lượng lọt qua rây

có đường kính lỗ 0.5mm)

<90

4 Phụ gia

4.1 Muối Nitrit

* Giới thiệu chung

Trước đây, nitrat hiện diện như là chất nhiễm tự nhiên trong muối dùng để chế biến xúc xích Những nhà hóa học về sau đã tách được hỗn hợp nitrat và sau đó được tạo thành tình cờ dưới dạng KNO3 trong quá trình xử lý dài, nitrat thực sự bị

vi khuẩn phân hủy thành nitrit Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạng NaNO2 vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng.

* Chức năng của muối nitrit:

- Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp

+ Cơ chế:

Trong thịt ướp có chứa những hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa

Fe2+ trong nhân Heme, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó thì sẽ chuyển Fe2+ thành

Fe3+ làm cho màu thịt trở nên sậm hơn Như vậy, để giữ màu cho thịt được đỏ tươi tự nhiên, người ta dùng muối NaNO2 hay hỗn hợp muối Nitrate và Nitrit

Nitrate Nitrit NO + Myoglobin, Hemoglobin

Nitrozohemoglobin Nitrozohemocromogen (có màu đỏ hồng)+ Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ màu

 Hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt

 Mức độ tự phân của thịt trước khi ướp

 Nồng độ chất khử và pH của thịt

 Nhiệt độ thịt và thời gian ướp

- Ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật

Muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính cuả enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật Chính

vì vậy mà quá trình ướp muối phần lớn các vi sinh vật có trong thịt hay nhiễm từ bên ngoàivào là rất ít

- Trích ly protein:

Thịt trong khi ướp do có sự chênh lệch nồng độ của các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết có chứa nitơ hay không chứa nitơ, một số khoáng vitamin chuyển vào trong dung dịch nước muối làm cho thịt mất tính mềm mại Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein sẽ đạt yêu cầu Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo nhũ tương sau này

Nitrat natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt, tan thật tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trongncác dung môi khác Muối nitrit sử dụng chứa từ 96÷98% NaNO2

Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0÷0.4 mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm phải đảm bảo lượng nitrit không quá 125ppm

- Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

Trong quá trình ướp, các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn, hàm lượng acid amin tự do giảm do chuyển vào dung dịch Các acid béo lúc đầu ít sau đó tăng lên từ từ.

4.2 Hương liệu

- Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm

- Khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định sau: không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe của cộng đồng với mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ

vi sinh vật với một lượng có thể gây hại cho sức khỏe

4.3 Polyphosphate (Tari)

* Giới thiệu chung

Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến đổi thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm Tiếp đó được trung hòa với kiềm(NaOH, KOH tương ứng) để tạo thành orthor-photphat Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trìnhnphản ứng ở nhiệt độ cao(250÷8000C) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau

* Chứa năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng

- Chất nhũ hóa làm tăng sự liên kết của dầu, chất béo và nước tạo thành hỗn hợp Chất nhũ hóa thường sử dụng là diphosphate (E450) và triphosphate (E451) Phosphate làm tăng chức năng của muối và chất chống oxy hóa trong sản xuất xúc xích

- Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt có nhiều loại tari: tari-l, tari-k, tari-p…

- Giữ nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, đảm bảo sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay

- Liều lượng cho phép: 9 g/ kg nguyên liệu

- Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại Orthophosphate là chất đệm tốt nhất Pyrophosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5–7,5 Khả năng đệm của phosphate tăng khi độ dài chuỗi polyphosphate tăng Những polyphosphate mạch dài tách riêng tốt các ion kim loại như Ca2+, Mg2+, và khi pH tăng thì khả năng kết giữ cũng tăng Những kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn và khả năng kết giữ giảm khi pH tăng

- Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm

tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt đã chế biến là 0,5%.

- Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt hơn, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm hơn, giảm sự chảy dịch khi rã đông

- Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram dương, nhưng không có tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm lượng phosphate lên 10%

- Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt là làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ như đau bụng, tiêu chảy

4.4 Acid ascorbic (Vitamin C)

* Giới thiệu chung

Công thức cấu tạo của vitamin C cho thấy nó là một dẫn xuất của đường Vitamin C có 14 đồng phân và đồng đẳng Các chất này phân biệt nhau bởi số lượng nguyên tử C bất đối và dạng khử hoặc dạng ôxi hoa.Ù Trong môi trường acid, vitamin C khá ổn định Vì vậy, khi chiết rút vitamin C từ trái cây, người ta thường dùng acid tricloacetic hoặc metaphotphoric, hoặc điều chế vitamin C từ D-glucoza

* Tác dụng của vitamin C:

Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Nó phản ứng với

O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm

Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư(nếu có),ngăn cản sự tạo thành notrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với

cơ thể con người

Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí Liều lượng sử dụng < 500g/kg

III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆCHẾ BIẾN XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

1 Sơ đồ quy trình

* Quy trình 1:

Thịt heo

Dán nhãn

Rã đông

Mỡ, da

Gia vịphụ gia

Thịt heo đông lạnhBao góiBao bì