QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH

LÀM NHÂNMục đích: chuẩn bị Biến đổi: – Biến đổi vật lý: Tách tạp chất, giảm hàm lượng cặn, đất cát bám trên bề mặt sắn  giảm khối lượng.. – Biến đổi hóa lý: Một số chất trong nguyên li

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

KẸO CÓ NHÂN

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐƯỜNG BÁNH KẸO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT

BiẾN TÍNH

NGUYÊN LIỆU

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

SẢN PHẨM

NGUYÊN LIỆU

Nước :

Nhân :

+ Nhân mật ong : đường + mật ong

+ Nhân rượu : đường + rượu mùi + chất màu + tinh dầu

+ Parafin và sáp

Đường saccharose H20 Mật tinh bột

Phối liệu Lọc

Nhân Lăn côn

Vuốt

Làm nguội kẹo viên

Nấu siro caramen

Làm nguội khối kẹo

Chất màu, Hương liệu, Chất điều vị, Chất bảo quản Cán

Kẹo vụn

Trộn

Tạo hình kẹo

Chọn kẹo Làm bóng

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

CHUẨN BỊ NHÂN

Trái cây Chần Nghiền Chuẩn bị hỗn hợp pha chế

Nấu

Làm nguội Nạp nhân

Sirô đường, mật, sirô từ kẹo vụn

LÀM NHÂN

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi:

– Biến đổi vật lý:

Tách tạp chất, giảm hàm lượng cặn, đất cát bám trên bề mặt sắn

 giảm khối lượng.

– Biến đổi hóa lý:

Một số chất trong nguyên liệu hòa tan vào nước ngâm: độc tố, sắc

tố, tannin, enzyme,…

– Biến đổi sinh học:

Một số vi sinh vật và các sản phẩm trao đổi chất của nó bám trên

bề mặt bị rửa trôi.

Yếu tố ảnh hưởng:

– Lượng tạp chất có trong nguyên liệu.

– Hình dạng vật lý của củ: củ càng xù xì  tách tạp chất càng khó.– Nhiệt độ nước ngâm: nước ấm (30 – 40o C) giúp cải thiện hiệu suất quá trình tách tạp chất.

– Sự đảo trộn: tăng cường sự đảo trộn ở trong thiết bị chứa.

Phương pháp thực hiện:

kim loại, ximăng…

bẩn của nguyên liệu.

RỬA VÀ LỘT VỎ

Mục đích:

– Chuẩn bị cho quá trình nghiềnChuẩn bị cho quá trình nghiền

– Hoàn thiện: giúp cho bột trắng và sạch hơn, hàm

lượng cellulose thấp hơn

Biến đổi

– Biến đổi vật lý:

Tách tạp chất, toàn bộ lớp vỏ gỗ và 1 phần vỏ cùi  khối lượng củ giảm 5 – 10% khối lượng ban đầu.

– Biến đổi hóa lý:

Một số chất trong nguyên liệu: độc tố, sắc tố, tannin,…hòa tan vào nước rửa.

– Biến đổi hóa sinh:

Các enzyme oxy hóa hoạt động làm đen sản phẩm.

CẮT KHÚC

Phương pháp thực hiện:

Mục đích:

– Khai thác: phá vỡ tế bào, giải phóng tinh bột

 quyết định hiệu suất thu hồi tinh bột

Biến đổi

– Biến đổi vật lý:

Vách tế bào bị rách, thân củ chuyển thành dạng bột mịn, các hạt tinh bột được giải phóng ra; có sự tăng nhiệt độ

– Biến đổi hóa sinh:

Các enzyme được giải phóng đặc biệt là các enzyme thủy phân tinh bột, enzyme oxy hóa khử (polyphenoloxydase) làm sẫm màu sản phẩm

Yếu tố ảnh hưởng:

– Kích thước sắn sau khi cắt: càng to nghiền càng lâu.– Cấu trúc và độ cứng của nguyên liệu.

– Năng suất máy và hình dạng lưỡi cưa.

dĩa gang đúc còn dĩa thép đúc là 68m/s

Mục đích: chuẩn bị

Biến đổi

Nguyên liệu được chia làm 2 phần:

nữa.

Biến đổi hóa học:

lần 2

LY TÂM

Mục đích:

– Hoàn thiện: tách tạp chất có kích thước nhỏ; loại bỏ

phần dịch bào có chứa polyphenol và enzyme polyphenoloxydase, các chất hòa tan khác

– Khai thác: tăng nồng độ chất khô.

– Chuẩn bị: cho quá trình tạo liên kết

Biến đổi

– Biến đổi vật lý:

Khối lượng giảm, tỉ trọng của khối bột tăng.

– Biến đổi hóa học:

Nồng độ chất khô tăng, lực liên kết giữa các phân tử tinh bột tăng

– Biến đổi hóa sinh:

Sản phẩm bị sẫm màu do enzyme

Toàn bộ khối nguyên liệu được phân tán và phối trộn đều.

– Biến đổi hóa học:

Tạo liên kết ngang ester giữa các phân tử tinh bột và STMP.

BIẾN TÍNH

Yếu tố ảnh hưởng:

STMP)

nhiệt độ quá cao sẽ làm phá huỷ liên kết.

phẩm.

Thiết bị: dùng thiết bị trộn Schugi

Cấu trúc mao quản bị co lại, có sự bay hơi nước.

SẤY TRỤC

Thiết bị:

– Tốc độ quay của trục: 6 – 24 vòng/phút

– Nhiệt độ hơi nước: 160 – 170oC (khoảng 100Psi)

– Dao cạo: sắc, được đạt ở vị trí khoảng ½ đến ¾ vòng

quay kể từ vị trí tiếp xúc giữa nguyên liệu và trục

– Năng lượng cung cấp: 2000–3000 kJ cho một kg

nước bốc hơi

SẤY KHÍ ĐỘNG

Yếu tố ảnh hưởng:

– Hàm ẩm ban đầu và hàm ẩm cuối của sản phẩm.

– Vận tốc của dòng khí.

– Nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân sấy.

– Cấu trúc mao quản của khối vật liệu.

– Khối lượng riêng của vật liệu sấy

Thiết bị: sấy khí động

– Ưu: bề mặt tiếp xúc pha rất lớn, quá trình sấy mãnh

liệt, thời gian sấy ngắn nên cho phép sấy ở nhiệt độ cao, cấu tạo thiết bị đơn giản

– Nhược: khó điều chỉnh quá trình, tiêu thụ năng lượng

lớn

SẤY KHÍ ĐỘNG

QUY TRÌNH II

BIẾN TÍNH

tự quy trình I

Phương pháp thực hiện:

– Sữa tinh bột sau khi ly tâm (nồng độ chất khô 36%)

được trộn với 0.6% NaCl  chỉnh pH đến 11.1 – 11.4 bằng NaOH 3%

– Cho 0.18% STMP (tính theo hàm lượng chất khô

của tinh bột) đảo trộn trong 3h rồi gia nhiệt sơ bộ để phản ứng xảy ra

– Sau khi phản ứng với STMP  trung hoà (pH =

7.5-8.0)  rửa  sấy đến hàm ẩm 12%

 tinh bột biến tính bậc một (primary crosslinked starch)

BIẾN TÍNH

Phương pháp thực hiện:

để được sản phẩm biến tính bậc 2 (secondary crosslinked starch) bằng cách cho thêm 0.15% STMP (theo hàm lượng chất khô của tinh bột) rồi tiến hành phản ứng giống như trên.

= 7.8 – 8  sấy trục  nghiền đến kích thước sao cho khoảng 85 – 90% khối lượng lọt qua rây 200mesh tiêu chuẩn US

Có sự bay hơi làm giảm hàm ẩm nhưng ảnh hưởng không đáng kể

Yếu tố ảnh hưởng:

– Kích thước lỗ lưới: lỗ lưới càng nhỏ thì hạt càng mịn.– Số lượng và kích thước búa:

– Cấu trúc và độ cứng của nguyên liệu.

– Hàm ẩm của nguyên liệu

– Trọng lượng mỗi búa G=5-10 N

– Vận tốc 100 m/s  nghiền các hạt sản phẩm (kích

thước d= 10-100 μm)m)

Mức độ và hiệu suất tạo liên kết không cao.

Tốn năng lượng và thiết bị

Khó điều khiển quá trình

Dễ đa dạng hóa sản phẩm.

Tiêu tốn nhiều nước và năng lượng

Quy trình sản xuất, chuẩn bị phức tạp

SẢN PHẨM

Chỉ tiêu cảm quan:

– Màu sắc: màu trắng hay trắng ngà.

– Mùi: gần như không mùi.

Chỉ tiêu hóa lý:

– Cellulose (cm3 /50g tinh bột ướt, maximum): 0.2%

– pH = 7.5-8.0 (0.5g tinh bột cross- linked trong 50ml nước, gia nhiệt và

lắc đều tạo dạng paste Để nguội và đo pH)

– Độ trắng (thang chuẩn Kett, minimum): 90

– Tạp chất khác (ppm, maximum): 300

– Hàm lượng kim loại nặng: Pb ≤ 30 µg/ g

– Arsenic: ≤ 4.0 μm)g/g dưới dạng As2O3

– Độ nhớt (BU Barbender unit, minimum):

Sản phẩm bậc 1: 600 – 800 Sản phẩm bậc 2: 300 – 600

THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

Biến tính tinh bột bằch cách sử dụng các kỹ

thuật hiện đại trong lĩnh vực công nghệ sinh học

để tác động, điều khiển hàm lượng amylose và amylose pectin, thay đổi độ lớn của các hạt tinh bột, độ dài các mạch …

 tạo ra các giống tinh bột phù hợp với yêu cầu sản xuất

– Ví dụ: tiến hành đột biến các enzyme nhánh –

branching enzyme (BE), enzyme granule bound

starch synthase I (GBSS I) trong cây sắn  thu đưọc các giống sắn chỉ có chứa amylose hay amylose

pectin  làm thay đổi tính chất như tinh bột với hàm lượng amylose cao thì nhiệt độ hồ hóa sẽ cao hơn

CÁM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA

THẦY VÀ CÁC BẠN