Cấu trúc các loại phụ gia (chuyên ngành sinh học thực phẩm

Chức năng:  tăng cường khả năng giữ nước  tạo sự mềm mại cho sản phẩm dạng gel  giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc Sorbitol thương mại ở dạng dung dịch 70%... Muối polyphosphate

PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC

Sorbitol

Tính chất

• độ ngọt bằng một nửa độ ngọt của đường saccharose

• không có tính khử mạnh

Có nhiều trong một số loại rau và trái cây

Trong hóa học, được tổng hợp từ glucose và dextrose

Chức năng:

 tăng cường khả năng giữ nước

 tạo sự mềm mại cho sản phẩm dạng gel

 giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc

Sorbitol thương mại ở dạng dung dịch 70%

Muối polyphosphate

Công thức cấu tạo

Tính chất

• màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ,…

• dễ hoà tan trong nước

Muối polyphosphate

Chức năng:

 Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm

 Khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện

dương, đầu còn lại liên kết với nước

-> tăng khả năng giữ nước, khả năng liên kết, hiệu suất

 Ảnh hưởng đến tính hòa tan của các protein,

-> sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay

 Ngăn ngừa sự ôi hóa nhờ khả năng tạo phức với các kim loại xúc tác

 Tác dụng kháng khuẩn nhẹ

Ứng dụng

 Được sử dụng rộng rãi trong hàng loạt sản phẩm thịt cá cần giữ nước như giò, chả, nem, lạp

xưởng, cá khô, bảo quản thịt cá tươi

 Các sản phẩm thịt muối và nấu thường phối hợp sử dụng polyphosphat và các muối nitrat- nitric

 Hàm lượng tối đa cho phép là 0,5%

Polyphosphat có tên thường gọi là Tari

Có nhiều loại : tari-l, tari-k, tari-p…được sử dụng cho từng loại sản phẩm riêng

Phụ gia TARI-K phụ gia đặc dụng cho thịt cắt lát hoặc cắt miếng

Phụ gia TARI-P phụ gia đặc dụng cho thịt nấu, ướp

Phụ gia TARI-Colpur các chất làm dậy màu,giữ màu

Phụ gia TARI-Complet các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương

và các sản phẩm thịt nấu, ướp Phụ gia TARI-S các tác nhân để ướp xúc xích thô/ xúc xích khô.

Phụ gia TARI-L phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau

Phụ gia Taroma các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon

của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp

Phụ gia TARIPROT đạm protein thực vật và protein động vật chọn lọc cho

chế biến thịt Phụ gia TARIMIX các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu

PDP (Chitosan)

 Là một polysacarit có nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đĩa biển,…), màng tế bào nấm họ

Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo,…

Công thức cấu tạo

Tính chất :

 chất rắn xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi,

không vị, dễ hòa tan trong nước và các dung dịch axit loãng.

 khả năng hút nước, giữ ẩm, tạo cấu trúc, tạo màng.

 có khả năng kháng nấm, kháng khuẩn

 có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả

năng tự phân hủy sinh học

-> dùng an toàn cho con người trong thực phẩm, dược phẩm.

Ứng dụng

Trong chế biến và bảo quản các loại thực phẩm :

 nhóm thịt (giò, chả, thịt hộp, nem chua, ): tạo độ dai dòn

 nhóm bột (bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, )

 nước giải khát, kem, sữa chua

 các loại bánh (bánh mì, bánh quy, bánh gatô kem)

 vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp xường, )

Tinh bột biến tính

 Là tinh bột đã qua điều kiện gia công nhất

định (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm…) làm

thay đổi cấu trúc tinh bột ban đầu

 Nhằm đáp ứng một số yêu cầu kỹ thuật như

tăng độ hòa tan, độ trong, độ nhớt, độ dẻo, độ dai chắc và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột

Gluten

 là tên gọi của protein bột mì

 thành phần chủ yếu gồm 2 loại protein là gliadin và

glutenin

Tính chất

Có khả năng hút nước và trương nở mạnh, cho độ kết dính cao -> được sử dụng để hỗ trợ việc tạo gel, tạo tính dẻo dai, đàn

Các loại bột

(bột bắp, bột mì, bột đậu nành, bột năng,…)

 Hỗ trợ việc tạo gel cho sản phẩm thịt cá:

protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành

gel và tương tác với nhau

chủ yếu là liên kết hydro và lực vanderval

-> tinh bột có tính đồng tạo gel với protein

-> tạo độ đàn hồi, cứng vững, khả năng giữ nước của gel

 Là phụ liệu nhằm giảm giá thành sản phẩm

 Khi sử dụng với lượng lớn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến cấu trúc và mùi vị sản phẩm

Soy protein Isolate

 Là dạng chế phẩm protein tinh từ đậu nành (protein > 95%)

Có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong

các sản phẩm dạng gel, nhũ tương,

Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất

béo, protein nhanh chóng

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

Giúp giảm giá thành sản phẩm

Carragenan

 trích chiết từ một số loài rong biển thuộc họ Rhodophyceae

 là một poly-galactan mạch thẳng gồm các phân tử xen kẽ của D-galactose và 3,6-anhydro-D-galactose

• 3 loại cơ bản là kappa-, iota-, lamda-carragenan

-> tính chất vật lý (đặc điểm về độ nhớt, sự tạo gel, ) khác nhau

 Cơ chế tạo gel:

phân tử dạng xoắn kép, cùng với các liên kết chéo của các

-> hình thành mạng lưới gel không gian 3 chiều

 Ứng dụng rộng rãi vì có nhiều chức năng :