Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm (kỹ thuật sinh học thực phẩm)

Sản phẩm và quy trình công nghệ thực phẩm dành cho sinh viên ngành kỹ thuật sinh học thực phẩm. Để tìm hiểu rõ hơn về các loại sản phẩm có an toàn chất lượng hay quy trình sản xuất ra sao, đây là tài liệu rất hữu ích cho các bạn để tham khảo và học tập

SẢN PHẨM

A – SẢN PHẨM LẠNH ĐÔNG

I Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block

II Tôm sú bỏ đầu đông block

III Mực nang phi lê IQF

IV Há cảo

V Chả giò tôm cua

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình sản xuất các sản phẩm

thủy sản đông lạnh chủ yếu chỉ

khác nhau ở giai đoạn xử lý

nguyên liệu và các thông số kỹ

thuật

I Cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block

1.2.Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan

• Đầu và mình: nguyên vẹn

• Vảy: sáng trắng, dính chặt vào da, loại cá không có vảy da phải trơn bóng

• Miệng và nắp mang: miệng và nắp mang khép chặt, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái

• Mắt: lồi, sáng hoặc hơi trắng đục

• Thân và bụng: thân mềm, chắc chắn, bụng bình thường, hậu môn thụt vào trong, màu hồng nhạt, không chảy nhớt

• Thịt: dai, mềm, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi bình thường của thịt cá

Chỉ tiêu hóa học

• Hàm lượng nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) tính bằng mg% không quá 30

• Độ pH (dùng giấy pH đo dung dịch ở mang) trong khoảng 6,8 – 7

2.Qui trình công nghệ

Phân loại: loại bỏ nguyên liệu không đúng tiêu chuẩn.

Rửa lần 1: dùng nước sạch, rửa cho hết tạp chất.

Xử lý :cá được loại bỏ mang và nội tạng, cho phép mổ một đường dọc từ

hậu môn đi lên 3 – 4 cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng

Rửa lần 2: dùng dung dịch chlorine 10ppm và 3% muối để rửa cho sạch

hết máu và nhớt

Phân cỡ: tính bằng kg/con Chia thành các cỡ 1 – 2kg, 2 – 3kg và trên 3kg Rửa lần 3: làm sạch hoàn toàn các tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật

trước khi chuyển đến khâu cấp đông

Xếp khuôn: cá được xếp theo từng cỡ vào khuôn 10kg, đâïy nắp, châm một

chút nước

Chờ đông: do thiết bị cấp đông làm việc không liên tục, phải chờ đủ khối

lượng một mẻ mới tiến hành cấp đông Vì vậy sau khi xếp khuôn bán thành

Cấp đông

Nhiệt độ tủ cấp đông: -40C

Nhiệt độ tâm sản phẩm: <-18C

Thời gian cấp đông: phụ thuộc vào cỡ cá

Cỡ từ 1 – 3kg: thời gian cấp đông 4 giờ

3 – 6kg: thời gian cấp đông 5 giờ

Các biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông (lạnh đông)

Biến đổi vật lý : nhiệt độ(giảm), ẩm(giảm),thể tích(tăng)

Biến đổi hóa sinh – sinh học: tốc độ các quá trình hóa sinh, sinh học sẽ giảm dần.Biến đổi hóa học : protein bị biến tính và sự oxy hóa lipid được kìm hãm

Biến đổi cảm quan

Tách khuôn: nhiệt độ của nước sẽ làm cho việc tách block cá ra khỏi khuôn

inox dễ dàng hơn

Mạ băng:

Tạo bóng bề mặt, tăng giá trị cảm quan

Chống oxy hóa cho sản phẩm

Chống mất nước cho sản phẩm khi bảo quản ở -18C

Tiến hành : block cá được mạ băng trong nước lạnh có nhiệt độ gần 0C và nồng

độ chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1 – 2 giây

Bao gói: cho từng block vào bao PE dày 0,05mm trở lên rồi hàn kín miệng bao

Sau đó, cứ mỗi 2 block cho vào 1 thùng carton 20kg tịnh, ngoài bao bì ghi rõ tên sản phẩm, khối lượng, nơi sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng

Bảo quản: bảo quản cá trong phòng lạnh có nhiệt độ -18C  2C, thời gian bảo

quản không quá 3 tháng

3.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 4381 – 1992)

Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái khối đông phải vững chắc, vuông vức, sắc cạnh, bề mặt bằng phẳng, láng

Màu sắc đặc trưng

Sản phẩm còn giữ được mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ

Chỉ tiêu vật lý

Kích cỡ và khối lượng của các block đông phải đồng đều

Nhiệt độ tại tâm của sản phẩm:

Chỉ tiêu vi sinh

Được quy định theo TCVN 1486 – 86 đối với sản phẩm lạnh đông:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí : < 500.000 cfu/g

Salmonella và Shigella: không có

Chỉ tiêu bao bì

Các túi PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch sẽ, không bị rách

Các hộp giấy, thùng carton bao bên ngoài không bị móp méo, không bị hở

II Tôm sú bỏ đầu đông block

1.Thành phần dinh dưỡng(100g)

1.1.Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu cảm quan:

Tôm tươi dùng để chế biến thành tôm vỏ bóc đầu đông lạnh phải theo đúng tiêu chuẩn Tôm còn sống hoặc thật tươi, bụng có một chấm đen tự nhiên, màu sắc tươi sáng, thịt đàn hồi, đầu có thể bị long, vỏ mình tôm không sây sát, số con trong 1kg không quá 120 con

Rửa lần 1: rửa sạch bằng nước rồi cho vào khay thép không gỉ có đá vẩy.

Vặt đầu: tôm vặt đầu làm dưới vòi nước chảy, thao tác nhẹ nhàng, rửa sạch

phân, gạch, phần thịt chỗ bóc vỏ không có vết đen, xanh đỏ Khay đựng tôm đã vặt đầu có nước đá nhỏ, tỷ lệ tôm so với đá là 1:1

Rửa lần 2: tôm đã vặt đầu được rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10C và để ráo nước

khoảng 10 phút

Phân cỡ: tính theo số thân tôm/pound Có các cỡ sau:

Rửa lần 3: rửa lại bằng nước lạnh 8 – 10C.

2.Qui trình công nghệ

Cấp đông

Nhiệt độ cấp đông: -40C

Thời gian cấp đông: khoảng 2 giờ

Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18C

Tách khuôn: hết thời gian cấp đông, tách nắp khuôn ra, nhúng qua nước lạnh 1 -

2C rồi nhúng khuôn vào thùng nước 10 - 15C trong khoảng 20 – 30 giây

Bao gói: cho block tôm vào bao PE, hàn kín rồi xếp vào thùng carton.

Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18C  2C.

Xếp khuôn

Trọng lượng tôm xếp vào mỗi khuôn là 5 pound

Cách xếp: xếp 2 lớp, mỗi lớp từ 2 – 3 hàng theo chiều dọc của khuôn, xếp theo kiểu lợp mái ngói, tôm hơi nghiêng về một phía, lưng quay lên trên

Xếp xong, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch có nhiệt độ gần 0C (1 – 8C) vào đầy đến miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút Lưu ý, sau khi cho nước vào khuôn thì vận chuyển khuôn phải nhẹ nhàng để tôm không bị xáo trộn

Tên chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2

Hình dạng

Nguyên vẹn, không nứt đuôi, tôm càng không ôm trứng

Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu vi đốt) không quá 7%

Kém sáng bóng, tỉ lệ đen đuôi, đen vùng bụng không lớn hơn 5% số thân tôm

Tạp chất lẫn trong

tôm và nước tan

trong băng

Mùi, vị và trạng thái

Mùi đặc trưng của tôm tươi

Sau khi luộc mùi thơm,

Mùi đặc trưng của tôm tươi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, cho

3.Chỉ tiêu chất lượng(TCVN 4381 – 1992)

III Mực nang phi lê IQF

1.Nguyên liệu

1.1.Thành phần dinh dưỡng

Năng lượng (kcal)

1.2.Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

Chỉ tiêu cảm quan: trọng lượng mỗi con từ 100g trở lên, vết thương không quá 2

chỗ, khi bóc ra thịt trắng, không vàng, cho phép hơi phớt vàng ngà, thịt không có mùi ương thối

Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như tôm nguyên liệu

2.Qui trình công nghệ

Rửa lần 1: nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất

Rửa lại trong nước lạnh 5C có pha 50ppm chlorine

Xử lý: xử lý sơ bộ, xử lý hoàn chỉnh.

Xử lý sơ bộ:lấy nang, tách đầu và nội tạng, lột da

Xử lý hoàn chỉnh

phút trước khi phân cỡ

Phân cỡ hạng: Cỡ mực nang phi lê tính theo số miếng phi lê/kg Gồm các cỡ: 1

– 2, 2 – 4, 5 – 7, 8 – 12, 13 – 20, 21 – 30, 31 – 40, 41 – 60, 60 – 80, 80 – 120

Rửa lần 3: rửa trong nước lạnh 5C, có pha 10ppm chlorine

Xếp khuôn: cân lượng 2kg cho mỗi khuôn Dưới mỗi khuôn có lót bao PE

Cấp đông

Mực được đưa vào thiết bị cấp đông IQF.

Nhiệt độ cấp đông: -40C.

Thời gian cấp đông: 40 – 50 phút.

Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18C.

Mạ băng: nhúng mực vào nước lạnh 1C có pha 5ppm chlorine để mạ băng Bao gói: cho mực vào túi PE theo từng khuôn (2kg).

Rà kim loại: loại bỏ những sản phẩm vượt quá giới hạn kim loại cho phép Đóng thùng: đóng thùng 12kg gồm 6 túi cùng cỡ, cùng hạng.

Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18C  2C Thời gian bảo quản

không quá 3 tháng

3.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 1486 – 86)

IV Há cảo

1.Nguyên liệu

1.1.Nguyên liệu chính

Các bước sơ chế:

Rã đông: gián tiếp bằng nước (10 – 15C), thời gian 1 – 2 giờ

Làm sạch:lóc gân, không để lông và các tạp chất còn sót trên thịt

Xay: Thịt trước và sau khi xay đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của VSV

Các bước sơ chế :

Rã đông: ngâm trong nước lạnh 10 – 15C.

Làm sạch, kiểm tra: bỏ vỏ, đầu và chân, rút chỉ tôm, phân loại (tôm được giữ ở nhiệt

độ thấp bằng đá vẩy)

Rửa, để ráo, xay: rửa lại bằng nước thường  để ráo  xay.

 Cà rốt

Cắt nhỏ: cắt lát mỏng  cắt thành sợi cắt thành hạt lựu

Hấp sơ bộ: 100oC, 1 phút

Làm lạnh nhanh sau khi hấp: nhúng vào nước lạnh 25oC

Tách bớt nước: bằng máy ly tâm trong 3 phút.

Tương tự như cà rốt nhưng không có quá trình hấp

dầu ăn

1.2.Nguyên liệu phụ:

Hành, tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu

2 Sản phẩm

nếp gấp ngay, đúng trọng lượng (500g / 20 bánh)

Độ mặn: 1,5 – 2 %

Độ ẩm: ≤ 20%

Coliform: ≤ 100 cfu / 1g sản phẩm

E.Coli, Staphylococcus aurens, Salmonella, Shigella, V.Parahaemolyticus: không

được phép có

V Chả giò tôm cua

1.Nguyên liệu

1.1.Nguyên liệu chính:

Thịt ghẹ: hấp ở 90 – 100oC trong 6 phút

Cà rốt, củ sắn: rửa, thái sợi dài 2 – 3cm và dày 2 – 3mm, ly tâm tách nước.

Nấm mèo: ngâm trong nước sạch, cắt cuống, rửa lại thái sợi.

Bánh tráng: cắt thành 4 phần đều nhau theo một tam giác đều  thoa nước làm

dịu bánh để khi cuốn không bị bể

2.Quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất chả giò tôm

cua tương tự như ở há cảo

Phối trộn:

tỷ lệ tôm : ghẹ : nông sản là 1:1:3,5

tỷ lệ cà rốt:sắn:nấm mèo là 2:2:1

Định hình: Khối lượng của nhân và bánh tráng sau khi định hình: 16 –

18 g/cuốn

Chiên: 150 – 170oC trong 3 – 4 phút

Vô bao: chả giò xếp vào khay PET(500g/khay), đóng túi PE.

Kiểm tra: loại bỏ những cuốn chả giò bị cháy, vụn trong quá trình chiên Đóng gói chân không: các bao chả giò được cho vào thùng carton 10kg Bảo quản: sản phẩm sau khi cấp đông được bảo quản ở nhiệt độ – 18oC

3 Sản phẩm

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, điều kiện bảo quản, vận chuyển, thời gian sử dụng tương tự như há cảo

Chỉ tiêu hóa học: protid ≥ 6% khối lượng, NH3 : 45mg/100g

B – SẢN PHẨM DẠNG GEL

I Xúc xích

II Giò lụa

III Surimi

I Xúc xích

1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính: thịt đông lạnh, rã đông ở nhiệt độ t = – 1 ÷ 2oC

2.Qui trình công nghệ

- QTCN của các sản phẩm xúc xích

đều các quá trình chính sau

- Tùy theo yêu cầu của sản phẩm , sẽ

khác nhau ở giai đoạn chế biến

Rã đông: t = – 1 ÷ 2oC.

Chặt thịt (xay thô): thiết bị chặt thịt với khối lượng 12kg

Xay nhuyễn: tạo hệ nhũ tương

Quá trình nhồi: 10 ÷ 15oC, bao gói và định hình cho xúc xích, tạo hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất

Xử lý hay làm chín: tùy theo sản phẩm mà có quá trình làm chín khác nhau

 Xúc xích tươi: bảo quản ở nhiệt độ t = – 5oC trong thời gian chờ chế biến Thời gian bảo quản: tối đa 3 ngày ở nhiệt độ lạnh thường, 3 tháng ở nhiệt độ lạnh đông

 Xúc xích tiệt trùng: nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng118oC ăn liền mà

không cần chế biến, bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian lâu

 Xúc xích xông khói: qua 3 giai đoạn: sấy – xông khói – sấy

Quá trình hoàn thiện: loại bỏ các cây xúc xích không đạt tiêu

chuẩn

Lau khô :

Mục đích : làm khô cây xúc xích,

hạn chế hư hỏng, kéo dài thời gian bảo

quản

Các cách thực hiện : lau thủ công

II Giò lụa:

1.Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính: thịt đông lạnh, rã đông ở nhiệt độ t = – 1 ÷ 2oC

Công thức tham khảo

Thịt tươi

Xử lý

Thịt, mỡ được rửa sạch

Quá trình xay, 12  14C, 3 phút /mẻ

Sau khi hấp xong , để nguội tự nhiên

2.Qui trình công nghệ

3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ

Không ướt, đàn hồi tốt

tối đa

1.Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

2.E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3.Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 4.Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 5.B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 6.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 7.Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 8.Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản

phẩm

3500101000

Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu hóa học

1.pH

2.Phản ứng Kreiss

3.Phản ứng định tính H2S

4.Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn hơn

5.Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn

5,5 – 6,5 âm tính âm tính 40 167

III Surimi:

1.Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính: các loại cá

Các nguyên liệu khác:

·Đường và sorbitol: bổ sung trước khi đông lạnh  tránh giảm tính chất tạo gel

của surimi, kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối

·Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel đặc biệt là khi đông lạnh, thường sử

dụng khoảng 6%

·Lòng trắng trứng, dầu thực vật: tăng cường cấu trúc gel, giúp surimi có màu

trắng bóng

·Gia vị: Natri glutamate, protein thực vật, v.v

·Chất tạo mùi, màu: tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc giống sản phẩm thật.

2 Quy trình sản xuất surimi

đánh bắt

Sau đó cá được bỏ đầu, đuôi và ruột Cuối cùng cá được

rửa sạch lại bằng nước

thịt cá trong thiết bị phân loại thịt

loại bỏ một số chất như máu, một số protein hòa tan, các

chất tan trong nước và tập trung chất actomyosin (chi

phối đặc tính kết dính của surimi)

Cá Bỏ đầu và ruột Bỏ xương Xay thịt Rửa Lọc bỏ nước Rửa lại bằng nước

Thu surimi thô

Trộn các chất ổn định Làm lạnh trong bao bì

- Thịt sau khi tinh sạch được loại nước trong máy ép vít

(screw press) để làm giảm hàm lượng nước xuống khoảng

80 – 94%.( có thể sử dụng phương pháp ly tâm để tách

Quy trình sản xuất kamaboko Sản phẩm thịt cua giả

Surimi Nghiền, trộn Phụ gia

Surimi lạnh đông

Cắt lát Xay , trộn Ép thành miếng Nấu sơ bộ Cắt nhỏ

Phụ gia

Sản phẩm cua que

bột nhuyễn (kg) như sau:

màu đỏ cua được bổ sung theo

tỷ lệ nguyên liệu : bột màu :

nước = 100 : 6,2 : 50 (tính theo

khối lượng)

Cua que

Bột nhồi nhuộm màu

Surimi Màu thực phẩm

Cắt trộn Đun nóng Tạo khía Đóng bánh Làm bao áo Đóng gói vào màng mỏng

Chia phần Gia nhiệt Làm lạnh Đóng gói Lạnh đông Đóng thùng Bảo quản

Phụ gia Trộn

Công nghệ chế biến jambon surimi

Nguyên liệu Cân lượng

làm bột áo (kg)

Cân lượng làm bột chính (kg)

Bột nhuyễn cá Mintai

Cá ngừ Mỡ heo Dầu đậu nành Chất tạo hương Gia vị

Nước chiết thịt heo Nước chiết thịt bò Muối ăn

Dung dịch nước hàn Tinh bột khoai tây Lòng trắng trứng (dạng bột)

Protein thực vật

80 20 5 - 0,7 0,4 1,0 3,0 0,5 5 3 0,4

0,5

-70 - - 30 - 0,5 - 3 0,5 4 - -

1 -

Bột cá chính

Bột cá nhuộm màu

Trộn Nhồi vào màng mỏng

Tạo hình Đông lạnh định hình

Đun Làm lạnh Tháo khuôn Xông khói Cắt lát 1 mm Đóng gói chân không Khử trùng Làm lạnh

C – SẢN PHẨM ĐÓNG HỘP

I Pate đóng h p ộp

II Cá ngừ ngâm dầu

I.Pate đóng h p ộp

1.Nguyên liệu

Thịt : thường dùng thịt heo.

Gan: Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan

trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm

Mỡ :tăng độ dính, độ béo, độ bóng, giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận

dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành

Các chất phụ gia :

Nhóm t o v ạo vị ị : muối, đường, bột ngọt, tiêu,…

Nhóm tạo cấu trúc : bột mì, Phosphate K7,

Nhóm tạo mùi : hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté

Nhóm tạo màu:nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu) các chất tạo màu đỏ như:

chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay Ponceau 4R

Chất bảo quản: aicd benzoic, muối benzoate, acid sorbic và muối sorbate,… Nước đá vảy:giữ nhiệt độ thấp trong quá trình xay, là dung môi giúp hòa tan

Quy trình công nghệ

Nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu/mẻ

Nguyên liệu phụ Xử lý

Gia vị

Nước đá vẩy Hộp

2.Qui trình công nghệ

Chặt thịt: thuận lợi cho quá trình xay

Máy chặt thịt Magurit Starcutter

Xay thô:giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện cho ướp muối và xay nhuyễn

Ướp muối:(t=24h,T=5 – 10oC)

- Ổn định màu tự nhiên của thịt

- Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật

- STạo áp suất thẩm thấu trích ly protein

Gan : chuẩn bị như thịt

Máy xay thô gan Koch Model 922-SS