Phụ gia bảo quản (ngành kỹ thuật thực phẩm)

PHỤ GIA BẢO QUẢN... Các axit hữu cơ có tính kháng vi sinh vật : axit axetic  axit benzoic  axit propionic  axit sorbic và những chất có nguồn gốc từ chúng... Chức năng: Chống oxy

PHỤ GIA BẢO QUẢN

Các axit hữu cơ có tính kháng vi sinh vật :

 axit axetic

 axit benzoic

 axit propionic

 axit sorbic

và những chất có nguồn gốc từ chúng.

Vitamin C

(Axit ascorbic và Natri ascorbat)

Chức năng:

 Chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt

 Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

 Củng cố thêm khả năng khử của môi trường thịt và bảo vệ sắc tố thịt không bị oxi hóa

 Với muối nitrit, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành NO tạo màu hồng mong muốn cho thịt

Kali sorbat

nước

quả hơn đối với vi khuẩn

hưởng đến hình dạng tế bào, cấu trúc màng tế bào, đến khả năng nảy mầm của bào tử, ức chế nhiều

enzym.

CH3 - CH = CH – CH =CH - COOK

Natri lactac C3H5O3Na

• Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50-60%.

• Có chức năng chống vi sinh vật, chống oxi hóa.