Chuong 3 .Nước và phụ gia (chuyên ngành thực phẩm)

Phụ gia tạo vị Trích ly protein  Tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm  Kháng khuẩn ở liều lượng cao  Giảm sự thoát dịch sản phẩm qua xử lý nhiệt  Thúc đẩy sự oxi hóa lipid  Có thể dùn

N c ướ

Vai trò

 Hòa tan và pha loãng

 Bổ sung lượng nước bị mất, làm tăng khối lượng

Tiêu chuẩn nước

 Độ cứng

 Hàm lượng nitrite, nitrate

 Các ion kim loại

Phụ gia tạo vị

 Trích ly protein

 Tăng chất lượng cấu trúc sản phẩm

 Kháng khuẩn ở liều lượng cao

 Giảm sự thoát dịch sản phẩm qua xử lý nhiệt

 Thúc đẩy sự oxi hóa lipid

 Có thể dùng kết hợp với nitrite hay KCl

Đường thường dùng saccroza

 Yêu cầu: khô, đồng nhất, tan hoàn toàn

 Lượng dùng: 1.5 – 2.5% nguyên liệu

 Tạo vị

 Giảm hoạt tính nước

 Cải thiện cấu trúc sản phẩm

 Tạo màu do các phản ứng khử

 Tăng áp suất thẩm thấu

Bột ngọt

Monosodiumglutamate khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt

Nước mắm

Là dung dịch đạm thủy phân, qua một quá trình thủy phân phức tạp để tạo ra hương vị đặc trưng

Chất tạo màu – Chất ổn định màu

Nitrite và nitrate: thường dùng ở dạng muối Na

và K

Muối nitrite độc hơn nitrate.

 Nitrate: tạo màu không tốt bằng nitrite và có

thể bị khử thành nitrite.

 Nitrite:

 Vai trò rất tốt, hàm lượng 40 – 80 ppm, vừa

có chức năng tạo màu, vừa có tính bảo quản

 Dùng kết hợp 550 ppm ascorbate và 120 ppm

nitrite tính trên nguyên liệu

 Kìm hãm sự phát triển và sinh độc tố của

Clostridium botulinum

 Trong chu trình tạo màu, có sự hình thành

nitrosamine gây ung thư về lâu dài, đặc biệt ở sản phẩm nhiều mỡ, (h n ch b ng vit E, vit C)ạ ế ằ

Erythrosine, Ponceau 4R, Yellow egg…

Là một số chất tạo màu tổng hợp dùng trong các sản phẩm chế biến cụ thể như nước xốt, trứng…

Phụ gia tạo cấu trúc

Sorbitol

 Có độ ngọt bằng ½ saccaroza

 Không có tính khử, không gây biến màu

 Tác dụng: tăng khả năng giữ nước của sản phẩm dạng gel, giảm hiện tượng thoái hóa cấu trúc

 Sorbitol thương mại ở dạng dung dịch 70%

Xanthan gum

 Tạo độ nhớt cao với nồng độ thấp

 Bền với nhiệt độ cao, pH thay đổi rộng, chống lại tác động của một số enzyme

 Khi kết hợp với một số loại gum khác ở nồng độ nhỏ có thể cho độ nhớt lớn

 Được xếp là loại phụ gia thực phẩm an toàn

Guar gum

 Là loại PS thuộc nhóm galactomnans

 Thường dùng phối hợp với xanthan gum

 Là chất đệm điều chỉnh pH, và cô lập kim loại

 Tăng khả năng giữ nước, khả năng liên kết, và hiệu suất sản xuất

 Ngăn cản sự mất màu, sự ôi hóa

 Giảm chảy dịch khi bảo quản lạnh, rã đông

 Kháng khuẩn nhẹ

 Hạn chế: ảnh hưởng sức khỏe, cảm quan

Hạn dùng tối đa: 0.5%

TARI K7 TARI COMPLETE P27 TARI COMPLETE P22

Quy cách 25 kg/bao 25 kg/bao 25 kg/bao

Tính chất

-Hỗn hợp Di, tri, poly phosphate, pH = 8 – 8.9

-Khả năng trích ly Protein cao -Khả năng giữ nước tốt

-Đồng nhất khối nhũ tương thịt -Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ.

-Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.

-Ngăn sự tách lớp của protein, mỡ, nước.

-Giảm sự hao hụt trọng lượng.

-Hỗn hợp Di, tri, poly phosphate.

-Khả năng trích ly Protein cao -Khả năng giữ nước tốt

-Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

-Khả năng liên kết tốt.

-Hỗn hợp Di, tri, poly phosphate.

-Khả năng trích ly Protein cao -Khả năng giữ nước tốt

-Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

-Khả năng liên kết tốt.

Công dụng

Chế biến giò chả, xúc xích, Jambon, thịt cá viên, paté,

tạo độ dai, dẻo, giòn cho sản phẩm

Chế biến Jambon Chế biến Jambon

Liều lượng 0.3 – 0.5 % (3 -5 g/kg sản

phẩm)

1–1.2% (10–12 g/kg sản phẩm) 0.3–0.5% (3–5 g/kg sản phẩm)

Cách sử dụng Cho vào khi thịt bắt đầu xay

Hòa tan Tari P27 và gia vị vào nước lạnh theo tỉ lệ trên bao

bì Ướp thịt khoảng 36–48h, định hình, nấu.

Hòa tan Tari P27 và gia vị vào nước lạnh theo tỉ lệ 1 nước : 1 đá Ướp thịt khoảng 36 -48h, định hình , nấu.

Bảo quản Nơi khô ráo, thoáng mát Nơi khô ráo, thoáng mát Nơi khô ráo, thoáng mát

Thời hạn sử

dụng 3 năm 2 năm 2 năm

Tinh bột biến tính

 Tinh bột đã qua xử lý để đáp ứng các yêu cầu công nghệ.

 Tùy theo phương pháp xử lý mà thu được tinh bột có các tính chất khác nhau.

 Các phương pháp biến tính tinh bột:

 Phương pháp vật lý

 Phương pháp hóa học

 Phương pháp enzime

Gluten bột mì

Là protein bột mì, thành phần gồm 2 loại

protein là gliadin và glutenin

Khi ngậm nước, gluten tạo khối nhão, dẻo, hỗ trợ việc tạo gel, làm cho sản phẩm dẻo dai, đàn hồi và mềm mại

Glutenin tạo tính đàn hồi và căng

Gliadin tạo độ dính và chảy

Các loại bột (bột bắp, bột mì, bột đậu nành)

 Hỗ trợ việc tạo gel cho các sản phẩm dạng gel từ cá, giảm giá thành sản phẩm

 Sử dụng nhiều sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị

 Bột bắp, bột mì: chủ yếu có tinh bột

 Bột đậu nành: chủ yếu có protein

Bột năng

 Thành phần chủ yếu là tinh bột

 Công dụng tương tự

Soy protein Isolate (SPI)

Chế phẩm protein tinh từ đậu nành, có hàm lượng protein > 95% db

Một số chất phụ gia khác

Tiêu

Tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn

Trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn

Có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng,

kháng khuẩn, kháng viêm

Tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

Cho vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm

Có tính kháng sinh mạnh

Làm tăng sức đề kháng

Điều trị tim mạch, giảm cholesterol trong máu

Ớt

Cho vị cay