Dua va san pham dua

Hiện nay, Cayenne là giống được trồng phổ biến ở các vùng trồng dứa trên thế giới chiếm 80% diện tích trồng vì quả lớn, hình dạng đẹp, mùi vị thơm ngon, sản lượng cao, có thể đạt trên di

MỤC LỤC Phần 1 : Tổng quan về cây dứa

I Giới thiệu về cây dứa và kỹ thuật trồng dứa trang 01

1 Phân loại dứa theo thực vật học trang01

2 Các giống dứa hiện có ở Việt Nam trang 02

3 Nguồn gốc sự phát triển cây dứa trên thế giới và nước ta trang 02

4 Đặc tính thực vật học của cây dứa trang 05

5 Yêu cầu sinh thái của cây dứa trang 06

6 Kỹ thuật trồng dứa để có năng suất sản lượng cao trang 07

7 Phòng trừ sâu bệnh cho dứa trang 07

II Đặc điểm của dứa trang 08

1 Thành phần hoá học của dứa trang 09

2 Thu hoạch, thu nhận và bảo quản dứa trang 09

3 Giá trị kinh tế của cây dứa trang 12

Phần 2 : Một số sản phẩm từ cây dứa

Cơ cấu chế biến công nghiệp trái dứa trang 14

I Dứa lạnh đông trang 15

1 Quy trình công nghệ trang 15

2 Thuyết minh quy trình công nghệ, yêu cầu kỹ thuật trang 16

3 Quy cách phẩm chất dứa lạnh đông trang 18

II Dứa nước đường trang 21

1 Quy trình công nghệ trang 21

2 Yêu cầu nguyên liệu trang 22

3 Thuyết minh quy trình công nghệ trang 22 III Nước dứa trang 28

1 Quy trình công nghệ trang 29

2 Thuyết minh quy trình trang 30

IV Nước dứa cô đặc trang 32

1 Quy trình công nghệ trang 32

2 Thuyết minh quy trình trang 33

V Mứt nhuyễn trang 35

VI Dứa sấy trang 36 VII Sản xuất acid citric từ phế liệu dứa trang 37

1 Phế liệu trong chế biến dứa trang 37

2 Quy trình công nghệ trang 38

3 Thuyết minh quy trình trang 39

I GIỚI THIỆU VỀ CÂY DỨA VÀ KỸ THUẬT TRỒNG DỨA:

1 Phân loại Dứa theo thực vật học:

Cây dứa trồng trọt thuộc loài Ananas Comosus L, họ tầm gởi Bromeliaceae Dứa là cây thảo lâu năm, sau khi thu hoạch quả lần đầu tiên, các mầm nách ở thân tiếp tục lớn lên thành một cây mới, giống như cây trước, cho lứa quả sau nhỏ hơn lứa quả đầu và cứ tiếp diễn nếu ta tiếp tục để gốc

Dứa có tất cả 60 - 70 giống, phân thành 3 nhóm:

* Nhóm Hoàng Hậu (Queen): gồm các giống sau:

- Giống dứa hoa (Victoria, dứa Tây): cây sinh trưởng khỏe, chịu hạn, chịu rét tốt Quả nặng khoảng 0,5 - 0,7kg, chịu được vận chuyển Khi chín vàng, mắt nhô cao, hố mắt sâu,vỏ dầy, thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, ít xơ, lõi bé, hơi ít nước

- Giống dứa Na Hoa: cây chịu hạn và đất xấu, thích hợp ở đất đồi, ít sâu bệnh, nặng 0,7 -

1,2kg, quả hình trụ, khi chín có màu vàng, mắt quả lồi, nhỏ, hố mắt sâu Thịt quả vàng đậm, nhiều nước, ngọt, dòn và thơm, tỉ lệ đường 11 - 12%, độ acid 0,3 - 0,4%

- Giống thơm tàng ong: quả nặng trung bình 0,7kg, hình bầu dục dài, mắt sâu, vỏ dày, thịt

vàng đậm, ngọt, thơm, lõi to

- Giống Queen Singapore Canning ( Queen Gold, Queen Alexandra) : thích hợp trồng trên

đất phèn, đất kém thoát nước, sét nặng Quả nặng trung bình 0,8 - 1,3kg Quả dạng hình vuông hoặc hình trụ, ở giữa phình to, thóp ở đầu và đáy quả, chồi ngọn ngắn 5 - 10cm Khi chín có màu vàng cam, mắt quả to, hố mắt cạn, thịt quả vàng đậm, nhiều nước, ngọt, cùi nhỏ

- Giống Queen Mac Gregor : phát triển thích hợp trên đất phèn, ít bị sâu bệnh, nặng trung

bình 1,1 - 1,4kg Quả to, dài, hình quả lê, khi chín quả có màu vàng tươi, mắt nhỏ, nhô cao, hố mắt sâu, thịt quả vàng đậm, ít nước, thịt dòn thơm ngon, cùi nhỏ, tỉ lệ đường 11 - 12%, độ acid 0,6 - 0,7%

- Ngoài ra còn có các giống Yellow Maritius, Ripley Queen, Phillipin, Thuần Loan

* Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): gồm các giống sau:

- Dứa ta: Cây cao, to, sinh trưởng khỏe Quả hình trụ, nặng trung bình 1kg, có khi đến 2 -

3kg Khi chín, quả có màu đỏ da cam, vỏ dày, mắt dẹt, hố mắt sâu, thịt quả màu vàng ngà hay vàng trắng, lõi rắn, ít ngọt, nhiều xơ

- Dứa mật: Quả to, ngọt, thịt vàng đậm, thơm.

- Thơm bẹ đen: Quả hình bầu dục, nặng từ 0,5 đến 2kg, trung bình 1kg.

- Thơm bẹ đỏ: Còn gọi là thơm lửa, thơm núi, thơm gai đỏ Cây có thể phát triển trên

vùng đất xấu, quả dạng hình trụ, trung bình 0,9 - 1,1kg Quả vỏ dày nên chịu được

15

va chạm, khi chín có màu vàng cam, mắt quả to, dẹt, hố mắt sâu, thịt quả vàng trắng, nhiều xơ, ít ngọt, nhiều nước, cùi lớn Tỷ lệ đường 7 - 8%, độ acid 0,5 - 0,6%.

* Nhóm Cayenne:Quả nặng bình quân 1,5 - 2,0kg Quả chứa nhiều nước, vỏ mỏng nên rất

dễ thối khi vận chuyển đi xa Gồm các giống sau:

- Smooth Cayenne: Quả to, hình trụ, nặng trung bình 1,8 - 2,2kg trồng tốt có thể đạt 5 -

7kg Khi chín, quả có màu vàng cam, mắt to, dẹp, màu xanh nhạt hơi đỏ tím, lỗ mắtcạn, vỏ mỏng Thịt quả màu vàng nhạt, mềm, nhiều nước, ít xơ, cùi nhỏ

- Sarawak: Quả tròn, dài, bụng quả hơi to, thịt tương đối chắc, hương vị thơm ngọt đậm.

- Ngoài ra còn có các giống Enville, Baro Rothschild, Typhone

Hiện nay, Cayenne là giống được trồng phổ biến ở các vùng trồng dứa trên thế giới (chiếm 80% diện tích trồng) vì quả lớn, hình dạng đẹp, mùi vị thơm ngon, sản lượng cao, có thể đạt trên diện tích lớn ở Hawai là 80 - 100 tấn/ha

2 Các giống Dứa hiện có ở Việt Nam:

Nhóm dứa trồng phổ biến ở Việt Nam là nhóm Queen, có 3 giống chính:

- Giống dứa Tây: trồng lâu đời ở miền Bắc, quả nhỏ, nặng trung bình 400 - 500g thường

chỉ thu hoạch 1 - 2 vụ rồi phá đi trồng lại

- Giống Na Hoa: Nhập từ Trung Quốc từ năm 1969, trồng tập trung ở nông trường Hữu

Lũng - Lạng Sơn

- Giống dứa Long An, Kiên Giang, Minh Hải, Tiền Giang: Được trồng thành vùng lớn ở

các tỉnh miền Tây Nam Bộ với khoảng 25.000 - 30.000ha gọi là Queen BếnLức, Queen Kiên Giang, Queen Minh Hải

Nhóm Cayenne được trồng ít hơn nhóm Queen Qua bước đầu điều tra của Viện Nghiên Cứu Rau Quả đã tập hợp được 3 giống Cayenne trồng ở 3 vùng:

- Cayenne Chân Mộng trồng ở Vĩnh Phú

- Cayenne Phủ Qùy trồng ở Nghệ An

- Cayenne Đức Trọng trồng ở Lâm Đồng

Nhóm Spanish gồm những giống chỉ trồng lẻ trong vườn hoặc trong rừng theo chế độ quảng canh Nhóm này chỉ thực sự quan trọng trước đây ở vùng Trung du Bắc Bộ, chất lượng không tốt lắm, hàm lượng đường thấp, ưu điểm là chịu được vận chuyển, không dễ dập nát

3 Nguồn gốc và sự phát triển cây Dứa trên thế giới và nước ta:

3.1 Nguồn gốc:

Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La Tinh (Braxin, Guana, Veneduela) Ngày 04/11/1493, Christophe Colomb và bạn đường của ông đổ bộ xuống hòn đảo mà họ

vừa khám phá ra và đặt tên là Guadalape, họ tìm thấy cây dứa lần đầu tiên và ăn thử quả dứa Đây là loại quả phổ biến ở Châu Mỹ nhiệt đới và góp phần quan trọng làm thức ăn cho người da đỏ bản xứ.

Năm 1513 Gonzale Fernandex - người Tây Ban Nha - là người mô tả cây dứa đầutiên với nhiều hình vẽ và đã xuất hiện các tài liệu về dứa ở Seville Hàng hải lớn do ngườiBồ Đào Nha và Tây Ban Nha tiến hành ở thế kỷ XVI

Ở Châu Á, cây dứa được đưa vào khoảng cuối thế kỷ XVI và vào cuối thế kỷ XVII,cây dứa đã được trồng phổ biến trên khắp các vùng nhiệt đới trên thế giới Đến cuối thếkỷ XIX, khi kỹ thuật làm dứa hộp hình thành thì dứa được phát triển mạnh mẽ ở các nướcnhiệt đới và ngành kinh doanh Dứa mới thực sự có vị trí trên thị trường rau quả quốc tế

3.2 Sự phát triển cây dứa trên thế giới:

Hiện nay, trừ Châu Âu, hấu hết các Châu khác đều có trồng dứa Trong đó vùngtrồng dứa nỗi tiếng nhất là Hawai, Braxin và Thái Lan

So với tổng sản lượng của các loại rau quả trên toàn thế giới khoảng 200 triệu tấnnăm 1994 (theo thống kê của Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc - FAOUN) thì sảnlượng dứa chỉ chiếm khoảng 12 tấn trong đó Châu Phi 1,962 triệu tấn, Bắc và Trung Mỹ1,283 triệu tấn, Nam Mỹ 1,664 triệu tấn và Châu Á 7,863 triệu tấn Sản lượng dứa Châu Áchiếm khoảng 60% sản lượng toàn thế giới Trong đó 40 nước có sản xuất dứa thì 10 nướcđứng đầu là : Thái Lan, Braxin, Việt Nam Philipin, Mỹ, Indonexia, Ấn Độ, Trung Quốc,Mêhico, Kenia Trong đó, Thái Lan là nước sản xuất nhiều nhất với sản lượng hàng nămkhoảng 1,7 triệu tấn, sau đó là Philipin 1,2 triệu tấn, Braxin1,1 triệu tấn, Ấn Độ 0,85 triệutấn

Bảng 1: Sản lượng dứa tươi các nước trên thế giới (ngàn tấn)

Mười nước nhập khẩu dứa nhiều nhất là: Nhật Bản, Italia, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan,Canađa, Mỹ, Tây Ban Nha, Bỉ.

Nhật Bản hiện nay là nước nhập khẩu nhiều nhất về dứa tươi, khoảng 140.000tấn/năm, chủ yếu từ Philipin (94%) và Đài Loan

3.3 Lịch sử trồng dứa và tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam:

3.3.1) Lịch sử trồng dứa ở Việt Nam:

Cây dứa đã có ở Việt Nam từ rất sớm, cách đây hơn 100 năm Năm 1939, nguời Pháp đã đưa cây dứa Cayenne trồng đầu tiên ở Sơn Tây, về sau cây dứa được phát triển ở nhiều vùng khác nhau như: Nghệ An, Vĩnh Phú, Lạng Sơn, Long An Từ năm 1960, ngành đồ hộp phát triển, giống dứa Tây được trồng rộng rãi ở nhiều nông trường và Hợp Tác Xã, được xem là giống dứa chủ đạo

Theo tài liệu của giáo sư Berri (người Ý) viết năm 1633 cho thấy thực ra cây dứa được đưa vào trồng ở Việt Nam sớm hơn nhiều Trong phần nói về các sản vật miền Nam, ông có mô tả chi tiết về cây dứa Ông có ăn thử và khen ngon Vào thời gian này, các thuyền buôn người Tây Ban Nha, Bộ Đào Nha đã cập cảng Việt Nam và có thể chính họ đã mang những giống cây trồng mới trong đó có dứa vào nước ta

Nhìn chung, sự phát triển ngề trồng dứa gắn bó chặt chẽ với công nghệ chế biến đồhộp Tuy có nhiều thăng trầm ở các thời điểm khác nhau, song các nhà kinh tế, các nhàsản xuất không rời bỏ mà tiếp tục khắc phục cải thiện và phát triển cho đến ngày nay

3.3.2 Tình hình sản xuất dứa:

Cây dứa được trồng khắp nơi các tỉnh như Long An, Kiên Giang, Minh Hải, ĐồngNai, Nghệ Tĩnh, Thanh Hóa, Phú Thọ Theo số liệu thống kê năm 1992, những tỉnh códiện tích trồng dứa lớn: Kiên Giang (12.006ha), Minh Hải (4704ha), Tiền Giang (3889ha),Long An (381ha), Bình Định (597ha), Khánh Hòa (260ha), Nghệ Tĩnh (654ha) Trong đó,miền Nam có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), (các tỉnh Đồng Bằng Sông CửuLong chiếm 69,36%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước

)a Năng suất trồng dứa:

Năng suất trồng dứa của cả nước ta còn thấp, bình quân của cả nước khoảng 13,7tấn/ha (1992) so với một số nước khác đạt đến 60-70 tấn/ha Nguyên nhân do giống của tachưa được chọn lọc, chu kỳ kinh tế quá dài Phương hướng của cả nước hiện nay là lai tạo,ứng dụng nhiều giống mới, đẩy mạnh thâm canh, mở rộng diện tích, đưa năng suất từ 13,7lên 20 tấn/ha

)b Chế biến và tiêu thụ dứa:

Hiện nay, ở Việt Nam, các sản phẩm chế biến từ dứa chủ yếu là dứa nước đườngnước dứa hộp, dứa đông lạnh Một số sản phẩm chế biến từ dứa nhưng với số lượng ít làthạch dừa, dứa sấy, rượu dứa, mứt dứa khô, mứt dứa dẻo

Theo tài liệu của Tổng Cục Thống Kê 1989, sản lượng dứa toàn quốc là 485.050tấn, nhưng chỉ có 110.399 tấn dứa được đưa vào chế biến (chỉ chiếm 22,7%) Ởmiền Nam, cả chế biến và lạnh đông cũng mới chỉ sử dụng 20% sản lượng dứa toànvùng Điều này gây khó khăn cho người trồng dứa, nhất là hiện nay, mức tiêu thụnội địa còn ít.

Xuất khẩu dứa:

Quả dứa rất được ưa chuộng ở các nước công nghiệp giàu Trước đây và hiện nay

ta đã xuất khẩu dứa tươi đông lạnh nhưng chưa nhiều do ảnh hưởng của tỷ lệ hư hỏng cao Sản lượng dứa tươi xuất khẩu chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ không đáng kể so với Philipin, Thái Lan và các nước khác Từ năm 1991 trở đi, lượng dứa xuất khẩu giảm sút mạnh do thị trường chính của dứa và rau quả nước ta là Liên Xô, Đông Âu lại sụp đổ Trong khi đó thị trường tiêu thụ dứa trên thế giới vẫn gia tăng Riêng nước dứa cô đặc hàng năm các nước trên thế giới có nhu cầu nhập khoảng trên 220.000 tấn trong khi sản lượng xuất khẩu của những nước sản xuất dứa chủ yếu chỉ đạt khoảng 170.000tấn, đáp ứng khoảng 77% nhu cầu

Gần đây, do quan hệ chính trị và từ đó có quan hệ kinh tế với các nước Nhật, Châu Âu và nhất là Bắc Mỹ được cải thiện, lượng rau quả, trong đó có dứa, xuất khẩu ở dạng tươi và và sản phẩm chế biến có chiều hướng phát triển

Dứa là loại cây thảo lâu năm Sau thu hoạch quả, các mầm nách ở thân tiếp tục phát triển và hình thành một cây mới giống như cây trước, cho một quả thứ hai thường bé hơn quả trước, các mầm nách của cây con lại phát triển lên và cho một quả thứ

Lá dứa có chức năng quang hợp, hô hấp, phát tán , tích lũy các chất dinh dưỡng đểnuôi cây, nuôi quả

4.3 Rễ:

Rễ do các rễ phụ phát sinh trong mô có nhiều ngăn cách trung trụ với vỏ (điển hình cho lớp đơn tử diệp) và rễ thứ cấp là những rễ nhánh bên của các rễ trên

19

Toàn bộ rễ nằm rất nông nhưng tầm quan trọng của nó phụ thuộc chủ yếu vào đặcđiểm lý tính của đất: cấu tượng, độ ẩm, độ thoáng Rễ có thể mọc dài 2 mét nếu điều kiệnmôi trường đất thích hợp.

4.4 Cuống - Hoa - Quả:

Mô phân sinh tận cùng thường sản ra lá Phân hóa hoa tự khi mô phân sinh tận cùng sau thời kì ngắn co rút, nó mở rộng ra, đồng thời bắt đầu phân hóa cuống

Hoa xếp đều, 8 vòng xung quanh trục hoa tự Trước thời kì nở hoa, tất cả phân chia tế bàođều đã hoàn thành, sau này sự tăng trưởng về khối lượng và trọng lượng chỉ là kết quả của sự thay đổi về kích thước và trọng lượng trung bình Sau khi thụ phấn, tất cả các bộ phận của hoa đều góp phần hình thành quả đơn tính Từ vòi nhụy, nhị đực và cánh hoa tànlụi đi Sự phát triển các mô ở gốc lá bắc, lá đài và các mô ở gốc nhụy làm thành phần chủyếu của thịt quả, còn trục của hoa tự là lõi

4.5 Chồi:

Chồi ngọn phát triển trong suốt thời kì hình thành quả, đi vào trạng thái ngủ khi quả chín và phát triển trở lại khi được đem trồng

Ngoài chồi ngọn còn có các loại chồi sau:

- Chồi thân: phát triển từ một mầm nách trên thân Nó cho lứa quả thứ hai

- Chồi ngầm: phát sinh từ một mầm nách trên cuống, nó cong và ở gốc phình to racó cấu trúc gần giống như cấu trúc quả

- Chối nách là chồi trung gian giữa chồi thân và chồi cuống phát sinh từ nhữngmầm nách ở chỗ tiếp giáp cuống và thân

5 Yêu cầu sinh thái của cây dứa:

5.1 Nhiệt độ:

Nhiệt độ là yếu tố chính hạn chế sự mở rộng vùng trồng dứa trên thế giới Dứa thích ấm, nhiệt độ bình quân trong năm khoảng 21 - 270C, tốt nhất là 30 - 310C Ở vùng có nhiệt đới cao, gần xích đạo, gần biển, cây sinh trưởng khỏe, quả to, mắt dẹt, phẳng, thịt quả chín vàng đậm, ngọt Còn ở vùng có nhiệt độ thấp, cây sinh trưởng yếu, quả nhỏ, mắt lồi, thịt quả vàng nhạt, chua, ít thơm hơn, song màu sắc vỏ quả đẹp hơn

5.2 Lượng mưa:

Lượng mưa thích hợp là 1200 - 1500mm và phân bố đều trong năm, cần nhất là thời

kì phân hóa mầm hoa và bắt đầu hình thành quả (Suốt thời kì nở hoa)

5.3 Ánh sáng:

Dứa là cây ưa sáng Nếu thiếu ánh sáng quả bé, phẩm chất kém, nếu giảm độ chiếu sáng mặt trời 20% thì năng suất giảm 10% Nếu đủ ánh sáng, quả dứa bóng, màu đỏ đẹp Còn thiếu ánh sáng, màu quả “sạm” lại Ánh sáng quá mạnh sẽ đốt cháy các mô biểu

bì và làm thành vết bỏng ngoài da hoặc trong thịt quả

5.4 Đất đai - Phân bón:

Do bộ rễ phát triển yếu, ở lớp mặt nên cần đất tơi xốp, thoáng, có kết cấu hạt, không có nước đọng Tính chất vật lý của đất còn quan trọng hơn hóa tính Độ pH đối với nhóm Queen nhỏ hơn 4, nhóm Tây Ban Nha: 4,5 - 5, nhóm Cayenne 5,6 - 6 Trồng dứa trên các loại đất đỏ, đất xám thì dễ thoát nước dứa chín sớm hơn so với trồng trên đất phènúng nước

Bón phân Kali làm cho trái chín có màu sắc đẹp, đường và acid tích lũy nhiều nên ăn ngọt hơn và trái chín sớm hơn Bón các loại phân có gốc Sunfat (SO42-) như: SA, K2SO4 sẽ làm tăng lượng acid, tức là làm cho trái dứa chua hơn

6 Kỹ thuật trồng Dứa để có năng suất và sản lượng cao:

Để đảm bảo cung cấp đủ nguyên liệu quanh năm cho nhu cầu sản xuất chế biến dứa, ngoài việc thực hiện rải vụ phải phối hợp trồng nhiều loại dứa có thời gian thu hoạch khác nhau Đồng thời thực hiện luân canh và xen canh

6.1 Luân canh:

- Luân canh 7 năm, gồm 2 chu kỳ dứa, mỗi chu kỳ 3 năm và một năm cây luâncanh, áp dụng cho các vùng đất phù sa ven sông hoặc các vùng đất đỏ có điềukiện chăm sóc, bón phân, tưới nước

- Luân canh 4 năm gồm một chu kỳ dứa (1 dứa tơ + 2 dứa gốc) và một năm câyluân canh, áp dụng cho các vùng đất xấu, không có điều kiện bón phân, tướinước, bạc màu

6.2 Trồng xen:

Để tăng năng suất và hiệu quả sử dụng đất, góp phần hạ giá thành dứa, có thề trồng xen các cây khác vào giữa hàng dứa kép hoặc xen dứa vào giữa các cây khác có tán lá cao như các loại cây ăn trái (mít, sầu riêng…), các cây công nghiệp dài ngày (càphê, cao

su, điều….) hoặc các loại cây rừng (bạch đàn, sao, dầu…)

Trồng xen còn góp phần hạn chế cỏ dại, chống xói mòn cho đất

7 Phòng trừ sâu bệnh cho dứa:

7.1 Rệp sáp: (Dysmicoccus brevipes - Cockerell)

Xuất hiện nhiều nhất vào các tháng 9 - 12, khi có độ ẩm không khí 7080% và nhiệtđộ từ 15200C Rệp là môi giới truyền bệnh héo lá dứa Triệu chứng bệnh: Cây héo rất nhanhtừ ngọn lá, những lá héo thừơng là sau khi các rễ cây đã ngừng sinh trưởng Bệnh dễ phát triểnlúa cây đang phân hóa mầm hoa (hoặc muộn hơn) nên làm quả nhỏ, chua, khô, mắt lộ rõ,không có giá trị thương phẩm

Cách phòng bệnh héo lá dứa:

- Diệt sạch kiến, chống di chuyển rệp

21

- Lấy giống ở nơi không có nguồn rệp bệnh.

- Dùng thuốc trừ rệp: Xử lý giống trước khi trồng: Phun Wofatox 0,2% trong thờigian sinh trưởng của cây cho đến lúc thu quả 25 - 30 ngày Phun 2-3 lần, mỗilần cách nhau 7 ngày

7.2 Bệnh thối nõn dứa:

Là một trong những bệnh nguy hiểm đối với lá dứa, làm chết cây, mất khoảng lớn,

do vi khuẩn Pseudomonas Ananas gây ra Thời gian bị bệnh từ tháng 11 đến tháng 2 nămsau, hại nhất là từ tháng 1-3 điều kiện thích hợp cho bệnh phát triển là nhiệt độ từ 15-

200C, ẩm độ hơn 80%

Cách phòng trừ: Dùng thuốc Falidan 0,2%, Maneb 0,5%, TMTD 1% hoặc Aliette0,3% để phun

II ĐẶC ĐIỂM CỦA DỨA:

Về phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ hợp lại (mỗi mắtdứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển của các mô

ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành Các bộ phận như cánh hoa, vòi nhụyhéo tàn trong một lỗ trống ở dưới lá bắc được xem là hố mắt nằm ngoài của quả dứa.Khi gọt chúng, ta thường phải khứa bỏ đi

Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống vào mật độ và lượng phânbón Trồng càng thưa, bón càng nhiều phân thì quả càng nặng cân

Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ, hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuậtcanh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bịthóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quảvà quả có dạng hình trụ

Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc giống và phần nào ở phân bón và các điều kiện sinhthái Các sắc tố vàng cam Carotenoit quyết định màu vàng của thịt quả dứa, được tạo ranhiều trong quả dứa trồng ở nhiệt độ thấp và trong mát hơn là trồng ở nhiệt độ cao vàngoài nắng

Hương vị của quả: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đườngsaccaroza và lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic Hương thơm của quả tùythuộc vào 2 chất êtyl butyrat và amyl butyrat Trong quả dứa, lượng đường tăng dần từ đáyquả lên ngọn và lượng acid thì ngựơc lại Quả dứa có vị ngọt ngon nhất khi lượng đườngtổng số trong quả khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6-0,7%

Độ chắc của thịt quả: Thịt quả mềm hay cứng tùy thuộc chủ yếu vào độ chín củaquả khi thu hoạch còn tỷ lệ xơ tùy thuộc chủ yếu và giống trồng

1 Thành phần hóa học của quả dứa:

Trong qủa dứa chín, tùy chủng loại, thời vụ, vùng địa lý… có các thành phần chínhvới hàm lượng như sau:

Saccarose (%)

Độ acid (%)

Chỉ số PH

2 Thu hoạch, thu nhận và bảo quản quả dứa:

2.1 Thu hoạch - Thu nhận dứa:

23

2.1.1) Sự biến đổi màu sắc- độ khô của quả dứa:

Khi quả còn non, các mắt quả nhỏ, màu xanh đậm, phủ đầy phấn trắng, khi quả đãgià, sắp chín thì màu xanh nhạt dần, lớp phấn trắng cũng biến dần đi, các mắt quả cũngdần dần nở to theo thứ tự dưới đáy quả lên mà nông dân thường gọi là “Mở mắt”, sau đóchuyển sang màu vàng tươi và khi chín hoàn toàn có màu vàng đỏ

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau:

1 Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở

2 Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở

3 Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở

4 Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở

5 Độ chín 0: Quả vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở

6 Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở

a Màu sắc vỏ quả:

Sau khi thu hoạch, màu sắc vỏ quả chuyển sang màu vàng trong điều kiện tự nhiên củaphòng (thoáng, mát) độ chín cảm quan thay đổi nhưng độ mở của mắt vẫn không thay đổi.Trong sản xuất công nghiệp, quả được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 2 sẽ có màuvàng sáng đẹp khoảng 4-8 ngày sau khi thu hoạch phù hợp với yêu cầu vận chuyển và chế biến Quả thu hoạch ở độ chín 3 và 4 tại ruộng dễ dàng bị hỏng sau khi thu hoạch

Bảng 3: Sự tiến triển của màu sắc và độ chín theo cảm quan của quả sau khi thu

b Màu sắc của thịt quả:

Màu sắc của thịt quả càng nhạt khi độ chín lúc thu hoạch càng thấp Màu của thịtquả trắng đục ở độ chín 1 và 0 tại ruộng vẫn chuyển sang màu vàng hơn sau khi thu hoạchmột số ngày nhưng không thể đạt được màu vàng trong như dứa ở độ chín 4

c Sự biến đổi độ khô (độ Bx) trong thời gian sau khi thu hoạch:

Do các quá trình sinh lý, sinh hóa nhất là quá trình hô hấp, tiếp tục xảy ra trong quả sau khi thu hoạch, màu sắc quả biến đổi dẫn đến việc đánh giá bằng mắt thường các độ chín khác nhau theo thời gian của cùng một mẫu dứa Vì vậy, những quả dứa ở độ chín 0 với độ Bx khoảng 10 sẽ được xếp vào độ chín 3 hai tuần sau khi thu hoạch, nhưng độ Bx của nó sẽ giảm còn nhỏ hơn 10 chứ không tăng được 14-15 như quả ở độ chín 3 tại ruộng.

Bảng 4: Sự biến đổi độ khô của quả sau khi thu hoạch Độ Brix lúc vừa mới thu

hoạch phụ thuộc độ chín

Số ngày sau khi thu hoạch

2.1.2) Thời gian thu hoạch:

Tùy theo yêu cầu sử dụng, điều kiện vận chuyển, bảo quản mà có thể thu hoạch dứa ở các độ chín khác nhau Thời gian thu hoạch tùy theo vĩ độ nơi trồng và giống dứa Dứa hoa thường thu hoạch và tháng 3-6, dứa ta thu hoạch vào tháng 6-7

Ngày nay, bằng phương pháp xử lý đất bằng đèn nhân tạo acetylen, người ta có thểthu hoạch dứa quanh năm

Cách thu hoạch: Dùng dao cắt ngang cuống, cách 3 cm, để nhẹ vào bao bì sau đóchuyển sang thùng gỗ chở đi, tránh làm trầy, dập để quả khỏi bị thối Giữa các quả nênđộn vật liệu mềm để tránh cọ sát

Bảng 5: Sự thay đổi của dứa hoa Phú Thọ theo thời điểm thu hoạch:

Tháng thu

hoạch

Độ acid (%)

Acid hữu cơ (%)

Đường tổng

(%) Độ khô (%)

Vitamin C (%)

Chỉ số Đường/acid

12 0,95 0,75 13,0 23,5 37,6 12,6

2.2) Bảo quản quả dứa:

Dứa tươi có thể bảo quản khi vừa mở mắt hoặc 1 - 3 hàng mở đã vàng

Dứa được hái khi trời mát, khô ráo, có thể để nguyên chồi ngọn, cuống quả để dài3cm và loại ra những quả quá chín, sâu bệnh, quá nhỏ, không đạt kích thước, trọng lượng.Sau khi thu hái, người ta phân loại dứa theo độ chín, kích thước và giống loại

Để diệt trừ bọ phẩm, người ta xông bằng metyl bromua với nồng độ 40-80mg/m3trong 30 phút Để phòng trừ nấm xâm nhập, nhúng toàn bộ quả vào dung dịch Topsin M0,2%, sau đó xếp dứa vào sọt tre, thùng gỗ hoặc thùng carton rồi đưa vào kho lạnh

Với dứa xanh, nhiệt độ không khí kho lạnh là 11,1 - 12,80C, độ ẩm 85-90% thì sau3-4 tuần dứa bắt đầu chín Không bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn vì quá lạnh dứa sẽ khôngchín, lõi dứa bị rám nâu, phẩm chất kém Khi cần làm dứa chính nhanh thì nâng nhiệt độlên 21 -220C và xử lý acetylen với nồng độ 0,1%

Với dứa chín, nhiệt độ tồn trữ là 7,2 - 8,90C, độ ẩm tương đối 85 - 90% có thể bảoquản dứa được 4-6 tuần

Ngoài ra, có thể dùng bao Peakfrash, đây là màng PE có khả năng hút đượcacetylen nên làm cho quả lâu chín, cho phép thải khí CO2, NH3 và duy trì độ ẩm cao giúpquả tươi lâu

3.1) Giá trị sử dụng:

Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitaminngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, Enzym Bromelin trong dứa giúp tiêu hóatốt protein nên người ta hay trộn dứa vào các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt.Trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoángchất Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị

xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi thận và trị chứng béo phì

3.2) Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ:

Hiện nay dứa và sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu

ở các tỉnh phía Nam, có khả năng ngày càng phát triển khách hàng của dứa

3.3) Đầu tư và thu nhập:

Dứa là loại cây ăn trái rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng

12 - 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo các con số thống kê ở các nước trồng

dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất trái khoảng 80tấn/ha Nếu chỉ đóng hộpđể bán thì lợi nhuận trung bình hàng năm trên một ha là 10.000 USD (Mười ngàn đô la/1ha dứa).

3.4) Mở rộng diện tích, phát triển sản xuất:

Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc,sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3-3,5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được Vì vậy, có thể phát triển, mở rộng diện tích trồng dứa rất dẫn dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa

CƠ CẤU CHẾ BIẾN CÔNG NGHIỆP TRÁI DỨA

27

Cắt dứa quả ở nông trường

Chọn – Xử lý

Trữ tạm ở kho mát ( 30 ngày)

Dành cho

Vận chuyển mát

Nước dứa tươi

Nước dứa cô đặc

Rượu vang dứa

Acid Citric

Cồn

Dấm

Dứa sấy khô

Bột dứa hoà tan

Bromelin

Thức ăn gia súc

Phân bón hữu cơ

I DỨA LẠNH ĐÔNG :

1 Quy trình công nghệ lạnh đông dứa :

29

Chọn , phân loại

Chặt đầu , cuống

Ngâm , sát trùng

Rửa sạch , để ráo nước

Cắt hai đầu

Gọt vỏ - Đột lõi Dứa quả

Cắt mắt

Rửa qua dd muối hoặc axit citric

Cân , đóng gói

Lạnh đông nhanh

ở –40 _ -50 o C Đóng kiện Vẩy khô nước

Nước

2 Thuyết minh quy trình c2 Thuyết minh quy trình công nghệ :

- Trước khi đưa vào sản xuất , dứaphải được chọn và phân loại vàphân loại theo cấp hạng và độ chínngay tại kho

- Trong quá trình phân loại , ta tiếnhành chặt cuống và bỏ hoa

3 Ngâm , sát

trùng Dứa được ngâm trong bể nước đã Clohoá trong thời gian 5 phút , sau đó mới

đem rửa

4 Rửa sạch Tạp chất :không Rửa bằng băng tải

- Lần I : Dùng vòi phun áp lực xịt vàodứa trước khi dứa vào phân xưởngchế biến

- Lần II : Sau khi rửa lần I , dứa theobăng tải vào bồn luân chuyển đểrửa sạch tạp chất

- Lần III : Dứa theo băng tải vàobăng tải rửa có chổi Quả dứa lăntròn theo băng tải và các chổi rửanày chà trực tiếp lên vỏ quả chosạch phấn và các chất bẩn

5 Cắt đầu Không làm dập

nát dứa , khônglàm nhiễm bẩnmặt cắt

Dùng dao sắt để cắt đầu dứa Hai mặtcắt ở hai đầu phải thật phẳng và thẳnggóc với lõi

6 Đột lõi Đột lõi phải ngay

thẳng , khôngđược xiên, gãy ,sót lõi , mất thịtdứa

- Trước khi đột lõi phải kiểm tra cấphạng của dứa

- Khi đột lõi phải chú ý đặt đầu có mặt phẳng nhất xuống dưới , nếu cả haimặt đều xiên lệch thì trả lại bộ phậncắt đầu để chữa lại

7 Gọt vỏ Dứa gọt xong

không được sótvỏ xanh , vỏ gọtđều đặn , thịtquả không dậpvỡ

- Trước khi gọt vỏ , phải kiểm tracấp hạng của dứa để điều chỉnh sốdao phù hợp

- Dứa đã gọt vỏ xong không đượcxếp chồng các quả lên nhau mà phảixếp đứng từng quả vào khay đểchuyển sang bộ phận cắt mắt

8 Cắt mắt Dứa sau khi cắt

mắt phải sạchhết mắt, hếtđường vỏ xanhvà những chấmđen nhỏ , nhữnghạt nằm trongthịt dứa

- Dứa nhúng qua nước muối rồiđặt đứng trên các bàn mặt nghiêng córãnh hoặc có lỗ để thoát nước cho dứanhanh ráo

Cắt thanh dọc :yêu cầu miếngdứa phải tươngđối đều, khônglệch, không dậpnát

- Những khoanh dứa cắt xong phảiđược chọn ngay Những khoanh đạtyêu cầu chuyển sang bộ phận đónggói , còn những khoanh không đạt yêucầu chuyển sang bộ phận cắt miếngrẻ quạt hoặc cắt miếng vụn

vỏ xanh , khôngcó chấm đen ở

không có dứaúng , dứa dập nát

chuyển độngcủa không khív>= 2 m/s

- Để tránh sản phẩm lên men rượu ,dứa sau khi đóng gói phải nhanhchóng đưa vào làm lạnh đông trongthiết bị hoặc trong phòng lạnh

- Thời gian lạnh đông nhanh phụ thuộcvào loại dứa , kích thước miếng dứavà khối lượng sản phẩm trong túi ,thường từ 3h đến 5h

- Khi trung tâm sản phẩm đạt –12oC thìlượng nước trong sản phẩm sẽ đóngbăng đến 86% , lúc đó sản phẩm đãđạt yêu cầu nên chuyển sang phòngđóng kiện

3 Quy cách phẩm chất dứa lạnh đông :

a.Tiêu chuẩn cảm quan :

- Dứa thành phẩm có màu vàng nhạt đến vàng rơm Không có màu thâm dậpcủa dứa hỏng , không có vết sâu bệnh , không có màu của mắt , vỏ dứa ( dosót lại )

- Màu sắc dứa trong 1 gói phải tương đối đồng đều

- Mùi vị : sau khi lạnh đông xong và sau khi tan giá chậm trong không khí, còngiữ được mùi thơm tự nhiên của dứa , không có mùi ủng và mùi lạ khác

- Độ cứng : dứa sau khi lạnh đông xong phải cứng chắc , sau khi tan giá chậm

ở nhiệt độ bình thường của không khí trong vòng 2 – 4h không bị mềm nhũn ,không bị chảy nước ra nhiều làm cho miếng dứa teo lại và không bị ngả màusang thâm đen

b.Tiêu chuẩn hình thức :

- Dứa khoanh : miếng dứa tròn đều , không còn lõi , không bầm dập Chiềudày mỗi miếng từ 14 – 16 mm , đường kính của mỗi khoanh không nhỏ quá55mm

- Dứa thanh ( dứa bổ tư ) : Dứa bổ dọc làm 4 , không có lõi , miếng dứa phảinguyên vẹn , không sứt sẹo và nhỏ quá

- Dứa rẽ quạt : Không sót lõi , kích thước của cung lớn không nhỏ quá 40 mm,miếng dứa dày từ 10 – 15 mm Kích thước tương đối đồng đều trong mộttúi

c Tiêu chuẩn VSV :

- Không có vi trùng gây bệnh : E.Coli , Cl Welchi…

- Hoạt độ Bromelin của dứa lạnh đông bảo quản ở t = -18oC trước 6 tháng phảicòn hơn 80% và từ 6-12 tháng phải còn hơn 50% so với dứa tươi

( Lượng Bromelin còn nhiều chứng tỏ dứa được lạnh đông nhanh )

4 Các chỉ tiêu chất lượng của dứa lạnh đông nhanh và dứa lạnh đông rất nhanh :

STT Các chỉ tiêu Dứa tươi Dứa lạnh đông

nhanh v = 0,2cm/h

Dứa lạnh đông rấtnhanh v = 2,2cm/h

Dạng sản phẩm

Mẫu sản phẩm

Mùi sản phẩm

Sau khi tan giá

Màu

Dạng

Lượng nước chảy

Sau khi trữ đông 4

17,163,5

1083

4860

Cứng , khốiVàng trắngMùi thơm tựnhiên

Vàng nhạt

Hơi mềmKhoảng 10 %

16,203,64

992,5 ( giảm9%)

968 ( giảm 10%)

Cứng , chắc , rời

Vàng sáng, hấp dẫn

Mùi thơm tựnhiên

Vàng tự nhiên củadứa

Cứng như dứa tươiKhông chảy nước

17,003,83

1015 ( giảm 6% )997,4 ( giảm 7%)

33

11 E.Coli , Cl.Welchi Không có 4650

Không có Không có4500

II DỨA NƯỚC ĐƯỜNG :

Dứa

chọn, phân loại

Bẻ hoa, cuống

xử lý chân không

rót nước đường

2 Yêu cầu nguyên liệu :

Cả 3 giống dứa : dưa hoa ,dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứanước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để có sản phẩm có giá trị ,năng suất lao động cao tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình tru ï, kíchthước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to) :

 Dứa ta có đường kính trên 90 mm

 Dứa hoa có đường kính trên 75mm

Đồ hộp nước dứa có 3 cấp :

 Cấp thượng hạng : dứa khoanh

 Cấp 1 : dứa rẻ quạt, dứa miếng

 Cấp 2 : dứa miếng nhỏ

Những quả có đường kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa

Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải :

 Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

 Dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuốn đã hoe vàng) đến nửaquả

Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoanên chế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái , vận chuyển bảo quảncũng cẩn thận hơn dứa hoa

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắngbệch) , ít thơm, hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc vàhương vị cũng kém

3 Thuyết minh quy trình công nghệ :

Dứa sau khi được lựa chọn , phân loại , rửa sạch sẽ được cắt đầu , đột lõi và gọt vỏ

Quá trình này thường được thực hiện trên máy liên hợp , cho ra sản phẩm có hình dáng bắt mắt Ở đây giới thiệu thiết bị cắt đầu , đột lõi và gọt vỏ của Thái Lan

35