Gia vị trong công nghiệp chế biến rau quả

GIA VỊSVTH: NGUYỄN TRẦN THUỶ TIÊN TRẦN THỊ KIM YẾN DIỆP THANH XUÂN GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ... GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIA VỊ 1.. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC Trong

GIA VỊ

SVTH: NGUYỄN TRẦN THUỶ TIÊN

TRẦN THỊ KIM YẾN DIỆP THANH XUÂN GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN RAU QUẢ

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIA

VỊ

1 Định nghĩa gia vị

Kim chi

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GIA

VỊ

2 Phân loại gia vị

 Bộ phận sử dụng

 Đặc tính

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ

1 GIỚI THIỆU CHUNG

* Tên khoa học: Allium fistulosum L

* Phân loại

* Thành phần

2 Các dạng sử dụng:

* Hành tươi

* Hành sấy

ĐỒ HỘP CÀ CHUA XANH XAY THÔ

* Cà chua xanh 1150

Ớt

Giới thiệu chung

 Nguồn gốc:

 Tên khoa học : Capsicum annuum L.

 Thuộc họ : Cà ( Solanacceae)

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

 Trong 100g ớt có:

thơm(lecithine)

MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ ỚT

ỚT ĐÓNG HỘP

Ớt Phân loại

Bóc vỏ

Cắt tỉa

Chần Axít hóa

Rút chân không

Làm lạnh Xếp hộp Sản phẩm Bao gói

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

CÔNG NGHỆ

 Phân loại: theo màu sắc, không quan tâm kích thước

 Bóc vỏ: hơ lửa hoặc nhúng trong dầu nóng(> 2040C)

 Cắt tỉa:

 Chần: ớt mềm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc đóng gói

 Acid hoá(acid acetic hoặc acid citric): giảm t0 trong quá

trình chế biến

 Xếp hộp: bằng tay, thêm muối

 Hút chân không:

 Làm lạnh: để giữ màu sắc và cấu tạo sản phẩm, ngăn cản phản ứng acid với bao bì hộp

lượng không khí thích hợp

 Sản phẩm: ớt được nghiền thành bột ngay tránh hút hơi nước và dai

TƯƠNG ỚT

 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Ớt Rửa Xử lí Làm sạch

Rót chai, ghép kín

Dán nhãn Bao gói Sản phẩm

Công thức phối chế tương ớt

 Công thức phối chế cho 1 tấn sản phẩm (tính ra

kg)

 Ớt quả tươi 200

 Tỏi củ 100

 Cà chua cô đặc, độ khô 15 0 Brix 60

 Đường kính 250

 Muối ăn tinh chế 50

 Mì chính 15

 Bột sắn 10

 Axit axetic đậm đặc (99%) 4

 Natri benzoate 0.1  Phẩm màu đỏ 180ppm  Nước lã 450

Tieâu

Giới thiệu chung

 Họ: Họ : Piperaceae .

 Nguồn gốc – phân bố: Nguồn gốc – phân bố :

vùng nhiệt đới ẩm.

 Thế kỷ XIX được trồng quy mô lớn

ở Việt Nam.

 Thu hoạch :

 Từ khi ra bông đến khi trái chín mất 9 tháng.

 Tiêu đen thu hoạch khi chùm

trái có 1-2 trái chín.

 Tiêu sọ thu hoạch khi trái đã

chín đầy đủ.

 Đất trồng – Khí hậu:

Đất nâu đỏ, đất đỏ badan.

Nhiệt độ từ 10 -40 C, tốt nhất từ

 Giá trị thương mại và xuất

khẩu

-> giá cao

dầu nhựa tiêu.

40 triệu/tấn.

 Cấu tạo: 2 phần Cấu tạo : 2 phần

 Vỏ : chứa nhiều tinh dầu.

 Hạt: chứa nội nhũ, thành phần chủ yếu là tinh bột.

 Thành phần hóa học: Thành phần hóa học :

Công dụng

loại thức ăn giàu đạm

động vật: thịt rừng, cá,

cua…

Coâng ngheä cheá bieán tieâu

Tiêu đen

 Độ chín lúc thu hoạch.

 Quá trình chế biến:

đen.

 Sàng, phân loại, vô bao.

 100 kg tiêu tươi còn lại 30 -35kg tiêu đen.

Tiêu đỏ Tiêu xanh Tiêu chim

hoạch.

phẩm

Tiêu trắng - Tiêu sọ

*

* Phương pháp truyền thống Phương pháp truyền thống :

 Tiêu sọ thương phẩm:

Tiêu xanh lạnh đông

 Yêu cầu nguyên liệu :

Quy trình công nghệ

Tiêu xanh

Chọn lựa Phân loại Ngâm nước sát trùng

Vặt cuống

Rửa nước sát trùng lần 2

Lạnh đông nhanh

Thanh trùng

Thùng carton Túi P.E

Cân, đóng gói, đóng kiện

Kiểm tra hóa học,

 Sản phẩm lạnh đông :

trái

 Khi tan giá :

đặc trưng