Nghiên cứu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 2005 tại nhà máy bia việt đức

Ý nghĩa thực tiễn: Trên cơ sở thu thập dữ liệu, phân tích và đánh giá một cách khách quan về chất lượng sản phẩm thông qua quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đ

-# " -

ĐINH SỸ NGUYÊN

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TẠI NHÀ MÁY BIA

VIỆT ĐỨC

Chuyên ngành: Quản trị Kinh doanh

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH

Người hướng dẫn khoa học: TS Lê Hiếu Học

Hà Nội 2012

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: Bản luận văn tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu thực

sự của cá nhân tác giả, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức kinh điển, nghiên cứu khảo sát tình hình thực tiễn và dưới sự hướng dẫn khoa học

của Tiến sĩ Lê Hiếu Học, Giảng viên Viện Kinh tế và Quản lý, Trường Đại học

Bách Khoa Hà Nội

Các số liệu và những kết quả trong luận văn là trung thực, các đánh giá, kiến nghị đưa ra xuất phát từ thực tiễn và kinh nghiệm, chưa từng được công bố dưới bất cứ hình thức nào trước khi trình, bảo vệ và công nhận bởi “Hội Đồng đánh giá luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ kinh tế ”

Một lần nữa, tôi xin khẳng định về sự trung thực của lời cam kết trên./

Tác giả

Đinh Sỹ Nguyên

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng

HTQLMT Hệ thống quản lý môi trường

HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

QMR Đại diện Ban lãnh đạo về các Hệ thống quản lý ISO

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.2: Mối liên hệ giữa các yếu tố chất lượng 21

Hình 2.1 Biểu đồ kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh (2008-2010) 36

Hình 2.2 Sản lượng tiêu thụ Bia giai đoạn 2008 - 2010 37

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia tại NM bia Việt Đức 39

DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Bảng báo cáo kết quả kinh doanh năm 2008-2010 35

Bảng 2.2 Tổng sản lượng tiêu thụ giai đoạn 2008-2010 36

Bảng 2.3 Cơ cấu lao động theo trình độ 37

Bảng 2.4 Cơ cấu nguồn vốn của NM như sau: 40

Bảng 2.5 Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 41

Bảng 2.6 Một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của các sản phẩm Bia 42

Bảng 2.7 Sổ tay chất lượng an toàn thực phẩm 50

Bảng 2.8 Bảng ma trận ISO 22000:2005 ứng với nhiệm vụ các bộ phận 51

Bảng 2.9 Sự tương đồng giữa ISO 14001:2004 và ISO 9001:2000 60

Bảng 2.10 Tương ứng giữa ISO 22000:2005 và ISO 9001:2000 về các điều khoản chủ yếu 63

Bảng 2.11 Những thay đổi cho phù hợp ISO 22000:2005 63

Bảng 2.12 Kế hoạch đào tạo ISO 68

Bảng 2.13 Tổng hợp chi phí áp dụng ISO 22000:2005 tại NM 74

Bảng 2.14 Tình hình tuân thủ các yêu cầu pháp luật về môi trường – an toàn thực phẩm.76 Bảng 3.1 Những thay đổi cho phù hợp ISO 22000:2005 102

DANH ĐỒ THỊ Đồ thị 2.1 Một số lỗi sản phẩm chủ yếu 43

Đồ thị 2.2 Tỷ lệ sản phẩm lỗi trả về từ năm 2006 – năm 2010 tại NM 44

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

DANH ĐỒ THỊ

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG, QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 4

1.1 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 4

1.1.1 Chất lượng (Quality) 4

1.1.1.1 Khái niệm về chất lượng 4

1.1.1.2 Đặc điểm của chất lượng 5

1.1.1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 5

1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 6

1.1.1.5 Những nhận thức sai lầm về quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp 8

1.1.2 Quản lý chất lượng (Quality Management) 9

1.2 CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 10

1.2.1 Phiếu kiểm tra (Check sheet) 10

1.2.2 Biểu đồ tần suất (Histogram) 11

1.2.3 Biểu đồ Pareto (Pareto charts) 11

1.2.4 Sơ đồ dòng chảy (Flow charts) 11

1.2.5 Biểu đồ kiểm soát (Control charts) 12

1.2.6 Sơ đồ nhân quả (Cause and effect/ Fishbone diagram) 12

1.2.7 Biểu đồ tán xạ (Scatter diagram) 13

1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG : 13

1.3.1 Sự tiến triển của các phương pháp quản lý chất lượng 13

1.3.1.1 Kiểm tra chất lượng (kiểm tra sản xuất) (Production Vertification- PV): 14

1.3.1.2 Kiểm soát chất lượng (Quality control - QC) 15

1.3.1.3 Đảm bảo chất lượng (Quality Asurance - QA) 17

1.3.1.4 Quản lý chất lượng (quality management - QM) 17

1.3.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM) 18

1.3.2 Các phương pháp quản lý chất lượng hiện đại đang được áp dụng trên thế giới: 21

1.3.2.1 ISO 9000 21

1.3.2.2 HACCP (Hazard analysis and critical control point) 22

1.3.2.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005: 24

1.3.2.4 Các phương pháp quản lý chất lượng khác: 30

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG VÀ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI NM BIA VIỆT ĐỨC 35

2.1 KẾT QUẢ SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA NHÀ MÁY BIA VIỆT ĐỨC TRONG NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY: 35

2.1.1 Tình hình sản xuất kinh doanh của NM 35

2.1.2 Các yếu tố môi trường bên trong 37

2.1.2.1 Nguồn nhân lực 37

2.1.2.2 Năng lực công nghệ 38

2.1.3 Thực trạng công tác quản lý chất lượng sản phẩm và tác động của nó tới tình hình sản xuất kinh doanh của NM bia Việt Đức 41

2.1.3.1 Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng: 41

2.1.3.2 Thực trạng chất lượng sản phẩm ở NM bia Việt Đức trong những năm qua 42

2.1.3.3 Yêu cầu quản lý chất lượng sản phẩm 45

2.1.3.4 Hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của NM 46

2.2 QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HTQLATTP ISO 22000: 2005 53

2.2.1 Sự cần thiết phải áp dụng HTQLATTP ISO 22000:2005 53

2.2.2 Lựa chọn đơn vị tư vấn: 55

2.2.3 Xây dựng kế hoạch tiến hành xây dựng và áp dụng ISO 22000:2005: 55

2.2.4 Đánh giá hiện trạng và so sánh với yêu cầu của Bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 60

2.2.5 Xây dựng hệ thống văn bản quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 63

2.2.6 Triển khai áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005

66

2.2.6.1 Thành lập Ban Chỉ đạo áp dụng 66

2.2.6.2 Trưởng Ban ISO: do Tổng giám đốc Nhà máy trực tiếp làm Trưởng ban 66

2.2.6.3 Đại diện lãnh đạo về các hệ thống quản lý ISO (QMR): .67

2.2.6.4 Các thành viên trong Ban 67

2.2.6.5 Huấn luyện, đào tạo những kiến thức cơ bản về ISO cho cán bộ nhân viên NM 67

2.2.6.6 Đánh giá nội bộ 68

2.2.6.7 Lập báo cáo đánh giá 70

2.2.6.8 Kiểm soát sự không phù hợp 70

2.2.6.9 Ban ISO phải thường xuyên kiểm tra, rà soát cải tiến liên tục hệ thống ISO 22000-2005 71

2.2.6.10 Đánh giá Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 73

2.2.7 Các chi phí để áp dụng và duy trì hệ thống ISO 22000:2005 73

2.2.7.1 Chi phí đầu tư ban đầu 73

2.2.7.2 Chi phí thường xuyên 73

2.2.7.3 Tổng hợp chi phí áp dụng ISO 22000:2005 74

2.2.8 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005 75

2.2.9 Những khó khăn trong khi xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 80

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP DUY TRÌ VÀ PHÁT HUY HIỆU QUẢ HỆ THỐNG ISO 22000-2005 NHÀ MÁY BIA VIỆT ĐỨC 85

3.1 Giải pháp 1: Chú trọng đầu tư và tăng cường hơn nữa cho công tác đào tạo, đặc biệt là đội ngũ các nhà quản trị trung gian 85

3.1.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 85

3.1.2 Nội dung của giải pháp 85

3.1.3 Điều kiện áp dụng 86

3.1.4 Lợi ích khi áp dụng giải pháp 87

3.1.5 Rủi ro gặp phải 87

3.2 Giải pháp 2: Tiếp tục đổi mới và nâng cao nhận thức về hệ thống quản lý chất lượng - môi trường - an toàn thực phẩm theo hướng toàn diện, đầy đủ hơn 87

3.2.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 87

3.2.2 Nội dung của giải pháp 88

3.2.3 Điều kiện áp dụng 89

3.2.3.4 Rủi ro gặp phải 89

3.3 Giải pháp 3: Tăng cường cam kết của lãnh đạo trong duy trì và hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng - môi trường - an toàn thực phẩm của NM 89

3.3.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 89

3.3.2 Nội dung của giải pháp 90

3.3.3 Điều kiện áp dụng giải pháp 90

3.3.4 Lợi ích khi áp dụng giải pháp 91

3.3.5 Rủi ro gặp phải 91

3.4 Giải pháp 4: Chú trọng kiểm soát quá trình bằng các công cụ thống kê 91

3.4.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 91

3.4.2 Nội dung của giải pháp 92

3.4.3 Điều kiện áp dụng 93

3.4.4 Lợi ích của giải pháp 93

3.4.5 Rủi ro của giải pháp 93

3.5 Giải pháp 5: Tin học hóa hệ thống văn bản 94

3.5.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 94

3.5.2 Nội dung của giải pháp 94

3.5.3 Điều kiện áp dụng giải pháp 95

3.5.4 Lợi ích khi áp dụng giải pháp 95

3.5.5 Rủi ro gặp phải khi áp dụng giải pháp 96

3.6 Giải pháp 6: Thành lập nhóm chất lượng 96

3.6.1 Cơ sở lí luận và thực tế của giải pháp 96

3.6.2 Nội dung của giải pháp 96

3.6.3 Điều kiện áp dụng giải pháp 97

3.6.4 Lợi ích của giải pháp .97

3.6.5 Rủi ro gặp phải khi áp dụng giải pháp .98

3.7 Giải pháp 7: Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát quá trình vận hành của hệ thống quản lý chất lượng - môi trường - an toàn thực phẩm 98

3.7.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 98

3.7.2 Nội dung của giải pháp 99

3.7.3 Điều kiện áp dụng 99

3.7.4 Lợi ích khi áp dụng giải pháp 100

3.7.5 Rủi ro gặp phải 100

3.8 Giải pháp 8: Đổi mới cách thức quản lý máy móc thiết bị, dây chuyền công nghệ nhằm nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm 100

3.8.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 100

3.8.2 Nội dung của giải pháp 100

3.8.3 Điều kiện áp dụng giải pháp 101

3.8.4 Lợi ích khi áp dụng 101

3.8.5 Rủi ro khi gặp phải 101

3.9 Giải pháp 9: Tích hợp các hệ thống quản lý chất lượng trong NM bia Việt Đức 102

3.9.1 Cơ sở lý luận và thực tế của giải pháp 102

3.9.2 Nội dung của giải pháp 102

3.9.3 Lợi ích khi áp dụng tích hợp Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004 và Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 105

3.9.4 Rủi ro khi gặp phải 108

3.10 Một số khuyến nghị đối với Hệ thống quản lý chất lượng của Nhà máy bia Việt Đức: 109

KẾT LUẬN 113

Tµi liÖu tham kh¶o 115

PHẦN MỞ ĐẦU

Trong bối cảnh cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ trên tất cả các lĩnh vực trong cuộc sống như hiện nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” đã làm thay đổi căn bản vai trò của người tiêu dùng đối với nhà sản xuất, người tiêu dùng hiện nay không phải chấp nhận tiêu dùng những sản phẩm do nhà sản xuất quyết định

mà được tự do chọn lựa sản phẩm theo sở thích và ý muốn của mình Do đó, yếu tố chất lượng sản phẩm đối với người tiêu dùng luôn được đặt lên hàng đầu

Hội nhập kinh tế quốc tế mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam rất nhiều cơ hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoa học kỹ thuật công nghệ từ bên ngoài, nhưng đồng thời cũng đặt ra nhiều thách thức về chất lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả năng cạnh tranh của sản phẩm…

Hệ thống quản lý chất lượng là kết quả của nhiều công trình nghiên cứu ở nhiều nước trên thế giới nhằm mục đích giúp các doanh nghiệp đạt được chất lượng sản phẩm mong muốn mà lại tiết kiệm tối đa chi phí Đến thời điểm này hầu hết các nước trên thế giới, nhất là các nước phát triển, đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng được công nhận rộng rãi như: ISO9000, ISO14000, ISO2200, HACCP, GMP,

QS 9000, Q-base, AS 9001

Chế biến thực phẩm là một ngành công nghiệp đáp ứng nhu cầu sinh hoạt cơ bản của người dân, trong đó bia, rượu, nước giải khát là những thức uống không thể thiếu trong đời sống hàng ngày Một trong những đặc tính cơ bản của bia, rượu, nước giải khát là nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng cho nên vấn đề chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu

ISO 22000:2005 (Food safety management systems- Requirements for any

organizations in the food chain - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn

hoá quốc tế ISO ban hành đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mọi tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm ISO 22000 : 2005 được coi như là một bộ tiêu chuẩn khuôn mẫu có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Thông qua việc tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại Nhà máy bia Việt Đức, tôi đã quyết định chọn đề tài: “ Nghiên cứu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại Nhà máy Bia Việt Đức ”

2 Cơ sở khoa học và thực tiễn của đề tài

2.1 Cơ sở khoa học: Các lý thuyết chung về khoa học Quản lý chất lượng,

các môn khoa học khác có liên quan như quản lý sản xuất, quản lý tài chính, khoa

học sản xuất, thống kê và dự báo

2.2 Ý nghĩa thực tiễn: Trên cơ sở thu thập dữ liệu, phân tích và đánh giá một

cách khách quan về chất lượng sản phẩm thông qua quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 để đánh giá xác định, kiểm soát được các mối nguy đối với an toàn thực phẩm, NM có thể có cái nhìn đúng đắn về những kết quả đạt được và những vấn đề còn tồn tại để có thể khắc phục những điểm yếu và phát huy những điểm mạnh để có thể đáp ứng yêu cầu khách hàng và cạnh tranh với các

đối thủ khác trong nước và trong khu vực

3 Mục đích của đề tài

Dựa trên bộ các nguyên tắc xây dựng ISO 22000:2005, thực trạng về quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay tại Nhà máy để đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả quản lý, duy trì hệ thống ISO 22000:2005 và tiến tới nâng cao hiệu qủa của hệ thống quản lý chất lượng của NM

4 Đối tương nghiên cứu

Quá trình áp dụng và thực trạng áp dụng ISO 22000:2005 của Nhà máy như một công cụ quản lý tiên tiến để nâng cao hiệu quả SXKD và tăng cường sức cạnh tranh trên thị trường dựa trên sự cải tiến liên tục và thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng và các bên quan tâm

5 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Xây dựng cơ sở lý luận, luận cứ lý thuyết, các chuẩn mực, yêu cầu phải đạt được, đánh giá thực trạng, nguyên nhân, giải pháp; Phân tích văn bản, thu thập và xử lý số liệu từ nguồn tài liệu lưu hành và từ thực tiễn áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại Nhà máy

- Sử dụng các phương pháp tổng hợp, phân tích, so sánh, tham khảo ý kiến của các chuyên gia về việc triển khai áp dụng và hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 22000:2005 tại NM

- Phương pháp chuyên gia: Thực hiện việc phỏng vấn các chuyên gia trong lĩnh vực quản lý chất lượng, lãnh đạo NM, Ban ISO để xác định được bối cảnh quá trình áp dụng ISO 22000:2005 cũng như hiểu được nhận thức của những người quản lý ISO 22000:2005, trực tiếp thực hiện ISO 22000:2005 để đề xuất những giải pháp phù hợp

- Điều tra khảo sát bằng phiếu câu hỏi để có số liệu phản hồi về thực trạng áp dụng Hệ thống ISO 22000:2005 Việc điều tra xác định đối tượng là người lao động, các nhân viên tại NM có liên quan trực tiếp và gián tiếp đến việc khai thác, sử dụng hệ thống

Tổng số phiếu thăm dò: 35; Trong đó:

+ Lãnh đạo NM và các phòng ban: 10 phiếu

+ Lãnh đạo các phân xưởng: 5 phiếu

+ KCS NM: 5 phiếu

+ Công nhân lao động (bao gồm cả hợp đồng thời vụ): 15 phiếu (phát ngẫu nhiên)

Số phiếu thu về: 35; Tổng hợp kết quả điều tra, khảo sát chi tiết theo Phụ lục

- Phương pháp tiếp cận phân tích so sánh và tổng hợp: phân tích các yếu tố tác động, đánh giá thực trạng và nguyên nhân để đưa ra các giải pháp để nâng cao hiệu quả áp dụng ISO 22000:2005 vào hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà máy

6 Kết cấu của Luận văn

Luận văn được kết cấu gồm 3 chương:

Chương I: Cơ sở phương pháp luận về quản lý chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng

Chương II: Nghiên cứu quá trình áp dụng và thực trạng công tác quản lý chất lượngtại Nhà máy bia Việt Đức

Chương III: Một số giải pháp duy trì và phát huy hệ thống QLCL ISO 22000:2005

tại Nhà máy bia Việt Đức

CHƯƠNG I:

CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG, QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1.1 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1.1.1 Chất lượng (Quality)

1.1.1.1 Khái niệm về chất lượng

Khi nêu câu hỏi “Bạn quan niệm thế nào là chất lượng sản phẩm?”, ta thường nhận được rất nhiều câu trả lời khác nhau Các câu trả lời thường thấy như:

• Đó là những gì họ được thỏa mãn tương đương với số tiền họ chi trả

• Đó là những gì họ muốn được thỏa mãn nhiều hơn so với số tiền họ chi trả

• Sản phẩm phải đạt hoặc vượt trình độ của khu vực, hay tương đương hoặc vượt trình độ thế giới

Đối với câu hỏi thế nào là một công việc có chất lượng, ta cũng nhận được những câu trả lời khác nhau như thế

Một số định nghĩa về chất lượng thường gặp:

(1) “Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu cầu của người

tiêu dùng” (European Organization for Quality Control)

(2) “Chất lượng là sự phù hợp với yêu cầu” (Philip B Crosby)

(3) “Chất lượng là khả năng thoả mãn nhu cầu của thị trường với chi phí

thấp nhất”(K Ishikawa) - Qu¶n lý chÊt l−îng theo ph−¬ng ph¸p NhËt, Ng−êi dÞch:

NguyÔn Nh− ThÞnh, TrÞnh Trung Thµnh, Nhµ xuÊt b¶n Khoa häc vµ kü thuËt

− Là tập hợp các chỉ tiêu, các đặc trưng thể hiện tính năng kỹ thuật hay tính hữu dụng của nó

− Được thể hiện cùng với chi phí Người tiêu dùng không chấp nhận mua một sản phẩm với bất kỳ giá nào

− Phải được gắn liền với điều kiện tiêu dùng cụ thể của từng người, từng địa phương Phong tục, tập quán của một cộng đồng có thể phủ định hoàn toàn những thứ mà thông thường người ta xem là có chất lượng

Một cách tổng quát, chúng ta có thể hiểu chất lượng là sự phù hợp với yêu

cầu Sự phù hợp này phải được thể hiện trên cả ba phương diện( 3P):

(1) Performance hay Perfectibility: hiệu năng, khả năng hoàn thiện

(2) Price: giá thỏa mãn nhu cầu

(3) Punctuallity: đúng thời điểm

1.1.1.2 Đặc điểm của chất lượng

• Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu Nếu một sản phẩm không đáp ứng được nhu cầu, không được thị trường chấp nhận thì được coi là chất lượng kém cho

dù công nghệ chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất tiên tiến và hiện đại

• Do chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn biến động nên chất lượng cũng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng Vì vậy, phải định kỳ xem xét lại các yêu cầu chất lượng

• Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, cần phải xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thoả mãn những nhu cầu, mong đợi cần được tìm ra và xác định

• Chất lượng có thể áp dụng cho mọi thực thể như: sản phẩm, hoạt động, quá trình, doanh nghiệp hay con người

• Cần phân biệt giữa chất lượng và cấp chất lượng Cấp chất lượng là thứ hạng định cho các đối tượng có cùng chức năng sử dụng nhưng khác nhau về yêu

cầu chất lượng

1.1.1.3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

• Chỉ tiêu công dụng (Tính năng): đặc điểm chính của sản phẩm (dịch vụ)

• Chỉ tiêu bảo quản: đặc trưng cho tính chất của sản phẩm được duy trì tốt

trong thời gian và điều kiện nhất định

• Chỉ tiêu độ tin cậy và độ bền (trong các điều kiện sử dụng cụ thể)

Độ tin cậy của sản phẩm gồm ba tính chất: hoạt động tốt, dễ sửa chữa, bảo toàn Độ bền là tính duy trì được khả năng công tác tới trạng thái giới hạn của sản phẩm Các chỉ tiêu về độ bền: thời gian phục vụ trung bình, thời gian phục vụ cho đến lần sửa chữa đầu tiên

• Chỉ tiêu thẩm mỹ: đặc trưng cho sức biểu hiện các mặt thông tin, cho sự

hợp lý về hình thức, tính chất nguyên vẹn của thành phần cấu tạo, sự hoàn mỹ của sản phẩm được chế tạo và tính ổn định về hình dạng hàng hoá

• Chỉ tiêu tiêu chuẩn hoá và thống nhất hoá: đặc trưng cho mức độ sử dụng

trong sản phẩm, các thành phần cấu tạo được thống nhất hoá và tiêu chuẩn hoá, cũng như mức độ thống nhất của nó so với các sản phẩm khác Chỉ tiêu này cho phép xác định trình độ cấu tạo các sản phẩm cùng kiểu

• Chỉ tiêu liên hợp: đặc trưng cho một số tính chất của sản phẩm (bao gồm

trong nó một số chỉ tiêu riêng lẻ)

• Các chỉ tiêu khác: Khả năng dịch vụ, sự thích hợp, chất lượng của sự cảm

nhận (uy tín của nhà sản xuất, kinh nghiệm của khách hàng trong sản phẩm tương

tự, ý kiến bạn bè, người thân)

Đối với sản phẩm thực phẩm, các yếu tố cấu thành nên chất lượng:

− Giá trị dinh dưỡng

1.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố Tuỳ thuộc các đặc điểm

cụ thể của từng ngành sản xuất kinh doanh mà mức độ tác động của các yếu tố sẽ khác nhau Các yếu tố cơ bản có thể phân thành:

a) Các yếu tố ở tầm vi mô (quy tắc 4M)

Trong nội bộ doanh nghiệp, các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm có thể được biểu thị bằng qui tắc 4M:

• Men: con người, lực lượng lao động trong doanh nghiệp

• Methods: phương pháp quản trị, công nghệ, trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp

• Machines: khả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của doanh nghiệp

• Materials: vật tư, nguyên liệu, nhiên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật

tư, nguyên nhiên vật liệu của doanh nghiệp

Trong 4 yếu tố trên, con người được xem là yếu tố quan trọng nhất

b) Các yếu tố ở tầm vĩ mô :

• Nhu cầu của nền kinh tế:

Thay đổi theo từng loại thị trường, các đối tượng sử dụng, sự biến đổi của thị trường Các doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển phải nhạy cảm với thị trường

để tạo nguồn sinh lực cho quá trình hình thành và phát triển các loại sản phẩm

• Trình độ kinh tế, trình độ sản xuất:

Đó là khả năng kinh tế (tài nguyên, tích lũy, đầu tư ) và trình độ kỹ thuật (chủ yếu là trang thiết bị công nghệ và các kỹ năng cần thiết) có cho phép hình thành và phát triển một sản phẩm nào đó có mức chất lượng tối ưu hay không Việc nâng cao chất lượng không thể vượt ra ngoài khả năng cho phép của nền kinh tế

• Chính sách kinh tế:

Hướng đầu tư, hướng phát triển các loại sản phẩm và mức thỏa mãn các loại nhu cầu của chính sách kinh tế có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

• Sự phát triển của khoa học - kỹ thuật:

Ngày nay, khi khoa học kỹ thuật trở thành lực lượng sản xuất trực tiếp thì trình

độ chất lượng của bất kỳ sản phẩm nào cũng gắn liền và bị chi phối bởi sự phát triển của khoa học kỹ thuật Kết quả chính của việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản

xuất là tạo ra sự nhảy vọt về năng suất, chất lượng và hiệu quả Các hướng chủ yếu của việc áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện nay là:

− Sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu thay thế

− Cải tiến hay đổi mới công nghệ

− Cải tiến sản phẩm cũ và chế thử sản phẩm mới

• Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế:

Chất lượng sản phẩm chịu tác động, chi phối bởi các cơ chế quản lý kinh tế,

kỹ thuật, xã hội như:

− Kế hoạch hóa phát triển kinh tế

− Giá cả

− Chính sách đầu tư

− Tổ chức quản lý về chất lượng

• Những yếu tố về văn hoá, truyền thống, tập quán

Chất lượng sản phẩm có thể thay đổi theo cảm nhận của từng dân tộc, theo tập quán của từng vùng dân cư

1.1.1.5 Những nhận thức sai lầm về quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp

• Chất lượng cao đòi hỏi chi phí lớn

Đây là quan niệm sai lầm phổ biến nhất Cách nhìn nhận mới vào cơ chế tạo dựng nên chất lượng và vào các quá trình sản xuất cho thấy không phải chất lượng cao hơn đòi hỏi chi phí lớn hơn Điều quan trọng là phải hiểu chất lượng được tạo dựng như thế nào trong các quá trình sản xuất

• Chú trọng vào chất lượng sẽ làm giảm năng suất

Ngày nay, kiểm soát chất lượng chủ yếu là phòng ngừa trong giai đoạn thiết

kế và chế tạo Phương châm là làm đúng ngay từ đầu, việc nâng cao chất lượng và sản lượng là bổ sung cho nhau Mặt khác, năng suất không chỉ là số lượng mà là giá trị gia tăng khách hàng nhận được Bởi vậy các cải tiến chất lượng nói chung sẽ đem lại năng suất cao hơn

• Quy lỗi về chất lượng kém cho người lao động

Nói chung, người lao động thường thiếu những điều kiện làm việc (như kiến thức chuyên môn, các hướng dẫn chi tiết về những điều phải làm, các phương tiện kiểm tra, hiệu chỉnh thiết bị ), vì vậy trước khi quy trách nhiệm cho người lao động cần phải xem xét điểm yếu trong hệ thống quản lý hiện tại cho doanh nghiệp

“Người Mỹ cho là 94% lỗi chất lượng do lãnh đạo, còn người Pháp cho là 50% do lãnh đạo, 25% do giáo dục”

• Cải tiến chất lượng đòi hỏi đầu tư lớn

Máy móc thiết bị, nhà xưởng chỉ là một phần, chúng không đủ đảm bảo chất lượng cao Trong hầu hết mọi trường hợp, chất lượng có thể được cải tiến đáng kể nhờ tạo ra nhận thức trong nhân viên về đáp ứng yêu cầu khách hàng, nhờ tiêu chuẩn hoá các quá trình, đào tạo, củng cố kỷ luật lao động, kỹ thuật Điều này không đòi hỏi đầu tư lớn, mà chỉ cần có nề nếp quản lý tốt

• Chất lượng được đảm bảo là do kiểm tra sản phẩm cuối cùng chặt chẽ

Bản thân hoạt động kiểm tra không thể cải tiến được chất lượng sản phẩm, kiểm tra chỉ có thể phân loại sản phẩm phù hợp và không phù hợp so với quy định Các nghiên cứu cho thấy có 60% đến 70% các khuyết tật được phát hiện tại xưởng sản xuất có liên quan trực tiếp hay gián tiếp đến những thiếu sót trong các quá trình thiết kế, chuẩn bị sản xuất, cung ứng

1.1.2 Quản lý chất lượng (Quality Management)

Quản lý chất lượng chỉ là một trong số rất nhiều những đối tượng của hoạt động quản lý Tuy nhiên vì chất lượng được hình thành và bị ảnh hưởng tại tất cả các khâu có liên quan nên dường như khi nói tới quản lý chất lượng là chúng ta đã

đề cập đến hầu hết các khía cạnh quản lý khác

TCVN ISO 9000: 2000 định nghĩa: “ Quản lý chất lượng là các hoạt động có

phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng.”

Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm lập chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng

Theo TCVN ISO 9000: 2008

Chính sách chất lượng (Quality policy): Ý đồ và định hướng chung về chất

lượng của một tổ chức có liên quan đến chất lượng được lãnh đạo cao nhất công bố chính thức

• Mục tiêu chất lượng (Quality objective): Điều định tìm kiếm hay nhằm tới

có liên quan đến chất lượng

• Hoạch định chất lượng (Quality plan): Một phần của quản lý chất lượng

tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và qui định các quá trình tác nghiệp

cần thiết và các nguồn lực có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng

• Kiểm soát chất lượng (Quality control): Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng

• Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Một phần của quản lý chất lượng

tập trung vào cung cấp lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện

• Cải tiến chất lượng (Improving Quality): Một phần của quản lý chất lượng tập trung vào nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng

• Hệ thống quản lý chất lượng (Quality management system): Hệ thống quản

lý để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng nhằm đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những gì mà hai bên đã thoả thuận

Đối với các doanh nghiệp, mục đích quản lý là:

− Làm thoả mãn các bên quan tâm (khách hàng, người tiêu dùng, nhân viên trong doanh nghiệp, các cổ đông)

− Làm thoả mãn các bên liên quan (xã hội, các cơ quan quản lý, nhà cung cấp)

− Duy trì doanh nghiệp tồn tại và phát triển bền vững

1.2 CÁC CÔNG CỤ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1.2.1 Phiếu kiểm tra (Check sheet)

Một dạng văn bản rõ ràng, dễ sử dụng để thu thập dữ liệu và quan sát độ thường xuyên của các sự kiện nhất định Chúng có thể được thiết kế với hình dạng, kích thước phù hợp cho việc thu thập dữ liệu

Phiếu kiểm tra nhằm tạo sự nhất quán trong việc thu thập dữ liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tích

Các loại phiếu kiểm tra: dạng bảng, dạng đồ thị

1.2.2 Biểu đồ tần suất (Histogram)

Là một dạng biểu đồ cột xác định phân bố của các dữ liệu có giá trị liên tục, chỉ ra những giá trị hay xảy ra nhất và ít xảy ra nhất Nó minh hoạ hình dáng, sự tập trung và khoảng rộng của sự phân bố dữ liệu, đồng thời chỉ ra những điểm nằm ngoài giới hạn

Biểu đồ mật độ tổ chức biểu diễn số liệu dưới dạng dễ nhận biết hơn khi phải xử

lý bảng dữ liệu với rất nhiều con số Biểu đồ mật độ giúp ta dễ nhận ra nơi tập trung chủ yếu các giá trị trong một phạm vi đo lường và chỉ ra mức độ tập trung tại đó Các loại dữ liệu nên vẽ thành biểu đồ mật độ:

− Tổng kết một bảng dữ liệu với rất nhiều con số

− So sánh các kết quả của quá trình với các giới hạn kỹ thuật

− Liên kết các thông tin

− Hỗ trợ để ra quyết định

1.2.3 Biểu đồ Pareto (Pareto charts)

Là một dạng biểu đồ cột mà độ cao của chúng phản ánh tần số hoặc tác động của các vấn đề Các cột được sắp xếp độ cao từ trái sang phải, có nghĩa là các cột ở bên trái tương đối quan trọng hơn các cột ở bên phải

Biểu đồ này thể hiện định luật Pareto (còn gọi là định luật 20 - 80): 20% mặt hàng thể hiện 80% doanh số, 20% khách hàng mang lại 80% doanh số

1.2.4 Sơ đồ dòng chảy (Flow charts)

Biểu đồ quá trình có dạng sơ đồ (lưu đồ) mô tả đầy đủ về các đầu ra và dòng chảy của một quá trình bằng cách sử dụng những hình ảnh hoặc những ký hiệu kỹ thuật

Biểu đồ quá trình có tác dụng:

− Thúc đẩy sự hiểu biết về quá trình qua việc minh họa các bước bằng hình ảnh

− Cung cấp một công cụ để đào tạo đội ngũ

− Xác định được những vùng còn hạn chế và những cơ hội để cải tiến quá trình

− Mô tả mối quan hệ khách hàng – nhà cung cấp

1.2.5 Biểu đồ kiểm soát (Control charts)

Biểu đồ kiểm soát thường được sử dụng để chỉ ra sự khác biệt giữa các thông

số được tạo ra trong các điều kiện thông thường và các thông số trong các điều kiện khác Nó thường được biểu diễn bằng 3 đường thẳng song song: giới hạn kiểm soát dưới, đường trung bình, giới hạn kiểm soát trên

• Các loại các biểu đồ kiểm soát:

− Biểu đồ kiểm soát thuộc tính (giá trị rời rạc): biểu đồ số sai sót( c), biểu

đồ tỷ lệ sai sót (p)

− Biểu đồ kiểm soát biến số (giá trị liên tục): biểu đồ kiểm soát giá trị trung bình, biểu đồ kiểm soát khoảng biến thiên R

• Biểu đồ kiểm soát có tác dụng:

− Xác định được độ ổn định của quá trình

− Xác định khi nào cần điều chỉnh quá trình, khi nào cần duy trì quá trình

− Đưa ra cách thức cải tiến một quá trình

1.2.6 Sơ đồ nhân quả (Cause and effect/ Fishbone diagram)

Là một công cụ phân tích cung cấp cách nhìn mang tính hệ thống về kết quả và

các nguyên nhân tạo ra kết quả đó Sơ đồ này còn được gọi là sơ đồ Ishikawa (tên người đã sáng chế ra nó) hoặc sơ đồ xương cá vì hình dạng của nó

Là công cụ hữu ích để xác định và hệ thống các nguyên nhân đã biết hoặc có thể tạo ra chất lượng Cấu trúc của sơ đồ giúp người đọc có cách nhìn hệ thống Các tác dụng của sơ đồ:

• Xác định nguyên nhân chính của một vấn đề hoặc một đặc tính chất lượng

• Khuyến khích sự tham gia của mọi người và sử dụng trí tuệ tập thể

• Biểu thị mối quan hệ nhân quả bằng dạng sơ đồ dễ đọc, có trình tự rõ ràng (nguyên nhân chính, phụ)

• Chỉ ra những nguyên nhân có thể tạo ra sự biến động của quá trình

• Tăng hiểu biết của mọi người về quá trình bằng cách giúp họ tìm hiểu về các yếu tố trong công việc và quan hệ giữa chúng

• Xác định những khu vực cần lấy thêm số liệu cho các nghiên cứu sâu hơn

1.2.7 Biểu đồ tán xạ (Scatter diagram)

Biểu đồ tán xạ chỉ ra mối quan hệ giữa hai đặc tính để tăng cường khả năng kiểm soát quá trình cũng như kiểm tra và phát hiện các vấn đề của quá trình

Ta sử dụng biểu đồ tán xạ khi muốn:

− Kiểm tra sự phụ thuộc vào nhau mạnh hay yếu của hai đặc tính

− Xác nhận xem chúng có quan hệ nhân quả với nhau không?

− Kiểm tra dạng quan hệ (thuận, nghịch, )

1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG :

1.3.1 Sự tiến triển của các phương pháp quản lý chất lượng

Cùng với sự phát triển của KHKT, các phương pháp quản lý chất lượng sản phẩm cũng phát triển và ngày càng đáp ứng được tốt hơn yêu cầu của thực tế Để tăng sức cạnh tranh, các công ty buộc phải có các biện pháp hữu hiệu trong việc đáp ứng tốt tất cả các yếu tố của chất lượng tổng hợp Đặc biệt là phải tạo được niềm tin cho khách hàng về khả năng đáp ứng của công ty đối với mọi yêu cầu của

họ Đó là những lý do đồng thời là động lực thúc đẩy sự ra đời của các phương pháp quản lý chất lượng tiên tiến Cho đến nay, trên thế giới có nhiều phương pháp quản lý chất lượng, nhưng nhìn chung có thể quy về 5 phương pháp chính như sau:

− Kiểm tra chất lượng

− Kiểm soát chất lượng

− Đảm bảo chất lượng

− Quản lý chất lượng

− Quản lý chất lượng đồng bộ

1.3.1.1 Kiểm tra chất lượng (kiểm tra sản xuất) (Production Vertification- PV):

Để đảm bảo sản phẩm phù hợp với các yêu cầu kỹ thuật, các tiêu chuẩn đã được tính toán từ khâu thiết kế, hoặc theo quy ước của hợp đồng, người ta tiến hành kiểm tra sản phẩm nhằm phát hiện và loại bỏ các sản phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn hoặc quy cách Phương thức này gọi là kiểm tra chất lượng Đây là phương pháp quản lý chất lượng sớm nhất Kiểm tra chất lượng được định nghĩa là:

“ Các hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm, định cỡ một hay nhiều đặc tính

của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính.”

Như vậy kiểm tra chất lượng là sự phân loại sản phẩm đã được chế tạo và thường được bố trí ở khâu cuối cùng của quá trình sản xuất

Khi phát hiện ra sai sót, nhân viên kiểm tra có thể đề ra biện pháp khắc phục nhưng những biện pháp này thường không giải quyết tận gốc việc phát sinh sai sót Người ta thường tìm nguyên nhân sai sót phát sinh từ thực tế sản xuất, nhưng nhiều khi nguyên nhân sâu xa lại từ khâu quản lý, thiết kế hoặc ở các khâu khác của quá trình sản xuất

Thực tế cho thấy đây không phải là biện pháp hữu hiệu Người ta nhận ra rằng cho dù có kiểm tra 100% sản phẩm thì vẫn không phải là cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng Vì theo định nghĩa về chất lượng thì rõ ràng chất lượng sản phẩm không được tạo ra từ việc kiểm tra nó

Tuy phương pháp này có một số tác dụng nhất định trong việc quản lý chất lượng sản phẩm nhưng cũng bộc lộ một số nhược điểm:

− Việc kiểm tra chỉ tập trung vào khâu sản xuất do bộ phận KCS chịu trách nhiệm

− Chỉ loại bỏ được phế phẩm mà không phát hiện được nguyên nhân gây sai sót để có biện pháp phòng ngừa tránh sai sót lặp lại

− Quá trình kiểm tra đòi hỏi chi phí cao mà vẫn không làm chủ được tình hình chất lượng

− Không khai thác được tiềm năng sáng tạo và không gắn được trách nhiệm của các thành viên của doanh nghiệp để cải tiến, nâng cao chất lượng

1.3.1.2 Kiểm soát chất lượng (Quality control - QC)

Với phương pháp kiểm tra chất lượng, khi quy trình sản xuất càng phức tạp, quy mô sản xuất càng rộng thì số lượng cán bộ và phương tiện KCS càng tăng, làm tăng chi phí cho chất lượng sản phẩm, tuy vậy vẫn không khắc phục được triệt để nguyên nhân dẫn đến sai hỏng Từ đó ra đời biện pháp “phòng ngừa” thay thế cho biện pháp “phát hiện”

Kiểm soát chất lượng được định nghĩa là: các hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng

Một doanh nghiệp muốn sản phẩm của mình có chất lượng cần kiểm soát 5 yếu tố sau:

Kiểm soát con người:

Tất cả mọi thành viên trong doanh nghiệp từ lãnh đạo đến công nhân viên phải thường xuyên:

− Được đào tạo để thực hiện nhiệm vụ được giao

− Đủ kinh nghiệm để sử dụng các phương pháp công nghệ và các trang thiết bị của doanh nghiệp

− Hiểu biết rõ về nhiệm vụ và trách nhiệm của mình đối với chất lượng sản phẩm

− Có đủ tài liệu hướng dẫn công việc và các phương tiện cần thiết để tiến hành công việc

− Có đủ mọi phương tiện cần thiết khác để công việc có thể đạt chất lượng mong muốn

Kiểm soát phương pháp và quá trình:

Doanh nghiệp phải kiểm soát để tin chắc rằng phương pháp và quá trình đang

áp dụng là phù hợp và chắc chắn sản phẩm và dịch vụ được tạo ra sẽ đáp ứng yêu cầu đề ra

Kiểm soát nhà cung ứng:

Để kiểm soát nguồn nguyên vật liệu, doanh nghiệp phải kiểm soát được nhà cung ứng, cụ thể:

• Phải lựa chọn nhà cung ứng có khả năng đáp ứng mọi điều kiện cần thiết

• Nội dung đơn đặt hàng phải rõ ràng, chính xác, đầy đủ, trong đó ghi rõ mọi yêu cầu kỹ thuật như:

− Các đặc trưng sản phẩm, số lượng, khối lượng

− Điều khoản về giám định, thử nghiệm, giấy chứng nhận chất lượng xuất xưởng

− Các điều khoản về bao bì, đóng gói, vận chuyển, bảo quản, giao hàng

− Nguyên vật liệu mua vào phải có biên bản bàn giao và được bảo quản trong điều kiện thích hợp cho đến khi đem ra sử dụng

Kiểm soát trang thiết bị dùng trong sản xuất và thử nghiệm Doanh nghiệp phải kiểm soát được các trang thiết bị đang được sử dụng, đảm bảo chúng được sử dụng đúng mục đích và đạt được các yêu cầu đề ra:

− Máy móc hoạt động tốt

− Đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật như: công suất, tốc độ, độ chính xác, độ bền

− An toàn khi vận hành và không gây ô nhiễm môi trường

Kiểm soát thông tin Muốn kiểm soát chất lượng doanh nghiệp phải nắm bắt kịp thời, xử lý đúng

và sử dụng hiệu quả các thông tin để kiểm soát được mọi thông tin cần thiết Cụ thể:

− Mọi thông tin phải được những người có thẩm quyền kiểm tra và duyệt trước khi đem ra sử dụng

− Các thông tin phải luôn mới nhất và phải được chuyển kịp thời đến chỗ cần thiết

Quá trình kiểm soát chất lượng phải được tiến hành song song với kiểm tra chất lượng vì sản phẩm làm ra buộc phải đạt được mức chất lượng nhất định đồng thời phải ngăn ngừa bớt những sai sót có thể xảy ra trong quá trình sản xuất Điều

đó có nghĩa là chiến lược kiểm soát chất lượng luôn bao gồm cả chiến lược kiểm tra chất lượng

1.3.1.3 Đảm bảo chất lượng (Quality Asurance - QA)

Đảm bảo chất lượng là: “ Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, hệ thống được

tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng thoả đáng rằng thực thể (đối tượng) sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng.”

Để đảm bảo chất lượng theo nghĩa trên, nhà sản xuất phải xây dựng một hệ thống đảm bảo chất lượng có hiệu lực và hiệu quả, đồng thời phải chứng tỏ cho khách hàng biết về điều đó Đó chính là nội dung cơ bản của hoạt động đảm bảo

chất lượng

Hình 1.1: Mô hình quản lý theo quan điểm đảm bảo chất lượng

Như vậy, để tạo niềm tin cho khách hàng, nhà cung ứng phải chứng minh được khả năng của minh bằng một hệ thống văn bản, đồng thời phải có bằng chứng khách quan về khả năng đó Khi đánh giá, khách hàng sẽ xem xét hệ thống văn bản tài liệu này và coi đây là cơ sở ban đầu để đặt niềm tin vào nhà cung ứng Đảm bảo chất lượng luôn bao gồm cả kiểm tra và kiểm soát chất lượng

1.3.1.4 Quản lý chất lượng (quality management - QM)

Trên thực tế, các doanh nghiệp không những phải quan tâm tới việc xây dựng

hệ thống đảm bảo chất lượng mà còn phải quan tâm đến hiệu quả kinh tế nhằm đưa giá thành tới mức thấp nhất Đó chính là mục tiêu quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng phải được áp dụng thường xuyên, xem xét đánh giá cập nhật để đảm bảo phù hợp với các yêu cầu đã định hoặc những thay đổi của các điều

Đảm bảo chất lượng

Chứng minh việc

kiểm soát chất

Bằng chứng việc kiểm soát chất

kiện liên quan bên trong và bên ngoài Điểm quan trọng trong quản lý chất lượng chính là: sự tham gia của mọi bộ phận, mọi thành viên là cơ hội để họ nắm bắt một cách đầy đủ hơn tình trạng thực sự của hoạt động quản lý nói chung cũng như quản

lý chất lượng nói riêng, giúp họ có nhiều điều kiện sáng tạo và đóng góp năng lực của mình cho Nhà máy Quản lý chất lượng đưa ra một phương pháp lâu dài gắn với văn hoá công nghiệp, thứ mà ta “không thể thu được từ công nghệ và kỹ thuật

mà chỉ từ chính con người” Điều này được thể hiện rất rõ qua việc tất cả mọi người luôn tìm các cơ hội để liên tục cải tiến công việc tại mọi khâu

Quản lý chất lượng là “một hệ thống có hiệu quả để nhất thể hoá các nỗ lực

phát triển chất lượng, duy trì chất lượng và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thoả mãn hoàn toàn khách hàng.”

1.3.1.5 Quản lý chất lượng toàn diện (Total Quality Management - TQM)

Cơ sở của phương pháp TQM là ngăn ngừa sự xuất hiện của các khuyết tật,

trục trặc về chất lượng ngay từ đầu Sử dụng các kỹ thuật thống kê, các kỹ năng của

quản lý để kiểm tra, giám sát các yếu tố ảnh hưởng tới sự xuất hiện các khuyết tật ngay trong hệ thống sản xuất từ khâu nghiên cứu, thiết kế, cung ứng và các dịch vụ khác liên quan đến quá trình hình thành nên chất lượng

Áp dụng TQM không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn cải

thiện hiệu quả hoạt động của toàn bộ hệ thống nhờ vào nguyên tắc luôn làm đúng

việc, đúng ngay lần đầu

Theo Histoshi Kume: "TQM là một dụng pháp quản trị đưa đến thành công,

tạo thuận lợi cho sự tăng trưởng bền vững của một tổ chức (một doanh nghiệp) thông qua việc huy động hết tất cả tâm trí của tất cả các thành viên nhằm tạo ra chất lượng một cách kinh tế theo yêu cầu khách hàng”

Theo ISO 9000: "TQM là cách quản lý một tổ chức tập trung vào chất lượng,

dựa vào sự tham gia của các thành viên của nó, nhằm đạt được sự thành công lâu

dài nhờ vào việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội"

Trong TQM, việc kiểm tra chất lượng không do nhân viên quản lý đảm nhận

mà do nhân viên tự thực hiện Nếu sản phẩm có khuyết tật ngay trong quá trình sản xuất thì dù có kiểm tra nghiêm ngặt đến đâu đi nữa cũng không thể loại trừ được hết

mà kết quả là người tiêu dùng sẽ không hài lòng Cho nên thay vì thực hiện các hoạt động kiểm tra, người ta sẽ tiến hành kiểm soát các nhân tố có thể gây nên khuyết tật trong suốt quá trình sản xuất Công việc này giúp tiết kiệm nhiều tiền bạc hơn là việc kiểm tra và sửa chữa khuyết tật Hình thức kiểm tra đã dần thay thế bằng hình thức kiểm soát và tự kiểm soát bởi chính những nhân viên trong hệ thống Hoạt động quản lý chất lượng chủ yếu bắt đầu bằng kế hoạch hoá và phối hợp đồng bộ các hoạt động trong doanh nghiệp và từ đố phong trào cải tiến chất lượng mới có thể phát huy và hệ thống quản lý theo TQM vì vậy mang tính nhân văn sâu sắc Phạm trù chất lượng ngày nay không chỉ dừng lại ở sản phẩm tốt hơn mà nằm trong trung tâm của lý thuyết quản lý và tổ chức Muốn nâng cao chất lượng trước hết cân nâng cao chất lượng quản lý, điều hành trong doanh nghiệp Trách nhiệm về chất lượng trước hết phụ thuộc vào trình độ các nhà quản lý việc tuyên truyền, huấn luyện về chất lượng cần triển khai tới mọi thành viên trong tổ chức Đồng thời việc lựa chọn các phương pháp quản lý chất lượng cần thiết phải nghiên cứu cho phù hợp với điều kiện cụ thể của từng doanh nghiệp TQM là một sự kết hợp tính chuyên nghiệp cao và khả năng quản lý, tổ chức một cách khoa học

Những nguyên tắc quản lý chất lượng (Theo Edwards Deming):

Chất lượng là kết quả của một hệ thống:

1) Cải tiến liên tục và mãi mãi hệ thống sản xuất, dịch vụ : Phân tích các số liệu thống kê để biết cải tiến ở công đoạn hay bộ phận nào

2) Phải có kế hoạch học tập và đào tạo cụ thể: Ai cũng được đào tạo, đào tạo phù hợp với công việc và trách nhiệm mà họ đảm nhận

Hai nguyên tắc 1, 2 phục vụ cho việc cải tiến không ngừng

3) Tạo lập mục đích vững chắc và kiên trì thực hiện

4) Thực thi triết lý mới trong sản xuất

5) Đào tạo và đào tạo lại : Cập nhật tri thức mới, nâng cao tay nghề, nghiệp vụ.Thực tiễn sản xuất, kinh doanh luôn biến đổi: phương cách mới, thiết bị mới, chuẩn mực mới

6) Khái niệm mới về lãnh đạo: Lãnh đạo là giúp cấp dưới làm việc tốt hơn, dự đoán những gì có thể xảy ra, tìm được phương pháp cần chỉ đạo

7) Gạt bỏ sợ hãi, e dè:

8) Không nên nêu những khẩu hiệu suông hay những mục tiêu không thực tế

vì chúng không giúp gì cho công việc, giảm uy tín người lãnh đạo

9) Không nên chỉ đề ra chỉ tiêu bằng số

10) Khơi dậy niềm tự hào về nghề nghiệp cho mỗi thành viên trong doanh nghiệp 11) Có biện pháp, hành động cụ thể để có chuyển biến trong công việc : Chu trình Shewhat( chu trình Deming, PDCA)

Các nguyên tắc từ 3 đến 11 thuộc về chức năng của người lãnh đạo

12) Không lệ thuộc vào kiểm tra

13) Chấm dứt việc chỉ quan tâm đến giá khi mua : Khi ta chỉ quan tâm đến giá thì người bán chỉ duy trì một mức chất lượng nhất định và tìm cách hạ giá thành, không khuyến khích tăng chất lượng không ngừng

“Chất lượng thành phẩm cao nhất cũng chỉ bằng chất lượng của nhà cung ứng nguyên liệu tồi nhất”

14) Xóa bỏ hàng rào cản trở đoàn kết trong nội bộ cán bộ, công nhân

Các yếu tố chất lượng :

− Định hướng khách hàng

− Cải tiến không ngừng (các nguyên tắc 1,2)

− Lãnh đạo (các nguyên tắc 3→11)

− Làm việc theo tổ đội (các nguyên tắc 12→14)

Việc giải quyết các trục trặc và nâng cao liên tục chất lượng phải dựa vào việc sử dụng phương pháp kiểm soát chất lượng bằng thống kê (SQC) vào áp dụng vòng tròn Deming

Hình 1.2: Mối liên hệ giữa các yếu tố chất lượng

1.3.2 Các phương pháp quản lý chất lượng hiện đại đang được áp dụng trên thế giới:

1.3.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000

Giới thiệu về tổ chức ISO:

Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế - ISO – International Organization for

Standardization (Internet Website: http://www.iso.ch hoặc http://www.iso.org )

ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hoá lớn nhất của thế giới hiện nay Mục tiêu của ISO là thúc đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hoá và các hoạt động có liên quan nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hoá và dịch vụ trên phạm vi toàn thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và kinh tế Kết quả các hoạt động kỹ thuật của ISO là các tiêu chuẩn quốc tế ISO Phạm vi hoạt động của ISO bao trùm tất cả các lĩnh vực, trừ điện và điện tử (thuộc phạm vi trách nhiệm của Uỷ ban Điện Quốc tế IEC)

ISO 9000 a) Định nghĩa:

Đây là bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng, nó tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất lượng tốt nhất tại nhiều quốc gia, đồng thời được chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia của nhiều nước ISO 9000 bao gồm các tiêu chuẩn về bảo đảm chất lượng và các tiêu chuẩn hỗ trợ khác

b) Triết lý của ISO 9000:

Các tiêu chuẩn của ISO 9000 được xây dựng dựa trên cơ sở những triết lý sau:

Sản xuất

Cải tiến không ngừng

Trao đổi về giá trị

và thông tin

Sử dụng con người

- Hệ thống chất lượng quản lý quyết định chất lượng sản phẩm

- Làm đúng ngay từ đầu là chất lượng nhất, tiết liệm nhất

- Quản lý theo quá trình và ra quyết định dựa trên sự kiện, dữ liệu

• Cải tiến liên tục

• Quyết định dựa trên sự kiện

Hệ thống này được hình thành vào những năm 1960 bởi Công ty Pillsbury Cùng với viện Quản lý Không gian và Hàng không Quốc gia (NASA) và phòng thí nghiệm quân đội Mỹ ở Natick, công ty Pillsbury đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình chinh phục không gian Dần dần HACCP được phát triển theo yêu cầu của thị trường và được áp dụng

trong sản xuất công nghiệp Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX (do WHO/ FAO sáng lập) đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm

Ở Việt Nam, HACCP đã được biết đến từ năm 1992 và hiện nay được áp dụng rộng rãi trong các cơ sở chế biến thủy sản, đặc biệt là thủy sản xuất khẩu

b) Tầm quan trọng của HACCP:

HACCP quan trọng vì nó kiểm soát mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất thực phẩm Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng rằng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng sẽ được củng cố

Hệ thống HACCP giúp cho chủ doanh nghiệp tin là sản phẩm của mình đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vì nó:

• Thường xuyên ngăn ngừa và xử lý kịp thời những mối nguy đáng kể xâm nhập vào thực phẩm từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm cuối cùng

• Kiểm soát dây chuyền công nghệ sản xuất để đảm bảo sản phẩm an toàn vệ sinh thay vì kiểm soát sản phẩm cuối

c) Các nguyên tắc của HACCP:

7 nguyên tắc dùng làm cơ sở cho hệ thống HACCP :

• Hướng dẫn phân tích những mối nguy trong mỗi công đoạn sản xuất

• Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) – mỗi CCP là một bước

mà việc kiểm soát có thể áp dụng và cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm bớt nó đến mức độ cần thiết

• Thiết lập những ranh giới tới hạn (một ranh giới tới hạn là một tiêu chuẩn cần phải phù hợp cho mỗi CCP)

• Thiết lập một hệ thống giám sát CCPs

• Thiết lập hoạt động khắc phục, phòng ngừa được thực hiện khi hệ thống kiểm tra chỉ ra một CCP đặc biệt không nằm dưới sự kiểm soát

• Thiết lập những thủ tục kiểm tra xác định hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả

• Thiết lập tài liệu dẫn chứng liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thích hợp với những nguyên tắc này và ứng dụng của chúng

Hiện nay, có một số phiên bản HACCP sau:

− CAC/RCP 1-1969 tương đương TCVN 5603:1998;

− HACCP code : 2003 của Úc- Newzeland

− HACCP based Food safety System CCvD-HACCP:1998 (Hà Lan)

− DS 3027 E:1997 (Đan Mạch)

− BRC (Anh Quốc)

− ISO 22000, hệ thống quản lý chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm

1.3.2.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005:

a) Sự ra đời của Bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005

Các tổ chức sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm đều nhận thấy yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về bằng chứng là họ có thể phát hiện và kiểm soát các mối nguy thực phẩm, cũng như những điều kiện ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm ISO 9001: 2000 về quản lý chất lượng không phải là hệ thống đặc thù cho an toàn thực phẩm Vì vậy, nhiều nước như Đan Mạch, Hà Lan, Irelan, Úc và các nước khác đã xây dựng các tiêu chuẩn quốc gia và các tài liệu khác khuyến khích áp dụng

để phục vụ cho việc đánh giá các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Điều này đã dẫn đến nhiều nhầm lẫn nên cần phải thống nhất các tiêu chuẩn quốc gia này thành một tiêu chuẩn quốc tế Đó là lý do năm 2001, Hội Tiêu chuẩn Đan Mạch đã đề nghị với Ban Thư ký ISO/TC34 (thực phẩm) xây dựng một tiêu chuẩn về hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm

Ngày 01/09/2005, Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn này do Uỷ ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo cùng với các đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên ngành và có sự phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius

Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới

b) Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 là gì?

ISO 22000:2005 (Food safety management systems- Requirements for any

organizations in the food chain - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm) là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn

hoá quốc tế ISO ban hành đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mọi tổ chức trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm

ISO 22000 : 2005 được coi như là một bộ tiêu chuẩn khuôn mẫu có thể áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Tiêu chuẩn 22000:2005 là sự kết hợp của bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (Hệ thống quản lý chất lượng) và HACCP (Hệ thống phân tích hiểm nguy và kiểm soát tới hạn) Cụ thể là:

• ISO 22000 : 2005 có cơ cấu như ISO 9000 nhằm đảm bảo sự tương thích giữa 2 tiêu chuẩn này

• ISO 22000 : 2005 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của HACCP Tuy nhiên các yêu cầu mà ISO 22000: 2005 đưa ra cụ thể và chi tiết hơn

so với HACCP

Các thành tố cơ bản của tiêu chuẩn để đảm bảo an toàn thực phẩm(ATTP) trong cả chuỗi thực phẩm :

• Thông tin tương tác

Thông tin trong suốt chuỗi thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắt xích của chuỗi cung cấp thực phẩm Đó là thông tin về nhu cầu của một tổ chức đối với tổ chức đứng trước và sau nó trong chuỗi Việc trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung cấp, dựa trên thông tin nhận được từ việc phân tích một cách hệ thống các mối nguy ATTP, cũng sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà

cung cấp phù hợp với thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm Tiêu chuẩn này yêu cầu việc trao đổi thông tin phải được dự kiến và duy trì

• Quản lý hệ thống

Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất được thiết kế, vận hành và cập nhật như một hệ thống quản lý và được thâm nhập vào các hoạt động quản lý của toàn bộ tổ chức Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan ISO 22000:2005 đã xem xét các yêu cầu của ISO 9001:2000 để tăng cường độ tương thích giữa hai tiêu chuẩn và cho phép tích hợp chúng

• Kiểm soát mối nguy ATTP

Sự kết hợp hài hoà các chương trình tiên quyết với kế hoạch HACCP chi tiết giúp kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm và duy trì chúng ở mức chấp nhận được để chuyển sang giai đoạn tiếp theo Trong đó, một chương trình tiên quyết là một/nhiều thủ tục hay một/nhiều hướng dẫn đặc thù cho từng quy mô và tính chất công việc, giúp tăng cường, duy trì điều kiện vận hành để việc kiểm soát các mối nguy thực phẩm được hữu hiệu hơn và kiểm soát khả năng xuất hiện các mối nguy, cũng như sự xâm nhập hoặc gia tăng của chúng trong thực phẩm và môi trường chế biến

c) Phạm vi áp dụng của ISO 22000 : 2005

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:

• Áp dụng, duy trì, cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

• Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định

• Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố

• Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan

• Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung cấp, khách hàng, và các đối tác khác

d) Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 – 2005

Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 bao gồm bốn tiêu chuẩn sau:

• ISO 22000 : Các yêu cầu

• ISO/TS 22004, (Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Hướng dẫn

áp dụng ISO 22000:2005

• ISO/TS 22003, (Food safety management systems- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu đối với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

• ISO 22005, (Traceability in the feed and food chain- General principles and guidance for system design and development) Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm- Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ thống

e) Ý nghĩa của ISO 22000 : 2005

Sai lầm trong cung cấp thực phẩm có thể vô cùng nguy hiểm và đắt giá Thực phẩm đến tay người tiêu dùng qua các chuỗi cung ứng với sự liên kết nhiều loại hình tổ chức khác nhau và có thể phải trải qua nhiều biên giới Một mắt xích yếu có thể gây ra thực phẩm không an toàn, các mối nguy ảnh hưởng đến người tiêu dùng

có thể nghiêm trọng và chi phí phải trả cho nhà cung cấp chuỗi thực phẩm có thể là rất cao An toàn thực phẩm là trách nhiệm chung của tất cả những ai tham gia vào chuỗi thực phẩm và chỉ được đảm bảo chắc chắn bằng một sự cố gắng chung của tất

cả các bên tham gia chuỗi Tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp dụng nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp thực phẩm

f) Lợi ích khi áp dụng ISO 22000 : 2005

• Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000 : 2005 mang lại cho các tổ chức để áp dụng

hệ thống HACCP dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực phẩm đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có liên quan

• ISO 22000 : 2005 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm Phạm vi của hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những người nuôi trồng, những nhà sản xuất thực

phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các đại lý bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên quan như những nhà cung cấp trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các thành phần và các chất phụ gia

• Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ độc thực phẩm không chỉ ở các nước đang phát triển mà ngay cả ở những nước phát triển Thêm vào đó, điều này làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo luật

• ISO 22000 : 2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý

an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu Thêm vào đó, hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 có thể được chứng nhận - điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm

• ISO 22000 : 2005 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm

Tổ chức áp dụng ISO 22000 : 2005 được lợi gì?

− Thiết lập kênh thông tin giữa các bên

− Tối ưu hoá nguồn lực (nội lực và theo chuỗi thực phẩm)

− Lập văn bản tốt hơn

− Kế hoạch hoá tốt hơn, thẩm định ít hơn

− Kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm linh hoạt và hiệu quả hơn

− Các biện pháp kiểm soát tập trung vào phân tích mối nguy

− Quản lý một cách hệ thống các chương trình tiền đề

− Có thể áp dụng rộng rãi vì tiêu chuẩn tập trung vào kết quả cuối cùng

− Là cơ sở chắc chắn để ra quyết định

− Sự chuyên cần tăng lên

− Việc kiểm soát chỉ tập trung vào nơi cần thiết

− Tiết kiệm nguồn lực do giảm sự chồng chéo khi đánh giá

Những bên liên quan khác được lợi gì?

− Sự tin tưởng rằng các tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này có khả năng nhận diện

và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm

Ngoài ra, tiêu chuẩn còn mang lại giá trị gia tăng nhờ các đặc điểm sau:

− Tính quốc tế

− Tiềm năng hài hoà các tiêu chuẩn quốc gia

− Các nhà sản xuất đang ngóng chờ tiêu chuẩn này

− Là chỉ dẫn cho toàn bộ chuỗi thực phẩm

− Là cơ sở để chứng nhận bởi bên thứ ba

− Loại bỏ khoảng cách giữa ISO 9001:2000 và HACCP

− Giúp hiểu rõ hơn và tiếp tục phát triển Codex HACCP

− Là tiêu chuẩn để đánh giá với các yêu cầu rõ ràng

− Cách tiếp cận hệ thống, hơn là tiếp cận sản phẩm

Công ty cổ phần sữa Quốc tế (Sản xuất Sữa tươi thanh trùng, Sữa chua ăn, Sữa

tiệt trùng và Sữa chua uống tiệt trùng) , Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Huy Quang (Thu mua, Giết mổ, Cung cấp Sản phẩm Thịt lợn và Thịt gà tươi) Công ty TNHH Thực phẩm, Sữa và Nước giải khát HANCO (Sản xuất Sữa bột, Bột dinh dưỡng, Bột giải khát), Nhà máy Chè Ngọc Lập - Công ty Cổ phần Xây lắp Điện nước Long Giang (Sản xuất Chè đen) , Công ty Bia Hà Nội (Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội)

1.3.2.4 Các phương pháp quản lý chất lượng khác:

1.3.2.4.1 Triết lý quản lý Kaizen-5S

Kaizen được ghép từ hai từ tiếng Nhật: Kai - “Thay đổi” và Zen - “Tốt hơn”, nghĩa là “Thay đổi để tốt hơn” hoặc “Cải tiến liên tục”

Trong hoạt động thực tế, việc thiếu tính tổ chức trong các nhà xưởng hay công

sở thường gây mất thời gian và đôi khi còn ảnh hưởng đến tâm lý làm việc và môi trường sản xuất kinh doanh Lấy ví dụ, trong xưởng sản xuất, công nhân tốn thời gian để tìm kiếm các vật dụng nằm lẫn lộn trên sàn nhà; các quản đốc thì mất hàng giờ để tìm kiếm quy trình công việc nằm trong đống giấy tờ và cuối cùng sản phẩm chuyển đến khách hàng thì lẫn lộn sản phẩm tốt xấu Trong các công sở cũng gặp phải vấn đề tương tự : các nhân viên hành chính tốn thời gian để tìm kiếm các hồ sơ

bị lưu sai vị trí; tài liệu cần tìm thì nằm lẫn lộn trong đống giấy tờ trên mặt bàn và trong hộp thư điện tử thì có hàng loạt các email không cần đến Vấn đề về môi trường làm việc ngày càng trở nên nghiêm trọng hơn và gây ra những ảnh hưởng tiêu cực như: kéo dài thời gian thực hiện công việc; giảm năng suất; tăng chi phí điều hành; giao hàng chậm; hạn chế về không gian làm việc; thường xuyên hỏng hóc thiết bị; cũng như tiềm ẩn những mối nguy về an toàn

Xuất phát từ suy nghĩ rằng “trục trặc” có thể nảy sinh liên tục ở bất kỳ thời điểm nào, bộ phận nào của doanh nghiệp trong quá trình hoạt động, người Nhật đề

ra triết lý quản lý Kaizen với nội dung 5S (năm nguyên tắc bắt đầu bằng chữ S trong tiếng Nhật) để khắc phục các “trục trặc” này

• Seiri – sàng lọc (Sort – tiếng Anh): Loại bỏ mọi thứ không cần thiết, không

có giá trị ra khỏi nhà xưởng, tổ chức giải phóng không gian làm việc

• Seiton – Sắp xếp (Set in order - tiếng Anh): Phân loại, hệ thống hoá để bất

cứ thứ gì cũng có thể “dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra, dễ trả lại” Vị trí này cần được sắp xếp rõ ràng để ai cũng có thể tìm thấy vào bất kỳ lúc nào và dễ dàng phát hiện những gì nằm ngoài tiêu chuẩn

• Seiso – Sạch sẽ (Shine – tiếng Anh): Thực chất là lau chùi, quét dọn, vệ

sinh, kiểm tra xem mọi thứ có được sắp xếp đúng nơi quy định không Khi các công

nhân viên thực hiện việc lau dọn, cũng kiểm tra điều kiện máy móc để có những cảnh báo sớm về những dấu hiệu hỏng hóc

• Seiketsu – Săn sóc (Standardize – tiếng Anh): Nhằm “Tiêu chuẩn hoá”,

“quy trình hoá” những gì đã đạt được với ba nguyên tắc nêu trên để mọi thành viên của doanh nghiệp tuân theo một cách bài bản, hệ thống

• Shitsuke – Sẵn sàng (Sustain – tiếng Anh): Giáo dục, duy trì và cải tiến bốn

nguyên tắc nêu trên trong bất kỳ hoàn cảnh nào và trong suốt quá trình hoạt động của doanh nghiệp, đảm bảo chương trình 5S được thực hiện từ cấp cơ sở, biến 5S trở thành một hoạt động thường ngày của doanh nghiệp Sự tham gia của mọi người

ở mọi cấp độ là yếu tố chủ đạo của bước này - để 5S được mọi người thực hiện hàng ngày, ban quản lý cần tham gia vào việc đánh giá kết quả của 5S, xác định sự phù hợp, cung cấp thông tin phản hồi về việc đạt mục tiêu 5S và chủ động tham gia vào việc cải tiến

Kaizen lúc đầu được Hãng xe hơi Toyota (Nhật Bản) áp dụng để nâng cao năng lực sản xuất, giảm giá thành, tăng lợi nhuận Sau thành công của Toyota, Kaizen và 5S đã được nhiều nước trên thế giới, kể cả Việt Nam học tập và vận dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau

Lợi ích của 5S Trong doanh nghiệp, áp dụng Kaizen và 5S sẽ làm tăng năng suất, tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp nhờ giảm thiểu những lãng phí như:

• Sản xuất dư thừa: Làm tăng rủi ro lỗi mốt, sản xuất sai chủng loại sản phẩm

dẫn tới nguy cơ phải bán với giá chiết khấu hay bỏ đi dưới dạng phế liệu

• Khuyết tật: Gồm các khuyết tật sản phẩm làm tăng chi phí sản xuất, hàng

bán, cũng bao gồm sai sót giấy tờ và thông tin về sản phẩm, chậm giao hàng, sản xuất sai quy cách, lãng phí nguyên vật liệu

• Tồn kho: Hậu quả là chi phí tồn kho và bảo quản cao, lãng phí không gian,

giảm quay vòng vốn hiệu quả

• Di chuyển bất hợp lý: Gây lãng phí thời gian, tiền bạc, công sức, nguyên

nhiên vật liệu, mặt bằng, đường sá, nhà xưởng