HOÀN THÀNH HỒ SƠ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VÀ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY CÔNG TY CỔ PHẦN AHT MILK SO SÁNH FSSC VÀ BRC

Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm giúp phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục nguy cơ về an toàn thực phẩm. Việc xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là để nhà nƣớc có thể quản lý chặt chẽ hơn về các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, có biện pháp can thiệp, xử phạt kịp thời và đúng lúc đối với các cơ sở chƣa đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Về phía thƣơng nhân giúp tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo đảm an toàn và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh; giúp phân tích nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, có cách phòng ngừa và khắc phục hợp lý cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình. Về phía ngƣời tiêu dùng, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣ một lời đảm bảo của thƣơng nhân, sự quản lý của nhà nƣớc với ngƣời tiêu dùng. XÂY DỰNG GMP, SSOP, VÀ KẾ HOẠCH HACCP GMP của các công đoạn sản xuất sữa tiệt trùng SO SÁNH CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC 22000 VÀ BRC Giới thiệu về FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) So sánh chương trình tiên quyết của FSSC 22000 và BRC

1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

2

Danh sách sinh viên thực hiện:

3

Lời mở đầu

Vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm giúp phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục nguy cơ về an toàn thực phẩm Việc xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là để nhà nước có thể quản lý chặt chẽ hơn về các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, có biện pháp can thiệp, xử phạt kịp thời và đúng lúc đối với các cơ sở chưa

đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Về phía thương nhân giúp tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo đảm an toàn và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh; giúp phân tích nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm, có cách phòng ngừa và khắc phục hợp lý cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình

Về phía người tiêu dùng, giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm như một lời đảm bảo của thương nhân, sự quản lý của nhà nước với người tiêu dùng

TPHCM, ngày 20 tháng 9 năm 2016

4

MỤC LỤC

PHẦN 1 THÀNH LẬP CÔNG TY SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 6

1 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 6

1.1 Phạm vi áp dụng 6

1.2 Thuật ngữ và định nghĩa 6

1.3 Yêu cầu kỹ thuật 6

2 HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VSANTP 12

PHỤ LỤC 1: ĐƠN ĐỀ NGHỊ CẤP GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 13

PHỤ LỤC 2: BẢN SAO GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH (XÁC NHẬN CỦA CƠ SỞ) 14

PHỤ LỤC 3: BẢN VẼ SƠ ĐỒ THIẾT KẾ MẶT BẰNG VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 17

PHỤ LỤC 4: BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT 27

PHỤ LỤC 5: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐÃ ĐƯỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ VSATTP 32

PHỤ LỤC 6: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐỦ ĐIỀU KIỆN SỨC KHOẺ 33

3 BỘ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY 34

PHỤ LỤC 1: GIẤY ĐĂNG KÝ KINH DOANH 35

PHỤ LỤC 2: GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM 39

PHỤ LỤC 3: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 40

PHỤ LỤC 4: BẢN CÔNG BỐ HỢP QUY 41

PHỤ LỤC 5: BẢN THÔNG TIN CHI TIẾT VỀ SẢN PHẨM 42

PHỤ LỤC 6: CHỨNG CHỈ CHỨNG NHẬN SỰ PHÙ HỢP 46

PHỤ LỤC 7: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000 47

PHẦN 2: XÂY DỰNG GMP, SSOP, VÀ KẾ HOẠCH HACCP 48

I Xây dựng 1 GMP 48

II Xây dựng SSOP 51

IIII Kế hoạch HACCP 57

PHẦN 3: SO SÁNH CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC 22000 VÀ BRC 66

1 Giới thiệu về FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) 66

2 Giới thiệu tiêu chuẩn BRC 66

3 So sánh chương trình tiên quyết của FSSC 22000 và BRC 67

5

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

1.2.1Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng (Sterilized fresh whole milk)

Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tươi, không bổ sung bất kỳ một thành phấn nào của sữa cũng như không bổ sung các phụ gia thực phẩm, đã qua xử lý ở nhiệt độ cao

1.2.2 Sữa tươi tiệt trùng (Sterilized fresh milk)

Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ nguyên liệu sữa tươi, có bổ sung đường, các loại nguyên liêu khác như các loại nước quả, cacao để tạo hương vị cho sản phẩm, có hoặc không bổ sung phụ gia thực phẩm, đã qua xử lý ở nhiệt độ cao

1.3 Yêu cầu kỹ thuật

1.3.1 Nguyên liệu

a/ Nguyên liệu chính

- Sữa tươi nguyên liệu: phù hợp với TCVN 7405:2004

b/ Thành phần bổ sung

- Các loại đường, cacao: đạt yêu cầu để dùng làm thực phẩm;

- Nước quả, phù hợp với TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005)

1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan

Được qui định trong Bảng 1

Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan

7

9

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc

trong 1 ml sản phẩm

102

2 Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không đƣọc có

3 E coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không đƣọc có

4 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản

1 Lấy mẫu theo TCVN 6400:1998 (ISO 707:1997)

2 Xác định hàm lƣợng chất khô, theo ISO 6731:1989

3 Xác định hàm lƣợng chất béo, theo TCVN 6508:2007 (ISO 1211:1999)

4 Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6843:2001 (ISO 6092:1980)

10

11 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003)

12 Xác định coliform, theo TCVN 6262-1:1997 (ISO 5541-1:1986), hoặc TCVN 6262-2:1997 (ISO 5541-2:1986)

13 Xác định E coli, theo TCVN 6505-1:2007 (ISO 11866-1:2005) hoặc TCVN 6505-2:2007 (ISO 11866-2:2005)

14 Xác định Salmonella, theo TCVN 6402:2006 (ISO 6785:2001)

15 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, Amd 1:2003) hoặc TCVN

kế đã đứng yên, để ngang tầm mắt, ghi lại số đọc trên thang chia độ của tỷ trọng kế và nhiệt độ của dung dịch sữa

17.5 Tính kết quả

Tỷ trọng của dung dịch sữa ở nhiệt độ khác với 20 °C đƣợc tính theo công thức sau đây:

d20 = dt+ 0,0002 x (t-20) Trong đó:

dt: là tỷ trọng của dung dịch sữa ở nhiệt độ khi thử

t là nhiệt độ của dung dịch sữa khi thử

CHÚ THÍCH Nhiệt độ thực của dung dịch sữa khi thử không đƣợc chênh lệch quá ±

5 °C so với nhiệt độ tiêu chuẩn (20 °C)

18 Xác định hàm lƣợng Antimon, theo AOAC 964.16

11

1.3.9 Ghi nhãn

Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005), ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên sản phẩm phù hợp với phần tương ứng trong Điều 3 của tiêu chuẩn này, ví dụ: “Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng” hoặc “Sữa tươi … X… tiệt trùng”, trong đó X là thành phần hoặc hưong liệu được bổ sung để tạo hương vị cho sản phẩm

12

2 HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VSANTP

 Sản phẩm lựa chọn: Sữa tươi tiệt trùng

 Cơ quan quản lý: Bộ công thương ( Luật an toàn thực phẩm, Luật số 55/2010/QH12, điều 64)

 Các thông tư sử dụng:

 58/2014/TT-BCT, Thông tư quy định cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Công Thương

 15/2012/TT-BYT, Thông tư quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm

 Thông tư 54/2014/TT-BCT quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh sữa chế biến do Bộ trưởng Bộ Công Thương ban hành

 Thông tư 47/2010/TT-BCT Quy định về kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm trong quá trình sản xuất

 Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đóng thành 01 quyển (02 bộ), gồm 5 điều:

1/ Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm 2/ Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm (bản sao có xác nhận của cơ sở)

3/ Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện

an toàn thực phẩm (có xác nhận của cơ sở), bao gồm:

a) Bản vẽ sơ đồ thiết kế mặt bằng của cơ sở và khu vực xung quanh

b) Sơ đồ quy trình sản xuất thực phẩm hoặc quy trình bảo quản, phân phối sản phẩm và bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở 4/ Giấy xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm

5/ Giấy xác nhận đủ sức khoẻ chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm (bản sao có giấy chứng nhận của cơ sở)

 Nhóm đã thực hiện bộ hồ sơ như sau:

Kính gửi: Vụ Khoa học và Công nghệ Bộ Công Thương

Cơ sở sản xuất : Công ty AHTmilk

Địa chỉ tại: 140 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kỳ, quận Tân phú, TP.HCM

Điện thoại: (08)343166 Fax: 196209

Giấy phép kinh doanh số: 210 ngày cấp: 7/8/2016 đơn vị cấp: Bộ Công Thương

Ngành nghề sản xuất : sữa tiệt trùng

Công suất thiết kế: 25.000.000 lít/năm

Doanh thu dự kiến: 6 trăm tỷ đồng/năm

Số lượng công nhân viên: 100 (trực tiếp: 60 ; gián tiếp: 40)

Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ

- Bản sao Giấy chứng nhận đã được tập huấn

kiến thức về VSATTP (có xác nhận của cơ sở)

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

(ký tên &ghi rõ họ tên, đóng

dấu)

Nguyễn Văn A

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Tên công ty viết bằng tiếng Việt (ghi bằng chữ in hoa): CÔNG TY SỮA AHTmilk

Tên công ty viết bằng tiếng nước ngoài (nếu có):

Tên công ty viết tắt (nếu có):

2 Địa chỉ trụ sở chính: 140 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kỳ, quận Tân phú, TP.HCM

Điện thoại: (08) 343166 Fax: 196209

địa chỉ trụ sở chính đối với

tổ chức

Loại cổ phần

Số cổ phần

Giá trị cổ

phần(VNĐ)

Tỷ lệ (%)

Số giấy chứng minh nhân dân (hoặc chứng thực cá nhân hợp pháp) đối với

cá nhân; Mã số doanh nghiệp đối với doanh nghiệp;

Số Quyết định thành lập đối với tổ

chức

Ghi chú

8 Người đại diện theo pháp luật

Họ và tên (ghi bằng chữ in hoa): NGUYỄN VĂN A Giới tính: Nam

Chức danh: Tổng giám đốc

Sinh ngày: 03/04/1985 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Chứng minh nhân dân số: 123456789

Ngày cấp: 05/05/1999 Nơi cấp: thành phố Hồ Chí Minh

Giấy tờ chứng thực cá nhân khác (nếu không có CMND):

16

Số giấy chứng thực cá nhân:

Ngày cấp: ……/……/…… Nơi cấp:

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú:

Chỗ ở hiện tại:

9 Thông tin về chi nhánh Tên chi nhánh:

Địa chỉ chi nhánh:

Mã số chi nhánh:

10 Thông tin về văn phòng đại diện Tên văn phòng đại diện:

Địa chỉ văn phòng đại diện:

Mã số văn phòng đại diện:

11 Thông tin về địa điểm kinh doanh Tên địa điểm kinh doanh:

Địa chỉ địa điểm kinh doanh:

Mã số địa điểm kinh doanh:

TRƯỞNG PHÕNG

(Ký, ghi họ tên và đóng dấu)

17

PHỤ LỤC 3: BẢN VẼ SƠ ĐỒ THIẾT KẾ MẶT BẰNG VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT

a Sơ đồ tổng mặt bằng:

19

vô trùng

Công đoạn này tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm Chỉ

có thể chế biến ra sản phẩm tốt khi có sữa nguyên liệu tốt

Làm sạch:

Có nhiều cách làm sạch sữa Có thể dùng máy lọc kiểu khung bản hoặc hình trụ Dùng bơm bơm sữa qua vải lọc Muốn cho quá trình liên tục thiết bị lọc gồm hai ngăn Sữa lạnh có độ nhớt cao vì vậy trước khi lọc cần đun sôi sữa ở 30-400C

Lọc sữa bằng vải lọc không đảm bảo sạch hoàn toàn vì chỉ có những tạp chất cơ học

có kích thước lớn mới bị giữ lại

Hiện nay người ta dùng rộng rãi thiết bị hiện đại hơn, đó là máy làm sạch sữa (thiết bị chuyên dùng)

Làm lạnh:

Trong các nhà máy sữa thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản

để làm lạnh sữa thiết bị này làm lạnh sữa nhanh và trong dòng kín Thiết bị gồm 2 ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và nước muối Có thể thay thế bằng nước đá Mỗi ngăn của máy lạnh gồm nhiều khung bản Dùng bơm đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước lạnh Ở đó xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề mặt của khung bản với nước lạnh Sau đó sữa qua ngăn thứ hai và được làm lạnh bằng nước muối hoặc nước đá đến 2-40C Quá trình xảy ra trong thiết bị kín nên đảm bảo vệ sinh tốt

Bảo quản:

Sau khi làm lạnh và làm sạch , sữa được bảo quản trong các xitec

Thời gian bảo quản sữa phụ thuộc vào nhiệt độ làm lạnh sữa và điều kiện nơi bảo quản Sữa được bảo quản 4-60C cho đến khi chế biến

2 Chuẩn hóa

Mục đích công nghệ: hoàn thiện

Chuẩn hóa là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa Tùy theo quy định của mỗi quốc gia và cơ sở sản xuất mà hàm lượng chất béo trong sữa tiệt trùng sẽ khác nhau Thông thường lượng chất béo trong sản phẩm là 3,5%

Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng, hệ số truyền nhiệt…

Thiết bị

Trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn sữa thành phẩm: sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các dụng cụ đo tỷ trọng và lưu lượng dòng chảy, các van và hộp điều khiển

Đầu tiên, sữa tươi sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt để làm tăng nhiệt độ của sữa lên đến 55 – 65oC, sau đó sữa được đưa vào thiết bị ly tâm để phân riêng thành 2 dòng sản phẩm: sữa gầy (0,1% béo) là dòng sản phẩm có tỉ trọng cao và cream (40% béo) là dòng sản phẩm có tỉ trọng thấp Cuối cùng, một phần cream sẽ được phối trộn lại với dòng sữa gầy với dòng sữa gầy để tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất béo đúng yêu cầu Các dụng cụ tỉ trọng và lưu lượng dòng chảy sẽ được kết nối với chương trình phần mềm để xử lý số liệu, nhà đó mà quá trình chuẩn hóa được thực hiện và điều khiển hoàn toàn tự động

Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tươi thấp hơn sữa thành phẩm: sử dụng một thiết

bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuấy và bộ phận gia nhiệt Người ta sẽ bổ sung cream hoặc AMF vào sữa tươi

3 Tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature)

Mục đích công nghệ: bảo quản

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: do nhiệt độ của sữa thay đổi trong suốt quá trình tiệ trùng UHT nên các chỉ tiêu vật lý cảu sữa như độ nhớt, tỉ trọng… sẽ thay đổi

Hóa học: nhiệt độ tăng nên sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học trong sữa như phản

ứng Millard giữa đường khử và các acid amin tạo ra nhóm sản phẩm Melanoidine; phản ứng phân hủy vitamin, đặc biệt là vitamin C và các vitamin nhóm B; phản ứng

23

oxy hóa chất béo… Tuy nhiên, do quá trình tuyệt trùng UHT xảy ra trong thời gian ngắn nên mức độ chuyển hóa của các hợp chất nói trên là không đáng kể

Hóa lý: nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân tử protein Ngoài ra, nếu chúng

ta gia nhiệt sữa tươi bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp và làm nguội sữa trong điều kiện chân không thì trong quá trình tiệt trùng còn xảy ra một số biến đổi hóa lý khác như bốc hơi nước, bài khí, ngưng tụ

Sinh học và hóa sinh: các tế bào vi sinh vật và enzyme trong sữa sẽ bị vô hoạt

Thiết bị

Quá trình tiệt trùng sữa gồm có ba giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội

Gia nhiệt: có nhiều phương pháp để gia nhiệt sữa tươi Trong quá trình này, sử dụng kết hợp hai phương pháp để làm tăng nhiệt độ của sữa: gia nhiệt trực tiếp (trộn sữa với hơi nước) và gia nhiệt gián tiếp (sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng)

Làm nguội: sữa sẽ được làm nguội qua hai giai đoạn: làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không và làm nguội về nhiệt độ yêu cầu khi kết thúc quá trình tiệt trùng bằng cách sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Như vậy, hệ thống thiết bị tiệt trùng UHT sẽ gồm có:

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng: để gia nhiệt sơ bộ sữa tươi (phương pháp gia nhiệt gián tiếp) và để làm nguội sữa về nhiệt độ theo yêu cầu khi kết thúc quá trình tiệt trùng

Thiết bi phối trộn sữa và hơi nước: để gia nhiệt sữa lên đến nhiệt độ tiệt trùng (

phương pháp gia nhiệt trực tiếp) Thiết bị này có dạng ống lồng ống, thành ống bên trong được đục lỗ Sữa sẽ được bơm vào ống bên ngoài, còn hơi nước sẽ được cho vào ống bên trong rồi thoát ra thành ống để phối trộn với sữa Sau đó hỗn hợp sữa và hơi sẽ thoát ra ngoài thiết bị

24

 Ống dẫn hỗn hợp sữa và hơi: nhằm mục đích giữ nhiệt cho sữa trong quá trình tiệt

trùng Ống dẫn này được cách nhiệt that tốt để hạn chế sự giảm nhiệt độ của sữa trong giai đoạn giữ nhiệt của quá trình tiệt trùng

 Bồn hình trụ đứng có kết nối với hệ thống tạo chân không: để làm nguội sữa sơ bộ

sau giai đoạn giữ nhiệt Đây là giai đoạn làm nguội trong môi trường chân không

 Bơm và hệ thống đường dẫn

Nguyên lý hoạt động của hệ thống thiết bị trên như sau: đầu tiên sữa sẽ được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng để gia nhiệt lên đến 800C Sau đó, sữa sẽ được bơm vào thiết bị gia nhiệt trực tiếp Người ta sẽ phối trộn sữa với hơi nước để nhiệt độ hỗn hợp đạt 1450C Tiếp theo, hỗn hợp sữa và hơi nước sẽ đi vào một ống dẫn cách nhiệt, thời gian lưu của sữa trong ống này là 3–5 giây Kế tiếp, hỗn hợp sữa và hơi sẽ đi vào thiết bị làm nguội sơ bộ trong môi trường chân không để đạt được nhiệt độ yêu cầu nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình đồng hóa tiếp theo trong quy trình sản xuất

4 Đồng hóa

Mục đích công nghệ: quá trình đồng hóa xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng

thật đều trong hệ nhũ tương, do đó hạn chế hiện tượng tách pha, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, quá trình đồng hóa còn có mục đích hoàn thiện sản phẩm do làm tăng độ đồng nhất của sữa tiệt trùng

Các biến đổi của nguyên liệu

 Vật lý: kích thước của hạt cầu béo trong sữa sẽ giảm đi, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ

do tác động của áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng them 40 atm thì nhiệt độ của sữa sẽ tăng lên 10

C)

 Hóa lý: diện tích bề mặt giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng,

từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ

Thiết bị:

Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao với hai cấp hoạt động Sữa sẽ được một bơm piston đưa vào thiết bị đồng hóa Bơm sé tăng áp lực cho sữa lên đến 300-400atm tại

25

đầu vào của khe hẹp thứ nhất Sau khi ròi khe hẹp thứ nhất, sữa sẽ tiếp tục đi vào khe hẹp thứ hai rồi thaó ra khỏi thiết bị đồng hóa Nhiệt độ của sữa trước khi vào thiết bi đồng hóa dao động trong khoảng 80-820C

Cần lưu ý là khi chúng ta sử dụng phương pháp gia nhiệt trực tiếp để tiệt trùng sữa thì các micelle trong sữa sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thành các khối micelle có kích thước lớn hơn Theo Walstra và cộng sự (1999) thì các khối micelle này rất dễ bị kết lắng trong quá trình bảo quản sữa, do đó làm cho sản phẩm sữa không đồng nhất Trong quá trình đồng hóa chúng ta cần sử dụng áp suất cao (300-400atm) để phá hủy các khối micelle, hạn chế sự xuất hiện các cặn lắng khi bảo quản sữa tiệt trùng

5 Làm nguội

Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình rót sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu xảy ra biến đổi vật lý: nhiệt độ của sữa từ

85-870C sẽ giảm xuống còn 200C

Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng ống Tác nhân

làm nguội là nước và glycol Sữa sau quá trình làm nguội sẽ được đưa vào bồn vô trùng

và chờ rót

Trong thực tế sản xuất, người ta sẽ sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt để thực hiện cho cả ba quá trình trong sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất: tiệt trùng, đồng hóa và làm nguội

6 Rót sản phẩm

Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu: trong điều kiện vô trùng quá trình rót sản phẩm vào

bao bì giấy không làm xảy ra các biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa tiệt trùng

Thiết bị: sử dụng tủ rót vô trùng

Sử dụng bao bì giấy cho sản phẩm sữa tiệt trùng Kết hợp tạo hình và tiệt trùng bao bì rồi rót sữa vào bao bì trên cùng một hệ thống thiết bị rót Có nhiều phương pháp để tiệt

26

trùng bao bì Thông dụng nhất là phương pháp sử dụng hóa chất và nhiệt độ Đầu tiên, người ta sẽ phun dung dịch H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2chiếm khoảng 30-40% tổng diện tích bề mặt của bao bì Sau đó, người ta dùng dòng không khí nóng vô trùng (1800C) để đuổi phần H2O2 còn bám trên bề mặt bao bì

Để bao gói sữa tiệt trùng, bao bì phải được cấu tạo tối thiểu 6 lớp vật liệu như sau (tính từ ngoài vào trong):

 Polyethylene: có tác dụng chống thấm nước

 Giấy: để in thông tin của sản phẩm lên bao bì

 Carton: tạo độ cứng cho bao bì

 Polyethylene: để kết nối phần carton với giấy nhôm

 Giấy nhôm: có tác dụng ngăn ngừa ánh sang từ môi trường bên ngoài tác động

đến sản phẩm , ngăn ngừa sự khuếch tán của sữa và các cấu tử khác

 Polyethylene: giúp cho việc hàn kín bao bì dễ dàng theo phương pháp ép nhiệt

Ngoại trừ lớp carton, các lớp còn lại có độ dày rất mỏng, xấp xỉ 20 m Riêng lớp giấy nhôm có độ dày mỏng hơn nữa

7 Hoàn thiện sản phẩm

Mục đích công nghệ: quá trình hoàn thiện sản phẩm sữa tiệt trùng bao gồm một số

công đoạn như in ngày sản xuất lên bao bì, gắn ống hút lên mỗi hộp sữa, đóng block các hộp sữa lại với nhau

Các biến đổi của nguyên liệu: do sữa được đựng trong bao bì kín nên quá trình hoàn

thiện nói trên không gây ra những biến đổi trong sản phẩm

Thiết bị: các thiết bị in ngày sản xuất lên bao bì, gắn ống hút và đóng block hiện nay

đều được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa

27

PHỤ LỤC 4: BẢN THUYẾT MINH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN THUYẾT MINH

CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ SẢN XUẤT THỰC

PHẨM

I THÔNG TIN CHUNG

Cơ sở: Công ty Sữa: AHT milk

Đại diện cơ sở: Nguyễn Văn A

Địa chỉ văn phòng:140 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kỳ, quận Tân phú, TP.HCM

Địa chỉ cơ sở sản xuất, chế biến:140 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú, TP.HCM

Địa chỉ kho: 140 Lê Trọng Tấn, phường Sơn Kỳ, quận Tân phú, TP.HCM

Điện thoại (08)343166 Fax 196209

 Giấy phép kinh doanh số: 210 Ngày cấp 08/08/2016 Nơi cấp: Bộ Công Thương

 Mặt hàng sản xuất, chế biến: Sữa tiệt trùng

Công suất thiết kế: 20.000.000 lít/ năm

 Tổng số cán bộ, nhân viên, công nhân: 100

 Tổng số cán bộ, công nhân trực tiếp sản xuất /kinh doanh:80

 Tổng số cán bộ, công nhân đã được tập huấn kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định:100

 Tổng số cán bộ, công nhân đã khám sức khoẻ định kỳ theo quy định:100

II THỰC TRẠNG CƠ SỞ VẬT CHẤT, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

1 Cơ sở vật chất

 Diện tích mặt bằng sản xuất 10000m2 ,Trong đó diện tích nhà xưởng sản xuất 6000m2

 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất (Kho nguyên liệu, khu vực sản xuất, chế biến,

hoàn thiện sản phẩm; kho thành phẩn; khu vực vệ sinh; )

 Kết cấu nhà xưởng:

a) Nền nhà khu vực sản xuất phải đảm bảo dễ thoát nước, được làm từ vật liệu bền, khó bong tróc, chống trơn và dễ vệ sinh Hệ thống thoát nước trong khu vực sản xuất phải có nắp đậy;

Đảm bảo đủ nguồn nước cấp đạt tiêu chuẩn

a) Có đủ hệ thống bơm, xử lý nước, bồn hoặc bể chứa nước, hệ thống đường ống dẫn luôn trong tình trạng sử dụng tốt; định kỳ kiểm tra để tránh hiện tượng chảy ngược hay tắc nghẽn đường ống

b) Đường ống cấp nước phải riêng biệt, có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ sinh

và đảm bảo an toàn nguồn nước sạch, tránh tình trạng lây nhiễm

c) Bồn hoặc bể chứa, bể lắng, bể lọc phải phù hợp với công nghệ xử lý nước cấp; thực hiện vệ sinh theo quy định hoặc khi cần thiết

d) Trong trường hợp có sự cố về chất lượng nước, lập tức dừng sản xuất và cô lập sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố

e) Có máy phát điện và máy bơm nước dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc máy bơm nước bị hỏng để đáp ứng yêu cầu sản xuất liên tục của cơ sở

f) Nước sau khi xử lý đạt tiêu chuẩn dùng để nấu bia phải được chứa đựng trong các thiết bị riêng, đảm bảo không bị thôi nhiễm, không bị nhiễm bẩn hoặc nhiễm vi sinh vật từ các nguồn nhiễm khác

 Nguồn điện cung cấp và hệ thống đèn chiếu sáng

a) Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng

an toàn sản phẩm;

b) Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh

bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm

 Hệ thống vệ sinh nhà xưởng (hệ thống thu gom, xử lý chất thải, nước thải, khí thải.)

a) Chất thải rắn:

Phải được thu gom và chứa đựng trong thùng hoặc dụng cụ chứa đựng phù hợp và đặt

ở vị trí dễ quan sát để thuận tiện cho việc thu gom, xử lý và không ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất;

Các dụng cụ chứa phế liệu phải được ghi rõ hoặc có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm hay thành phẩm; làm bằng vật liệu không thấm nước, ít bị ăn mòn; đảm bảo kín, thuận tiện để làm vệ sinh (nếu sử dụng lại nhiều lần) hay tiêu hủy (nếu sử dụng 1 lần);

29

Các chất thải rắn phải được xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường

b) Nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt:

Khu vực xử lý nước thải phải bố trí cách biệt với khu vực sản xuất;

Công suất và công nghệ xử lý phù hợp với lưu lượng thải tại công suất đỉnh của cơ sở sản xuất để đảm bảo nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn quy định về môi trường;

Không được thải trực tiếp nước thải chưa xử lý ra môi trường xung quanh; rãnh thoát nước trong khu vực sản xuất phải đảm bảo chảy từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn và đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện ngừng dòng chảy;

Hố ga phải có nắp đậy, phải thực hiện vệ sinh cống rãnh trong khu vực chế biến sau mỗi ngày sản xuất; định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga theo quy định;

Trường hợp cơ sở sản xuất bia xây dựng trong khu công nghiệp, nước thải phải xả vào hệ thống thoát nước tập trung của khu công nghiệp theo các quy định hiện hành về quản lý môi trường khu công nghiệp

c) Khí thải từ khu vực sản xuất và hệ thống lò hơi phải được xử lý để tránh ảnh hưởng xấu đến khu vực sản xuất khác

d) Chất thải nguy hại:

Chất thải nguy hại phải được thu gom, lưu trữ, vận chuyển và xử lý riêng theo quy định hiện hành;

Phải được quản lý và xử lý bởi tổ chức hoặc cá nhân được cơ quan quản lý nhà nước

có thẩm quyền cho phép hoạt động trong lĩnh vực xử lý môi trường đối với chất thải nguy hại

 Hệ thống xử lý môi trường

 Hệ thống phòng cháy, chữa cháy: trang bị đầy đủ

2 Trang, thiết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến

TT Tên trang, thiết bị

(ghi theo thứ tự quy trình

công nghệ)

Số lượng

Xuất

xứ

Thực trạng hoạt động của trang

thiết bị

Ghi chú

11 Trang phục vệ sinh khi tiếp

xúc trực tiếp với nguyên

III ĐÁNH GIÁ CHUNG

Điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện của cơ sở đã đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm để sản xuất, chế biến thực phẩm theo quy định

Cam kết của cơ sở:

32

PHỤ LỤC 5: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐÃ ĐƢỢC TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ VSATTP

DANH SÁCH NHÂN VIÊN CÔNG TY AHTmilk ĐÃ ĐƢỢC TẬP HUẤN KIẾN

D

33

PHỤ LỤC 6: GIẤY CHỨNG NHẬN ĐỦ ĐIỀU KIỆN SỨC KHOẺ

DANH SÁCH NHÂN VIÊN CÔNG TY AHT MILK ĐÃ ĐƢỢC CHỨNG NHẬN

34

3 BỘ HỒ SƠ CÔNG BỐ HỢP QUY

Thực hiện theo điều 5 và điều 7 của 38/2012/NĐ-CP về quy định chi tiết thi hành một số điều của luật an toàn thực phẩm

Hồ sơ công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đƣợc đóng quyển nhƣ sau:

a) Hồ sơ pháp lý chung, đƣợc lập thành 01 quyển, bao gồm:

 Giấy đăng ký kinh doanh có ngành nghề kinh doanh thực phẩm hoặc chứng nhận pháp nhân đối với tổ chức, cá nhân (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);

 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);

 Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000

b) Hồ sơ công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm đƣợc lập thành 02 quyển, bao gồm:

 Bản công bố hợp quy

 Bản thông tin chi tiết sản phẩm

 Chứng chỉ chứng nhận sự phù hợp

 Chứng chỉ phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000

Sau đây là hồ sơ do nhóm thực hiện

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

-

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ DOANH NGHIỆP

CÔNG TY CỔ PHẦN

Mã số doanh nghiệp: 1634209166 Đăng ký lần đầu, ngày 15 tháng 09 năm 2016

1 Tên công ty

Tên công ty viết bằng tiếng Việt (ghi bằng chữ in hoa): CÔNG TY AHT MILK

Tên công ty viết bằng tiếng nước ngoài (nếu có): AHT MILK

Tên công ty viết tắt (nếu có):

2 Địa chỉ trụ sở chính: 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân phú, TP.HCM

Điện thoại: (08)343166 Fax 196209

địa chỉ trụ sở chính đối với

tổ chức

Loại

cổ phần

Số cổ phần

Giá trị cổ

phần(VNĐ)

Tỷ

lệ (%)

Số giấy chứng minh nhân dân (hoặc chứng thực

cá nhân hợp pháp) đối với cá nhân;

Mã số doanh nghiệp đối với doanh nghiệp; Số Quyết định thành lập đối với tổ chức

Ghi chú

8 Người đại diện theo pháp luật

Họ và tên (ghi bằng chữ in hoa): NGUYỄN VĂN A Giới tính: Nam

Chức danh: Tổng giám đốc

Sinh ngày: 21/08/1985 Dân tộc: Kinh Quốc tịch: Việt Nam

Chứng minh nhân dân số: 123456789

Ngày cấp: 05/05/1999 Nơi cấp: thành phố Hồ Chí Minh

Giấy tờ chứng thực cá nhân khác (nếu không có CMND):

Số giấy chứng thực cá nhân: Ngày cấp: ……/……/…… Nơi cấp: Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú:

38

Chỗ ở hiện tại:

9 Thông tin về chi nhánh

Tên chi nhánh: Nhà máy sản xuất sữa AHT

Địa chỉ chi nhánh: 12 Trường Chinh, phường 2, Quận Tân Bình

Mã số chi nhánh: 121221221

10 Thông tin về văn phòng đại diện

Tên văn phòng đại diện: Văn phòng đại diện Công ty AHT MILK

Địa chỉ văn phòng đại diện: 12 Trường Chinh, phường 2, Quận Tân Bình

Mã số văn phòng đại diện: 32323333

11 Thông tin về địa điểm kinh doanh

Tên địa điểm kinh doanh: Phòng trưng bày sản phẩm AHT MILK

Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 123, Hoàng Văn Thụ, phường 5, Quận Tân Bình

Mã số địa điểm kinh doanh: 121212

TRƯỞNG PHÕNG

(Ký, ghi họ tên và đóng dấu)

39

PHỤ LỤC 2: GIẤY CHỨNG NHẬN CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM

GIẤY CHÚNG NHẬN

CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Tên cơ sở: Công ty AHT MILK Loại hình kinh doanh: Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa Chủ cơ sở: Nguyễn Văn A

Trụ sở: 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TPHCM Điện thoại: (08)343166

ĐỦ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH, AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỂ SẢN XUẤT, KINH DOANH: Chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

TPHCM, ngày 16 tháng 6 năm 2016

40

PHỤ LỤC 3: CHỨNG CHỈ PHÙ HỢP TIÊU CHUẨN ISO 22000

DAS Certification CHỨNG NHẬN

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho

CÔNG TY AHT MILK

140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, TPHCM

đã được tổ chức DAS đánh giá và chứng nhận phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn

ISO 22000:2010Chứng nhận có hiệu lực theo lĩnh vực hoạt động sau

Sản xuất chế biến sữa tiệt trùng

Tổng giám đốc