Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ

Trước đây, các sản phẩm sữa chua yaourt thường là các sản phẩm có hương vị tự nhiên nhờ quá trình lên men của vi khuẩn lactic hoặc các loại yaourt bổ sung trái cây, hoặc pure trái cây..

1.1 Đặt vấn đề

Sữa chua yaourt bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, ở nhiều nước khác nhau có tên gọi riêng cho yaourt như ở Ai Cập là “Leberi”, ở Ấn Độ là “Gadhi”, ở Armenia là

“Mazun” và ở nước ta hiện nay sử dụng phổ biến là sữa chua yaourt Yaourt là một sản phẩm

có giá trị dinh dưỡng cao Ngoài các thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, nó còn chứa nhiều vitamin, các chất kháng thể rất có ý nghĩa trong điều trị một số bệnh Việc sử dụng yaourt có tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất Hệ vi khuẩn lactic có trong sản phẩm này có tác dụng khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa ở ruột

Bên cạnh đó, việc phát triển cây nghệ đang mang lại một tiềm năng lớn Cây nghệ được trồng nhiều ở Vĩnh Phúc và một số tỉnh phía Bắc nước ta Củ nghệ được sử dụng rất nhiều trong y học để điều chế một số loại dược liệu Curcumin là thành phần hoạt chất chính trong nghệ giúp tăng bài tiết dịch mật tiêu hóa chất béo, bảo vệ cho gan, chống lão hóa da Trong thực phẩm, nghệ còn được dùng làm gia vị

Hiện nay, thị trường sữa và các sản phẩm sữa đang rất sôi động với nhiều nhãn hiệu và các dạng sản phẩm khác nhau Trong đó, sữa chua chiếm một thị phần đáng kể Trước đây, các sản phẩm sữa chua yaourt thường là các sản phẩm có hương vị tự nhiên nhờ quá trình lên men của vi khuẩn lactic hoặc các loại yaourt bổ sung trái cây, hoặc pure trái cây Khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người được nâng cao, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách hàng, các công ty không ngừng cải tiến công nghệ cũng như đa dạng hóa cho sản phẩm sữa chua Với mong muốn tạo ra sản phẩm mới nhằm đóng góp vào thị trường, tôi xin chọn đề tài: “Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa chua bổ sung nghệ”

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tiến hành nghiên cứu chế biến sữa chua với trọng tâm giải quyết các vấn đề liên quan đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm Trên cơ sở đó tôi tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau đây:

Khảo sát tỷ lệ trích ly nghệ trong nước

Khảo sát tỷ lệ giống vi khuẩn lactic cho lên men sữa chua

Khảo sát tỷ lệ siro nghệ bổ sung

Khảo sát ảnh hưởng pH đến quá trình lên men

Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình lên men

Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến quá trình lên men

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm

2.1 Sữa bò

2.1.1 Thành phần hóa học của sữa bò [1]

Hàm lượng và thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong khoảng rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi… Sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa bò tươi có gần 100 chất khác nhau, ngoài những hợp chất cơ bản như protein, lipid, glucid, còn có các thành phần khác như vitamin, khoáng, enzyme, chất khí… đặc biệt là có chứa một số chất miễn dịch và hormone kích thích

sữa lên men, chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm Có tới 98 ÷ 99% chất béo của sữa là triglyceride, 1 ÷ 2% còn lại là các phosphatide, cholesterol, carotene, vitamin

A, D, E, K Trong sữa có 18 acid béo Mỗi glycerine có thể kết hợp với 3 phân tử acid béo mà

3 acid béo này có thể cùng hoặc khác loại Vì vậy số glyceride khác nhau là vô cùng lớn

Bảng 2.2: Các axit béo chủ yếu trong sữa

Các acid béo Số nguyên tử cacbon Tỷ lệ so với tổng số

(%) Các acid béo no

2.1.1.3 Protein [2]

Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:

- Protein ở trạng thái keo không bền: casein, chiếm 75 ÷ 85% protein trong sữa

- Protein hòa tan: chiếm 15 ÷ 25% protein trong sữa gồm β- lactoglobulin, α- lactalbulin, proteose-pepton, serum-albumin, immunoglobulin

Casein [1]

Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa Chúng tồn tại dưới dạng micelle

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Trang 7

Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần cịn lại là các loại casein và khống (gồm calci, magie, phosphate và citrate)

Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle hợp thành Mỗi tiểu micelle cĩ phân tử lượng trung bình 250.000Da Tiểu micelle cĩ dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau Thành phần các casein αs, β, κ trong tiểu micelle cĩ thể thay đổi theo những tỷ lệ khác nhau Các phân tử αsvà β- casein được bố trí tại tâm tiểu micelle, cịn các phân tử κ- casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle Trong cấu trúc micelle, các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphate calci

Ca3(PO4)2 và sự tương tác giữa các gốc kỵ nước Kích thước micelle phụ thuộc vào hàm lượng ion Ca2+ cĩ trong sữa và dao động trong khoảng 0,2 ÷ 0,4µm Các tiểu micelle ở vùng biên trong cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng κ-casein khá cao Do sự bố trí các đầu ưa nước của κ- casein luơn hướng ra vùng biên nên chính các phân tử κ- casein làm cho micelle hịa tan được trong sữa dưới dạng dung dịch keo và ổn định cấu trúc của micelle trong sữa

: Đầu ưa nước của  - casein : Calcium phosphate :  - casein

: Tương tác kỵ nước

Phần kỵ nước

Hình 2.1: A - Sơ đồ tổ chức của micelle B – Sơ đồ tổ chức của tiểu micelle

Bảng 2.3: Thành phần protein trong sữa bò

2.1.1.4 Lactose [1,3,4]

Lactose là một disaccharide, còn gọi là đường sữa vì có nhiều trong sữa (5 ÷ 8%) Lactose cấu tạo từ một phân tử α- glucose và một phân tử β- galactose, liên kết nhau bằng liên kết 1,4- O-glucoside Do một OH-glucoside ở C1 của β- galactose liên kết với một –OH bình thường ở C4 của α-glucose, loại đi một phân tử nước Do vậy vẫn còn một OH- glucoside tự do nên đường lactose là đường khử

Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể Vitamin B2 có thể ức chế sự kết tinh của lactose

Trong sữa, đường lactose tồn tại ở hai dạng:

- Dạng α- lactose monohydrate C12H22O11.H2O (phân tử α- lactose ngậm một phân tử nước)

- Dạng β- lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử β- lactose khan)

Tỷ lệ hàm lượng giữa α- lactose monohydrate và β- lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa

Tên protein Hàm lượng

β-lactoglobulin 7 ÷ 15 18.000

Phân tử gồm 162 gốc acid amin, hình cầu, ít tương tác và kết hợp với các phân tử khác

α-lactalbumin 2 ÷ 5 14.200 Phân tử gồm 123 gốc acid amin,

hình cầu, là một metalloprotein Proteose-pepton 2 ÷ 4 4.00 ÷ 40.000

Là sản phẩm thủy phân của từ casein, gồm những phân đoạn protein khác nhau

β-Immunoglobulin 1.9 ÷ 3.3 162.000 ÷ 950.000

Serum-albumin 0.7 ÷ 1.3 66.300 Phân tử gồm 542 gốc acid amin

Lactose chiếm vị trí hàng đầu trong glucid của sữa Trong sữa lactose tồn tại ở hai dạng

tự do và liên kết với các protein và các glucid khác

Lactose có thể lên men dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau Một trong những biến đổi thường gặp nhất và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi vi khuẩn lactic.Vi khuẩn này có chứa enzyme lactase Lactase tấn công vào lactose và tách phân tử này thành glucose và galactose Các enzyme khác từ vi khuẩn lactic sẽ phân hủy glucose và galactose thành acid lactic làm tăng độ chua của sữa

Lactose ở trong sữa có ý nghĩa to lớn đối với cơ thể trẻ em vì nó có khả năng làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thời cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể Đặc biệt do lactose thấm qua màng ruột già rất chậm cho nên ở trong ruột già nó sẽ bị lên men tạo thành acid lactic làm hạn chế quá trình thối rữa ở trong ruột

Ngoài ra, sữa còn chứa các nguyên tố khoáng khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo,… Chúng cần thiết có quá trình dinh dưỡng của con người Một số nguyên tố độc hại như Pb, As…đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò

Bảng 2.4: Thành phần một số nguyên tố vi lượng trong sữa bò

Cu 0, 02 ÷ 0,15 Co 0,5.10-3 ÷ 1,0.10-3

2.1.1.6 Vitamin [1]

Sữa chứa nhiều vitamin với số lượng không lớn và thường bị mất đi trong quá trình xử

lý nhiệt Các vitamin trong sữa chia thành 2 nhóm:

Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3, B4, B5,C,…

Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E

Bảng 2.5: Hàm lượng vitamin trong sữa bò

2.1.1.8 Các hợp chất khác [5]

Sắc tố trong sữa: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện là caroten Sữa có màu xanh là do có chứa chlorophylle Màu xanh vàng của nước sữa (whey) là do sắc tố riboflavin (vitamin B12) Màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micelle protein

Các chất khí: Trong sữa có chứa các chất khí chủ yếu là CO2, O2, N2 Tổng hàm lượng của chúng chiếm khoảng từ 5 ÷ 6% thể tích sữa

Các hợp chất hóa học: Thỉnh thoảng người ta phát hiện ra trong sữa còn có chứa các hợp chất hóa học khác như: chất kháng sinh (penicilline, chloramphenicol…), chất tẩy rửa (nước javen, kiềm…), kim loại nặng, độc tố vi sinh vật… Những hợp chất này có mặt là do người ta trộn vào thức ăn, trị bệnh cho gia súc (thuốc kháng sinh); làm vệ sinh chuồng trại (javen,…); nhiễm vào sữa qua tay người vắt sữa, dụng cụ chứa sữa,… gây độc cho người sử dụng Hàm lượng chúng trong sữa có thể ở dạng vết hoặc đáng kể tuỳ trường hợp

Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt

độ 6570oC Các chất miễn dịch trong sữa bao gồm antioxin, opsonin, bacterilyzin,

precipitin, aglutimin Ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu

2.1.2 Tính chất hóa lí của sữa [1]

Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β- caroten có trong chất béo của sữa Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ

Bảng 2.6: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò

Đại lượng Đơn vị đo Giá trị

2.1.2.1 Độ acid

Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của các ion H+ Giá trị pH= 6,5 -6,8 Độ pH của sữa không đặc trưng cho độ tươi của sữa, nó biến đổi rất chậm so với độ acid chung

2.1.2.2 Độ chua

Hiện nay trên thế giới người ta thường biểu thị độ chua của sữa bằng độ Soxhlet Henkel (oSH), độ Thorner (oTh) hoặc độ Dornic (oD) Sữa bò tươi có độ chua trung bình 7oSH, hoặc

16 ÷ 18oTh

2.1.2.3 Tỷ trọng sữa

Tỷ trọng sữa do hàm lượng chất khô trong sữa quyết định Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỷ trọng của sữa càng thấp Ngược lại hàm lượng protein, glucide, chất khoáng càng cao thì tỷ trọng sữa càng cao

2.1.2.4 Điểm đông đặc

Thường dao động trong khoảng -0,54 ÷ -0,59oC Người ta thường dùng chỉ tiêu này để kiểm tra sữa tươi có bị pha loãng hay không Tuy nhiên, khi xử lý sữa tươi ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong sữa [1,7,8]

Thành phần và số lượng hệ vi sinh vật trong sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa, bảo quản cũng như trong quá trình chế biến sữa bò Dưới đây là một số vi sinh vật thường tìm thấy trong sữa

Dựa vào nhóm sản phẩm được tổng hợp từ quá trình trao đổi năng lượng, vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:

- Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỷ lệ vượt trội hơn nhiều so với các sản phẩm phụ khác Một số vi khuẩn lactic lên men

đồng hình: L.pasteurianus, L.brevis, l.lycopessici, S.cumoris, S.lactic, S.falcalis

- Vi khuẩn lactic dị hình: hàm lượng acid lactic sinh ra không cao hơn nhiều so với

các sản phẩm còn lại Một số vi khuẩn lactic lên men dị hình: L.acidophillus, L.bulgaricus,

Vi khuẩn Coliform thuộc nhóm vi khuẩn Gram (+), kị khí không bắt buộc Nhiệt độ

sinh trưởng tối ưu trong khoảng 30 ÷ 44o

C

Trong sữa, vi khuẩn này sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO2, H2,… Chúng cũng phân giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu.Vi khuẩn này sẽ bị tiêu diệt ở 75oC trong khoảng 20 giây

2.1.3.3 Vi khuẩn sinh acid butiric

Chúng được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,… Do đó, chúng dễ nhiễm vào sữa Chúng là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kị khí bắt buộc, có khả năng sinh bào tử Nhiệt

độ sinh trưởng tối ưu ở 37o

C

Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau

như acid butyric, butanol, etanol, aceton, khí CO2, H2,… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản

Các bào tử Clostridium khá bền với nhiệt độ nên quá trình thanh trùng sữa không tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt Khi đó ta phải dùng các giải pháp kỹ

thuật khác như vi lọc, ly tâm hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế

Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2,…

làm hư hỏng chất lượng sữa

Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75oC trong thời gian

20 giây

2.1.3.5 Vi khuẩn gây thối

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium, Bacillus, Achromobacter, Micrococcus… Chúng có dạng hình cầu hoặc hình gậy, thuộc nhóm

có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm xuất hiện

sự đông tụ casein trong sữa

2.1.3.6 Nấm men

Nấm men thuộc cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, hình elip, hình bầu dục, hình dài

Tế bào nấm men có kích thước lớn gấp từ 5 ÷ 10 lần tế bào vi khuẩn Nấm men có thể sinh sản bằng cách nảy chồi, phân đôi hay sinh sản bằng bào tử

Nấm men phát triển tốt ở pH 4,5 ÷ 5, nhiệt độ 20 ÷ 30oC Các tế bào nấm men thường không phát triển ở nhiệt độ dưới 0oC hoặc trên 47oC Các tế bào sinh trưởng của nấm men sẽ

bị tiêu diệt ở nhiệt độ 52 ÷ 58oC Các bào tử có thể còn sống nhưng chúng sẽ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt độ lên 60 ÷ 62o

mạnh trong sữa chua

Nấm mốc thường có mặt trong sữa là loài Mucor và Rhizopus với số lượng lớn Ngoài

ra còn có các loài Penicilium, Aspergilus, Oide và Monilia

Nấm mốc thích hợp phát triển trên môi trường acid, nhiệt độ tối thích là 20 ÷ 30o

C Nấm mốc sẽ bị tiêu diệt bởi chế độ thanh trùng sữa ở 72 ÷ 75o

C trong 15 ÷ 20 giây

2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và ở Việt Nam [23,24]

Theo Cục chăn nuôi (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn), mức tiêu thụ sữa nước ở Việt Nam hiện nay khoảng 400 triệu lít/năm, song nguồn sữa tươi từ bò của nông dân chỉ đáp ứng được 28% nhu cầu, 72% còn lại phải dùng sữa bột hoàn nguyên được nhập từ nước ngoài

Theo GS.TS Đinh Văn Cải (Viện khoa học kỹ thuật nông nghiệp miền Nam), hiện nay Việt Nam có 8 nhà sản xuất sữa là Nestle, Dutch Lady, NutiFood, Lottramilk, F&N, Hanoimilk, Vinamilk và Bình Định với 17 nhà máy chế biến sữa

Cả miền Bắc có 27300 con bò nhưng chỉ có một nửa số bò cho sữa với khối lượng khoảng 90 tấn/ngày Khoảng 10% trong số này đã được chế biến để bán lẻ tại địa phương Với lượng sữa như vậy, chỉ có thể cung cấp cho 1 nhà máy sản xuất với công suất nhỏ hoạt động Vậy nhưng ở miền Bắc có tới 10 doanh nghiệp sản xuất với tổng sản lượng cung cấp ra thị trường khoảng 330 tấn/ngày Như vậy, sản lượng sữa tươi từ đàn bò của miền Bắc chỉ chiếm khoảng hơn 20% sản lượng sữa tiêu thụ thực tế trên thị trường

Trong một phân tích mới đây, công ty cổ phần chứng khoán Bảo Việt (BVSC) đã đưa ra những đánh giá khái quát về thị trường sữa Việt Nam Theo đó, ngành sữa là một trong những ngành có tính ổn định cao, ít bị tác động bởi chu kỳ kinh tế Việt Nam đang là quốc gia có tốc

độ tăng trưởng ngành sữa khá cao trong khu vực Giai đoạn 1996-2006, mức tăng trường bình quân mỗi năm của ngành đạt 15,2%, chỉ thấp hơn so với tốc độ tăng trưởng 16,1%/năm của Trung Quốc Thị trường sữa trong nước có thể tiếp tục duy trì được tốc độ tăng trưởng cao trong những năm tới, do mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người của Việt Nam hiện tại vẫn đang ở mức thấp

Bên cạnh đó, tiềm năng của thị trường sữa vẫn còn rất lớn khi mà tiêu dùng sản phẩm sữa của Việt Nam vẫn còn rất thấp Mức tiêu dùng sữa bình quân của Việt Nam chỉ đạt khoảng 11,2 kg/năm, thấp hơn khá nhiều so với các nước châu Á khác

2.2.2 Thành phần hoá học [20]

Củ nghệ chứa 4 ÷ 6% tinh dầu màu vàng nhạt, mùi thơm (ở nghệ tươi 2,24%) mà thành phần gồm 25% Carbur Terpenic, Zingiberen và 65% Ceton Sesquiterpenic, các chất Turmeron, Arturmeron

2.2.3.1 Công dụng của nghệ theo đông y [18]

Nghệ có vị đắng, cay, mùi thơm hắc, tính ấm; có tác dụng hành khí phá ứ, thông kinh chỉ thống Người ta cũng biết được là curcumin có tác dụng tiêu mủ, lên da non, tác dụng thông mật, làm tăng sự bài tiết mật của tế bào gan, phá cholesterol trong máu Tinh dầu nghệ

có tác dụng diệt nấm ngoài da cũng như curcumin có tác dụng kháng khuẩn

Liều dùng: 4-12g, dạng thuốc sắc Dùng ngoài, lấy nghệ tươi vắt nước để bôi ung nhọt, viêm tấy lở loét ngoài da Còn dùng dạng bột 2-4g/ngày, chia làm hai lần

2.2.3.2 Công dụng của nghệ theo y học hiện đại [10,12,20]

Mối quan hệ giữa cấu trúc hoá học và chức năng sinh học của curcumin

Bảng 2.8: Các nhóm hoá học chức năng của curcumin

1: Nhóm Parahydroxyl chống oxy hoá

2: Nhóm Keto chống viêm, chống ung thư và đột biến gen

3: Mạch nối đôi có tác dụng chống viêm, chống đột biến và ung thư

Vai trò chống oxy hoá của củ nghệ và curcumin

Thông qua quá trình hô hấp, oxy trong không khí được đưa vào dòng máu đi đến tổ chức mô bào, ở đây có quá trình oxy hoá sinh học Các phân tử sinh học trong các tế bào bị tác động của oxy phân giải sinh năng lượng Bên cạnh quá trình này còn có một quá trình oxy hoá trực tiếp lên các cơ chất nhạy cảm có chứa bên trong tế bào tạo ra các gốc tự do Những gốc tự do này phản ưng rất mạnh với các phân tử sinh học gây ra thương tổn tế bào tổ chức

mô Người ta gọi quá trình này là “bệnh lý gốc tự do” Qua một loạt phản ứng hoá học gây ra

sự sốc nhiệt, sốc bức xạ,… Hậu quả của nó gây ra các trường hợp bệnh lý sau đây:

- Gây cảm giác đau, mệt mỏi trong cơ thể

- Hoạt hoá hệ thống bạch cầu và làm sản sinh nhiều gốc tự do khác

- Acid Arachidonic giải phóng ra và tạo thành các thể peroxide, các gốc tự do

- Ion kim loại cũng giải phóng ra từ nguồn dự trữ

- Giải phóng ra proteinheme từ hồng cầu, chất này phản ứng với nhiều peroxide đẩy nhanh quá trình thương tổn do các gốc tự do gây ra

Quá trình viêm có liên quan đến nhiễm khuẩn, virus và ung thư đều sản sinh ra nhiều gốc tự do Nhờ vào hệ thống chống oxy hoá mà cơ thể chống được thương tổn do các gốc tự

do gây ra Hệ thống chống oxy hoá của cơ thể rất phong phú có thể ví dụ một số chất chống oxy hoá có nguồn gốc tự nhiên như: Một số vitamin, chất khoáng và các hợp chất giống phenol như flavonoid và carotenoid Curcumin cũng là hợp chất phenolic tự nhiên được coi là hợp chất chống ôxi hoá mạnh

Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy cả củ nghệ và curcumin đều ức chế sản sinh các gốc

tự do peroxide và hydoxyl Khả năng chống ôxi hoá của curcumin còn ngăn ngừa được quá trình peroxyde hoá lipid trong cơ thể Những công trình nghiên cứu gần đây còn cho biết khả năng chống oxy hoá ngăn chặn peroxide hoá lipid của curcumin là mạnh nhất, cao hơn khả năng này của vitamin E là 8 lần

Tác dụng chống viêm của curcumin

Viêm là kết quả của một chuỗi phản ứng phức tạp kích thích sự đáp ứng miễn dịch đến

tổ chức bị thương tổn Có rất nhiều loại bệnh gây ra phản ứng viêm Viêm là phản ứng tự vệ của cơ thể, nó gây ra tình trạng đau nhức nơi bị viêm Acid arachidonic chuyển hoá trong cơ thể thành một hợp chất giống hormon có vai trò rất quan trọng trong quá trình viêm nhiễm Nhờ vào hoạt động của enzyme cyclooxygenase, acid arachidonic có thể biến đổi thành prostaglandins (PG) và thromboxanes (TX), nhờ hoạt động của enzyme lipoxygenase, nó có thể biến đổi thành hydroxyeicosatetraenoic acids và leukotrienes Một số prostaglandins như PGE2 và PGI2 làm giãn nở mạch máu, làm tiêu viêm, giảm sự sưng tấy

Những loại thuốc chống viêm không phải steriodal như phenylbutazone hay indomethacin hiện nay được ứng dụng trong điều trị viêm nhiễm để thay thế cho corticoids có những phản ứng phụ rất nguy hiểm Cơ chế chống viêm của curcumin rất giống với thuốc chống viêm phenylbutazone Về mặt cấu tạo cả hai đều có hai nhân thơm và hai nhóm ketonic

ở cùng một phía Đây là những loại thuốc chống viêm rất an toàn

Curcumin và dịch chiết từ củ nghệ được sử dụng làm thuốc chống viêm rất tốt ở Ấn Độ Người ta gây viêm nhân tạo trên động vật thí nghiệm và sử dụng dịch chiết củ nghệ hoặc curcumin để điều trị cho kết quả rất tốt không thua kém cortisone Liều qua miệng yêu cầu để điều trị viêm da hay tổ chức mô bào để làm giảm chứng viêm 50% được nghiên cứu và đề nghị đối với chuột thí nghiệm như sau:

Curcumin là chất bảo vệ sinh học bảo vệ mô tế bào

Người ta nuôi động vật thí nghiệm bằng curcumin kiểm tra máu cho thấy mức enzyme glutathione s-transferase tăng rất cao Đây là dấu hiệu quan trọng của sự khử độc của tế bào Nhiều quốc gia trên thế giới sử dụng nghệ là chất bổ sung thực phẩm, ngoài ra nó còn được sử dụng trong mỹ phẩm để bảo vệ làn da Do nó có nguồn gốc tự nhiên và có những đặc tính dược liệu tốt, an toàn cho thực phẩm nên curcumin được FAO (Tổ chức lương nông thế giới)

và WHO (Tổ chức y tế thế giới) công nhận và cho phép sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên Phòng chống bệnh thận

Một điều kỳ diệu khi xử lý curcumin cho những con chuột có tổn thương thận thì thận dần trở lại bình thường với đầy đủ chức năng của nó Curcumin có tác dụng bảo vệ bệnh thận chống lại các bệnh lý như: protein niệu, chứng thấp albumin máu, cao lipid máu Curcumin

ức chế sự tăng N-acetyl-beta-D-glucose (do tổn thương ống lượn của thận), fibronectin, glycosaminoglycan và cholesterol máu Từ những kết quả nghiên cứu này chứng tỏ curcumin

có tác dụng bảo vệ chống lại tổn thương thận vì vậy người ta đề nghị sử dụng curcumin trong việc điều trị bệnh thận

Curcumin làm giảm bệnh Alzheimer

Theo tài liệu của E.J.Mundell (2005) thì những người ăn khẩu phần ăn giàu hợp chất Curcumin như: bột cà ri, đồ gia vị củ nghệ thì tỉ lệ bệnh alzheimer giảm một cách đáng kể nhất là những người cao tuổi Ấn Độ rất ít mắc bệnh này Alzheimer là một bệnh làm tăng amyloid protein trong não là tấm chắn cách ly các neutron thần kinh, khó thiết lập phản xạ nhớ Curcumin không những làm giảm lượng amyloids mà còn làm giảm sự đáp ứng của não đối với amyloid protein Curcumin còn làm giảm sự viêm nhiễm tổ chức neutron thần kinh có liên quan đến bệnh alzheimer Kết hợp cả hai đặc tính chống viêm nhiễm và chống ôxi hoá đã tạo ra một khả năng hữu dụng trong việc phòng chống alzheimer cho những người cao tuổi

Curcumin và chứng xơ vữa động mạch

Có một số nghiên cứu cho thấy curcumin có tác dụng hạ thấp lipid có tỷ trọng thấp (LDL) và nâng cao lipid có tỷ trọng cao (HDL) do đó có tác dụng hạ thấp mức cholesterol máu, hạ thấp sự peroxide lipid Trung tâm nghiên cứu ung thư Amala Ấn Độ đã làm thử nghiệm trên 10 người tình nguyện Họ được cấp 500 mg curcumin trong 7 ngày Sau đó lấy máu đi kiểm tra nhận thấy tăng 29% HDL-cholesterol tốt và giảm 11,6% cholesterol tổng số

Sự peroxyde lipid cũng giảm khoảng 33% Những nghiên cứu tiếp theo ở trường Granada cũng thông báo kết quả tương tự, curcumin có tác dụng ức chế và hạ thấp LDL-cholesterol cũng như tryglycerides máu Tiếp theo có khoảng 2000 nghiên cứu tương tự người ta cung cấp dịch chiết nghệ qua đường miệng, nó làm giảm một cách có ý nghĩa LDL và apo B (là yếu tố nguy cơ gây bệnh tim), ngược lại nó làm tăng HDL và apo A là nhân tố bảo vệ sức khoẻ

Sự tụ tập của tiểu huyết cầu là nguyên nhân gây ra huyết khối làm tắc nghẽn mạch gây

ra hội chứng nhồi máu rất nguy hiểm đến sinh mạng nếu như xảy ra ở tim hay ở não Sự nhồi máu lâu sẽ gây thiếu dinh dưỡng cho các tổ chức cơ quan bị nghẽn mạch tạo ra cái chết cục

bộ khó hồi phục được Có thể so sánh tác dụng chống huyết khối của curcumin cũng giống như aspirin Curcumin có tác dụng ức chế hoạt động của cyclooxygenase, thromboxane B2 (TXB2) Nhưng curcumin không giống aspirin vì nó không làm ảnh hưởng đến sự tổng hợp protacylin ở mạch máu

Ngoài ra curcumin có hiệu quả tốt cho tim Một số nghiên cứu cho thấy curcumin có khả năng bảo vệ tim, mạch vành tim, cải thiện tình trạng sức khoẻ rất rõ Có nhiều hoạt tính của curcumin có chức năng cải thiện hệ thống tuần hoàn, điều này có thể là do khả năng chống oxy hoá của nó

Vai trò phòng chống ung bướu

Gần đây có nhiều thông báo khoa học cho thấy củ nghệ và curcumin có trong củ nghệ

có tác dụng chống lại nhiều loại ung bướu trong cơ thể Sau đây là ảnh hưởng của nó đến một

số loại ung bướu:

 Ung thư kết tràng

Curcumin có tác dụng làm chậm lại sự phát triển của khối u trên động vật thí nghiệm Người ta cho chuột ăn hai liều: 8 mg/kg thể trọng/ngày và 16 mg/kg thể trọng/ngày từ lúc chuột được 8 tuần đến 45 ngày tuổi Lúc 9 tuần tuổi người ta gây ung thư nhân tạo cho chuột bởi chất azoxymethane hoặc 7,12-dimethylbenz[a] anthracene trên vị trí trực tràng và tuyến

vú Curcumin có ảnh hưởng rất mạnh trong việc ngăn ngừa ung thư kết tràng Curcumin cung cấp cho động vật thí nghiệm ở mức 0,2% và 0,6% trong khẩu phần ăn Ở mức 0,2% ức chế một cách có ý nghĩa sự phát triển ung thư kết tràng so với lô đối chứng không có xử lý curcumin

 Ung thư vú

Cung cấp khẩu phần ăn có chứa 1% củ nghệ hoặc 0,05% chất chiết củ nghệ bởi ethanol cho thấy có sự điều chỉnh sửa đổi các tế bào ung thư vú trở lại bình thường Người ta còn nhận thấy nếu chất chiết củ nghệ mà loại bỏ curcumin thì tác dụng lên tế bào ung thư vú sẽ rất yếu

2.3 Quá trình lên men sữa chua

2.3.1 Quá trình lên men lactic của vi sinh vật [3]

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo acid lactic dưới tác dụng của

vi khuẩn lactic Sự lên men lactic đã được biết đến và ứng dụng từ lâu đời trong dân gian Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Schaele lần đầu tiên đã tách được acid lactic từ sữa bò lên men chua Năm 1857, Pasteur đã chứng minh được sự lên men chua sữa là do nhóm vi khuẩn

lactic Đến năm 1878, Lister đã phân lập thành công vi khuẩn lactic và đặt tên là Bacterium lactic, nay gọi là Streptococcus lactis

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng vi sinh vật Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol, CO2 sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng làm giảm pH môi trường và kéo theo những biến đổi hóa lý khác

Trong quá trình lên men lactic, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sinh ra acid lactic mà còn cho hàng loạt các sản phẩm khác như các acid hữu cơ (acid acetic, acid propionic, acid succinic,…), rượu, este,…

 Lên men lactic đồng hình

Lên men lactic đồng hình là quá trình trong đó sản phẩm acid lactic tạo ra chiếm hơn 90% tổng số sản phẩm lên men và một lượng nhỏ acid acetic, aceton, diacetyl,…

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 2ATP

Trong quá trình lên men lactic đồng hình, glucose được chuyển hóa theo chu trình Emblen – Mayerholf, vi khuẩn sử dụng cho quá trình này tất cả các loại enzyme để cả aldolase còn hydro tách ra khi hydro hoá triozophosphat được chuyển đến pyruvat Vì trong nguyên sinh chất của vi khuẩn lên men lactic đồng hình không còn enzyme carboxylase nên pyruvic không phân huỷ nữa mà tiếp tục khử thành acid lactic

 Lên men lactic dị hình

Hay còn gọi là lên men lactic không điển hình phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic đồng hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như acid acetic, rượu etylic, CO2, H20 và một số chất thơm như diacetyl, este,…

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3CH2OH + CH3COOH + CO2 + 2ATP

Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh , nói chung acid lactic chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid acetic 10% và các loại khí gần 20%

Lên men lactic

đồng hình

Axit axetic CH3COOH

Axit pyruvic CH3COCOOH

Cồn etilic CH3CH2OH

Axetoin CH3COCHOHCH3 Galactose

Diacetyl

CH3COCOCH3

Lên men lactic dị hình

CO2 + Axit axetic CH3COOH

Axit lactic CH3CHOHCOOH

+2H

-2H

H2O

+O +O

+CO2

+CH3COH

Hình 2.6: Sơ đồ cơ chế hóa học quá trình chuyển hóa đường sữa do vi khuẩn lactic [6]

2.3.2 Quá trình đông tụ casein [1]

2.3.2.1 Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng điểm đẳng điện

Casein trong sữa tồn tại dưới dạng micelle Chúng có điểm đẳng điện pI= 4,6 Khi bảo quản sữa tươi ở 4 ÷ 7oC, các micelle sẽ bị phân ly một phần thành các tiểu micelle, sau 24 giờ

có khoảng 50% β- casein tách khỏi cấu trúc micelle trong sữa Khi gia nhiệt sữa trở lại, các phân tử β- casein sẽ liên kết chậm lại với những micelle ban đầu Như vậy, sữa được bảo quản trong một khoảng thời gian dài ở nhiệt độ thấp sẽ có hàm lượng casein tăng cao

Nếu ta đưa pH sữa về giá trị 4,6 sẽ làm tăng lực hút tĩnh điện giữa các phân tử với nhau Khi đó, casein sẽ chuyển sang trạng thái không tan và sẽ xuất hiện các khối đông trong sữa

2.3.2.2 Đông tụ casein sữa bằng phương pháp sử dụng enzym

Quá trình đông tụ casein của sữa dưới tác dụng của enzyme (thường dùng renin- là một protease được chiết xuất từ dạ dày bê) thực chất là quá trình thủy phân hạn chế casein κ, vỏ háo nước bị phá hủy do đó các ion Ca2+

dễ dàng tiếp cận với các casein α, β và paracasein κ và làm cho chúng tạo gel Casein κ có đầu amino (đầu ưa béo) được liên kết với các phân tử α s và β-casein trong micelle luôn hướng về phía tâm micelle, còn đầu carboxyl (đầu ưa nước) luôn hướng

ra ngoài vùng biên micelle Quá trình đông tụ casein bởi renin được chia thành 3 giai đoạn như sau:

Giai đoạn 1: Renin thủy phân liên kết peptide Phe-Met (2 acid amin nằm tại vị trí

105 - 106 trong phân tử casein κ) để tạo ra caseinoglucopeptide (106-169) hòa tan và paracasein κ (1-105) không hòa tan Phản ứng này không phụ thuộc ion Ca2+

Giai đoạn 2: Đông tụ casein Ở giai đoạn này các micelle sau khi bị mất phân đoạn caseinoglucopeptide trong phân tử casein κ bắt đầu liên kết lại với nhau Đó là do hiện tượng giảm sự tích điện bề mặt của micelle, từ đó lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle cũng bị giảm

Bề mặt micelle trở nên ưa béo hơn do chỉ chứa phân đoạn paracasein κ và chúng có thể liên hợp lại với nhau một cách dễ dàng hơn Ngoài ra, phần tích điện dương của phân đoạn paracasein κ có thể tương tác với phần tích điện âm của phân tử casein α, β Cầu calci phosphate sẽ xuất hiện giữa các micelle và góp phần làm tăng kích thước khối đông tụ

Giai đoạn 3: Kết thúc quá trình đông tụ và tách huyết thanh sữa

2.4 Sữa chua đối với sức khỏe con người [21]

Vào thế kỷ 19, Metschinikow dựa trên kinh nghiệm dinh dưỡng dân gian, đã khám phá

ra là con người có thể ngăn chặn các vi sinh độc hại nếu thông hiểu các dạng thực phẩm được chế biến lên men chua: dưa chua, cải chua, đặc biệt có tác dụng mạnh nhất là sữa chua Đây là thực phẩm bổ dưỡng cao, đồng thời còn là loại thuốc ngăn ngừa viêm ruột, tiêu chảy

Theo nhà nghiên cứu người Mỹ Stelli Hililen cho biết sữa chua có tác dụng giảm cholesterol trong máu

Theo BS David Kessler viết trong cuốn “Chỉ dẫn về thức ăn chữa bệnh” thì

Lactobacillus acidophilus có thể làm tăng số interferon gamma giúp ngăn ngừa hoạt động của nấm Candida

Loãng xương không chữa được, nhưng có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm lại quá trình bằng cách thêm đủ lượng Ca vào khẩu phần ăn hàng ngày Sữa chua là nguồn Ca tốt nhất dễ hấp thu cho cơ thể Các nhà y học thuộc Viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu về sữa chua cho biết nó là “vị thuốc quý” đối với người già mắc bệnh loãng xương không ăn được sữa

Nhiều nghiên cứu gần đây đã chứng minh dùng sữa chua lại có ích trong việc phòng và chữa bệnh dạ dày: acid lactic trong sữa chua lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của

Helicobacter pylori (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày)

Sữa chua có khả năng giảm nguy cơ sâu răng, cải thiện vị giác, sữa chua còn có khả năng chữa chứng hôi miệng Sữa chua không đường nguyên chất có thể làm giảm chất hydrogen sulphide – nguyên nhân chính gây hôi miệng Nó làm giảm lượng vi khuẩn và lượng hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi (để tốt cho răng miệng, bạn nên chọn loại sữa chua ít đường)

Sữa chua là thực phẩm hỗ trợ vì nó có nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Nó lại dễ tiêu và kích thích tiêu hoá Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn, tốt nhất với trẻ suy dinh dưỡng và người lớn tuổi

SVTH: Huỳnh Thanh Thảo Trang 27

3.1 Nguyên liệu

3.1.1 Sữa

Trong nghiên cứu này, chúng tơi dùng sữa tươi tiệt trùng khơng đường Vinamilk, sản phẩm của cơng ty Cổ Phần Sữa Việt Nam Sữa cĩ chất lượng cao, khơng chứa kháng sinh và đạt các mức chỉ tiêu về vi sinh Các thơng số của sản phẩm được in trên bao giấy, thể tích thực 220

ml

Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 ml sữa (thơng tin được in trên bao bì)

3.1.2 Giống vi khuẩn Lactic được cung cấp từ trường Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ TP.HCM

3.1.3 Đường

Đường saccharose của công ty đường Biên Hoà với các chỉ tiêu như sau:

Bảng 3.2: Thành phần của đường saccharose Biên Hoà

Chọn củ già, không bị thâm đen, chưa mọc mầm, mua ở chợ Thị Nghè

Hình 3.3: Đường Biên Hoà

Hình 3.4: Nguyên liệu nghệ tươi

3.3.1.1 Giữ giống vi khuẩn lactic

Nguyên tắc: Gieo cấy từ canh trường thạch nghiên trong ống nghiệm sang môi trường

Cách tiến hành

- Pha môi trường MRS có các thành phần và liều lượng như bảng 3.3

- Đun sôi môi trường Sau đó, chúng tôi cho vào ống nghiệm khoảng ¼ ống và đậy nút

bông

- Hấp tiệt trùng ở nhiệt độ 121o

C trong 20 phút

- Để thạch nghiêng tạo bề mặt cho vi khuẩn tăng sinh khối

- Tiến hành cấy thạch nghiêng

3.4.1.2 Định lượng tổng vi khuẩn lactic bằng phương pháp đo mật độ quang [7]

Nguyên tắc

Số lượng tế bào vi sinh vật trong môi trường được xác định một cách gián tiếp nhờ phương pháp đo mật độ quang Đo độ hấp thu của dịch huyền phù tế bào tại những nồng độ khác nhau và xác định nồng độ tế bào của dịch huyền phù bằng cách cấy lên thạch đĩa rồi

đếm số khuẩn lạc tạo thành

Dụng cụ và hóa chất

Dụng cụ gồm có: ống nghiệm, cuvette, đĩa petri, ống đong, erlen 250ml, đèn cồn, pipette 1ml, 5ml, tủ sấy, nồi hấp vô trùng

Thiết bị: tủ ấm, máy đo mật độ quang, thiết bị tiệt trùng

Môi trường nuôi cấy là môi trường MRS có thành phần như bảng 3.3 và sử dụng nước muối sinh lý (0,85% NaCl) để pha loãng dung dịch men

10-7, 10-8, 10-9., 10-10 lần lượt từ ống 1 đến ống 10 Hút 1ml dịch giống cho vào ống 1, lắc đều,

ta có độ pha loãng 10-1 Hút 1ml dịch từ ống 1 cho vào ống 2, cứ lần lượt làm như thế cho đến ống thứ 10, như vậy là ta sẽ lần lượt thu được dung dịch có độ pha loãng từ 10-2đến 10-10

Đổ đĩa và ủ: Cho vào mỗi đĩa petri 0,1ml dung dịch tương ứng từ mỗi ống nghiệm có các độ pha loãng khác nhau Đổ khoảng 15-20ml môi trường đã đun chảy, tiệt trùng và để nguội đến 45-500C và đĩa petri đã cấy mẫu Xoay nhẹ theo chiều ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu được trộn đều trong môi trường cấy Để đông tụ tự nhiên, đặt trong tủ ấm ở

370C, trong 24giờ

 Xác định nồng độ tế bào vi khuẩn

Lấy khoảng 1,5ml các dịch pha loãng trong ống nghiệm vào các cuvette và đọc độ hấp thu ở bước sóng 610nm trên máy đo mật độ quang

Tính kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc đã mọc trên đĩa petri, ghi nhận các nồng độ pha

loãng có số khuẩn lạc 25-250 khuẩn lạc/đĩa

Kết hợp với kết quả đo OD, ta sẽ dựng được đường chuẩn để xác định số lượng vi khuẩn lactic cho vào lên men sữa

3.4.2 Phương pháp hóa lý

3.4.2.1 Xác định pH

Dùng máy đo pH hiệu WalkLab, model: TI 9000, do Singapore sản xuất

Cách vận hành: khởi động máy bằng nút “on/off”, rửa sạch điện cực bằng nước cất và

dùng giấy thấm lau khô điện cực trước khi đo mẫu Lắc đều mẫu dịch sữa chua rồi nhúng nhẹ điện cực vào (lưu ý điện cực phải được nhúng ngập trong mẫu dịch), nhấn nút “read’ và chờ cho máy báo cáo kết quả Khi máy có tín hiệu bíp và xuất hiện biểu tượng bàn tay ở góc bên trái màn hình thì đọc giá trị pH cuối cùng của mẫu dịch Lưu ý trong quá trình sử dụng, máy thường xuyên được hiệu chỉnh bằng các dung dịch pH chuẩn

3.4.2.2 Xác định hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế

Dùng dụng cụ khúc xạ kế hiệu Atago, do Nhật sản xuất, có khoảng đo từ 0 – 320Bx Dùng nước cất rửa sạch mặt kính bên trong khúc xạ kế và dùng giấy thấm lau khô thiết bị Dùng ống nhỏ giọt lấy giọt dịch sữa chua nhỏ lên mặt kính của khúc xạ kế và đậy nắp nhựa lại Đưa khúc xạ kế hướng ra ánh sáng và nhìn vào ống kính, ta thấy hai vùng xanh và trắng Vạch ngăn cách giữa hai vùng chỉ vào giá trị nào thì giá trị đó chính là nồng độ chất khô của dịch Nếu khi nhìn vào chỉ có vùng sáng thì nồng độ chất khô của dịch có giá trị lớnhơn khoảng giá trị đo có của khúc xạ kế Ngược lại, nếu khi nhìn vào chỉ có vùng tối thì nồng độ

chất khô của dịch có giá trị nhỏ hơn khoảng giá trị đo có của khúc xạ kế

3.4.2.3 Xác định độ chua [9]

Nguyên tắc

Độ chua của sữa và các sản phẩm sữa được biểu thị bằng độ Tecne (o

T hay oD) được tính bằng số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa 100ml sữa hoặc 100 g sản phẩm

sữa Độ chua của sữa là chỉ số quan trọng được theo dõi trong quá trình chế biến sữa

Dụng cụ và hóa chất

Dụng cụ: Erlen 50ml, pippette 10ml, pippette 5ml, burette 25ml

Hóa chất: Dung dịch NaOH 0,1N, thuốc thử phenolphthalein 1%trong cồn, nước cất

Cách tiến hành

Lắc đều dịch sữa chua để phá vỡ khối đông tụ Dùng pippette hút mỗi 5ml mẫu từ các

hũ sữa chua, chuyển vào erlen 50ml, thêm 10ml nước cất và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thị phenolphthalein Dung dịch NaOH 0,1N được cho vào burette 25ml

so hàng và phép thử cho điểm cho điểm Các mẫu được sắp xếp hoàn toàn ngẫu nhiên, người thử được mời thử sản phẩm và cho biết mức độ ưa thích đối với các mẫu theo thứ tự từ ưa thích nhất đến không ưa thích bằng Mẫu được ưa thích nhất sẽ được cho 1 điểm, các mẫu không ưa thích bằng sẽ được cho điểm giảm dần theo thứ tự

Phép thử so hàng

Là phép thử đối với một loạt mẫu Người thử được mời sắp xếp những mẫu này theo

thang cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó

Về hình thức, các mẫu phải được giới thiệu hoàn toàn giống nhau và vị trí của từng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên

Để đánh gia sự khác nhau có ý nghĩa của các mẫu ta sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA

Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng

Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79, thì từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm

“bị hỏng” còn từ điểm 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và

rõ rệt cho chỉ tiêu đó

Để tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm sữa chua, chúng tôi xây dựng bảng điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 về quy cách cho điểm và TCVN 7030:2002 về quy định kỹ thuật sữa chua

3.5 Nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu cho lên men

3.5.1 Thí nghiệm 1 - khảo sát tỉ lệ nghệ và nước để nấu siro nghệ 60 o Bx