Báo cáo dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng của công ty vissan

Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng s

Chương 1: Tổng quan về công ty VISSAN

1.1 Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của công ty

Tên Việt Nam: CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN

Tên tiếng Anh: VISSAN IMPORT EXPORT CORPORRATION

Tên viết tắt: VISSAN

Logo của công ty: hình ba bông mai

Là đơn vị chuyên kinh doanh thực phẩm tươi sống và hoạch toán kinh doanh độc

Hình 1.1: Công ty VISSAN

lập Nhiệm vụ của công ty là thu mua heo, trâu bò về tổ chức giết mổ cung cấp, phân phối và tiêu thụ ở các quận, trường học, chợ, bệnh viện …

Năm 1979 thực hiện chủ trương phân cấp quản lý cho các địa phương, quận, huyện Công ty lần lượt chuyển giao các mặt hàng thực phẩm cho các đơn vị địa phương quản lý

Cuối 1984, 1985, 1986, công ty tham gia nhiều mặt với sở nông nghiệp phát triển đàn heo thành phố, tổ chức quy trình chế biến tại chỗ và đẩy mạnh xuất khẩu

Trên cơ sở phát triển quy mô và mặt quản lý, căn cứ vào quyết định 135/HDBT

và thông tư hướng dẫn 15/TT của bộ nội thương công ty được xếp hạng I (QĐ 191/QĐUB ngày 8/8/1986)

Để thống nhất ngành thịt heo, trâu bò trên địa bàn thành phố theo văn bản 3486/UB ngày 20/8/1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm ở các quận, hình thành mạng lưới bán lẻ trực tiếp cho công ty

Tháng 9/1989 công ty thực phẩm I được phép kinh doanh xuất khẩu trực tiếp theo

QĐ 589/QĐUB ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan

Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn

1.1.2 Địa điểm xây dựng

Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn Công ty nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận chuyển.Bao gồm

Một khu tồn trữ thú sống với sức chứa 10.000 con heo và 4.000 con bò

Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2.400 con/ca (6 giờ)

Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6 giờ)

Hệ thống kho lạnh công suất lớn, cấp độ nhiệt thay đổi từ 15°C đến -45°C với sức chứa tổng cộng trên 1.000 tấn

Dây chuyền sản xuất thịt nguội với trang thiết bị nhập từ Pháp và Tây Ban Nha, công suất 3.000 tấn/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ nhập khẩu từ Nhật Bản với công suất 9.000 tấn/năm

Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5.000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu

Nhà máy chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 3.000 tấn/năm tại Thành phố

Hồ Chí Minh

1.1.3 Chức năng

Công ty VISSAN là một đơn vị sản xuất chế biến thực phẩm và còn là một đơn vị kinh doanh thương mại và xuất nhập khẩu của thành phố

Hoạt động của công ty nhằm mang lại hiệu quả kinh tế xã hội góp phần đáp ứng

về nhu cầu thực phẩm cho người dân, tiêu thụ sản phẩm chăn nuôi cho người sản xuất, góp phần giải quyết vấn đề lao động và đặc biệt là tạo thêm nguồn thu nhập cho ngân sách nhà nước

1.1.4 Phương thức củng cố và phát triển của công ty

Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh

Hình 1.2: Mặt bằng công ty VISSAN

dạn xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường đầy tiềm năng

Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai

Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ trong nước

Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh

Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế

Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao,

có kỹ năng lao động tốt Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ chuyên môn

1.1.5 Tổ chức nhân sự - nhiệm vụ quyền hạn của mỗi thành viên

Hình 1.3: Sơ đồ nhân sự của công ty

 Sữa chữa các công trình phục vụ sản xuất

 Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy

 Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền

 Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhậm kho

 Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng cấp trên

 Tổ chức giời thiệu và tiêu thụ sản phẩm

 Xây dựng và đề xuất án về giá cả cho từng loại sản phẩm

 Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dich đàm phán với thương nhân nước ngoài

 Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai

 Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng siêu thị

 Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp

và hiệu quả hơn

 Có trách nhiệm nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán đúng hạn các khoản vay, khoản nợ

 Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẫn thi hành kịp thời các

kế hoạch tài chánh, kế toán do nhà nước qui định

 Phòng kế hoạch đầu tư

 Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quí…

 Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa dạng hoá sản phẩm

 Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty

 Phòng hành chánh sự nghiệp

 Đảm bảo toàn bộ công việc hành chánh và quản trị của công ty

 Tiếp nhận phân loại các phân bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty

 Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh

 Thực hiện đúng chủ trương chính sách và đảm báo đúng phân phối lao động

 Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ công nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ gìn an ninh và phòng chống cháy nổ

 Nghiên cứu năng lực trình độ đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hành cơng ty cho hợp lý

 Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngồi nước

 Bảo đảm việc lưu trữ các loại cơng văn và văn thư

SO ÂN

S A G Ø

ĐIỆN

LÒ HƠI XƯỞ NG

CHUỒNG HEO

HẦM PHÂN

CHUỒNG GIA SÚ C

TRẠM TIẾP ĐIỆN BÃ I XE

CỔNG 2

TRẠM BƠM NƯỚ C

XUẤT HÀ NG

1.2 Tình hình thị trường tiêu thụ

1.2.1 Mạng lưới kinh doanh

12 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận tại Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý 300 điểm bán

12 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước

Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường miền Trung và Cao Nguyên

Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

Liên tục 7 năm liền đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao và được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam được ưa thích trong nhiều năm liên tiếp do báo Đại Đoàn Kết tổ chức

Đứng đầu danh hiệu hàng Việt Nam Chất Lượng Cao ngành thực phẩm chế biến Đạt danh hiệu Thương hiệu Vàng đứng đầu trong 100 thương hiệu

1.2.2 Thị trường trong nước

Sản phẩm xuất khẩu

Sản phẩm tiêu thụ nhà hàng, siêu thị

Sản phẩm bán lẻ

Hình 1.5: hệ thống phân phối sản phẩm

Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân cận

Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập

Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị

và đảm bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy

1.2.3 Thị trường xuất khẩu

Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga

Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn Quốc, Đức …

Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh

1.3 Các loại sản phẩm của công ty

Hiện nay công ty Vissan có hơn 60 sản phẩm chế biến sẵn đến sơ chế đáp ứng mọi nhu cầu của ngưới tiêu dùng

Các mặt hàng trên tiêu thụ chủ yếu ở TP.HCM do nó mang tính tươi sống, khó khăn trong vận chuyển và bảo quản

 Mặt hàng thịt nguội

1 Jambon da bao 1 Patê gan heo 1 Ba rọi xông khói

2 Jambon choix 2 Patê gan bò 2 Thân ngoại heo

3 Jambon standard 3 Patê gan thịt 3 Jambon xông khói

19 Sườn nấu đậu

20 Soup heo không gia

vị

21 Soup heo có gia vị

Chương 2: Giới thiệu xúc xích tiệt trùng Vissan

Các tài liệu cũ cho rằng xúc xích được biết đến lần đầu tiên trên thế giới là trong

vở Odyssey của Homer được viết vào thế kỷ thứ 8 trước Công Nguyên Có những bằng chứng lịch sử chứng tỏ rằng người Babylon cổ đã sản xuất và sử dụng xúc xích khoảng

3500 năm trước đây Xúc xích càng trở nên phố biến o Roma Tới kỷ nguyên Thiên Chúa thì xúc xích bị cấm Dân chúng phẩn đối mảnh liệt và cuối cùng gây áp lực để băi bỏ diều cấm nay

Thời Trung Cổ, nhiều loại xúc xích khác nhau được sản xuất khắp Châu Âu Sự khác nhau này tuỳ thuộc vào khí hậu từng vùng và tuỳ thuộc vào gia vị từng vùng Khí hậu ấm áp ở Italy, miền nam Tây Ban Nha và miền nam nước Pháp phát triển xúc xích khô và bán khô Khí hậu lạnh ở nước Đức, Áo, Đan Mạch đã cho ra đời xúc xích tươi và nấu chin

Suốt thời kỳ Trung Cổ, gia vị trở thành mặt hàng rất quan trọng và có giá trị Yêu cầu trong xúc xích phải có hạt tiêu đen bởi vì đó là hình thức trao đổi mâu dịch phổ biến việc phát hiện ra Westem World là kết quả gián tiếp của việc phổ biến xúc xích ở khắp nơi ở Châu Âu và gia vị trở nên thiết yếu trong quy trình sản xuất xúc xích Khi Colombus thám hiểm, ông đã tìm ra con đường ngắn nhất đến Spice Insland miền viễn Đông để lấy thứ gia vị dùng trong sản xuất xúc xích Điều buồn cười là ông đã đi tới vùng đất mà bấy giờ người ta thường gọi là Jamaica, một nơi gia vị rất phát triển

Việc gia tăng các gia vị khác nhau trong xúc xích có giá trị khác nhau Nhiều xúc xích được biết tới cùng với tên thành phố và miền quê mà nó được làm ra Đặc biệt các

loại xúc xích như xúc xích Genoa và xúc xích Milano được sản xuất ở Genoa và Milan của Italia; xúc xích Bologna (xúc xích hun khói làm bằng thịt bò, thịt bê, thịt lợn) từ Bologna, Italia; xúc xích FranKurter từ Frankurt, Đức; và Braauschweiger từ Brunswick, Đức

Ngưòi Châu Mỹ bản xứ sản xuất ra một dạng xúc xích gọi là pemmican, bằng cách kết hợp trứng cá kết hợp với thịt thành một cái bánh và sau đó xông khói hay phơi khô Tuy nhiên, trong suốt và sau nội chiến ngành sản xuất xúc xích ở Châư Mỹ không thật sự phát triển mãi cho đến khi cuộc cách mạng bùng nổ Suốt trong thời gian đó, một dòng người nhập cư như Đức, Italia, Ba Lan, Hà Lan và Đan Mạch đã mang theo cả công thức nấu và các kỹ năng trong việc chế biến xúc xích nhằm thỏa mãn thị hiếu về mùi vị của dân tộc mình

Vai trò của cây xúc xích ngày càng phù hợp hơn trong lối sống hiện dại như món

ăn ngon giải trí hay là bữa chính nhưng “nhẹ nhàng và nhanh chóng” Ngành công nghiệp xúc xích ngày càng pháp triển và đa dạng hóa trong hình dạng và kích thước và kết quả là

có sự pha trộn độc đáo và khéo léo hầu hết các máy móc trong công nghệ sản xuất xúc xích được cơ giới và tự động hóa cao và cho ra sản phẩm với năng xuất cao

2.2 Phân loại xúc xích [4][7]

2.2.1 Định nghĩa xúc xíchCó nhiều cách gọi tên và có nhiều định nghĩa để miêu tả

các loại xúc xích khác nhau Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu: xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì

có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

Bao bì xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật như ruột heo, ruột cừu… Một số xúc xích khác dùng bao bì collagen làm từ da bò hoặc dùng bao bì plastic

 Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại:

 Xúc xích tịêt trùng: Là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein

Xúc xích

Khen bấm

Màng bao gói

Hình 2.1: Mô tả sản phẩm xúc xích

đậu nành)… Bao bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC… Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3- 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

 Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen… Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4oC, thời gian sử dụng từ 2 – 3 tháng Có thể dùng liền hay chế biến

 Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến Bao bì tổng hợp hay tự nhiên Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4o

C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày

do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Gồm 2 loại chính:

o Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…

o Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami…

Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này

2.2.3 Cơ sở khoa học của sản phẩm xúc xích

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, khả năng tạo gel (khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới có trật tự) của protein là một tính chất rất quan trọng, nó có vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc và hình thái sản phẩm

Khả năng tạo gel của protein là khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm bên trước ẩn ở phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại

hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm k nước Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành liên kết hydrophop (k nước hay

ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel cứng hơn Các nút lưới có thể được tạo

ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm OH của serin, treonin hoặc tiro in với các nhóm COOH của acid Glutamic hoặc acid aspartic Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho khối gel có được một độ dẻo nhất định

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn được cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phân tử cũng như làm bền các nhũ tương

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccaride nhằm tạo cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ đàn hồi và độ cứng cao

Quá trình xay nhuyễn thịt heo cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm Đây chính là giai đoạn mà tất cả các nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính thành một khối đồng nhất, tạo nên một hệ nhũ tương bền

Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng được thực hiện theo quy trình công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam

Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty Vissan:

Hình 2.3: Xúc xích heo

Hình 2.2: Xúc xích tôm

 Xúc Xích Gà

Thành phần: nạc-mỡ gà, muối, nitrit (e 250), protein đậu nành, protein sữa, polyphosphate P2O5 (E450), carrageenan (E407), đường, bột ngọt, (E621), hương mortadelle, vitamin c (E301), axít sorbic (E 201), màu thực phẩm (E 120)

Chương 3 Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là thịt Tùy từng loại xúc xích mà sử

dụng các loại thịt khác nhau như: xúc xích heo sử dụng nguyên liệu chính là thịt heo, xúc xích tôm nguyên liệu là thịt heo và một phần thịt tôm, xúc xích bò thi có thêm thịt bò nguyên liệu thịt do công ty cap bằng việc giết mổ và nhập thịt đông lạnh từ các nước Úc, Canada, Mỹ

3.1 Thịt heo[1][2][3][5][6]

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

3.1.1 Phân loại: Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích

Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

a/ Theo % nạc

 Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

 Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%

 Thịt heo mỡ: %nạc <50%

b/ Theo trạng thái thịt

 Thịt bình thường: Thịt thu được trên thịt của thú được nghỉ ngơi trước khi giết

mổ, không bị stress trong suốt quá trình giết mổ Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không

rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6 - 6.2

 Thịt PSE (pale,soft, excudative: nhạt màu, mềm, rỉ dịch): Thịt lấy từ những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền) pH giảm nhanh (pH=5,2

hoặc thấp hơn) Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão Do pH hạ thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với nước và vi sinh vật phát triển thấp

 Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Thịt được lấy từ những con vật

bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ pH của thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Khả năng trữ nước rất tốt, sớ thịt cứng Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

3.1.2 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu

Mô cơ: là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỷ lệ cao

nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế Mô cơ gồm nhiều bó sợi cơ, mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, cấu tạo gồm:

 Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, reticulin

 Cơ tương: gồm các dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và chất hòa tan như protein tan, hợp chất nitơ phi protein, muối …) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin, myosin, tropomyozin)

 Lưới cơ tương

Mô mỡ: Được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ

Là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể Gồm hai loại: mỡ dưới da và mỡ trong

da Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng

Mô liên kết: đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng lien kết các sợi tơ cơ,

các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặc chẽ cho thịt Mô liên kết gồm: dây chằng, nội ngoại mạc cơ… Có chức năng liên kết, tham gia quá trình trao đổi chất, bảo vệ và tạo cấu trúc chặc chẽ Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là protein của

mô liên kết

Mô xương và mô sụn

 Mô xương là một trong các loại mô liên kết Chất cơ bản của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 30% protein, 75-85% chất khô, 45% hợp chất vô cơ

 Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào

Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu) và huyết tương

lỏng

3.1.3 Thành phần hoá học của thịt heo

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt thành phần hóa học của tổ chức thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra

Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt heo:

Protein: protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất khô Protein là do các axit amin liên kết lại với nhau mà thành cho nên người tât còn gọi protein là polime của axit amin

Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:

Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1

(0.75-0,95mg/100gr), vitamin B2(0.25-0.4mg%), vitamin B6 (0.42-0.5mg%), acid

Bảng 3.3: Thành phần axit amin trong thịt heo

Bảng 3.4: Thành phần khoáng trong thịt heo

pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D, vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn

3.1.4 Các dạng hư hỏng thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng Nguyên nhân là do bảo

quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các en im

và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc

 Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm

không khí tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này

gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,

Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc

vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0o

C

 Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các en im có sẵn trong thịt

Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua Quá trình 1ên men chua làm cho

pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

 Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như k khí phát triển sinh

ra các en im protea a phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt

Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus

subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…

Các vi khuẩn k khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…

 Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho

thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

 Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển

từ đỏ biến thành màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt

Yêu cầu cảm quan thịt tươi của công ty Vissan:

Trạng thái bên

ngoài

Màng ngoài của thịt khô

Mỡ có màu sắc, độ rắn mùi vị bình thường

Dịch hoạt trong, mặt khớp láng và trong

Màng ngoài nhớt nhiều hoặc bắt đầu nhớt

Mỡ màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi

Dịch hoạt dục, mặt khớp có nhiều khớp

Bề mặt vết cắt Màu sắc binh thường, sáng khô Màu sắc tối hơn, hơi ướt

Độ rắn và độ

đàn hồi

Rắn chắc có độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại dấu vết gì khi bo tay ra

Thịt kém tươi: khi ấn tay vào để lại vết nhẹ và trở lại bình thường nhanh chóng

Thịt ôi: khi ấn ngón tay vào vết ngón tay không trở lại bình thường

Tủy sống Tủy bám vào chặt thành tủy sống Tủy tróc ra khỏi ống tủy, mùi hôi

màu sắc tối hơn

Nước luộc Nước luộc trong, mùi vị thơm,bề

mặt nước nấu có những giọt mỡ

to nổi lên trên

Thit kém tươi: nước thịt hơi đục, ít thơm ngon, trên mặt lớp mỡ tách thành những giọt mỡ nhỏ

Thịt ôi: nước luộc thịt rất đục, mùi thịt ôi không nổi mỡ lên

Bảng 3.5: Tiêu chuẩn cảm quan thịt tươi của công ty

3.1.5 Những biến đổi trong quá trình bảo quản lạnh đông

Chỉ tiêu cảm quan thịt đông lạnh của công ty Vissan:

Chỉ tiêu Thịt Trạng thái đông lạnh Trạng thái tan

Bên ngoài

Thịt heo Block thịt vuông đông cứng,

không có lớp dich mỏng, không đống băng

Thịt dai có tính đàn hồi, khi

ấn ngón tay không có dấu lún

và mất đi từ từ, không có các mạch máu lớn

Màu sắc

Thịt heo Màu hồng tươi đặc trưng của

thịt xen lẫn màu trắng đục của

 Biến đổi vật lý: Do nhiệt độ lạnh đông thấp hơn nhiệt độ của dịch hoạt nên

khối thịt bị đông cứng lại

 Biến đổi hóa học: Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do Sau

6 tháng bảo quản lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65-1,01% màu sắc thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thực phẩm giảm

 Biến đổi vi sinh vật

 Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó

bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ tạo sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra

Bảng 3.6: Tiêu chuẩn cảm quan thịt đông lạnh của công ty

môi trường ngoại bào Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất

 Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó

sự chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu Lúc này, sự biến tính protein không lớn Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông Dịch chảy ra thường chứa vitamin, acid amin, muối khoáng Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn

 Tiêu chuẩn mỡ

Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn với

loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các tạp chất khác

 Tiêu chuẩn vi sinh của nguyên liệu thịt

+Tổng số vi khuẩn hiếu khí:  1 000 000/g

+E.coli: 100/g

+Staphilococus aureus:  100/g

+Salmonella:  0/25g

3.2 Phụ liệu [4][7]

3.2.1 Nước đá vảy

Nước đá vảy sử dụng để sản xuất xúc xích tiệt trùng được sản xuất tại công ty Nước đá vẩy được làm từ nguồn nước sạch dùng cho chế biến thực phẩm, nước phải qua một quy trình sử lý và kiểm tra các chi tiêu của nước

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia

Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm của sản phẩm

3.2.2 Protein đậu nành

Nguyên liệu được nhập Mỹ, Thái Lan

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 Là loại sản phẩm trích ly từ đậu nành với hàm lượng protein cao trên 90%, tái tạo lại nguồn protein đậu nành thành một dạng mới đem lại hiệu suất cao

Tổng số tế bào nấm men (khuẩn lạc/g) <100

Thành phần hóa học protein đậu nành

Mục đích sử dụng: nước là môi trường hào tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm

Là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đăc, đô dai, độ dẻo …

Nước sử dụng chế biến tại công ty đạt tiêu chuẩn TCVN

Bảng 3.8 Thành phần hóa học của Supro EX 33 Bảng 3.7 Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến xúc xích

Tiêu chuẩn TCVN 5502-1991 của nước được sử trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hoá học

Hàm lượng cặn không tan (mg/l) <10 Hàm lượng cặn hòa tan (mg/l) <500

Bảng 3.9: Tiêu chuẩn nước trong sản xuất

đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gelvà tương tác với nhau chủ yếu là liên kết hydro và lực vanderval và đặc biệt tinh bột có khả năng đồng tạo gel với protein

Bột nhuyễn, màu trắng, không vị

 Mục đích sử dụng

 Tăng tính hút ẩm, nâng cao tính đàn hồi và tính kết cấu của sản phẩm

 Nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt

 Nâng cao năng suất và hạ giá thành sản phẩm

 Tạo vị mặn, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

 Năng cao tính bền vững cho sản phẩm vì muối có tính sát khuẩn nhẹ (muối ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật bằng cách dehydrate và làm thay đổi áp suấtthẩm thấu dẫn đến hiện tượng teo nguyên sinh chất của tế bào vi sinh vật)

 Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

 Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữa nhiệt độ của nhũ tương

 Đóng vai trò của chất khử nhũ hóa

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô < 25%

3.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm , tạo ra vị ngọt giống như thịt Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số

lượng điểm đen trong 10 cm2

Tiêu chuẩn dùng đường

Các chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung

dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt

Bảng 2.12: Tiêu chuẩn đường trong chế biến Bảng 3 11: Tiêu chuẩn của bột ngọt