Tam Giác Mạch là một loại cây thuộc họ rau răm (Polygonaceae), tên khoa học là Fagopyrum esculentum moench. Đây là loài cây thân thảo có phân cành, cao từ 3080cm, lá hình quả tim, hoa mọc thành chùm ở nách lá hoặc ở ngọn với màu trắng hay trắng phớt hồng.Hoa khi còn ở dạng búp có hình chóp với ba mặt khá rõ, đến khi hoa tàn ở giữa kết một hạt mạch hình chóp nhọn với ba mặt hình quả tim, màu vàng vỏ đậu và biến màu thành nâu đen khi khô, bên trong hạt có chứa nội nhũ bột. Loại cây này vốn không ưa nước và có sức chịu lạnh yếu, chỉ sinh trưởng tốt ở vùng khí hậu ấm và mát với nhiệt độ 1522°C.
Trang 1ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ
-o0o -NHÓM 4
ĐẠO ĐỨC KINH DOANH VÀ VĂN HÓA DOANH NGHIỆP
TRONG HỘI NHẬP QUỐC TẾ
ĐỀ TÀI
PHÁT TRIỂN THƯƠNG HIỆU BÁNH TAM GIÁC MẠCH
Học viên : Trần Xuân Trường
Hoàng Thanh Tùng Nguyễn Minh Thắng Trương Thị Thanh Hằng Nguyễn Anh Tú
Vũ Thị Hải Yến Nguyễn Thị Lan Hương
Lê Thị Ánh Tuyết Nguyễn Sơn Lâm Phan Mạnh Công Khóa/lớp : QH-2015.E-QTKD2
Người hướng dẫn : ĐỖ MINH CƯƠNG
Cơ quan : ĐH KINH TẾ - ĐHQGHN
Hà Nội - Năm 2016 MỤC LỤC
Trang 21 Giới thiệu 4
1.1 Hà Giang 4
1.2 Bánh Tam Giác Mạch 5
1.2.1 Đặc điểm sinh học của cây Tam Giác Mạch 5
1.2.2 Truyền thuyết về loài hoa Tam Giác Mạch 6
1.2.3 Bánh Tam Giác Mạch 6
2 Lý do chọn đề tài 9
3 Tìm hiểu về bánh Tam Giác Mạch 9
3.1 Quy trình làm bánh 9
3.2 Kênh phân phối 11
3.3 Hiệu quả kinh doanh 12
3.4 Khó khăn, thuận lợi trong việc phát triển thương hiệu 12
3.4.1 Điều kiện tự nhiên 12
3.4.2 Dân số 14
3.4.3 Chính trị 15
3.4.4 Kinh tế 16
4 Chiến lược phát triển thương hiệu Bánh Tam Giác Mạch 17
Trang 3ĐỊNH NGHĨA THUẬT NGỮ VÀ CÁC TỪ VIẾT TẮT
KTXH Kinh tế Xã hội
Trang 41 GIỚI THIỆU
1.1 Hà Giang
Hà Giang có diện tích tự nhiên là 7.884,37 km2, dân số vào khoảng 724.537 người, bao gồm nhiều dân tộc thiểu số như Mông, Tày, Dao, Mán, Nùng, Giáy và Lô Lô, v.v…
Hà Giang là một quần thể núi non hùng vĩ, địa hình hiểm trở, có độ cao trung bình từ 800m đến 1.200m so với mực nước biển Năm 2015, lượng khách du lịch đến Hà Giang đạt khoảng 800.000 lượt khách, trong đó lượng khách quốc tế đạt 250.000 lượt Thời gian lưu trú của du khách vào
Trang 5khoảng 1,5 - 1,8 ngày Doanh thu du lịch bình quân hàng năm lên tới trên 25% Du lịch - dịch vụ của Hà Giang chiếm tỷ trọng 35% trong GDP
Hà Giang có nhiều lợi thế về tài nguyên sinh thái tự nhiên và nhân văn để phát triển các loại hình du lịch, tuy nhiên vẫn còn ở dạng tiềm năng, chưa được khai thác hiệu quả, thiếu sự gắn kết giữa phát triển văn hóa với
du lịch
1.2 Bánh Tam Giác Mạch
1.2.1 Đặc điểm sinh học của cây Tam Giác Mạch
Tam Giác Mạch là một loại cây thuộc họ rau răm (Polygonaceae), tên khoa học là Fagopyrum esculentum moench Đây là loài cây thân thảo
có phân cành, cao từ 30-80cm, lá hình quả tim, hoa mọc thành chùm ở nách
lá hoặc ở ngọn với màu trắng hay trắng phớt hồng Hoa khi còn ở dạng búp
có hình chóp với ba mặt khá rõ, đến khi hoa tàn ở giữa kết một hạt mạch hình chóp nhọn với ba mặt hình quả tim, màu vàng vỏ đậu và biến màu thành nâu đen khi khô, bên trong hạt có chứa nội nhũ bột Loại cây này vốn không ưa nước và có sức chịu lạnh yếu, chỉ sinh trưởng tốt ở vùng khí hậu
ấm và mát với nhiệt độ 15-22°C
Trang 61.2.2 Truyền thuyết về loài hoa Tam Giác Mạch
Chuyện kể rằng nàng Tiên Gạo và nàng Tiên Ngô đi gieo hạt nơi hạ giới, mày trấu, mày ngô chẳng biết làm gì bèn đổ vào khe núi Cây ngô, cây lúa lớn lên cho hạt Người người lấy hạt về ăn
Khi hạt ngô, hạt lúa trong nhà đã cạn mà vụ sau vẫn chưa tới, cái đói
về u ám bản làng, chiều đã buông dài nơi rừng cây mà vẫn chưa thấy ai nhóm bếp Một hôm mọi người họp nhau lại rồi chia nhau đi khắp núi rừng
để tìm cái ăn
Nhiều ngày trôi qua, nhiều nơi đã đến, nhiều hang cùng góc núi đã lục tìm mà vẫn chưa thấy gì có thể làm no cái bụng Một hôm, thoảng bay trong gió mùi hương là lạ, từ trước đến giờ chưa ai được ngửi Mọi người cùng tìm đến khe núi, và ai nấy đều ngỡ ngàng, một rừng hoa li ti trải dài suốt từ núi bên này sang núi bên kia, nhìn kỹ mới thấy những cái lá có hình tam giác ẩn nấp khá kín ở dưới hoa Khi kết hạt mọi người đem về ăn thử thấy ngon không kém gì ngô và gạo Cái bụng đã ngủ yên không lóc óc đòi
ăn nữa Khói bếp lại bay lên mỗi chiều Vì là họ nhà lúa, được nảy lên từ mày lúa, mày ngô, nên gọi là mạch, lá có hình tam giác, và thế là nó có tên
“Tam Giác Mạch”
1.2.3 Bánh Tam Giác Mạch
Bánh Tam Giác Mạch là sản phẩm gắn liền với đời sống của dân tộc Mông vùng Hà Giang, mang đậm đà bản sắc dân tộc
Bánh Tam Giác Mạch của người Hà Giang được làm từ hạt Tam Giác Mạch – thứ mà ít người cất công lên tới Hà Giang để ý, bởi mải say trong những cánh hoa Tam Giác Mạch muôn hồng nghìn tía Cuối mùa thu, người dân thu hoạch Tam Giác Mạch, hạt của chúng được phơi khô, một phần dùng ủ tạo thành loại men hồng mi nổi tiếng, một phần có thể xay bột làm thành món bánh Tam Giác Mạch
Trang 7Bột Tam Giác Mạch phải được xay thật kỹ bằng tay sẽ tạo độ mịn, dẻo, thơm ngon Bột Tam Giác Mạch sau khi xay nhuyễn được đổ vào khuôn hấp chín trên bếp lửa
Bánh Tam Giác Mạch có vị bùi ngậy, mang hương vị núi rừng, có độ xốp, mềm
Trang 8Bánh Tam Giác Mạch có màu tím nhạt với những chấm tím sậm nổi lên li ti, ăn kết hợp với thắng cố sẽ tạo ra vị đặc trưng, độc đáo của núi rừng
Hà Giang
2 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Theo hành trình du lịch Việt Nam, đến mỗi vùng đất đều có những cái tên khiến du khách phải ngạc nhiên rồi nhung nhớ Đến Hà Giang cũng vậy, cái tên Tam Giác Mạch mới nghe thôi đã gợi cho du khách sự háo hức,
tò mò, thậm chí với nhiều người nó còn là nỗi ám ảnh ngọt ngào đến khó lòng tả hết Đặc biệt, ai có dịp đi tour du lịch Hà Nội – Hà Giang vào mùa hoa Tam Giác Mạch thì nhớ nếm thử những chiếc bánh Tam Giác Mạch, đặc sản vùng cao chắc chắn sẽ cho ta những hương vị khó có thể nào quên được khi đặt chân lên mảnh đất địa đầu Tổ quốc này Chỉ riêng cái tên đã gợi bao xuyến xao, háo hức Nó mang lại hương vị đặc biêt, mềm mềm, xốp xốp, vị ngọt thanh thanh, càng nhai càng bùi, lâu lâu lại phảng phất hương thơm riêng của cây rừng Những chiếc bánh tam giác được xếp thành từng chồng, tất cả đều chung một màu tim tím đầy huyền hoặc, mời gọi, làm nên thứ bánh đặc trưng ở cao nguyên đá
Tuy nhiên, bánh Tam Giác Mạch bây giờ hầu như không mấy ai làm nữa, một phần vì nó làm chẳng dễ, một phần vì giá bán chẳng đáng là bao
so với công làm
Nhận thức được điều này, nhóm 4 đã chọn đề tài nghiên cứu về
“Phát triển thương hiệu Bánh Tam Giác Mạch” nhằm giữ gìn, phát huy bí quyết của nghề làm bánh cũng như đẩy mạnh phát triển sản phẩm bánh dân gian, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế cho người dân Hà Giang, đồng thời để mỗi khi nhắc tới Hà Giang, người ta sẽ nghĩ ngay đến món “Bánh Tam Giác Mạch”, một món ăn độc đáo của vùng cao nguyên đá
Trang 93 TÌM HIỂU VỀ BÁNH TAM GIÁC MẠCH
3.1 Quy trình làm bánh
Bánh Tam Giác Mạch được làm từ hạt, thứ mà ít người cất công lên tới Hà Giang để ý bởi mải say trong những cánh hoa muôn hồng nghìn tía Cuối mùa, người dân thu hoạch Tam Giác Mạch, hạt của chúng được phơi khô, một phần dùng ủ tạo thành loại men hồng mi nổi tiếng, một phần có thể xay bột làm thành món bánh Đã có một thời ở đây người ta chẳng ai mấy để ý đến nó và cũng vì thế chẳng ai làm nó nữa, phần vì kỳ công, phần
vì không bán được Thế nhưng từ khi loài hoa này “nổi lên” trở thành gần giống như “thương hiệu riêng” của Hà Giang thì nó đã trở thành thứ quà vặt “rất hot”
Hạt Tam Giác Mạch bé xíu còn chưa bằng nửa hạt đỗ đen, xay nhỏ thành thứ bột thật mịn Bột nhào với nước thành hỗn hợp dẻo mềm rồi cho vào khuôn đúc thành từng tấm bánh tròn xoe Nếu tới đây vào mùa thu, chúng ta không nên bỏ qua món ăn đặc biệt này Bánh có mùi vị lạ khi mới cho lên miệng Bánh dẻo như bánh nếp nhưng thơm vị mạch và ngọt đậm đà
Người dân ở đây bảo rằng, trông chiếc bánh đơn giản là thế nhưng làm ra nó người Mông khá vất vả, nhưng vất vả nhất là công đoạn xay bột Bột xay bằng tay, nếu không khéo bánh rất dễ bị lợn cợn, khó ăn Hạt Tam Giác Mạch phơi khô đến chừng nào cũng là bí quyết Bánh được hấp chín trên bếp lửa, khi đến tay người mua vẫn còn nguyên hơi ấm Chỉ mười ngàn đồng một tấm bánh to chừng hai bàn tay người lớn Người Mông đi chợ phiên thường mua bánh Tam Giác Mạch để ăn cùng thắng cố, như cách
họ ăn bánh ngô, bánh gạo hay xôi bảy màu Không quá mướt mát như bột gạo, bột Tam Giác Mạch thoáng vị bùi bùi, phảng phất chút hăng hăng đặc trưng của cây rừng Những chấm tím sậm lấm tấm nổi lên trên nền bánh đượm sắc tím phai như gợi nhớ về một mùa hoa ngọt ngào mỗi độ cuối thu
Trang 10Từ nhu cầu và lợi thế của loại hoa này, mới đây huyện Đồng Văn đã bắt tay vào sản xuất bánh và rượu từ hạt của cây Tam Giác Mạch Các sản phẩm như bánh cốm, bánh dẻo Tam Giác Mạch đã được sản xuất và bày bán tại các điểm du lịch trên địa bàn huyện Đồng Văn Lên Hà Giang bây giờ khách du lịch không khó để tìm mua thứ quà vặt này Bạn chỉ cần đỗ
xe trước cổng khu di tích nhà Vương là bạn sẽ được những người bán hàng chào mời đon đả
Chúng tôi có thể tổng hợp sơ lược quy trình làm bánh Tam Giác Mạch gồm 6 bước như sau:
Sàng hạt Tam Giác Mạch để lọc sạn, bụi bẩn sau khi thu hoạch và loại bỏ các hạt lép
Dã hạt Tam Giác Mạch cho bong vỏ bằng cối đá
Sàng hạt Tam Giác Mạch để tách vỏ và bột của hạt Sàng thật kỹ để tránh sạn hoặc là vỏ hạt còn sót để khi ăn bánh sẽ ngon hơn
Trộn bột Tam Giác Mạch với nước đến khi dẻo quánh ta có thể đem
đi hấp Không cần phải cho thêm đường vì trong bột đã chứa sẵn hàm lượng đường vừa phải
Cho bột đã nhào vào khay tròn và hấp trong chảo gang khoảng 15 phút
Sau 15 phút bánh đã chín và để khô có thể ăn luôn Muốn ăn ngon hơn ta có thể đem nướng để bánh có mùi thơm hơn và ngon hơn
Bánh Tam Giác Mạch thường ăn với đường hoặc thắng cố
3.2 Kênh phân phối
Bánh Tam Giác Mạch có hai loại: loại làm thủ công và loại làm bằng máy Loại bánh được làm thủ công do các bà, các chị người dân tộc Mông xay và giã yến mạch bằng tay rồi nướng trên lửa Vì là làm thủ công nên không sản xuất được nhiều do vậy bánh chỉ được bán vào cuối tuần tại các phiên chợ vùng cao để người dân và người du lịch mua ăn kèm với thắng
Trang 11cố - món ăn đặc sản của đồng bào dân tộc nơi đây Rất dễ nhận ra hàng bán bánh ở chợ bởi các bà, các chị người Mông mặc váy xòe hoa thường ngồi bên bếp than có xếp những chồng bánh, bánh màu vàng là bánh bột ngô, bánh màu trắng là bánh ngô nếp còn bánh Tam Giác Mạch thì màu tím nhạt với những chấm tím sậm nổi lên li ti Loại thứ 2 là bánh làm bằng máy, do một số cơ sở sản xuất bánh kẹo tại địa phương làm, kết hợp với hương liệu tạo ra sự đa dạng sản phẩm, sản lượng nhiều nên được dùng để phân phối bày bán tại các cửa hàng tạp hoá, cửa hàng đồ lưu niệm tại các điểm du lịch trên cao nguyên đá Đồng Văn Ngày nay, lên Hà Giang du khách không khó để có thể tìm mua những sản phẩm từ hoa Tam Giác Mạch Chỉ cần đỗ
xe tại khu di tích nhà Vương là bạn có thể được những người bán hàng chào mời đon đả
3.3 Hiệu quả kinh doanh
Những chiếc bánh Tam Giác Mạch có giá từ 10.000đ đến 15.000đ Bánh thủ công do người dân tộc làm và bày bán vào cuối tuần với giá thành thường không cao nên người dân tộc thường sản xuất không nhiều
Có lẽ vì giá thành rẻ mà trước đây người ta rất ít bán Ngày nay, do nhu cầu của khách du lịch khắp nơi đổ tới Hà Giang để ngắm hoa, diện tích gieo trồng được mở rộng, nên loại bánh này được bán nhiều hơn, các cơ sở sản xuất cũng bắt đầu sản xuất đại trà để phục vụ nhu cầu mua về làm quà của khách du lịch Hiện tại, huyện Đồng Văn đã thành lập dây chuyền sản xuất sản phẩm từ Tam Giác Mạch nhưng công suất còn thấp, cung không
đủ cầu, các hộ sản xuất còn nhỏ lẻ, không tập trung
3.4 Khó khăn, thuận lợi trong việc phát triển thương hiệu
3.4.1 Điều kiện tự nhiên
Hà Giang là tỉnh miền núi nằm ở cực Bắc Việt Nam: Phía Bắc giáp với tỉnh Vân Nam và Quảng Tây Trung Quốc, phía Nam giáp với tỉnh
Trang 12Tuyên Quang, phía Đông giáp với tỉnh Cao Bằng, phía Tây giáp với tỉnh Yên Bái và Lào Cai Với đặc điểm địa hình bị chia cắt mạnh, trên địa bàn tỉnh hình thành 03 tiểu vùng mang những đặc điểm khác nhau:
Vùng cao núi đá phía Bắc
Vùng cao núi đất phía Tây
Vùng đồi núi thấp
Tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh là 7.914.8892 km2 Trong đó đất nông, lâm nghiệp 678.597,13 ha, đất phi nông nghiệp 26.478,85 ha, đất chưa sử dụng 86.414,9 ha Nhiệt độ trung bình năm là 22,4o C, lượng mưa trung bình là 1.808,9 mm, độ ẩm trung bình là 84%
Thuận lợi
Xét nguyên vùng cao núi đá phía Bắc (nơi tập trung nhiều cây Tam Giác Mạch): Bao gồm các huyện Mèo Vạc, Đồng Văn, Yên Minh, Quản Bạ; độ cao trung bình từ 1.000 m đến 1.600 m; gồm nhiều khu vực núi đá vôi có độ dốc lớn, nằm sát chí tuyến bắc Vùng này mang đặc trưng tiểu vùng khí hậu ôn đới Toàn vùng được UNESCO công nhận là công viên địa chấn toàn cầu Với tổng diện tích lên đến 2.368,6 km2, nằm cách Hà Nội
400 km, cách thành phố Hà Giang hơn 50 km, là vùng thiếu đất và thiếu nước, rất khó khăn trong việc phát triển nông, lâm nghiệp, nhưng chính khó khăn trên lại rất thuận lợi cho việc đồng bào nơi đây trồng cây Tam Giác Mạch
Ngoài ra, nổi bật về khí hậu cao nguyên đặc sắc kiểu châu Âu và một môi trường còn trong lành, cùng với những sản vật độc đáo như chè tuyết, thịt bò, cam, mật ong, v.v…, từ thời Pháp thuộc, Cao nguyên đá đã được người Pháp đánh giá là một trong những khu vực nghỉ mát có giá trị không kém Sa Pa, Tam Đảo Về vị trí, Cao nguyên đá Đồng Văn là cực bắc của Việt Nam, toàn vùng nằm cuối trục đường quốc lộ 2 – huyết mạch kinh tế,
xã hội nối vùng Đông Bắc với Hà Nội và các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ Bên cạnh đó khu vực công viên địa chất toàn cầu Cao nguyên đá Đồng Văn có
Trang 13thể kết nối dễ dàng với các tỉnh lân cận như Cao Bằng, Yên Bái, Lào Cai
và đặc biệt liên thông với Trung Quốc qua cửa khẩu quốc tế Thanh Thủy,
và một số cửa khẩu khác như Nghĩa Thuận, Bạch Đích, Phó Bảng và Săm Pun Cao nguyên đá Đồng Văn còn có nhiều di tích lịch sử, văn hóa đặc sắc
đã được xếp hạng như phố cổ Đồng Văn, di tích kiến trúc nghệ thuật nhà Vương, cột cờ Lũng Cú, cảnh quan đỉnh Mã Pì Lèn và Núi đôi Quản Bạ Bên cạnh đó, khu vực này còn có các khu bảo tồn thiên nhiên đa dạng sinh học với các loài động thực vật quý hiếm trong sách đỏ Việt Nam và thế giới được nhiều nước quan tâm Song song phát triển nền văn hóa vật thể, phi vật thể kể trên, vô hình chung những du khách thập phương tới Hà Giang tham quan, du lịch đã biết đến cánh đồng hoa Tam Giác Mạch bạt ngàn, mang mác tím để từ đó họ có cơ hội nếm thử mùi vị bùi, ngậy, đặc biệt của bánh Tam Giác Mạch nơi đây, dần dần quảng bá đưa thứ bánh bình dị này dần trở thành món quà đặc trưng của Hà Giang
Khó khăn
Do đặc trưng khí hậu, cũng như đặc thù mùa vụ của Tam Giác Mạch, mỗi năm chỉ có 01 vụ mùa vào tiết thu nên bánh Tam Giác Mạch chỉ thực
sự ngon nhất, hấp dẫn nhất khi được làm từ những hạt Tam Giác Mạch thu hoạch đúng vụ mùa Các mùa còn lại trong năm, bà con đồng bào sẽ trồng ngô, trồng lúa nương thay cho việc trồng Tam Giác Mạch
Hà Giang tuy đường xá đã dần được hoàn thiện, xong đặc trưng địa hình miền núi hiểm trở, khó khăn trong việc đi lại, vận chuyển gây bất lợi không nhỏ cho việc vận chuyển cũng như buôn bán, quảng bá bánh Tam Giác Mạch cho các địa phương khác
3.4.2 Dân số
Dân số năm 2011 là 749.537 người và hơn 90% dân số làm nông nghiệp, với 22 dân tộc anh em cùng chung sống và phát triển trong suốt quá trình lịch sử lâu dài Hà Giang là khu vực có sự đa dạng về bản sắc văn hóa
Trang 14dân tộc thiểu số được thể hiện qua ẩm thực, trang phục, lễ hội, tập quán rất đặc sắc
Thuận lợi
Tỷ lệ dân số làm nông nghiệp chiếm đa số trên tổng lượng dân toàn tỉnh, điều này thuận lợi cho việc gìn giữ và phát huy truyền thống trồng lúa, trồng ngô cũng như trồng Tam Giác Mạch Tận dụng được đặc điểm nổi bật trên nhằm phát huy điểm du lịch tham quan cánh đồng hoa Tam Giác Mạch, đồng thời triển khai, quảng bá đưa hương vị bánh Tam Giác Mạch đến khách tham quan, du lịch thưởng thức và làm món quà độc đáo cho chuyến đi của mình cũng là một phương án độc đáo
Khó khăn
Dân số còn phụ thuộc vào nông nghiệp, trình độ học vấn, chuyên môn còn kém so với mặt bằng chung của cả nước Người dân địa phương chưa thực sự tận dụng tốt lợi thế địa hình, cảnh quan, đặc sản, nền văn hóa của dân tộc mình để phát huy, truyền bá tới khắp cả nước tạo thêm thu nhập, nâng cao đời sống Điều này ảnh hưởng không nhỏ tới việc đưa bánh Tam Giác Mạch trở thành một đặc sản của Hà Giang mà nhiều người biết đến
3.4.3 Chính trị
Thuận lợi
Ngày 14/7/2012, Hội đồng nhân dân tỉnh khóa XVI, kỳ họp thứ năm
đã ra Nghị quyết số 47/2012/NQ-HĐND về ban hành một số chính sách khuyến khích phát triển KTXH của tỉnh Hà Giang Đây là bước tiến mới trong việc thiết lập môi trường đầu tư của tỉnh Hà Giang Điều này tạo một động thái mới cho phát triển ngành du lịch cũng như bảo tồn, gìn giữ và phát huy nền văn hóa đa dạng, đậm đà bản sắc dân tộc của tỉnh Hà Giang
Khó khăn
Theo chủ trương, đường lối, chính sách của Nhà nước, Hà Giang