Nghien cuu ung dung mo ca da tron - Hoang Ngoc Song

Lipid cũng góp phần tạo ra kết cấu cũng nhưtính cảm vị đặc trưng của rất nhiều loại sản phẩm thực phẩm.[6]Thành phần chủ yếu của chất béo trong các loại thuỷ hải sản là triglyceride,ngoà

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1 Cá Tra:

1.1 Định loại:[13,20]

Hình 1.1: Cá Tra Pangasius hypophthalmus

Họ cá Tra ( Pangasiidae) phân bố tương đối rộng ở khu vực từ Tây Nam Á

đến Đông Nam Á, đây là một họ bao gồm một số loài cá có kích thước tương đối

lớn Đã từ lâu họ cá Tra được gọi là Schilbeidae xuất phát từ tên giống xa xưa nhất là Schill Weber và De Beaufort cùng một số người khác đã đặt tên cho họ cá này là Pangasiidae Họ cá Tra hiện có 2 giống: Pangasius (gồm 15 loài) và Helicophagus ( có 2 loài đã được phát hiện).

Loài cá Tra Pangasius hypophthalmus được mô tả lần đầu bởi Sauvage ở Campuchia, tên khoa học của cá Tra trước đây theo một số tác giả là Pangasius micronemus dựa trên cơ sở những tài liệu nước ngoài mô tả cá nước ngọt ở các khu

hệ lân cận Thái Lan Nhưng Tyson Roborts, Chavalit Vidthayamon và Kottelat đã

định danh loài cá này là Pangasius hypophthalmus Còn ở Thái Lan tên khoa học để chỉ cá Tra tương ứng là Pangasius sutchi bởi Fowler Riêng ở Việt Nam, việc

phân loại cá Tra đã được một số tác giả đề cập như Kuronuma đã liệt kê các giốngloài cá Tra, tác giả đã giới thiệu hình ảnh và phân loại cá Tra trong số 92 loài cánước ngọt ở Nam Bộ Các tác giả đều thống nhất tại miền Nam Việt Nam có 9 loài

thuộc giống Pangasius Trong hệ thống phân loại, cá Tra được xác định vị trí, sắp

xếp như sau :

Lớp Cá Pisces

Loài Cá Tra Pangasius hypophthalmus

Tên địa phương của cá Tra ở một số quốc gia lân cận như sau :

- Indonesia : Wagal, Wakal, Juaru, Djuara, Lawang

- Thái Lan : Plasawai, Plasang kawarttong

- Campuchia : Trey Pra

Ở nước ta, cá Tra là tên địa phương phổ biến nhất từ trước tới nay nhưng bêncạnh đó trong một số tài liệu và báo cáo khoa học vẫn còn lẫn lộn giữa tên địa

phương và tên khoa học của nó như : Pangasius sutchi, Pangasius pangasius, Pangasius nasutus và có khi còn gọi là cá Thiều, cá Bông Lau…[13]

Dưới đây là hình ảnh một số loài thuộc giống cá Tra:[20]

Hình 1.2: Pangasius djambal

Hình 1.3: Pangasius pangasius, Hamilton 1882

Hình 1.4: Pangasius macronema (cá Tra Nâu), Bleeker 1851

1.2 Đặc điểm sinh lý, sinh thái:[13,20]

Cá Tra là loại cá ăn tạp, thức ăn thích hợp nhất là các loại đạm có nguồngốc từ động vật, đặc biệt là các loài cá tạp, nhuyễn thể như ốc, nghêu, hến….Cá Trarất khỏe, hoạt động mạnh, có sức đề kháng cao, ít bị bệnh và chết, ít thay đổi dotác dụng của môi trường Cá Tra có tốc độ tăng trưởng nhanh, khi còn nhỏ thì tăngtrưởng về chiều dài, khi cá đạt trọng lượng trên 2.5kg thì trọng lượng tăng nhanhhơn nhiều so với chiều dài và tăng trong thời kỳ này chủ yếu là tích lũy mỡ, trọnglượng tối đa khoảng 17kg, chiều dài tối đa 1200mm Cá Tra sinh sản 1 lần trongnăm Trong tự nhiên, cá tra sống tập trung nhiều nhất ở lưu vực sông Mê Kông(Thái Lan, Cam-pu-chia, Lào và Việt Nam) Ở nước ta, nghề nuôi cá tra đã khởiđầu từ những năm 60 và cho đến nay, cá tra đã trở thành loài cá nuôi truyền thốngtrong ao hồ của người dân ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, trong đó đầu mốilà 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp với sản lượng cá tra nuôi rất lớn, từ đây cá sẽđược vận chuyển và phân phối đến các tỉnh khác

Cá Tra là loại cá nhiệt đới, nhiệt độ thích hợp khoảng 26 ÷ 30oC, không sốngđược ở môi trường có khí hậu lạnh Cá Tra quen sống ở nước ngọt, nhưng cũng cóthể thích nghi với cả những vùng nước lợ có nồng độ muối thấp (khoảng 3 ÷ 5%)

pH môi trường khoảng 6.5 - 7.5 Trong tự nhiên cũng như khi nuôi ao, cá Tra sốngthành từng đàn và có thể sống được ở những nơi kênh rạch dơ bẩn, ao tù, nướcđọng, mật độ nuôi dày(10con/m2) Cá tra có khả năng sống tốt trong điều kiện aotù nước đọng hay nước luân chuyển trong bè nuôi, hàm lượng oxy hòa tan từ 3.5 -6.5mg/l

Bảng 1.1: Thành phần thức ăn tìm thấy trong dạ dày cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên.

Loài thức ăn Tỉ lệ (%)

Cá tạpĐộng vật thân mềm(ốc)

Rau cảiVật chất hữu cơ

37.8323.896.6731.61

Chính đặc tính ăn tạp này sẽ giúp cá tra có thể sống được trong những môitrường nghèo dinh dưỡng và vẫn sinh trưởng bình thường Điều này đã mang lạinhiều thuận lợi cho người dân khi nuôi, vì ngoài các loại thức ăn có sẵn trong ao,người nuôi chỉ cần bổ sung thêm một lượng nhỏ các loại thức ăn được chế biến từcác nguồn phụ phẩm nông nghiệp như các loài cá tạp, tấm, cám, rau muống, cácdạng thức viên nhưng có thể đạt năng suất cao trong khoảng thời gian ngắn

 Hình thức nuôi:

Cá tra thường được nuôi theo các hình thức thâm canh, bán thâm canh vớicác mô hình như ao hầm hay nuôi bè:

 Nuôi ao hầm: thường với mật độ khoảng 50 con/m2, tuy nhiên do nước trong

ao bị tù đọng, không luân chuyển, lượng oxy thấp nên thịt cá có màu vàng

 Nuôi bè: khoảng 80% cá tra, cá basa được nuôi bè (bè nhỏ cho sản lượng 30

40tấn/vụ , bè lớn khoảng 50 60tấn/vụ) Mật độ cá nuôi bè khoảng 90

-150 con/m2 nhưng có ưu thế là lượng nước luôn được thay đổi, lượng oxyhoà tan cao nên thịt cá có màu trắng

 Mùa vụ sinh sản:

Cá tra không đẻ tự nhiên trong ao nuôi, cá tra cũng không sinh sản tự nhiên

ở Việt Nam, đến mùa sinh sản, cá tra thường tập trung về Biển Hồ (Cam-pu-chia)là nơi có điều kiện thích hợp để đẻ trứng, sau đó cá bột (trứng cá) theo dòng nướctrôi về Việt Nam, khi đó người dân mới vớt cá bột mang về thả nuôi trong ao, điều

này khiến người ânuôi gặp khó khăn do lượng cá giống ít mà giá thành lại rất cao.

Tuy nhiên, tháng 5 năm 1995, Việt Nam đã thành công trong việc cho sinh sảnnhân tạo để lai tạo giống cá Tra, từ đó đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghềnuôi thương phẩm cũng như góp phần giảm chí phí mua giống cho người dân

 Mùa vụ thu hoạch:

Thông thường khoảng thời gian sinh sản của cá tra kéo dài từ tháng 2 đếntháng 10 Với tốc độ sinh trưởng nhanh trong khoảng thời gian ngắn, chỉ sau mộtchu kỳ nuôi 6 tháng, cá tra đã đạt kích thước thương phẩm từ 30 - 40cm với khốilượng 1 - 1.2kg/con, khoảng thời gian tiếp theo cá tăng trưởng rất nhanh, có khi thuhoạch được cá có chiều dài 90cm, nặng gần 25kg, thậm chí dài đến gần 1.5m vànặng tới 44kg/con

Một vấn đề cần lưu ý là cá Tra đánh bắt ngoài tự nhiên tại các vùng nướcsạch thịt đều có màu trắng trong khi cá nuôi hầm bè thịt cá thường bị vàng làmgiảm giá trị cảm quan từ đó làm giảm giá trị kinh tế Nguyên nhân chính là do môitrường nước nuôi và nguồn thức ăn (kinh nghiệm của người nuôi cá Tra ở ĐồngTháp cho thấy nếu sử dụng các loại thức ăn xanh như rau hay bí đỏ, bắp, cua đồng…thì chắc chắn thịt cá sẽ có màu vàng) Để khắc phục điều này cần giữ môi trườngnước nuôi trong sạch, không để tảo phát triển bằng các mô hình nuôi chủ động thaynước như nuôi đăng quầng, nuôi trong ao ven sông, đồng thời có chế độ ăn thíchhợp và định kì xử lý đáy ao nhằm giảm thiểu ô nhiễm kết hợp với một số kinhnghiệm như cho thêm hèm rượu trong thức ăn cá Tra thương phẩm sẽ đáp ứng đượctiêu chuẩn xuất khẩu [20]

1.3 Hệ vi sinh vật trong cá:[19]

Cũng giống như cá Basa, cá Tra khi còn sống ngoài da có một lớp nhớt và làmôi trường sinh sống tốt cho vi sinh vật Số lượng vi sinh vật trên da cá từ 102 – 105cfu/cm2 da cá Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh và không sinh nha bào như: Pseudomonas fluorescen, Prorues vulgaris, Micrococcus soseus, E coli và một số

nấm mốc, nấm men sống trong nước

Trong mang cá có rất nhiều vi sinh vật, ở đây đa số là nhóm vi sinh vật hiếu

khí: Pseudomonas fluorescen Trong ruột cá cũng có nhiều vi sinh vật của nước, của đất và từ thức ăn mang vào, thường thấy Clostridium sporogenes, Clostridium welchu, Vibrio setique và nhóm E coli, số lượng vi sinh vật trong ruột cá khoảng

103 – 108 cfu/g chất chứa trong ruột Lượng vi sinh vật trong mô cơ của cá tương

đối ít: Proteus vulgaris, Chromobacterium, E coli, Bacterium subtilis Lượng và

thành phần hệ vi sinh vật phụ thuộc vào điều kiện sống, số lượng vi sinh vật nhiễmvào cá trong bảo quản và chế biến có vai trò rất quan trọng trong quá trình thốirữa

1.4 Thành phần thể trọng:[13]

Bảng 1.2: Thành phần thể trọng của cá Tra:

Cá Tra nuôi bè:

Thành phần (%)

Trọng lượng

cá (g)

Filletkhông da

Da Thịt bụng Mỡ lá Nội tạng Đầu, xương,

vây, đuôi550-1060

1105-1925

1985-3650

39.238.138.0

4.755.05.25

10.0510.4510.8

1.53.95.1

5.456.26.7

38.4535.733.6

4.755.055.8

10.911.3511.55

2.853.03.2

5.85.85.9

35.634.4533.7

Bảng 1.4: Thành phần hoá học trung bình của fillet cá Tra:

Cá Tra nuôi bè:

6.087.989.5

16.0516.016.0

1.351.601.45

Cá Tra nuôi ao

8.3510.611.17

16.016.015.9

1.171.311.21

Từ các bảng thống kê trên cho thấy tỷ lệ mô mỡ và hàm lượng lipit trong cáTra khá cao, đặc biệt là cá có trọng lượng lớn

Bảng 1.5: Thành phần acid amin không thay thế trong protein cá Tra

(% tổng acid amin)

Cá Tra

Cá biển Thịt bò Sữa Trứng

4.66468.43.98.81

4.252.95.28.24.59.31.1

4.47.64.37.210.25.38.11.6

5.58.13.37.18.45.46.81.9

1.5 Giá trị thực phẩm của cá Tra, sản lượng nuôi trồng và vị trí trong xuất khẩu thuỷ sản:[7,20]

Cá Tra, Basa cùng với các loài cá khác trong giống cá Tra tại Việt Nam như:cá Dứa, cá Bông Lau, cá Hú… đã từ lâu được xem như những loài cá đặc sản củavùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long vì có những hương vị rất đặc trưng.Trước đây khi chưa sinh sản nhân tạo được cá Tra việc đánh bắt nuôi trồng chủ yếudựa vào nguồn cá giống và cá thành phẩm tự nhiên trên sông Mekong Vài nămgần đây sau khi việc nghiên cứu này thành công đã hình thành nên một vùng nuôitrồng sôi động cá Tra, cá Basa dưới hai hình thức là nuôi ao và nuôi bè trên mộtdiện rộng các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, sản lượng hai loại cá này đãtăng lên một cách đáng kể Cuối năm 2000 cả nước có trên 10 000 lồng bè, hàngngàn hecta ao đầm, ruộng nuôi cá Basa,cá Tra và một số loại cá nước ngọt khác

Tỉnh An Giang hiện đang dẫn đầu cả nước về nuôi trồng 2 loại cá này với sảnlượng năm 2000 đạt 8000 tấn/năm.

Qua biểu đồ, ta nhận thấy sản lượng cá tra xuất khẩu qua các năm là rất lớnvà luôn nhiều hơn lượng cá basa xuất khẩu Nguyên nhân là do hiệu quả nuôi cátra rất cao, chất lượng thịt cá tra có thể xem là tương đương với cá basa mà giáthành lại rẻ hơn nên người dân có xu hướng nuôi cá tra nhiều hơn

Với hương vị thơm ngon đặc trưng của mình: cơ thịt mềm, giàu dinh dưỡng,giá rẻ… cá Tra và cá Basa không chỉ được thị trường trong nước mà ngay cả ngoàinước (Mỹ, Uùc, Hồng Kông…) cũng rất ưa chuộng Theo thống kê của Bộ Nôngnghiệp Mỹ về nhập khẩu fillet cá da trơn của Việt Nam năm 1999 là 1563 tấn vànăm 2000 là 1825 tấn Gần đây nghiên cứu của giáo sư Dough Marshall thuộctrường Đại học bang Mississipi công bố cá Basa, cá Tra của Việt Nam được ngườitiêu dùng Mỹ đánh giá là ngon và an toàn hơn catfish nội địa (3 trong 4 người nếmthử tỏ ra thích sản phẩm cá Việt Nam hơn), kết quả này ngay lập tức đã gây ra mộtcơn “địa chấn” tại Mỹ Hầu như các Hiệp Hội nuôi catfish tại Mỹ, những nghị sĩ ởkhu vực các tiểu bang miền Nam đều lên tiếng bác bỏ kết quả này, cho rằng đókhông phải là kết quả cuối cùng, cũng không phải là kết quả có thể công bố chocông chúng và đòi tiến hành lại [thanh niên online] Sau đó Công ty Percy & Co(Louisiana) đã tiến hành một cuộc kiểm tra khác (khoảng hơn 300 người tham gia)để thẩm định lại tuyên bố trên, kết quả là tỷ lệ ủng hộ cá Việt Nam tới 49.5%,

trong khi catfish của Mỹ chỉ là 46%, còn khoảng 4% cho rằng không có sự khácbiệt gì [Vnexpress].

Theo tài liệu của công ty Agifish An Giang, hiện nay mỗi ngày tất cả cácphân xưởng chế biến thuỷ sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long tiếp nhậnkhoảng 1 500 tấn cá Tra, cá Basa phục vụ cho sản xuất, chế biến cho thị trườngtrong nước (20%) và xuất khẩu (80%) Dưới đây là bảng sản lượng và giá trị xuấtkhẩu của cá Tra, cá Basa từ năm 2001 – 10/2004:

Tuy là loài cá quen thuộc, có giá trị nhưng những nghiên cứu về loài cá nàychủ yếu tập trung các đặc điểm sinh lý, sinh thái phục vụ cho việc nuôi trồng vàđánh bắt; còn những nghiên cứu mang tính hệ thống về đặc tính kỹ thuật và giá trịdinh dưỡng còn rất ít, nhất là các nghiên cứu sử dụng các thành phần phế phẩmtrong sản xuất fillet cá Tra như: mỡ cá, thịt vụn, xương, da… GS.TSKH Nguyễn VănThoa và các cộng tác viên của Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II đã thực hiệnnghiên cứu về các đặc tính kỹ thuật như fillet, da, mỡ lá…; giá trị thực phẩm trungbình của cá Basa như protein, lipid, ẩm, khoáng…nhưng là số liệu trung bình chung

cho cá Basa Viện Công nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu qui trình công nghệ sảnxuất bột cá giàu dinh dưỡng từ phế thải của cá Tra, cá Basa Ngoài ra Viện thuỷsản II và Phân viện Công nghệ thực phẩm tại Tp.HCM cũng đã nghiên cứu vềthành phần acid béo trong mỡ cá Basa, tìm cách chế biến chất béo đủ tiêu chuẩndùng trong thực phẩm Trong thời gian gần đây, các công trình nghiên cứu củaPGS.TS Hoàng Đức Như đã cho thấy trong mỡ cá có sự hiện diện của DHA (decosahexaenoic acid) là một acid béo không no gồm 22 nguyên tử carbon có 6 nối đôirất cần thiết cho sự phát triển của hệ thần kinh trung ương, ảnh hưởng đến sự pháttriển não bộ và võng mạc của thai nhi Vì vậy bên cạnh việc khai thác hiệu quảnguồn thịt cá cần tập trung nghiên cứu sử dụng hiệu quả nguồn mỡ cá.

1.6 Một số sản phẩm công nghiệp chế biến từ cá Tra:[13,20]

Nguồn cá trong tự nhiên không thể đủ cung cấp cho chế biến công nghiệpmà chủ yếu nguồn cá sử dụng hiện nay là cá nuôi trong lồng bè, hồ ao từ nguồn cágiống được sinh sản nhân tạo trong nước Với giá thành tương đối rẻ (10000/1kg),cá Tra thường được sử dụng như món ăn bình dân trong các bữa ăn hằng ngày tronggia đình như: nấu canh chua, kho tộ, nấu lẩu… Trong chế biến công nghiệp, cá Trathường đượ chế biến dạng fillet đông lạnh phục vụ cho thị trường xuất khẩu là chủyếu

Ngoài sản phẩm fillet cá đông lạnh, các sản phẩm khác chế biến từ cá Tracó mặt trên thị trường rất ít, một phần do quy trình kỹ thuật chưa được hoàn thiệnvà một phần khác là do nhu cầu của thị trường Tuy nhiên trong giai đoạn gần đâycác sản phẩm chế biến từ cá Tra, cá Basa được đầu tư nghiên cứu và phát triển rấtnhanh dẫn đầu là công ty Agifish An Giang ( công ty xuất khẩu cá da trơn lớn nhấtcủa Việt Nam), tại hội chợ thuỷ sản Việt Nam công ty đã giới thiệu một loạt cácsản phẩm mới có thể dùng trong chế biến cá Tra cũng như cá Basa:

 Dạng món ăn khai vị: cá viên, chạo, chả giò, chả quế, hoành thánh, cá tẩmbột…

 Dạng món ăn gia đình chế biến sẵn:cá kho tộ, đồ hộp fillet sốt cà, cà chuadồn…

 Dạng món ăn tự chế biến: fillet, cá cắt khoanh, đầu cá, bao tử cá, chả cá…

 Dạng sản phẩm khô: cá nguyên con sấy khô, fillet hun khói, chà bông, khôcá ăn liền, cá Tra phồng…

Cá Tra lột da Cá Tra cắt đôi

Chạo sả cá Tra Xúc xích cá

Khô ăn liền Đồ hộp sốt cà

Hiện nay thị trường xuất khẩu của cá Tra, cá Basa Việt Nam vẫn chưa ổnđịnh và còn gặp nhiều khó khăn Vì vậy cần điều chỉnh lại mục tiêu để ổn định vàphát triển nghề nuôi loại cá này tại Việt Nam Nuôi cá Tra và cá Basa trước hếtdành cho xuất khẩu, nhưng đã đến lúc cần quan tâm hơn đến thị trường nội địa Sauvụ kiện bán phá giá cá Basa, cá Tra năm 2003 doanh số nội địa đã thật sự bùng nổ,nhiều doanh nghiệp nhận định thị trường nội địa rất tiềm năng trong khi chỉ mới có

4 công ty là Agifish, Tuấn Anh, Vĩnh Hoàng và Afiex tham gia khai thác thông quahệ thống các đại lý và hệ thống siêu thị… Theo ông Ngô Phước Hậu, tổng giám đốccông ty Agifish, “thị trường nội địa không thể nào thay thế được thị trường xuấtkhẩu đối với con cá Tra, cá Basa, nhưng nếu doanh nghiệp không xây dựng đượcthương hiệu cho sản phẩm ngay trên sân nhà thì khó có hi vọng một ngày nào đócá Tra, cá Basa mang thương hiệu Việt Nam được người tiêu dùng nước ngoài biếtđến”

Ngoài ra việc nghiên cứu chế biến tận dụng các thành phần phụ phẩm, phếphẩm khác của cá Basa, cá Tra ngoài thành phần có giá trị là fillet cũng phải đượcchú trọng và phát triển song song Đây là một bộ phận quan trọng không thể táchrời trong việc phát triển sản xuất bền vững, bảo vệ môi trường đồng thời cũng giúpgiảm giá thành của chính phẩm một cách đáng kể

2 Chất béo động vật thuỷ hải sản:

2.1 Tính chất chung dầu cá:[6,12]

Chất béo hay lipid là dẫn xuất của các acid béo cao phân tử và các alcohol,là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật,có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau, nhưng có những đặc tính chung là

không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ như : ether,cloroform, benzen, toluen… Lipid là hợp phần cấu tạo quan trọng của màng sinhhọc, phân bố trong cơ thịt, gan, trứng, hệ thống tiêu hoá hoặc dưới dạng buồng mỡtrong xoang bụng… là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/Kg), nguồn cung cấpcác Vitamin A, D, E, K, F cho cơ thể Lipid cũng góp phần tạo ra kết cấu cũng nhưtính cảm vị đặc trưng của rất nhiều loại sản phẩm thực phẩm.[6]

Thành phần chủ yếu của chất béo trong các loại thuỷ hải sản là triglyceride,ngoài ra có phần không phải glyceride gọi là chất không xà phòng hoá.Triglyceride động vật thường tập trung chủ yếu trong tế bào mô mỡ làm thành mộtlớp mỡ dưới da, hoặc bao quanh một số cơ quan, hoặc nằm xen giữa các mô khác.Triglyceride động vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao, mạch carbon dài,nhiệt độ nóng chảy cao, dạng rắn ở điều kiện thường và thường được gọi là mỡ.Triglyceride của cá và động vật dưới nước có hàm lượng acid béo không no cao, cónhiệt độ nóng chảy thấp, và ở dạng lỏng ở điều kiện thường.[6]

Chất béo đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của các loài thuỷ hảisản, nó tồn tại dưới dạng dự trữ Chất béo của thuỷ hải sản tươi thường có màuvàng nhạt, trong quá trình chế biến nếu kỹ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều vớiánh sáng, không khí hay nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra các phản ứng hoá học làm dầubiến màu từ vàng sang đỏ, nâu hay đen tuỳ mức độ khác nhau.[6]

Để đánh giá chất lượng của dầu cá nói riêng và dầu mỡ nói chung người tathường dùng các chỉ số:

 Chỉ số Peroxide (PV) : biểu thị mức độ oxy hoá của dầu mỡ, chỉ số PV càngcao tức dầu càng bị oxy hoá

 Chỉ số Acid (AV) : đánh giá quá trình thuỷ phân chất béo, trong quá trìnhkhai thác, chế biến, bảo quản dầu mỡ không tốt thì chỉ số AV tăng lên nhanhchóng, điều đó có nghĩa chất lượng dầu mỡ bị giảm rõ rệt

 Chỉ số Iode (IV) : đánh giá mức độ không no của các chất béo, chỉ số IVcàng cao tức chất béo có hàm lượng acid béo không no càng nhiều

 Chỉ số xà phòng hoá (SV) : đánh giá tổng lượng acid béo (dạng tự do và kếthợp) trong chất béo

Trong dầu mỡ cá hàm lượng acid béo không bão hoà chứa nhiều nối đôichiếm tỷ lệ cao nên chỉ số IV thường tương đối cao so với các loại dầu mỡ động vậtkhác, do đó nó rất dễ bị oxy hoá tạo ra các sản phẩm như : andehyde, ceton, cácacid béo cấp thấp… làm cho dầu cá có mùi khó chịu.[12]

2.2 Thành phần hoá học của dầu cá: [6,12,20]

2.2.1 Acid béo:[6,12,20]

Acid béo của thủy sản thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗicarbon kéo dài từ 16 –26 carbon, trong đó chủ yếu là acid béo không no, loại mạchngắn C14 tới C16 rất ít, loại C18 –C20 không bão hoà rất nhiều (đặc biệt là loại C18không bão hoà).[12]

Thành phần dầu mỡ các loại cá khác nhau cũng rất khác nhau, trong cá nướcngọt C16 –C18 tương đối nhiều, C20 trở lên ít hơn Trong cá biển thì dưới C16 ítnhưng C20 –C22 tương đối nhiều Ngoài ra thành phần dầu mỡ còn phụ thuộc vàođiều kiện sinh sống, mùa vụ, thời tiết, giới tính…

Mùi tanh của dầu cá phần lớn là do các chất có mùi như: acid béo, glycerinphân tử lượng thấp, TMA (trimetylamin), NH3, essentian, acid chupadonic, sảnphẩm phân huỷ hay oxy hoá trong quá trình bảo quản và chế biến Bên cạnh đónhững loại acid béo không no có trong dầu cá thường ở dạng kết hợp với glycerin,khi thối rữa hoặc tự phân giải thì không những làm cho chỉ số acid tăng lên mà cònrất dễ bị oxy hoá làm dầu có mùi ôi.[12]

Thành phần acid béo của thuỷ sản gồm:

 Acid béo bão hoà: CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH

Bảng 1.6: Các acid béo bão hoà thường gặp trong thuỷ sản [12]

Tên acid béo Công thức phân tử Điểm nóng chảy Phân bố

 Aicd béo không bão hoà:

• Thuộc dãy acid oleic (có 1 nối đôi) : CnH2n-2O2

• Thuộc dãy acid linoleic (có 2 nối đôi) : CnH2n-4O2

• Thuộc dãy acid linolenic (có 3 nối đôi) : CnH2n-6O2

Trong đó hai dãy sau chủ yếu có nhiều trong dầu thực vật, trong dầu mỡđộng vật thuỷ sản hầu như không có hay có rất ít

Bảng1.7: Acid béo thuộc dãy acid oleic trong động vật thuỷ sản[12]

Tên acid béo Công thức phân tử Điểm nóng chảy IV Phân bốAcid Physeteric

Dầu não cá voiRộng rãiRộng rãiRộng rãiRộng rãiRộng rãi

 Acid béo không bão hoà mức cao: C18 –C24

Thuộc các dãy:

• CnH2n-8O2

• CnH2n-10O2

• CnH2n-12O2

Bảng 1.8: Acid béo không bão hoà mức cao trong động vật thuỷ sản[12]

Tên acid béo Công thức phân tử IV Phân bố

Acid Moroertinic

Acid Arachidonic

Acid Clupadonic

Acid NisinicAcid Scoliodoic

Acid SibicAcid Thynic

C18H28O2C20H32O2C22H34O2C24H36O2C24H38O2C26H42O2C28H40O2

367-384 221272

Dầu cá trích Cá trích Rộng rãiDầu cá trích Dầu cá nhám

-

-2.2.2 Steride:[6]

Steride là ester của rượu vòng sterol và acid béo cao phân tử, trong tự nhiênsterol chiếm đa số, lượng steride chỉ chiếm phần nhỏ (trong cơ thể ngườiStearol/Stearide có tỷ lệ xấp xỉ 90/10) Steride và sterol là các chất rắn khôngmàu, không tan trong nước, tan trong cloroform, ether, rượu nóng…thường chứatrong các tế bào, mô, máu, sữa… Vai trò sinh hoá của sterol quan trọng hơn quantrọng hơn steride: tham gia quá trình liên kết với nước, liên kết với độc tố do đólàm giảm độc tính, một số gây bệnh ung thư nhưng một số có tác dụng ngược lại

2.2.3 Cacbua hydro:[5]

Bình thường trong dầu mỡ động vật hàm lượng carbua hydro tương đối thấpnhưng trong một số trường hợp như trong gan cá nhám có thể chiếm đến 80% củachất béo, tuy nhiên tác dụng sinh lý của chúng vẫn chưa được nghiên cứu kĩ

2.2.4 Sắc tố:[6]

Trong dầu động vật thuỷ sản phần lớn có carotenoit cụ thể là astaxin(C4H48O4), xanthophylls, fucoxanthin và các chất màu melanoidin, quinonamin tạonên Bên cạnh đó màu sắc của dầu cá cũng phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc nguyênliệu, phương pháp khai thác, điều kiện chế biến và bảo quản sản phẩm

2.3 Tiêu chuẩn dầu mỡ dùng trong thực phẩm:[9]

Dầu mỡ dùng trong thực phẩm phải có đủ một số điều kiện sau đây:

 Khả năng cung cấp dinh dưỡng cao và không chứa độc tố

 Dầu mỡ không chứa hoặc chứa rất thấp acid béo tự do, thông thường sảnphẩm phải có AV<0.2

Dầu mỡ không màu hoặc có màu vàng nhạt, trong suốt, không có mùi vị khóchịu và chứa ít tạp chất

 Dầu tinh chế phải bảo quản được lâu, không bị ôi và không trở mùi : nhữngloại dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no rất dễ bị oxi hoá và đây cũngđược xem là một nguyên nhân quan trọng của việc trở mùi dầu mỡ Dầu cóchứa nhiều acid béo no có ưu điểm là dễ bảo quản, ít biến đổi nhưng đồngthời hệ số đồng hoá rất thấp

Để đạt đựơc những tiêu chuẩn của dầu ăn cần phải lựa chọn phương pháptinh luyện thích hợp nhất

2.4 Một số sản phẩm có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp từ cá Tra:[7,13,20]

2.4.1 Dầu mỡ tinh luyện, shortening, thực

phẩm chức năng:

Dầu mỡ cá tinh luyện là sản phẩm có tính chất và công dụng tương tự nhưcác loại dầu ăn có nguồn gốc từ thực vật Các sản phẩm này có thể được sử dụngcho qui mô gia đình cũng như qui mô công nghiệp

Shortening: các loại mỡ động vật thường có hàm lượng acid béo no cao, vìvậy đây là nguồn nguyên liệu thích hợp để sản xuất Shortening Hiện nayShortening được sử dụng phổ biến trong các quá trình chiên ở qui mô công nghiệp

Vì vậy nghiên cứu sản xuất Shortening từ mỡ động vật là hướng đi có tính hiệu quảvà lâu dài

Thực phẩm chức năng: các loại dầu cá có hàm lượng vitamin (chủ yếu làvitamin tan trong béo như A, D, F…), acid béo không no cao, đặc biệt là các loạiacid béo omega 6 và omega 3 Các vitamin, acid béo này rất cần thiết cho sự sốngcủa con người Việc tách các thành phần quan trọng này ra khỏi mỡ động vật đểsản xuất các chế phẩm dược phẩm bổ sung vào các thực phẩm khác đã và đangứng dụng rộng rãi

Sơ đồ 1.1: Qui trình công nghệ sản xuất dầu mỡ cá tinh luyện

Biodiesel là hỗn hợp chất lỏng có nguồn gốc sinh học được sử dụng làmnhiên liệu cho các loại động cơ diesel, có thể định nghĩa Biodiesel là hỗn hợp dẫn

Khai thácMỡ lá cá Tra

Dầu mỡ cá tinh luyện

xuất Methyl Ester của các acid béo cao phân tử có nguồn gốc sinh học như dầuthực vật, mỡ động vật

Xuất phát từ yêu cầu sử dụng nhiên liệu ngày càng tăng, sự báo động về vấnđề ô nhiễm khí thải do các loại động cơ sử dụng nhiên liệu hóa thạch gây ra, côngnghệ sản xuất nhiên liệu sạch từ các chất béo đã và đang được nghiên cứu đồngthời cũng đã được sản xuất ở nhiều quốc gia trên thế giới, đặc biệt là các quốc giacó trữ lượng nhiên liệu hóa thạch thấp

Sơ đồ1.2: Qui trình công nghệ sản xuất Biodiesel.

Quá trình sản xuất Biodiesel và Glyceryl theo phản ứng sau:

Trong đó chất xúc tác cho phản ứng trên thường là NaOH hoặc KOH và R1,R2, R3 là các gốc của acid béo tự nhiên tồn tại trong mỡ và dầu (chủ yếu là cácacidpalmitic, stearic, oleic, linoleic)

Phối trộn Xúc

tác

Methano l

Phản ứng chuyển Ester Mỡ

Cơ chế của phản ứng

2.4.3 Chất hoạt động bề mặt:[20]

Triglyceride trong dầu, mỡ là một trong những nguồn nguyên liệu chính đểsản xuất ra các chất hoạt động bề mặt như: monoglyceride, diglyceride… được ứngdụng rất nhiều trong công nghệ thực phẩm, công nghệ vật liệu…

Sơ đồ 1.3: qui trình công nghệ sản xuất monoglyceride:

Phản ứngChiếtRửaSấy

monoglycerideTinh chế

PUFA (polyunsaturated fatty acids) Các acid béo không no nhiều nối đôi,đặc biệt là các acid béo không thay thế, mà cơ thể không tự tổng hợp được, làthành phần quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sự hoạt động, sự phát triển bìnhthường của hệ thần kinh và hệ tim mạch của con người Việc tách PUDA từ cácsản phẩm giàu PUDA (chủ yếu là các sản phẩm có nguồn gốc từ dầu mỡ) và bổsung chúng vào các thực phẩm thiết yếu của con người đã và đang được nghiên cứusâu rộng trên toàn thế giới

Pha lỏng

Dầu cáHòa tan trong acetalĐông lạnh

Ly tâm lạnhCô chân không

Pha rắn

Phần lỏng

Sơ đồ 1.4: Qui trình tách PUDA theo phương pháp kết tinh phân đoạn :

2.4.6 Sản xuất bột chất béo :[20]

Hiện nay các sản phẩm chất béo dạng bột đang được ứng dụng rất rộng rãi,đặc biệt là trong nghành công nghiệp thực phẩm, nhằm tăng giá trị dinh dưỡng chocác sản phẩm thực phẩm So với chất béo dạng lỏng thì chất béo dạng bột có yêucầu về điều kiện bảo quản dễ dàng hơn, dễ tồn trữ và sử dụng hơn Qui trình côngnghệ sản xuất bột chất béo:

Sơ đồ 1.5: Qui trình công nghệ sản xuất bột chất béo

2.5 Kỹ thuật khai thác và tinh luyện dầu cá:[4,5,7,10,20]

Chất béo lỏng

Bột chất béo

Cĩ hai phương pháp ép là ép khơ và ép ướt Đặc điểm của phương pháp ép khơ

là nguyên liệu sau khi được làm khơ ở nhiệt độ cao rồi tiến hành ép, quá trình cơngnghệ và thiết bị khá đơn giản, hiệu suất qui trình cao, tuy nhiên do làm khơ trongkhơng khí nĩng, lượng lipid cịn nhiều, thời gian sấy dài nên dầu bị oxy hố, chấtlượng bột cá, dầu cá khơng tốt Phương pháp ép khơ chỉ thích hợp cho nguyên liệu ít

mỡ Đặc điểm của phương pháp ép ướt là nguyên liệu được nấu chín, sau đĩ ép lúcnguyên liệu cịn ướt để lấy ra vừa lượng nước và dầu Do đĩ, khi sấy nguyên liệu ít bịoxy hố, chất lượng bột cá tốt, thích hợp cho nguyên liệu nhiều dầu, trong dịch ép cĩmang theo một số thành phần dinh dưỡng phải được cơ đặc thu hồi để nâng cao hiệusuất qui trình

A – CƠNG NGHỆ ÉP ƯỚT

Sơ đồ 1.6: qui trình cơng nghệ phương pháp ép ướt.

 Nấu nguyên liệu:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protein trong nguyên liệu bị biến tính, tổ chức

tế bào bị phá vỡ, dầu, nước, protein tách ra tạo điều kiện cho khâu ép Ngồi ra cácenzim và vi sinh vật bị tiêu diệt cĩ tác dụng phịng thối cho sản phẩm Khi nấu nếunguyên liệu chưa chín thì quá trình ép tách dầu, nước khĩ khăn; nếu chín quá sẽ gâyhao protein, hiệu suất giảm

Chưng nấu thường dùng nước ngọt, nhưng cũng cĩ thể dùng nước biển do nướcbiển cĩ tác dụng thúc đẩy protein trong cá đơng đặc và cĩ tính phân cực (tỉ trọng

Dịch lỏng

Dịch dầu cá

Nguyên liệu

Nấuép

Phân ly

Tinh chế Cô đặc

Sấy khôNghiền sàng

Bột cáDầu cá

Đạm thu hồi

Bã ép

Dịch ép

1.025) cĩ lợi cho việc phân li dầu Tuy nhiên nguyên liệu chưng nấu bằng nước biểnlàm bột cá cĩ lượng muối tăng lên và trong quá trình bảo quản dễ hút ẩm.

 Ép:

Mục đích của khâu ép là lấy được hết dầu từ nguyên liệu đã nấu chín Khi nấuchín tế bào bị vỡ, dưới tác dụng của lực ép, nước và một số chất hồ tan được tách ra.Muốn ép hết dầu trong nguyên liệu phải cĩ những điều kiện sau đây:

 Trong các ống tiêm mao của vật liệu ép, áp lực của dầu phải lớn, nhưng khơngthể tăng quá cao làm các ống tiêm mao bị hẹp lại làm giảm hiệu quả

 Đường kính của ống tiêm mao phải lớn để chất lỏng dễ dàng thốt ra Ở giaiđoạn đầu, nếu áp lực tăng quá nhanh, chất lỏng (dầu và nước) chảy ra mạnhmang theo chất tan cĩ thể bịt kín các ống tiêm mao

 Độ dài của ống tiêm mao phải ngắn nhất, vì vậy độ dày của vật liệu ép cĩ thểcàng nhỏ càng tốt

 Diện tích bề mặt vật liệu ép càng lớn thì số lượng ống tiêm mao càng nhiều vàhiệu suất ép càng cao

 Độ nhớt của chất lỏng phải nhỏ Muốn vậy cần ép lúc vật liệu cịn nĩng hoặcsưởi nĩng thiết bị ép bằng dây điện trở.v.v

 Sấy khô:

Trong phương pháp ép ướt, bã ép cĩ độ ẩm từ 40 – 50% và cần được làm khơđến độ ẩm 10 – 12% Những biến đổi của bột cá trong quá trình làm khơ:

 Lượng nước giảm

 Dầu bị oxy hố

 Độ tiêu hố protein thay đổi do protein đơng đặc biến tính

 Nghiền sàng-tách kim loại:

 Tách kim loại: Mục đích khâu này là để tách loại các mảnh vụn kim loại bị rơi

vào từ khâu đánh bắt, thu mua, để bảo vệ cho máy nghiền sàng và động vậtnuơi Thường dùng nam chậm điện để tách kim loại

 Nghiền sàng: Bột cá sau khi làm khơ thường khơng mịn, gây khĩ khăn chođộng vật khi ăn, đồng thời khĩ phối trộn đều thức ăn

 Xử lý chất lỏng ép được:

Dịch chất lỏng sau khi ép thường chứa các thành phần như: nước, dầu mỡ cá,mảnh vụn thịt cá, protein hoặc acid amin hoà tan, gelatin, khoáng… do đó cần đượcphân ly riêng biệt thuận tiện cho các mục đích sử dụng khác nhau

 Phương pháp lắng:

Để hỗn hợp lắng sau một thời gian nhất định sẽ tách ra thành nhiều lớp: lớp thứnhất nặng nhất (ở dưới đáy) gồm protein, một phần nước, dầu và những tạp chất khácnhư cát, đất, bùn.v.v Lớp thứ hai là nước, dầu và những vật chất protein mạch trungbình Lớp thứ ba là dầu, một phần lớn nước và những vật chất protit ngắn mạch Lớpthứ tư gồm ít protit do đĩ lớp dầu này tương đối trong Lớp thứ năm là lớp trên cùnggồm cĩ bọt và những tạp chất nhẹ.

Để nâng cao hiệu quả lắng, người ta cĩ thể cho muối hoặc đun nĩng dung dịchlàm cho hiệu số mật độ giữa các thành phân của dung dịch tăng lên và phá vỡ thể keocủa nĩ Trong chất lỏng ép được cĩ nhiều protein và những vật chất khác tồn tại nênrất dễ thối, đặc biệt ở nhiệt độ từ 25 – 400C Do đĩ trong quá trình lắng nhiệt độ khơngđược thấp dưới 500C Đương nhiên, nhiệt độ đun nĩng khơng nên quá cao, vì nếu đunđến điểm sơi thì sẽ khơng đạt mục đích lắng để phân ly

Căn cứ vào định luật Stokes, tốc độ lắng của vật thể tỉ lệ thuận với hiệu số trọnglượng riêng giữa vật thể và dung dịch, tỉ lệ thuận với đường kính của vật thể và tỉ lệnghịch với độ nhớt của dung dịch:

η

ρρ18

)( 1 2

giảm độ nhớt của chất lỏng xuống, ngồi phương pháp đun nĩng ra cĩ thể cho nướctrong vào bồn lắng để làm giảm trọng lượng riêng của chất lỏng

Dầu cá từ bồn lắng lấy ra, cịn cĩ một ít nước, protein và những tạp chất nổi, đểloại đi những tạp chất đĩ cĩ thể tiến hành rửa vài ba lần Sau đó có thể khử nướctrong dầu bằng phương pháp ly tâm hoặc đun nĩng (điều kiện chân khơng)

 Ly tâm

Trong các xưởng sản xuất bột cá, dầu cá hiện đại, máy ly tâm gần như đã thaythế tồn bộ quá trình lắng khơng những là vì máy ly tâm cĩ hiệu suất cao, thao tác liêntục, mà thiết bị của nĩ chiếm diện tích nhỏ, lao động nhẹ và dễ dàng bảo đảm vệ sinhcho nhà máy Đĩ cũng là những ưu điểm mà phương pháp lắng khơng thể cĩ

 Lọc

Để loại ra những tạp chất nổi, những hạt protein và nếu cần thiết phân lystearin, sáp trong dầu đều cĩ thể dùng phương pháp lọc Máy lọc phổ biến nhất là máylọc khung bản

B - CƠNG NGHỆ ÉP KHƠ

 Sấy khơ trực tiếp bằng khơng khí nĩng – ép:

Phương pháp này thích hợp với nguyên liệu ít mỡ, thiết bị và cơng nghệ rất đơngiản, hợp với việc sản xuất nhỏ Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu sau khi

đã sấy khơ một lần thì tiến hành ép do đĩ chất ép được chủ yếu là dầu cá Khuyết điểm

lớn nhất là khi sấy khơ nguyên liệu trong khơng khí nĩng thì dầu trong nguyên liệu bịoxy hố sinh ra sản phẩm phụ.

 Sấy khơ chân khơng – ép:

Phương pháp này được áp dụng rộng rãi ở Liên Xơ và được coi là một phươngpháp sản xuất rất hợp lý, vì sấy khơ bằng chân khơng nên cĩ thể tránh được nhữngkhuyết điểm của phương pháp sấy khơ bằng khơng khí nĩng

nhiệt:

 Nguyên lí phương pháp nhiệt:

Khi nhiệt độ tăng cao, phá vỡ các tổ chức tế bào, dầu từ các mô chảy ra.Đây còn gọi là phương pháp rán, phương pháp này phù hợp với việc tách dầu, mỡdưới da của gia súc như trâu, bò v.v và cá voi, cá heo, hà mã v.v… Để hỗ trợ chophương pháp này trước quá trình rán dầu ta có thể dùng phương pháp cơ giới đểphá vỡ tế bào ở mức độ nhất định rồi gia nhiệt để rán thì hiệu quả thu được sẽ caohơn Ngoài ra, tác dụng của nhiệt độ, lượng nước trong quá trình rán cũng như tácdụng của khuấy trộn cũng đều có ảnh hưởng tới hiệu suất thu hồi và chất lượng dầuthu được

Tuy nhiên phá hủy hết các tổ chức có dầu cũng chưa thể phân ly được hếtdầu, dầu phân ly được từ trong các tế bào đã bị phá vỡ bị bã tái hấp phụ, đồng thờinhững giọt dầu trong tế bào cùng một phần còn lại trong các ô trống của tế bào.Lượng dầu này có thể phân ly được từ trong các tổ chức được hay không còn tuỳthuộc lượng nước quyết định vì nước là chất có tính phân cực, dễ kết hợp với các tổchức thân nước (protein) và đẩy dầu ra Tất nhiên đối với tổ chức protein, khi hútnước trương lên làm giảm được tính dẻo dai của kết cấu vì thế có lợi cho sự phá vỡtổ chức tế bào chứa dầu Trong trường hợp không đủ nước, phần chất hữu cơ tiếpxúc với dầu bị rán có thể phát sinh hiện tượng phân hủy nhiệt sinh ra một số hợpchất có màu tan trong dầu làm cho màu sắc của dầu kém đi, một số sản phẩm kháclại gây mùi khó chịu Nhiệt độ tăng lên càng cao, thời gian càng dài thì màu sắc vàmùi vị của dầu thay đổi càng lớn

Sự tồn tại của nước có thể thúc đầy cho dầu hoà tan nhưng cũng có vấn đềkhông tốt là xảy ra hiện tượng nhũ tương hoá, các sản phẩm thuỷ phân của proteincũng có tác dụng nhũ hoá làm cho dầu và nước tạo thể keo sữa ổn định Trong quá

trình rán dầu nếu khuấy đảo quá mức sẽ làm cho hiện tượng nhũ tương hoá xảy ramạnh mẽ gây khó khăn cho quá trình phân ly dầu.

 Các phương pháp tách dầu bằng nhiệt:

 Phương pháp trực tiếp:

Phương pháp này thuộc loại cổ điển, thiết bị sử dụng đơn giản thích hợp vớinhững xưởng sản xuất dầu quy mô nhỏ do đó chất lượng của sản phẩm thu đượccũng không cao

Phương pháp trực tiếp dùng lửa được chia làm hai loại: một là rán và hai lànấu với nước Phương pháp rán dễ làm cho nguyên liệu cháy và giảm thấp chấtlượng của dầu, trong trường hợp thiếu nước khó mà lấy hết dầu do đó trong thực tếsản xuất ít áp dụng phương pháp này Lượng nước dùng để nấu bằng phương phápnấu với nước nhiều ít khác nhau theo với hàm lượng nước của nguyên liệu và tínhchất của nó, nói chung nước cho vào từ 25 ÷ 30 % nguyên liệu Nếu dùng nướcbiển để thay cho nước ngọt thì hiệu quả thu được có thể cao hơn

Quá trình rán dầu có thể chia làm ba giai đoạn:

 Giai đoạn thứ nhất là đun dầu trong nồi lên tới 400C trong 1 giờ

 Giai đoạn thứ hai tăng nhiệt độ lên 55 ÷ 650C và giữ ở nhiệt độ này từ 2

÷ 3 giờ đồng thời khuấy đảo liên tục

 Giai đoạn cuối cùng là giai đoạn đầu bắt đầu chảy ra, nhiệt độ phải đạttới điểm sôi, thời gian khoảng trên dưới một giờ

Để phân ly dầu một cách có hiệu quả, dầu sau khi chảy ra phải để yên trongnồi từ 2 ÷3 giờ, trong thời gian này dầu không nổi lên trên thì cho muối ăn vào vớilượng khoảng 2÷7% nguyên liệu

 Phương pháp tách dầu bằng gia nhiệt trong acid hoặc kiềm:

Acid hay kiềm đều có tác dụng phá vỡ các tổ chức tế bào do đó có thể ápdụng vào quá trình thu nhận dầu đối với một số loại nguyên liệu Tuy nhiên lấydầu bằng dung dịch acid chỉ áp dụng cho những nguyên liệu xấu, dầu sản phẩmthường không sử dụng để ăn và bã của nó cũng chỉ dùng làm phân bón mà khôngthể làm thức ăn cho gia súc được Phương pháp dùng kiềm thu nhận dầu ngoài việcdầu thu được có chỉ số acid tương đối thấp còn có màu tương đối nhạt, tuy nhiênphương pháp này cũng có nhược điểm là làm giảm sản lượng dầu

Hiện nay trên thế giới người ta thường sử dụng hai phương pháp dưới đây vìhiệu suất thu nhận cao và chất lượng thành phẩm tốt, có thể sử dụng được trongthực phẩm:

 Phương pháp gia nhiệt bằng cách chưng trực tiếp (phương pháp ướt):

Phương pháp này làm cho dầu chảy ra bằng cách dùng hơi chưng ở áp lựccao phá vỡ tổ chức tế bào chứa dầu mỡ Tuy nhiên dầu mỡ tiếp xúc một thời giantương đối dài với hơi chưng trực tiếp có thể sinh ra thể keo sữa ổn định và làm chotổ chức liên kết biến thành keo tan trong dầu, ngoài ra cũng dễ dàng xảy ra phảnứng peroxyt nên dầu thu được chất lượng cũng không được cao lắm

Hình 1.5: Qui trình công nghệ phương pháp ướt.

 Phương pháp gia nhiệt bằng cách chưng gián tiếp (phương pháp khô):

Hình 1.6: Qui trình công nghệ phương pháp khô.

Dùng hơi trao đổi nhiệt gián tiếp với dầu sẽ dễ khống chế nhiệt độ hơn,ngoài ra không khí nóng trong nồi chưng nguyên liệu bốc hơi ra nên giảm được khảnăng oxy hoá của dầu Trong suốt thời gian đun (khoảng từ 2 – 3 giờ) nên cho thêmmột lượng nước nóng nhất định bù vào lượng nước đã bốc hơi đi mất

chiết bằng dung môi:

Trong nhiều trường hợp đối với các loại nguyên liệu quý muốn rút hết dầutrong nguyên liệu để nâng cao sản lượng hoặc phục vụ cho muc đích nghiên cứungười ta hay sử dụng phương pháp chiết

Sơ đồ1.7: Qui trình công nghệ sản xuất bột cá, dầu cá theo phương pháp chiết.

Dung môi tái sử dụng

Pha lỏng Pha đặc

Phân lySấy sơ bộ

Chiết dầuPhân ly

Hỗn hợp dầu, dung môi…

Tách dung môi

Dầu thô

Chưng đuổi dung môiSấyNghiền sàng

Bột cá

Dịch ép

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình chiết:

 Dung môi:

Dung môi dùng chiết dầu phải thoả các điều kiện sau đây:

1 Có thể dùng với bất cứ tỷ lệ nào để hoà tan dầu, giá rẻ, dễ kiếm, thíchhợp với sản xuất công nghiệp

2 Tính chất hoá học ổn định, không có tác dụng hoá học với dầu và cácthành phần khác trong nguyên liệu, không có tác dụng ăn mòn dụng cụchứa, có thể hoàn nguyên tái sử dụng

3 Ngoài dầu ra, không hoà tan hoặc ít hoà tan các thành phần khác trongnguyên liệu

4 Không độc hại, khó bắt lửa gây cháy nổ

5 Tính chất vật lý ổn định, tỷ nhiệt và nhiệt hoá hơi rất nhỏ

Cho tới nay vẫn chưa thể tìm ra loại dung môi nào phù hợp với tất cả cácđiều kiện nói trên, mỗi loại đang được sử dụng hiện nay trong công nghiệp đều có

ưu khuyết điểm riêng Dưới đây là một số loại dung môi thường dùng:

2 Xăng nhẹ:

Xăng nhẹ có 2 loại : xăng thiên nhiên và xăng tổng hợp, trong côngnghiệp chiết dầu thường dùng xăng thiên nhiên, tỷ trọng của nó là 0.72-0.725; điềm bắt đầu bốc hơi là dưới 60OC; điểm bốc hơi hết là 109 OC

Ưu điểm của xăng nhẹ là có sức hoà tan mỡ rất mạnh, không ăn mònthiết bị, dầu chiết bằng xăng nhẹ có chất lượng cao vì xăng không hoà tannhững tạp chất khác và những sản phẩm oxy hoá dầu

Khuyết điểm lớn nhất của xăng là rất dễ bắt lửa

 Nhiệt độ, tốc độ lưu động của dung môi:

Khi nhiệt độ tăng tới một giới hạn nào đó, độ hoà tan của dầu trongdung môi tăng do tăng tốc độ khuếch tán phân tử đồng thời độ nhớt của dungdịch giảm cũng làm tăng hệ số khuếch tán D, tức tăng vận tốc khuếch tán

Khi độ lưu động tăng thì hiệu quả chiết cũng tăng do tăng tốc độkhuếch tán đối lưu và giảm độ dày của lớp mặt giới hạn

 Hình thái, tính chất và cấu tạo tổ chức của nguyên liệu:

Bề mặt tiếp xúc giữa dung môi và nguyên liệu càng lớn hiệu quảchiết càng cao Tuy vậy cũng không nên nghiền quá nhỏ nguyên liệu vìnhững hạt nguyên liệu sẽ bị vón lại thu nhỏ diện tích tiếp xúc, mặt khác sauđó rất khó phân ly dầu

 Sự chênh lệch nồng độ dầu trong dung dịch và dung môi:

Khả năng hút dung môi của nguyên liệu chiết phải nhỏ, khi đó nồngđộ dầu trong nguyên liệu cao sẽ dễ khuếch tán đi ra

Tỷ lệ dung môi : dầu càng lớn thì hiệu quả chiết càng cao, tuy nhiêncao quá sẽ dẫn đến việc nồng độ dầu rút được thấp, gây khó khăn cho cáccông đoạn sau

 Phương pháp chiết : tuỳ phương pháp chiết mà nồng độ dầu

thu được khác nhau, thường phương pháp chiết ngược dòng sẽ cho hiệu quảcao nhất Thời gian tiếp xúc cũng phải đủ và hợp lý cho dầu hoà tan vàodung môi nhiều nhất

phân bằng enzym:

Đặc điểm của phương pháp này là lợi dụng enzym có sẵn trong nguyên liệuhay sử dụng các chế phẩm enzym protease thực hiện quá trình thuỷ phân proteinthành các sản phẩm có phân tử lượng thấp hơn giải phóng dầu mỡ chứa trong các tổchức tế bào Có hai chế độ thuỷ phân:

 Thuỷ phân ở nhiệt độ thấp: 0 - 5OC quá trình thuỷ phân chậm, thời gian kéodài song lại hạn chế được hoạt động của vi sinh vật gây thối rữa và quá trìnhoxi hoá chất béo Có thể thêm vào chất bảo quản là acid ascorbic 2% hayNaCl 5% so với lượng nguyên liệu

 Thuỷ phân ở nhiệt độ cao: có thể chọn miền nhiệt độ từ 50 – 65OC, trongmiền này có thể có 3 chế độ thuỷ phân như sau:

 Nhiệt độ 50 ± 2: dùng rượu ethylic ( 30 – 35O) phòng thối với lượngdùng là 20% so với nguyên liệu

 Nhiệt độ 60 ± 2: dùng rượu ethylic ( 30 – 35O) phòng thối với lượngdùng là 15% so với nguyên liệu

 Nhiệt độ 65 ± 2: không cần dùng chất phòng thối nhưng thời gian thuỷphân không quá 12 ngày

Nguyên liệu ban đầu trước quá trình thuỷ phân cần xử lý loại tạp chất, sauđó xay nhỏ để rút ngắn thời gian thuỷ phân Trong quá trình thuỷ phân để rút ngắnthời gian ta cũng có thể bổ sung thêm protease từ ngoài vào với lượng tuỳ thuộcvào loại và độ tinh khiết của chế phẩm

Sau quá trình thuỷ phân cần nâng nhiệt, điều chỉnh pH để đông tụ proteinchưa thuỷ phân, tiêu diệt enzym và vi sinh vật có hại đồng thời giảm độ nhớt củahỗn hợp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân ly Cuối cùng phân ly tách dầukhông hoà tan trên các thiết bị phân ly, phần đặc thu được gồm các protein chưathuỷ phân, da, xương… phần lỏng gồm có dầu và các acid amin, peptide hoà tantrong nước, phân ly thêm một lần nữa sẽ tách được dầu

bằng dòng điện:

Trong những năm gần đây, trong cơng nghiệp lấy dầu cá người ta bắt đầu dùngdịng điện cao tần và dịng điện siêu cao tần để rút lấy dầu Lấy mỡ dưới da chỉ cần 10giây, lấy mỡ trong xương chỉ cần 10 ÷ 12 phút Đem nguyên liệu mỡ thái nhỏ ngâmvào dung dịch muối ăn 3%, dùng sắt và than nguyên chất làm cực điện, qua dịng điện

18 ÷ 20 Amper để điện phân Dưới tác dụng của dịng điện, các tổ chức tế bào bị pháhuỷ, làm cho dầu chảy ra, sau đĩ dùng máy ly tâm để phân ly lấy dầu Căn cứ vào kết

quả thí nghiệm, dùng phương pháp này để lấy dầu chỉ cần 10 phút mà tỷ lệ dầu chảy rađược 99%.

Nhược điểm của phương pháp này là trong quá trình lấy dầu dung dịch nĩnglên rõ rệt, dầu rất dễ cùng dung dịch nước hình thành dung dịch nhũ ổn định vẩn đụclàm máy ly tâm khĩ phân ly, cĩ khi phải nhờ hơi chưng trực tiếp mới phá huỷ đượcdung dịch nhũ vẩn đục ấy

2.5.2 Kỹ thuật tinh chế dầu:[4,7,10]

học:[10]

 Phương pháp lắng:

Phương pháp này dựa vào sự khác nhau về tỷ trọng của các tạp chất và dầumỡ để phân ly Sau một thời gian để yên nhất định, các tạp chất có tỷ trọng lớn hơndầu sẽ lắng xuống Đối với phương pháp lắng, ngoài việc loại trừ các tạp chất rắn,còn có khả năng loại trừ một số tạp chất có tính keo hoà tan trong dầu mỡ như sáp,phosphatid, protein… Độ hoà tan của những tạp chất này trong dầu mỡ sẽ giảmxuống cùng với sự giảm nhiệt độ, cho nên muốn loại trừ các tạp chất này thì điềukiện cần thiết là phải hạ nhiệt độ xuống một mức thích hợp Ở một nhiệt độ mà tạiđó các tạp chất có tính keo hoà tan có thể tách ra hoàn toàn khỏi dầu mỡ, người tagọi là “nhiệt độ ngưng kết tới hạn” Sau khi các tạp chất tách ra, có thể dùng cácphương pháp phân ly thông thường để phân ly dầu mỡ và tạp chất

Để tăng nhanh tốc độ lắng, nhất là trong trường hợp dầu chứa nhiều nước cóthể cho vào một số chất có tính hút nước như CaCl2, Na2SO4 khan hoặc các chất cótính điện ly như NaCl

 Phương pháp ly tâm:

Phương pháp này dùng lực li tâm thay cho trọng lực ở phương pháp lắng đểphân ly dầu và tạp chất, do đó làm tăng được tốc độ phân ly đồng thời phân ly đượccác cặn có kích thước bé Trong thực tế, máy ly tâm thường được sử dụng để phân

ly nước ra khỏi dầu, phân ly các tạp chất ở thể rắn phân tán trong dầu như cặn xàphòng, sáp…

 Phương pháp lọc:

Phương pháp này tiến hành tách các chất rắn ra khỏi dầu mỡ bằng các mànglọc, các tạp chất sẽ bám trên bề mặt màng lọc thành lớp bã lọc và chính lớp bã lọcsau đó cũng trở thành một lớp màng lọc

Tốc độ lọc sẽ tăng lên khi tăng áp suất lọc và đường kính lỗ xốp của mànglọc mà chất lỏng đi qua Tốc độ lọc sẽ giảm dần theo sự tăng độ nhớt của chất lỏngvà chiều dày của lớp bã lọc.

học:[10]

 Phương pháp tinh luyện bằng acid sunfuaric:

Từ lâu người ta đã biết dùng H2SO4 để tinh luyện dầu mỡ Tuỳ thuộc vàoviệc sử dụng acid đặc hoặc acid loãng mà có những tác dụng khác nhau:

 Nếu dùng H2SO4 đậm đặc thì do khả năng hút nước của nó sẽ làm cho cáctạp chất có tính keo hoà tan như các protein, phosphatid… bị biến tính và tách rakhỏi dầu mỡ Ngoài ra, một số sắc tố có thể bị H2SO4 đậm đặc phá huỷ hoặc biếnđổi tính chất, tạo điều kiện thuận lợi cho việc loại trừ ra khỏi dầu mỡ

 Nếu dùng H2SO4 loãng thì do dung dịch acid cókhả năng trung hoà hết diệntích của các hạt keo phân tán trong dầu mỡ dưới dạng nhũ tương làm chúng sẽ tách

ra, mặt khác có thể làm cho các protein, các chất keo khác trở nên có cực (cực tinhhoá) hoặc bị thuỷ phân và tách ra

Các phương pháp luyện bằng acid thường áp dụng đối với các loại dầu mỡchứa nhiều protein (như mỡ động vật), các chất nhựa, các chất có tính keo hoà tan.Trong phạm vi tinh luyện dầu mỡ thực phẩm người ta sử dụng phương pháp này rấthạn chế Khi thực hiện tinh luyện bằng acid cần căn cứ vào dầu mỡ mà quyết địnhnồng độ acid, lượng sử dụng của acid so với dầu mỡ, nhiệt độ dầu mỡ Nói chungtiến hành tinh luyện dầu mỡ bằng acid cần phải có nhiều kinh nghiệm và tuân thủtriệt để các nguyên tắc an toàn đã qui định về sử dụng acid, phải tuân theo các thaotác và điều kiện kỹ thuật qui định một cách nghiêm ngặt, nếu không trong khi tiếnhành sẽ phát sinh nhiều khó khăn, chất lượng bị giảm, hiệu suất thu hồi sẽ thấp

 Phương pháp trung hoà bằng kiềm:

Dưới tác dụng của dung dịch kiềm, các acid béo tự do và các tạp chất có tínhacid sẽ tạo thành các muối kiềm Các muối này không tan trong dầu mỡ, tan trongnước nên có thể phân ly ra khỏi dầu mỡ bằng cách lắng hoặc rửa nước nhiều lần

Quá trình hình thành xà phòng từ acid béo tự do:

RCOOH + NaOH RCOONa + H2ONgoài ra trong một số điều kiện khác có thể tạo ra “xà phòng acid”:

2RCOOH + NaOH RCOONa.RCOOH + H2O

Ngoài mục đích trung hoà acid béo tự do, những cặn xà phòng sinh ra lại cónăng lực hấp phụ nên chúng còn có thể kéo theo các tạp chất khác như protein,chất nhựa, các chất màu và thậm chí cả những tạp chất cơ học vào trong kết tủa.Cho nên trên thực tế, dầu mỡ trung hoà xong không những giảm được chỉ số acidmà còn loại trừ được một số các tạp chất khác Tuy nhiên khi thực hiện trung hoàdầu mỡ, dung dịch kiềm có thể xà phòng hoá cả dầu mỡ trung tính làm giảm hiệusuất thu hồi dầu mỡ tinh luyện Do đó khi tinh luyện cần khống chế các điều kiệnđể luôn luôn đảm bảo hai mặt: chất lượng dầu mỡ sau khi tinh luyện tốt nhất vàmức hao hụt dầu mỡ trung tính ở mức độ thấp nhất.

Các loại kiềm dùng khi tinh luyện thường dùng nhất là NaOH, cũng có thểdùng KOH Khi dùng những loại này cần chú ý khả năng xà phòng hoá cả dầu mỡtrung tính ở điều kiện nồng độ và nhiệt độ cao Người ta cũng có thể dùng Na2CO3,nhưng có nhược điểm là tạo ra khí CO2 trong khi trung hoà làm khuấy đảo dầu mỡkhiến cho xà phòng sinh ra bị phân tán và khó lắng; mặt khác Na2CO3 có tác dụngkém với các tạp chất khác ngoài acid béo tự do cho nên việc sử dụng rất hạn chế

Trong tinh luyện bằng kiềm, điều kiện kỹ thuật có tính chất quyết định chủyếu là nồng độ của dung dịch kiềm, lượng kiềm dư so với tính toán lý thuyết, nhiệtđộ khi tinh luyện Ngoài ra còn phụ thuộc vào cường độ và thời gian khuấy trộn

Bảng1.9: Qui định nồng độ dung dịch kiềm.[4,10]

Loại nồng độ Nồng độ NaOH

(g/lit) Nhiệt độ tinh luyện(OC) mỡ (mg KOH/g dầu)Chỉ số acid của dầuNồng độ loãng

Nồng độ vừa

Nồng độ cao

35-4585-105120-200

90-9550-5510-40

dưới 5 5-7trên 7Căn cứ vào kết quả phân tích chỉ số acid của dầu mỡ, số lượng kiềm cầnthiết để trung hoà có thể tính theo công thức sau:

1.5640

η: Độ tinh khiết của NaOH (%)

α: hệ số kiềm dư (1.1 -1.3)

Lượng kiềm sử dụng trong thực tế thường nhiều hơn lượng tính theo lýthuyết vì ngoài tác dụng với các tạp chất có tính acid còn có nhiều tác dụng khácphụ thuộc vào thành phần và phẩm chất dầu mỡ Tuỳ thuộc vào thành phần tạpchất và màu sắc của dầu mỡ mà quyết định lượng dư cụ thể, thông thường khoảng

5 – 50% so với lý thuyết (cá biệt cũng có những loại mà lượng kiềm dư có khi cầntới từ 100% đến 200%)

 Phương pháp tinh luyện bằng chất oxy hoá-khử:[10]

Các phương pháp này chỉ dùng cho những loại dầu mỡ có màu sẫm mànhững màu này không thể loại trừ được bằng phương pháp thông thường Phươngpháp dùng các chất oxy hoá và chất khử để phá huỷ các chất màu làm cho màu sắccủa dầu mỡ trở thành nhạt hoặc không màu Những chất thường dùng để oxy hoánhư K2Cr2O7, H2O2, O2, Na2O2, nước Javen… hoặc các chất dùng để khử như kẽmbột, nhôm bột trong môi trường acid hoặc base

lý:[4,10]

 Phương pháp thuỷ hoá ( hydrate hoá):

Phương pháp này dựa vào phản ứng hydrat hoá để làm tăng độ phân cực củacác tạp chất keo hoà tan trong dầu mỡ, do đó làm giảm độ hoà tan của chúng trongdầu mỡ Trong kỹ thuật tinh luyện dầu mỡ, tác dụng hydrate hoá được thực hiệnbằng cách dùng một lượng nhất định nước nóng hoặc dung dịch loãng các chất điện

ly (NaOH, NH4Cl, BaCl2, NaCl, natri silicat, các acid vô cơ…) trộn với dầu mỡ ởmột nhiệt độ thích hợp để phân cực hoá và kết tủa các tạp chất

Điều kiện kỹ thuật cần thiết của quá trình hydrate hoá là xác định lượngnước vừa đủ cho phản ứng Nếu nước quá ít thì kết tủa không hoàn toàn, nếu nướcquá nhiều thì trong quá trình dãn nở của kết tủa sẽ phát sinh tác dụng keo hoà tanvới nước tạo thành dung dịch keo phân bố đều trong dầu mỡ ở trạng thái nhũ tươngrất khó phân ly

 Phương pháp khử màu bằng các chất hấp phụ bề mặt:

Phương pháp này dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính chất hoạtđộng bề mặt, trong quá trình hấp phụ xảy ra sự tương tác giữa các chất màu tantrong dầu và chất hấp phụ được đưa từ bên ngoài vào Mỗi loại chất hấp phụ cómột khả năng riêng và một giới hạn hấp phụ nhất định do đó sự hấp phu cũng có

tính chất chọn lọc Quá trình hấp phụ không thể tách rời sự tồn tại của các bề mặthoạt động hấp phụ có hiệu lực Chất hấp phụ phải đảm bảo các yêu cầu sau:

 Diện tích bề mặt riêng lớn, khả năng hấp phụ lớn

 Tính hấp phụ chọn lọc đối với chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu mỡ và dễtách hoàn toàn lượng dầu mỡ hút theo

 Dễ tách bằng lọc, là vật liệu lọc tốt khi bám trên bề mặt màng lọc, khôngtạo lớp keo nhầy trên bề mặt lọc Phải trơ về mặt hoá học với các loại dầu,không tham gia phản ứng với các chất khác tạo ra các hợp chất mới gâymàu, mùi, vị lạ

 Dễ tìm kiếm, giá rẻ, có thể tái sử dụng được

 Khi sử dụng không gây biến đổi hoá học và không mang thêm các mùi vịkhác vào sản phẩm dầu mỡ

Khả năng hấp phụ chất màu (tạp chất) lên bề mặt hấp phụ gọi là hệ số tẩymàu hay dung lượng hấp phụ Hệ số tẩy màu do hoạt tính của chất tẩy màu quyếtđịnh, đánh giá bằng tỷ số chiều cao của cột dầu đã được tẩy màu và cột dầu chưađược tẩy màu Còn lượng dầu mà chất hấp phụ có khả năng mang theo gọi là dunglượng dầu của chất hấp phụ

Bảng 1.10: Hệ số tẩy màu và dung lượng dầu của vật liệu hấp phụ.[4]

Tên chất hấp phụ Hệ số tẩy màu Dung lượng dầu (%)Gumbein

61-62111.855-72110-13060-70Các chất hấp phụ thường sử dụng trong tinh luyện dầu mỡ là đất hoạt tính,than hoạt tính, silicagel… trong đó than và đất hoạt tính thường hay được sử dụng docó khả năng khử màu cao, tỷ lệ hút dầu tương đối thấp

Than hoạt tính có cấu tạo rỗng xốp cả bên trong và bên ngoài hạt than, độrỗng này có liên quan đến khả năng hấp phụ màu và mùi trong dầu mỡ Các chất

bị hấp phụ sẽ bám vào bề mặt và bên trong những lỗ rỗng đó cho đến khi đạt trạngthái cân bằng Nguyên liệu làm than hoạt tính là các vật liệu có chứa carbon nhưantracid, than bùn, xương động vật… Tính chất của than hoạt tính phụ thuộc vào tínhchất nguyên liệu và điều kiện hoạt hoá Than hoạt tính có thể dùng ở dạng bột (50-

200µm) hay dạng hạt kích thước từ 1-7mm Bề mặt hoạt động biểu diễn bằng m2/g;diện tích bề mặt riêng 1 gram than hoạt tính có thể đạt 600-1 700m2

Silicagel là loại chất tẩy màu tương đối phổ biến, trong thành phần có từ 94% SiO2, 6-8% nước và 0.04-0.08% tạp chất Silicagel là loại vật liệu xốp, có sốlượng các ống mao quản lớn (các kênh) và hình dạng rất khác nhau Bán kính cáckênh này nhỏ bằng phần triệu mm, 1g silicagel có diện tích bề mặt khoảng 500 m2,sức căng mao dẫn đến 500MPa.

92-Than xương là loại bột tẩy trắng, sản xuất bằng chưng khô xương

Than gỗ hoạt hoá là sản phẩm được sản xuất bằng chưng khô gỗ ở 800-1000OC

Thời gian để chất hấp phụ và dung chất đạt cân bằng chủ yếu phụ thuộc vàonồng độ dung dịch và kích thước hạt than, độ nhớt của chất lỏng và cường độ khuấytrộn Khả năng hấp phụ lệ thuộc vào 4 yếu tố: khả năng vật liệu hấp phụ, cân bằnghấp phụ, tốc độ hấp phụ và bố trí của thiết bị hấp phụ

 Phương pháp khử mùi bằng hơi quá nhiệt, điều kiệu chân không sâu:

Dầu mỡ thiên nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản đều có mùi do đócần phải có khâu khử mùi để tách ra khỏi dầu các hợp chất gây mùi, đây cũng làkhâu cuối trong quá trình tinh luyện dầu mỡ Để loại trừ các hợp chất gây mùingười ta có thể cho hơi quá nhiệt (325 - 375OC) sục vào dầu mỡ trong điều kiệnchân không, hơi sẽ mang theo các chất có mùi như: acid béo, glycerin phân tửlượng thấp, trimetylamin, NH3, essentian, acid chupadonic…

Phương pháp này vận dụng giữa giảm áp lực và chưng hơi nước, việc giảmáp lực có tác dụng:

 Đề phòng dầu bị oxi hoá ở nhiệt độ cao

 Đề phòng dầu bị thuỷ phân dưới áp dụng của hơi nước ở nhiệt độ cao

 Tiết kiệm hơi quá nhiệt

Nguyên lý dùng hơi quá nhiệt ở áp suất thấp để chưng cất các hợp chất gâymùi biểu thị bằng phương trình:

2

1

A

A Ln Pa E

M P

×

×

=S: số phân tử gam hơi nước để qua số phân tử gam dầu mỡ MP: áp lực tuyệt đối trong nồi tẩy mùi

A1, A2: nồng độ các chất có tính bốc hơi lúc đầu và lúc cuối

Pa: sức căng hơi chưng của các chất có tính bốc bốc hơi trong dầu mỡ

E: hệ số chưng cất.

Khi đi qua dầu mỡ, hơi quá nhiệt sẽ bị các chất có tính bốc hơi làm cho bãohoà, mức độ bão hoà này biểu thị bằng hệ số chưng cất E (0.7-0.9) Lượng tiêu haohơi tỷ lệ thuận với lượng dầu mỡ M, với áp suất tuyệt đối P trong nồi, nên độ chânkhông đạt ở mức độ cao nhất hay nói cách khác áp suất tuyệt đối thấp nhất đểgiảm bớt lượng hơi tiêu hao Ngoài ra còn có thể dùng acid citric dưới dạng dungdịch 50% với tỷ lệ 0.02-0.04% so với trong lượng dầu mỡ để tạo phức với các thànhphần kim loại, ngăn cản xúc tác của kim loại nặng lẫn trong dầu gây phản ứng làmbiến chất dầu mỡ

Hình 2.1: Buồng mỡ lá sau khi thu nhận còn lẫn tạp chất như thịt vụn, máu…

Cá Tra nguyên liệuRửa 1Cắt tiếtRửa 2Lóc thịt

Rửa 3Lột daLàm lạnh sơ bộLọc da, gân máuXếp khayCấp đông

Fillet cá Tra đông lạnh

Xay nhuyễn

Rán

Xử lý

Thức ăn gia súcMỡ cá

Nhớt, bùn đất

Nước