ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPNGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC GVHD: TH.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT SVTH: ĐOÀN THỊ TRUYỆN TP.Hồ Chí Minh 01/2008 TRƯỜNG ĐHDLKTCN TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ

BIẾN NECTAR CỐC

GVHD: TH.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT

SVTH: ĐOÀN THỊ TRUYỆN

TP.Hồ Chí Minh 01/2008

TRƯỜNG ĐHDLKTCN TP.HCM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

NGUYÊN LIỆU

KẾT QUẢ & BÀN LUẬN NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ

PHẦN 1

PHẦN 1

PHẦN 2

PHẦN 2

PHẦN 3

PHẦN 3

PHẦN 4

PHẦN 4

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU

 Nguyên liệu chính

Quả cốc Spondias Cytherea Khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:

 Độ chín 1: Vỏ xanh hơi sáng, vàng nhạt.

 Độ chín 2: Vỏ quả vàng ≥50% bề mặt

 Nguyên liệu phụ

 Đường

 Nước

 Acid citric

 Muối NaCl

 Vitamin C

 Pectin

 Agar

 Kali Sorbate

PHẦN 2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

- Quá trình phối trộn: Tỉ lệ pha loãng, phụ gia tạo vị, phụ gia tạo

sệt

Kiểm tra chất lượng

sản phẩm

-Quá trình chần: Thời gian chần,

nhiệt độ chần, dịch chần

Thông số hoá lí: Độ pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng acid, vitamin

C, đường tổng

-Tỉ lệ thu hồi purée

Khảo sát một số công đoạn trong qui trình chế

biến

-Thông số hoá lí: Độ pH, hàm lượng

chất khô, độ ẩm, độ tro, hàm lượng acid, vitamin C, đường tổng, đường khử

Đánh giá cảm quan

Trái cốc

Khảo sát, chọn nguyên liệu

QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

Đường, nước, acid citric, pectin (agar) vitamin C, NaCl, Kali Sorbate

Trái cốc

Xử lí

Chần*

Xay nhuyễn

Chà

Phối chế*

Vỏ, hạt

Xơ không tan

Đồng hoá

Thanh trùng

Hoàn thiện

Sản phẩm Gia nhiệt

Rót chai, đóng nắp

PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

 KHẢO SÁT VÀ CHỌN NGUYÊN LIỆU

 KHẢO SÁT MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT

 KHẢO SÁT SẢN PHẨM

XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ HOÁ LÍ, CẢM

QUAN VÀ TỈ LỆ THU HỒI CỦA NGUYÊN LIỆU

Màu - Vàng nhạt Vàng đều

KHẢO SÁT THỜI GIAN CHẦN

65

66

67

68

69

70

71

0 0.5 1 2 3 4 5

Thời gian chần (phút)

0 0.05 0.1

0 1 2 3 4 5 6

Thời gian chần (phút)

H1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến tỉ lệ thu hồi H2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ lắng

67,02 67,02

67,34 68,56 69,86 70,02

69,29

KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ CHẦN

Mùi thơm đặc trưng của cốc

Mùi nấu rõ

Thoảng mùi nấu

Còn giữ mùi thơm của cốc

Còn giữ mùi thơm của cốc

Mùi

Vàng tươi Vàng xẫm

Vàng hơi xẫm

Vàng tươi Vàng tươi

Màu sắc

0,124 0

0 0

0,035

Độ lắng H (Sau 72

giờ)

Tách lớp mạnh

Không tách lớp

Không tách lớp

Không tách lớp

Tách lớp nhẹ

Trạng thái

Mẫu đối chứng

95 90

85

80

Nhiệt độ ( 0 C)

Chỉ tiêu

• Cố định thời gian chần 3 phút; Dịch chần: nước

KHẢO SÁT DỊCH CHẦN

Chỉ tiêu

Dịch chần

Ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến độ nhớt

0 1 2 3

Tỉ lệ nước/purée

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHA LOÃNG

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN

PHỤ GIA TẠO VỊ

Acid citric (%)

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN

PHỤ GIA TẠO SỆT

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến độ lắng

0

0.2

0.4

Ngày

0.04% 0.06% 0.08% 0.10%

Phụ lục 2: Ảnh hưởng của agar đến độ lắng

0 0.15

0.3

0.45

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Ngày

0.02%

0.04%

0.06%

0.08%

KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA TẠO SỆT

KIỂM TRA SẢN PHẨM

 Một số thông số hoá lí của sản phẩm

Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng

Hàm lượng chất

khô

Hàm lượng acid %theo acid

citric 0,27

Đường tổng % 12,82

Vitamin C mg% 51

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu Tổng Điểm trung bình

chưa có hệ số trọng lượng

Hệ số trọng lượng

Trung bình

có trọng lượng Màu sắc 68 4,53 1,2 5,44

Trạng thái 62 4,13 0,8 3,3

Mùi 54 3,6 1 3,6

Vị 62 4,13 1 4,13

Điểm tổng chất lượng: 16,47

 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm theo

phương pháp cho điểm của 15 thành viên

PHẦN 3 KẾT LUẬN

KIẾN NGHỊ

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM