Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước quả táo mèo dạng trong

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xu ất nước quả táo mèo dạng trong” tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-





 -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ

TÁO MÈO DẠNG TRONG

Giáo viên hướng dẫn:T.S Đặng Hồng Ánh Sinh viên:Phan Thị Trang

Lớp: 1203 - CNSH

Hà Nội - 2016

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài “Hoàn thiện quy trình công nghệ sản

xu ất nước quả táo mèo dạng trong” tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các

thầy cô và cán bộ khoa học tại bộ môn Công nghệ đồ uống Viện Công Nghiệp Thực Phẩm

Đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn TS Đặng Hồng Ánh – Chủ nhiệm bộ môn Công nghệ đồ uống, Viện Công Nghiệp Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho tôi được thực hành, nghiên cứu đề tài trong thời gian thực tập tại bộ môn

Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Nguyễn Thu Vân và tập thể cán bộ môn Công nghệ đồ uống đã luôn hướng dẫn, chỉ bảo, động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu này

Bên cạnh đó tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ sinh học trường Viện Đại Học Mở Hà Nội đã giảng dạy rất nhiệt tình và tạo điều kiện chu đáo cho tôi trong suốt quá trình học tập tại khoa Những lời cảm ơn sau cùng tôi xin dành để cảm ơn đến gia đình, bạn bè và những người thân xung quanh tôi, họ đã luôn bên cạnh và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập để tôi hoàn thành tốt khóa luận này để có được kết quả như ngày hôm nay

Với tấm lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu của tất cả mọi người đã dành cho tôi!

Hà N ội, Ngày 23 tháng 5 năm 2016

Sinh viên

Phan Thị Trang

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 2

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả 2

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới 2

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nướcquả tại Việt Nam 3

1.2 Giới thiệu chung về cây táo mèo và định hướng phát triển của cây táo mèo tại huyện Bắc Yên – Sơn La 4

1.2.2 Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo và định hướng phát triển các sản phẩm từ quả táo mèo tại huyện Bắc Yên Sơn La 7

1.2.2.1 Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo 7

1.2.2.2 Định hướng phát triển các sản phẩm từ quả táo mèo 7

1.3 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất nước quả 10

1.3.1 Quy trình công nghê 10

1.3.2 Phân loại nước quả: 14

1.3.3 Sử dụng enzyme thương mại trong sản xuất nước quả 15

1.3.3.1 Pectin trong quả 15

1.3.3.2 Các chế phẩm enzyme thương mại 16

1.3.4 Sự biến màu của nước quả trong chế biến và bảo quản 18

1.3.5 Các phương pháp bảo quản sản phẩm nước quả 19

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 21

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

2.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21

2.2 Phương pháp nghiên cứu 21

2.2.1 Phương pháp hóa lý 21

2.2.2 Phân tích pectin định tính bằng cách cho tác dụng với cồn tuyệt đối 24

2.2.3 Đánh giá cảm quan 24

CHƯƠNG III: KẾT QỦA VÀ THẢO LUẬN 26

3.1 Hoàn thiện kỷ thuật chế biến sirô táo mèo, nhằm ổn định và nâng cao chất lượng cảm quan của dịch quả 26

3.1.1 Nghiên cứu tạo sirô đường bão hòa 26

3.1.1.1 Nghiên cứu tỷ lệ sirô đường trên dịch nghiền táo mèo 27

3.1.1.2 Nghiên cứu enzyme Pectinex Ultra Clear để làm trong sirô táo mèo 29

3.2 Hoàn thiện kỹ thuật sử dụng enzyme pectinase và tannase (tỷ lệ enzyme, nhiệt độ xử lý, thời gian xử lý trong làm trong dịch quả táo mèo) 31

3.2.1 Nghiên cứu tỷ lệ nước tối thiểu để thực hiện được phản ứng enzyme 31

3.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Celluclast 33

3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn điều kiện xử lý enzyme 35

3.2.4 Nghiên cứu lựa chọn nồng độ enzyme Celluclast 37

3.2.5 Nghiên cứu nồng độ Pectinex Ultra Clear 40

3.1.3 Nghiên cứu xử lý enzyme tannase 41

3.3 Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng trong 43

3.3.1 Lựa chọn công thức phối chế nước quả táo mèo trong thích hợp: 43

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI 3.3.3 Xây dựng quy trình sản xuât sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong

và đánh giá chất lượng sản phẩm 46

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Chất lượng và các sản phẩm từ quả táo mèo ở một sô vùng nguyên liệu 7 Bảng 2 Định hướng sự phát triển của một số sản phẩm từ quả táo mèo tại Bắc

Yên Sơn La 8

Bảng 3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trang thái, của nước quả táo mèo 25

Bảng 4 Ảnh hưởng của pH đến độ hòa tan của đường 27

Bảng 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước/dịch quả đến phản ứng enzyme 32

Bảng 6 Ảnh hưởng của enzyme celluclast đến dịch táo mèo 33

Bảng 7 Ảnh hưởng của nhiêt độ phản ứng enzyme đến dịch quả táo mèo 36

Bảng 8 Ảnh hưởng của nồng độ celluclast đến thành phần dịch chiết táo mèo 38 Bảng 9 Sự thay đổi các yếu tố trong dịch quả ở cac tỷ lệ Celluclast khác nhau 39 Bảng 10 Ảnh hưởng của nồng độ Pectinex Ultra Clear đến thành phần dịch chiết táo mèo 40

Bảng 11 Ảnh hưởng của tannase đến độ trong của dịch quả 42

Bảng 12 Ảnh hưởng của nồng độ tannase đến thành phần dịch quả táo mèo 42

Bảng 13 Đánh giá cảm quan 4 mẫu nước táo mèo trong theo 4 công thức phối chế khác nhau 44

Bảng 14 Sự thay đổi màu sắc của nước quả táo mèo khi bổ sung các nồng độ K2S2O5 khác nhau theo thời gian bảo quản 46

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Qủa táo mèo 5Hình 2 Quỳ trình sản nước quả 10Hình 3 Cấu trúc phân tử pectin 15Hình 4 Sự biến đổi độ màu, axit của sirô táo mèo ở các tỷ lệ khác nhau theo thời gian 28Hình 5 Sự biến đổi Bx của sirô táo mèo ở các tỷ lệ khác nhau theo thời gian 28Hình 6 Sự biến đổi độ trong của sirô táo mèo ở các tỷ lệ sirô khác nhau 30Hình 7 Độ trong của dịch quả táo mèo ở các nồng độ enzyme Pectinex Ultra Clear khác nhau 31Hình 8 Dịch quả sau khi thử cồn tuyệt đối 32Hình 9 Sự khác nhau giữa dịch nghiền táo mèo có bổ sung celluclast và không

bổ sung celluclast 34Hình 10 Sự khác nhau giữa dịch quả táo mèo có bổ sung celluclast và không bổ sung Celluclast 35Hình 11 Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng enzyme đến dịch quả táo mèo 37Hình 12 Dịch chiết táo mèo ở các nồng độ Celluclast khác nhau 39Hình 13 Dịch chiết táo mèo ở các nồng độ Pectinex Ultra Clear khác nhau 41Hình 14 Mẫu có bổ sung Tannase và mẫu đối chứng 43Hình 15 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong 47

MỞ ĐẦU

Lĩnh vực sản xuất nước giải khát đã có lịch sử phát triển lâu đời, đây là một nghành công nghiệp hấp dẫn bởi: thị trường tiêu thụ rất lớn, thu hồi vốn nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao và giải quyết được nhiều công ăn việc làm Cùng với

sự phát triển của xã hội, nước giải khát ngày càng thể hiện vai trò quan trọng của mình, nó không chỉ cung cấp nước cho cơ thể sống mà còn là cách thưởng thức hương vị thơm, ngon, ngọt, mát, bổ từ những năm cuối thế kỷ 20 đời sống xã hội được nâng cao, người ta ngày càng quan tâm hơn đến sức khỏe và bản chất

tự nhiên của thực phẩm Do vậy mà nhu cầu tiêu dùng các loại nước uống có ga

ít bổ dưỡng Các loại nước uống được bổ sung phẩm màu, chất phủ gia,hương liệu ngày càng giảm sút và thay vào đó nhu cầu tiêu thụ các loại nước bổ dưỡng như nước khoáng nước quả ngày càng tăng

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới có khí hậu nóng nhiều nên nhu cầu

về sử dụng các loại nước giải khát rất là lớn Do vậy sản xuất nước quả không những đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của thị trường mà còn góp phần nâng cao sức khỏe của người dân Nước ta có một điêu kiện sinh thái cực kỳ đa dạng nên có tiềm năng phát triển về cây ăn quả hết sức to lơn và nhiều chủng loại, đây thực sự là nguồn nguyên liệu vô cùng quý báu tao điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của tiểu ngành công nghiệp sản xuất nước quả tươi Điều này càng có giá trị hơn khi thị hiếu của người tiêu dùng đang ngày càng nghiêng về các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên Thức tế cho thấy các sản phẩm nước quả tươi chưa nhiều do nhiều nguyên nhân khác nhau mà trong đó nguyên nhân chính là do giá thành sản phẩm còn quá cao so với mức sống trung bình của người dân và chất lượng chưa cao do vậy việc nghiên cứu công nghệ tao ra một loại nước quả có chất lượng cao, thơm ngon bổ dưỡng, giá thành phù hợp là một hướng đi cần chú trọng

Táo mèo có vị chua chát, ngọt thơm rất đặc trưng được sử dụng rộng rải

mèo Sơn La có vị thơm rất phù hợp cho sản xuất công nghiệp các sản phẩm đồ uống như: rượu vang, nước ép Trong các cây trồng bản địa cần đầu tư phát triển phù hợp với ngành chế biến tạo đòn bấy kinh tế tại Sơn La thì cấy táo mèo tỏ ra

là loại cây chiếm ưu thế vượt trội Tuy tiềm năng và vai trò của cây táo mèo đôi với sự phát triển của Sơn La rất lớn song việc chế biến táo mèo chưa khai thác được 1/50 tiềm năng thực tế, việc sản xuất kinh doanh còn manh mún, nhỏ lẻ, hiểu quả thấp do khó khăn về vốn kỹ thuật và nhân lực

Nhận thấy ý nghĩa kính tế và xã hội quan trọng của táo mèo, đề tài này mong muốn tìm ra giải pháp kỹ thuật để chế biến và mở rộng thị trường sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong có chất lượng cao, ổn định có tính cạnh tranh cao để từ đó nâng cao giá trị của nguồn nguyên liệu táo mèo Sơn La Do

vậy chúng tôi chọn và thực hiện nghiên cứu đề tài :“ Hoàn thiện quy trình công nghệsản xuất nước quả táo mèo dạng trong” với các nội dung sau:

1 Hoàn thiện kỹ thuật chế biến sirô táo mèo nhằm ổn định và nâng cao

chất lượng cảm quan dịch quả

2 Hoàn thiện kỹ thuật sử dụng enzyme Celluclast, Pectinex SPL, Pectinex Ultra Clear, và Tannase

3 Hoàn thiện sản phẩm nước táo mèo dạng trong

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

Hiện nay, trên thế giới các loại nước uống có ga, nước uống trái cây nước khoáng nước tinh lọc đang cạnh tranh quyết liệt trên thị trường.[2]

Tuy nhiên ngày này người tiêu dùng càng quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng và bản chất tự nhiên của sản phẩm nên nhu cầu sử dụng nước giải khát pha chế, ít bổ dưỡng ngày càng ít đi Thay vào đó nhu cầu sử dụng các loại nước

bổ dưỡng như nước khoáng nước trái cây, đặc biệt đối với các nước có nền kinh

tế phát triển như: Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan đã có hàng loạt các sản phẩm mới chất lượng cao, giàu chất dinh dưỡng được tung ra thị trường đặc biệt là nước trái cây không bổ sung chất bảo quản, chất tạo màu Ngay lập tức các sản phẩm này đã chiếm được cảm tình của người tiêu dùng, song vấn đề quan tâm chính là giá thành sản phẩm.Do thói quen tiêu dùng, nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ ở mỗi nước khác nhau nên các sản phẩm nước quả rất phong phú, nước quả ở mỗi nước đều có mỗi nét đặc trưng riêng[2]

1.1.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ nướcquả tại Việt Nam

Ở Việt Nam, những năm cuối thế kỷ 50, ngành nước giải khát chủ yếu là chế biến các loại nước giải khát từ lá cây chè, cây vối hoạc cây hoa quả tươi như cam, chanh, dứa, nước cà chua cô đặc Một số nhà máy như nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội, nhà máy Tam Dương – Vĩnh Phú đều tham gia sản xuất các loại nước quả đóng hộp, nhưng sản xuất chưa đáng kể do người Việt Nam chưa

có thói quen sử dụng nước quả hàng ngày như ở một số nước châu Âu châu Mỹ

Kể từ năm 1986 trở lại đây, nhờ vào chính sách đổi mới của Đảng và nhà nước ta, đời sống của nhân dân ngày càng được nâng cao, đầu tư nước ngoài vào Việt Nam cũng tăng lên nên ngành nước giải khát cả nước ta phát triển một cách nhanh chóng, cho ra nhiều chung loại mới như:Nước ngọt pha chế, nước khoáng, nước trai cây hiện nay các cơ sở sản xuất nước giải khát ở nước ta phân bố theo các khu vực sau:

Khu vực miền Bắc: 1%

Khu vực miền Trung: 28%

Khu vực miền Nam: 55%

Trong giai đoạn 1993 – 2000 Tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm khoảng 20% Trong năm 2000 sản lượng nước giải khát trong cả nước khoảng

670 triệu lít, mức tiêu thụ nước quả bình quân khoảng 9,51 lít/ người/ năm Trong đó nước giải khát pha chế chiếm tỷ lệ lớn[2]

Do người Việt Nam có thói quen “ăn quả tươi” vừa rẻ, vừa ngon vừa thuận tiện mà chưa có thói quen sử dụng nước quả đã qua quá trình chế biến công nghiệp Mặt khác, giá cả là yếu tố đầu tiên để thu hút khách hàng, đa số người Việt Nam cho rằng giá của mặt hàng nước giải khát trên thị trường hiện nay là quá cao so với mặt bằng thu nhập của đại bộ phận người dân lao động Có lẽ đấy

là nguyên nhân chính làm cho nước quả kém sức cạnh tranh so với các loại nước giải khát khác Do vậy, việc nghiên cứu một giải pháp công nghệ nhằm giảm giá thành đồng thời nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm là một yêu cầu cấp bách đối với ngành nước giải khát của nước ta

1.2 Giới thiệu chung về cây táo mèo và định hướng phát triển của cây táo mèo tại huyện Bắc Yên – Sơn La

Hình 1 Q ủa táo mèo

Táo mèo là loại cây thân gỗ cao 4 – 5m, cành non có gai và lông nhung màu trắng, khi già nhẵn Lá hình mũi mác dài 7 - 10cm, rộng 1,5 - 2cm, khi non

có 3 - 5 thùy, tròn ở gốc, thuôn nhọn ở đỉnh, mép lá nguyên hoặc có răng cưa, lông nhung màu trắng ở mặt dưới, gân bên 6 - 10 đôi, phân chia tới tận mép lá,

cuống lá dài 15 - 20mm

Cụm hoa chùm 1 - 3 hoa hoặc hơn, có lông, cuống hoa rất ngắn hoặc không có Đài có lông màu trắng với 5 thùy hình mũi mác nhọn đầu, mặt ngoài

có lông, mặt trong nhẵn Cánh hoa 5, màu trắng, mép có mũi nhọn, nhỏ Nhị 30

- 50 Bầu 5 ô, mỗi ô có 3 - 10 noãn, xếp theo chiều dọc của bầu, vòi nhụy 5, gắn

liền với nhau ở gốc, có lông Quả dạng quả táo, hạt màu đen

Táo mèo có mùa ra hoa vào tháng 3 - 4, mùa quả chín vào tháng 9 – 10 là

thời điểm táo mèo chín rộ Tái sinh bằng hạt, chồi hoặc chiết cành

Táo mèo là cây ưa sáng, mọc rải rác trong rừng hoặc thành quần thể thuần

loại trong vùng cây bụi, ven đồi, ở độ cao 1000 - 1500m

Táo mèo có ở Ấn Độ, Myanma, Thái Lan, tây nam Trung Quốc ( tây nam

Tứ Xuyên, đông bắc Vân Nam), Việt Nam ( Sơn La, Lai Châu, Yên Bái, Lào Cai ) [3]

 Thành phần hóa học của táo mèo:

Theo nghiên cứu của Trung Quốc trong thành phần của táo mèo bao gồm acid citric, acid tactric, vitamin C, hydratcacbon, tannin (26,7%), chất đường

(16,4%), acid hữu cơ (2,7%) các chất tan trong nước là 31%, độ tro 2,25% [10]

 Công dụng của táo mèo:

- Tác dụng của táo mèo là điều trị các chứng rối loạn tiêu hóa do ăn nhiều thịt, dầu mỡ, trẻ em uống sữa không tiêu

- Có tác dụng ức chế trực khuẩn E.coli, trực trùng lị, bạch cầu, thương hàn,

tụ cầu vàng khá mạnh Khi sao đen (Sơn Tra thán) có thể hấp thụ hầu hết độc tố của vi khuẩn và các chất hoại tử, làm giảm nhu động ruột, giảm kích thích thành ruột, cầm tiêu chảy, kiết lị do nhiều nguyên nhân khác nhau

- Hạ mỡ máu, kháng khuẩn, bảo vệ gan

- Nghiên cứu hiện đại cho thấy, quả táo mèo có tác dụng kháng khuẩn, làm giãn động mạch vành, cường tim, chống rối loạn nhịp tim, hạ áp, ức chế

và chống co thắt quá trình ngưng tập tiểu cầu, trấn an tinh thần, tăng cường công năng miễn dịch, bảo vệ tế bào gan, điều chỉnh huyết áp cao, rối loạn lipit máu, xơ vữa động mạch, giảm béo phì, phòng ngừa nhồi máu

cơ tim, đau thắt ngực, phòng ngừa lị trực khuẩn cấp, tiêu chảy, viêm ruột cấp do nhiễm giun sán, hậu sản, ứ trệ gây đau bụng, viêm cầu thận cấp và mạn tính, hậu sản, ứ trệ gây đau bụng kiết ly do nhiều nguyên nhân khác nhau

1.2.2 Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo và định hướng phát triển các sản phẩm từ quả táo mèo tại huyện Bắc Yên Sơn La: [9]

1.2.2.1 Phân bố vùng nguyên liệu táo mèo

Hiện này táo mèo xuất hiên ở nhiều địa phương miền núi phía bắc, trong

đó tiêu biểu có Cao Lộc (Lạng Sơn), Sapa (Lào Cai), Trạm Tấu, Mù Cang Chải (Yên Bái) , Bắc Yên (Sơn La)

B ảng 1 Chất lượng và các sản phẩm từ quả táo mèo ở một sô vùng nguyên liệu

Vùng

nguyên liệu

Lạng Sơn Lào Cai Yên Bái La Sơn

Chất lượng Chua thơm,

quả to

Chua, thơm quả to,

Chua , thơm quả to, đẹp

Chua, chát

Có nhiều vị ngọt Nhiều nước

Các sản

phẩm

Giấm táo mèo Rượu ngâm táo mèo

Ô mai Sấm sá

Quả tươi Vang táo mèo Táo khô

Quả tươi

muối xỗi

Vang táo mèo

Táo khô

1.2.2.2.Định hướng phát triển các sản phẩm từ quả táo mèo

Việc sản xuất các sản phẩm từ Sơn Trà như: Táo muối xổi, ô mai, mứt, dấm, nước quả vẫn chủ yếu do người dân địa phương tự làm một cách thủ công Riêng sản phẩm riệu táo mèo đã được địa phương quan tâm đầu tư2 nhà máy là nhà máy Bắc Sơn Trà tại huyện Bắc Yên với công suất 10.000 lít/năm (sản phẩm rượu vang Bắc Sơn Trà) và nhà máy sản xuất vang Sơn Trà thuộc công ty

cây ăn quả Sơn La với công suất 20.000 lít/năm) đều lấy nguyên liệu từ vùng táo Bắc Yên

B ảng 2.Định hướng sự phát triển của một số sản phẩm từ quả táo mèo tại Bắc

Yên S ơn La

1 Rượu vang táo

mèo

Trung bình, chủ yếu trong dịp lễ tết

Cần tiếp tục sản xuất công nghiệp song chưa nên là sản phẩm chủ đạo

Để người dân tự sản xuất theo nhu cầu thị trường

3 Nước ép táo

mèo

Nhu cầu nước giải khát lớn

Nước táo mèo có thể xếp vào thực phẩm chức năng nên có nhiều cơ hội phát triển

Nên đầu tư mạnh mẻ để phát triển thành sản phẩm mủi nhọn

4 Dấm táo mèo Nhu cầu thị trường không

lớn

Người dân có thể tự sản xuất

Để người dân tự sản xuất theo nhu cầu thị trường

5 Ô mai táo mèo Nhu cầu thị trường không

lớn

Để các hộ sản xuất thủ công tự sản xuất

6 Táo mèo khô Nhu cầu thị trường không

lớn do không phải vị thuốc đầu ngành

Các nhà thuốc đều thiết lập

hệ thống thu mua cố định nên rất khó thâm nhập

Đẻ người dân tự sản xuất theo nhu cầu thị trường

• Sản phẩm vang táo mèo: [5]

Dự án JICA đã triển khai mô hình thí điểm tại Sơn La trong thời gian 3 năm (từ 2009 đến 2011) tại xưởng chế biến rượu vang táo mèo của công ty TNHH Bắc Sơn Trà Để tìm hướng ra cho một cây có lợi thế với vùng Bắc Yên, năm 1998 với sự giúp đỡ của sở khoa học và công nghệ và môi trường tỉnh Sơn

La và viện chế tạo máy nông nghiệp Bắc Yên đã lắp đặt xưởng chế biến rượu vang Sơn Trà công suât 6.000 lít/năm Từ năm 2009 công ty được dự án của JICA hổ trợ thay đổi sản xuất, đầu tư hệ thống máy móc, các cánh bồn ủ, thanh trùng, nhờ công nghệ mới đã làm giảm độ ngọt, tăng độ chát của rượu nên được khách hàng ưa chuộng Dùng nước táo mèo để ủ nên chuyển hóa thành rượu dễ dàng hơn nhiều, chỉ cần ủ sau 3 tháng là thu hoạch được rượu, do đó giảm được nguyên liệu đầu vào và tiết kiệm được chi phí nhân công (0,7 kg táo mèo cho1 lít rượu) Với nồng độ nhẹ, hương vị thơm đặc biệt, vang sơn trà đã nhanh chóng được khách hàng ưa chuộng Mỗi năm công ty Bắc Sơn Trà thu mua tới 100 tấn táo, giải quyết phần lớn đầu ra cho táo mèo thu hoạch của 5 tỉnh vùng cao ở huyện Bắc Yên

• Sản phẩm nước quả táo mèo dạng trong

Hiện nay công ty TNHH Bắc Sơn Trà mới sản xuất một số mẻ thực nghiệm nhưng chất lượng chưa cao, sản phẩm nước quả Sơn Trà vẫn còn các nhược điểm lớn về cảm quan và chất lượng như: Sản phẩm bị đục vị đắng khó chịu không mong muốn, bị thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản, sản phẩm chưa có tính ổn định về vi sinh vật (chưa xác định được thời gian bảo quản sản phẩm), chưa có quy trình sản xuất ổn định Chính vì vậy để giải quyết đầu ra của quả táo mèo tại huyên Bắc Yên nói riêng và trên toàn tỉnh Sơn La nói chung thì định hướng chế biến nước quả táo mèo thành sản phẩm nước thành sản phẩm nước quả dạng trong là vấn đề cấp thiết của công ty TNHH Bắc Sơn và cũng là định hướng lâu dài của tỉnh Sơn La

1.3 Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất nước quả

1.3.1 Quy trình công nghê

Chọn nguyên liệu

Ngâm, rửa

Xử lý nguyên liệu Tách dịch quả Lọc

Ly tâm Phối chế Đồng hóa Gia nhiệt Rót hộp Ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm

Theo thức tế sản xuất nước quả, các tài liệu tham khảo, các công đoạn cơ bản trong quá trình sản xuất nước quả bao gồm:

13.1.1 Lựa chọn, phân loại

Trước khi thu mua vào cơ sở sản xuất, nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo những yêu cầu nhất định Để thu nhận với những mục đích sản xuất nước quả Nguyên liệu cần phải đảm bảo đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng:

độ chín phù hợp và có hàm lượng chất khô cao, mức độ hư hỏng ít nhất, kích thước đồng đều

1.3.1.4 Tách dịch quả

Công nghệ sử dụng nước quả thường sử dụng hai biện pháp chủ yếu để tách dịch quả là chà và ép

• Chà: Nhằm nhận dịch quả dạng nhuyễn, thường được sử dụng để sản xuất nước quả dạng Necta, Squash hoặc Pure Để tăng hiệu suất thu hồi, quả trước khi chà cần được gia nhiệt, nghiền nhỏ hoặc xử lý enzyme

• Ép: Trong quá trình sản xuất nước quả dạng trong hoặc cô đặc, ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, để thu được dịch quả nguyên chất Thường sử dụng máy ép thủy lực hoặc máy ép trục vít trong quá trình này

1.3.1.6 Ly tâm

Mục đích của công đoạn ly tâm là tách cặn huyền phù trong nước quả,

thường ly tâm ở các giai đoạn sau:

• Trước khi lọc tinh nhằm tăng năng suất máy lọc, tăng hiệu quả lọc và tiết kiệm thời gian lọc

• Sau khi lắng gạn nước quả, cho ly tâm phần cặn để thu hồi dịch quả, giảm tổn thất dịch quả do đi theo phần cặn

1.3.1.7 Phối chế

Phối chế là trộn lẫn nước quả sau khi ép hoặc thịt quả sau chà với hai hay nhiều thành phần như nước, đường để nhận được sản phẩm cuối cùng có

hương vị, màu sắc thích hợp với thị hiếu của người tiêu dung Quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy để trộn đều

1.3.1.8 Đồng hóa

Đó là quá trình xé nhỏ các phần tử thịt quả nhờ áp lực hay cách xé ở áp lực cực cao Kích thước của các phần tử quả trên càng nhỏ bao nhiêu thì trạng thái của nước quả càng ổn định bấy nhiêu giúp cho sản phẩm nước quả không bị phân lớp trong quá trình bảo quản

1.3.1.9 Bài khí

Mục đích để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả để giử hương vị, màu sắc của nước quả khồn để bị biến đổi trong quá trình bảo quản Có thể bài khí bằng cách gia nhiệt trong nồi hơi, bài khí bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân không liên tục hoạc bằng các phương pháp khác với mục đích cuối cùng là loại bỏ không khí càng nhiều càng tốt

1.3.1.12 Ghép nắp

Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín Sau khí ghép kín phải đưa đi thanh trùng ngay Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiệt độ sản phẩm sẻ giảm gây ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng 1.3.1.13 Thanh trùng

Mục đích của quá trình này là tiêu diệt đến mức tối đa các vi sinh vật gây

hư hỏng có trong sản phẩm trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu hơn mà không bị hỏng Chế độ thanh trùng (nhiệt độ và thời gian thanh trùng) phụ thuộc vào kích cở, chất liệu của bao bì và tính chất của nguyên liệu 1.3.1.14 Tồn trữ sản phẩm

Sau khi sản phẩm đã được làm nguội, đem bảo ôn, lưu trữ sản phẩm trong kho, với mục đích loại bỏ các sản phẩm bị hư hỏng hay khuyết tật chưa nhận thấy ngay sau khi sản xuất sau đó xuất xưởng

1.3.2 Phân loại nước quả:

 Căn cứ vào mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi

• Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm khoảng 35% nước quả chính

• Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt người ta thường pha thêm đường

• Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi thế đỡ tốn bao bì, kho tàng vận chuyển và ít

bị vi sinh vật làm hỏng

 Căn cứ vào độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

• Nước quả không có thịt: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng rồi lọc, tùy theo mức độ trong cần thiết mà người

ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

• Nước quả có thịt : là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường

Nước quả không có thịt có hình thức hấp dẫn ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả Có 2 phương pháp để chế biến nước quả không thịt là phương pháp ép và phương pháp ngâm sirô

1.3.3 Sử dụng enzyme thương mại trong sản xuất nước quả

Nghiên cứu và sử dụng enzyme được coi là một trong những phương hướng tiến bộ có triển vọng hiện nay Việc ứng dụng enzyme ngày càng được

mở rộng và xâm nhập sâu vào quá trình sản xuất của nhiều ngành công nghiệp thuộc các lĩnh vực khác nhau Đặc biệt, đối với ngành công nghiệp thực phẩm,

sử dụng enzyme đã trở thành công đoạn rất cần thiết trong bảo quản và chế biến

1.3.3.1 Pectin trong quả [1,4,10,13,14]

Pectin là hợp chất glucoxit cao phân tử (20.000.000 – 50.000.000 đơn vị),

có chưa trên 200 gốc axit galacturonic được liên kết với nhau bởi các liên kết α – 1,4 glucozit Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của quả

Hình 3 C ấu trúc phân tử pectin

Khi pectin trong quả tồn tại dưới dạng không hòa tan sẽ là vật chất liên kết các chùm sợi xenluloza ở thành tế bào làm quả rắn chắc, làm ảnh hưởng đến quá trình trích ly dịch quả và lọc dịch quả

Pectin hòa tan có trong thành phần dịch tế bào, màng tế bào và màng trung gian của mô thực vật Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền keo lớn gây khó khăn cho nhiều quá trình sản xuất như làm trong và lọc dịch quả

Trong thời gian bảo quản, do nước quả chứa một lượng axit thực phẩm nhất định nên các hợp chất pectin tiếp tục bị thủy phân thành các axit pectin và

bị kết tủa bởi canxi có sẵn trong nước quả hay từ nguồn nước chế biến tạo ra pectin canxi Đó chính là 1 trong các nguyên nhân gây đục trong thời gian bảo quản các loại nước quả

1.3.3.2 Các chế phẩm enzyme thương mại

Nghiên cứu và sử dụng enzyme được coi là một trong những phương hướng tiến bộ có triển vọng hiện nay Việc ứng dụng enzyme ngày càng được

mở rộng và xâm nhập sâu vào quá trình sản xuất của nhiều ngành công nghiệp thuộc các lĩnh vực khác nhau Đặc biệt, đối với ngành công nghiệp thực phẩm,

sử dụng enzyme đã trở thành công đoạn rất cần thiết trong bảo quản và chế biến

• Enzyme Pectinaza [3,6,7,8]

Hiện nay trên thế giới enzyme pectinaza đã được nghiên cứu ứng dụng phổ biến để nâng cao hiệu suất thu hồi cũng như chất lượng của nhiều loại sản phẩm chế biến như nước quả tươi, nước quả cô đặc, các dạng mứt quả, rượu vang, cà phê, và cà phê hòa tan Tỉ lệ chế phẩm pectinaza trên lượng nguyên liệu đem chế biến vào khoảng từ 0,03-0,1% Nhờ tác dụng phân giải các hợp chất pectin của enzyme pectinaza mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất

dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

Enzyme pectinaza là enzyme thủy phân (hydrolaza), nó đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín cuả quả Phức hệ enzyme pectinaza bao gồm các enzyme sau:

- Hydrolaza

• Enzyme pectinesteraza (PE): Đây là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic, kết quả là tạo thành axit pectinic hoặc axit pectic và rượu methanol

• Enzyme polygalacturonaza (PG): Là enzyme xúc tác sự phân cắt các liên kết 1,4 glucozit ở trong chuỗi mạch của pectin, các sản phẩm của quá trình thủy phân pectin của PG có thể là các axit pecta, tetra và digalacturonic

- Transeliminaza (TE)

• Khác với nhóm enzyme hydrolaza, nhóm enzyme này phân cắt thủy phân chất pectin với việc tạo ra nối kép ở gốc galacturonic giữa phân tử cacbon thứ 4 và 5, kết quả là tạo ra các đơn phân galacturonic có chưa nối đôi Ngoài ra còn có enzyme protopectinaza xúc tác sự phân giải protopectin không tan thành pectin hòa tan

Các enzyme thủy phân pectin có tính chất bền nhiệt và pH hoạt động khác nhau Nhiệt độ hoạt động của enzyme này trong khoảng 55- 60°C

Một đại diện thương phẩm hay sử dụng nhất là chế phẩm enzyme Pectinex Ultra Clear: Đây là dung dịch lỏng có màu nâu, có mùi thơm nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men, có pH=4,5 và được sản xuất từ một chủng chọn lọc

của nhóm Aspergilus niger và nhóm Aspergilus aculeatus Pectinex Ultra Clear

chứa enzyme polygalauronase, có hoạt tính 7900 PGNU/ml, chủ yếu được sử dụng để xử lí dịch quả đã được tách khỏi thịt, nước quả khi lọc trong Nên bảo quản Pectinex Ultra Clear ở nhiệt độ 5 -10◦C và tránh ánh sáng mặt trời

• Enzyme Tannase

Ngành sản xuất đồ uống cũng có một vấn đề tồn tại liên quan đến chất lượng sản phẩm đó là hiện tượng đục cặn, biến màu trong các sản phẩm đồ

liệu được dùng để chế biến có chứa hàm lượng tannin quá cao mà vẫn chưa được xử lí nên theo thời gian lưu thông sản phẩm thì các hợp chất này sẽ keo tụ lại tạo thành kết tủa cho sản phẩm Tannin có nhiều trong trái cây, chè xanh và rau quả, chúng thường được coi là nguồn dinh dưỡng không mong muốn bởi vì chúng tạo thành phức hợp với tinh bột, protein và enzyme tiêu hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Vì vậy để có thể nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống được làm từ các nguyên liệu giàu tannin thì cần thiết phải có các nghiên cứu ứng dụng enzyme tannase ( là enzyme có khả năng phản ứng phân giải tannin)trong lĩnh vực chế biến nước giải khát

Tannase là một enzyme thủy phân hoạt động trên nguồn cơ chất là tannin,

có khối lượng phân tử khoảng 150 đến 300 kDa Nhiệt độ tối ưu là 30 -70◦C, pH tối ưu là 3,5-8 Tannase ổn định hoạt tính trong một vài tháng ở 30◦C Tannase được tách triết từ thực vật hoặc sinh tổng hợp từ vi sinh vật

1.3.4 Sự biến màu của nước quả trong chế biến và bảo quản

Các chất màu trong thực phẩm do sự có mặt của các sắc tố tự nhiên như anthocyanin, carotenoit, chlorophyl, epicatechin, procyanidin mà chúng dễ bị oxy hóa mạnh do hoạt động của các enzyme polyphenol oxydaza, oxy và các kim loại năng từ quá trình chế biến

Các hợp chất flavonoid bị oxy hóa hòa tan vào trong dịch quả dẫn đến sự sẫm màu dần của nước quả theo thời gian bảo quản, ngay cả khi chúng được bảo quản trong điều kiện rất tốt Đồng thời với sự tăng cường độ màu, hương vị của sản phẩm củng bị thay đổi theo chiều hường tiêu cực

Các sắc tố anthocyan hay anthocyanin là các hợp chất hóa học phức tạp thuộc nhóm glucozit tự nhiên tạo ra màu đỏ và màu xanh lam ở các loại rau quả

Có 4 loại glucozit tự nhiên tạo ra màu đỏ và màu xanh lam ở các loại rau quả

Có 4 loại anthocyanin như pelacgonidin, cyaniding, denfinidin và apigenidin được ester methyl hóa tạo ra sắc tố đỏ và lam Các sắc này rất nhạy cảm với điều

kiện pH của môi trường và chúng thay đổi Màu sắc của sản phẩm được bảo vệ tốt hơn trong môi trường pH thấp, do vậy trong chế biến và bảo quản người ta thường tạo điều kiện cho các sản phẩm có độ pH thấp

Trong quá trình chế biến và đóng bao bì sản phẩm, người ta nhận thấy rằng các sản phẩm thường hay bị biến màu Nguyên nhân của hiện tượng này là

do các ion kim loại hòa tan vào dịch quả từ các thiết bị trong quá trình sản xuất

Để giảm được nguy cơ đó các nhà sản xuất thường bổ sung thêm các chất chống oxy hóa vào bán sản phẩm khi chế biến Các chất chông oxy hóa được sử dụng như rutin, axit ascorbic, SO2, glucozidaza

1.3.5 Các phương pháp bảo quản sản phẩm nước quả

Để bảo quản nước quả ta có thể sử dụng một số biện pháp: thanh trùng, sử dụng các hợp chất bảo quản, bảo quản bằng cách lọc thanh trùng, bảo quản bằng phương pháp rót nóng, bảo quản bằng phương pháp tạo cho sản phẩm có hàm

lượng đường và hàm lượng axit cao

Đối với các sản phẩm nước quả trong, cần có sự kết hợp giữa các phương pháp bảo quản đemlại kết quả cao hơn như thanh trùng, sử dụng hóa chất bảo

quản, bảo quản bằng phương pháp rót nóng hay lọc thanh trùng

Trong công nghệ chế biến rau quả nói chung, ở nước ta thường quan tấm đến 2 phương pháp phổ biến dưới đây để bảo quản các sản phẩm với lí do giá

thành và kỷ thuật

 Sử dụng các chất bảo quản

Các chế phẩm và các biện pháp hóa học đã được ứng dụng rộng rãi Nhờ

có phương pháp đó mà các nguyên liệu và các sản phẩm thực phẩm có thời gian

sử dụng lâu dài Các chất hóa học thường được sử dụng trong sản phẩm nước giải khát được nghiên cứu và sử dụng như: benzonat natri, axit ascorbic, sorbat, các axit thực phẩm mà tác dụng của chúng ổn định chất lượng sản phẩm trong

thời gian nhất định, đôi khi một trong số chúng còn tạo giá trị dinh dưỡng và có

tính điều vị

• Axit ascorbic là một chất bảo quản có vai trò bảo quản có vai trò quan trọng trong việc ổn định chất lượng cảm quan của sản phẩm, đồng thời là một dược phẩm chức năng quan trọng, việc bổ sung thêm axit ascorbic vào nước giải khát có lợi ích cho cả nhà sản xuất và người tiêu dùng

• Axit sorbic hay axit 2,4 – hexadien có tác động ức chế sự phát triển của nấm mốc và nấm men nhưng không gây độc tố đối với con người Nó có tác động lên vi sinh vật nhưng rất yếu hầu như tác động rất itlên các vi khuẩn lactic và axetic Thông thường người ta sử dụng hỗn hợp 2 chất bảo quản axit sorbic và muối benzonat sẽ đem lại tac động rất tích cực đối với sản phẩm

• Hoạt tính của benzonat natri trong nước phụ thuộc rất nhiều vào độ axit của dung dịch chứa nó, trong các sản phẩm nước giải khát từ quả, người

ta thường sử dụng lượng benzonat natri từ 0,06 – 0,1 % Khi được hòa tan, benzonat natri được chuyển thành axit có khả năng kìm hảm một số

vi sinh vật, nhưng nó lại không có khả năng ức chế các vi khuẩn lên men lactic Quy định được sử dụng muối này ử nồng độ tối đa là 0,1%

• Các axit thực phẩm như axit citric, axit lactic hoạc muối NaCl làm cho nước giải khát có pH thấp, ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây hại, tạo pH thích hợp cho tác dụng bảo quản của các chất bảo quản khác như benzonat natri, axit sorbic, ổn định hoạt động của axit ascorbic Hơn nữa các chất bảo quản này còn có tác dụng điều vị, đem lại giá trịn dinh dưỡng cho sản phẩm

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Quả táo mèo tươi: được thu mua tại Bắc Yên – Sơn La Loại quả nhỏ, chín đều, không thối, dập, không bị sâu

- Cân phân tích độ chính xác 0,0001 g presisa 62A – Thụy Điển

- Cân điện tử độ chính xác 0,1g Ohaus CT1200 – Mỹ

- Máy ly tâm Universal 12A - Đức

- Máy đo quang Cecil CE 1021 – Anh

- Máy đo pH Inlolab - Pháp

- Máy lắc Voltex VELP – Châu Âu

- Máy hấpAutoclave ES TOMY – 315 – Nhật Bản

Nguyên tắc: khi tia sáng đi từ một môi trường này (không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng), tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc xạ) nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan (dung dịch đường, dung dịch muối) Dựa trên độ lệch của tia sáng có thể xác định được nồng độ chất hòa tan và từ đó tính ra phần

trăm nước trong thực phẩm

Tiến hành: Hiệu chỉnh máy chiết quang kế: về nguyên tắc, nước cất không chứa chất hòa tan, do đó người ta sử dụng nước cất để hiệu chỉnh chiết quang kế

về Nhỏ một giọt nước cất (nhiệt độ 20°C) lên bề mặt của refractometer, chú ý không tạo bọt và nhấn nút start, sao cho màn hình máy hiện về 0

Sử dụng giấy sạch lau khô, lấy một giọt dung dịch ở nhiệt độ 20°C lên bề mặt refractometer, nhấn nút start Đọc kết quả hiện trên màn hình, đó chính là nồng độ chất khô dịch cần đo, được biểu thị bằng đơn vị°Bx

Chú ý: C ần đo ở nhiệt độ 20°C, nếu đo ở nhiệt độ khác thì cần tra bảng hiệu

ch ỉnh, tránh đo khi dung dịch còn nóng

 Xác định pH bằng máy đo pH Inolab

Cách tiến hành:

Dùng nước cất rửa sạch điện cực, sau đó chuẩn bằng các dung dịch chuẩn

để đưa pH về pH=7 (trung tính), pH=4 (axit), pH=10 (base) Sau mỗi lần chuẩn

về các pH cần rửa lại đầu đo của máy bằng nước cất, lau khô

Lấy một lượng dịch vừa đủ cần đo vào cốc thủy tinh Tiến hành đo và đọc kết quả hiển thị trên máy

 Xác định độ acid bằng phương pháp trung hòa

Nguyên tắc: chuẩn độ lượng acid trong dịch quả bằng NaOH 0,1N

Tiến hành: hút 10ml dịch quả vào bình tam giác, sau đó bổ sung thêm 20ml nước cất lắc đều trong 5 phút để tan hết CO2, thêm 2 đến 3 giọt

phenolphthalein 1% Sau đó chuẩn độ bằng dụng dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền(trong 30 giây) thì dừng lại

Tính số gam acid trong 1ml dịch quả:

Độ acid= ௡×௞×ଵ଴଴଴

௏ (g/l) Trong đó:

n: Số ml NaOH tiêu tốn

k: Hệ số acid citric, k= 0,0064

V: Lượng mẫu đem phân tích

 Xác định độ trong, độ màu bằng cách đo OD ở bước sóng 620nm, 420nm Nguyên tắc:

- Nếu dung dịch hấp thụ bức xạ ở vùng tử ngoại ánh sáng trắng truyền suốt hoàn toàn đến mắt, dung dịch không màu

- Dung dịch có màu khi chứa cấu tử có khả năng bức xạ vùng thấy được,

do đó khi định lượng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ thấy được còn gọi là phương pháp so màu hay đo màu

- Dung dịch mẫu có nồng độ càng cao, khả năng hấp thu của mẫu càng mạnh, cường độ ánh sáng đến mắt càng yếu, dung dịch có màu càng sẫm

Cách tiến hành:

- Tiến hành hiệu chỉnh với nước cất ở bước sáng đã chọn Điều chỉnh bước sáng đến bước sáng yêu cầu, cho nước cất vào cuvette rồi đặt vào máy, nhấn nút zero để hiệu chỉnh về 0 Khi thay đổi bước sáng yêu cầu thì cần phải tiến hành hiệu chỉnh lại