Tìm hiểu về quy trình sản xuất và xây dựng hệ thống HACCP đối với sản phẩm sữa chua việt quất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---o0o--- ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Đề tài: Tìm hiểu về quy trình sản xuất và xây dựng hệ thống HACCP đối vớ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o -

ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Đề tài: Tìm hiểu về quy trình sản xuất

và xây dựng hệ thống HACCP đối với

sản phẩm sữa chua việt quất

GVHD: Lê Thùy Linh

SVTH: Lê Ngọc Kim Anh

TP.HCM,tháng 01 năm 2015

LỜI NÓI ĐẦU

Khi nói đến một trong số các thực phẩm chức năng có những giá trị dinh dưỡngquý giá cho sức khỏe của người tiêu dùng ta phải kể đến đầu tiên đó là sữa chua Sữachua rất giàu dinh dưỡng, nó giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lãohóa, tăng cường tuổi thọ hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ …Sữachua còn được biết đến nhiều nhất như là sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai tròtăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa

Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho cơ thể ngoài việc uống sữa (đặc biệt làngười Việt Nam) ngày nay có rất nhiều loại sản sữa chua như sưa chua huơng dâu,sữa chua uống, và đặt biệt là sữa chua việt quất Hiện nay, sữa chua việt quất đã vàđang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêuthích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành

rẻ, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị đặc trưng mà các vi sinh vật lênmen lactic trên sữa mang lại cho sữa chua Và còn bổ sung thêm việt quất giúp chốnglão hóa da, tốt cho các chị me phụ nữ

Bản thân là một người rất yêu thích sữa chua đặc biệt là sữa chua việt quất bởinhững lợi ích về dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế to lớn mà sữa chua việt quất đemlại, không gì ngạc nhiên khi sữa chua việt quất trở thành một trong những đề tài

nghiên cứu đáng quan tâm Chính vì vậy em quyết định chọn “ SỮA CHUA VIỆT QUẤT ” làm đề tài cho đồ án đảm bảo chất lượng thực phẩm này.

Tuy em đã cô gắng tìm kiếm và tổng hợp các nguồn tài liệu liên quan đến đề tàisữa chua nha đam nhưng chắc chắn còn gặp không ít các sai sót về lỗi chính tả, cáchtrình bày, cũng như nguồn tài liệu còn sơ sài,… mong cô và các bạn thông cảm và tạođiều kiện cho em thực hiện tốt hơn đối với các đề tài sau này

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA 7

I Giới thiệu về sản phẩm sữa chua việt quất và công dụng 7

1 Nguồn gốc của sữa chua: 7

2 Phân loại sữa chua: 7

3 Một số lợi ích từ sữa chua: 9

4 Giới thiệu về sản phẩm sữa chua “ Việt Quất” 11

II Tiêu chuẩn quốc gia kỹ thuật về sản phẩm sữa lên men 12

1 Thành phần 12

2 Các chỉ tiêu đối với sản phẩm 13

III NGUYÊN PHỤ LIỆU 20

1 Sữa bò tươi 20

2 Sữa bột gầy 28

3 Bột whey 29

4 Việt quất 30

5 Men giống 32

6 Chất ổn định 33

7 Chất tạo ngọt (đường) 35

8 Bơ khan 37

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN SUẤT SỮA CHU VIỆT QUẤT 38

I Quy trình xử lý việt quất 38

II Quy trình sản xuất sữa chua việt quất 40

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ĐỐI VỚI SẢN PHẨM SỮA CHUA VIỆT QUẤT 51

I Quy phạm thực hành sản xuất tốt- GMP 51

1 Khái niệm 51

2 Xây dựng chương trình GMP 51

II Quy phạm vệ sinh chuẩn- SSOP 53

1 Khái niệm 53

2 Xây dựng SSOP 54

III Hệ thống HACCP 61

Bước 1: THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 61

Bước 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM 63

Bước 3: XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG 64

Bước 4: THIẾT LẬP SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT 65

Bước 5 : XÁC ĐỊNH TẠI CHỖ SƠ ĐỒ TIẾN TRÌNH SẢN XUẤT 72

Bước 6: PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 73

Bước 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP 83

Bước 8: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN + Bước 9: THIẾT LẬP HỆ THỐNG KIỂM SOÁTÓA THEO DÕI CHO TỪNG ĐIỂM KIỂM SOÁT 88

Bước 10: THIẾP LẬP CÁC HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC+ Bước 11: THIẾP LẬP CẤC QUY TRÌNH KIỂM TRA XÁC NHẬN 90

Bước 12: THIẾP LẬP HỆ THỐNG TÀI LIỆU VÀ LƯU GIỮ HỒ SƠ 94

DANH MỤC BẢNG

Bảng 6 Thành phần chất béo có trong sữa……… ………24

NHẬN XÉT CỦA GVHD

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM SỮA CHUA

I Giới thiệu về sản phẩm sữa chua việt quất và công dụng.

Sữa là nguồn dinh dưỡng vô cùng to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý giácần thiết cho cơ thể như các axit amin không thay thế, axit béo không no, protein,cacbonhydrate, khoáng chất và vitamin v.v… Sữa chua (hay yaourt) là sữa bò tươihoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường

ruột (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển

đường sữa thành axit lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn Có thể nóiđây là một sản phẩm rất thông dụng và phổ biến, cung cấp không những hầu hết cácchất dinh dưỡng cần thiết mà còn mang đến những lợi ích về y học cho nhân loại

1 Nguồn gốc của sữa chua:

Sữa chua được những người du mục vùng Mount Elbus (Nga) phát hiện cáchđây hàng ngàn năm Ngày xưa, người ta nuôi dê và cừu rồi lấy sữa của chúng dự trữtrong các bầu chứa nước, đến thời tiết ấm áp, sữa được dữ trữ trở nên vón cục Vàđiều này đã khởi đầu cho kỷ nguyên của thực phẩm sữa chua

Từ đó, trong suốt hàng nghìn năm, sữa chua đã trở thành món ăn phổ biến ởTrung Đông, Tây Á, Đông Âu và nhiều nơi khác trên thế giới Ở Ấn Độ, sữa chuađược sử dụng như một vị thuốc để chữa các bệnh về đường ruột Còn vào thời Ai Cập

cổ, phụ nữ quý tộc còn biết dùng sữa chua như một sản phẩm làm đẹp để tẩy tế bàochết, chống lão hóa và giữ gìn làn da tươi sáng, mịn màng Cho tới thế kỷ 19, khi khoahọc phát triển nhanh chóng, lợi ích của sữa chua càng được chứng tỏ rõ ràng và đầysức thuyết phục Năm 1910, nhà bác học người Nga - Ilya Metchnikoff đã đạt giảiNobel không chứng minh được vai trò của sữa chua đối với sức khỏe con người Và từ

đó, sản phẩm sữa chua lên men đã được phát triển rộng rãi trên toàn thế giới

2 Phân loại sữa chua:

Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến ở nước ta và trên thế giới Trên thịtrường hiện nay, sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc và mùi vị sữa chualuôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Hiện nay, với khoa học và công nghệ phát triển, sữa chua được biến tấu thànhnhiều chủng loại, mùi vị và công dụng khác nhau để đáp ứng đầy đủ nhu cầu, sở thích

đa dạng của người tiêu dùng Trào lưu sử dụng sữa chua như một món ăn cần thiếthằng ngày cũng đang được khẳng định Có thể chia sữa chua thành các nhóm thongqua các tính chất sau:

 Dựa vào tính chất vật lý của sản phẩm

- Sữa chua truyền thống

Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu saukhi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men được diễn ratrong bao bì làm xuất hiện khối đông

- Sữa chua dạng khuấy

Khối đông trong sản phẩm sau quá trình lên men được phá huỷ một phần do sựkhuấy trộn cơ học Sữa được lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là làm lạnhrồi rót vào bao bì

- Sữa chua uống

Khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn bằng phươngpháp khuấy trộn hoặc đồng hoá, làm giảm độ nhớt, tạo ra sản phẩm sạng lỏng

- Yoghurt đông lạnh (frozen type)

Sản phẩm có dạng tương tự như kem.Quá trình lên men sữa sẽ được sử dụngtrong thiết bị chuyên dụng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý vàlạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói

- Yoghurt cô đặc (strained Yoghurt)

Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và baogói sản phẩm Trong quá trình cô đặc, người ta tách bớt huyết thanh ra khỏi sản phẩm

 Phân loại dựa vào thành phần hóa hoc hay làm lượng béo

Theo WHO và FAO sản phẩm Yoghurt có thể chia làm 3 nhóm:

- Yoghurt béo: hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3 %

- Yoghurt “bán gầy”: hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 0,5 – 3%

- Yoghurt gầy: hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%

 Phân loại dựa vào hương vị

- Tự nhiên: mùi của sản phẩm được hình thành một cách tự nhiên

- Trái cây: trái cây các loại như thơm, dâu, sowrri, táo… được bổ sungvào Yoghurt thường dưới dạng puree.

- Hương liệu: một số sản phẩm Yoghurt còn được bổ sung thêm hươngliệu và chất màu trong quá trình sản xuất

3 Một số lợi ích từ sữa chua:

Giá trị dinh dưỡng trung bình của một hộp

sữa chua cung cấp 73,2 Kcal , đáp ứng nhu cầu 1

bữa ăn phụ cho trẻ từ 7 tháng – 6 tuổi Ngoài ra,

sữa chua hỗ trợ làm lành mạnh đường tiêu hoá do

đẩy mạnh tăng trưởng lợi khuẩn tại ruột, giảm pH

đại tràng, kích thích miễn dịch, chống tính gây

đột biến, giảm hoạt tính các Eczymes có khả năng

đáp ứng chuyển đổi các tác nhân tiền ung thư (K)

sang tác nhân gây K, tăng Calcium, giảm

Cholesterol, giảm dự trữ mỡ tế bào, giảm nguy cơ bệnh tim mạch và cao huyết áp,ngăn tăng trưởng quá mức tế bào lớp lát niêm mạc đại tràng, kích thích miễn dịch

+ Có nhiều vi khuẩn có ích, tốt cho đường ruột

Mỗi hộp sữa chua đều có các men vi sinh có ích sống trong đường tiêuhóa Điều này giúp hạn chế các vi sinh vật gây hại có thể gây nhiễm trùngđường ruột, vì vậy tích cực ăn nhiều sữa chua để nhận được nhiều men visinh có ích giúp điều chỉnh tiêu hóa hoặc tăng cường hệ thống miễn dịch

Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) lợi khuẩn Probiotics có trong sữa chua

là những vi sinh vật sống được dùng với liều lượng phù hợp sẽ có ảnhhưởng tốt cho sức khoẻ của cơ thể Lợi khuẩn Probiotics có nhiều lợi íchnhư:

 Hỗ trợ tăng cường sức khoẻ và điều trị rối loạn đường ruột;

 Sản sinh ra các chất ngăn chặn vi khuẩn

 Làm giảm số lượng vi khuẩn

 Tác động đến chuyển hoá vi khuẩn và sản xuất độc tố của vi khuẩn.Ngăn cản vị trí cạnh tranh kết dính vi khuẩn trên bề mặt ruột

 Cạnh tranh dưỡng chất Làm mất độc tố trên niêm mạc ruột

 Kích thích và tăng đáp ứng miễn dịch dịch thể

+ Giảm kích thước vòng eo:

Ăn sữa chua đều đặn hàng ngày có thể giảm kích thước vòng eo Đượcbiết những người ăn nhiều sữa chua khi kết hợp cùng chế độ cắt giảm sốlượng calo giúp giảm 22% kích cỡ vòng eo so với những người ăn kiêng đã

bỏ qua các bữa ăn nhẹ với sữa chua

+ Chứa nhiều các vitamin

Ăn sữa chua giúp cung cấp một nguồn quantrọng của kali, riboflavin, phốt pho, iốt, kẽm và

vitamin B5 Sữa chua cũng chứa B12 giúp duy

trì các tế bào máu đỏ và giữ cho hệ thống thần

kinh hoạt động tốt Những vitamin B12 này

được tìm thấy chủ yếu ở các sản phẩm động vật,

chẳng hạn như thịt gà và cá vì thế nó cung cấp nhiều dưỡng chất Cácvitamin D có trong sữa chua không phải là tự nhiên, nhưng nó giúp tăngcường hấp thu canxi cho cơ thể

+ Khôi phục sức khỏe nhanh hơn

Với tỷ lệ đạm và carbohydrates cao, sữa chua còn giàu protein cao nên

nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc ănsau khi luyện tập thể dục thể thao Ngoài ra, các protein trong sữa chuacũng có thể giúp tăng lượng nước hấp thụ ruột, cải thiện tình trạng ẩm hóacho làn da

+ Ngăn ngừa bệnh cao huyết áp

Việc tiêu thụ muối mỗi ngày bằng cách này hay cách khác theo thời gianđều có thể dẫn đến tăng huyết áp, suy thận và bệnh tim Nhưng chỉ cần tiêuthụ sữa chua thì các kali trong sữa chua có thể giúp xóa sạch một số natri dưthừa của cơ thể

+ Chữa cảm lạnh

Ăn từ 2-3 hộp sữa chua mỗi ngày có thểkhiến cơ thể mạnh mẽ hơn và chống lại nhiều

bệnh tật, nhiễm trùng

Những nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn lành

mạnh trong sữa chua giúp gửi tín hiệu đến tế bào

miễn dịch trong cơ thể nhằm chống lại các vi

khuẩn gây hại

+ Ngăn ngừa loãng xương:

Loãng xương có thể ngăn ngừa hoặc làm chậm lại quá trình bằng cáchthêm đủ lượng canxi vào khẩu phần ăn hàng ngày Sữa chua là nguồn canxi tốtnhất dễ hấp thu cho cơ thể Một cốc sữa chua cung cấp cho cơ thể gần một nữakhẩu phần canxi hàng ngày Ngoài ra sữa chua còn có thể dùng cho người bệnhtiểu đường vì nó có ít chất glucid và làm giảm được cơn khát

4 Giới thiệu về sản phẩm sữa chua “ Việt Quất”.

Sữa chua việt quất là một loại thực phẩm

bổ dưỡng, được chế biến qua quá trình lên men

dịch sữa nhờ vi sinh vật, sự pha trộn của việt quất

dùng giải khát rất tốt Sữa chua cung cấp nhiều

năng lượng, chất dinh dưỡng nhờ trong thành

phần có đầy đủ các nhóm chất đạm, chất béo,

đường, khoáng, vitamin,…

Để đáp ứng nhu cầu chăm sóc nét đẹp tự

nhiên từ bên trong của phái đẹp, sản phẩm sữa

chua việt quất có bổ sung Collagen, kết hợp với Vitamin C và chiết xuất chống oxyhóa từ việt quất

Từ 20 tuổi trở đi, mỗi năm da chúng ta mất đi 1% lượng Collagen do lão hóa,stress và ô nhiễm môi trường Collagen là một loại protein chiếm đến 70% cấu trúccủa làn da, được xem như chất nền giữ cho da luôn căng mịn và đàn hồi Tuy nhiên, từ

20 tuổi trở đi, quá trình sản xuất collagen tự nhiên của cơ thể bị chậm lại và bắt đầu bị

hao hụt đáng kể do tác động của sự lão hóa, ô nhiễm môi trường và các loại thựcphẩm, mỹ phẩm không an toàn cho sức khỏe

Hậu quả là làn da sẽ bị xỉn màu, thô ráp và thiếu sức sống Vì vậy, bằng việc bù đắphàm lượng Collagen bị mất, làn da của bạn sẽ được phục hồi, duy trì vẻ sáng đẹp vàmịn màng trở lại Chỉ cần 2 hũ sữa chua việt quất mỗi ngày, bạn đã có thể bổ sung đủlượng Collagen cần thiết trong một ngày để kích thích sự phục hồi, tái tạo và trẻ hoálàn da

Về giá trị dinh dưỡng thì sữa chua việt quất cũng giống với bao loại sữa chuakhác hiện có trên thị trường Sự khác biệt ở sữa chua việt quất là có bổ sung thêm việtquất tận dụng được những giá trị dinh dưỡng trong việt quất để nâng cao giá trị sảnphẩm, thay đổi khẩu vị người tiêu dùng Đồng thời tạo ra sự khác biệt giữa các sảnphẩm để tăng tính cạnh tranh với các sản phẩm hiện có trên thị trường

II Tiêu chuẩn quốc gia kỹ thuật về sản phẩm sữa lên men.

1 Thành phần

Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì

thành phần trong sữa lên men bao gồm các chất sau

Bảng 1 Tiêu chuẩn về thành phần sản phẩm sữa lên men.

Sữa lên men

Sữa chua, sữa chua dùng chủng thay thế và sữa acidophilus

Protein sữaa (% khối

lượng)

Tối thiểu2,7% Tối thiểu 2,7 %

Tối thiểu2,7%

Chất béo sữa (% khối

lượng) Nhỏ hơn 10% Nhỏ hơn 15 %

Nhỏ hơn10% Nhỏ hơn 10 %

Độ axit chuẩn độ, tính

theo % axit lactic (%

khối lượng)

Tối thiểu0,3% Tối thiểu 0,6 %

Tối thiểu0,6% Tối thiểu 0,7 %

Tổng số vi sinh vật tạo Tối thiểu 107 Tối thiểu 107 Tối thiểu 107 Tối thiểu 107

Tôi thiểu 106 Tôi thiểu 106

a) Hàm lượng protein là 6.38 nhân với tổng nitơ xác định được bằng phương phápKjeldahl

b) Áp dụng khi hàm lượng này cần phải công bố mà điều này liên quan đến sự có mặt visinh vật cụ thể (khác với các loại quy định trong 2.1 đối với sản phẩm có liên quan) đãđược thêm vào chủng gốc cụ thể

Trong sữa lên men có tạo hương thì các tiêu chí trên đây áp dụng cho phần sữalên men Các tiêu chí về vi sinh vật (dựa vào tỷ lệ của sản phẩm sữa lên men) cần cógiá trị đến hạn dùng tối thiểu Yêu cầu này không áp dụng cho các sản phẩm xử lýnhiệt sau khi lên men

Sự phù hợp với các tiêu chí về vi sinh vật trên đây được đánh giá qua phân tíchthử nghiệm sản phẩm qua “hạn dùng tối thiểu” sau khi sản phẩm được bảo quản theoquy định ghi trên nhãn

2 Các chỉ tiêu đối với sản phẩm.

Theo QCVN 5-5:2010/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚICÁC SẢN PHẨM SỮA LÊN MEN thì các sản phẩm sữa lên men phải đảm bảo cácchỉ tiêu dưới đây:

a Các chỉ tiêu lý hoá của các sản phẩm sữa lên men

Bảng 2 Chỉ tiêu lý hóa của sữa lên men.

định

Phương pháp thử Phân loại

chỉ tiêu *)

1 Hàm lượng protein sữa đối với

các sản phẩm sữa lên men không

qua xử lý nhiệt, % khối lượng,

không nhỏ hơn 1:2009 (ISO

8968-1:2001), TCVN8099-5:2009 (ISO8968-5:2001)

b Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men

Bảng 3 Giới hạn các chất nhiễm bẩn của sữa lên men.

tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu *)

I Kim loại nặng

(ISO 6733:2006),TCVN 7929:2008(EN 14083:2003)

A

2 Thiếc (đối với sản phẩm đựng

trong bao bì tráng thiếc), mg/kg 250 TCVN 7730:2007(ISO/TS 9941:2005),

*)*)Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức,

cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến các sản phẩm sữa dạng lỏng phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu loại B

Tên chỉ tiêu Giới hạn

tối đa Phương pháp thử Phân loại chỉ tiêu

định lượng melamintrong thực phẩm (QĐ4143/QĐ-BYT)

IV Dư lượng thuốc thú y, g/kg

A

3 Dihydrostreptomycin/

26844:2006); AOAC988.08;

B

(ISO 8260:2008) B

V Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2) 3), mg/kg

1) Cũng được dùng làm thuốc bảo vệ thực vật.

V.1 Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong nước hoặc tan một phần trong chất béo

(ISO 3890:2000),phần 1 và phần 2;

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996), phần

B

I, Section 401, E1,DL1

3 ) Tham khảo các phương pháp thử trong TCVN 5142:2008 (CODEX STAN

229-1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương pháp

khuyến cáo

(ISO 3890:2000),phần 1 và phần 2;

TCVN 8101:2009

(ISO 8260:2008);

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996), phần

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996), phần

1, 2, 3 và 4

B

I, Section 304, E4/C2,C4;

TCVN 8101:2009(ISO 8260:2008)

B

(ISO 3890:2000),phần 1 và phần 2;

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996), phần

mức giới hạn bằng 25 lần quy định này, tính trên cơ sở chất béo trong sản phẩm sữa

5 ) Cũng được dùng làm thuốc thú y

11 Famoxadin 0,03 B

Section 304, E4, C4

TCVN 8170:2009(EN 1528:1996), phần

c Chỉ tiêu vi sinh vật của các sản phẩm sữa lên men

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa lên men.

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép Phương pháp thử Phân

loại chỉ tiêu 10)

A

6) n: số đơn vị mẫu được lấy từ lô hàng cần kiểm tra

7) c: số đơn vị mẫu tối đa có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằmgiữa m và M vượt quá c là không đạt

8) m: là mức giới hạn mà các kết quả không vượt quá mức này là đạt, nếu các kết quảvượt quá mức này thì có thể đạt hoặc không đạt

9) M: là mức giới hạn tối đa mà không mẫu nào được phép vượt quá

10) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy

III NGUYÊN PHỤ LIỆU

1 Sữa bò tươi

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp từ các hợp chất có trongmáu, sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự

phát triển của cơ thể và những chất này thì có khả

năng đồng hóa cao Các thành phần của sữa mẹ và

sữa của các động vật khác như trâu, bò, ngựa, dê

đều có thể sử dụng được Nhưng con người quen sử

dụng sữa bò

Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ

các chất dinh dưỡng như protein, chất béo, đường

lactoza, các vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12 và các chất khoáng Trong sữa còn cóchứa một số enzyme giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng như enzyme photphataza,peroxydase

Sữa là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất sữa chua, người ta có thể sử dụng sữatươi, sữa cô đặc hoặc sữa bột Ở nước ta, sữa là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngànhcông nghệ thực phẩm Đặc biệt là trong công nghiệp sãn xuất sữa chua Ở quy môcông nghiệp, các nhà sản xuất sử dụng sữa tươi hoặc sữa bột

Sữa bò tươi được sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Cácyêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau:

- Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa càng thấp càng tốt

- Không chứa thể thực khuẩn (bacteriophage)

- Không chứa kháng sinh (penicillin, streptomycin,…)

- Không chứa các enzyme

- Không chứa dư lượng hoá chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinhdụng cụ hoặc thiết bị đựng sữa

- Hai chỉ tiêu quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và hàmlượng chất khô không béo phải phù hợp với yêu cầu về thành phần hóa học củasản phẩm

1.1 Thành phần hóa học trong sữa tươi

Bảng 5 Thành phần hóa học của 1000ml sữa bò

Thành phần Hàm lượng % Thành phần Hàm lượng %

Nước 85 – 89 Các chất hoạt tính

sinh học

Số lượng nhỏ

Chất khô 11 – 15% Vi lượng Số lượng nhỏ

Chất béo 2,9 – 5,0 Enzyme Số lượng nhỏ

Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong sữa (85%-90%) Nước là môitrường để hòa tan tất cả các chất khô có trong sữa để tạo thành dạng huyền phù, nhũtương Trong sữa một phần nước liên kết với đường lactose và muối, phần còn lại liênkết với protein Đây mà môi trường tốt cho các phản ứng sinh hóa xảy ra, trong đó cóquá trình lên men Trong sữa hàm lượng nước chứa 85,5%-89,5%, thay đổi theo từngloại sữa và nước ở trạng thái tự do là chủ yếu

Lipide: Lipit của sữa bao gồm chất béo,các phosphatit, glicolipit, steroit.Chất

béo sữa được coi là thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinhnăng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo ( A, D, E) Đối với cácsản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái của sản phẩm Cótới 98-99% chất béo của sữa là các triglycerit, 1-2% còn lại các phospholipit,cholesterol, croten, vitamin A, D, E, K.Chất béo có khả năng sinh năng lượng cao, cóchứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E) Phospholipide và glicolipide đóngvai trò quan trọng trong quá trình tạo thành màng cầu mỡ

Protein: Protein là một trong những hợp chất quan trọng trong sữa Trung bình

chiếm từ 3-4% Trong đó 3,35 là protein, 0,1% là phi protein

Các protein của sữa : Các protein của sữa bao gồm casein, whey protein,

protein màng cầu mỡ, các enzyme.Casein là thành phần chủ yếu của protein sữa,chiếm 75-80%

Bảng 6 Thành phần chất béo có trong sữa

Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối

lượng chất béoLypid đơn giản

glyceride: - triglyceride

- diglyceride

- monoglyceridecholesteride

ceride

98.5

95 – 96

2 – 30.10.030.02Lypid phức tạp

các hợp chất tan trong chất béo

Bảng 7 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa

BromBoFloIot

100020015060

Bảng 8 Thành phần các vitamin trong sữa

Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hỏa hơn, người ta đã bổ xung thêmmột số loại vitamin thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa

Hàm lượng VSV trong sữa càng cao thì thành phần enzyme có trong sữa đadạng và hoạt tính càng cao.

Các loại enzyme phổ biến :

 Lipase: Enzyme lipase bị phá hủy ở nhiệt độ 75oC sau 60s pH tối thích củalipase là 9.4 Enzyme lipase phân hủy chất béo của sữa thành glycerol và các acid béo

tự do làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa bị đắng và có mùi hôi

 Catalase: Enzyme catalase có trong sữa vắt từ bò bị viêm vú, phân hủy ở nhiệt

độ 75oC trong thời gian 60s Catalase phân hủy H2O2 tạo thành nước và oxy tự do dướidạng phân tử không hoạt động Catalase là loại enzyme khá bền nhiệt do đó cần phảiđun nóng sữa đến 70oC trong 30 phút để phá hủy nó

 Peroxidase: perixudase phân hủy H2O2 thành oxy hoạt động Enzyme nàyngừng hoạt động ở nhiệt độ 80oC sau vài giây

 Photphatase: enzyme photphatase xâm nhập vào theo con đường từ tuyến sữa.

Photphatase phân hủy phosphoric – acid este thành phosphoric acid và rượuphosphatase kiềm bị phá hủy ở 65oC trong 30 phút, 75oC trong 15-20s

1.2 Các chỉ tiêu của sữa bò tươi nguyên liệu

Các chỉ tiêu cảm quan ,

Bảng 9 Các chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên,

không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Các chỉ tiêu lý – hóa.

Bảng 10: Các chỉ tiêu lý - hóa

1 Hàm lượng tổng chất khô, % khối lượng 10.5÷14.5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 2.5÷5.5

3 Hàm lượng protein, % khối lượng 2.9÷5.0

4 Tỷ trọng của sữa ở 20 0C, g/cm3 1.028÷1.036

5 Độ axit chuẩn độ, 0T 15÷18

7 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có

Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi

Bảng 11 Hàm lượng kim loại nặng trong sữa tươi

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi

Bảng 12 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa

2 Sữa bột gầy

Trong thành phần tự nhiên của sữa bò tươi

luôn có một lượng chất béo sữa (kem) Lượng

chất béo này có thể thay đổi tùy theo mùa và chế

độ dinh dưỡng của con bò, nhưng luôn ở trong khoảng 3-4% Tùy theo mục đích sửdụng, sữa tươi sẽ được điều chỉnh độ béo và chia ra 3 loại như sau:

 Sữa nguyên kem (full-cream milk - sữa toàn phần hay sữa béo

 Sữa ít béo (semi-skimmed milk - sữa tách bơ một phần)

 Sữa gầy (skimmed milk - sữa tách bơ

Bảng 13 Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa bột.

Sữa bộtnguyên chất

Sữa ít béo Sữa gầy

Hàm lượng nước, % khối lượng < 5.0 < 5.0 < 5.0

Hàm lượng chất béo, % khối lượng ≤ 3.4 1 ÷ 1.8 ≤ 1.5

Hàm lượng protein, tính theo hàm

lượng chất khô không có chất béo,

là canxi sữa rất tốt cho cơ thể Đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học rất cao nhờ vàohàm lượng lý tưởng của các acid amin thiết yếu và được cơ thể hấp thu toàn bộ Vìvậy, sữa, dù là sữa gầy vẫn luôn là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người

Sữa gầy thường được dùng làm nguyên liệu cho các sản phẩm sữa, bột, sữachua dành cho trẻ nhỏ vì đã được tách chất béo sữa, là loại thức ăn khó tiêu đối với

trẻ nhỏ Để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cho sự phát triển của trẻ, nhà sản xuất thường

bổ sung chất béo thực vật, vừa giúp trẻ dễ tiêu hóa vừa đảm bảo hàm lượng chất béotrong sản phẩm

Các sản phẩm khác có sử dụng sữa gầy cũng còn có các thành phần khác đikèm như dầu thực vật, vitamin, khoáng chất, bột ngũ cốc nên giá trị dinh dưỡng củasản phẩm dựa trên tổng giá trị của các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm

Theo tiêu chuẩn trên mà ta có thể bổ sung bột sữa gầy vào sao cho đạt được sảnphẩm đúng theo tiêu chuẩn đã đề ra từ hàm lượng chất khô, chất béo, giá trị dinhdưỡng theo quy định

Các tiêu chuẩn của sản phẩm sữa bột gầy

 Chỉ tiêu hóa lý: (QCVN 5-2-2010: Sữa bột)

Bảng 14: chỉ tiêu hóa lý của sữa bột gầy

Độ ẩm, % khối lượng không lớn hơn 5

Hàm lượng protein sữa trong chất khô không béo

của sữa, % khối lượng không nhỏ hơn

Whey chiếm 80÷90% thể tích của sữa tươi chưa qua sản xuất và chứa khoảng50% chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ sữa như: protein hòa tan, latose, vitamin vàkhoáng

Có 2 loại whey: whey ngọt và whey acid

 Whey ngọt là sản phẩm của quá trình sản xuất phô mai và casein bằngenzyme renin PH là 5.9÷6.6

 Whey là sản phẩm của quá trình đông tu casein bằng phương pháp sửdụng acid vô cơ PH là 4.3÷4.6

 Các tiêu chuẩn của bột whey ( WPC).

 Chỉ tiêu cảm quan: sản phẩm dạng bột, đồng nhất, không vón cục, màu

trắng hoặc vàng nhạt, không có mùi lạ

 Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bột WPC

 Chỉ tiêu vi sinh: không có mặt của các vi sinh vật gây bệnh.

WPC có nhiều tính chất chức năng như khả năng nhũ hóa và làm bềnh hệ nhũ

tương, khả năng tạo độ nhớt cho dung dịch và tạo gel, khả năng lien kết với nước…

Do đó, WPC có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

4 Việt quất

- Tiếng Bulgaria gọi là quả Borovinki, tiếng Anh là quả Blueberry, hay chúng

ta hay gọi là việt quất

- Loại quả này có 2 màu: Đỏ và đen, hình dáng gần giống như quả Sim mọc ở các đồi núi trung du Bắc Bộ, nhưng ruột thì khác hẳn Việt quất đen được gọi là “

Những viên ngọc xanh của rừng”

- Các nhà nghiên cứu đã cho thấy rằng chúng chứa nhiều nhất các chất chống Oxy hóa, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim, bệnh ung thư ,làm tăng thị lực của mắt và

có hiệu quả chữa rất nhiều loại bệnh khác

- Quả Việt quất chứa rất nhiều chất Carotene, Vitamin B1, B2, C, Kali,

Natri, Canxi, Magie, Phốt pho và chất sắt Quả Việt quất đen chứa nhiều đường và Axit hữu cơ như (citric, malic, succinic, vv ), tannin, pectin, glycoza và các chất

khác

- Ngoài ra, quả Việt quất còn chứa một số lượng lớn Mangan và Sắt, vì thế,

nó có tác dụng rất tốt cho tuần hoàn máu

- Nước quả Việt quất tươi giúp cho việc kháng viêm, làm thăng bằng, ổn

định cơ thể Các bác sỹ Đông y dùng quả Việt quất chữa bệnh viêm đường ruột nhờ

tác dụng làm cân bằng lượng axit trong dạ dày Ngoài ra, họ còn dùng Việt quất để chữa bệnh sỏi thận, thấp khớp, thiếu máu và các bệnh về da Họ còn cho thấy Việt quất làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể và bộ óc con người.

- Các loại Việt quất được thuần hóa và trồng nhiều ở một số nước như Mỹ,

Úc châu Năm 1997, ở Mỹ đã có nghiên cứu 43 loại quả, Việt quất đứng đầu bảng xếp hạng là loại quả chứa nhiều nhất chất chống Oxy hóa

Công dụng của trái việt quất

chính là sắc tố tạo nên màu xanh đậm cho quả việt quất Loại chất này có tác dụng

vô hiệu hóa các gốc tự do dẫn đến bệnh ung thư và các bệnh liên quan đến tuổi

não, vì chúng kích thích các tín hiệu thần kinh của não Chúng giúp bộ não chốnglại stress oxyhóa và giảm các vấn đề về trí nhớ liên quan đến tuổi tác như chứng mấttrí và bệnh alzheimer Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng thêm quả việt quất vào chế

độ ăn hàng ngày sẽ giúp cải thiện đáng kể bộ nhớ và chức năng não

được chứng minh là có tác dụng duy trì và tăng cường

thị lực Quả việt quất là nguồn cung cấp vitamin A

tuyệt vời, một loại chất dinh dưỡng cần thiết cho thị

lực

sức khỏe tuyệt vời của quả việt quất là hạ cholesterol

Một nghiên cứu gần đây cho thấy, trong quả việt quất

có chứa một hợp chất có tác dụng như các loại thuốc

giúp giảm cholesterol mà không có tác dụng phụ

tác dụng giữ cholesterol dưới mức cho phép, do đó mà chúng có tác dụng cải thiện sứckhỏe tim mạch Sự hiện diện của chất chống oxy hóa và chất xơ biến loại quả này trởthành loại trái cây tuyệt vời trong việc bảo vệ sức khỏe của trái tim

vời nữa của quả việt quất là ngăn ngừa nhiễm trùng đường tiết niệu và điều trị Trongcuộc nghiên cứu gần đây của Trung tâm về quả nam việt quất và quả việt quất chobiết, quả việt quất cũng có chứa một hợp chất tương tự như quả nam việt quất giúpngăn ngừa và chữa trị viêm đường tiết niệu

xơ, một loại chất dinh dưỡng giúp ngăn ngừa táo bón Bên cạnh đó, khả năng đồnghóa chất natri, fructose và các vitamintrong quả việt quất có tác dụng rất lớn trongviệc cải thiện tiêu hóa

của Đại học Michigan đã chỉ ra rằng, quả việt quất

có tác dụng giảm mỡ bụng Nghiên cứu được tiến

hành trên chuột trong thời hạn 90 ngày Các nhà

khoa học đã tạo ra một hỗn hợp bột trong đó thành

phần chủ yếu là quả việt quất và kết quả là những con chuột này có ít mỡ bụng hơn sovới chuột không có quả việt quất trong chế độ ăn.

dụng làm chậm quá trình lão hóa Các chất chống oxy hóa và chống viêm của qủa việtquất có tác dụng xây dựng một lớp bảo vệ xung quanh não để chống lại những dấuhiệu của lão hóa và suy giảm

A, vitamin B phức tạp, vitamin C,vitamin E, anthocyanin, đồng, sắt,selen, kẽm chứa trong quả việt quất giúptăng cường hệ thống miễn dịch Vì vậy chúnggiúp cơ thể chiến đấu chống lại các bệnh nhiễm trùng do virus và vi khuẩn

5 Men giống

Men giống sử dụng trong quy trình công nghiệ sản xuất sữa chua nha đamthường sử dụng là loài vi khuẩn lactic với hai loại đặc trưng là Lactobacillus vàStreptococus

Để tiến trình lên men nhanh và ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn

Leuconostoc hoặc nấm mốc.

Sự lên men tạo sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90 - 98% tổng sản phẩm lênmen, sản phẩm phụ là etanol, axit axetic, CO2, axetoin…

Còn gọi là lên men lactic không điển hình, sản phẩm cuối cùng ngoài axit lactic cònnhiều sản phẩm phụ: axit acetic, rượu ethylic, CO2, dextran…

Men cái dùng trong sản xuất sữa chua thường là hỗn hợp trộn của hai loại vi

sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.

 Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus):

Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 - 500C trong môi trường

có

độ axit cao Loài này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% axit lactic từ đườnglactose

  Streptococcus thermophilus(S thermophilus)

Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37 - 400C Đây cũng

là vi khuẩn

lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C

trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong môi trường axit thấp hơn L bulgaricus

Những vi sinh vật này chịu trách nhiệm trong việc hình thành hương vị và cấutrúc của sữa chua Khối lượng sữa chua đông tụ trong quá trình lên men do pH giảmxuống

6 Chất ổn định

Chất ổn định được sử dụng nhằm tạo trạng thái bền vững cho sữa chua, như tạo

độ gel bền vững làm cho sữa không bị tách lớp trong quá trình bảo quản Chất bảoquản được sử dụng cần đạt một số yêu cầu sau:

Ç Không độc hại đối với sức khoẻ con người

Ç Chế phẩm này phải hoàn toàn tuân theo những quy định của tổ có thẩmquyền

Các chất ổn định được sử dụng phổ biến trong sản xuất sữa chua là pectin(E440), gelatin thực phẩm, chất ổn định E142, chất ổn định E471 (di- hoặc mono-glyceride của acid béo)

Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phầntham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng

là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dưới tác dụng của axit, enzymeprotopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic

và rượu metylic Trọng lượng phân tử từ 20000 - 200000 đvC Hàm lượng pectin 1%trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môitrường từ 3,1 - 3,4 sản phẩm sẽ tạo đông

 Chỉ tiêu các chất phụ gia:

Theo TCVN 7030:2009 (CODEX STAN 243 - 2003) SỮA LÊN MEN thì cácchất phụ gia được phép sử dụng trong sữa lên men được quy định như sau:

Bảng 16: Chỉ tiêu các chất phụ gia.

Nhóm phụ gia Sữa lên men

Sữa lên men có xử lý nhiệt sau

khi lên men Thường Có hương liệu Thường Có hương liệu

dựa vào tỷ lệ của sữa

- = Việc sử dụng các phụ gia của nhóm được điều chỉnh không vì mục đích công

nghệ

1 = Việc sử dụng bị hạn chế đối với việc hoàn nguyên và pha lại, và nếu cho phép thì

phải tuân thủ qui định của nước bán sản phẩm

7 Chất tạo ngọt (đường)

Là chất ngọt được chế biến từ mía hoặc củ cải đường hoặc một số nguyên liệukhác Đường saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11 và làmột loại đường dễ hòa tan, tinh thể không màu Nhiệt độ nóng chảy 165-180oC

Để tăng độ ngọt cho sữa chua người ta thường bổng đường(glucose,saccharose…) vào sữa trong quá trình chế biến Đường có thể bổ sung trựctiếp hoặc dưới dang pureé trái cây Đối với những sản phẩm dành cho người ăn kiêng,các nhà sản xuất sử dụng chất tạo ngọt (sweetener), thông dụng nhất là aspartame

 Vai trò của đường:

- Tạo độ ngọt cho sản phẩm

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động

- Bảo quản sản phẩm

 Tiêu chuẩn của đường:

Theo TCVN 6598:2001 về đường tinh luyện thì nguyên liệu đường dùng

để bổ sung vào sản phẩm sữa chua lên men tự nhiên phải thỏa mãn yêucầu kỹ thuật về các chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện như sau:

 Chỉ tiêu cảm quan.

Bảng 17: Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch

trong suốt.

 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện

Bảng 18: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105o

C trong 3 h, %

khối lượng (m/m), không lớn hơn

0,05

 Dư lượng SO 2: Sunfua dioxit (SO2), không lớn hơn: 7 ppm

 Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

- Asen (As): 1 mg/kg

- Đồng (Cu): 2 mg/kg

- Chì (Pb): 0,5 mg/kg

8 Bơ khan.

Chất béo sữa (milkfat) và dầu bơ (butteroil); chất béo

sữa đã tách nước (anhydrous milkfat) và dầu bơ đã

tách nước (anhydrous butteroil)

Là sản phẩm chất béo có nguồn gốc từ sữa hoặc

sản phẩm sữa, được chế biến bằng các phương pháp sao

cho tách được hầu hết nước và chất khô không béo

Các chỉ tiêu chất lượng (TCVN 8434-2010 Sản

phẩm chất béo sữa)

 Chỉ tiêu cảm quan

- Mùi và vị: có thể chấp nhận được đối với các yêu cầu của thị trường sau khilàm nóng mẫu đến khoảng từ 40450C

- Cấu trúc: nhuyễn và từ hạt mịn đến trạng thái lỏng, tùy thuộc vào nhiệt độ

 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 19: Chỉ tiêu hóa lý của bơ khan

Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng không nhỏ hơn 99.8%

Hàm lượng nước, % khối lượng không lớn hơn 0.1

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN SUẤT SỮA CHU VIỆT QUẤT

I Quy trình xử lý việt quất

Thuyết minh quy trình:

 Nguyên liệu:

Việt quất là thành phần quan trọng không thể thiếu của sản phẩm, chính vìthế việc lựa chọn việt quất có ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm sau này Thành phần sửdụng cả trái Chất lượng của nguyên liệu thường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

về sau nên phải chọn những trái căng mộng, màu đen, cùng kích thước và không bịúng hư

 Phân loại, làm sạch:

Trong quá trình thu hái việt quất thường nhiễm đất, đá, cát, sạn… Do đó, khitiếp nhân nguyên liệu, công nhân tiến hành phân loại sạch để tránh các tạp chất nhiễmvào sản phẩm, loại bỏ cái trái hư

 Rửa lần cuối: để việt quất không còn lẫn các tạp chất như bụi, đất cát

 Nghiền, dập nát : để tạo cảm quan cho sản phẩm cuối cũng như làm tăng

hương vị =, cảm quan cho sản phẩm au khi nghiền sẽ để trong đã vô trùngbảo quản lạnh 40C

II Quy trình sản xuất sữa chua việt quất

Sữa bò tươi thanh

trùng + bột whey +

đường + chất ổn định

+ sữa bột gầy, bơ khan

Trộn hòa tan tuần hoàn

Bài khí lần 1 ở 0,4÷0,8 bar

Đồng hóa ở 200-250 bar,

t=70÷750CAgeing t= 4÷80C, 5÷20 giờ

Làm nguội ở t= 450C

Lọc kích thước lỗ 200 µm

Lọc , kích thước lỗ 150 µm

Lên men tỉ lệ 3÷5%, pH=4,7÷4,8, 3÷5 giờ, t= 43÷450C

Chuẩn hóa

Cho vào bồn rót 5÷80CRót hộp

Đóng gói, dán nhãn, vô trùng

Sản phẩm