Đề cương môn Quá trình các thiết bị công nghệ

Đề cương môn Quá trình các thiết bị công nghệ phục vụ cho thi cuối kỳ. Nhận làm thuê slide cực đẹp, chuyên nghiệp, giá cực rẻ và nhanh chóng tại Hà Nội: 0966.839.291. Công Ty Cổ Phần Công Nghệ Tài Nguyên Và Môi Trường. Nhận đào tạo về Powerpoint.

1 Công d ng rán, bi n đ i v t li u trong quá trình rán ? ụng rán, biến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ổi vật liệu trong quá trình rán ? ật liệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ?

- Làm tăng giá tr dinh d ị dinh dưỡng của sản phẩm: ưỡng của sản phẩm: ng c a s n ph m: ủa sản phẩm: ản phẩm: ẩm: gi m l ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ượng ẩm của sản phẩm đồng ng m c a s n ph m đ ng ẩm của sản phẩm đồng ủa sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ẩm của sản phẩm đồng ồng

th i tăng hàm l ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ượng ẩm của sản phẩm đồng ng ch t khô và d u m cho s n ph m ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ầu mỡ cho sản phẩm ỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ẩm của sản phẩm đồng

- Làm tăng giá tr c m quan c a s n ph m: ị dinh dưỡng của sản phẩm: ản phẩm: ủa sản phẩm: ản phẩm: ẩm: s n ph m sau khi rán ho c chiên có màu ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ẩm của sản phẩm đồng ặc chiên có màu

s c đ p, săn ch c, giòn, có mùi th m d ch u ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ơm dễ chịu ễ chịu ịu.

- Tiêu di t các Enzim và vi sinh v t trong s n ph m ệu trong quá trình rán ? ật liệu trong quá trình rán ? ản phẩm: ẩm: : vì rán và chiên th c hi n ực hiện ở ện ở ở

b Bi n đ i v t li u trong quá trình rán: ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ổi vật liệu trong quá trình rán: ật liệu trong quá trình rán: ệu trong quá trình rán:

- V t lý: ật liệu trong quá trình rán ? giòn, ch t khô tăng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.

* Rau qu : ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng + Protein: 65oC: bi n tính, m t kh năng gi m, bông ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ữ ẩm, bông ẩm của sản phẩm đồng

* Th t cá: ịu + Protein: 60oC: bi n tính, 90oC: m t kh năng gi n ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ữ ẩm, bông ước  co l i, c ại,

săn ch c ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu.

+ Ph n ng caramen hóa x y ra m nh, đ c bi t th t, cá có t m b t ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ại, ặc chiên có màu ện ở ịu ẩm của sản phẩm đồng ộ cao từ 120 - 170

tr ước c khi rán ho c chiên, làm cho s n ph m có mùi th m và màu s c ặc chiên có màu ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ẩm của sản phẩm đồng ơm dễ chịu ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu.

đ p ẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu.

- C m quan: ản phẩm: th m, màu h p h n ơm dễ chịu ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ẫn.

- Bi n đ i c a d u: ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ổi vật liệu trong quá trình rán ? ủa sản phẩm: ầu: D ước i tác d ng c a nhi t đ cao và th i gian dài, do n ủa sản phẩm đồng ện ở ộ cao từ 120 - 170 ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ước c thoát ra

t nguyên li u, do s hòa l n các ch t glucid, lipid, protid, do ti p xúc v i không khí ừ 120 - 170 ện ở ực hiện ở ẫn ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ớc nên d u bi n tính: Đ nh t d u tăng, d u b s m màu ầu mỡ cho sản phẩm ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ộ cao từ 120 - 170 ớc ầu mỡ cho sản phẩm ầu mỡ cho sản phẩm ịu ẫn.

2 Cân b ng v t li u và cân b ng nhi t l ật liệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? ượng trong hệ thống cô đặc 1 nồi ng trong h th ng cô đ c 1 n i ệu trong quá trình rán ? ống cô đặc 1 nồi ặc 1 nồi ồi liên t c ? ụng rán, biến đổi vật liệu trong quá trình rán ?

a Cân b ng v t li u: ằng vật liệu: ật liệu trong quá trình rán: ệu trong quá trình rán:

G đ=G c+W

G đ x đ=G c x c

→ W =G đ (1−x đ

x c)

→ x c=G đ x đ

G đ−W {G đ : Khối lượng dd đầu

G c : Khối lượng dd cuối

b.Cân b ng nhi t l ằng vật liệu: ệu trong quá trình rán: ượng: ng:

Q

- do h i đ t: D.i ơm dễ chịu ốt: D.i Q

ΣQ tiêu hao : - do h i th ra: W.i’ ơm dễ chịu.

- do môi tr ười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ng: Qtt

3 Công d ng c a b o qu n l nh và l nh đông, bi n đ i v t li u trong quá ụng rán, biến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ủa sản phẩm: ản phẩm: ản phẩm: ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ổi vật liệu trong quá trình rán ? ật liệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? trình l nh, l nh đông ? ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá

- Kìm hãm s phát tri n VSV t ngoài vào và vô ho t enzym có trong th c ph m ực hiện ở ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ừ 120 - 170 ại, ực hiện ở ẩm của sản phẩm đồng

 B o qu n ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng

lĩnh v c y h c, đi u hòa nhi t đ ,… ực hiện ở ọc, điều hòa nhiệt độ,… ều hòa nhiệt độ,… ện ở ộ cao từ 120 - 170

b Bi n đ i v t li u (VL): ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ổi vật liệu trong quá trình rán: ật liệu trong quá trình rán: ệu trong quá trình rán:

* Ng li u: ệu: ngu n g c t ĐTV có giá tr dd cao, d h ng trong MT t ồng ốt: D.i ừ 120 - 170 ịu ễ chịu ỏng trong MT t o th ười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ng ho c ặc chiên có màu

sp ko th c ph m nh ng t ực hiện ở ẩm của sản phẩm đồng ư ở o th p (men,…) ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.

* Bi n đ i: ến đổi: ổi:

- V t lý: ật liệu trong quá trình rán ? nhi t đ , đ m ện ở ộ cao từ 120 - 170 ộ cao từ 120 - 170 ẩm của sản phẩm đồng

- Hóa h c: ọc: Khi làm l nh (đông) t c đ p hóa h c gi m d n Tuy p x y ra y u ại, ốt: D.i ộ cao từ 120 - 170 ọc, điều hòa nhiệt độ,… ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông.

ớc ư ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ều hòa nhiệt độ,… ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ượng ẩm của sản phẩm đồng ốt: D.i

- Sinh hóa, vi sinh: enzym và qtr` hô h p b c ch , t c đ chuy n hóa tp` hóa ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ịu ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ốt: D.i ộ cao từ 120 - 170 ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm

h c gi m đáng k , ho t đ ng VSV t n t i trong VL b nhi t đ th p kh ng ch ọc, điều hòa nhiệt độ,… ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ại, ộ cao từ 120 - 170 ồng ại, ịu ện ở ộ cao từ 120 - 170 ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ốt: D.i ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông (to âm hđ b ng ng tr ) tr 1 s n m men ịu ừ 120 - 170 ện ở ừ 120 - 170 ốt: D.i ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.

- C u trúc TB: ấu trúc TB: Các sp’ làm l nh c u trúc ko bi n đ i l n nh ng khi làm l nh ại, ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ớc ư ại, đông bi n đ i đáng k , TB b phá h y do tinh th n ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ịu ủa sản phẩm đồng ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ước c đá b chèn ép làm m t k/ ịu ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm năng h/đ S b/đ i c u trúc TB nguyên li u 1 th i gian dài th ực hiện ở ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ện ở ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ng làm sp’ khô,

x p ốt: D.i

- C m quan: ản phẩm: Ít d n t i b/đ i v màu, mùi c a tp’ Có th b/đ i trong quá trình ẫn ớc ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ều hòa nhiệt độ,… ủa sản phẩm đồng ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống).

b o qu n: đ i vs 1 s sp’ làm l nh có th làm tăng h ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ốt: D.i ốt: D.i ại, ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ươm dễ chịu ng v , t o mùi th m (xúc ịu ại, ơm dễ chịu.

4 Công d ng quá trình thanh trùng, các lo i thi t b thanh trùng ? ụng rán, biến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ị dinh dưỡng của sản phẩm:

Thanh trùng là quá trình tiêu di t các lo i vi khu n có h i trong s n ph m Trong ệu: ại vi khuẩn có hại trong sản phẩm Trong ẩn có hại trong sản phẩm Trong ại vi khuẩn có hại trong sản phẩm Trong ản phẩm Trong ẩn có hại trong sản phẩm Trong dây chuy n công ngh ch bi n th c ph m thanh trùng là khâu quan tr ng có tác ệu: ến đổi: ến đổi: ực phẩm thanh trùng là khâu quan trọng có tác ẩn có hại trong sản phẩm Trong ọng có tác

d ng quy t đ nh t i kh năng b o qu n và ch t l ến đổi: ới khả năng bảo quản và chất lượng sp’ Thanh trùng được áp ản phẩm Trong ản phẩm Trong ản phẩm Trong ất lượng sp’ Thanh trùng được áp ượng sp’ Thanh trùng được áp ng sp’ Thanh trùng đ ượng sp’ Thanh trùng được áp c áp

d ng ph bi n trong các ngành công nghi p s n xu t đ h p rau qu , th t cá, s a ổi: ến đổi: ệu: ản phẩm Trong ất lượng sp’ Thanh trùng được áp ồ hộp rau quả, thịt cá, sữa ộp rau quả, thịt cá, sữa ản phẩm Trong ữa

và công nghi p s n xu t r ệu: ản phẩm Trong ất lượng sp’ Thanh trùng được áp ượng sp’ Thanh trùng được áp u bia, n ưới khả năng bảo quản và chất lượng sp’ Thanh trùng được áp c gi i khát Vi c thanh trùng đ ản phẩm Trong ệu: ượng sp’ Thanh trùng được áp c th c ực phẩm thanh trùng là khâu quan trọng có tác

hi n tr ệu: ưới khả năng bảo quản và chất lượng sp’ Thanh trùng được áp c ho c sau khi ch bi n, có th tr c ti p ho c gián ti p Hi n nay,có r t ến đổi: ến đổi: ể trực tiếp hoặc gián tiếp Hiện nay,có rất ực phẩm thanh trùng là khâu quan trọng có tác ến đổi: ến đổi: ệu: ất lượng sp’ Thanh trùng được áp nhi u ph ư ng pháp thanh trùng: thanh trùng b ng ph ằng phương pháp nâng cao nhiệt ư ng pháp nâng cao nhi t ệu:

đ , thanh trùng b ng thu c sát trùng, b ng siêu âm, b ng các tia ion hoá… ộp rau quả, thịt cá, sữa ằng phương pháp nâng cao nhiệt ốc sát trùng, bằng siêu âm, bằng các tia ion hoá… ằng phương pháp nâng cao nhiệt ằng phương pháp nâng cao nhiệt

- TB thanh trùng gián đo n th ng đ ng: ại vi khuẩn có hại trong sản phẩm Trong ẳng đứng: ứng: - TB thanh trùng liên t c áp su t th y l c ất lượng sp’ Thanh trùng được áp ủy lực ực phẩm thanh trùng là khâu quan trọng có tác

(carcallô):

- TB thanh trùng gián đo n n m ngang: ại vi khuẩn có hại trong sản phẩm Trong ằng phương pháp nâng cao nhiệt - TB thanh trùng liên t c băng t i: ản phẩm Trong

5 M c đích và s bi n đ i c a v t li u trong quá trình ch n h p ? ụng rán, biến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ự biến đổi của vật liệu trong quá trình chần hấp ? ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ổi vật liệu trong quá trình rán ? ủa sản phẩm: ật liệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? ầu: ấu trúc TB:

a M c đích: ụng rán:

- Đình ch các qtr` sinh hóa x y ra trong nguyên li u, gi màu s c c a nguyên li u không ản phẩm: ệu trong quá trình rán ? ữ màu sắc của nguyên liệu không ắc của nguyên liệu không ủa sản phẩm: ệu trong quá trình rán ?

ho c ít b bi n đ i: ặc 1 nồi ị dinh dưỡng của sản phẩm: ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ổi vật liệu trong quá trình rán ?

+ Đ i v i nguyên li u th c v t, dốt: D.i ớc ện ở ực hiện ở ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ước i tác d ng c a enzyme peroxidase, polyphenoloxidaseủa sản phẩm đồng trong các nguyên li u thện ở ười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.ng x y ra quá trình oxy hóa các ch t chát, t o thành flobafen có màuảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ại, đen Ch n, h p, đun nóng làm cho h th ng enzyme đó b phá h y nên nguyên li u không b thâmầu mỡ cho sản phẩm ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ện ở ốt: D.i ịu ủa sản phẩm đồng ện ở ịu đen

+ Đ i v i nguyên li u đ ng v t, quá trình ch n, h p làm cho quá trình phân gi i b đình ch ốt: D.i ớc ện ở ộ cao từ 120 - 170 ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ầu mỡ cho sản phẩm ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ịu ỉ

Nước c ch n nguyên li u có th đầu mỡ cho sản phẩm ện ở ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ượng ẩm của sản phẩm đồng ử dụng làm nước rót hộp.c s d ng làm nước c rót h p.ộ cao từ 120 - 170

- Làm thay đ i tr ng l ổi vật liệu trong quá trình rán ? ọc: ượng trong hệ thống cô đặc 1 nồi ng và th tích c a nguyên li u đ các quá trình ch bi n ti p theo ể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo ủa sản phẩm: ệu trong quá trình rán ? ể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ến đổi vật liệu trong quá trình rán ?

đ ượng trong hệ thống cô đặc 1 nồi c thu n l i: ật liệu trong quá trình rán ? ợng trong hệ thống cô đặc 1 nồi Khi gia nhi t, các nguyên li u ch a nhi u tinh b t hút nện ở ện ở ều hòa nhiệt độ,… ộ cao từ 120 - 170 ước c sẽ trươm dễ chịu.ng n , nhở ư

đ u khô sau khi ch n sẽ tăng th tích g n 2 l n và kh i lật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ầu mỡ cho sản phẩm ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ầu mỡ cho sản phẩm ầu mỡ cho sản phẩm ốt: D.i ượng ẩm của sản phẩm đồngng tăng 1,85 l n, nên khi thanh trùngầu mỡ cho sản phẩm

sẽ chóng chín, dung d ch rót vào không b hút nhi u V i nguyên li u giàu protid, do b đông tịu ịu ều hòa nhiệt độ,… ớc ện ở ịu

dước i tác d ng c a nhi t, sẽ làm gi m th tích và tr ng lủa sản phẩm đồng ện ở ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ọc, điều hòa nhiệt độ,… ượng ẩm của sản phẩm đồngng S thay đ i tr ng lực hiện ở ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ọc, điều hòa nhiệt độ,… ượng ẩm của sản phẩm đồngng và th tíchển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm

c a nguyên li u sau khi gia nhi t làm cho s n ph m n đ nh, đáp ng các yêu c u v t l cái -ủa sản phẩm đồng ện ở ện ở ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ẩm của sản phẩm đồng ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ịu ầu mỡ cho sản phẩm ều hòa nhiệt độ,… ỉ ện ở

nước c và thành ph n các c u t trong h p.ầu mỡ cho sản phẩm ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ử dụng làm nước rót hộp ộ cao từ 120 - 170

- Gi m t l t n th t nguyên li u và nâng cao hi u su t ch bi n: ản phẩm: ệu trong quá trình rán ? ổi vật liệu trong quá trình rán ? ấu trúc TB: ệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? ấu trúc TB: ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ến đổi vật liệu trong quá trình rán ?

+ Đ i v i nguyên li u th c v t, quá trình ch n, h p làm cho tinh b t b h hóa, giúp nguyênốt: D.i ớc ện ở ực hiện ở ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ầu mỡ cho sản phẩm ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ộ cao từ 120 - 170 ịu ồng

li u đàn h i, khó g y v khi x p h p M t khác, khi ch n protopectin th y phân thành pectin hòaện ở ồng ẫn ỡ cho sản phẩm ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ộ cao từ 120 - 170 ặc chiên có màu ầu mỡ cho sản phẩm ủa sản phẩm đồng tan, làm cho vi c bóc v b h t nhanh và ph li u ít Làm tăng đ th m th u c a ch t nguyênện ở ỏng trong MT t ỏng trong MT t ại, ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ện ở ộ cao từ 120 - 170 ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ủa sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm sinh, làm cho d ch bào thoát ra d dàng (khi ép nịu ễ chịu ước c qu ) ho c dung d ch nảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ặc chiên có màu ịu ước c rót d ng m vàoễ chịu ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm nguyên li u (trong s n xu t qu nện ở ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ước c đười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.ng, m t mi ng, rau ngâm gi m).ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm

+ Đ i v i nguyên li u đ ng v t, khi x lý nhi t thì colagen chuy n thành gelatin giúp cho quáốt: D.i ớc ện ở ộ cao từ 120 - 170 ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ử dụng làm nước rót hộp ện ở ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm trình tách th t ra kh i xịu ỏng trong MT t ươm dễ chịu.ng, da d dàng, do đó nâng cao hi u su t ch bi n.ễ chịu ện ở ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông

- Đu i khí có trong gian bào c a nguyên li u: ổi vật liệu trong quá trình rán ? ủa sản phẩm: ệu trong quá trình rán ? Nh m h n ch tác d ng c a Oxy x y ra trongằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong ại, ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ủa sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng

h p, tránh ph ng h p, ăn mòn v h p s t, oxy hóa vitamin Ch n còn làm gi m các ch t có mùi vộ cao từ 120 - 170 ồng ộ cao từ 120 - 170 ỏng trong MT t ộ cao từ 120 - 170 ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ịu không thích h p nh v đ ng (măng, cà tím) các h p ch t l u huỳnh (rau c i, c i b p, gia c m)ợng ẩm của sản phẩm đồng ư ịu ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ợng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ư ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ầu mỡ cho sản phẩm

- Làm cho rau qu có màu sáng h n do phá h y m t s ch t màu: ản phẩm: ơn do phá hủy một số chất màu: ủa sản phẩm: ột số chất màu: ống cô đặc 1 nồi ấu trúc TB: Khi ch n trong dung d chầu mỡ cho sản phẩm ịu acid citric ho c NaHSOặc chiên có màu 3 nh ng ch t này sẽ phá h y m t s h p ch t màu, làm cho nguyên li u cóữ ẩm, bông ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ủa sản phẩm đồng ộ cao từ 120 - 170 ốt: D.i ợng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ện ở màu sáng h n.ơm dễ chịu

- Làm gi m l ản phẩm: ượng trong hệ thống cô đặc 1 nồi ng vi sinh v t bám trên b m t c a nguyên li u: ật liệu trong quá trình rán ? ề mặt của nguyên liệu: ặc 1 nồi ủa sản phẩm: ệu trong quá trình rán ? M c dù x lý nhi t đ khôngặc chiên có màu ử dụng làm nước rót hộp ở ện ở ộ cao từ 120 - 170 cao l m, v i th i gian không dài, nh ng có th tiêu di t m t s vi sinh v t kém ch u nhi t bámắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ớc ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ư ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ện ở ộ cao từ 120 - 170 ốt: D.i ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ịu ện ở trên b m t nguyên li u.ều hòa nhiệt độ,… ặc chiên có màu ện ở

b Bi n đ i v t li u trong quá trình ch n h p: ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ổi vật liệu trong quá trình rán: ật liệu trong quá trình rán: ệu trong quá trình rán: ần hấp: ấp:

- Giá tr dinh d ị dinh dưỡng của sản phẩm: ưỡng của sản phẩm: ng: Khoáng, vitamin (đ c bi t là vitamin C và thiamin), 1 s h p ch t tanặc chiên có màu ện ở ốt: D.i ợng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm trong nước c d m t khi ch n Đễ chịu ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ầu mỡ cho sản phẩm ười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.ng, pro và aa t n th t 35%.ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm

- Màu, mùi, v : ị dinh dưỡng của sản phẩm:

+ Ch n làm sáng màu rau qu b ng cách đu i không khí và b i b m trên b m t Th i gian vàầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ặc chiên có màu ều hòa nhiệt độ,… ặc chiên có màu ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm nhi t đ ch n nh hện ở ộ cao từ 120 - 170 ầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ưởng tr c ti p đ n s thay đ i màu s c.ực hiện ở ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ực hiện ở ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu

+ Các c u t mùi r t nh y vs nhi t đ , do đó nhi t đ ch n qđ m c đ t n th t mùi c a s nất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ử dụng làm nước rót hộp ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ại, ện ở ộ cao từ 120 - 170 ện ở ộ cao từ 120 - 170 ầu mỡ cho sản phẩm ộ cao từ 120 - 170 ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ủa sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng

ph m.ẩm của sản phẩm đồng

+ M t s ch t đ ng trong nguyên li u (măng, cà tím, cam, quýt ) có b n ch t glucoside sẽ bộ cao từ 120 - 170 ốt: D.i ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu ện ở ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ịu thay đ i dổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ước i tác d ng c a nhi t làm m t v đ ng.ủa sản phẩm đồng ện ở ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ịu ắc đẹp, săn chắc, giòn, có mùi thơm dễ chịu

- C u trúc ấu trúc TB: : Dước i tác d ng c a nhi t và nủa sản phẩm đồng ện ở ước c ch n, protopectin th y phân thành pectin hoànầu mỡ cho sản phẩm ủa sản phẩm đồng tan làm m m rau qu , đ ng th i rau qu cũng d ng m d ch rót h n.ều hòa nhiệt độ,… ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ồng ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ễ chịu ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ịu ơm dễ chịu

6 C u t o, nguyên lý làm vi c c a thi t b rán có g i n ấu trúc TB: ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ệu trong quá trình rán ? ủa sản phẩm: ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ị dinh dưỡng của sản phẩm: ống cô đặc 1 nồi ước c ?

- S d ng nhi u trong nhà máy s n xu t đ h p năng su t v a và l n.ử dụng làm nước rót hộp ều hòa nhiệt độ,… ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ồng ộ cao từ 120 - 170 ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ừ 120 - 170 ớc

- H i nơm dễ chịu ước c là ch t t i nhi t, truy n nhi t cho d u là ch t t i trung gian.ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ện ở ều hòa nhiệt độ,… ện ở ầu mỡ cho sản phẩm ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng

- Thi t b rán r ng, thùng hình ch nh t, đáy hình chóp dài 2,5 - 11m, r ng 0,8 - 1,1m, cao 0,8 - 0,9m.ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ịu ộ cao từ 120 - 170 ữ ẩm, bông ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ộ cao từ 120 - 170

- Trong thùng ch a d u rán.ầu mỡ cho sản phẩm

- B ph n d n truy n nhi t làm b ng ng thép ghép l i đ t trong l p d u.ộ cao từ 120 - 170 ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ẫn ều hòa nhiệt độ,… ện ở ằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong ốt: D.i ại, ặc chiên có màu ớc ầu mỡ cho sản phẩm

- Đ ti t ki m đển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ện ở ượng ẩm của sản phẩm đồngc d u trong thùng rán ngầu mỡ cho sản phẩm ười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.i ta cho nước ởc đáy (g i nốt: D.i ước c), phía trên là l p d u,ớc ầu mỡ cho sản phẩm chú ý g i nốt: D.i ước c không đượng ẩm của sản phẩm đồngc cao quá, ti p xúc v i b ph n đun nóng đ tránh hi n tến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ớc ộ cao từ 120 - 170 ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ện ở ượng ẩm của sản phẩm đồngng d u sôi ầu mỡ cho sản phẩm  trào ra ngoài Gi i h n l p nớc ại, ớc ước c v i ng truy n nhi t là 20cm, nhi t đ g i nớc ốt: D.i ều hòa nhiệt độ,… ện ở ện ở ộ cao từ 120 - 170 ốt: D.i ước c không quá 600C

b ng cách cho nằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong ước c tu n hoàn.ầu mỡ cho sản phẩm

- Khi d u đun nóng t o thành dòng đ i l u ti p xúc s n ph m làm nguyên li u khuy ch tán b c h i.ầu mỡ cho sản phẩm ại, ốt: D.i ư ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ẩm của sản phẩm đồng ện ở ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ốt: D.i ơm dễ chịu

- V n t c chuy n đ ng c a d u trong thùng là 1m/s.ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ốt: D.i ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ộ cao từ 120 - 170 ủa sản phẩm đồng ầu mỡ cho sản phẩm

- D u đầu mỡ cho sản phẩm ượng ẩm của sản phẩm đồngc chia làm 3 l p:ớc

+ L p d u dớc ầu mỡ cho sản phẩm ước i cùng không tham gia vào quá trình rán g i là l p d u đ m (15-20cm).ọc, điều hòa nhiệt độ,… ớc ầu mỡ cho sản phẩm ện ở

+ L p d u gi a có đ t b ph n đun nóng, chi u cao do b ph n đun nóng quy t đ nh.ớc ầu mỡ cho sản phẩm ở ữ ẩm, bông ặc chiên có màu ộ cao từ 120 - 170 ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ều hòa nhiệt độ,… ộ cao từ 120 - 170 ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ịu

+ L p d u trên cùng dùng đ rán, ph thu c vào chi u d y c a nguyên li u rán, đ m bàoớc ầu mỡ cho sản phẩm ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ộ cao từ 120 - 170 ều hòa nhiệt độ,… ầu mỡ cho sản phẩm ủa sản phẩm đồng ện ở ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng

ng p nguyên li u (80 -115mm khi rán rau và 50mm khi rán cá).ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ện ở

- Tùy theo đ c tính nguyên li u rán mà nhi t đ đ t theo yêu c u: Đ rán và th i gian rán:ặc chiên có màu ện ở ện ở ộ cao từ 120 - 170 ại, ầu mỡ cho sản phẩm ộ cao từ 120 - 170 ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm

+ Trong quá trình rán, nhi t đ d u thện ở ộ cao từ 120 - 170 ầu mỡ cho sản phẩm ười tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.ng không đ u các v trí ≠ ều hòa nhiệt độ,… ở ịu  khi đo nhi t đ rán thìện ở ộ cao từ 120 - 170

đo nhi t đ d u trên khay đ ng nguyên li u Đi u ch nh nhi t đ rán = đi u ch nh nhi t đện ở ộ cao từ 120 - 170 ầu mỡ cho sản phẩm ện ở ều hòa nhiệt độ,… ỉ ện ở ộ cao từ 120 - 170 ều hòa nhiệt độ,… ỉ ện ở ộ cao từ 120 - 170

h i nơm dễ chịu ước c (rán rau: 120 – 160oC; rán cá: 140 - 180oC)

+ Th i gian rán rau: 10 – 20 phút; rán cá: 15 – 25 phút.ời tăng hàm lượng chất khô và dầu mỡ cho sản phẩm

7 S n i thích h p trong h th ng cô đ c nhi u n i ? Hãy ch ng minh ? ống cô đặc 1 nồi ồi ợng trong hệ thống cô đặc 1 nồi ệu trong quá trình rán ? ống cô đặc 1 nồi ặc 1 nồi ề mặt của nguyên liệu: ồi ứng minh ?

Xét theo 3 y u t : ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ốt: D.i Tiêu th h i, hi u nhi t có ích, chi phí ch t o thi t b ệu: ệu: ến đổi: ại vi khuẩn có hại trong sản phẩm Trong ến đổi:

 Y u t tiêu th h i:ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ố tiêu thụ hơi: ụng rán: ơi:

Gi thi t 1kg nảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ước c b c 1kg h i:ốt: D.i ơm dễ chịu

- Đ i v i h 1 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  1,1 / 1

- Đ i v i h 2 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  0,57 / 1

- Đ i v i h 3 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  0,40 / 1

- Đ i v i h 4 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  0,3 / 1

- Đ i v i h 5 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  0,28 / 1

 Y u t hi u nhi t có ích:ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ố tiêu thụ hơi: ệu trong quá trình rán: ệu trong quá trình rán:

T = 80

Δq oC, qua 1 n i nhi t t n th t ồng ện ở ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ΣQΔq = 10oC

mà t = T – Δq Δq ΣQΔq:

- Đ i v i h 1 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 10 = 70Δq oC

- Đ i v i h 2 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 2.10 = 60Δq oC

- Đ i v i h 3 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 3.10 = 50Δq oC

- Đ i v i h 4 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 4.10 = 40Δq oC

- Đ i v i h 5 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 5.10 = 30Δq oC

- Đ i v i h 6 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 6.10 = 20Δq oC

- Đ i v i h 7 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 7.10 = 10Δq oC

- Đ i v i h 8 n i ốt: D.i ớc ện ở ồng  t = 80 – 8.10 = 0Δq oC

 Y u t chi phí ch t o thi t b :ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ố tiêu thụ hơi: ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ại TB thanh trùng: ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ị:  T 3 y u t trên:ừ 3 yếu tố trên: ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ố tiêu thụ hơi:

- S n i thích h p trong h th ng cô đ cốt: D.i ồng ợng ẩm của sản phẩm đồng ện ở ốt: D.i ặc chiên có màu nhi u n i = ều hòa nhiệt độ,… ồng 3.

- Cũng có th l y s n i t ển VSV từ ngoài vào và vô hoạt enzym có trong thực phẩm ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ốt: D.i ồng ừ 120 - 170 2 – 4.

8 Chi phí h i cho quá trình đun nóng ? ơn do phá hủy một số chất màu:

- Nhi t đun nóng th c ph m trong thi t b : ện ở ực hiện ở ẩm của sản phẩm đồng ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ịu Q3 = Gvl.C.(tc – tđ)

+ Rau qu : ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng C= 100−0.66 n

100 v i ớc n: hàm l ượng sp’ Thanh trùng được áp ng ch t khô ất lượng sp’ Thanh trùng được áp

100 v i ớc x: hàm l ượng sp’ Thanh trùng được áp ng n ưới khả năng bảo quản và chất lượng sp’ Thanh trùng được áp c (%)

y: hàm l ượng sp’ Thanh trùng được áp ng ch t béo (%) ất lượng sp’ Thanh trùng được áp z: hàm l ượng sp’ Thanh trùng được áp ng protit (%)

v i ớc F: nhi t xung quanh thi t b (m ệu: ến đổi: 2)

τ : th i gian đun (h) ời gian đun (h) : h s t a nhi t (W/m α: hệ số tỏa nhiệt (W/m ệu: ốc sát trùng, bằng siêu âm, bằng các tia ion hoá… ỏa nhiệt (W/m ệu: 2.đ ) ộp rau quả, thịt cá, sữa

t6, t5: nhi t b m t ngoài và môi tr ệu: ười gian đun (h) ng

 T ng nhi t: ổi đáng kể về chất lượng sp’ (mùi sống) ện ở Σ Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5

i−i k ↔ Di−D i k=Q v i ớc i, ik: hàm nhi t c a n ệu: ủy lực ưới khả năng bảo quản và chất lượng sp’ Thanh trùng được áp c và n ưới khả năng bảo quản và chất lượng sp’ Thanh trùng được áp c ng ng ư

9 Công d ng c a s y? Y u t nh h ụng rán, biến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ủa sản phẩm: ấu trúc TB: ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ống cô đặc 1 nồi ản phẩm: ưởng đến tốc độ sấy? Các dạng biểu đồ ng đ n t c đ s y? Các d ng bi u đ ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ống cô đặc 1 nồi ột số chất màu: ấu trúc TB: ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo ồi

đ ường cong sấy và đường cong động học sấy? ng cong s y và đ ấu trúc TB: ường cong sấy và đường cong động học sấy? ng cong đ ng h c s y? ột số chất màu: ọc: ấu trúc TB:

a Công d ng c a s y: ụng rán: ủa sấy: ấp:

- B o qu n ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng

- Tăng giá tr s n ph m ịu ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng ẩm của sản phẩm đồng

- Gi m giá thành ảm lượng ẩm của sản phẩm đồng

- Tăng đ b n c h c ộ cao từ 120 - 170 ều hòa nhiệt độ,… ơm dễ chịu ọc, điều hòa nhiệt độ,…

b Các y u t nh h ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ố tiêu thụ hơi: ảnh hưởng đến tốc độ sấy: ưởng đến tốc độ sấy: ng đ n t c đ s y: ến đổi vật liệu trong quá trình rán: ố tiêu thụ hơi: ộ sấy: ấp:

- B n ch t v t li u: ản phẩm: ấu trúc TB: ật liệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? c u trúc, tp` hóa h c, đ c tính c a liên k t m. ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm ọc, điều hòa nhiệt độ,… ặc chiên có màu ủa sản phẩm đồng ến tính, mất khả năng giữ ẩm, bông ẩm của sản phẩm đồng

- Hình dáng v t li u: ật liệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? kích th ước c m u s ng, chi u d y v t li u ẫn ốt: D.i ều hòa nhiệt độ,… ầu mỡ cho sản phẩm ật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase ện ở

- Đ m ban đ u và cu i c a v t li u s y ột số chất màu: ẩm: ầu: ống cô đặc 1 nồi ủa sản phẩm: ật liệu trong quá trình rán ? ệu trong quá trình rán ? ấu trúc TB:

- Đ m, nhi t đ , t c đ không khí ột số chất màu: ẩm: ệu trong quá trình rán ? ột số chất màu: ống cô đặc 1 nồi ột số chất màu:

- Lo i tác nhân s y: ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ấu trúc TB: khói lò, không khí nóng…

- Chênh l ch đ m ệu trong quá trình rán ? ột số chất màu: ẩm: ban đ u và cu i c a tác nhân s y. ầu mỡ cho sản phẩm ốt: D.i ủa sản phẩm đồng ất khô và dầu mỡ cho sản phẩm.

- Lo i thi t b s y ạnh và lạnh đông, biến đổi vật liệu trong quá ến đổi vật liệu trong quá trình rán ? ị dinh dưỡng của sản phẩm: ấu trúc TB:

c Bi u đ đ ểu đồ đường cong sấy và đường cong động học sấy: ồ đường cong sấy và đường cong động học sấy: ường cong sấy và đường cong động học sấy: ng cong s y và đ ấp: ường cong sấy và đường cong động học sấy: ng cong đ ng h c s y: ộ sấy: ọc sấy: ấp: