Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 5 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 6 1.1 Mô tả sản phẩm 6 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm 6 1.1.2 Đặc tính 7 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng 7 1.2 Nguyên liệu 10 1.2.1 Quả cà chua 10 1.2.2 Muối (natri clorua) 22 1.2.3 Nước 27 1.3 Ứng dụng sản phẩm 29 2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU 29 2.1 Mức đầy của hộp 29 2.1.1 Quy định 29 2.1.2 Phương pháp kiểm tra 29 2.2 Axit lactic 30 2.2.1 Quy định 30 2.2.2 Phương pháp kiểm tra 31 2.3 Tạp chất khoáng (cát) 31 2.3.1 Quy định 31 2.3.2 Phương pháp kiểm tra 31 2.4 Số nấm mốc 32 2.4.1 Quy định 32 2.4.2 Phương pháp kiểm tra 32 2.5 pH 33 2.5.1 Quy định 33 2.5.2 Phương pháp kiểm tra 33 2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua 33 2.6.1 Quy định 33 2.6.2 Phương pháp kiểm tra 34 KẾT LUẬN 35 PHỤ LỤC TIẾNG ANH 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 LỜI MỞ ĐẦU Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu đối với sức khỏe con người. Bên cạnh năng lượng, chúng cung cấp nhiều vitamin, nhiều nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết mà khó có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm khác. Rau quả cũng là nguồn cung cấp chất xơ chính cho cơ thể góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch,. . . Một trong số những loại rau quả đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên là quả cà chua. Cà chua được biết đến với công dụng làm đẹp da, chống oxi hóa, ngừa ung thư,…nhưng đây lại là một loai quả có hàm lượng nước rất cao, gây khó khăn trong việc bảo quản và vận chuyển để sử dụng lâu dài. Để khắc phục nhược điểm này, các nhà công nghệ đã nguyên cứu và sản xuất ra các sản phẩm từ cà chua để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm này vừa chứa các thành phần dinh dưỡng có trong quả cà chua, vừa tiện dụng, tết kiêm thời gian không cần sơ chế. Paste cà chua cũng được sản xuất ra nhầm mục đích này. Đây là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Châu Âu đặc biệt là ở Ý nhưng chưa phổ biến ở nước ta, các sản phẩm paste cà chua lưu thông trong nước hiện nay chủ yếu là sản phẩm nhập khẩu. Đồ án này sẽ đi vào phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹ thuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua. Trong quá trình làm bài, do hiểu biết còn hạn chế khó tránh khỏi sai sót, mong được cô góp ý để bài làm được hoàn chỉnh hơn. Em chân thành cảm ơn 1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 1.1 Mô tả sản phẩm 1.1.1 Định nghĩa sản phẩm Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô dặc tương đương với COEX STAN 571981, Rev. 2007 thì paste cà chua được định nghĩa như sau: “Paste cà chua” là cà chua cô đặc chứa ít nhất 24 % tổng chất rắn hòa tan tự nhiên. Cà chua cô đặc (processed tomato concentrates) được định nghĩa là sản phẩm được chế biến bằng cách cô đặc nước ép 1 hoặc thịt quả từ quả cà chua nguyên quả, chín đỏ (LycopersiconLycopersicum esculentum P. Mill), phần dịch lỏng này được xử lý để loại bỏ vỏ, hạt và các chất cứng khác khỏi thành phẩm; và được bảo quản bằng các biện pháp vật lý. Cà chua cô đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn2 hòa tan tự nhiên bằng hoặc lớn hơn 7 %, nhưng không được sấy khô đến dạng bột hoặc dạng miếng khô. Paste cà chua là một sản phẩm mới đối với nước ta nhưng đối với các nước phát triển như Mỹ và Châu Âu,… thì sản phẩm này hết sức phổ biến vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao mà nó mang lại. Các sản phẩm paste cà chua lưu thông trên thị trường nước ta hiện nay hầu hết đều được nhập khẩu từ nước ngoài. 1.1.2 Đặc tính Sản phẩm được đóng lon ở dạng paste (đặc sệt, các chất tan phân tán đều, không bị tách nước). Paste cà chua phải có mùi, vị của cà chua (cô đặc), có màu đỏ và phải có kết cấu đồng nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm. Nồng độ cô đặc yêu cầu phải đạt trên 24% không tính đến lượng muối thêm vào. 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Do được sản xuất từ quả cà chua chín tươi bằng phương pháp loại bỏ vỏ và hạt rồi đem đi cô đặc để giảm hàm lượng nước, tăng nồng độ chất khô nên hầu như thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm không thay đổi nhiều so với quả cà chua tươi mà ngược lại, hàm lượng các chất dinh dưỡng còn tăng lên nếu tính trên cùng một đơn vị khối lượng. So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cà chua tươi và 100g sản phẩm ta thấy: Tính trên 100 gam phần ăn được Thành phần Quả cà chua tươi nguyên liệu Sản phẩm paste cà chua Năng lượng (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ) Nước (Water) 94 g 73.66 g Glucid (Cacbohydrat) 4 g 18.89 g Protein 0.6 g 4.31 g Chất béo (Fat) 0.2 g 0.46 g Đường tổng số (Sugar) 2.63g 12.18g Celluloza (Fiber) 0.8g 4.08 g Tro (Ash) 0.4g 2.79 g Vitamin B1 (Thiamine) 0,06 mg 0.08 mg Vitamin B2 (Riboflavin) 0,04 mg 0.15 mg Vitamin PP (Niacin) 0.5 mg 3.09 mg Vitamin B5 (Pantothenic acid) 0.089 mg 0.15 mg Vitamin B6 (Pyridoxine) 0.08 mg 0.23 mg Folat (Folate) 15 μg 11.98 μg Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg 21.91 mg Vitamin E (Alphatocopherol) 0.54 mg 4.31 mg Vitamin K (Phylloquinone) 7.9 μg 11,41 μg Betacaroten 393 μg 3,24mg Lycopen 3025 μg 28.8 mg Calci(Calcium) 12 mg 35.99 mg Sắt (Iron) 1.4 mg 2.98 mg Magiê (Magnesium) 12 mg 41,98 mg Kali (Potassium) 275 mg 1014.12 mg Natri (Sodium) 12 mg 98.09 mg Phospho (Phosphorous) 26 mg 82.82 mg … … … (Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 ) Về mặt thành phần hóa học, tuy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩm paste đều tăng cao hơn nhiều so với trong quả cà chua tươi do được cô đặc tăng nồng độ chất khô nhưng tỉ lệ tăng là không giống nhau dù được cô đặc ở cùng một chế độ. Việc này có thể giải thích là do trong điều kiện cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian kéo dài nên một số chất không bền nhiệt bị phân hủy một phần, đặc biệt là các vitamin tan trong nước như vitamin C, một số vitamin nhóm B và một số chất dễ bay hơi khác. Về mặt cảm quan, so với nguyên liệu quả cà chua tươi ban đầu thì sản phẩm paste cà chua vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của cà chua nhưng về màu sắc thì sản phẩm có màu sẫm hơn do trong quá trình gia nhiệt xảy ra phản ứng caramen hóa đường có trong quả cà chua. Trạng thái của cà chua cũng thay đổi hoàn toàn từ dạng cấu trúc nguyên quả sang dạng paste đặc sệt, đồng nhất. 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Quả cà chua 1.2.1.1 Đặc điểm Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe. Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, họ cây này là một loại cây lâu năm trong môi trường sống bản địa của nó, nhưng nay nó được trồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới. Cà chua được phát triển trên toàn Thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nó trong nhiều điều kiện phát triển khác nhau. Các loại cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại quả đường kính khoảng 5–6 cm. Hầu hết các giống được trồng đề cho ra trái cây màu đỏ, nhưng một số giống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng. Đặc biệt có loại cà chua nhiều màu và có sọc. Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích khác nhau. Có rất nhiều giống cà chua cần biết khi sản xuất cà chua cô đặc , để tổ chức công việc một cách cẩn thận và lựa chọn thời gian xử lý phù hợp. Người ta rất khuyến khích sử dụng hạt giống lai và giống từ cà chua không hạt để có được một khả năng kháng bệnh cao hơn và năng suất tăng lên. Viện Nghiên cứu Rau quả Trung Ương (Bộ NNPTNT) vừa lai tạo và sản xuất thành công giống cà chua mới PT18 chuyên dùng cho chế biến công nghiệp. Đây là giống cà chua có năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp với điều kiện canh tác tại các vùng nguyên liệu miền Bắc... Ngoài ra, cà chua biến đổi gen bằng cách sử dụng kỹ thuật di truyền cũng đang ngày càng được chú ý đến nhiều hơn. Về thời vụ thu hoạch, hiện nay cà chua được trồng và cho quả quanh năm đáp ứng yêu cầu sử dụng và chế biến. Vụ chính được trồng từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. 1.2.1.2 Thành phần dinh dưỡng

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA 6

1.1 Mô tả sản phẩm 6

1.1.1 Định nghĩa sản phẩm 6

1.1.2 Đặc tính 7

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng 7

1.2 Nguyên liệu 10

1.2.1 Quả cà chua 10

1.2.2 Muối (natri clorua) 22

1.2.3 Nước 27

1.3 Ứng dụng sản phẩm 29

2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU 29

2.1 Mức đầy của hộp 29

2.1.1 Quy định 29

2.1.2 Phương pháp kiểm tra 29

2.2 Axit lactic 30

2.2.1 Quy định 30

2.2.2 Phương pháp kiểm tra 31

2.3 Tạp chất khoáng (cát) 31

2.3.1 Quy định 31

2.3.2 Phương pháp kiểm tra 31

2.4 Số nấm mốc 32

2.4.1 Quy định 32

2.4.2 Phương pháp kiểm tra 32

2.5 pH 33

2.5.1 Quy định 33

2.5.2 Phương pháp kiểm tra 33

2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua 33

2.6.1 Quy định 33

2.6.2 Phương pháp kiểm tra 34

KẾT LUẬN 35

PHỤ LỤC TIẾNG ANH 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu đối với sức khỏe con người Bêncạnh năng lượng, chúng cung cấp nhiều vitamin, nhiều nguyên tố khoáng vi lượng cầnthiết mà khó có thể tìm thấy ở các loại thực phẩm khác Rau quả cũng là nguồn cungcấp chất xơ chính cho cơ thể góp phần hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch, Một trong

số những loại rau quả đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên là quả cà chua Cà chuađược biết đến với công dụng làm đẹp da, chống oxi hóa, ngừa ung thư,…nhưng đây lại

là một loai quả có hàm lượng nước rất cao, gây khó khăn trong việc bảo quản và vậnchuyển để sử dụng lâu dài

Để khắc phục nhược điểm này, các nhà công nghệ đã nguyên cứu và sản xuất racác sản phẩm từ cà chua để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Các sản phẩm nàyvừa chứa các thành phần dinh dưỡng có trong quả cà chua, vừa tiện dụng, tết kiêm thờigian không cần sơ chế Paste cà chua cũng được sản xuất ra nhầm mục đích này Đây

là một sản phẩm rất được ưa chuộng ở Châu Âu đặc biệt là ở Ý nhưng chưa phổ biến ởnước ta, các sản phẩm paste cà chua lưu thông trong nước hiện nay chủ yếu là sảnphẩm nhập khẩu

Đồ án này sẽ đi vào phân tích các chỉ tiêu chất lượng và một số yêu cầu kỹthuật để kiểm soát chất lượng sản phẩm paste cà chua Trong quá trình làm bài, dohiểu biết còn hạn chế khó tránh khỏi sai sót, mong được cô góp ý để bài làm đượchoàn chỉnh hơn

Em chân thành cảm ơn!

1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PASTE CÀ CHUA

1.1 Mô tả sản phẩm

1.1.1 Định nghĩa sản phẩm

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô dặc

tương đương với COEX STAN 57-1981, Rev 2007 thì paste cà chua được định nghĩanhư sau:

“Paste cà chua” là cà chua cô đặc chứa ít nhất 24 % tổng chất rắn hòa tan tự nhiên Cà chua cô đặc (processed tomato concentrates) được định nghĩa là sản phẩm

được chế biến bằng cách cô đặc nước ép 1 hoặc thịt quả từ quả cà chua nguyên quả,

chín đỏ (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P Mill), phần dịch lỏng này được xử

lý để loại bỏ vỏ, hạt và các chất cứng khác khỏi thành phẩm; và được bảo quản bằngcác biện pháp vật lý Cà chua cô đặc phải có tổng hàm lượng chất rắn2 hòa tan tự nhiênbằng hoặc lớn hơn 7 %, nhưng không được sấy khô đến dạng bột hoặc dạng miếng

1 Trong tiêu chuẩn này, “nước ép” không được dùng như nước quả (kể cả nước cà chua) như định nghĩa trong TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247-2005)

2 Nồng độ được đo trên sản phẩm không bổ sung muối

Paste cà chua là một sản phẩm mới đối với nước ta nhưng đối với các nước pháttriển như Mỹ và Châu Âu,… thì sản phẩm này hết sức phổ biến vì tính tiện dụng vàgiá trị dinh dưỡng cao mà nó mang lại Các sản phẩm paste cà chua lưu thông trên thịtrường nước ta hiện nay hầu hết đều được nhập khẩu từ nước ngoài

1.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Do được sản xuất từ quả cà chua chín tươi bằng phương pháp loại bỏ vỏ và hạtrồi đem đi cô đặc để giảm hàm lượng nước, tăng nồng độ chất khô nên hầu như thànhphần dinh dưỡng trong sản phẩm không thay đổi nhiều so với quả cà chua tươi màngược lại, hàm lượng các chất dinh dưỡng còn tăng lên nếu tính trên cùng một đơn vịkhối lượng

So sánh hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cà chua tươi và 100g sản phẩm

ta thấy:

Tính trên 100 gam phần ăn được

nguyên liệu Sản phẩm paste cà chuaNăng lượng (Energy) 20 kcal (85kJ) 82.06 kcal (343.51 kJ)

Vitamin C (Ascorbic acid) 40 mg 21.91 mg

(Nguồn: VIETNAMESE FOOD COMPOSITION TABLE 2007 và USDA 2005 )

Về mặt thành phần hóa học, tuy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sản phẩmpaste đều tăng cao hơn nhiều so với trong quả cà chua tươi do được cô đặc tăng nồng

độ chất khô nhưng tỉ lệ tăng là không giống nhau dù được cô đặc ở cùng một chế độ.Việc này có thể giải thích là do trong điều kiện cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời giankéo dài nên một số chất không bền nhiệt bị phân hủy một phần, đặc biệt là các vitamintan trong nước như vitamin C, một số vitamin nhóm B và một số chất dễ bay hơi khác

Về mặt cảm quan, so với nguyên liệu quả cà chua tươi ban đầu thì sản phẩmpaste cà chua vẫn giữ được mùi, vị đặc trưng của cà chua nhưng về màu sắc thì sảnphẩm có màu sẫm hơn do trong quá trình gia nhiệt xảy ra phản ứng caramen hóađường có trong quả cà chua Trạng thái của cà chua cũng thay đổi hoàn toàn từ dạngcấu trúc nguyên quả sang dạng paste đặc sệt, đồng nhất

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Quả cà chua

1.2.1.1 Đặc điểm

Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín

ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng,giàu vitamin C và A, đặc biệt là giàu lycopeme tốt cho sức khỏe

Cà chua có nguồn gốc từ Nam Mỹ Cà chua thuộc họ cây Bạch anh, họ cây này

là một loại cây lâu năm trong môi trường sống bản địa của nó, nhưng nay nó đượctrồng như một loại cây hàng năm ở các vùng khí hậu ôn đới Cà chua được phát triểntrên toàn Thế giới do sự tăng trưởng tối ưu của nó trong nhiều điều kiện phát triểnkhác nhau Các loại cà chua được trồng trọt phổ biến nhất là loại quả đường kínhkhoảng 5–6 cm Hầu hết các giống được trồng đề cho ra trái cây màu đỏ, nhưng một sốgiống cho quả vàng, cam, hồng, tím, xanh lá cây, đen hoặc màu trắng Đặc biệt có loại

cà chua nhiều màu và có sọc

Hiện có khoảng 7.500 giống cà chua trồng cho các mục đích khác nhau Có rấtnhiều giống cà chua cần biết khi sản xuất cà chua cô đặc , để tổ chức công việc mộtcách cẩn thận và lựa chọn thời gian xử lý phù hợp Người ta rất khuyến khích sử dụng

Hình 2 Quả cà chua

hạt giống lai và giống từ cà chua không hạt để có được một khả năng kháng bệnh caohơn và năng suất tăng lên Viện Nghiên cứu Rau quả Trung Ương (Bộ NN&PTNT)vừa lai tạo và sản xuất thành công giống cà chua mới PT18 chuyên dùng cho chế biếncông nghiệp Đây là giống cà chua có năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp với điềukiện canh tác tại các vùng nguyên liệu miền Bắc

Ngoài ra, cà chua biến đổi gen bằng cách sử dụng kỹ thuật di truyền cũng đangngày càng được chú ý đến nhiều hơn

Về thời vụ thu hoạch, hiện nay cà chua được trồng và cho quả quanh năm đápứng yêu cầu sử dụng và chế biến Vụ chính được trồng từ tháng 8 đến tháng 3 nămsau

b Vai trò đối với sức khỏe

Ngoài các thành phần cơ bản có trong hầu hết các loại thực phẩm như protein,glucid, lipid thì trong cà chua còn có chứa một lượng đáng kể các vitamin (tiềnvitamin) và muối khoáng cần thiết đối với cơ thể

Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho,magnesium, lưu huỳnh, nickel, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳtheo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden Chính nhờ các yếu

tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cườngsức đề kháng của cơ thể

Quả cà chua chín có màu đỏ tươi tạo màu đẹp và sự ngon miệng cho các món

ăn Màu đỏ này còn cho thấy hàm lượng Beta-caroten (tiền vitamin A) thiên nhiêntrong cà chua cao, trung bình chỉ cần 100g cà chua chín còn tươi sẽ đáp ứng được 13%nhu cầu hằng ngày về vitamin A, cũng như các vitamin B6, vitamin C Ngoài ra còn cócác vitamin B1, B2, PP Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năngchống oxi hóa phổ biến ngoài tác dụng tạo vitamin A giúp sự tăng trưởng đổi mới tếbào, hợp chất carotene có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc mắt,miệng, mũi, đường hô hấp,…

Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiểm trùng, giảm nhẹ dị ứng dophấn hoa và khói bụi Ngoài ra, vitamin C còn có tác dụng chống oxi hóa và giúp cơthể hấp thu tốt các chất vi lượng cần thiết như Cu, Zn

Sắc tố lycopen trong cà chua hiện đang được đánh giá cùng với bêta-caroten lànhững chất chống oxy hoá mạnh, vừa ngăn chặn tế bào ung thư, vừa chống sự hìnhthành các cục máu đông trong thành mạch

Các gốc tự do nội sinh và ngoại sinh trong cơ thể sẽ phá huỷ các DNA và RNA

là những phần tử di truyền của tế bào, tạo nên đột biến gen gây ung thư, đồng thời pháhuỷ các tế bào, làm suy yếu các cơ quan dẫn đến bệnh tật và già nua Vitamin A, nhất

là vitamin A dưới dạng thiên nhiên bêta-caroten có tác dụng tích cực trong phòngchống hiện tượng này

Qua thống kê nghiên cứu, người ta thấy nguy cơ vỡ mạch máu não ở nhữngngười ăn nhiều rau quả chứa vitamin A thiên nhiên thấp hơn hẳn những người ít ănnhững thực phẩm này Đó là nhờ vitamin A giúp ngăn ngừa tích luỹ cholesterol trên

thành mạch nên tránh được nguy cơ vỡ mạch máu não Như vậy, cà chua với caroten và lycopen sẽ góp phần làm chậm sự lão hoá và phòng ngừa ung thư.

beta- Lưu ý : Ăn cà chua còn xanh có thể bị ngộ độc

Trước đây đã có thời kỳ cà chua bị coi là loại quả độc vì khi cà chua còn xanh

có chứa một loại ancaloid độc tên là solanin, nhưng khi cà chua chín, chất độc nàykhông còn nữa Vì vậy, tuyệt đối không ăn cà chua còn xanh, có thể bị ngộ độc nguyhiểm Nếu có điều kiện, ăn cà chua chín cây tốt hơn là cà chua hái xanh rồi ủ chínnhân tạo

Không nên ăn cà chua sống Nếu cần ăn, phải rửa cà chua thật kỹ nhiều lần nhưrửa rau sống cho an toàn trước khi ăn Người bị sỏi mật tuyệt đối không ăn cà chuasống vì lượng axit hữu cơ có trong cà chua sống tương đối lớn, có thể gây co thắt túimật

c Phương pháp kiểm tra một số thành phần dinh dưỡng

 Chất màu

Carotenoit là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho rau quả có màu dacam đến đỏ Nhóm này gồm 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu là carotene, licopen,xantofil, capxantil và xitroxantin

Tất cả các carotenoid tự nhiên có thể xem như dẫn suất của licopen và caroten

Licopen là một trong những đồng phân của carotene, là những hợp chất hữu cơkhông no có công thức C40H56, các đồng phân này khác nhau về vị trí nối đôi và đặctính vòng cacbon ở cuối phân tử

Licopen là sắc tố màu đỏ có trong cà chua và một số loại quả khác Màu đỏ của

cà chua chín chủ yếu là do licopen mặc dù trong cà chua còn có nhiều sắc tố khác nữanhư carotene, zeaxanthin,… trong quá trình chính thì hàm lượng licopen tăng lên 10lần

Như vậy, màu sắc của quả cà chua chin đỏ đậm hay nhạt là do hàm lượnglicopen trong quả quyết định

Phương pháp phân tích: theo AOAC 941.15

Nguyên tắc: sử dụng phương pháp phân tích hóa lý hiện đại sắc ký lỏng hiệunăng cao HPLC

Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) đã được ứng dụng để xác định một sốcarotenoid quan trọng trong rau quả như lutein, zeaxanthin, lycopene, -carotene và -carotene Các carotenoid được định tính và định lượng trên sắc ký lỏng với cácdetector UV-VIS và PDA

 Hàm lượng tro

Hàm lượng tro được xác định theo AOAC 923.03

Nguyên tắc: tro hóa trong lò nung ở nhiệt độ 550oC

Cân 3-5 g mẫu thử đã được trộn đều đem đi cô cạn, thực phẩm thường được trohóa bằng cách đốt cháy , làm nguội trong bình hút ẩm, và cân nặng ngay sau khi đạtnhiệt độ phòng Đốt cháy trong lò ở 550°C cho đến khi kết quả màu xám tro nhẹ, hoặctrọng lượng không đổi Làm nguội trong bình hút ẩm và cân ngay sau khi đạt nhiệt độphòng.

 Protein

Hàm lượng protein được xác định theo TCVN 8099-2 : 2009 xác định hàm

lượng nitơ và tính hàm lượng protein thô bằng phương pháp Kjeldahl.

Nguyên tắc: dưới tác dụng của H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứanitơ bị phân hủy và oxi hóa tạo thành CO2, H2O, SO2 Còn nitơ sau khi được giảiphóng dưới dạng NH3, kết hợp với H2SO4 tao thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.Sau đó đẩy NH3 khỏi muối amoni bằng NaOH, định lượng trược tiếp NH3 bay ra bằngmột H3BO3 hoặc định lượng gián tiếp bằng cách dùng H2SO4 0,1N dư, và chuẩn độlượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaOH 0,1N

Ngoài ra, hiện nay hàm lượng nitơ tổng số còn được xác định bằng cách đốt

cháy theo nguyên tắc Dumas và tính hàm lượng protein thô.( Áp dụng TCVN

8133-2:2011)

Nguyên tắc: Mẫu được chuyển thành khí bằng cách đốt mẫu trong ống đốt Cácthành phần gây nhiễu được loại bỏ ra khỏi hỗn hợp khí tạo thành Các hợp chất nitơ tronghỗn hợp khí hoặc phần đại diện của chúng được chuyển về nitơ phân tử mà có thể địnhlượng bằng detector dẫn nhiệt Hàm lượng nitơ sau đó được tính bằng bộ vi xử lý

 Tuy nhiên, các hệ số để tính hàm lượng protein thô từ hàm lượng nitơ tổng sốđược lấy từ phương pháp Kjeldahl là phương pháp chuẩn để xác định hàm lượng nitơtổng số Phương pháp quy định trong tiêu chuẩn này sử dụng các hệ số giống như phươngpháp Kjeldahl, nên giá trị sử dụng các hệ số này phải được kiểm tra, do có sự chênh lệchnhỏ trong các kết quả giữa phương pháp Kjeldahl và phương pháp Dumas

 Glucide : được xác định theo TCVN 4594:1988 bằng phương pháp Bertrand

Nguyên tắc: Chuyển toàn bộ các thành phần glucid có trong mẫu về dạngđường khử (glucose) Đường khử có tính oxi hóa, trực tiếp khử Cu(OH)2 ở môi trườngkiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới dạng Cu2O màu đỏ gạch

RCHO + 2Cu(OH)2  RCOOH + Cu2O + 2H2O

Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối này chuyểnthành muối Fe+2 ở môi trường axit

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO4 trong môi trường axit, làm choKMnO4 bị mất màu

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4  K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Tại điểm tương đương, 1 giọt KMnO4 dư sẽ làm dung dịch chuyển sang màuhồng Đó chính là dấu hiệu để kết thúc quá trình chuẩn độ

Từ số ml KMnO4 chuẩn cần thiết để chuẩn độ, khối lượng mẫu ban đầu, các hệ

số trong quá trình chuẩn bị mẫu ta xác định được hàm lượng đường tổng trong mẫuthực phẩm

Để đơn giản trong việc tính toán người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp giữa lượngdung dịch KMnO4 0,1N và đường khử bằng thực nghiệm Biết được lượng dung dịchKMnO4 0,1N dùng chuẩn độ lượng FeSO4 tạo thành, tính được lượng đường khử cótrong dịch mẫu

 Lipide: phương pháp Adam Rose - Gottlieb

Nguyên tắc: mẫu thử sẽ được đưa về dạng lỏng bằng cách phân hủy mẫu bằngaxit Trong môi trường ammoniac và cồn, lipide trong thực phẩm được chiết suất bằng

ete và ete dầu hỏa Sau đó, tiến hành đuổi dung môi, cân khối lượng lipide và tính hàmlượng trong 100g mẫu

 Axit hữu cơ: phương pháp trung hòa.

Nguyên tắc: axit hữu cơ dễ hòa tan trong nước nên ta dùng nước làm dung môi

đễ hòa tan axit có trong mẫu Sau đó, dùng NaOH 0,1N để trung hòa lượng axit cótrong mẫu với chỉ thị phenolphthalein 1%

Hiện nay, các loại axit hữu cơ cũng có thể được xác định bằng phương pháp sắc

ký lỏng cao áp HPLC, đây là một phương pháp hiện đại, cho độ chính xác cao nhưng

nó đòi hỏi hiểu biết kỹ thuật và chi phí cao

 Vitamin: hầu hết các vitamin đều có thể được xác định bằng phương pháp sắc

 Muối khoáng: phương pháp nguyên tử hóa ngọn lửa AAS

Theo tiêu chuẩn ngành 10 TCN 576:2004 về tiêu chuẩn cà chua nguyên nguyên

liệu dùng cho chế biến, cà chua nguyên liệu cho chế biến đảm bảo các yêu cầu kỹthuật sau:

 Chỉ tiêu cảm quan

 Hình dạng bên ngoài: Tuỳ theo đặc trưng của từng loại giống (dạng quả tròn,quả lê, quả dài )

 Trạng thái: Không dập nát, thối hỏng, quả phải chắc, bề mặt quả nhẵn phẳng

 Màu sắc: Màu ửng hồng đến đỏ đều trên toàn bộ bề mặt quả

 Mùi vị: Có mùi vị tự nhiên của cà chua, không cho phép có mùi vị lạ

 Độ chín: Đảm bảo độ chín kỹ thuật

 Chỉ tiêu lý, hoá

 Trọng lượng: Không nhỏ hơn 30g/quả

 Hàm lượng chất khô hoà tan (ở 20oC): Không nhỏ hơn 4,5%Brix

 Hàm lượng axít tổng số (tính theo axít citric): Không lớn hơn 0,4%

 Các chỉ tiêu khuyết tật, sâu bệnh

Không sâu bệnh, không cho phép có những khuyết tật ảnh hưởng đến chấtlượng quả

 Các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm

 Hàm lượng các kim loại nặng:

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việcban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm

 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV)

Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04/04/1998 về việcban hành Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm

 Thu hái

Cà chua được thu hái khi đạt độ chín kỹ thuật

Thu hái vào những giờ râm mát, không thu hái vào ngày trời mưa Trong quátrình thu hái phải nhẹ tay để tránh xây xát, dập vỡ làm giảm chất lượng của quả Càchua nguyên liệu cho chế biến khi thu hái phải bỏ cuống

Cà chua thu hái xong để nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che, không đổ đốnggây dập hư hại hỏng quả

Lấy mẫu theo TCVN 5102- 90

Xác định chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4410- 87

 Xác định chỉ tiêu lý hoá

- Xác định hàm lượng chất khô hoà tan theo TCVN 4837- 89

- Xác định độ pH theo TCVN 4860-89

- Xác định hàm lượng axít (TA) theo TCVN 4589- 88

 Xác định hàm lượng kim loại nặng

- Xác định hàm lượng Asen (As): TCVN 5367- 91

- Xác định hàm lượng Đồng (Cu): TCVN 5368- 91

- Xác định hàm lượng Kẽm (Zn): TCVN 5487- 91

- Xác định hàm lượng Chì (Pb): TCVN 1978- 88

- Xác định hàm lượng Thiếc (Sn): TCVN 1981- 88

- Xác định hàm lượng Thuỷ ngân (Hg): TCVN 6542- 99

 Xác định dự lượng thuốc bảo vệ thực vật

1.2.2 Muối (natri clorua)

1.2.2.1 Đặc điểm

Muối ăn (NaCl) là loại gia vị trong chế độ ăn uống hàng ngày, cũng là chấtkhông thể thiếu để cơ thể hoạt động bình thường Thành phần chủ yếu của muối ăn làNatri clorua, trong đó, 39% là Natri, 61% là Clorua

Theo TCVN 3974:2007 quy định về muối thực phẩm thì: Muối thực phẩm là

sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua Sản phẩm này thu được từ nước biển, từmuối mỏ nằm sâu trong lòng đất hoặc từ nước muối tự nhiên

Muối ăn cũng được ứng dụng nhiều trong công nghệ hóa chất, dược phẩm.Muối ăn luôn hiện diện trong bữa ăn hàng ngày dưới dạng muối thô (unrefined salt),muối tinh, hoặc muối có trộn Iốt (iodized salt), muối trộn fluor Các loại nước chấm(nước mắm, nước tương, tàu vị yểu, chao), cá khô, nguyên liệu cần bảo quản lâu,không có muối ăn sẽ dễ hư hỏng Bởi, muối có độ thẩm thấu cao, có khả năng phá hủymàng tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn, vi rút), tác nhân làm biến chất thực phẩm

Dù vậy, các sản phẩm có ướp hoặc ủ muối thường chế biến trong điều kiện thô sơ, quytrình hở nên vẫn có thể bị nhiễm nấm mốc, vi sinh (đặc biệt là vi khuẩn “ưa mặn”), đa

số là vô hại, nhưng làm cho sản phẩm giảm sút chất lượng Nồng độ muối ăn càng caothì khả năng bảo quản càng lâu Song, điều này lại có bất lợi là cho cảm giác quá mặn,không tốt cho trẻ em, người cao tuổi, dẫn đến nguy cơ tăng huyết áp, đột quỵ

Natri không chỉ được mang lại từ muối ăn gia vị mà có thể đến từ nguồnnguyên liệu thực phẩm, nhất là hải sản Cần lưu ý rằng khi ngành Y tế khuyến cáo liềulượng dùng muối của người bình thường hàng ngày dưới 6g (nhưng không nên dưới4g) là bao gồm lượng Natri có trong khẩu phần ăn

1.2.2.2 Tính chất

Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồnghay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối

Cấu trúc mạng tinh thể phân tử, nặng hơn nước và tan tốt trong nước

Hình 3 Cấu trúc tinh thể clorua natri Mỗi nguyên tử có 6 nguyên tử cận kề tạo ra cấu

trúc bát diện Sự phân bổ này được gọi là khối lập phương kín (ccp)

Lục sẫm = Na+Lam nhạt = Cl-Nhiệt độ tan chảy cao

NaCl khá bền, chỉ có một số phản ứng đặc trưng với Ag+ và H2SO4 đậm đặc

1.2.2.3 Yêu cầu nguyên liệu

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3974:2007 về muối thực phẩm có quy định

về thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng của muối ăn như sau:

 Hàm lượng NaCl tối thiểu

Hàm lượng NaCl không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụgia thực phẩm

 Sản phẩm thứ yếu và chất nhiễm bẩn có mặt tự nhiên

Phần còn lại gồm các sản phẩm thứ yếu tự nhiên có mặt với lượng khác nhautùy thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu là các muốisulfat, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie, cũng như các muối clorua của canxi,

kali, magie Các chất nhiễm bẫn tự nhiên cũng có thể có mặt với các lượng thay đổitheo nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối.

 Sử dụng làm chất mang

Muối thực phẩm phải được sử dụng khi muối được dùng làm chất mang đối với cácphụ gia thực phẩm hoặc các chất dinh dưỡng với mục đích công nghệ hoặc lý do sứckhỏe cộng đồng Các ví dụ về các chế phẩm đó là các hỗn hợp của muối với nitratvà/hoặc nitrit (muối xông khói) và muối được pha trộn với các lượng nhỏ florua, iôduahoặc iôdat, sắt, các loại vitamin …, và các phụ gia được sử dụng để mang theo hoặc ổnđịnh các chất bổ sung

 Iốt hóa muối thực phẩm

Vì lý do sức khỏe cộng đồng mà ở những nơi thiếu hụt iốt, iốt sẽ được bổ sungvào muối thực phẩm

 Hợp chất iốt

Để bổ sung iốt vào muối thực phẩm, có thể sử dụng các kali iôdua và natriiôdua hoặc kali iôdat và natri iôdat

 Mức tối đa và tối thiểu

Mức tối đa và tối thiểu của iốt được sử dụng để bổ sung vào muối thực phẩmđược tính theo iốt (tính bằng mg/kg) phải do cơ quan y tế quy định trên cơ sở thiếu hụtiốt cụ thể

 Đảm bảo chất lượng

Việc sản xuất muối iốt thực phẩm chỉ được thực hiện bởi các cơ sở sản xuấtđáng tin cậy, các cơ sở này có đủ kiến thức và thiết bị cần thiết để sản xuất muối iốtthực phẩm và đặc biệt là để định lượng chính xác và trộn đều

 Phụ gia thực phẩm

 Tất cả các phụ gia sử dụng phải đạt chất lượng dùng làm thực phẩm.

 Chất chống vón cục

Mức tối đa có trong sản phẩm cuối cùng

170 (i) Canxi cacbonat

504 (i) Magie cabonat

556 Canxi nhôm silicat

470 Các muối của axit myristic, palmitic hoặc stearic

(canxi, kali, natri)

Chất nhũ hóa

2 Mức tối đa đối với natri và kali feroxyanua có thể là 20 mg/kg khi được dùng để pha chế muối "đá khoáng"

433 Polyxyetylen (20) sorbitan monooleat 10 mg/kg

 Asen: không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo As.

 Đồng: không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Cu.

 Chì: không lớn hơn 2 mg/kg tính theo Pb.

 Cadimi: không lớn hơn 0,5 mg/kg tính theo Cd.

 Thủy ngân: không lớn hơn 0,1 mg/kg tính theo Hg.

 Vệ sinh

Để đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh được duy trì cho đến khi sản phẩm đến tayngười tiêu dùng, phương pháp sản xuất, bao gói, bảo quản và vận chuyển muối thựcphẩm phải tránh mọi nguy cơ nhiễm bẩn

3 Polydimetylsiloxan được liệt kê như chất chống tạo bọt, dầu bôi trơn, chất chống dính và chất tạo khuôn (như dimetylposiloxan) trong danh mục các chất hỗ trợ chế biến Codex Polydimetylsiloxan còn được đưa vào danh mục chất chống tạo bọt, chống vón kết và chất nhũ hóa trong hệ thống đánh số quốc tế của Codex về phụ gia thực phẩm

Nước là một hợp chất hóa học của oxy và hidro, có công thức hóa học là H2O.

Với các tính chất lí hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực,liên kết hiđrô và tính bấtthường của khối lượng riêng) nước là một chất rất quan trọng trong nhiều ngành khoahọc và trong đời sống

Nước là một chất lỏng không màu, không mùi, không vị, phân cực

Chính nhờ tính chất này nên nước được xem là dung môi hòa tan tốt nhiều chấtphân cực.

1.2.3.3 Yêu cầu nguyên liệu

Nước dùng trong chế biến sản phẩm này phải thỏa mãn các diều kiên theoQCVN 01-2009 BYT về những yêu cầu đối với nước dùng trong ăn uống

Ngoài các nguyên liệu nêu trên trong sản phẩm còn có thể được cho thêm cáchương liệu hoặc chất bảo quản nhầm đa dạng , gia tăng hương vị và kéo dài thời gianbảo quản sản phẩm

1.3 Ứng dụng sản phẩm

Paste cà chua không được dùng trược tiếp mà thường được dùng cho các quátrình chế biến tiếp theo để làm các loại nước sốt hoặc có thể là nguyên liệu cho ngànhcông nghiệp sản xuất đồ hộp cá, thịt sốt cà,…

Hình 4 Nước và cấu tạo cua nước

2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHO SẢN PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU

Như đã đề cập ở trên, cà chua sau khi chế biến thành sản phẩm dạng paste thìhầu như không có biến đổi nhiều về mặt thành phần hóa học, nồng độ chất khô trongsản phẩm tăng lên do được cô đặc Chỉ có một số biến đổi rõ rệt về mặt cảm quan:hình dạng không còn nguyên quả, màu sắc đậm hơn và sẫm màu hơn, sản phẩm ởtrạng thái đặc sệt, đồng nhất, không còn chứa vỏ và hạt

Một số yêu cầu kỹ thuật đối với sản phẩm cần lưu ý:

2.1 Mức đầy của hộp

2.1.1 Quy định

Theo tiêu chuẩn TCVN 5305 : 2008 về sản phẩm cà chua cô đặc tương đương

với COEX STAN 57-1981, Rev 2007 thì :bao bì phải được đổ đầy sản phẩm phảichiếm không dưới 90 % (không cần khoảng trống bên trên theo thực hành sản xuất tốt)dung tích nước của hộp Dung tích nước của hộp là thể tích nước cất ở 20oC chứa đầytrong hộp kín

2.1.2 Phương pháp kiểm tra

3 Quy trình

3.1 Chọn một lon là nguyên vẹn trong tất cả các khía cạnh

3.2 Rửa sạch, khô và cân những lon rỗng

3.3 Đổ đầy các lon bằng nước cất ở 20°C đến mức đỉnh của lon, và cân

4 Tính toán và biểu diễn kết quả

Trừ đi trọng lượng tìm thấy trong 3,2 từ trọng lượng tìm thấy trong 3.3 Phầnchênh lệch được coi là trọng lượng nước cần thiết lấp đầy lon Kết quả được thể hiệnnhư là ml nước

 Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩn của Codex

2.3.2 Phương pháp kiểm tra

AOAC 971.33, Phương pháp chung đối với rau quả đã chế biến

Nguyên tắc: Phương pháp khối lượng

Phương pháp này đã được thông qua bởi Codex

Cách tiến hành:

Rã đông mẫu thử đông lạnh từ vật chứa Đặt trong túi nhựa đã được cân, cânlại, và niêm phong chặt với cao su Mẫu thử rã đông bằng cách ngâm túi trong H2Onóng và chuyển lượng mẫu vào máy xay tốc độ cao, rửa bên trong của túi Trộn chođến khi mẫu thử bị phân huỷ và chuyển sang cốc thủy tinh 2l Đổ đầy vào cốc thủytinh với H2O và trộn kỹ bằng xoáy Để yên 10 phút và gạn vào thứ hai cốc thủy tinh2l Đổ đầy cốc đầu tiên với H2O và lặp lại việc trộn Đổ đầy cốc thủy tinh thứ hai với

H2O và trộn bằng cách xoáy tròn

Sau 10 phút, gạn cốc thủy tinh thứ hai vào thứ ba và cốc thứ nhất vào cốc thứhai Tiếp tục thực hiện, gạn từ cốc thủy tinh thứ ba vào bồn rửa cho đến khi nguyênliệu thực vật được rửa sạch từ mẫu thử nghiệm Nếu có nhiều hạt lắng, thả nổi chúngvới nước nóng 15% dung dịch NaCl, tăng nồng độ NaCl nếu cần thiết để hoàn thànhtuyển nổi Loại bỏ dư lượng NaCl với H2O nóng Thu thập dư lượng khoáng từ 3 cốctrên giấy lọc không tàn, và loại bỏ dịch lọc Đốt cháy giấy lọc trong chén sứ đã cânnung trên môi trường ngọn lửa Bunsen và đặt trong lò 1 giờ ở 600°C Làm nguội, thêm

5 ml HCl, và làm nóng đến bp Làm nguội, thêm 10 ml H2O, và hâm nóng đến bp Lọc

và rửa bằng axit Đốt cháy, tro hóa như trước, và cân để xác định dư lượng axit khônghòa tan

Tính toán % cặn không tan = trọng lượng axit không tan (g) * 100/ trọng lượngmẫu(g)

 Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩncủa AOAC và Codex cũng đã thông qua tiêu chuẩn này

2.4 Số nấm mốc

2.4.1 Quy định

Số nấm mốc có trong cà chua cô đặc phải tuân theo qui định hiện hành

2.4.2 Phương pháp kiểm tra

Xác định theo AOAC 965.41

Nguyên tắc: Đếm nấm mốc bằng phương pháp Howard

(Áp dụng đối với nước ép cà chua, nước sốt, nước sốt, paste, và xay nhuyễn.Không áp dụng cho các sản phẩm mất nước.)

Trong việc tính số nấm mốc của những sản phẩm cà chua, sử dụng nước tráicây và nước sốt cũng như từ vật chứa đựng Đối với nước sốt, lấy 50 ml dung dịch ổnđịnh , 945.75C (xem 16.1.01), trong 100 ml dung dịch sau phân cấp, thêm 50 ml mẫunước sốt được pha trộn , và trộn đều Trong trường hợp xay nhuyễn và paste thêm H2O

để làm cho hỗn hợp hòa tan chất rắn với cà chua cung cấp chỉ số khúc xạ 1,3454 ở 20°C (1,3442-1,3448 ở 25°C) Thêm 2-6 giọt 2-octanol cho mỗi 100 ml mẫunấm mốc chuẩn bị tính để giảm hoặc loại bỏ bọt khí trên khuôn đếm Howard Tiếnhành như trong AOAC984,29

1,3448- Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩncủa AOAC

Phương pháp AOAC 981.12

Nguyên tắc: Đo điện thế

pH là sự đo lường hoạt động của ion H và chỉ ra tính axit Nó có thể được đobằng cách xác định điện thế giữa thủy tinh và điện cực chuẩn, sử dụng bộ máy thươngmại tiêu chuẩn hóa đối với tiêu chuẩn NIST đệm pH

 Việt Nam chưa có tiêu chuẩn riêng nên áp dụng hoàn toàn theo tiêu chuẩncủa AOAC

2.6 Chất rắn hòa tan của cà chua

KẾT LUẬN

Paste cà chua là một sản phẩm có nhiều ưu điểm : vừa tiện dụng, vừa giàu dinhdưỡng nên cần được phát triển mạnh hơn ở nước ta Bên cạnh đó, việc kiểm soát chấtlượng sản phẩm này cũng rất quan trọng và cần được quan tâm

PHỤ LỤC TIẾNG ANH CODEX STANDARD FOR PROCESSED TOMATO CONCENTRATES

(CODEX STAN 57-1981)

1 SCOPE

This Standard applies to the product as defined in Section 2 below, and offeredfor direct consumption, including for catering purposes or for repacking if required.This Standard also applies to the product when indicated as being intended for furtherprocessing The Standard does not include products that contain seeds and skins such

as “pizza toppings”and other “homestyle”products as well as products commonlyknown as tomatosauce, chilli sauce, and ketchup, or similar products which are highlyseasoned products of varying concentrations containing characterising ingredientssuch as pepper, onions, vinegar, etc., in quantity that materially alter the flavour,aroma and taste of the tomato component

2 DESCRIPTION

2.1 PRODUCT DEFINITION

Processed tomato concentrate is the product

(a) prepared by concentrating the juice1or pulp obtained from substantiallysound, mature red tomatoes (Lycopersicon/Lycopersicum esculentumP Mill)strained or otherwise prepared to exclude the majority of skins, seeds and othercoarse or hard substances in the finished product; and

(b) preserved by physical means.The tomato concentration shall be 7% or more ofnatural total soluble solids 2, but not dehydrated to a dry powder or flake form

2.2 PRODUCT DESIGNATION