Tính toán, thiết kế thiết bị tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block 2kg với công suất 100 lh

Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và vào ổn định. Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loại hải sản quý hiếm và có giá trị kinh tế cao như tôm, cá, mực... ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào. Trong quá trình lạnh đông ở nhiều nhà máy sử dụng 2 dạng lạnh động là lạnh đông dạng block và lạnh đông IQF. Trong đó, dạng block ta sử dụng khuôn nhiều lần nên sản phẩm thủy sản sau khi cấp đông sẽ được tách ra khỏi khuôn nhờ thiết bị tách khuôn. Vì thế để đáp ứng nhu cầutách khuôn đạt hiệu quả cao và chất lượng sản phẩm tốt sau khi tách khuôn và đáp ứng được nhu cầu bảo quản tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt được cao trong thời gian chờ và vận chuyển xuất khẩu sang các thị trường thế giới, hạn chế ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thủy sản khi đến tay người tiêu dùng. Nên em chọn đề tài Tính toán, thiết kế thiết bị tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block 2kg với công suất 100 lh“.

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

SUẤT 100 LÍT/GIỜ

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

SUẤT 100 LÍT/GIỜ

LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và vào ổn

định Trong đó ngành thủy sản đóng vai trò vô cùng quan trọng và đang trởthành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước

Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đớigió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều loại hải sản quý hiếm và có giá trịkinh tế cao như tôm, cá, mực ngoài ra, trong đất liền còn có diện tích ao hồrộng lớn, rất thuận lợi cho việc phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Do đónguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là rất dồi dào

Trong quá trình lạnh đông ở nhiều nhà máy sử dụng 2 dạng lạnh động

là lạnh đông dạng block và lạnh đông IQF Trong đó, dạng block ta sử dụngkhuôn nhiều lần nên sản phẩm thủy sản sau khi cấp đông sẽ được tách ra khỏikhuôn nhờ thiết bị tách khuôn Vì thế để đáp ứng nhu cầutách khuôn đạt hiệuquả cao và chất lượng sản phẩm tốt sau khi tách khuôn và đáp ứng được nhucầu bảo quản tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt được cao trong thời gianchờ và vận chuyển xuất khẩu sang các thị trường thế giới, hạn chế ảnh hưởngchất lượng sản phẩm thủy sản khi đến tay người tiêu dùng Nên em chọn đề tài

" Tính toán, thiết kế thiết bị tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block 2kg với công suất 100 l/h“.

MỤC LỤC

Hình 4: Tủ đông băng chuyền xoắn

Hình 5: Tủ đông băng chuyền

Hình 6: máy tách khuôn.

Hình 7: Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền

Hình 8: Thiết bị mạ băng có băng chuyền đôi

Hình 9: Máy mạ băng

Hình 10: Lập úp khuôn trên bàn

Hình 11: Cầm khuôn lên và gõ nhẹ

Hình 12: Block tách ra khỏi khuôn

Hình 14: Mô hình chi tiết bể chứa nước

Hình 15: động cơ điện không đồng bộ 3 pha 3k132S6

Hình 16: Băng tải con lăn

Hình 17: Bơm ly tâm nửa ngửa

Hình 18: Các đầu nối ống

Hình 19: Các ống dẫn nước

Hình 20: vòi phun nước

Hình 21: Dây dai răng cao su

Hình 22: Vỏ thiết bị

Phần 1: TỔNG QUAN 1.1Tổng quan về nguồn thủy sản ở nước ta hiện nay.

Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái BìnhDương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nộithuỷ và lãnh hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1triệu km2 với hơn 4.000 hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích1.160km2 được che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Biển Việt Nam có tính đadạng sinh học (ĐDSH) khá cao, cũng là nơi phát sinh và phát tán của nhiềunhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình Dương với chừng 11.000loài sinh vật đã được phát hiện

Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợiphát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản ViệtNam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân

là 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt độngnuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăngcao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăngtrưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước

Phân bố ngư nghiệp:

Vùng phát triển ngư nghiệp mạnh nhất ở Việt Nam là vùng ven biển từBình Thuận trở vào; trong đó mạnh hơn cả là các tỉnh: Bà Rịa – Vũng Tàu,Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau, với giá trịhàng năm trên 20 tỷ đồng

Những vùng đánh cá biển mạnh nhất là Kiên Giang (trên 100 nghìn tấn /năm), sau đó là Bà Rịa – Vũng Tàu và Bình Thuận (50 – 60 nghìn tấn/ năm).Nghề nuôi trồng và đánh bắt cá nước ngọt mạnh nhất là Bạc Liêu, SócTrăng thành phố Hồ Chí Minh( từ 10 – 20 nghìn tấn / năm ) Riêng tôm thì tậptrung cao nhất ở Cà Mau với sản lượng hàng năm trên 25 nghìn tấn, chiếm70% sản lượng tôm cả nước

Các vùng trọng điểm ngư nghiệp là Đà Nẵng, Nha Trang, Bình Thuận,Vũng Tàu, Kiên Giang, Cà Mau

Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển và phân bố ngư nghiệp:

 Nhóm các yếu tố tự nhiên:

Nước ta có 3,2 nghìn km bờ biển với gần 1 triệu km2 thềm lục địa bao gồmmặt nước trong vũng, vịnh ven bờ, hơn 3 nghìn đảo và quần đảo Nhiệt độ

vùng biển tương đối ấm và ổn định quanh năm, thích hợp cho sự sinh trưởngcủa các loài thuỷ sản nước mặn nước, nước lợ.

Biển Việt Nam có trữ lượng cá lớn và đặc sản biển phong phú: Hàng chụcvạn ha diện tích mặt nước trên đất liền(bao gồm 39 vạn ha hồ lớn; 54 vạn havùng ngập nước; 5,7 vạn ha ao và 44 vạn km sông và kênh rạch ) có thể nuôitôm, cá và các thuỷ sản khác Do đó, ngành nuôi thuỷ sản của nước ta, kể cảthuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt có thể trở thành ngành sản xuất chính.Vùng biển nước ta có nhiều loài cá và đặc sản quí với hàng nghìn loài cábiển, 3 trăm loài cua biển, 40 loài tôm he, gần 3 trăm loài trai ốc hến, 1 trămloài tôm, trên 3 trăm loài rong biển Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuấtkhẩu cao, được ưa chuộng trên thị trường quốc tế

Tổng trữ lượng cá trong vùng biển Việt Nam khoảng 3 triệu tấn, trong đógần 1,6 triệu tấn cá đáy và 1,4 triệu tấn cá nổi Với trữ lượng cá trên, có thểđánh bắt từ 1,3 đến 1,4 triệu tấn / năm

 Nhóm yếu tố kinh tế – xã hội:

Tiềm năng của biển nước ta lớn, nhưng hiện nay sản lượng cá đánh bắt vàcác đặc sản biển, sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thuỷ sản nước lợ, nướcngọt còn thấp Có nhiều nguyên nhân hạn chế khai thác tiềm năng của biểntrong đó nguyên nhân quan trọng là chưa đầu tư đúng mức lao động, nhất làlao động kỹ thuật cho nghề đánh bắt nuôi trồng thuỷ và hải sản

Cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành đã và đang được chú trọng phát triển.Ngoài các xí nghiệp đánh bắt cá quốc doanh trung ương, hàng loạt cơ sở đánhbắt cá quốc doanh địa phương, các hợp tác xã nghề cá đã và đang được xâydựng ở các huyện, tỉnh ven biển, đi đôi với những cơ sở hậu cần, chế biến tạođiều kiện cho ngành đánh bắt và chế biến cá biển nước ta phát triển mạnh mẽ.Đồng thời, nhiều cơ sở quốc doanh và tập thể, tư nhân đánh bắt cá nuôi trồng

và chế biến thuỷ sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt được phát triển mở rộng ởnhiều vùng, khu vực trên phạm vi cả nước Tuy nhiên, đội tàu đánh cá hiệnnay với 32 nghìn chiếc hầu hết là tàu thuyền nhỏ, chưa được trang bị hiện đại

để đánh bắt ở những vùng biển sâu và biển xa đã hạn chế sự phát triển củangành

 Nuôi trồng thuỷ sản:

Nuôi trồng thuỷ sản Việt Nam rất phong phú và đa dạng Theo điều tra sơ

bộ của ngành thuỷ sản, riêng cá nước ngọt có 544 loài, cá nước lợ, nước mặncũng có 186 loài Trong đó nhiều loại đặc sản có giá trị xuất khẩu cao, được

ưa chuộng trên thị trường quốc tế Phương thức nuôi trồng cũng rất đa dạngtạo cho sản phẩm thêm phong phú

Nuôi trồng thuỷ sản thời gian qua phát triển với tốc độ khá nhanh, thuđược hiệu quả kinh tế – xã hội đáng kể, từng bước góp phần thay đổi cơ cấukinh tế ở các vùng ven biển, nông thôn và góp phần giải quyết việc làm, tăngthu nhập và xoá đói, giảm nghèo.

Theo điều tra và quy hoạch của bộ thuỷ sản, đến tháng 8 năm 2001 tổngdiện tích nuôi trồng ở nước ta là 1,19 triệu ha

 Nuôi thuỷ sản nước ngọt:

 Nuôi cá ao hồ nhỏ: Là một nghề có tính truyền thống gắn với nhà nông, từ phong trào ao cá Bác Hồ đến phong trào VAC Xu hướng diện tích ao đang bị thu hẹp do nhu cầu phát triển xây dựng nhà ở Đối tượng cá nuôi khá ổn định: trắm, chép, trôi, mè ,trê lai ,rô phi nguồn giống sinh sản hoàn toàn chủ động.Năng suất cá nuôi đạt bình quân trên 3 tấn/ha

 Nghề nuôi thuỷ sản ao hồ nhỏ đã phát triển mạnh Đặc biệt, tôm càng xanh là một mũi nhọn để xuất khẩu và tiêu thụ trong nước, nhất là ở các thành phố, trung tâm dịch vụ góp phần điều chỉnh cơ cấu canh tác ở các vùng ruộng trũng, tăng thu nhập và giá trị xuất khẩu

 Vấn đề khó khăn là sự phụ thuộc của năng suất vào điều kiện thời tiết, khí hậu cộng với vấn đề trình độ của người nuôi chưa được giải quyết thích hợp đã dẫn đến sự không ổn định của sản lượng nuôi Các giống đã đưa vào nuôi là: lươn, ếch, ba ba, cá sấu Tuy nhiên, do thiếu quy hoạch, không chủ động nguồn giống, thị trường không ổn định đã hạn chế khả năng phát triển

 Nuôi cá mặt nước lớn: Đối tượng nuôi thả chủ yếu là cá mè, ngoài ra còn thả ghép cá trôi, cá rô phi Do khó khăn trong khâu bảo vệ và giá cá mè thấp nên lượng cá thả vào hồ nuôi có xu hướng giảm

 Hình thức nuôi chủ yếu hiện nay là lồng bè kết hợp khai thác cá trên sông, trên

hồ Hình thức này đã tận dụng được diện tích mặt nước, tạo ra việc làm tăng thu nhập, góp phần ổn định đời sống của những người sống trên sông, ven hồ

Ở các tỉnh phía Bắc và miền Trung, đối tượng nuôi chủ yếu là trắm cỏ, qui môlồng nuôi khoảng 12 – 24 m3, năng suất 400 – 600 kg / lồng Ở các tỉnh phía Nam, đối tượng nuôi chủ yếu là cá ba sa, cá lóc, cá bống tượng, cá he Quy môlồng, bè nuôi lớn, trung bình khoảng 100 – 150 m3 / bè , năng suất bình quân

15 – 20 tấn / bè

 Nuôi cá ruộng trũng: Tổng diện tích ruộng trũng có thể đưa vào nuôi cá theo

mô hình cá - lúa khoảng 580.000 ha Năm 1998, diện tích nuôi cá khoảng 154.200 ha Năng suất và hiệu quả nuôi cá ruộng trũng khá lớn Đây là một hướng cho việc chuyển đổi cơ cấu trong nông nghiệp, tăng thu nhập cho ngườilao động, xoá đói giảm nghèo ở nông thôn

 Nuôi tôm nước lợ:

Nuôi thuỷ sản nước lợ được phát triển rất mạnh thời kỳ qua, đã có bướcchuyển từ sản xuất nhỏ tự túc sang sản xuất hàng hoá, mang lại giá trị ngoại tệcao cho nền kinh tế quốc dân và thu nhập đáng kể cho người lao động.

Những năm gần đây tôm được nuôi ở khắp các tỉnh ven biển trong cảnước, nhất là tôm sú, tôm he, tôm bạc thẻ, tôm nương, tôm rảo, song chủ yếu

là tôm sú Tôm được nuôi trong ao đầm theo mô hình khép kín, nuôi trongruộng và nuôi trong rừng ngập mặn Nhìn chung, khu vực miền Nam thuận lợinhất cho viêc nuôi tôm Nghề nuôi tôm ở khu vực này phát triển mạnh, chủyếu dựa vào việc đánh bắt các giống tôm tự nhiên Diện tích nuôi tôm ước tính

có tới 200 nghìn ha, trong đó 25% là nuôi kết hợp với trồng( tôm – lúa, tôm –dừa, tôm – sản xuất muối, tôm - đước )

 Nghề nuôi trồng thuỷ sản nước mặn:

Nghề nuôi biển có tiềm năng phát triển tốt Đến nay nghề nuôi trai lấyngọc, nuôi cá lồng, nuôi tôm hùm, nuôi thả nhuyễn thể hai mảnh vỏ, nuôitrồng rong sụn có nhiều triển vọng tốt Tuy nhiên do khó khăn về vốn, hạn chế

về công nghệ, chưa chủ động được nguồn giống nuôi nên nghề nuôi biển thờigian qua còn bị lệ thuộc vào tự nhiên, chưa phát triển mạnh

 Hệ thống sản xuất giống:

Hệ thống sản xuất giống thuỷ sản nước ngọt: Các loài cá nước ngọt truyềnthống hầu hết đã được sản xuất nhân tạo trong thời gian qua Vấn đề cung cấpgiống cho nuôi trồng các đối tượng này tương đối ổn định Số cơ sở sản xuất

cá giống nhân tạo trên toàn quốc hiện nay khoảng 354 cơ sở, hàng năm có khảnăng sản xuất khoảng trên 4 tỷ cá giống cung cấp kịp thời vụ cho nhu cầu nuôitrên cả nước Tuy nhiên, giá cá giống nhất là các loại đặc sản còn cao, chưađảm bảo chất lượng giống đúng yêu cầu và chưa được kiểm soát chặt chẽ

Hệ thống sản xuất giống tôm: Giống tôm về cơ bản đã cho đẻ thành công ở

cả 3 miền Bắc, Trung, Nam, nhưng sản lượng còn thấp Vấn đề nuôi vỗ tôm

bố mẹ thành thục chưa đáp ứng được yêu cầu cả về số lượng lẫn chất lượngdẫn đến tình trạng khan hiếm nguồn tôm bố mẹ trên cả nước, đặc biệt là vào

vụ sản xuất chính Đến nay trên toàn quốc đã có 2.125 trại sản xuất và ươmtôm giống, hàng năm sản xuất được khoảng 5 tỷ tôm P15, bước đầu đã đápứng một phần nhu cầu tôm giống cho nhân dân

Hạn chế chủ yếu trong sản xuất giống là sự phân bố không đồng đều củacác trại giống theo khu vực địa lý đã dẫn đến tình trạng phải vận chuyển congiống đi xa, vừa làm tăng thêm giá thành vừa làm giảm chất lượng con giống,chưa có sự phù hợp trong sản xuất giống theo mùa đối với các loài nuôi phổbiến nhất và thiếu các công nghệ hoàn chỉnh để sản xuất giống sạch bệnh

1.2 Tổng quan về công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản:

− 90% sản lượng TS đánh bắt từ biển được tiêu thụ nội địa.

− 10-20% được tiêu thụ tươi, còn lại dưới dạng sản phẩm chế biến như nướcmắm, mắm, khô

− Tỉ lệ bị hư hỏng sau khi thu hoạch khá cao (25-30% , 350.000-490.000 tấn)

do thiếu nước đá hay do phương pháp bảo quản cổ truyền

 Giải pháp: phát triển NTTS để gia tăng cung cấp nguyên liệu (giá trị và chấtlượng cao) cho chế biến xuất khẩu

− Phần lớn cảng cá thiếu trang thiết bị nhận cá và bán đấu giá, thiếu nướcsạch và nước đá ≡ sản phẩm bị giảm cấp

 Giải pháp: nâng cấp trang thiết bị cảng cá, điều kiện bảo quản sản phẩn trêntàu khai thác

− Năng lực sản xuất nước đá khoảng 3500 tấn/ngày

− Phần lớn nhá máy nước đá nằm gần các nhà máy chế biến; phân bố khôngđều theo mùa và theo cảng cá

− Tàu khai thác trọng tải >10 tấn chỉ đủ đá cho 30-60% sản phẩm đánh bắt,Tàu khai thác nhỏ và ngắn chỉ bảo quản bằng muối

 Giải pháp: gia tăng dùng đá trên biển, ở cảng cá và quá trình vận chuyển đểgiảm mất mát và cải thiện chất lượng sản phẩm

− Cả nước hiện có 532 doanh nghiệp chế biến TS; trong đó trên 250 doanhnghiệp chế biến xuất khẩu

− Nhiều nhà máy được mở rộng không đúng cách ≡ đường đi của nguyên liệukhông liên tục và phức tạp ≡ khó khăn trong duy trì điều kiện vệ sinh

− Trong thời gian gần đây, nhiều nhà máy đông lạnh được xây dựng mới vớitrang thiết bị hiện đại và qui trình công nghệ tiên tiến đảm bảo tiêu chuẩn

vệ sinh

− Phần lớn nhà máy nằm gần vùng nguyên liệu, xa cảng xuất khẩu (ngoại trừ

30 nhà máy ở Tp.HCM)

− Nhiều nhà máy thiếu biện pháp xử lý nước thải

− Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (National Agro-forestryand Fisheries Quality Assurance Department, NAFIQAD)

 128 nhà máy áp dụng kỹ thuật HACCP (Hazard Analysis Critical ControlPoint, Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) để cải thiện chấtlượng

Năm 2011, đã có 392 doanh nghiệp chế biến thủy sản được EU côngnhận và được xuất khẩu vào thị trường EU

 Xuất khẩu TS (Seafood export)

− Gia tăng về số lượng và giá trị;

− Tỉ trọng đóng góp nhỏ của ngành TS cho GDP được bù đắp bởi hoạtđộng xuất khẩu TS Các sản phẩm TS xuất khẩu chính là tôm đông lạnh,mực đông lạnh và mực khô

 Sản phẩm TS xuất khẩu

− Tôm:

+ Tôm bỏ đầu đông lạnh khối (Block frozen)

+ Tôm đông lạnh nhanh rời (IQF, Individual Quick Frozen)

+ Tôm luộc đông lạnh (Ready-to-cook)

+ Tôm bán đông lạnh nhanh rời (Semi IQF)

+ Sashimi: bóc đầu, bỏ vỏ, còn đuôi

+ Sushi-Tane: luộc, bỏ vỏ, còn đuôi, xếp bướm

Tôm đông lạnh vẫn là nhóm sản phẩm xuất khẩu hàng đầu Năm

2002, giá trị xuất khẩu tôm là 946,2 triệu USD (chiếm 48%) và năm

2006 là 1.335,78 triệu USD (chiếm 39,78%) Hai thị trường quan trọngnhất của tôm đông Việt Nam là Mỹ và Nhật Bản

− Cá:

Cá đông lạnh các loại Cá đông lạnh các loại là nhóm sản phẩm xuấtkhẩu đứng hàng thứ hai Năm 2002 cá đông lạnh các loại xuất khẩu với giátrị là 358,7 triệu USD (chiếm 19%) và năm 2006 là 960,5 triệu USD(28,60%)

− Mực:

+ Mực fillet đông lạnh (còn da hay bỏ da)

+ Mực khô tẩm gia vị TSĐC Nguyễn Văn Tư 13 Mực các loại là nhóm sảnphẩm xuất khẩu đứng hàng thứ ba Năm 2002 bạch tuộc và mực đônglạnh xuất khẩu với giá trị là 138,4 triệu USD (chiếm 7%) và năm 2006 là222,19 triệu USD (6,62%)

− Cua :

+ Thịt cua (Crab flesh) (đông lạnh sâu hay nướng)

+ Càng cua (Crab claws)

+ Chân cua (Crab legs)

− Nhuyển thể hai mảnh võ :

Nghêu luộc đông lạnh

− Sản phẩm khác :

+ Tôm hùm đá (sống, đông lạnh, tươi)

+ Vòm xanh (đông lạnh, tươi)

+ Hào (sống, đông lạnh, tươi)

+ Cá mú (sống, đông lạnh, tươi)

+ Sản phẩm tươi giá cao hơn sản phẩm đông lạnh

+ Thịt trắng, không xương, mềm, không có mùi hôi

+ Cá rô phi, catfish (tra, basa)

Xuất khẩu TS của Việt Nam sang Mỹ có tốc độ tăng trưởng cao, trong đótôm đông lạnh chiếm tỉ trọng cao nhất Năm 2002, xuất khẩu TS vào thịtrường Mỹ đạt 640,6 triệu USD, chiếm 31,8% tổng giá trị xuất khẩu TS củaViệt Nam Năm 2004, đạt 602,97 triệu USD, chiếm 25,12% Năm 2007, đạt718,9 triệu USD, chiếm 19%

− Nhật Bản :

+ Nhu cầu nhập khẩu tăng do sản lượng đánh bắt trong nước giảm

+ Tôm biển, tôm càng, tôm hùm tươi hoặc đông lạnh

+ Bán thành phẩm hay thành phẩm Nhật Bản là thị trường nhập khẩu sảnphẩm TS của Việt Nam lớn thứ hai

Năm 2002, xuất khẩu TS vào thị trường Nhật đạt 540,6 triệu USD, chiếm26,8% tổng giá trị xuất khẩu TS của Việt Nam Năm 2004, đạt 772,19 triệuUSD chiếm 32,16% Năm 2007, đạt 745,3 triệu USD, chiếm 20%

− Châu Á (không kể Nhật Bản) Năm 2002, giá trị xuất khẩu TS sang Châu

Á đạt 497,80 triệu USD Năm 2004, giảm còn 413,86 triệu USD Năm

2007, đạt 709,3 triệu USD, chiếm 19%

− Châu Âu Năm 2002, xuất khẩu TS vào thị trường Châu Âu đạt 73,72 triệuUSD Năm 2004, tăng lên đạt 231,53 triệu USD Năm 2007, đạt 903,7triệu USD, chiếm 24%

− Các thị trường khác: Năm 2006, giá trị xuất khẩu TS (triệu USD) của ViệtNam sang các thị trường khác như sau: Châu Ðại Dương (133,58 triệuUSD) Châu Mỹ (không kể Hoa Kỳ, 124,37 triệu USD), Châu Phi (9,22triệu USD), và khác (41,57 triệu USD) Thị trường mới quan trọng là LiênBang Nga

1.3Thiết bị và dụng cụ trong công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản.

Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm 3 phương pháp đó là:

1 Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm

2 Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua.

3 Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh

Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.

1.3.1 Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)

Hình 1 Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ không khí

trong thiết bị lạnh đông bằng khí thổi

 Tủ đông gió

Hình 2: Tủ đông gió.

Hình 2 mô tả dạng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi Không khí lạnh

chuyển động từ phía sau tới và trở lại dàn lạnh ở khoảng trống phía

dưới Tủ gồm nhiều mô đun độc lập với nhau, nhờ đó có thể điều chỉnh năng suất lạnh của nó dễ dàng.

1.3.2 Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)

Hình 3: Tủ đông tiếp xúc và các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp

xúc, truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc

1.3.3 Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu:

Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao.

 Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền

• Lạnh đông băng chuyền xoắn

Dạng thiết bị băng chuyền xoắn được biểu diễn ở hình 4.5

Hình 4: Tủ đông băng chuyền xoắn Băng chuyền gồm nhiều thanh ghép đặt nằm ngang không song song với nhau Phía ngoài có khoảng cách lớn hơn phía trong Nhờ đó nó chuyển động xoắn dọc trên khung đỡ hình trụ Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ dưới lên trên, không khí lạnh chuyển động từ trên xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.

• Lạnh đông dạng thẳng

Hình 5: Tủ đông băng chuyền.

Tủ đông được ghép từ những tấm cách nhiệt và được đặt trực tiếp trên nềnnhà Bên trong có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sảnphẩm Dàn lạnh với quạt gió phía trên tạo ra dòng không khí lạnh thổi xuống

bề mặt băng chuyền Không khí lấy nhiệt của thực phẩm và đưa vào dàn lạnh.Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt của thực phẩm để truyềnvào không khí

Các tấm băng chuyền được tạo nên từ những móc liên kết, nhờ đó nó cóthể chuyển động mềm dẻo, uốn lượn trên những con lăn, đồng thời cho khôngkhí xuyên qua để tăng sự trao đổi nhiệt

Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông

Để kéo dài thời gian bảo quản, mạ băng và bao gói sản phẩm thủy sản lạnhđông rất cần thiết

 Máy tách khuôn

sự mất nước và oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa

và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.

Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình

mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặt chẽ.

a Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước

Hình 7: Thiết bị mạ băng nhúng dạng băng chuyền

b Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương

Hình 9: Máy mạ băng.

1.4 Quá trình tách khuôn sản phẩm thủy sản đông lạnh dạng block

1.4.1 Mục đích của quá trình tách khuôn

− Tách khuôn có tác dụng: tách sản phẩm ra khỏi khuôn để tiếp tục qua

mạ băng, tạo một lớp tuyết mỏng trên bề mặt sản phẩm để hạn chế mức

độ thăng hoa của các tinh thể đá

− Hạn chế biến đổi chất lượng trong sản phẩm và chống va đập trong quátrình bảo quản và vận chuyển

 Yêu cầu tách khuôn:

− Vệ sinh sạch sẽ băng chuyền tách khuôn

− Chuẩn bị nước tách khuôn và dụng cụ phục vụ tách khuôn phải đượcđầy đủ và sạch sẽ Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm

bể, gãy sản phẩm Thao tác phải cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuốngnền

− Tuyệt đối không dính PE vào sản phẩm

− Khi kết thúc quá trình tách khuôn phải dọn dẹp sạch sẽ không để PE vàcác mảnh vụn sản phẩm quae lâu trong khu vực tách khuôn

− Sản phẩm dạng block: thì phải kiểm tra màu sắc, tạp cahs, bề dày lớp

áo băng và nhiệt độ trung tâm sản phẩm

− Nước tách khuôn: thì phải kiểm tra xem có lẫn tạp chất không, nhiệt độtách khuôn = 25oC và nồng độ chlirine trong nước tách khuôn

− Lưu ý khi sử dụng máy: lượng nước cấp đầy đủ, không phun nước vào

bộ phận điều kiển

1.4.2 Phương pháp tách khuôn hiện nay

Hai phương pháp được các doanh nghiệp sử dụng hiện nay là:

− Thực hiện tách khuôn thủ công (nhúng)

− Thực hiện tách khuôn bằng máy (băng tải)

• Tách khuôn sản phẩm dạng block có túi PE:

Bước 1: Đặt các khuôn lên bàn

Bước 2: Úp khuôn xuống bàn: úp sản phẩm xuống bàn va chồng lênnhau khoảng 3-4 lớp

Hình 11: Cầm khuôn lên và gõ

nhẹ

Bước 4: hoàn tất công đoạn

tách khuôn, chuyển block sản phẩm

tới khu vực mạ băng