Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG. 3 1.1. Nguồn gốc của khoai lang: 3 1.2. Cấu tạo của khoai lang: 3 1.3. Thành phần hoá học trong củ khoai lang: 4 1.3.1 Glucid: 4 1.3.2 Vitamin: 6 1.3.3 Khoáng: 6 1.3.4 Lipid: 7 1.4. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống: 7 1.5. Bảo quản khoai lang: 7 CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG 10 2.1. Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang 10 2.2. Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng 10 2.3. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước 11 2.3.1. Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp: 12 2.3.2. Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí: 13 2.4. Xác định hàm lượng tro tổng 14 2.5. Phân tích hàm lượng glucid: 15 2.5.1. Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang: 15 2.5.2. Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 19 2.5.3. Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 19 2.6. Xác định hàm lượng Caroten trong khoai lang: 27 2.7. Xác định hàm lượng acid ascorbic (vitamin C): 30 2.8. Xác định hàm lượng NO3 35 KẾTLUẬN 38 PHỤ LỤC 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 45 sLỜI MỞ ĐẦU Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốn loại lương thực chính của người Việt. Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ rất lâu cho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại một nguồn thu nhập tương đối cho người dân. Để ngày càng phát triển các mô hình trồng khoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu cầu mở rộng thị trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số yêu cầu về chất lượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ. Để thực hiện được việc mở rộng khu vực trồng trọt và thị trường tiêu thụ nói trên thì khoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính. Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang”giới thiệu về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng của khoai lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu chuẩn chất lượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi. Các tiêu chuẩn chất lượng cho khoai lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chất lượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC. Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡ của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài này.Trong quá trình thực hiện còn có những thiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề tài này ngày càng hoàn thiện hơn. XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN  CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG. 1.1. Nguồn gốc của khoai lang: Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết có thể thay thế một phần lương thực chính. Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thuỳ chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng.Lớp cùi thịt có màu vàng, cam hay tím. Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, họ Convolvulaceae, chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I. batatas). Theo các quá trình nghiên cứu về nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm nhất ở châu Mỹ. Về sau được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, một số quốc gia châu Á cùng châu Phi,ở châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ biến, chủ yếu là ở Bồ Đào Nha. Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của một số nước như Rwanda và một số quốc gia khác ở châu Phi. Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng để thay thế cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ sau gạo và khoai tây. Ngày nay, khoai được sử dụng như là một loại lương thực hay rau củ. Châu Mỹ tuy được xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai lang ở châu Mỹ rất thấp (không quá 3%). Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất là ở các quốc gia châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, … Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. 1.2. Cấu tạo của khoai lang: Khoai lang là loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Cấu tạo của khoai lang gồm 3 phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ. Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ.Vỏ bao gồm các tế bào sít, có thành dày và chứa sắc tố.Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses.Thành tế bào chủ yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài và chậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai. Vỏ cùi chiếm từ 512% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai).Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc tố, emzyme.Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ. Thịt củ, gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một số nguyên tố vi lượng. Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thành dày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ. Tinh bột của khoai lang chủ yếu tập trung ở phần thịt củ. Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau: Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột. Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi. Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím. 1.3. Thành phần hoá học trong củ khoai lang: Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính,100g khoai lang cung cấp năng lượng là 122 calo. Bảng 1: Thành phần hoá học của khoai lang Thành phần Hàm lượng (g100g) Nước 68,0 Protid 0,8 Lipid 0,2 Glucid 28,5 Cellulose (Xơ) 1,3 Tro 1,2 1.3.1 Glucid: Glucid là thành phần chủ yếu của chất khô và chiếm khoảng 24 – 27% trọng lượng tươi. Thành phần glucid chủ yếu là tinh bột, đường và xơ, ngoài ra còn có các thành phần khác như pectin, cellulose,… tuy nhiên chúng chiếm số lượng ít. Hàm lượng glucid trong khoai lang không những phụ thuộc vào giống và độ chín mà còn phụ thuộc vào thời gian bảo quản, chế biến,…

1.1 Nguồn gốc của khoai lang: 3

1.2 Cấu tạo của khoai lang: 3

1.3 Thành phần hoá học trong củ khoai lang: 4

1.3.1 Glucid: 4

1.3.2 Vitamin: 6

1.3.3 Khoáng: 6

1.3.4 Lipid: 7

1.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống: 7

1.5 Bảo quản khoai lang: 7

CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG 10

2.1 Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang 10

2.2 Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng 10

2.3 Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước 11

2.3.1 Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp: 12

2.3.2 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí: 13

2.4 Xác định hàm lượng tro tổng 14

2.5 Phân tích hàm lượng glucid: 15

2.5.1 Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang: 15

2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 19

2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 19

2.6 Xác định hàm lượng Caroten trong khoai lang: 27

2.7 Xác định hàm lượng acid ascorbic (vitamin C): 30

2.8 Xác định hàm lượng NO 3 - 35

KẾT LUẬN 38

PHỤ LỤC 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

sLỜI MỞ ĐẦU

Khoai lang là một loại rau củ đóng vai trò như một loại cây lương thực trong bốnloại lương thực chính của người Việt Khoai lang đã nhập nội và được trồng từ rất lâucho đến hiện tại, nó vẫn là loại cây được người dân ưa chuộng trồng và đem lại mộtnguồn thu nhập tương đối cho người dân Để ngày càng phát triển các mô hình trồngkhoai lang thì yêu cầu phải có một thị trường tiêu thụ rộng lớn, để đáp ứng nhu cầu mởrộng thị trường thì khoai lang sau khi thu hoạch phải đạt được một số yêu cầu về chấtlượng tuỳ theo nguồn tiêu thụ

Để thực hiện được việc mở rộng khu vực trồng trọt và thị trường tiêu thụ nói trên thìkhoai lang sau khi thu hoạch phải được kiểm soát một cách chặt chẽ, đáp ứng đầy đủ cáctiêu chuẩn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu đến các thị trường khó tính

Đề tài “Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng của khoai lang” giới thiệu

về cách kiểm tra một số chỉ tiêu liên quan đến thành phần có giá trị dinh dưỡng củakhoai lang, một số chỉ tiêu cảm quan hay cách kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảoquản khoai lang,… nhằm đánh giá chất lượng của khoai lang theo các tiêu chuẩn chấtlượng nhất định mà hiện nay được áp dụng rộng rãi Các tiêu chuẩn chất lượng chokhoai lang tiêu thụ trong nước được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam, các tiêu chuẩn chấtlượng khoai lang xuất khẩu theo Codex, AOAC

Tôi xin cám ơn những chỉ dẫn tận tình của Th.S Hồ Thị Mỹ Hương và sự giúp đỡcủa các bạn trong quá trình thực hiện đề tài này Trong quá trình thực hiện còn có nhữngthiếu sót mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để đề tài này ngày cànghoàn thiện hơn

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG.

1.1 Nguồn gốc của khoai lang:

Khoai lang là một loại củ có bột được sử dụng làm lương thực phụ, khi cần thiết cóthể thay thế một phần lương thực chính

Khoai lang là cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình timhay xẻ thuỳ chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình Rễ củ ăn được cóhình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng Lớp cùithịt có màu vàng, cam hay tím

Khoai lang (Sweet Potatoes) thuộc giới Plantea, bộ Solanales, họ Convolvulaceae,chi Ipomoea, loài Ipomoea batatas (I batatas)

Theo các quá trình nghiên cứu về nguồn gốc thì khoai lang được biết đến sớm nhất

ở châu Mỹ Về sau được trồng rộng rãi ở các đảo Thái Bình Dương, một số quốc giachâu Á cùng châu Phi,ở châu Âu cũng được trồng nhưng không phổ biến, chủ yếu là ở

Bồ Đào Nha Khoai lang là một trong những thành phần quan trọng trong khẩu phần ăncủa một số nước như Rwanda và một số quốc gia khác ở châu Phi

Trước đây, khoai lang là một loại lương thực không thể thiếu trong bữa ăn dùng đểthay thế cho gạo bởi hàm lượng tinh bột trong khoai là khá lớn, chỉ sau gạo và khoai tây.Ngày nay, khoai được sử dụng như là một loại lương thực hay rau củ Châu Mỹ tuyđược xem là quê hương của khoai lang nhưng hiện nay sản lượng khoai lang ở châu Mỹrất thấp (không quá 3%) Hiện nay, khoai lang được trồng nhiều nhất là ở các quốc giachâu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, …

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới

ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó

1.2 Cấu tạo của khoai lang:

Khoai lang là loại củ không có lõi Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọctheo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ Cấu tạo của khoai lang gồm 3phần: vỏ bao, vỏ cùi và thịt củ

Vỏ bao thường chiếm khoảng 1% trọng lượng củ Vỏ bao gồm các tế bào sít, cóthành dày và chứa sắc tố Cấu tạo chủ yếu từ cellulose và hemicelluloses Thành tế bàochủ yếu cấu tạo từ cellulose có tác dụng giữ cho củ khoai khỏi bị tác động bên ngoài vàchậm mất nước trong quá trình bảo quản khoai

Vỏ cùi chiếm từ 5-12% trọng lượng củ, gồm những tế bào thành mỏng, chứa tinhbột, nguyên sinh chất và dịch thể (mủ khoai) Trong dịch thể thường chứa tannin, sắc tố,emzyme Hàm lượng tinh bột ở các tế bào này ít hơn so với thịt củ.

Thịt củ, gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, các hợp chất nitơ và một sốnguyên tố vi lượng Giữa các lớp tế bào nhu mô, đôi khi còn có các lớp tế bào thànhdày, cấu tạo thành dày, cấu tạo từ cellulose, chạy dọc theo củ Tinh bột của khoai langchủ yếu tập trung ở phần thịt củ

Khoai lang được chia làm nhiều loại như sau:

- Khoai lang trắng: loại to, vỏ trắng, ruột trắng hoặc vàng sẫm, nhiều bột

- Khoai lang nghệ, khoai lang bí: củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng, hay vàng tươi

- Khoai lang ngọc nữ( khoai lang tím): vỏ tím, ruột tím

1.3 Thành phần hoá học trong củ khoai lang:

Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính, 100g khoai lang cung cấp năng lượng

glucid trong khoai lang không những phụ thuộc vào giống và độ chín mà còn phụ thuộcvào thời gian bảo quản, chế biến,…

Tinh bột:

Củ khoai lang có nhiều tinh bột, chiếm khoảng 60 – 70% chất khô Tinh bột trongkhoai lang là những hạt có hình đa diện Hàm lượng tinh bột trong khoai phụ thuộc vàocác yếu tố như: điều kiện canh tác, lai giống,… tinh bột thường chứa 17-24% so vớitrọng lượng củ Khi khoai chín thì trọng lượng của tinh bột và các hạt tinh bột tăng lên.Tinh bột khoai lang chứa khoảng 13-23% amyloza và 77-78% là amylopectin

Đường:

Đường trong khoai lang chủ yếu là glucose, fructose, saccharose và maltose Chúngbiến động từ 5 – 10% trọng lượng khoai lang Giống là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đếnhàm lượng đường của khoai lang, ngoài ra còn có thời gian bảo quản, thu hoạch,…

Bảng 2: Thành phần đường trong củ khoai lang

Trong 100g khoai lang thì chất xơ chiếm khoảng 1,3g

Xơ ăn được gồm các hợp chất pectin, cellulose, hemicelluloses

Pectin trong khoai chiếm 0,23-0,37% so với trọng lượng củ Trong quá trình bảoquản thì lượng pectin sẽ giảm dần

Protid

Trong khoai lang hàm lượng protid không cao, trung bình khoảng 5% chất khô Tuynhiên, thành phần các acid amin trong khoai khá cân đối, nhất là các acid amin khôngthể thay thế

Bảng 3: Thành phần acid amin trong 100g khoai lang.

Tỉ lệ khoáng Ca/P trong khoai lang tương đối hợp lí (34/49).

Trong các loại khoai lang, có hàm lượng sắt khá cao, nhất là khoai lang có màu cam.Bên cạnh đó, cũng chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là khoai lang màu trắng và màu cam.Khoai lang còn chứa chất vôi và kali

Bảng 5: Hàm lượng muối khoáng trong 100g khoai lang

Trong 100g khoai lang tro chiếm khoảng 1,2g.

Tro chiếm khoảng 1,6-1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1% Khoảng 75%chất tro hoà tan trong nước

1.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong đời sống:

Trong khoai lang chứa rất nhiều tinh bột Ngoài ra, còn chứa 1 lượng protein, carotene (trong khoai lang nghệ), các loại vitamin như vitamin C, vitamin B1 và hơn 10loại nguyên tố cần thiết cho sức khoẻ con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie,natri, kali,…

β-Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol Năng lượng của khoai langcũng tương đương với cơm hay khoai tây

Khoai lang là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trongkhẩu phần, dễ tiêu hoá vì có chứa chất xơ Ngoài ra, khoai lang (khoai lang bí) cung cấplượng tiền chất vitamin A lên tới 9180 µg/100 củ mà nhược điểm của gạo chính là hàmlượng vitamin A rất thấp Kẽm và sắt rất thiếu trong gạo, mà khoai lang cũng là nguồnchứa khá nhiều hai chất này

1.5 Bảo quản khoai lang:

Khoai lang tươi là loại củ rất khó bảo quản vì hàm lượng nước trong củ khá cao.Hàm lượng nước trong khoai lang khá lớn nên hoạt động sinh lí của khoai lang khámạnh làm cho khối lượng chất dinh dưỡng trong củ hao hụt nhanh chóng Chỉ sau vàitháng bảo quản có thể hao hụt tới 40 – 50%

Hàm lượng đường cao, có nhiều enzyme hoạt động, rất dễ bị thối, hư hỏng

Để có thể bảo quản khoai lang ở thời gian dài chúng ta có thể thực hiện một số cáchnhư: bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất, trong hầm bán lộ thiên hay ủ cát khô

Bảo quản trong hầm đào sâu dưới lòng đất:

Hầm phải đào kiểu lòng chum, có nắp đậy kín, có rãnh thoát nước và chọn ở các địađiểm có đất cao, sạch sẽ, không có nước ngầm vì có thể làm cho khoai dễ bị ẩm, mọcmầm,… Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai Tuy nhiên, bảo quản ở phươngpháp này chỉ có hiệu quả đối với các củ khoai có chất lượng tốt Những củ bị dập, nát,úng, hà, bị sâu mọt không áp dụng phương pháp này để bảo quản

Khoai được chuyển vào hầm một cách cẩn thận, không để các yếu tố bên ngoài như:nước, sâu mọt làm ảnh hưởng đến chất lượng khoai Một tháng đầu mở nắp 1-2 lần đểthoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ trong hầm quá cao, phải dùng chấthút ẩm

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên:

Về vị trí và địa điểm chọn để đào hầm cũng như ở phương pháp bảo quản bằng hầmđào sâu dưới lòng đất

Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm,chỉ làm một cửa để thuận tiện cho việc đi lại kiểm tra, hầm phải có nắp đậy kín và cómái che

Bảo quản bằng cách ủ cát khô:

Ưu điểm: đơn giản và dễ thực hiện

Nhược điểm: không được kín hoàn toàn như hai phương pháp trên, chính vì vậykhoai vẫn chịu ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ

Chất lượng khoai phải tốt, không bị xây xát, dập và trong quá trình thực hiện tuyệtđối phải làm một cách nhẹ nhàng, cọ xát càng hạn chế càng tốt

Khoai được xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2-1,5 m, chiều dài tùy theo sốlượng khoai bảo quản nhiều hay ít Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dưới lên trên Nếukhoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2-3 sọt lên nhau, sau đó lấy cát khô phủ kínlên khoai Cần phải làm các biện pháp để có thể hạn chế các tác nhân như ánh sáng,nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến chất lượng của khoai

Bảo quản thoáng:

Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng

10-15 ngày Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt, đềunhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát, tránhnhững chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột

Chú ý:

Nếu muốn bảo quản khoai trong thời gian khá dài thì nên chọn hai phương pháp bảoquản trong hầm được đào sâu dưới lòng đất hoặc trong hầm bán lộ thiên

CHƯƠNG 2: CÁC CHỈ TIÊU CẦN PHÂN TÍCH TRONG KHOAI LANG.

Khoai lang là một loại khoai củ tươi nên xác định trạng thái cảm quan là chủ yếu.Khoai củ không được dập nát, gãy vụn, chảy nhựa, bị hà hay sâu mọt,…không lẫn thuốctrừ sâu

2.1 Danh mục chỉ tiêu chất lượng của khoai lang

Trích dẫn TCVN 4782 – 89

- Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài (bao gồm cả độ phát triển và độ tươi)

- Kích thước, khối lượng

- Tỷ lệ phần không sử dụng: đơn vị đo là cm, g hoặc kg

- Trạng thái bên trong: đơn vị là % khối lượng cá thể

- Mức độ khuyết tật gồm:

 Tỷ lệ dập nát, thối ủng hoặc khô héo: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể

 Tỷ lệ xây xát hoặc vết bệnh nhẹ: đơn vị là % khối lượng hoặc % cá thể

- Chỉ tiêu vệ sinh gồm:

 Tạp chất: đơn vị là % khối lượng

 Sinh vật hại: đơn vị là con/g (kg)

 Độc tố: đơn vị là mg/kg

- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản

2.2 Lấy mẫu để tiến hành kiểm tra chất lượng

Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả các đặctính của lô Sau khi cách ly các phần hư hỏng khỏi lô các mẫu riêng rẽ sẽ được lấy từcác phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng

Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành

Phương pháp lấy mẫu:

Lô lấy mẫu phải được chuẩn bị sao cho các mẫu có thể lấy dễ dàng và không chậmtrễ Một lô cần phải lấy mẫu riêng biệt, nếu có biểu hiện hư hỏng do vận chuyển thì cácphần hư hỏng của lô phải được cách li và tiến hành lấy mẫu riêng biệt từ các phần không

bị hỏng Nếu có sự bất đồng giữa người giao – nhận mẫu về lô hàng đồng nhất thì phảichia lô hàng thành các lô đồng nhất và mỗi lô sẽ được lấy mẫu theo sự thoả thuận giữangười bán và người mua

Mẫu ban đầu cần phải được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô

Đối với trường hợp đã được bao gói, có thể tiến hành lấy mẫu theo bảng sau.

Số bao gói giống nhau trong lô Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là một

mẫu ban đầu

Đối với sản phẩm xếp thành đống: mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tuỳ theo

tổng khối lượng như bảng sau:

Khối lượng của lô (kg) Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp (kg)

Cỡ của mẫu thí nghiệm của khoai lang phải được lấy ít nhất là 3kg

2.3 Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước

Được trích dẫn theo TCVN 5366 – 1991tương ứng với ISO 1026 – 1982 (E)

Tiêu chuẩn này qui định phương pháp các định hàm lượng chất khô trong rau củbằng cách làm khô dưới áp suất thấp trừ các sản phẩm mà khi làm khô có thể thay đổitrạng thái thành phần và các sản phẩm có hàm lượng và phương pháp xác định hàmlượng nước dưới 10% về phương pháp xác định hàm lượng nước bằng cách chưng cấtđẳng phí các sản phẩm hoà tan trong nước benzene, các sản phẩm chứa nhiều chất bayhơi hoặc các sản phẩm lên men

2.3.1 Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp làm khô dưới áp suất thấp:

Nguyên tắc:

Sau khi trộn, làm nóng đến khối lượng không đổi các sản phẩm lỏng hay bán lỏng

đẫ được dàn trên một bề mặt hấp phụ, hoặc các sản phẩm dạng sệt được trộn với thứ bộttrơ ở 700C dưới áp suất thấp

Cách tiến hành:

Chuẩn bị mẫu thử: Trộn mẫu thí nghiệm

Cân 2 đến 5g mẫu thử vào hộp cân với độ chính xác 0,0002g Dùng đũa thuỷ tinhtrộn kĩ sản phẩm với cát, không để cho sản phẩm hoặc cát rơi ra ngoài hộp Nếu khótrộn có thể cho thêm một ít nươc sau khi đã cân phần mẫu thử

Vật liệu:

Dùng cát sạch đã được ngâm rửa trong dung dịch acid chlohydric 5% khối lượng,rửa sạch acid (kiểm tra sự có mặt của các ion clorua trong nước rửa bằng dung dịch bạcnitrat) Sàng để thu được hạt cát có kích thước khoảng 100 – 400µm, sau đó đem canxihoá

Chuẩn bị thiết bị:

Sấy một hộp cân(làm bằng kim loại chống ăn mòn, hình trụ đáy phẳng, có nắp đạykhít) trong tủ sấy với nắp hộp bên cạnh Trong hộp để 10 đến 20g cát và một đũa thuỷtinh Sấy 1h, cân hộp cân với độ chính xác 0,0002g sau khi đã làm nguội trong bình hút

ẩm và đậy nắp trước khi lấy hộp ra khỏi tủ sấy

Xác định:

Đặt hộp chứa giấy, phần mẫu thử cùng với cát đã được cân cùng với hộp vào tủsấy được giữ ở 700C, nắp để cạnh hộp Giảm áp suất xuống 3kPa khi cho dòng khí khô

đi qua ở mức 40l/h

Sấy khoảng 4h làm nguội trong bình hút ẩm Đậy nắp trước khi lấy ra khỏi tủ sấy

và sau đó cân với độ chính xác 0,0002g

Lặp lại thao tác sấy đến khi sự khác biệt giữa hai lần cân liên tiếp, với một khoảngcách là 1h không vượt quá 0,001g

m0 (g) khối lượng của hộp và chất kẻm theo (cát, đũa, nắp)

m1 (g) khối lượng của chính hộp đó có chứa phần mẫu thử trước khi sấy

m2 (g) khối lượng của chính hộp đó sau khi sấy

Kết quả là trung bình cộng của các giá trị thu được trong hai lần xác định

2.3.2 Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chưng cất đẳng phí:

Nguyên tắc:

Sự lôi cuốn nước ở dạng hơi bằng một dung môi dễ bay hơi không trộn lẫn đượcvới nước, ngưng tụ và tách trong một xiphong ngược dòng, thu hồi và đo thể tích nướctrong một ống chia độ

Thuốc thử là benzene hay toluene

Cách tiến hành:

Chuẩn bị mẫu thử: trộn kĩ mẫu thí nghiệm

Lượng mẫu cân:

Cân, với độ chính xác 0,1g, lượng mẫu cân khoảng 50g là thích hợp

Phần cất được phải nhỏ từng giọt một từ đáy của bình ngưng với tốc độ khoảng 2giọt/giây.

Nước thu hồi trong ống chia độ

Vào cuối quá trình cất, ngưng việc đun nóng và lắc bình ngưng để tránh các giọtnước và dung môi dính vào thành bình

Làm nguội ống chia độ đến nhiệt độ môi trường xung quanh, nếu cần thì ngâm vàonước

Đọc thể tích thu hồi được trong ống chia độ sau khi đã để một khoảng thời giancần thiết để nước hoàn toàn ngưng tụ sao cho không có vùng bị nhũ tương hoá

Tiến hành hai lần xác định trên cùng một mẫu thử

m(g): khối lượng mẫu cân

V(ml): thể tích nước thu hồi được trong ống chia độ (khối lượng riêng của nướcđược coi là 1g/ml)

Hàm lượng chất khô X được tính bằng phần trăm khối lượng và X = 100 – H

vậy cho đến khi kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá0,5mg.

Tính kết quả:

Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:

X =(m2−m)

m1−m .100 %

m: khối lượng của chén (g)

m1: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu thử trước khi nung (g)

m2: khối lượng của chén và khối lượng của mẫu sau khi nung và cân tới khối lượngkhông đổi (g)

Theo AOAC, 923.03 hàm lượng tro tổng được tiến hành như sau: (Tài liệu trích dẫn ở phụ lục 1).

Cách tiến hành:

Cân 3 – 5 g mẫu thử, trộn mẫu cho đến khi đồng nhất cho vào trong đĩa, đem đi trohoá, làm nguội trong bình hút ẩm, cân sau khi đã đạt được nhiệt độ phòng Đem nung ởnhiệt độ 5500C, cho tới khi tro trắng, hay trọng lượng không đổi Làm nguội trong bìnhhút ẩm, cân sau khi đạt nhiệt độ phòng Sấy lại CaO là yếu tố làm khô của bình hút ẩm

2.5 Phân tích hàm lượng glucid:

Phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột: (Tài liệu trích dẫn

TCVN 4594 – 88), tiêu chuẩn phù hợp với ST SEV 3450 – 81

2.5.1 Xác định hàm lượng đường tổng số theo Bectorang:

Nội dung phương pháp:

Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat

Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87.

Dụng cụ, hóa chất:

Cân phân tích chính xác đến 0,0001g;

Bình tam giác dung tích 250 và 500ml;

Nút cao su có gắn sinh hàm ngược hoặc ống thủy tinh đường kính 2cm, dài 1m;Bình định mức, dung tích 250 và 500ml;

Bơm chân không hoặc vòi hút Burner;

Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ;

Axit clohydric 1/3;

Chì axetat 10% hoặc kẽm axetat 20%;

Kali oxalat bão hòa hoặc dinatriphotphat bão hòa;

Natri hydroxit 20%;

Phenolphtalein 0,1% trong etanola 600;

Sắt (III) sunfat 5%: hòa tan 50g sắt (III) sunfat trong 200ml nước có chứa sẵn 108mlaxit sunfuric đặc (d = 1,84), khuấy tan, thêm nước đến 1000ml

Dung dịch này phải khử sắt (II) oxyt bằng kalipermanganat 0,1N cho đến có màuphớt hồng;

a - hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất;

b - hòa tan 100g natri hydroxit trong 500ml nước cất, đổ a và b, thêm nước đến1000ml, lắc kỹ, lọc

Chuẩn bị thử :

Mẫu đã chuẩn bị được đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng mẫu cânsao cho thể tích kali pemanganat 0,1N dùng chuẩn độ cuối cùng nằm trong khoảng 4 -27ml

Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5 - 20% lượng mẫu cân từ 20 đến5g

Tiến hành thử

Cân 5 - 20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốccân bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là 1/2 thể tích, đậy bình bằng nút cao su cógắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút Lấy

ra để nguội Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu Có thểkiểm tra việc loại protit hoàn toàn bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thànhbình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hìnhthành kết tủa là sự loại protit đã hoàn toàn, nếu còn kết tủa cần thêm dung dịch chìaxetat Để lắng Thêm vào mẫu 5 - 10ml dung dịch kalioxalat bão hòa, lắc kỹ để loại chì

dư Để lắng Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹkết tủa, thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ

Hút 50 - 100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml axit clohydric1/3, đậy nút cao su có cắm ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra

để nguội Trung hòa dung dịch mẫu bằng natri hydroxit 30% thử bằng giấy chỉ thị.Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ Hút 10 - 25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, cho vào bình hỗn hợp gồm25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện cólưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt

Lắp hệ thống lọc (xem hình vẽ)

Lọc dung dịch qua phễu lọc G1 Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớpdung dịch hay nước cất Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nướccất đun sôi Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễuvào trong bình bằng 10 - 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%

Trong đó:

a - lượng glucoza tương ứng, g;

V - thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;

V1 - thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;

V2 - thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;

V3 - thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;

m - lượng cân mẫu, g

Kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song Tính chính xác đến0,01% Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,02%

2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử

Nội dung phương pháp:

Chiết đường khử bằng nước nóng, xác định trực tiếp bằng phương pháp Bectrangnhư trên.

Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 - 87

Dụng cụ, hóa chất như ở phương pháp xác định đường tổng số

Chuẩn bị thử như ở phương pháp xác định đường tổng số

Tiến hành thử

Cân 10 - 25g mẫu, chiết khử protit, lọc mẫu, định mức như điều 1.5 Hút 25ml dungdịch chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 25ml nước cất, 50ml hỗn hợp pheling A, B

và tiến hành đun, lọc chuẩn độ như điều 1.5

Ghi thể tích dung dịch kalipemanganat 0,1N đã dùng

V1 - thể tích mẫu hút làm phản ứng với dung dịch pheling, ml;

m - lượng cân mẫu, g

2.5.3 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột

Nội dung phương pháp

Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàmlượng đường tổng số xác định theo phương pháp Bectrang và nhân với hệ số 0,9

Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87 Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 – 87

Dụng cụ hóa chất như hai phương pháp trên chỉ bổ sung thêm:

Hút 5 - 25ml dịch lọc, chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào bình50ml hỗn hợp pheling A, B và tiếp tục đun, lọc, hòa tan và chuẩn độ Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng

Xác định hàm lượng đường tổng số như trên.

V1 - thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling, ml;

m - lượng cân mẫu, g

Hàm lượng đường tổng số (X2) như trên

Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức:

X = (X1 - X2).0,9

2.5.4 Xác định hàm lượng xơ thô:

Xác định hàm lượng xơ thô trong nông sản thực phẩm: Theo TCVN 5103 – 1990

Nguyên tắc:

Sau khi nghiền và khử chất béo, đun sôi mẫu trong dung dịch axit sunfuric ở nồng

độ chuẩn, tiến hành tách và rửa cặn không hoà tan

Đun sôi tiếp cặn còn lại với dung dịch natri hydroxit ở nồng độ chuẩn, sau đó tiếnhành tách, rửa, làm khô và cân cặn không tan còn lại, tiến hành xác định

Hoá chất và thiết bị:

Acid sunfuric: 12,5g trong 1l dung dịch

NaOH: 12,5g trong 1l dung dịch

Aceton, hoặc 95% etanol

Dung môi chiết xuất

Acid clohydric 0,5mol/l

Chất trợ lọc

Cối xay, rây, tủ sấy

Thiết bị cấp nhiệt, cốc đốt, thiết bị tách

Mẫu được nghiền trong thiết bị nghiền đến khi mịn hoàn toàn

Xác định hàm lượng chất khô của mẫu thử

Cân khoảng 3g mẫu, độ chính xác là 0,0001g.

Xác định:

Xử lí acid:

Chuyển lượng mẫu cân vào bình rộng miệng Bổ sung thêm chất trợ lọc nếu cần.Lấy 200 ml dung dịch axit sunfuric, ở nhiệt độ phòng, nâng nhiệt độ dung dịch axitlên 95 ÷ 1000C và đổ dung dịch đó vào bình chứa phân lượng thử

Lắp thiết bị ngưng Đưa nhanh nhiệt độ của dung dịch tới nhiệt độ sôi (trong vòng 2phút) bằng thiết bị cấp nhiệt tiếp tục đun sôi vừa phải trong vòng 30 ± 1 phút Trongthời gian sôi luôn luôn xoay bình sao cho không có một mẩu mẫu nào dính trên thànhtrong của bình

Sau một thời gian sôi xác định, cho thêm 50 ml nước lạnh và tiến hành tách nhanhcác cặn không tan bằng thiết bị tách đã chọn Rửa bình với 50ml nước nóng (nhiệt độ từ

95 -1000C) và đổ phần nước tráng đó lên phần cặn không tan còn lại trong thiết bị tách.Rửa đi rửa lại cặn không tan cho tới khi dịch lọc là thực sự trung tính đối với giấyquỳ Quá trình tách và rửa cặn không tan cần phải được hoàn thành không quá 30 phút

Sau thời gian sôi đã quy định trên, cho thêm vào bình 50 ml nước lạnh và dùng thiết

bị tách lọc đã chọn tách nhanh phần cặn không tan Rửa cặn với 25 ml dung dịch axitsunfuric ở nhiệt độ phòng và sau đó đun nóng tới nhiệt độ 95 - 1000C Rửa với nước,làm khô cặn, tiếp theo rửa bằng dung môi để loại bỏ chất béo không xà phòng hoá được.Gom toàn bộ cặn vào trong cốc đốt hoặc cốc lọc

Sấy khô:

Sấy cả cặn và cốc đốt trong tủ sấy ở 130 ± 20C