Tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong táo

MỤC LỤC MỤC LỤC 1 LỜI MỞ ĐẦU 4 I. TỔNG QUAN VỀ TÁO 5 1. Nguồn gốc 5 2. Đặc điểm 5 3. Phân loại 6 4. Các thành phần có trong táo 7 5. Lợi ích và tác hại của táo 9 a. Lợi ích của táo 9 II. MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ CÁC CHỈ TIÊU TÁO NGUYÊN LIỆU 11 1. AOAC 11 1.1. AOAC 925.35: Sucrose trong trái cây và sản phẩm trái cây 11 1.2. AOAC 925.36: Sucrose (đường khử) trong trái cây và sản phẩm trái cây. 11 1.3. AOAC 925.38: Tinh bột trong trái cây và sản phẩm trái cây 12 1.4. AOAC 933.07: Acid malic (không hoạt động) trong trái cây và sản phẩm trái cây 12 1.5. AOAC 966.16: Natri trong trái cây và sản phẩm trái cây 16 1.6. AOAC 965.30: Kali trong trái cây và sản phẩm trái cây 17 1.7. AOAC 970.39: Photpho trong trái cây và sản phẩm trái cây – Phương pháp quang phổ Molybdovanadate. 18 1.8. AOAC 970.40: Photpho trong trái cây và sản phẩm trái cây – Phương pháp trọng lực Quinolin Molybdat. 21 1.9. AOAC 920.149: Chuẩn bị mẫu trái cây thử nghiệm. 21 1.10. AOAC 920.151: Hàm lượng chất rắn (tổng) trong trái cây và sản phẩm trái cây. 22 2. CODEX 24 2.1. CODEX STAN 2992010 24 3. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 34 3.1. TCVN 64271 : 1998: Phương pháp hàm lượng acid ascorbic (Phương pháp chuẩn). 34 3.2. TCVN 64272 : 1998: Phương pháp hàm lượng acid ascorbic (Phương pháp thông thường). 39 3.3. TCVN 5487:1991: Phương pháp xác định hàm lượng kẽm – Phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử. 48 3.4. TCVN 78111:2007: Phương pháp xác định hàm lượng kẽm – Phương pháp phân tích cực phổ. 55 3.5. TCVN 8119:2009: Phương pháp xác định hàm lượng sắt – Phương pháp đo quang dùng 1,10 phenanthrolin. 61 KẾT LUẬN 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 1: AOAC Official Method 925.35Sucrose in Fruits and Fruit Products 70 PHỤ LỤC 2: AOAC Official Method 925.36 Sugars (Reducing) in Fruits and Fruit Products 71 PHỤ LỤC 3: AOAC Official Method 925.38 Starch in Fruits and Fruit Products 72 PHỤ LỤC 4: AOAC Official Method 933.07 Malic Acid (Inactive) in Fruits and Fruit Products 73 PHỤ LỤC 5: AOAC Official Method 966.16 Sodium in Fruits and Fruit Products 78 PHỤ LỤC 6: AOAC Official Method 965.30 Potassium in Fruits and Fruit Products 80 PHỤ LỤC 7: AOAC Official Method 970.39 Phosphorus in Fruits and Fruit Products 81 PHỤ LỤC 8: AOAC Official Method 970.40 Phosphorus in Fruits and Fruit Products 84 PHỤ LỤC 9: AOAC Official Method 920.151 Solids (Total) in Fruits and Fruit Products 85 PHỤ LỤC 10: AOAC Official Method 920.149 Preparation of Fruit Test Sample 86 PHỤ LỤC 11: CODEX STANDARD FOR APPLES 88 PHỤ LỤC 12: TCVN 64271 : 1998 98 PHỤ LỤC 13: TCVN 64272 : 1998 105 PHỤ LỤC 14: TCVN 5487:1991 115 PHỤ LỤC 14: TCVN 78111:2007 123 PHỤ LỤC 15: TCVN 8119:2009 130 LỜI MỞ ĐẦU Hầu như chúng ta thường không phân biệt được sự khác nhau giữa việc ăn trái cây trực tiếp và uống nước trái cây. Mọi người cảm thấy nhận được cùng một lượng dinh dưỡng như nhau khi tiêu thụ trái cây bằng cả hai cách này. Tuy nhiên, sự thật thì không phải như vậy. Trái cây tươi là lựa chọn hàng đầu của người dân hiện nay. Đơn giản là vì trong thành phần dinh dưỡng của rau quả tươi có chứa hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao. Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người. Dân gian ta có câu: “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ không cần bác sĩ”, đây là câu nói hoàn toàn có cơ sở. Các nhà khoa học Nhật Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từ một đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu vốn có thể gây xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp. Nghiên cứu mới đây cho thấy chất pectin trong táo và chất polyphenol trong những hợp chất quan trọng tạo nên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại đường ruột. Trong bài này em tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích có trong táo. Và tìm hiểu, tổng hợp và so sánh các phương pháp kĩ thuật các chỉ tiêu của nguyên liệu táo theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex, AOAC.   I. TỔNG QUAN VỀ TÁO 1. Nguồn gốc Táo tây có danh pháp hai phần là Malus domestica. Loài thân gỗ này thuộc bộ Rosels, họ Rosaceae, chi Malus .Đây là một trong những loại cây ăn trái phổ biến nhất. Cây táo là một trong những loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới, có nguồn gốc ở Trung Á, hiện vẫn còn loài táo dại tổ tiên của táo tây mọc ở vùng này. Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ là các nước có sản lượng táo lớn trên thế giới. Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thế giới. Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất như: Red Delicious, Granny Smith, Golden Delicious, McIntosh, Gala và Fuji…. 2. Đặc điểm Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10oC, độ ẩm 70%. Cây táo tây cao khỏang 312m, tán rộng và rậm. Lá táo hình bầu dục, rộng 36cm, dài 512cm. Đầu lá thắt nhọn với cuống lá khoảng 25cm, rìa lá dạng răng cưa. Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi mầm lá nhú. Hoa sắc trắng, có khi pha chút hồng rồi phai dần. Hoa có năm cánh, đường kính 2,53,5cm. Trái chín vào mùa thu và thường có đường kính 59cm. Ruột táo bổ ra có năm múi, chia thành ngôi sao năm cánh, mỗi múi có 13 hột.

MỤC LỤC

MỤC LỤC 1

LỜI MỞ ĐẦU 4

I TỔNG QUAN VỀ TÁO 5

1 Nguồn gốc 5

2 Đặc điểm 5

3 Phân loại 6

4 Các thành phần có trong táo 7

5 Lợi ích và tác hại của táo 9

a Lợi ích của táo 9

II MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ CÁC CHỈ TIÊU TÁO NGUYÊN LIỆU 11

1 AOAC 11

1.1 AOAC 925.35: Sucrose trong trái cây và sản phẩm trái cây 11

1.2 AOAC 925.36: Sucrose (đường khử) trong trái cây và sản phẩm trái cây 11 1.3 AOAC 925.38: Tinh bột trong trái cây và sản phẩm trái cây 12

1.4 AOAC 933.07: Acid malic (không hoạt động) trong trái cây và sản phẩm trái cây 12 1.5 AOAC 966.16: Natri trong trái cây và sản phẩm trái cây 16

1.6 AOAC 965.30: Kali trong trái cây và sản phẩm trái cây 17

1.7 AOAC 970.39: Photpho trong trái cây và sản phẩm trái cây – Phương pháp quang phổ Molybdovanadate 18

1.8 AOAC 970.40: Photpho trong trái cây và sản phẩm trái cây – Phương pháp trọng lực Quinolin Molybdat 21

1.9 AOAC 920.149: Chuẩn bị mẫu trái cây thử nghiệm 21

1.10 AOAC 920.151: Hàm lượng chất rắn (tổng) trong trái cây và sản phẩm trái cây 22

2 CODEX 24

2.1 CODEX STAN 299-2010 24

3 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 34 3.1 TCVN 6427-1 : 1998: Phương pháp hàm lượng acid ascorbic (Phương pháp chuẩn) 34 3.2 TCVN 6427-2 : 1998: Phương pháp hàm lượng acid ascorbic (Phương pháp thông thường) 39 3.3 TCVN 5487:1991: Phương pháp xác định hàm lượng kẽm – Phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử 48 3.4 TCVN 7811-1:2007: Phương pháp xác định hàm lượng kẽm – Phương pháp phân tích cực phổ 55 3.5 TCVN 8119:2009: Phương pháp xác định hàm lượng sắt – Phương pháp

đo quang dùng 1,10- phenanthrolin 61 KẾT LUẬN 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ LỤC 1: AOAC Official Method 925.35 Sucrose in Fruits and Fruit Products 70 PHỤ LỤC 2: AOAC Official Method 925.36 Sugars (Reducing) in Fruits and Fruit Products 71 PHỤ LỤC 3: AOAC Official Method 925.38 Starch in Fruits and Fruit Products

72

PHỤ LỤC 4: AOAC Official Method 933.07 Malic Acid (Inactive) in Fruits and Fruit Products 73 PHỤ LỤC 5: AOAC Official Method 966.16 Sodium in Fruits and Fruit Products 78 PHỤ LỤC 6: AOAC Official Method 965.30 Potassium in Fruits and Fruit Products 80 PHỤ LỤC 7: AOAC Official Method 970.39 Phosphorus in Fruits and Fruit Products 81 PHỤ LỤC 8: AOAC Official Method 970.40 Phosphorus in Fruits and Fruit Products 84 PHỤ LỤC 9: AOAC Official Method 920.151 Solids (Total) in Fruits and Fruit Products 85

PHỤ LỤC 10: AOAC Official Method 920.149 Preparation of Fruit Test Sample

86

PHỤ LỤC 11: CODEX STANDARD FOR APPLES 88

PHỤ LỤC 12: TCVN 6427-1 : 1998 98

PHỤ LỤC 13: TCVN 6427-2 : 1998 105

PHỤ LỤC 14: TCVN 5487:1991 115

PHỤ LỤC 14: TCVN 7811-1:2007 123

PHỤ LỤC 15: TCVN 8119:2009 130

LỜI MỞ ĐẦU

Hầu như chúng ta thường không phân biệt được sự khác nhau giữa việc ăn tráicây trực tiếp và uống nước trái cây Mọi người cảm thấy nhận được cùng một lượngdinh dưỡng như nhau khi tiêu thụ trái cây bằng cả hai cách này Tuy nhiên, sự thật thìkhông phải như vậy Trái cây tươi là lựa chọn hàng đầu của người dân hiện nay Đơngiản là vì trong thành phần dinh dưỡng của rau quả tươi có chứa hàm lượng đường,

xơ, vitamin và muối khoáng rất cao Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quantrọng đến sức khỏe của con người

Dân gian ta có câu: “Mỗi ngày ăn một quả táo sẽ không cần bác sĩ”, đây là câunói hoàn toàn có cơ sở Các nhà khoa học Nhật Bản đã khẳng định, mỗi ngày ăn từmột đến hai quả táo sẽ giúp hạ thấp lượng chất béo trung tính trong máu vốn có thểgây xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ đột quỵ và cao huyết áp Nghiên cứu mới đâycho thấy chất pectin trong táo và chất polyphenol trong những hợp chất quan trọng tạonên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại đường ruột

Trong bài này em tìm hiểu về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng, lợi ích cótrong táo Và tìm hiểu, tổng hợp và so sánh các phương pháp kĩ thuật các chỉ tiêu củanguyên liệu táo theo Tiêu chuẩn Việt Nam, Codex, AOAC

I TỔNG QUAN VỀ TÁO

1 Nguồn gốc

Táo tây có danh pháp hai phần

là Malus domestica Loài thân gỗ này thuộc bộ Rosels, họ Rosaceae, chi Malus Đây là một trong những

loại cây ăn trái phổ biến nhất.Cây táo là một trong những loại tráicây phổ biến nhất trên thế giới, có nguồngốc ở Trung Á, hiện vẫn còn loài táo dại

tổ tiên của táo tây mọc ở vùng này

Trung Quốc, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Ấn Độ là các nước có sản lượngtáo lớn trên thế giới

Theo thống kê có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng khắp nơi trên thếgiới Trong đó, chỉ có 1500 loài là được trồng nhiều nhất như: Red Delicious, GrannySmith, Golden Delicious, McIntosh, Gala và Fuji…

2 Đặc điểm

Táo chuyên sống ở vùng ôn đới, do

đó nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10oC,

độ ẩm 70% Cây táo tây cao khỏang 3-12m,

tán rộng và rậm Lá táo hình bầu dục, rộng

3-6cm, dài 5-12cm Đầu lá thắt nhọn với

cuống lá khoảng 2-5cm, rìa lá dạng răng

cưa Hoa táo nở vào mùa xuân cùng lúc khi

mầm lá nhú Hoa sắc trắng, có khi pha chút

hồng rồi phai dần Hoa có năm cánh, đường

kính 2,5-3,5cm Trái chín vào mùa thu và thường có đường kính 5-9cm Ruột táo bổ

ra có năm múi, chia thành ngôi sao năm cánh, mỗi múi có 1-3 hột

3 Phân loại

Táo có rất nhiều loại khác nhau trên thế giới, tuy nhiên hiện nay có một số loạitáo thương phẩm được dùng phổ biến như sau:

Red Delicious Loài táo ngọt, giòn cứng, hàm lượng acid thấp, nhiều nước, hay

được dùng ăn tươi

Golden Delicious Táo giòn, cứng, có màu trắng, ngọt, có vị ngọt dịu khi nấu, vỏ

mỏng và mềm Thường được ăn lạnh hoặc dùng với món salad

Fuji Táo cứng, giòn, ngọt Có mùi rượu vang khi bảo quản, thường

dùng làm món khai vị

Gala Có mùi đặc trưng khi ăn, có hình dạng trái tim Màu sắc vỏ thay

đổi từ vàng đến da cam

Braeburn Loại táo có hương vị rất tốt, cứng, thơm, vó vị chua ngọt Màu

sắc thay đổi đỏ - xanh –vàng

Granny Smith Loại táo này cứng, giòn, hơi chua Có màu xanh – vàng

Jonagold Giống với loại Golden Delicious giòn, có vị chua nhẹ Thường

dùng ăn tươi

Ginger gold Loại táo này mới phổ biến gần đây Cứng, giòn, hơi chua, độ

ngọt nhẹ Có màu vàng óng

Pink lady Táo này thường được trồng ở Australia Cứng, giòn, có vị chua

ngọt vò quả màu hồng đôi khi có lẫn màu vàng nhạt

Một số loại táo

4 Các thành phần có trong

táo

Táo được thu được từ cây kích

thước trung bình thuộc

họ Rosaceae Một quả táo cỡ trung

bình đo 3 inch đường kính và nặng

182 gram Trong 100g táo nguyên

liệu thì cung cấp 229 kJ (52 kcal)

 Các hợp chất mùi, vị trong táo:

Hexyl acetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống của hoa là beta-damscenone,butyl isomyl và hexyl hexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates, là nhữngchất quan trọng nhất tạo nên mùi táo Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propylacetate, butyl butyrate, t-butyl propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etylbutyrate, etyl 3-metylbutyrate và hexyl butyrate Các mùi này ít bị mất nếu như bảo quảnbằng phương pháp điều chỉnh không khí (CA)

Ngoài ra cũng có những mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra nhưacetylaldehyde, trans-2-hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3-metylbutylbutyrate,butyl 3-metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo

 Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxi hóa:

Trong táo có rất nhiều hợp chất phenolic là những chất trao đổi bậc hai có hoạttính chống oxi hóa Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chấtphenolic Chẳng hạn táo Red Delicios chứa đựng khoảng 240mg tổng lượngpolyphenol tên 100g táo

5 Lợi ích và tác hại của táo

a Lợi ích của táo

Táo có thành phần dinh dưỡng rất phong phú, đặc biệt là các loại vi chất, vitamin

và acid hoa quả Ngoài ra, kali và các chất chống oxi hóa cũng rất phong phú Lượngcanxi trong táo cũng cao hơn trong các loại hoa quả khác, do đó giúp trung hòa lượngmuối dư thừa trong cơ thể

Acid trong táo có tác dụng ngăn ngừa béo phì nửa thân dưới Axit tartaric,hemixenluloza trong táo có tác dụng hấp thụ cholesterol, khiến cho cholesterol thải rangoài theo hệ bài tiết, hạ thấp lượng cholesterol trong máu, để chúng không kết tủatrong mật tạo thành sỏi mật

Chất xơ trong táo có tác dụng chống táo bón, chất keo trong táo có tác dụng thảiloại chất chì, thủy ngân, mangan tồn đọng trong đường ruột, điều hòa lượng đồngtrong máu, ngăn ngừa hiện tượng tỉ lệ đường tăng vọt hoặc giảm mạnh đột ngột Vớilượng iod nhiều gấp 8 lần trong chuối tiêu và gấp 13 lần trong quýt, táo có thể chốngbệnh bướu cổ

Một số thí nghiệm cho thấy, người bị bệnh tiểu đường ăn táo chua sẽ có tác dụnggiảm thấp triệu chứng bệnh Ngoài ra ăn táo trước khi ngủ sẽ làm sạch khoang miệng,cải thiện công năng thận….Người ta đúc kết được một số cách dùng táo để chữa trịcác chứng bệnh khác nhau như:

Thiếu máu: ăn táo tươi hằng ngày

Táo bón: ăn táo tươi xay nhỏ nấu chín

Viêm ruột kết cấp tính: ăn táo tươi mài thành sợi nhỏ.

Tiểu đường: ăn nhiều táo chua hằng ngày

Bệnh tim mạch: ăn nhiều táo ngọt hằng ngày

Huyết áp cao: mỗi ngày ăn ba lần, mỗi lần 250g táo tươi

b Tác hại của táo

Một số ảnh hưởng tiêu cực có thể gặp phải nếu ăn quá nhiều táo và coi táo là món ănchủ yếu hàng ngày

Làm thiếu hụt năng lượng

Táo là loại thực phẩm đem lại ít năng lượng Một quả táo trung bình chứa khoảng

90-95 calo - khoảng 5% lượng calo bạn cần mỗi ngày Vì vậy, nó phù hợp với nhữngngười đang cần chế độ ăn giảm cân Tuy nhiên, nếu bạn chỉ ăn táo liên tục hàng ngày,lượng calo trong cơ thể sẽ bị tiêu hao đi mà không được bù đắp lại Điều này sẽ khiếnbạn tiêu hao hết nguồn năng lượng dự trữ trong cơ thể, dẫn đến mệt mỏi, kiệt sức Có thể tăng nguy cơ tiểu đường

Táo có chứa carbohydrate nên có thể làm tăng lượng đường trong máu một cáchnhanh chóng Cơ thể chuyển hóa carbohydrate đầu tiên để chuyển thành nhiên liệutăng năng lượng cho cơ thể Vì vậy ăn táo sẽ giữ cho cơ thể đốt cháy chất béo, nhưngtiêu thụ quá nhiều táo sẽ làm tăng carbohydrate và ức chế giảm cân

Giống như hầu hết các loại trái cây khác, táo có chứa fructose, một loại đường tựnhiên Các loại táo bạn ăn sẽ quyết định bao nhiêu đường mà nó chứa, nhưng một quảtáo trung bình thường chứa từ 16-20 gam đường Nếu bạn ăn một chế độ ăn ítcarbohydrate hoặc một chế độ ăn uống để kiểm soát bệnh tiểu đường, bạn cần phảitính chú ý đến lượng đường của bạn Vì vậy, nếu bạn có bênh tiểu đường, tránh ănquá nhiều táo

II MỘT SỐ TIÊU CHUẨN VỀ CÁC CHỈ TIÊU TÁO NGUYÊN LIỆU

1 AOAC

1.1 AOAC 925.35: Sucrose trong trái cây và sản phẩm trái cây

A Theo cách phân biệt

Xác định bởi sự phân biệt trước và sau khi nghịch đảo Xem 925.47B (xem 44.1.08),925.48 (xem 44.1.09), hoặc 896.02 (xem 7.5.04)

B Theo cách đường khử trước và sau khi nghịch đảo

Cho mẫu thử nghiệm đại diện (nếu có thể) khoảng 2,5 g tổng số đường vào bìnhđịnh mức 200ml; pha loãng khoảng 100 ml và thêm dung dịch Pb(CH3COO)2 cho tới

dư để trung hòa, 925,46 B (d) (xem 44.1.07) (khoảng 2ml thường là đủ) Lắc đều, pha

loãng tới vạch, và lọc, loại bỏ vài ml dịch lọc đầu tiên Thêm kali khô hoặc natrioxalat kết tủa chì dư được sử dụng để làm trong dịch lọc, trộn đều, và lọc, loại bỏ vài

ml dịch lọc đầu tiên Lấy 25 ml dịch lọc hay dịch chứa (nếu có thể) 50-200 mg đường

khử và tiến hành như trong 906,03 (xem 44.1.16).

Đảo ngược nhiệt độ phòng, chuyển 50ml dịch lọc trong và dung dịch deleaded đếnbình định mức 100 ml, thêm 10ml HCl (1 + 1), và để ở nhiệt độ phòng (20°C) trong24giờ; trung hòa chính xác với dung dịch NaOH đậm đặc, sử dụng phenolphthalein,

và pha loãng thành 100ml

Có phần nổi lên trên và xác định đường tổng như đường nghịch đảo như

trong 906,03 (xem 44.1.16) Tính toán sucrose như trong 930,36 (xem 44.1.13).

1.2 AOAC 925.36: Sucrose (đường khử) trong trái cây và sản phẩm trái

cây.

Tiến hành như trong 925,35 B (xem 37.1.51), khoản 1 Thể hiện kết quả như

đường nghịch

1.3 AOAC 925.38: Tinh bột trong trái cây và sản phẩm trái cây

Pha loãng phần mẫu thử nghiệm với H2O, đun nóng gần đến điểm sôi, thêmmột số ml H2SO4 (1+9), và sau đó 10% dung dịch KMnO4 (w/v) cho đến khi tất cảcác màu bị phá hủy Nếu được rồi và thử nghiệm với dung dịch I2 (hòa tan 0,5g I2

và 1,5g KI trong một ít H2O và pha loãng thành 25ml) (Sự hiện diện của tinh bộtkhông nhất thiết phải là dấu hiệu cho thấy bổ sung của nó như là giả mạo Nóthường có mặt với số lượng nhỏ trong táo và đôi khi trong các loại trái cây khác,

và trừ khi nó được tìm thấy trong các sản phẩm trái cây với số lượng đáng kể, sựhiện diện của nó có thể là do nguồn tự nhiên)

1.4 AOAC 933.07: Acid malic (không hoạt động) trong trái cây và sản

phẩm trái cây

(Theo phương pháp thực nghiệm, tất cả các hướng phải tuyệt đối tuân theo, đặcbiệt là liên quan đối với pha loãng Thay thế những bình định mức khác với quyđịnh là không được phép)

A Hóa chất

(a) Dung dịch chì axetat: Hòa tan 40g Pb(CH3COO)2.3H2O trong H2O, thêm0,5ml CH3COOH, và pha loãng thành 100ml

(b) Dung dịch chuẩn Tribasic chì axetat: Chuẩn bị giải pháp từ tribasic

Pb(CH3COO)2 , (c) 5 g muối trong bình cất 500ml thêm 200ml H2O và lắcmạnh Trung hòa 3ml H2SO4 0.5M , pha loãng với 200ml H2O với các dungdịch, sử dụng methyl đỏ làm chỉ thị Chú y đến thể tích dung dịch chì đã đượcyêu cầu Trong tiêu chuẩn này sử dụng 2 ml dư thể tích (Dung dịch cần phảivừa chuẩn bị)

(c) Tribasic Chì axetat: Hòa tan 82g Pb(CH3COO)2.3H2O trong 170ml H2O.Chuẩn bị pha loãng 100ml dung dịch NH4OH có chứa 5,8g NH3 được xác địnhbằng cách chuẩn độ thể tích (methyl đỏ) Đun nóng dung dịch đến 60°C, trộnđều, và để qua đêm Lắc mạnh để phá vỡ kết tủa, và lọc trên phễu Buchner.Rửa một lần với H2O và hút khô, sau đó rửa hai lần với rượu, và cuối cùng vớiether Hãy để khô trong không khí.

(d) Dung dịch chuẩn Kali permanganate: Hòa tan 14,5214g KMnO4 tinhkhiết trong H2O và pha loãng thành 1lít Chuẩn hóa như sau: Dùng pipet lấy

50ml dung dịch axit oxalic, (e), vào cốc thủy tinh 600ml và thêm 70ml H2O và10ml H 2 SO 4 (1+1) Đun nóng đến 80°C, ngay lập tức thêm dung dịchKMnO4 để mất màu hồng, một lần nữa làm nóng đến 80°C, và kết thúc chuẩn

độ 50ml dung dịch KMnO4 cần tương đương với 50 ml dung dịch axit oxalic

(e) Dung dịch chuẩn Acid oxalic: Hòa tan 28,7556 g H2C2O4.2H2O tinh khiếttrong H2O và pha loãng thành 1 lít (1 ml = 5 mg axit malic [Levo hoặc khônghoạt động])

B Chuẩn bị kiểm tra mẫu

Lấy 2 phần mẫu thử nghiệm để cách ly, C (a); sử dụng một phần để xác định axitLevo-malic (phân cực), C (b), và khác với tổng số axit malic, Levo + không hoạt động(quá trình oxy hóa), C (c) Chọn số lượng mẫu thử nghiệm ≥ 150mg có tính axit nhưaxit malic để chuẩn độ Gọi x ml là lượng kiềm 1M cần thiết để trung hòa lượng mẫuthử nghiệm được lựa chọn Trong mọi trường hợp nên lấy hàm lượng chất rắn > 20g(200 ml dung dịch mẫu thử nghiệm hoặc thạch)

Điều chỉnh dung dịch thử nghiệm đến khoảng 35 ml bằng cách bốc hơi, bổ sung

H2O, đổ vào 250 ml bình định mức, rửa sạch với 10 ml H2O nóng và sau đó với rượu,

và pha loãng thành thể tích cùng với rượu Lắc, để yên cho đến khi tách pectin, để lại

chất lỏng (qua đêm nếu cần thiết), và lọc qua giấy gấp lại, thoát nước triệt để và baogồm phễu với hồ ly Dùng pipet lấy 225 ml dịch lọc vào chai ly tâm.

C Xác định

(a) Sự cô lập tổng acid malic: Để dung dịch trong chai ly tâm thêm khoảng 25mg

acid citric và thể tích dung dịch Pb(CH3COO)2, (a), tương đương

với x ( x +3ml nếu xà phòng hóa đã được thực hiện), lắc mạnh trong 2 phút và

ly tâm Cẩn thận gạn tủa từ muối kết tủa và kiểm tra với số lượng nhỏ dungdịch Pb(CH3COO)2 Nếu vẫn còn kết tủa, trở lại chai ly tâm, thêmPb(CH3COO)2 , lắc, và ly tâm một lần nữa Nếu cặn nỗi lên, lặp lại ly tâm, tốc

độ và thời gian ngày càng tăng Cho kết tủa thoát triệt để bằng cách đảo ngượcchai vài phút

Thêm 200 ml rượu 80%, lắc mạnh, và ly tâm một lần nữa, gạn, để ráo Thêm muốichì vào khoảng 150 ml H2O, lắc mạnh, và hấp thụ nhanh chóng H2S để bão hòa Vặnnút chai và lắc khoảng 1 phút Chuyển hỗn hợp vào bình định mức 250 mL với H2O,pha loãng tới vạch, lắc, và lọc qua giấy gấp lại

Dùng pipet lấy 225 ml dịch lọc vào cốc 600 ml, và bốc hơi đến khoảng 100 mlđuổi H2S Chuyển vào bình định mức 250 mL với H2O (Thể tích trong bình khoảng200ml) Thêm 5 ml CH3COOH (1 + 9) và cùng với dung dịch Pb(CH3COO)2 sử dụngtrước đó Lắc mạnh, pha loãng tới vạch với H2O, và lọc

Hấp thụ nhanh chóng H2S vào dịch lọc trong cho đến bão hòa, vặn nút chai, lắcmạnh, và lọc Dùng pipet lấy 225 ml dịch lọc vào cốc 600 ml, thêm khoảng 75mg axittartaric, và bốc hơi trên ngọn lửa và bốc khói đến khoảng 50 ml Đến khi được, trunghòa với 1M kali hydroxit (phenolphtalein), và thêm dư 5 giọt Thêm 2 mL CH3COOH

và chuyển hỗn hợp vào 250 mL bình định mức với rượu Pha loãng thể tích cùng vớirượu, lắc, và đổ vào bình cất 500ml Thêm số nhỏ các hạt thủy tinh và mát mẻ đến

15°C Vặn nút chai, lắc mạnh trong 10 phút, cho vào tủ lạnh 30 phút Một lần nữa lắc

10 phút và lọc qua giấy gấp lại

Điều chỉnh dịch lọc trong đến 20°C và dùng pipet hút 225 ml vào chai ly tâm.Thêm Pb(CH3COO)2 giải pháp bằng x (x + 3ml nếu xà phòng hóa đã được thực hiện),lắc mạnh khoảng 2 phút, ly tâm, gạn, để ráo Thêm 200 ml rượu 80%, lắc, ly tâm, gạn,

để ráo

Chuyển muối chì vào bình cất 500 ml với khoảng 175 ml H2O Thêm 3 ml H2SO4

0,5M và đun nóng đến điểm sôi; thêm 1ml CH3COOH (5 + 95) và thể tích chuẩntribasic Pb(CH3COO)2 trước đây được xác định trong A (b) Đun sôi hỗn hợp 5 phút,

để nguội ở nhiệt độ phòng, chuyển vào bình định mức 250ml với H2O, pha loãng tớivạch, lắc, và đổ vào bình cất 500 ml Thêm số nhỏ các hạt thủy tinh, làm mát đếnkhoảng 15°C, lắc mạnh trong 5 phút, cho vào tủ lạnh 30 phút Một lần nữa lắc 5 phút

và lọc qua giấy gấp lại Bão hòa dịch lọc trong với H2S, lắc mạnh, bộ lọc Sử dụngmột trong hai để phần phân cực và cho quá trình oxy hóa khác

(b) Sự phân cực: Bốc hơi 225 ml dịch lọc trong trên ngọn lửa và bốc khói khoảng

10ml, trung hòa với KOH 1M (phenolphtalein), làm bay hơi acid với

CH3COOH (5 + 95), và bốc hơi đến khoảng 5 ml Chuyển 25-27,5 ml vào bìnhGiles với H2O, pha loãng đến mức 27,5 ml, lắc, và đổ vào bình cất thủy tinhnhỏ hình nón có nút đậy Nếu bình Giles không có sẵn, sử dụng ống chia độ25ml, pha loãng đến thể tích, và thêm 2,5 ml H2O từ buret Thêm số nhỏ cáchạt thủy tinh và 4 g bột uranyl acetate, lắc mạnh trong 10 phút, và lọc (Như làdạng U-malic phức tạp thì nhạy cảm ánh sáng, bình được bọc trong cái khăn vàtránh ánh sáng càng nhiều càng tốt trong suốt quá trình lọc và phân cực.) Phâncực trong ống 200 mm ở 20°C, sử dụng ánh sáng trắng Sau khi đổ đầy ống,phóng thích các áp lực không khí trên phiến tròn thủy tinh bằng hơi tháo ra ở

mũ, và để yên từ 30 phút trở lên ở 20 ° C trước khi đọc ° S [925.46A (a) (xem

44.1.07)] x 10,2 = mg Levo-malic axit có trong dịch chứa [l trong công thức,(d)].

Nếu kiểm soát để điều chỉnh nhiệt độ tiêu chuẩn đến 20°C thiết sót, thì xácđịnh nhiệt độ của quá trình phân cực và đây là nhiệt độ để chuẩn bị dung dịch(w/v) của U-phức tạp như trên Hãy đọc sau khi xả phần còn dư trong đáy dụng cụ

30 phút

(c) Oxy hóa: Bốc hơi 225ml dịch trong đến khoảng 10 ml để đuổi tất cả rượu, pha

loãng đến khoảng 120ml cùng với H2O, và thêm 10ml dung dịch NaOH 30%(w/v) và 25ml dung dịch KMnO4 Đun nóng đến khoảng 80°C và giữ độ sôicủa H2O 30 phút Thêm 25 ml dung dịch axit oxalic và 10 ml H2SO4 (1 + 1),khuấy mạnh Điều chỉnh đến 80°C, và chuẩn độ mất màu hồng với dung dịchKMnO4 Một lần nữa làm nóng đến 80°C và kết thúc chuẩn độ Số ml dungdịch KMnO4 đã sử dụng x 5 = tổng lượng oxy hóa (như axit malic) hiện diệntrong dịch chất [t trong công thức, (d)]

(d) Tính toán: Tính mg axit malic không hoạt động, X, trong phần lấy để phân

tích = 4 (t - 5 - l), trong đó t = mg oxy hóa axit malic; l = mg Levo-malic axit;

5 = hệ số hiệu chỉnh cho lượng mg nonmalic như axit malic; và 4 = yếu tố đểchuyển dạng axit malic không hoạt động trong dịch chất trở lại lượng axitkhông hoạt động trong mẫu thử đã được lấy để phân tích

Tài liệu tham khảo:

JAOAC 16, 281(1933).

CAS-6915-15-7 (malic acid)

1.5 AOAC 966.16: Natri trong trái cây và sản phẩm trái cây

A Hóa chất và thiết bị

(a) Dung dịch chuẩn Natri: Để thuốc thử loại khô NaCl ở 100°C qua đêm và pha

loãng 2,5422 g trong 1 lít với H2O (Dung dịch chứa 1000 μgg/ml Na) Phaloãng 10ml đến 100ml, và tiếp tục pha loãng 1, 2, 4, 6, 8, và 10 ml dung dịchpha loãng đến 100 ml để tạo các dung dịch chuẩn, tương ứng, 1, 2, 4, 6, 8, và

10μgg /mL Na Lưu trữ trong điều kiện sạch, chai nhựa polyethylene khô

(b) Ngọn lửa quang phổ

B Các xác định

Chuẩn bị dung dịch mẫu thử nghiệm như trong 920,149 ( xem 37.1.07) Pha loãng,

nếu cần thiết, để giảm nồng độ natri đến khoảng dao động được bao phủ bởi ngọn lửaquang kế (tốt hơn là 4-10 g / mL Na) Hút dung dịch mẫu (pha loãng hoặc khôngpha loãng) trực tiếp vào ngọn lửa

Xác định % T cho các tiêu chuẩn và đường cong % T đối với g/mL Na Xác định

% T cho mẫu thử nghiệm và sử dụng đường cong tiêu chuẩn để xác định g/mL Na

hoặc theo hướng dẫn của nhà sản xuất, làm các xác định để kiểm tra khi cần thiết Nếuđược sử dụng các dụng cụ chuẩn nội bộ, thêm một lượng thích hợp LiCl cho cả haitiêu chuẩn và dung dịch thử nghiệm

Báo cáo như mg Na2O/100 g mẫu thử nghiệm Na 1.3480 = Na2O

Tài liệu tham khảo:

JAOAC 49, 617 (1966).

CAS-7440-23-5 (natri)

1.6 AOAC 965.30: Kali trong trái cây và sản phẩm trái cây

Chuẩn bị dung dịch thử như trong 920,149 (xem 37.1.07) Pha loãng, nếu cầnthiết, để giảm nồng độ kali dao động trong khoảng bao phủ bởi ngọn lửa quang kế (tốt

hơn là 40-80 μgg/ ml) Hút dung dịch mẫu (pha loãng hoặc không pha loãng) trực tiếpvào ngọn lửa.

Chuẩn bị các tiêu chuẩn như trong 963.13A (a) (xem 28.1.26) ngoại trừ phạm vibao phủ 10-100 μgg /mL K trong 10 μgg/ml Xác định % T cho các tiêu chuẩn hoặc theohướng dẫn của nhà sản xuất, làm àm các xác định để kiểm tra khi cần thiết Nếu được

sử dụng các dụng cụ chuẩn nội bộ, thêm một lượng thích hợp LiCl cho cả hai tiêuchuẩn và dung dịch thử nghiệm

Từ % T của mẫu thử và đường cong tiêu chuẩn, xác định μgg /mL K Báo cáonhư mg K2O/100 g mẫu thử nghiệm K 1,2046 = K2O

Tài liệu tham khảo

(a) Máy quang phổ: Lăng kính hoặc lưới, kết hợp với các tế bào 1 cm.

(b) Thuốc thử Molybdovanadate: Hòa tan 60 g amoni molybdat.4H2O trong900mL H2O nóng, để nguội, và pha loãng thành 1 lít Hòa tan 1,5g amonimetavanadate trong 690mL H2O nóng, thêm 300 ml HNO3, để nguội, và phaloãng thành 1lít Dần dần thêm dung dịch molybdat vào dung dịch vanadate vàkhuấy đều Lưu trữ ở nhiệt độ phòng trong polyethylene hoặc chai thủy tinhPyrex có nút đậy (Thuốc thử là ổn định vô thời hạn trong polyethylene, nhưng

trong Pyrex, kết tủa dần dần hình thành sau vài tháng Bỏ thuốc thử nếu xuấthiện kết tủa).

(c) Dung dịch chuẩn Photphat: (1) dung dịch dự trữ - 0.5 mg P2O5/ml Hòa tan0,239 g tinh khiết (nếu xét nghiệm <100% KH2PO4, 0,2397g x 100 /% KH2PO4

= trọng lượng chính xác) và khô (2 giờ ở 105°C) tiêu chuẩn chính KH2PO4

trong H2O và pha loãng thành 250 ml (2) Dung dịch thực hiện - Pha loãng 0,

5, 10, 15, 20, 25, 30, và 35 ml dung dịch đến 500 ml để có được 0.00, 0.05,0.10, 0.15, 0.20, 0.25, 0.30, và 0.35 mg P2O5 /10 ml, tương ứng

B Chuẩn bị các đường cong chuần

Dùng pipet lấy 10 ml mỗi dung dịch chuẩn làm việc vào bình cất 25 ml và đóngnắp ngay lập tức để ngăn chặn sự bốc hơi Càng nhanh càng tốt cho vào song song,dùng pipet hút 5ml thuốc thử molybdovanadate vào mỗi dung dịch, đậy nút, lắc đều

Để yên 10 phút để phát triển màu sắc và đọc A của mỗi giải pháp trong vòng 1 giờ

Bổ sung 4 tế bào phù hợp với mức chuẩn 0,00 mg Thiết lập máy quang phổ ở 400

nm và điều chỉnh 0 A với 1 tế bào Đọc mỗi tế bào A chống lại tế bào này Sử dụng tếbào với A thấp nhất với mức chuẩn 0.00 mg trong các phép đo trong tương lai Nếumức chuẩn 0.00mg của A trong các tế bào khác là > 0.001 so với tiêu chuẩn này trong

tế bào mẫu, trừ các tế bào A từ việc đọc kết quả tiếp theo Xác định tế bào A của mỗitiêu chuẩn với công cụ điều chỉnh 0 A cho mức chuẩn 0,00 mg Sau mỗi 3 lần xácđịnh, bổ sung thêm tế bào có chứa 0,00 mg tiêu chuẩn để tránh lỗi do bay hơi và thayđổi nhiệt độ Vẽ đồ thị A ngược lại với mg P2O5/10 ml (khối lượng làm việc giải pháptiêu chuẩn)

(Lưu ý: Sử dụng ống nhỏ giọt Pyrex để lắp đầy và làm trống tế bào Sử dụng ốngnhỏ giọt với công suất lớn hơn tế bào để ngăn chặn chất lỏng xâm nhập vào đèn Đèncần phải đủ lớn để tế bào có thể được lấp đầy hoặc trống trong một hoạt động Rửa

tế bào với dung dịch chuẩn tiếp theo hoặc dung dịch thử Sử dụng ống nhỏ khác nhau

để lắp đầy và tham khảo tế bào sản phẩm)

C Chuẩn bị mẫu thử nghiệm

Tiến hành như trong 940.26A (xem 37.1.18) (Thêm 1 muỗng cà phê đường mía

để tro hóa đạt được kết quả thấp): Hòa tan tro trong 10ml HCl (1 + 3) và bốc hơi đếnkhô trong tủ sấy Hòa tan cặn trong 10ml HCl (1 + 9) trong tủ sấy và chuyển đến bìnhđịnh mức 100 mL Để nguội, pha loãng tới vạch, lắc đều Lọc qua giấy khô nếu cóvấn đề không hòa tan hiện diện Nếu tro có > 3,5 mg P2O5, pha loãng đến > 100 mLhoặc làm pha loãng lần hai để 10 mL chứa < 0,35 mg P2O5 (Xem Watt, BK, &Merrill, AL, Thành phần của thực phẩm, USDA Sổ tay số 8, trang 6-67, quản lý tưliệu, văn phòng in ấn chính phủ Mỹ, Washington, DC 20402 USA, sửa đổi tháng 12năm 1963, dữ liệu trên P nội dung của sản phẩm trái cây và thực phẩm khác.) Nếutrọng lượng tro quá lớn, sử dụng mẫu thử nghiệm nhỏ hơn để giảm hàm lượng chấtkhô và thời gian tro hóa

D Cách xác định

Dùng pipet cho vào bình cất 25ml, 10ml dung dịch chuẩn chứa 0.00 và 0.20mg

P2O5/10 ml Quan sát sự thay đổi màu sắc như đối với đường cong chuẩn Điều chỉnh

0 A cho mức chuẩn 0,00mg và xác định 0,20 mg (A của tiêu chuẩn này nên nằmtrong khoảng ± 1% của đường cong tiêu chuẩn, nếu không, thì chuẩn bị đường congtiêu chuẩn mới) Quan sát sự thay đổi màu sắc và đồng thời xác định mẫu thử nghiệmdung dịch tro và trong cùng một cách như đối với dung dịch chuẩn Tính toán nhưsau:

(a) Từ đường cong chuẩn: mg P2O5/100 g mẫu thử = 100 (mg P2O5/10 ml từđường cong tiêu chuẩn)/g mẫu thử trong 10 ml dung dịch tro

(b) Từ công thức: mg P2O5 /100 g mẫu thử = Một S 100/W, trong đó A đề cập đến giải pháp kiểm tra mẫu tại 400nm, S = độ dốc của đường cong tiêu chuẩn = (∑r )/n; ∑r = tổng tỷ lệ mg P2O5/10 ml để mỗi tiêu chuẩn A , và n =

số dung dịch tiêu chuẩn được sử dụng trong tính toán; và W = g mẫu thử trong

10ml dung dịch tro

Tài liệu tham khảo:

AOAC 52, 865(1969); 53, 575(1970).

CAS-1314-56-3 (phosphorus pentoxide)

1.8 AOAC 970.40: Photpho trong trái cây và sản phẩm trái cây – Phương

pháp trọng lực Quinolin Molybdat.

A Thuốc thử

Xem 962,02 A ( c ) ( xem 2.3.03).

B Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị như trong 970,39 C ( xem 37.1.28), nhưng chuyển dung dịch HCl dư

(1+9) đến bình cất 500ml, lọc nếu có vấn đề không hòa tan hiện diện Nếu tro mẫu thử

có > 25 mg P2O5 ( xem Watt & Merrill, 970,39 C [ xem 37.1.28]), pha loãng đến100ml hoặc xác định thể tích khác và sử dụng dịch chứa < 25 mg P2O5 Pha loãngdung dịch đến khoảng 100 ml với H 2 O

JAOAC 52, 865 (1969); 53, 575 (1970).

1.9 AOAC 920.149: Chuẩn bị mẫu trái cây thử nghiệm.

A Vật chất không hòa tan hiện diện

Trái cây tươi và đóng hộp, mứt, mứt cam, và thực phẩm bảo quản trong giấm –Cân chính xác, cho vào một cái dĩa lớn đáy bằng, 20g trái cây tươi bóc vỏ, hoặc trọnglượng sản phẩm trái cây sẽ cung cấp ≤ 3 - 4 g nguyên liệu khô Nếu cần thiết để đảmbảo lớp vật liệu mỏng, thêm vài ml H2O và trộn đều Sấy ở 70°C dưới áp lực ≤

100mmHg (13,3 kPa) cho đến khi cân khối lượng liên tiếp được thực hiện tại 2h khácnhau ≤ 3mg

B Vật chất không hòa tan vắng mặt

Nước ép trái cây, thạch, và xi-rô - Tiến hành như trong 925.45C, 925.45D (xem44.1.03), 932.14A, 932.14B, hoặc 932.14C (xem 44.1.04), sử dụng mẫu chuẩn bị nhưtrong 920,149 (a) hoặc (b) (xem 37.1.07)

1.10 AOAC 920.151: Hàm lượng chất rắn (tổng) trong trái cây và sản phẩm

(a) Nước ép trái cây: Trộn đều bằng cách lắc để đảm bảo mẫu kiểm tra thống

nhất, và lọc qua bông thấm nước hoặc giấy một cách nhanh chóng Chuẩn bịnước trái cây tươi bằng cách ép trái cây được bóc vỏ và lọc

(b) Thạch và xi-rô: trộn đều để đảm bảo mẫu kiểm tra thống nhất Chuẩn bị dung

dịch bằng cách cân chính xác 300 g hỗn hợp mẫu thử nghiệm cho vào bình 2 lít

và hòa tan trong H2O, làm nóng trên bếp nếu cần thiết Áp dụng ít nhiệt càngtốt để giảm thiểu sự nghịch đảo của đường sucrose Làm nguội, pha loãng tớivạch, trộn đều bằng cách lắc và sử dụng phần phân ước cho các xác định khácnhau Nếu vật liệu không hòa tan là hiện tại, trộn đều và lọc đầu tiên

(c) Trái cây tươi, trái cây sấy khô, thực phẩm bảo quản trong giấm, mứt, và mứt cam: Nghiền bằng máy nghiền thực phẩm hoặc bằng cách trộn để phân

tán chất rắn Máy trộn Hobart, hoặc thiết bị trộn cơ khí phù hợp khác, hoặcbằng cách nghiền trong cối lớn, và trộn kỹ, hoàn thành càng nhanh càng tốt đểtránh mất độ ẩm Với trái cây sấy khô, mẫu thử nghiệm qua máy nghiền thựcphẩm 3 lần, trộn kỹ sau mỗi lần nghiền Thiết lập gờ hoặc lưỡi của máy nghiềnthực phẩm càng gần càng tốt mà không cần nghiền hạt Xay toàn bộ phần bêntrong ở số 10 hoặc chứa nhỏ hơn Kết hợp triệt để các phần bên trong của cácbình chứa lớn hơn bằng cách khuấy và loại bỏ phần để nghiền Với trái câydạng thạch, lấy hột ra và xác định tỷ lệ của chúng trong trọng lượng của mẫukiểm tra

Chuẩn bị dung dịch bằng cách cân 300 g trái cây tươi cho vào cốc 1,5-2 L, hoặctương đương với trái cây sấy khô, thực phẩm bảo quản trong giấm, mứt, và mứt cam,cũng bóc vỏ và trộn hỗn hợp trong máy xay sinh tố hoặc các loại máy nghiền cơ khíkhác; thêm khoảng 800 ml H2O; và đun sôi 1 giờ để thay thế khoảng thời gian H2O bịmất do bay hơi Chuyển vào bình đình mức 2 lít, để nguội, pha loãng tới vạch, và lọc.Với trái cây không đường, tro hóa được tạo điều kiện bằng cách thêm đường trước khi

đun sôi Do đó, cân 150 g trái cây, thêm 150g đường và 800 ml H2O, và tiến hànhnhư trên.

(d) Trái cây đóng hộp: Xem 968,30 (xem 42.1.01) Cẩn thận đảo ngược bằng tay

tất cả các loại trái cây có đài hoặc lỗ hỏng nếu chúng rơi vào lưới lọc hoặc các

lổ ở trên Đài hoặc lỗ hỏng trong các sản phẩm phần mềm có thể được lấy bằngcách nghiêng sàng, nhưng không xử lý các sản phẩm này khi đang hút nước

2 CODEX

2.1 CODEX STAN 299-2010

2.1.1 Định nghĩa về sản phẩm

Tiêu chuẩn này áp dụng đối với các loại trái cây thương mại (giống) được phát triển

từ giống táo Malus domestica Borkh, thuộc họ Rosaceae, được cung cấp tươi cho

người tiêu dùng, sau khi chuẩn bị và đóng gói Táo cho công nghiệp chế biến thì đượcloại trừ

II.2.2 Quy định liên quan đến chất lượng

II.2.2.1 Yêu cầu tối thiểu

Trong tất cả các chủng loại, theo các quy định đặc biệt cho mỗi loại và dung sai cho phép, táo cần phải:

Toàn bộ, thân (cuống) có thể được bỏ đi, khe nứt thì sẽ được cắt bỏ và phần daliền kề sẽ không bị hư hỏng

Thực tế, sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng bởi sự thối rữa hoặc hư hỏng làm cho nókhông thích hợp với việc tiêu thụ thì bị loại bỏ

Rắn chắc

Sạch sẽ, tức là không thấy bất kì vấn đề khác lạ nào ở bên ngoài

Không có các loài sâu bọ và sự hư hỏng được gây ra bởi chúng gây ra ảnhhưởng đến vẻ ngoài của sản phẩm

Không có sự khác thường vể độ ẩm ở bên ngoài, không bao gồm sự ngưng tụtrong bảo quản lạnh

Không có mùi hoặc vị lạ

Không bị hư hỏng bởi nhiệt độ thấp hoặc cao

Không có các dấu hiệu của sự mất nước

II.2.2.1.1 Những quả táo phải có màu sắc đặc trưng cho sự đa dạng và khu vực mà

chúng đang phát triển

Sự phát triển và điều kiện của những quả táo được như vậy cho phép chúng:

Chịu được vận chuyển và xử lý; và

Đến được những nơi có điều kiện thích hợp

II.2.2.2 Yêu cầu phát triển

Táo phải trải qua một giai đoạn phát triển để chúng tiếp tục quá trình làm chin và để đạt đến giai đoạn chín cây thì yêu cầu cần thiết chính là đặc tính về giống

Đề xác minh các yêu cầu trưởng thành tối thiểu thì có một số thông số như: các khía cạnh về hình thái, độ cứng và chỉ số refractometric có thể được xem xét

II.2.2.3 Phân loại

Phù hợp với các khuyết tật cho phép trong Phụ lục - Phụ cấp tối đa cho khiếm khuyết,táo được xếp vào ba loại được định nghĩa dưới đây:

II.2.2.3.1 Loại “extra”.

Táo trong loại này phải chất lượng cao Thịt phải ngon Chúng phải có đặc trưng củagiống Chúng phải được loại bỏ các khuyết tật, ngoại trừ các khuyết tật bề ngoài rấtnhẹ, được cung cấp nhưng không ảnh hưởng đến vẻ ngoài của sản phẩm, chất lượng,chất lượng lưu giữ và trình bày trong bao gói

II.2.2.3.2 Loại 1

Táo trong loại này phải có chất lượng tốt Thịt phải ngon Chúng phải có đặc trưngcủa giống Tuy nhiên các khuyết tật sau đây có cho phép, được cung cấp nhưng khôngảnh hưởng đến vẻ ngoài của sản phẩm, chất lượng, chất lượng lưu giữ và trình bàytrong các gói

khuyết tật về hình dạng và phát triển

khuyết tật trong màu sắc

khuyết tật về vỏ hoặc các khuyết tật khác (xem Phụ lục)

II.2.2.3.3 Loại 2

Loại này bao gồm táo mà không đủ điều kiện để đưa vào các lớp cao hơn, nhưng đáp ứng các yêu cầu tối thiểu quy định tại mục 2.1 ở trên Tuy nhiên các khuyết tật sau đây có thể cho phép, được cung cấp những quả táo có đặc điểm thiết yếu của chúng liên quan đến chất lượng, chất lượng lưu giữ và trình bày

khuyết tật về hình dạng và phát triển

khuyết tật trong màu sắc

khuyết tật về vỏ hoặc các khuyết tật khác (xem Phụ lục)

II.2.2.4 Màu sắc

Trong tất cả các loại, không có trong luật pháp quốc gia, thì các mã màu sắc sau đây

có thể được áp dụng, ngoại trừ các giống táo màu xanh lá cây và màu vàng:

II.2.3 Quy định về kích thước

Kích thước được xác định bởi đường kính tối đa của phần xích đạo hoặc tính theotrọng lượng mỗi quả táo

Cho tất cả các giống và tất cả các loại có kích thước tối thiểu là 60mm nếu đo bằngđường kính hoặc 90g nếu tính theo trọng lượng Trái cây có kích thước nhỏ có thểđược chấp nhận ở mức đáp ứng độ Brix của sản phẩm hoặc vượt quá 10,5oBrix vàkích thước không nhỏ hơn 50mm hoặc 70g

II.2.4 Quy định về dung sai

Dung sai đối với chất lượng và kích thước được cho phép trong từng lô của sản phẩmkhông đáp ứng yêu cầu của loại đã được chỉ định

II.2.4.1 Dung sai chất lượng

Việc áp dụng các dung sai sau đây cần đưa vào tài khoản ở các giai đoạn sau xuấtkhẩu; sản phẩm có thể thể hiển thị các yêu cầu liên quan đến tiêu chuẩn:

- Thiếu chút tươi ngon và mọng nước;

- Cho các sản phẩm được phân loại trong các lọai khác với lạoi "Extra", sự hưhỏng nhẹ do sự phát triển của chúng và xu hướng của chúng bị chết

II.2.4.1.1 Loại “Extra”

Năm phần trăm số lượng hoặc trọng lượng của quả táo không đáp ứng yêu cầu củaloại này, nhưng đáp ứng được những yêu cầu của loại 1 hoặc, đặc biệt, đến gần trongdung sai của loại đó

Bao gồm trong đó được cho phép không quá 1,0% cho táo bị ảnh hưởng bởi sự phân

rã hoặc sự hư hỏng ở bên trong

II.2.4.1.2 Loại 1

Mười phần trăm số lượng hoặc trọng lượng của quả táo không đáp ứng yêu cầu củaloại này, nhưng đáp ứng được những yêu cầu của loại 2 hoặc, đặc biệt, đến gần trongdung sai của loại đó

Bao gồm trong đó được cho phép không quá 1,0% cho táo bị ảnh hưởng bởi sự phân

rã hoặc sự hư hỏng ở bên trong

II.2.4.1.3 Loại 2

Mười phần trăm số lượng hoặc trọng lượng của quả táo không đáp ứng yêu cầu củaloại này cũng không đáp ứng yêu cầu tối thiểu, ngoại trừ táo bị ảnh hưởng bởi sự phân

rã hoặc sự hư hỏng ở bên trong thì không cần phải có nhiều hơn 2%

Bao gồm trong đó được cho phép, tối đa là 2% theo số lượng hoặc trọng lượng củatrái cây mà có thể hiển thị các lỗi sau đây:

Lỗ hỏng (lỗ có vị đắng)

Sự hư hỏng do những vết nứt ở vỏ

Sự hiện diện của các loài côn trùng / sâu bọ bên trong hoặc sự hư hỏng chophần thịt được gây ra bởi côn trùng

II.2.4.2 Kích thước dung sai

Đối với tất cả các loại trái cây đều tuân theo những quy tắc thốngng nhất, 10% theo sốlượng hoặc trọng lượng của quả táo không đáp ứng kích thước ghi trên bao bì

Dung sai này không được mở rộng đối với các sản phẩm có kích thước dưới 50 mmhoặc 70 g nếu chỉ số refractometric là dưới 10,5°Brix

II.2.5 Quy định liên quan về trình bày

II.2.5.1 Sự thống nhất

Các nội dung của từng gói phải được thống nhất và chỉ chứa táo cùng xuất xứ, chấtlượng, kích thước (nếu kích thước) và đa dạng Đối với các loại “Extra”, màu sắc nênđược thống nhất Có thể bán các gói sản phẩm (với trọng lượng tịnh không quá 5kg)

có thể chứa hỗn hợp loại và kích cỡ khác nhau miễn là chúng được thống nhất về chấtlượng, và cho mỗi giống có liên quan và nguồn gốc của nó Phần có thể nhìn thấy cácnội dung của gói phải đại diện cho toàn bộ nội dung, ngoại trừ kích thước khác nhau

và giống

A Đường kính

Sự khác biệt đường kính tối đa của táo trong cùng một gói được giới hạn:

- 5mm nếu đường kính của quả táo nhỏ nhất là ít hơn 80mm

- 12 mm nếu đường kính của quả táo nhỏ nhất là bằng hoặc hơn 80mm

B Trọng lượng

Sự khác biệt trọng lượng tối đa giữa táo trong cùng một gói được giới hạn:

- 15g nếu trọng lượng của quả táo nhỏ nhất là 90g

- 20g nếu trọng lượng của quả táo nhỏ nhất là 90g và hơn nhưng dưới 135g

- 30g nếu trọng lượng của quả táo nhỏ nhất là 135g và hơn nhưng dưới 200g

- 40g nếu trọng lượng của quả táo nhỏ nhất là 200g và hơn nhưng dưới 300g

- 50g nếu trọng lượng của quả táo nhỏ nhất là hơn 300g

Không có kích thước đồng nhất cho táo đóng gói lỏng lẻo trong gói hoặc gói sảnphẩm

II.2.5.2 Bao bì

Táo phải được đóng gói theo cách như vậy để bảo vệ các sản phẩm đúng cách Cácvật liệu sử dụng bên trong gói phải là mới mẻ, sạch sẽ, và có chất lượng là để tránhgây thiệt hại bên ngoài hoặc bên trong sản phẩm Sử dụng nguyên liệu, đặc biệt làgiấy hoặc tem mang thông số kỹ thuật thương mại được cho phép, cung cấp việc inhoặc dán nhãn đã được thực hiện bằng mực không độc hại hoặc keo

Táo phải được đóng gói trong mỗi container phù hợp với Mã quốc tế khuyến cáo thựchành để đóng gói và vận chuyển các loại trái cây tươi và rau quả (CAC / RCP 44-1995).

II.2.5.2.1 Mô tả các containers

Các container phải đáp ứng các đặc tính chất lượng, vệ sinh, thông gió và đặc tínhchống lại để đảm bảo xử lý phù hợp, vận chuyển và bảo quản của quả táo Gói đượckhông của tất cả các những vấn đề lạ và mùi

II.2.6 Đánh dấu hoặc ghi nhãn

II.2.6.1 Gói tiêu dùng

Ngoài các yêu cầu Tiêu chuẩn chung của Codex cho việc ghi nhãn thực phẩm đónggói (CODEX STAN 1-1985), các quy định cụ thể sau đây áp dụng

II.2.6.1.1 Bản chất của sản phẩm

Nếu sản phẩm không nhìn thấy được từ bên ngoài, mỗi gói được dán nhãn là tên củasản phẩm bất kỳ có thể được gắn nhãn là tên của giống, loại, mã màu (nếu sử dụng)

và kích thước /trọng lượng hoặc số lượng giá trình bày trong các hàng và lớp

II.2.6.2 Container không bán lẻ

Mỗi gói phải có các mục sau, trong mẫu nhóm được để trên cùng một bên, rõ ràng vàkhông thể đánh dấu tẩy xóa, và có thể nhìn thấy từ bên ngoài, hoặc trong các tài liệukèm theo lô hàng Vận chuyển sản phẩm với số lượng lớn, những điều này phải xuấthiện trên một tài liệu kèm theo hàng hóa

II.2.6.2.1 Xác định

Tên và địa chỉ của nhà xuất khẩu, đóng gói và / hoặc của người gửi Mã nhận dạng(không bắt buộc)

II.2.6.2.2 Bản chất của sản phẩm

Tên của sản phẩm nếu nội dung không thể nhìn thấy từ bên ngoài Tên của giống hoặcnhiều giống (nơi thích hợp).

II.2.6.2.5 Đánh dấu kiểm tra chính thức (không bắt buộc)

II.2.7 Chất gây ô nhiễm

II.2.7.1 Các sản phẩm thuộc tiêu chuẩn này được thực hiện theo mức tối đa của

Tiêu chuẩn chung của Codex về chất gây ô nhiễm và độc tố trong thực phẩm và thức

ăn (CODEX STAN 193-1995)

II.2.7.2 Các sản phẩm thuộc tiêu chuẩn này được thực hiện theo các giới hạn dư

lượng tối đa thuốc trừ sâu được thành lập bởi Uỷ ban Codex

II.2.8 Vệ sinh

II.2.8.1 Nó được khuyến cáo rằng các sản phẩm được hỗ trợ bởi các quy định

của tiêu chuẩn này được chuẩn bị và xử lý theo các phần thích hợp của Mã thực hànhquốc tế - Nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 1-1969), Mã Vệ sinhthực hành cho Trái cây tươi và rau (CAC / RCP 53-2003), và các văn bản Codex liênquan khác như mã của thực hành vệ sinh và mã thực hành

II.2.8.2 Các sản phẩm phải phù hợp với bất kỳ tiêu chuẩn vi sinh được thành lập

theo các nguyên tắc cho việc thành lập và áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật của thựcphẩm (CAC/GL 21-1997)

PHỤ LỤC

Hỗ trợ tối đa cho các khuyết tật

hỏng màu nâu hơi đỏ không

được vượt quá những điều sau

Ngăn chặn hoặc loại bọ vết nứt

trên thân (lành hoặc cũng chữa

qua cho táo có các lỗ hỏng màu nâu hơi đỏ đối với giống táo có da màu nâu hơi đỏ thìkhông phải là một đặc tính của nó.

3 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

3.1 TCVN 6427-1 : 1998: Phương pháp hàm lượng acid ascorbic (Phương pháp chuẩn).

Chuyển đổi axit ascorbic thành axit dehidroascorbic bằng than hoạt tính

Phản ứng của axit dehidroascorbic với o-phenylendiamin (OPDA) cho hợp chấthuỳnh quang theo phản ứng sau đây:

(-Oxo-2 4 H-3-(1,2-dihidroxyetyl) furo[3,4-b] quinoxalin)Khi kiểm tra sự có mặt của axit boric, việc tạo thành phức chất H3BO3 – axitdehidroascorbic ngăn cản phản ứng với OPDA Do vậy, bất kỳ ảnh hưởng huỳnhquang nào cũng phải được tính đến trong khi tính kết quả

Chú thích – Hàm lượng axit dehidroascorbic đơn lẻ ban đầu có thể được xác định bỏqua bước sử dụng than hoạt tính Sau đó có thể bằng phép trừ đi để tính hàm lượngaxit ascorbic đơn lẻ ban đầu.

Chuẩn bị dung dịch này ngay trước khi sử dụng

3.1.3.2 Dung dịch natri axetat ngậm ba phân tử nước (CH 3 COONa.3H 2 O), 500g/l.

3.1.3.3 Dung dịch axit boric/natri axetat.

Hòa tan 3g axit boric (H3BO3) trong 100ml dung dịch natri axetat

Chuẩn bị dung dịch này ngay trước khi sử dụng

3.1.3.4 Axit ascorbic, dung dịch chuẩn 1 g/l.

Cân 50mg axit ascorbic chính xác đến 0,01mg, trước đó đã khử nước trong bình hút

ẩm tránh ánh sáng Chuyển sang bình định mức dung tích 50ml và thêm dung dịchchiết cho đến vạch trước khi sử dụng

3.1.3.5 Dung dịch chiết

3.1.3.5.1 Axit metaphotphoric/axit axetic

Cho 30g axit metaphotphoric (HPO3) vào cốc hoặc sang bình nón dung tích 1 000ml

có chứa 80ml axit axetic bằng (CH3COOH) và khoảng 500ml nước Đun nóng vàkhuấy nhẹ cho đến khi tan hết

Để dung dịch nguội Chuyển toàn bộ sang bình đựng mức dung tích 1000ml và thêmnước cho đến vạch.

3.1.3.5.2 Axit metaphotphoric/metanola

Trộn ba thể tích dung dịch axit metaphotphoric 4% (m/m) với 1 thể tích metanola.Chú thích – Axit metaphotphoric có bán sẵn với hàm lượng HPO3 từ 40% đến 44%

3.1.3.6 Than hoạt tính

Cân 200g than hoạt tính và thêm vào 1l axit clohidric 10% (v/v)

Đun đến sôi, sau đó lọc qua bộ lọc thủy tinh xốp có độ xốp p 40 (từ 16μm đếnm đến40μm đếnm ) Cho “bánh” cacbon vào cốc có mỏ Thêm 1 lít nước, lắc và lọc kỹ qua bộ lọcthủy tinh xốp Lặp lại 3 lần thao tác rửa với nước và lọc

Cho phần cặn vào tủ sấy đặt ở nhiệt độ 1150C±50C và để 12h (thí dụ như để qua đêm)

3.1.4 Thiết bị

Sử dụng thiết bị thí nghiệm thông thường và thiết bị đặc biệt như:

3.1.4.1 Máy nghiền cơ học.

3.1.4.2 Máy li tâm.

3.1.4.3 Que khuấy, để dùng với bình nón và ống nghiệm.

3.1.4.4 Phổ kế huỳnh quang phân tử Bước sóng kích thích và phát xạ

tối ưu cho mẫu phân tích phải được xác định trước và phụ thuộc vàodụng cụ sử dụng Nó được gắn với đèn phát quang phổ liên tục

3.1.4.5 Bình nón có dung tích thích hợp.

3.1.4.6 Bình định mức, dung tích 100ml.

3.1.4.7 Ống nghiệm, có đường kính 10mm.

3.1.5.2 Phần mẫu thử

Lấy một lượng mẫu thử, cân chính xác đến 0,1mg, cho vào bình nón sao chosau khi pha loãng bằng dung dịch chiết, hàm lượng axit ascorbic và axitdehidroascorbic dự kiến trong khoảng 0-50mg/l

3.1.5.3 Chuẩn bị dung dịch thử

3.1.5.3.1. Cho một lượng xác định dung dịch chiết vào phần mẫuthử sao cho hàm lượng axit ascorbic và axit dehidroascorbic dự kiến trong khoảng 0-50mg/l Khuấy trong 30 phút và chạy ly tâm Chỉnh pH đến 1,2 bằng một thể tíchdung dịch chiết đã đong

Lấy 100ml dung dịch này và cho thêm 1 g than hoạt tính Trộn kỹ, sau đó lọc qua giấylọc, loại bỏ vài mililit dịch lọc đầu tiên

3.1.5.3.2 Dùng pipet lấy 5ml dung dịch natri axetat và 5ml dịch lọccho vào định mức dung tích 100ml Trộn và thêm nước cho đến vạch

3.1.5.4 Thử đối chiếu

Dùng pipet lấy 5ml dung dịch axit boric/natri axetat và 5 ml dịch lọc cho vào bìnhđịnh mức dung tích 100 ml Để 15 phút, thỉnh thoảng lắc trộn sau đó thêm nước chođến vạch.

Tiến hành đo cả hai ống bằng phổ kế huỳnh quang phân tử đã được hiệu chỉnh trước,dùng đèn công suất tối thiểu Lấy số đọc được của dung dịch thử trừ đi số đọc củadung dịch thử đối chiếu

3.1.5.6 Đồ thị chuẩn

3.1.5.6.1. Dùng pipet lấy 2ml và 5ml dung dịch chuẩn cho vào haibình định mức dung tích 100ml Cho dung dịch chiết đến vạch Hai dung dịch nàychứa 20mg và 50mg axit ascorbic trong 1 lít

Thêm vào mỗi dung dịch này 1 g than hoạt tính Khuấy trộn kỹ, sau đó lọc qua giấylọc, loại bỏ vài mililit dịch lọc đầu tiên

3.1.5.6.2 Lặp lại các thao tác với cả hai dung dịch hiệu chuẩn thay5ml dịch lọc bằng 5ml của mỗi dung dịch hiệu chuẩn

Dựng đồ thị chuẩn theo số đo quang phổ và nồng độ của cả hai dung dịch hiệu chuẩn

và tính bằng miligam trên lít

Vẽ đồ thị chuẩn đi qua gốc tọa độ và hai điểm thu được

Số lần xác định