CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 I. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp rau quả 1 II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ 2 1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên Thế Giới 2 2. Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam 4 III. Tổng quan về nguyên liệu 4 1. Bắp non 4 1.1. Giới thiệu về bắp non 4 1.2. Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non 5 1.3. Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non 5 1.4. Kỹ thuật trồng bắp non 6 2. Nước 9 2.1. Nước bề mặt: nước song, suối, ao, hồ…. 9 2.2. Nước ngầm 9 2.3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 9 3. Muối 11 4. Đường 11 5. Acid citric 12 6. Canxi clorua 13 7. Bột ngọt IV. Sơ lược bao bì đồ hộp 15 1. Loại bao bì 15 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp 16 3. Thành phần và trọng lượng tinh của sản phẩm cho vào bao bì 18 V. Quy trình công nghệ 19 1. Sơ lược quy trình 19 2. Thuyết minh quy trình 21 2.1. Nguyên liệu 21 2.2. Lột vỏ, tách râu 21 2.3. Cắt đầu và lựa chọn 21 2.4. Rửa 22 2.5. Chần 23 2.6. Làm nguội 26 2.7. Xếp hộp 26 2.8. Rót dịch và bài khí 28 2.9. Ghép mí 29 2.10. Thanh trùng 31 2.11. Làm nguội_Bảo ổn 33 2.12. Sản phẩm 33 VI. Thiết bị 34 1. Cắt đầu và lựa chọn 34 2. Rửa 35 3. Chần 36 4. Rót dịch 36 5. Ghép nắp 40 6. Thanhtrùng 41 VII. Yêu cầu của thành phẩm 42 VIII. Một số dạng hư hỏng của đồ hộp 43 1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 43 2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 44 3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 44 IX. Kiểm tra độ kín của đồ hộp 44 KẾT LUẬN 45 MỤC LỤC BẢNG STT TÊN BẢNG TRANG Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được 5, 6 Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm 9, 10 Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu 11 Bảng 4 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 12 Bảng 5 Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định theo TCVN 5516 – 1991 13 Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 14 Bảng 7 Quy cách các loại lon phổ biến 16, 17 Bảng 8 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 33, 34 LỜI MỞ ĐẦU Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm đóng hộp dần trở thành mối quan tâm hàng đầu trong cuộc sống hiện đại. Con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong bữa ăn của họ. Những mối nguy hại từ phụ gia thực phẩm, thực phẩm thứ cấp được cảnh báo thường xuyên khiến cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành nỗi lo của người tiêu dùng. Thực phẩm ngày nay ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn phải đáp ứng yêu cầu ngon miệng, an toàn, tiện lợi và tốt cho sức khỏe. Chính vì thế, ngành công nghiệp chế biến nông sản trở thành một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền kinh tế quốc dân. Trong đó công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá, sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó… Trong đó ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn, cải thiện được đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh. I. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH ĐỒ HỘP RAU QUẢ ­Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu du lịch. ­Năm 1810, một người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. ­Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt được sản xuất nhưng còn bằng phương pháp thủ công. ­Năm 1849, người ta đã chế tạo ra được máy dập nắp hộp ­Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định. ­Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur ( người Pháp ) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng mới thực sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển. ­Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp. Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp, bắp non đóng hộp…các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm là: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Tây Sơn, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang… II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ. 1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên thế giới Bắp non có một tiềm năng xuất khẩu lớn khi được tiêu thụ rông rãi ở những nước phát triển. Nó có thể được xuất khẩu sang Mỹ và các nước Châu Âu dưới dạng sản phẩm đóng hộp. Sự tiêu thụ bắp non ở Châu Á là cao nhất thế giới. Hiện nay, sản phẩm và thị trường bắp non ngày càng được mở rộng, đặc biệt là Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ. Những nước xuất khẩu bắp non nổi tiếng bao gồm Thái Lan, Sri Lanka, Đài Loan, Trung Quốc, Zimbabwe, Zambia, Indonesia, South Africa, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala, Honduras. Thị trường tiêu thụ chính là thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Malaysia, Đài Loan, Nhật Bản và Australia.Tuy nhiên, thông tin được thống kê về bắp non còn giới hạn vì ở nhiều nước hoặc không chú ý báo cáo về sản xuất hoặc còn nghèo nàn chỉ chú ý trong sản xuất bắp ngọt (sweet corn) Tóm tắt tình hình tiêu thụ bắp non trên thế giới theo vùng: +Bắc Mỹ: Là một trong những thị trường tiêu thụ bắp non lớn nhất đặc biệt là Mỹ. Nhiều nước ở Bắc Mỹ thường nhập khẩu bắp non tươi.Tuy nhiên bắp non tươi ít khi có sẵn trong những kinh doanh bán lẻ như những siêu thị. Thông thường nó được sử dụng trong những quán ăn cấp cao. Đối với sản phẩm bắp non, phần lớn được nhập khẩu từ Thái Lan, Đài Loan, và Indonesia. Những nhà máy ở Mỹ thích mua bắp non đóng hộp, và chuyển sang sản phẩm chứa trong lọ thủy tinh. Riêng bắp non lạnh đông nhanh (IQF) có thị phần nhỏ nhất ở thị trường Mỹ so với nhũng các sản phẩm khác vì tốn nhiều chi phí để chế biến nên có giá thành cao. +Châu Âu: Các quốc gia ở Châu Âu nhập khẩu bắp non tươi nhiều hơn Mỹ. Thổ nhĩ kỳ là thị trường bắp non tươi lớn nhất ở Châu Âu. Ở nông thôn, bắp non tươi thường được phân phối thông qua những người bán lẻ như siêu thị trái ngược với thị trường Mỹ, nơi bắp non chỉ được sử dụng chủ yếu trong những quán ăn Trong số những nước xuất khẩu sang Châu Âu: Sri Lanka, Thái Lan, Zimbabwe, Zambia and Kenya được nổi tiếng là những nước xuất khẩu nhiều, Hà Lan cũng được xem xét như là một nơi xuất khẩu. Nhưng họ không thực sự là người sản xuất bởi vì họ nhập khẩu bắp non từ Châu Á và Châu Phi, và được tái xuất khẩu đến Bắc Âu cũng như Trung Đông. +Trung Đông: Số lượng lớn bắp non ở Trung Đông chủ yếu cung cấp bởi Hà Lan. Tuy nhiên, bắp non đến từ Hà Lan thực ra là đến từ Châu Á và Châu Phi. Hà Lan chỉ nhập khẩu bắp non từ những nhà sản xuất khác, và tái xuất khẩu tới nhiều nước trong vùng này. Trong vùng Trung Đông, Saudi Arabia là nước nhập khẩu bắp non đóng hộp lớn nhất. +Châu Á: Các nguồn cung cấp bắp non cho thế giới phần lớn đến từ những nước Châu Á, Vì thế, họ được đánh giá là những nhà sản xuât hơn là nhập khẩu.Tuy nhiên có vài nước Châu Á nhập khẩu nhiều bắp non dạng đóng hộp chẳng hạn như Nhật Bản, Malaysia. Ở Mỹ có hơn 200 loại bắp nhưng các loại sau đây được cung cấp bởi những công ty hạt giống thích hợp để sản xuất bắp non: Little Indian, Baby, Golden Midget, Glacier, Miniature Hybrid, Baby Asian, Baby Blue, Bo Peep, Supersweet Corn (generic), Golden Baby (H102), Sundance, Summer Sweet and Strawberry Popcorn. 2. Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam: Nhiều địa phương đã xây dựng được vùng rau sản xuất tập trung, tạo ra khối lượng hàng hoá lớn, chủng loại tương đối phong phú, chất lượng sản phẩm khá, đáp ứng cơ bản cho nhu cầu nội tiêu.Tuy nhiên việc sản xuất rau vẫn còn gặp nhiều khó khăn như giá cả thất thường, chưa có mối gắn kết chặt chẽ giữa khâu sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu thụ. Ở An Giang việc trồng bắp thu trái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian đầu tư vốn nhanh (thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 4045 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất; đồng thời có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác Mặt khác, đây là một trong những loại cây màu nằm trong mục đích chuyển đổi cơ cấu cây trồng, đem lại thu nhập cao, cải thiện đời sống nông dân ở nông thôn trên cùng diện tích đất III. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.Bắp non. 1.1 Giới thiệu về bắp non Bắp non còn có tên gọi khác là bắp bao tử hoặc bắp rau ( được sử dụng như một thứ rau ). Ở nước ta, bắp rau mới được nghiên cứu trồng và chế biến nhưng đã sớm có vị trí trong ngành rau quả, hiện đã được dùng nhiều trong nhà hàng. Là cây có giá trị cao, cả trong tiêu dùng và xuất khẩu, có chất lượng dinh dưỡng cao, có nhiều vitamin E, các chất khoáng và protein. Bắp ngô có dạng một chồi măng chỉ to bằng ngón tay, hạt còn rất nhỏ cỡ vài milimet. Thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch chỉ 50 – 60 ngày, năng suất thấp ( 12 tấnha ) nên cần trồng ở mật độ cao, trồng 2 – 3 vụnăm. Vì được thu hoạch vào giai đoạn bắp non (bao tử) giai đoạn sinh trưởng mạnh nhất, nên bắp ít bị sâu bệnh, không phải dùng thuốc bảo vệ thực vật, phần ăn được bọc kín trong lá bắp nên tồn dư chất độc do nấm không có và hàm lượng NO3 trong sản phẩm cũng rất thấp. Thu bắp non trước khi phun râu hoặc râu mới chớm nhú, nếu râu chuyển sang màu nâu là bắp đã già không đạt tiêu chuẩn chế biến. Tốt nhất thu bắp trái khi đạt chiều dài 4 – 10 cm, đường kính chỗ lớn nhất là 1,5 – 2 cm. Bắp non có thể sử dụng tươi hoặc đóng hộp. Ngoài ra thân lá và lá bắp khi thu hoạch còn rất xanh non là nguồn thức ăn xanh giàu dinh dưỡng cho chăn nuôi đại gia súc (nhất là bò sữa), cá... Ở nước ta nhiều nơi đã trồng ngô bao tử giá trị thu được gấp 2 4 lần trồng lúa. Ngô bao tử thích nghi rộng, có thể trồng quanh năm trên các loại đất tận dụng, 2 vụ, đất mạ... đặc biệt trồng vụ đông muộn (vụ mà ngô hạt không thể trồng được), giải quyết công ăn việc làm trong mùa nông nhàn, lại có thức ăn xanh cho chăn nuôi trong mùa đông giá rét. 1.2. Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non Những đặc điểm nhận biết trái bắp non đạt tiêu chuẩn chất lượng. Đường kính trái(chổ lớn nhất) đạt từ 11,5 cm. Trái bắp có màu vàng sáng và hình dáng đẹp. Sự xếp noãn trên trái đều đặn. Phân loại theo chiều dài: Bắp non sử dụng trong nhà máy thường được chia làm làm 4 loại:  Loại L: dài 913 Cm.  Loại M: dài 79 Cm  Loại S: dài 47 Cm  Loại T: dưới 4 Cm. Chất lượng tốt nhất và đắt nhất là loại S, tiếp theo là loại M, kế tiếp là lọai L, loại T có kích thước nhỏ bé, vì thế nhà máy không sử dụng kích cỡ này cho sản xuất. 1.3. Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non: Đây là nguồn cung cấp tốt folate và vitamin. Ngoài ra nó cũng giàu các chất dinh dưỡng khác như kali, vitamin B6, riboflavin, vitamin C và fiber Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được Thành phần Đơn vị 100g ăn được Năng lượng kcal 33 Tro g 0,5 Nước g 84,4 Protein tổng số g 2,2 Lipid g 0,2 Glucid tổng số g 7,4 Cellulose g 0,4 Calcium (Ca) mg 800 Phosphorus (P) mg 800 Iron (Fe) mg 15 Sodium (Na) mg 2400 Potassium (K) mg 3500 Copper (Cu) mg 2 Zinc (Zn) mg 15 Tổng số vitamin A (RetinolEquivalent, RE) μg 800 Vitamin B1 (ThiA) mg 1,5 Vitamin B2 (Ribf) mg 1,7 Vitamin C (VitC) mg 60 (Nguồn: Thai Food Composition Tables (1999), Institute of Nutrition, Mahidol University(INMU)) 1.4. Kỹ thuật trồng bắp non a. Thời vụ trồng Yêu cầu về nhiệt độ của ngô bao tử là trên 18oC (từ tháng 2 11 dương lịch) tuy nhiên có 2 vụ thích hợp nhất: + Vụ xuân: gieo tháng 2 thu hoạch tháng 4. + Vụ đông: gieo tháng 9 thu hoạch tháng 11. Thời gian cho mỗi vụ khoảng 70 80 ngày. b. Giống: Sử dụng các giống có năng suất cao, phẩm chất tốt, có khả năng kháng sâu bệnh như Baby corn nhập nội hoặc có thể dùng các giống sau: DK 49, 9088, TSB2, Pacific 11, LVN23... c. Làm đất: Nên trồng ở nơi đất cao, tưới tiêu chủ động, xa nguồn nước thải, khu công nghiệp đường quốc lộ.Đất được cày bừa nhỏ tơi xốp, sạch cỏ dại lên luống ruộng 70 cm, cao 15 20 cm. d. Mật độ khoảng cách: Có thể gieo hạt trực tiếp hoặc gieo trong bầu sau đó đưa ra trồng để khắc phục tính căng thẳng mùa vụ. Ngô được trồng thành 2 hàng trên luống với khoảng cách: Hàng x hàng: 45 50 cm. Cây x cây: 12 15 cm. Mật độ khoảng 130.000 160.000 câyha. e. Phân bón Ngô bao tử cần nguyên tố đạm hơn lân và ka li, riêng phân chuồng bón càng nhiều càng tốt, không dùng phân tươi, nên sử dụng phân hữu cơ hoai mục, lượng phân bón theo định mức sau: Phân chuồng 8 10 tấnha. Đạm 330 350 kg. Supe lân 370 400 kg. Kali 80 kg Cách bón: Bón lót toàn bộ phân chuồng + 100% lân + 30% đạm + 30% kali. Bón thúc: Lần 1: Sau khi mọc 10 15 ngày dùng 20% đạm + 20% kali. Lần 2: Sau khi mọc 25 30 ngày dùng 30% đạm + 40% kali. Lần 3: Sau khi mọc 35 40 ngày dùng 20% đạm + 10% kali. Bón cách gốc 5 cm, lần 2 vun cao để chống đổ (nhất là vụ xuân hè) khi bón phân kết hợp xới xáo làm cỏ. Chăm sóc: Như ngô hạt, nếu ngô sinh trưởng kém hoặc gặp hạn có thể phun phân qua lá. f. Tưới nước: Dùng nước sạch, nước sông, hồ lưu thông để tưới. Không dùng nước thải công nghiệp chưa được xử lý, nước bẩn ao tù, cần giữ ẩm thường xuyên cho đến lúc thu hoạch. g. Rút cờ: Đây là biện pháp kỹ thuật rất quan trọng với ngô bao tử, đặc biệt đem lại hiệu quả cao, tập trung dinh dưỡng cho bắp phát triển nhanh, rút ngắn thời gian sinh trưởng, tăng trọng lượng bắp non. Thường sau khi gieo từ 45 50 ngày hoặc trước khi tung phấn là tiến hành rút cờ. h. Sâu bệnh: Ngô bao tử thu hoạch nhanh vào giai đoạn cây sinh trưởng mạnh nhất nên ít sâu bệnh phá hoại. Tuy nhiên cũng phải chú ý một số sâu bệnh chính: Sâu xám, sâu cắn lá đục thân rệp, bệnh khô vằn, héo xanh, đốm lá. Nên áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp IPM, tránh dùng thuốc độc hại. Tốt nhất nên áp dụng các biện pháp canh tác. + Luân canh với cây họ đậu. + Thu dọn tàn dư cây sau thu hoạch. + Chọn giống chống bệnh. + Có thể xử lý hạt giống trước khi gieo bằng thuốc TMD85 BTN (0,2 0,3 kgtạ hạt giống). i. Thu hoạch: Sau trồng 40 75 ngày (tuỳ theo giống) có thể được thu hoạch, thu làm nhiều lần, mỗi ngày 1 lần (từ 7 12 ngày là kết thúc) khi thấy bắp ngô phun râu được 0,5 1,5 cm là thu hoạch được. Trước khi thu hoạch nên kiểm tra nếu lõi dài 5 9 cm, đường kính lõi từ 1 1,5 cm là tốt nhất, nên thu vào sáng sớm. Sau khi thu phải xử lý ngay sản phẩm, tránh sây sát, ôi hỏng, nên thu cả lá bi để bảo vệ lõi tươi ngon lâu hơn. 2.Nước: 2.1 Nước bề mặt: nước sông , suối, ao, hồ…  Ưu điểm: rẻ  Khuyết điểm: bị ô nhiễm bởi kim loại, chất bảo vệ thực vật, dầu, mỡ, chất tẩy rửa… 2.2Nước ngầm:  Ưu điểm: Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật. Giàu thành phần khoáng. Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng.  Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua 2.3Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm: Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, phối chế) phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. không mùi vị . Bảng 2: chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 ml Màu sắc (thang màu coban) 5o Chỉ tiêu hóa học Ph 6,0 – 7,8 CaO 50 100 mgl MgO 50 mgl Fe2O3 0,3 mgl MnO 0.2 mgl BO43 1,2 – 2,5 mgl SO42 0.5 mgl NH4+ 0,1 0,3 mgl NO2 Không NO3 Không Pb 0,1 mgl As 0,05 mgl Cu 2,0 mgl Zn 5,0 mgl F 0,3 0,5 mgl Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu ml Chỉ số Coli (Số Coli1lít nước) < 20 Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) > 50 Vi sinh vật gây bệnh không có  Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột ...) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương lượnglít, để nấu không quá 15 mg đương lượnglít. Khi dùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.  Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel... 3.Muối Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất. Công dụng: tạo vị cho thức ăn, là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu Tên chỉ tiêu Muối iot tinh chế Muối iot phơi nước Muối iot phơi cát 1. Cỡ hạt, mm, không lớn hơn 0,8 2,5 2. Hàm lượng NaCl % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 96 95 92 3. Hàm lượng KCl , mg KCl 1kg muối 20 – 50 4. Độ ẩm, %, không lớn hơn 5 10 13 5. Hàm lượng các ion, % khối lượng chất khô, không lớn hơn: Ca2+ Mg2+ SO42 0,4 0,6 1,2 0,45 0,7 1,8 0,65 1,3 2,7 6.Hàm lượng các chất không tan, % khối lượng chất khô, không lớn hơn: 0,3 0,4 0,3 4. Đường Vai trò:  Cung cấp năng lượng.  Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị. Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng I Hạng II Hlượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm ,% KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 Hlượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 Hàm lượng tro ,% KL ≤ 0,03 0,05 0,07 0,10 Độ màu ,độ ( oST ) ≤ 1,2 1,4 2,5 5,0 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sang Trắng Trắngngà, hạt đường sẫm hơn 5. Acid citric:  Tính chất :  Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.  Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi,1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.  Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.  Tác dụng:  Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt  Điều vị, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%.  Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu.  Acid citric với nồng độ 0,05 0,1% có tác dụng kìm hãm sự biến màu phi enzym, giữ màu sắc tự nhiên và giảm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm. Bảng 5: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 1991 STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm 1 Hình dạng bên ngoài và màu sắc Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng. Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 gdm3 phải trong suốt. 2 Vị Chua, không có vị lạ 3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 gdm3 không có mùi 4 Cấu trúc Rời và khô 5 Tạp chất cơ học Không cho phép 6.Canxi Clorua Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo. Hợp chất thường tồn tại dưới dạng kết tinh với 6 phân tử nước CaCl2.6H2O: tinh thể lớn không màu, vị mặn đắng; khối lượng riêng 1,68 gcm3; tnc = 29,92 oC. Chất này tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín. Trong quá trình chần nguyên liệu người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%. CaCl2 sẽ làm cho nguyên liệu săn chắc lại, cấu trúc sẽ cứng và dòn. Đối với rau quả nói chung, thường sử dụng CaCl2 trong quá trình ngâm vì khi chín, do hô hấp và este hóa nên độ axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các monosaccarit, do đó hệ số đườngaxit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển dần thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâm quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá. 7.Bột ngọt Bột ngọt là muối mono natri của axit Lglutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm. Công thức hóa học của bột ngọt: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10gkg nguyên liệu cho vào sản xuất. Bảng 6: Bảng chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU 1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc trắng 2 Tạp chất Không có 3 Độ tinh khiết ≥ 99 % 4 Độ ẩm ≤ 0,2 % 5 Coliform MPNg Không phát hiện 6 Cl ≤ 0,2 % 7 pH 6,8 – 7,2 8 Kim loại nặng (As, Pb...) ≤ 10ppm 9 As2O3 ≤ 2ppm IV.SƠ LƯỢC BAO BÌ ĐỒ HỘP 1. Loại bao bì Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :  Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.  Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v....  Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.  Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.  Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.  Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ): Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm Lớp mực in (cellophane): dễ in Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng. Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại. Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xuthế chung của thế giới người ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo. Bao bì sắt tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ tiệt trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp để đựng những loại rau quả chế biến được tiệt trùng hoặc tiệt trùng và có thời gian bảo quản rất lâu. 2. Yêu cầu bao bì đồ hộp Phải đáp ứng các yêu cầu :  Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.  Bền đối với tác dụng của thực phẩm.  Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.  Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.  Dễ gia công, rẻ tiền.  Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.  Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi. Bảng 7: Quy cách các loại lon phổ biến Số TT KÍCH THƯỚC TRÁNG VECNI PHẠM VI SỬ DỤNG (5) mm (1) Trọng lượng (2) Trong (3) Ngoài (4) 1 153 x 178 108 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ 2 153 x 178 108 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm 3 153 x 178 108 oz Vàng, 2 lớp Không Rau quả ăn mòn cao 4 153 x 178 108 oz Xám, 1 lớp Không Cá, đạm 5 153 x 114 Xám, 2 lớp Clear 1 lớp Cá, đạm 6 99 x 119 30 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ, Thực phẩm khô: sữa bột, café bột 7 99 x 119 30 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm (1) (2) (3) (4) (5) 8 99 x 119 30 oz Xám, 2 lớp Không Cá, đạm 9 83 x 113 20 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ 10 83 x 113 20 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, Thực phẩm khô: đậu phộng chiên 11 74 x 113 15 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ 12 74 x 113 15 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm 13 74 x 113 15 oz Không Cá, đạm 14 50 x 132 52 x 132 250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước yến, nước trái cây 15 57 x 91 65 x 91 62 x 91 250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước tăng lực, nước trái cây. 16 52 x 89 150 g Vàng hay xám 2 lớp Clear 1 lớp Cá mòi, cá trích (Nguồn: Công ty hộp sắt Tovecan) 3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì a) Thành phần Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, khó tiệt trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp. Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm từ 10 30 %, tùy theo loại nguyên liệu. b) Trọng lượng tịnh Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 3%. c) Ứng dụng Đối với sản phẩm bắp non người ta thường dùng hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hoặc lọ thủy tinh.Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại. Hộp đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sôđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô. Hình 2: bắp non đươc đóng gói trong lọ và trong hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG

ĐỀ TÀI:CNSX ĐỒ HỘP RAU TỰ NHIÊN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẮP NON

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

I. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp rau quả 1

II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ 2

1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên Thế Giới 2

2. Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam 4

III. Tổng quan về nguyên liệu 4

1. Bắp non 4

1.1. Giới thiệu về bắp non 4

1.2. Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non 5

1.3. Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non 5

1.4. Kỹ thuật trồng bắp non 6

2. Nước 9

2.1. Nước bề mặt: nước song, suối, ao, hồ… 9

2.2. Nước ngầm 9

2.3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 9

3. Muối 11

4. Đường 11

5. Acid citric 12

6. Canxi clorua 13

7. Bột ngọt

IV. Sơ lược bao bì đồ hộp 15

1. Loại bao bì 15

2. Yêu cầu bao bì đồ hộp 16

3. Thành phần và trọng lượng tinh của sản phẩm cho vào bao bì 18

V. Quy trình công nghệ 19

1. Sơ lược quy trình 19

2. Thuyết minh quy trình 21

2.1. Nguyên liệu 21

2.2. Lột vỏ, tách râu 21

2.3. Cắt đầu và lựa chọn 21

2.4. Rửa 22

2.5. Chần 23

2.6. Làm nguội 26

2.7. Xếp hộp 26

2.8. Rót dịch và bài khí 28

2.9. Ghép mí 29

2.10. Thanh trùng 31

2.11. Làm nguội_Bảo ổn 33

2.12. Sản phẩm 33

VI. Thiết bị 34

1. Cắt đầu và lựa chọn 34

2. Rửa 35

3. Chần 36

4. Rót dịch 36

5. Ghép nắp 40

6. Thanh trùng 41

VII. Yêu cầu của thành phẩm 42

VIII. Một số dạng hư hỏng của đồ hộp 43

1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 43

2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 44

3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý 44

IX. Kiểm tra độ kín của đồ hộp 44

KẾT LUẬN 45

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được 5, 6 Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm 9, 10 Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu 11 Bảng 4 Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose 12

Bảng 5 Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 14

Bảng 7 Quy cách các loại lon phổ biến 16, 17 Bảng 8 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 33, 34

LỜI MỞ ĐẦU

Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi Thực phẩm đóng hộp dần trở thành mối quan tâm hàngđầu trong cuộc sống hiện đại Con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong bữa ăn của họ Những mối nguy hại từ phụ gia thực phẩm, thực phẩm thứ cấp được cảnh báo thường xuyên khiến cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành nỗi lo của người tiêu dùng Thực phẩm ngày nay ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn phải đáp ứng yêu cầu ngon miệng, an toàn, tiện lợi và tốt cho sức khỏe Chính vì thế, ngành công nghiệp chế biến nông sản trở thành một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền kinh tế quốc dân Trong đó công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút

Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá, sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó… Trong đó ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn, cải thiện được đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm Góp phần điều hòa nguồnthực phẩm trong cả nước, tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vựctrồng các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao

bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu du lịch

Năm 1810, một người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh

Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt được sản xuất nhưng còn bằng phương pháp thủ công

Năm 1849, người ta đã chế tạo ra được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur ( người Pháp ) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng mới thực sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp, bắp non đóng hộp…các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm là: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Tây Sơn, Biên Hòa, ĐồngNai, Thành phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang…

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ

1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên thế giới

-Bắp non có một tiềm năng xuất khẩu lớn khi được tiêu thụ rông rãi ở những nước phát triển

Nó có thể được xuất khẩu sang Mỹ và các nước Châu Âu dưới dạng sản phẩm đóng hộp -Sự tiêu thụ bắp non ở Châu Á là cao nhất thế giới Hiện nay, sản phẩm và thị trường bắp nonngày càng được mở rộng, đặc biệt là Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ

-Những nước xuất khẩu bắp non nổi tiếng bao gồm Thái Lan, Sri Lanka, Đài Loan, Trung Quốc, Zimbabwe, Zambia, Indonesia, South Africa, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala, Honduras Thị trường tiêu thụ chính là thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Malaysia, Đài Loan, Nhật Bản và Australia.Tuy nhiên, thông tin được thống kê về bắp non còn giới hạn vì ở nhiều nước hoặc không chú ý báo cáo về sản xuất hoặc còn nghèo nàn chỉ chú ý trong sản xuất bắp ngọt (sweet corn)

-Tóm tắt tình hình tiêu thụ bắp non trên thế giới theo vùng:

+Bắc Mỹ:

Là một trong những thị trường tiêu thụ bắp non lớn nhất đặc biệt là Mỹ Nhiều nước ởBắc Mỹ thường nhập khẩu bắp non tươi.Tuy nhiên bắp non tươi ít khi có sẵn trong những

kinh doanh bán lẻ như những siêu thị Thông thường nó được sử dụng trong những quán ăn cấp cao.

Đối với sản phẩm bắp non, phần lớn được nhập khẩu từ Thái Lan, Đài Loan, và Indonesia Những nhà máy ở Mỹ thích mua bắp non đóng hộp, và chuyển sang sản phẩm chứa trong lọ thủy tinh Riêng bắp non lạnh đông nhanh (IQF) có thị phần nhỏ nhất ở thị trường Mỹ so với nhũng các sản phẩm khác vì tốn nhiều chi phí để chế biến nên có giá thành cao

+Châu Âu:

Các quốc gia ở Châu Âu nhập khẩu bắp non tươi nhiều hơn Mỹ Thổ nhĩ kỳ là thị trường bắp non tươi lớn nhất ở Châu Âu Ở nông thôn, bắp non tươi thường được phân phối thông qua những người bán lẻ như siêu thị trái ngược với thị trường Mỹ, nơi bắp non chỉ được sử dụng chủ yếu trong những quán ăn

Trong số những nước xuất khẩu sang Châu Âu: Sri Lanka, Thái Lan, Zimbabwe, Zambia and Kenya được nổi tiếng là những nước xuất khẩu nhiều, Hà Lan cũng được xem xét như là một nơi xuất khẩu Nhưng họ không thực sự là người sản xuất bởi vì họ nhập khẩu bắp non từ Châu Á và Châu Phi, và được tái xuất khẩu đến Bắc Âu cũng như Trung Đông

+Trung Đông:

Số lượng lớn bắp non ở Trung Đông chủ yếu cung cấp bởi Hà Lan Tuy nhiên, bắp non đến

từ Hà Lan thực ra là đến từ Châu Á và Châu Phi Hà Lan chỉ nhập khẩu bắp non từ những nhà sản xuất khác, và tái xuất khẩu tới nhiều nước trong vùng này Trong vùng Trung Đông, Saudi Arabia là nước nhập khẩu bắp non đóng hộp lớn nhất

+Châu Á:

Các nguồn cung cấp bắp non cho thế giới phần lớn đến từ những nước Châu Á, Vì thế, họ được đánh giá là những nhà sản xuât hơn là nhập khẩu.Tuy nhiên có vài nước Châu Á nhập khẩu nhiều bắp non dạng đóng hộp chẳng hạn như Nhật Bản, Malaysia

-Ở Mỹ có hơn 200 loại bắp nhưng các loại sau đây được cung cấp bởi những công ty hạt giống thích hợp để sản xuất bắp non: Little Indian, Baby, Golden Midget, Glacier, Miniature Hybrid, Baby Asian, Baby Blue, Bo Peep, Supersweet Corn (generic), Golden Baby (H-102),Sundance, Summer Sweet and Strawberry Popcorn

2 Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam:

Nhiều địa phương đã xây dựng được vùng rau sản xuất tập trung, tạo ra khối lượng hàng hoá lớn, chủng loại tương đối phong phú, chất lượng sản phẩm khá, đáp ứng cơ bản cho nhu cầu nội tiêu.Tuy nhiên việc sản xuất rau vẫn còn gặp nhiều khó khăn như giá cả thất thường, chưa

có mối gắn kết chặt chẽ giữa khâu sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu thụ

Ở An Giang việc trồng bắp thu trái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian đầu tư vốn nhanh (thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 40-45 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất; đồng thời có thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác

Mặt khác, đây là một trong những loại cây màu nằm trong mục đích chuyển đổi cơ cấu cây trồng, đem lại thu nhập cao, cải thiện đời sống nông dân ở nông thôn trên cùng diện tích đất

III TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.Bắp non.

1.1 Giới thiệu về bắp non

Bắp non còn có tên gọi khác là bắp bao tử hoặc bắp rau ( được sử dụng như một thứ rau ) Ở nước ta, bắp rau mới được nghiên cứu trồng và chế biến nhưng đã sớm có vị trí trong ngành rau quả, hiện đã được dùng nhiều trong nhà hàng

Là cây có giá trị cao, cả trong tiêu dùng và xuất khẩu, có chất lượng dinh dưỡng cao, có nhiềuvitamin E, các chất khoáng và protein

Bắp ngô có dạng một chồi măng chỉ to bằng ngón tay, hạt còn rất nhỏ cỡ vài milimet Thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch chỉ 50 – 60 ngày, năng suất thấp ( 1-2 tấn/ha ) nên cần trồng ở mật độ cao, trồng 2 – 3 vụ/năm Vì được thu hoạch vào giai đoạn bắp non (bao tử) - giai đoạn sinh trưởng mạnh nhất, nên bắp ít bị sâu bệnh, không phải dùng thuốc bảo vệ thực vật, phần ăn được bọc kín trong lá bắp nên tồn dư chất độc do nấm không có và hàm lượng NO3 trong sản phẩm cũng rất thấp Thu bắp non trước khi phun râu hoặc râu mới chớm nhú, nếu râu chuyển sang màu nâu là bắp đã già không đạt tiêu chuẩn chế biến Tốt nhất thu bắp trái khi đạt chiều dài 4 – 10 cm, đường kính chỗ lớn nhất là 1,5 – 2 cm Bắp non có thể sử dụng tươi hoặc đóng hộp

Ngoài ra thân lá và lá bắp khi thu hoạch còn rất xanh non là nguồn thức ăn xanh giàu dinh dưỡng cho chăn nuôi đại gia súc (nhất là bò sữa), cá Ở nước ta nhiều nơi đã trồng ngô bao

tử giá trị thu được gấp 2 - 4 lần trồng lúa Ngô bao tử thích nghi rộng, có thể trồng quanh nămtrên các loại đất tận dụng, 2 vụ, đất mạ đặc biệt trồng vụ đông muộn (vụ mà ngô hạt không thể trồng được), giải quyết công ăn việc làm trong mùa nông nhàn, lại có thức ăn xanh cho chăn nuôi trong mùa đông giá rét

1.2 Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non

Những đặc điểm nhận biết trái bắp non đạt tiêu chuẩn chất lượng

- Đường kính trái(chổ lớn nhất) đạt từ 1-1,5 cm

- Trái bắp có màu vàng sáng và hình dáng đẹp

- Sự xếp noãn trên trái đều đặn

Phân loại theo chiều dài: Bắp non sử dụng trong nhà máy thường được chia làm làm 4 loại:

1.3 Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non:

Đây là nguồn cung cấp tốt folate và vitamin Ngoài ra nó cũng giàu các chất dinh dưỡngkhác như kali, vitamin B6, riboflavin, vitamin C và fiber

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được

+ Vụ xuân: gieo tháng 2 thu hoạch tháng 4

+ Vụ đông: gieo tháng 9 thu hoạch tháng 11

Thời gian cho mỗi vụ khoảng 70 - 80 ngày

b. Giống:

Sử dụng các giống có năng suất cao, phẩm chất tốt, có khả năng kháng sâu bệnh nhưBaby corn nhập nội hoặc có thể dùng các giống sau: DK 49, 9088, TSB2, Pacific 11,LVN23

- Mật độ khoảng 130.000 - 160.000 cây/ha.

e Phân bón

Ngô bao tử cần nguyên tố đạm hơn lân và ka li, riêng phân chuồng bón càng nhiều càngtốt, không dùng phân tươi, nên sử dụng phân hữu cơ hoai mục, lượng phân bón theo địnhmức sau:

- Phân chuồng 8 - 10 tấn/ha

- Lần 1: Sau khi mọc 10 - 15 ngày dùng 20% đạm + 20% kali

- Lần 2: Sau khi mọc 25 - 30 ngày dùng 30% đạm + 40% kali

- Lần 3: Sau khi mọc 35 - 40 ngày dùng 20% đạm + 10% kali

Bón cách gốc 5 cm, lần 2 vun cao để chống đổ (nhất là vụ xuân hè) khi bón phân kết hợpxới xáo làm cỏ

h. Sâu bệnh:

Ngô bao tử thu hoạch nhanh vào giai đoạn cây sinh trưởng mạnh nhất nên ít sâu bệnh pháhoại Tuy nhiên cũng phải chú ý một số sâu bệnh chính: Sâu xám, sâu cắn lá đục thân rệp,bệnh khô vằn, héo xanh, đốm lá Nên áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp IPM, tránh dùngthuốc độc hại Tốt nhất nên áp dụng các biện pháp canh tác.

+ Luân canh với cây họ đậu

+ Thu dọn tàn dư cây sau thu hoạch

Trước khi thu hoạch nên kiểm tra nếu lõi dài 5 - 9 cm, đường kính lõi từ 1 - 1,5 cm là tốt nhất, nên thu vào sáng sớm Sau khi thu phải xử lý ngay sản phẩm, tránh sây sát, ôi hỏng, nênthu cả lá bi để bảo vệ lõi tươi ngon lâu hơn

- Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng

 Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn tạitrong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua

2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, phối chế) phải là nước sử dụngcho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định không mùi vị

Bảng 2: chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Độ trong (ống Dienert) 100 mlMàu sắc (thang màu coban) 5o

Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) > 50

Vi sinh vật gây bệnh không có

 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột )nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độ cứng của nước rửakhông quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít Khi dùng nước

có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin

 Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc và làmtrong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát

trùng Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel

3 Muối

Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng Muối tinhchế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%,khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất

Công dụng: tạo vị cho thức ăn, là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao

Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu

Tên chỉ tiêu Muối iot tinh chế Muối iot phơi nước Muối iot

phơi cát

2 Hàm lượng NaCl % khối lượng

chất khô, không nhỏ hơn

5 Hàm lượng các ion, % khối lượng

chất khô, không lớn hơn:

SO4

2-0,6

6.Hàm lượng các chất không tan, %

Vai trò:

 Cung cấp năng lượng

 Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị

Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose

luyện

Đường cát trắngThượng hạng Hạng I Hạng IIHlượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8 99,75 99,62 99,48

Hlượng đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có vị lạ

Trắngngà, hạtđường sẫm hơn

 Tính chất :

 Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát

 Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi,1g tan trong 0.5 mlnước hoặc trong 2ml ethanol

 Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.

 Tác dụng:

 Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt

 Điều vị, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%

 Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm vô hoạt cácenzym và tránh sự hoá nâu

 Acid citric với nồng độ 0,05- 0,1% có tác dụng kìm hãm sự biến màu phi enzym, giữmàu sắc tự nhiên và giảm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm

Bảng 5: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516

-1991

1 Hình dạng bên ngoài và màu

3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ

khối lượng 20 g/dm3 không có mùi

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

6 Canxi Clorua

Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo Hợp chấtthường tồn tại dưới dạng kết tinh với 6 phân tử nước CaCl2.6H2O: tinh thể lớn không màu, vịmặn đắng; khối lượng riêng 1,68 g/cm3; tnc = 29,92 oC Chất này tan nhiều trong nước Tạinhiệt độ phòng, nó là chất rắn Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trongcác dụng cụ đậy nắp kín

Trong quá trình chần nguyên liệu người ta thường cho thêm CaCl2 với lượng 0,5%.CaCl2 sẽ làm cho nguyên liệu săn chắc lại, cấu trúc sẽ cứng và dòn Đối với rau quả nóichung, thường sử dụng CaCl2 trong quá trình ngâm vì khi chín, do hô hấp và este hóa nên độaxit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ cácmonosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên Protopectin chuyển dần

thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả.Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit cóchứa nhóm metoxy Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thayđổi trong giới hạn rộng rãi Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khảnăng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt Khi làm giảm độ tích điện vàhydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên mộtmạng lưới ba chiều rắn chắc Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl2 vào lúc ngâmquả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhautạo nên độ chắc và dòn của thịt quả Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài củachuỗi pectin và mức độ metyl hoá.

Bảng 6: Bảng chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt

IV SƠ LƯỢC BAO BÌ ĐỒ HỘP

1. Loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :

 Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường lànhững thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton

 Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sảnphẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp Trongnhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bìthủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v

 Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độbền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

 Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơbản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

 Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu đượctác dụng của nhiệt Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

 Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếpxúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phứchợp ):

- Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm

- Lớp mực in (cellophane): dễ in

- Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

- Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng

- Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng

- Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại Chất trùng hợp cũngđược dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xuthế chung của thế giới người ta đangthay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng cartonlượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứnghoặc dẻo

Bao bì sắt tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ tiệt trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp

để đựng những loại rau quả chế biến được tiệt trùng hoặc tiệt trùng và có thời gian bảoquản rất lâu

2. Yêu cầu bao bì đồ hộp

Phải đáp ứng các yêu cầu :

 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

 Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Bảng 7: Quy cách các loại lon phổ biến

Trong (3)

Ngoài (4)

1 153 x 178 108 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ

6 99 x 119 30 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ, Thực

phẩm khô: sữa bột, café bột

7 99 x 119 30 oz Vàng, 1

lớp Không Nấm, rau quả màu đậm

9 83 x 113 20 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ

10 83 x 113 20 oz Vàng, 1 Không Nấm, rau quả màu đậm, Thực

lớp phẩm khô: đậu phộng chiên

11 74 x 113 15 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ

16 52 x 89 150 g Vàng hay

xám 2 lớp

Clear 1lớp Cá mòi, cá trích(Nguồn: Công ty hộp sắt Tovecan)

3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

bị khô, khó tiệt trùng Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp,

tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp.Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng và để

ổn định ít nhất 15 ngày Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thành phần chấtkhô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái -nước khi bảo quản sẽ thay đổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy địnhtrong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu

b) Trọng lượng tịnh

Vỏ bao và râu bắpCuống,trái hỏng

ChầnLàm nguội nhanh

c) Ứng dụng

Đối với sản phẩm bắp non người ta thường dùng hộp sắt tráng thiếc có sơn vecni hoặc

lọ thủy tinh.Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại Hộp đủtiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dungdịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sôđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầukhoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô

Hình 2: bắp non đươc đóng gói trong lọ và trong hộp

V QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.Sơ đồ quy trình.

2.Thuyết minh quy trình

a) Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện

 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như

bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp

 Loại bỏ những phần không sử dụng được, phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, đồng thời loại bỏ những trái hư hỏng.b) Phương pháp thực hiện và thiết bị: thực hiện thủ công:

 Cắt cuống bằng tay, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu ở trên, sau đó cho vào băng tải vận chuyển đến công đoạn tiếp theo

 Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s