Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ NGŨ CỐC 11 1. Khái niệm 11 2. Phân loại 11 II. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC 18 1. Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:1142012BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi) 18 1.2. Hương liệu 23 1.3. Phụ gia thực phẩm 23 1.4. Chất nhiễm bẩn 26 1.5. Chất nhiễm bẩn khác 30 1.6. Vi sinh vật 30 1.7. Ghi nhãn 31 2. Tiêu chuẩn Codex (CODEX STAN 0741981) 32 2.1. Định nghĩa về sản phẩm 32 2.2. Định nghĩa khác 33 2.3. Thành phần cơ bản 33 2.4. Năng lượng 33 2.5. Protein 33 2.6. Carbonhydrate 34 2.7. Lipid 34 2.8. Chất khoáng 34 2.9. Vitamin 35 2.10. Thành phần tự chọn 35 2.11. Hương liệu 36 2.12. Nhân tố khác 36 2.13. Yêu cầu của sản phẩm khi sử dụng 36 2.14. Xử lý bằng bức xạ ion và sử dụng các chất béo hydro hoá bán phần 36 2.15. Phụ gia thực phẩm 37 2.16. Chất nhiễm bẩn 40 2.17. Vệ sinh 41 2.18. Bao gói 41 2.19. Ghi nhãn 41 2.20. Tên thực phẩm 42 III. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA 44 1. Xác định hàm lượng Nito và hàm lượng protein thô 44 1.2. Phương pháp kiểm tra hàm lượng Protein (AOAC 96048) 51 2. Xác định tổng hàm lượng chất béo 53 2.1. Xác định tổng hàm lượng chất béo (TCVN 6555:1999 tương đương ISO 7302: 19 _ Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc xác đinh tổng hàm lượng chất béo) 53 2.1.1. Phạm vi và lĩnh vực áp dụng 53 2.1.2. Tiêu chuẩn trích dẫn 53 lSO 6540, Ngô Xác định độ ẩm (dạng nghiền và dạng hạt) 53 2.1.4. Nguyên tắc 53 2.1.5. Thuốc thử 54 2.1.6. Thiết bị và dụng cụ 54 2.2. Xác định chất béo tổng, bão hòa và không bão hòa bằng phương pháp khai thác thủy phân khí sắc ký ( AOAC 996:06) 57 3. Xác định vitamin B1 60 3.1. Xác định vitamin B1 bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)( TCVN 5164:2008) 60 3.2. Xác định vitamin B1 bằng phương pháp Fluorometric (AOAC 94223) 63 4. Xác định Ocratoxin A bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng Silica gel(TCVN:75951 – 2007) 67 4.1. Phạm vi áp dụng 67 4.2. Tài liệu viện dẫn 68 4.3. Nguyên tắc 68 4.4. Thuốc thử 68 4.5. Thiết bị, dụng cụ 70 4.6. Cách tiến hành 72 4.7. Tính toán 74 4.8. Độ chụm 75 5. Xác định aflatoxin B1 vaf hàm lượng tổng aflatoxin B1, B2, G1 VÀ G2 trong ngũ cốcphuơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (TCVN 7596 : 2007) 76 5.1. Phạm vi áp dụng 76 5.2. Tài liệu viện dẫn 76 5.3. Nguyên tắc 76 5.4. Thuốc thử 77 5.5. Thiết bị, dụng cụ 80 5.6. Cách tiến hành 81 5.7. Độ chụm 82 6. Xác định Fumonisin B1 VÀ B2 trong ngô phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao có làm sạch bằng chiết pha rắn (TCVN 8162: 2009) 85 6.1. Phạm vi áp dụng 85 6.2. Tài liệu viện dẫn 85 6.3. Nguyên tắc 86 6.4. Thuốc thử và vật liệu thử 86 6.5. Thiết bị, dụng cụ 87 6.6. Lấy mẫu 88 6.7. Chuẩn bị mẫu thử 88 6.8. Cách tiến hành 88 6.9. Tạo dẫn xuất và xác định 89 7. Xác định Samonella 90 7.1. Xác định Samonella trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi phương pháp phát hiện trên đĩa thạch (TCVN 4829 : 2005 tương đương ISO 6579 : 2002) 90 7.2. Xác định Samonella (AOAC 967 26) 113 8. Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (TCVN 4882 : 2007 ISO 4831 : 2006) 115 8.1. Phạm vi áp dụng 115 8.2. Tài liệu viện dẫn 116 8.3. Định nghĩa 116 8.4. Nguyên tắc 117 8.5. Môi trường nuôi cấy và dung dịch pha loãng 118 8.6. Môi trường tăng sinh chọn lọc: Canh thang tryptoza lauryl sulfat 118 8.7. Kiểm tra tính năng về đảm bảo chất lượng môi trường cấy 119 8.8. Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng (lactose bile brilliant green broth) 119 8.9. Kiểm tra tính năng về đảm bảo chất lượng môi trường cấy 120 8.10. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 120 8.11. Lấy mẫu 120 8.12. Chuẩn bị mẫu thử 120 8.13. Cách tiến hành 120 8.16. Tính và biểu thị kết quả 122 8.17. Độ chụm 122 Đại mạch Cùng với lúa mì, đây là loại ngũ cốc cổ xưa nhất từng được biết đến. Đây là thực phẩm chính yếu của người La Mã và Hi Lạp cổ. Đặc tính của đại mạch là chịu lạnh và chịu nhiệt rất tốt. Tốt hơn là sử dụng đại mạch bỏ vỏ, vì đại mạch toàn phần có lớp vỏ trấu bảo vệ không ăn được .Đại mạch được trồng phổ biến, song nó thường chỉ được dùng để nuôi gia súc và sản xuất bia. Là ngũ cốc giàu vitamin B3, trong trạng thái nảy mầm rất giàu vitamin B12 và E. Lượng chất khoáng trong đại mạch cũng rất dồi dào: giàu phospho, canxi, rất tốt trong các trường hợp mất khoáng và việc tạo ra các tế bào thần kinh. Nó tái bổ sung canxi và khoáng tố trong thời kỳ phát triển cũng như khi căng thẳng thần kinh Với tính chất làm dịu, điều hòa hoạt động tiêu hóa và bài tiết. Đại mạch cũng giúp ích cho sự tăng tiết sữa cho sản phụ. Đại mạch cũng rất tốt trong trường hợp rối loạn hấp thu và các bệnh đường ruột ở trẻ em. Cùng với kê, đại mạch là ngũ cốc tạo kiềm. Là ngũ cốc đặc trị các bệnh về gan, mụn nước và sỏi mật Yến mạch Yến mạch được xem là ngũ cốc giàu năng lượng. Lượng chất béo trong yến mạch chiếm 7%. Vì vậy, đây là ngũ cốc thích hợp để làm ấm người trong mùa lạnh. Nếu bạn là người hoạt động thể chất nhiều, yến mạch là thực phẩm lí tưởng. Những người hoạt động trí óc nhiều nên sử dụng yến mạch một cách hợp lí, không nên ăn quá nhiều. Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao hơn 1,6 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 2,5 lần so với gạo. Tuy hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những loại thực phẩm ăn kiêng hàng đầu. Đây là loại ngũ cốc giàu đạm nhất (13%). Đồng thời nó cũng giàu chất sắt và canxi, Yến mạch làm dịu các cơn đau do hoạt đông thể chất và có tác dụng nhuận tràng. Cám yến mạch được sử dụng phổ biến trong các chế độ ăn kiêng giúp tăng cường khả năng chuyển hóa của cơ thể, vì chúng làm giảm lượng cholesterol và giàu chất xơ. Yến mạch cũng được coi là thực phẩm an thần và giúp đi sâu vào giấc ngủ. Yến mạch giúp hỗ trợ các chứng tăng đái tháo đường tuyp 2 Yến mạch là thực phẩm lí tưởng cho trẻ em đang ở độ tuổi phát triển. Yến mạch là ngũ cốc đặc trị các bệnh dạ dày nhờ vào lớp màng nhầy của nó. Làm bột cho trẻ em, làm bánh.bích quy Hắc mạch Là ngũ cốc tích trữ lượng muối khoáng dồi dào nhất, đặc biệt là sắt và axit folic cải thiện chất lượng máu, bổ sung flo giúp rang chắc khỏe. Hắc mạch được trồng trong những môi trường khắc nghiệt, hầu như ở đó lúa mì không thể mọc được. Rễ của chúng thường đâm sâu dưới lòng đất để hút các chất dinh dưỡng. Cho đến đầu thế kỉ 20, hắc mạch vẫn là nguyên liệu chính để làm bánh mì. Khó chế biến, quê kệch dù nó giàu dinh dưỡng, người ta đã thay hắc mạch bằng lúa mì xát trắng. “Bánh mì đen” trở thành thực phẩm nhà nghèo. Hắc mạch giàu chất xơ, canxi, magie, vitamin E. Nó là thực phẩm đặc trị các bệnh về hệ tuần hoàn, tim mạch, vì nó giúp khử các chất độc, lấy lại tính đàn hồi cho mạch máu để tăng cường lưu thông máu trong cơ thể. Hắc mạch cũng có tác dụng chống táo bón. Hắc mạch được sử dụng rộng rãi ở các vùng có khí hậu khô. Lúa mì (Tiểu mạch) Đây là ngũ cốc chứa gluten ( chất kết dính), khiến chúng được ưa chuộng trong việc làm bánh mì. Tuy nhiên, ở nhiều người bị mắc chứng bất dung nạp gluten khiến họ dị ứng với ngũ cốc này. Mg, Si, P, S, Fe…các nguyên tố vi lượng như : Mn, Cu, Zn, I, các loại vitamin… Giàu B1, B2, B12, D, E, K, PP…lúa mì giúp tăng cường sức sống và hỗ trợ bổ sung khoáng chất cho cơ thể. Có 2 loại lúa mì chính: Lúa mì mềm: trồng ở các vùng có khí hậu ôn đới và hàn đới, dùng để làm bánh mì Lúa mì cứng: trồng ở các vùng có khí hậu nóng hơn để làm các loại bột nhào, bột nghiền, mì Ý ,couscous, boulgour hay pilpil… Kamut Đây là tổ tiên của lúa mì cứng. Chúng to hơn lúa mì gấp 2 lần và chứa nhiều vitamin, khoáng chất hơn. Chúng đặc biệt giàu Se, các chất chống oxi hóa, magie và kẽm. Nó chứa ít gluten hơn lúa mì và ít năng lượng hơn. Kamut thường được dùng để nấu như cơm, và ít khi được dùng để làm bánh mì vì khó chế biến hơn lúa mì cứng. Kiều mạch Đây là loại ngũ cốc dương nhất, nên sử dụng chúng làm thực phẩm trong mùa đông. Có nguồn gốc từ châu Á, chúng là thực phẩm chính ở Nga, Đông Âu. Chúng rất giàu dưỡng chất, đặc biệt là canxi, sắt, flo, vitamin B và E. Kiều mạch giúp bổ sung muối khoáng. Trong thành phần của Kiều mạch có chứa rutin, giúp tăng cường hệ mao mạch, thành động mạch và cải thiện chức năng tuần hoàn Đây là ngũ cốc đặc trị các bệnh về thận và bang quang. Ngô (bắp) Được đưa vào châu Âu từ sau khi Châu Mỹ được khám phá ( thế kỷ 16), ngô là loại ngũ cốc chính của các nền văn minh tiền Colombo. Đây là loại ngũ cốc “tươi mát” nhất. Chúng giàu đạm chất, chất béo, carbonhydrat, muối khoáng, vitamin, đặc biệt là tiền vitamin A rất bổ dưỡng và là nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể. Ngô đặc biệt tốt cho tuyến giáp trạng, là ngũ cốc đặc trị các bệnh về tim mạch và ruột non. Các nhà khoa học gọi ngô là “thực phẩm vàng” vì lượng xenluloza trong ngô cao hơn từ 4 10 lần so với gạo và các loại bột khác. Xenluloza có tác dụng kích thích nhu động dạ dày ruột, giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, trong ngô có chứa nhiều axit béo và axit không no như axit linolic, nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu. Quinoa Hạt Quinoa được coi là “gạo của người Inca”. Đây là thứ ngũ cốc quý giá. Chúng không chứa gluten, rất dễ hấp thụ, giàu dưỡng chất. Quinoa được coi là nguồn đạm thực vật tốt nhất, cân bằng nhất và toàn diện nhất. Quinoa giàu chất xơ hơn bất cứ loại ngũ cốc nào, và giàu Mg, Ca, K, Cu, Zn và các loại axit béo phẩm chất tốt Quinoa có nhiều loại , màu nâu, đỏ, đen, dùng để làm bột, hạt chà dập để nấu cháo…chúng được ưa chuộng vì hương vị hảo hạng và thời gian chế biến ngắn.  Các loại đậu các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần. Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ. Ða số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có nhiều chất béo lành bất bão hòa. Ðậu có ít calories thường có nhiều nước. 100g đậu nấu chín cho 100130 Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật. Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Chất xơ nầy có khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn. Nó cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu đường tránh được sự tăng gia đột xuất của đường trong máu, khiến cơ thể phải phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn. Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất trong tác dụng hạ mức cholesterol và triglyceride trong máu Các loại đậu thường gặp: đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu ngự, đậu đỏ…… II. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC 1. Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:1142012BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi) 1.1. Thành phần dinh dưỡng a. Hàm lượng protein Chỉ số hóa học của protein trong nguyên liệu phải đạt tối thiểu 80% so với casein chuẩn hoặc chỉ số PER của protein trong hỗn hợp phải đạt tối thiểu 70% so với casein chuẩn. Chỉ được bổ sung acid amin dạng đồng phân L với tỷ lệ phù hợp vào sản phẩm để cải thiện giá trị dinh dưỡng của hỗn hợp protein. Hàm lượng protein phải đáp ứng các yêu cầu sau:

-o0o -Đồ án: Phân tích thực phẩm

TRẺ TỪ 6 ĐẾN 36 THÁNG TUỔI

TP.HCM, ngày tháng năm

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ NGŨ CỐC 11

1 Khái niệm 11

2 Phân loại 11

II CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC 18

1 Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:11-4/2012/BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi) 18

1.2 Hương liệu 23

1.3 Phụ gia thực phẩm 23

1.4 Chất nhiễm bẩn 26

1.5 Chất nhiễm bẩn khác 30

1.6 Vi sinh vật 30

1.7 Ghi nhãn 31

2 Tiêu chuẩn Codex (CODEX STAN 074-1981) 32

2.1 Định nghĩa về sản phẩm 32

2.2 Định nghĩa khác 33

2.3 Thành phần cơ bản 33

2.4 Năng lượng 33

2.5 Protein 33

2.6 Carbonhydrate 34

2.7 Lipid 34

2.8 Chất khoáng 34

2.9 Vitamin 35

2.10 Thành phần tự chọn 35

2.11 Hương liệu 36

2.12 Nhân tố khác 36

2.13 Yêu cầu của sản phẩm khi sử dụng 36

2.14 Xử lý bằng bức xạ ion và sử dụng các chất béo hydro hoá bán phần 36

2.15 Phụ gia thực phẩm 37

2.16 Chất nhiễm bẩn 40

2.17 Vệ sinh 41

2.18 Bao gói 41

2.19 Ghi nhãn 41

2.20 Tên thực phẩm 42

III CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA 44

1 Xác định hàm lượng Nito và hàm lượng protein thô 44

1.2 Phương pháp kiểm tra hàm lượng Protein (AOAC 960-48) 51

2 Xác định tổng hàm lượng chất béo 53

2.1 Xác định tổng hàm lượng chất béo (TCVN 6555:1999 tương đương ISO 7302: 19 _ Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc- xác đinh tổng hàm lượng chất béo) 53

2.1.1 Phạm vi và lĩnh vực áp dụng 53

2.1.2 Tiêu chuẩn trích dẫn 53

lSO 6540, Ngô - Xác định độ ẩm (dạng nghiền và dạng hạt) 53

2.1.4 Nguyên tắc 53

2.1.5 Thuốc thử 54

2.1.6 Thiết bị và dụng cụ 54

2.2 Xác định chất béo tổng, bão hòa và không bão hòa bằng phương pháp khai thác thủy phân khí sắc ký ( AOAC 996:06) 57

3 Xác định vitamin B 1 60

3.1 Xác định vitamin B 1 bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)( TCVN 5164:2008) 60

3.2 Xác định vitamin B1 bằng phương pháp Fluorometric (AOAC 942-23) 63

4 Xác định Ocratoxin A bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạch bằng Silica gel(TCVN:7595-1 – 2007) 67

4.1 Phạm vi áp dụng 67

4.2 Tài liệu viện dẫn 68

4.3 Nguyên tắc 68

4.4 Thuốc thử 68

4.5 Thiết bị, dụng cụ 70

4.6 Cách tiến hành 72

4.7 Tính toán 74

4.8 Độ chụm 75

5 Xác định aflatoxin B1 vaf hàm lượng tổng aflatoxin B1, B 2 , G 1 VÀ G 2 trong ngũ cốc-phuơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (TCVN 7596 : 2007) 76

5.1 Phạm vi áp dụng 76

5.2 Tài liệu viện dẫn 76

5.3 Nguyên tắc 76

5.4 Thuốc thử 77

5.5 Thiết bị, dụng cụ 80

5.6 Cách tiến hành 81

5.7 Độ chụm 82

6 Xác định Fumonisin B1 VÀ B 2 trong ngô- phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao có làm sạch bằng chiết pha rắn (TCVN 8162: 2009) 85

6.1 Phạm vi áp dụng 85

6.2 Tài liệu viện dẫn 85

6.3 Nguyên tắc 86

6.4 Thuốc thử và vật liệu thử 86

6.5 Thiết bị, dụng cụ 87

6.6 Lấy mẫu 88

6.7 Chuẩn bị mẫu thử 88

6.8 Cách tiến hành 88

6.9 Tạo dẫn xuất và xác định 89

7 Xác định Samonella 90

7.1 Xác định Samonella trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - phương pháp phát hiện trên đĩa thạch (TCVN 4829 : 2005 tương đương ISO 6579 : 2002) 90

7.2 Xác định Samonella (AOAC 967- 26) 113

8 Phương pháp phát hiện và định lượng Coliform – kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (TCVN 4882 : 2007- ISO 4831 : 2006) 115

8.1 Phạm vi áp dụng 115

8.2 Tài liệu viện dẫn 116

8.3 Định nghĩa 116

8.4 Nguyên tắc 117

8.5 Môi trường nuôi cấy và dung dịch pha loãng 118

8.6 Môi trường tăng sinh chọn lọc: Canh thang tryptoza lauryl sulfat 118

8.7 Kiểm tra tính năng về đảm bảo chất lượng môi trường cấy 119

8.8 Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng (lactose bile brilliant green broth) 119

8.9 Kiểm tra tính năng về đảm bảo chất lượng môi trường cấy 120

8.10 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh 120

8.11 Lấy mẫu 120

8.12 Chuẩn bị mẫu thử 120

8.13 Cách tiến hành 120

8.16 Tính và biểu thị kết quả 122

8.17 Độ chụm 122

Phụ lục Bảng

Bảng 1: yêu cầu đáp ứng hàm lượng protein 19

Bảng 2: Yêu cầu hàm lượng lipid 19

Bảng 3: Yêu cầu hàm lượng acid linoleic và acid lauric trong sản phẩm 20

Bảng 4: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật ong carbohydrat 20

Bảng 5: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật ong carbohydrat 21

Bảng 6: Yêu cầu hàm lượng vitamin trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi 21

Bảng 7: Yêu càu hàm lượng chất khoáng trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi 22

Bảng 8: Yêu cầu hàm lượng nguyên liệu trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi 23

Bảng 9 : Các nhóm phụ gia đối với sản phẩn dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 23

Bảng 10 : Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi 26

Bảng 11: Giới hạn ô nhiễm aflatoxin trong thực phẩm ngũ cốc 26

Bảng 12: Giới hạn ochratoxin A trong thực phẩm 28

Bảng 13: Giới hạn ô nhiễm patulin trong thực phẩm 28

Bảng 14: Giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong thực phẩm 28

Bảng 15: Giới hạn ô nhiễm zearalenone trong thực phẩm 29

Bảng 16: Giới hạn ô nhiễm fumonisin tổng số trong thực phẩm 29

Bảng 17 : Yêu cầu hàm lượng melamin trong trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi 30

Bảng 18 : Giới hạn Vi Sinh Vật trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi 30

Bảng 19: QUY ĐỊNH CÁCH GHI ĐỊNH LƯỢNG CỦA HÀNG HOÁ 31

Bảng 20: QUY ĐỊNH CÁCH GHI MỐC THỜI GIAN KHÁC CỦA HÀNG HOÁ .32

Bảng 21: Giới hạn hàm lượng vitamin A và D Ngũ cốc bổ sung thực phẩm giàu protein hoặc ngũ cốc chuẩn bị cho tiêu dùng với nước hoặc chất lỏng có protein thích hợp khác 35

Bảng 22: Các chất phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm ngũ cốc dựa trên chế biến cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ 37

Bảng 23: Qui định cột chiết pha rắn 71

Bảng 24: Qui định Cột tách HPLC pha đảo phân tích 71

Bảng 25: Qui định bộ phận bảo vệ trước cột 72

Bảng 26: Yêu cầu cột và pha động khi vận hành HPLC 73

Bảng 27: Độ lập lại đối với bột mì 75

Bảng 28: Độ tái lập đối với bột mì 76

Bảng 29 : Khối lượng phân tử và hệ số hấp thụ phân tử của aflatoxin B1, B2, G1 và G2 78

Bảng 30 : Chuẩn bị dung dịch chuẩn 79

Bảng 31: Giá trị độ lặp lại đối với ngô 83

Bảng 32: Giá trị độ lặp lại đối với bơ lạc 83

Bảng 33: Giá trị độ lặp lại đối với lạc 84

Bảng 34: Giá trị độ tái lập đối với ngô 84

Bảng 35: Giá trị độ tái lập đối với bơ lạc 85

Bảng 36: Thành phần dung dịch đệm pepton 91

Bảng 37: Thành phần Môi trường Rappaport-Vassiliadis với đậu tương (môi trường RVS) 92

Bảng 38: Thành phần Dung dịch A 92

Bảng 39: Thành phần dung dịch C 92

Bảng 40: Thành phần môi trường hoàn chỉnh 93

Bảng 41: Thành phần môi trườn hoàn chỉnh- môi trường MKTTn 93

Bảng 42: Thành phần Thạch deoxycholat lyzin xyloza (thạch XLD) 94

Bảng 43: Thạch dinh dưỡng 95

Bảng 44: Thành phần Thạch TSI (triple sugar/iron agar) 96

Bảng 45: Thành phần cơ bản Thạch urê (Christensen) 96

Bảng 46: Thành phần Dung dịch ure 97

Bảng 47: Thành phần môi trường hoàn chỉnh Ure 97

Bảng 48: Thành phần Môi trường L-Lyzin đã khử nhóm cacboxyl 98

Bảng 49: Thành phần Dung dịch đệm 98

Bảng 50: Thành phần Dung dịch ONPG 98

Bảng 51: Thành phần thuốc thử hoàn chỉnh 99

Bảng 52: Thành phần Môi trường VP 99

Bảng 53: Thành phần / Dung dịch creatin (N-amindinosarcosin) 99

Bảng 54: Thành phần Dung dịch 1-Naphthol trong cồn 100

Bảng 55: Thành phần Dung dịch kali hydroxit 100

Bảng 56: Thành phần Môi trường trypton/tryptophan 100

Bảng 57: Thành phần Thuốc thử Kovacs 101

Bảng 58: Thành phần Thạch dinh dưỡng nửa đặc 101

Bảng 59: Thành phần Dung dịch muối sinh lý 102

Bảng 60: các phép thử chủng Samonella trong môi trouwngf phản ứng indol 109

Bảng 61: Giải thích các kết quả các phép thử khẳng dịnh 112

Bảng 62: Thành phần Môi trường tăng sinh chọn lọc: Canh thang tryptoza lauryl sulfat 118

Bảng 63: Thành phần Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng (lactose bile brilliant green broth) 119

Lời mở đầu:

Cuộc sống ngày càng tiến bộ nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao, kéotheo sự cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt Để đáp ứng nhu cầu đó thìđòi hỏi các sản phẩm trên thị trường không ngừng đa dạng mẫu mã, và chất lượngsản phẩm phải được đảm bảo và không ngừng được nâng cao, đặt biệt đối với sảnphẩm liên quan đến thực phẩm, nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêudùng Trong đó, các mặt hàng về ngũ cốc dành cho trẻ cũng không tránh khỏi ảnhhưởng này Vì thế các nhà sản xuất sản phẩm chế biến ngũ cốc đã không ngừng cảitiến về kỷ thuật, chất lượng, áp dụng các chương trình quản lý chất lượng như:HACCP,SSOP,GMP… Sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi càngđược quan tâm nhiều hơn

Trong 1 sản phẩm ngũ cốc dành cho trẻ phải được kiểm tra nghiêm ngặc vềthành phần dinh dưỡng, phụ gia sử dung, và các chỉ tiêu hóa lý Thành phần dinhdưỡng phải đúng Quy chuẩn về sản phẩm, và nhãn phải ghi đúng và rõ về giá trịthành phần của sản phẩm Để hiểu rõ vấn đề này, trong bài đồ án hôm nay tôi xin

tuổi”

LỜI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

 Tỉ lệ rất quân bình giữa Natri và Kali.

cùng trong giới động vật

(cùng với rau đậu)

quản được hàng ngàn năm mà vẫn có khả năng nảy mầm Vì vậy, đối với conngười, chọn và sử dụng ngũ cốc làm thực phẩm chính không chỉ dự trữ, bảo quảnđược lâu mà còn có một sức khỏe tốt

dụng chúng dưới dạng toàn phần, không biến đổi, không chà trắng, không pha trộn

2 Phân loại

Gạo

Trên thị trường, chúng ta gặp các loại gạo sau

- Gạo lứt, gạo được tách bỏ vỏ trấu

- Gạo trắng, gạo bị chà trắng, mất đi lớp cám

giàu vitamin, chất khoáng và chất xơ

- Gạo Carnaroli, loại gạo của Ý, hạt kích thước

trung bình, dùng để nấu món cơm sốt kem

risotto

- Gạo Basmati, loại gạo nổi tiếng thơm ngon Hạt cơm thường rời nhau ra sau khinấu chín.

- Gạo Thái Lan, cũng thơm ngon, dẻo và khá giống gạo nếp Gạo nếp (giàu tinhbột) thích hợp để làm món sushi

- Gạo Carmague, trồng tại vùng đất đông nam nước Pháp ven Địa Trung Hải Đây

là nơi trồng gạo cũng như rau củ bằng phương pháp hữu cơ Có 2 loại hạt trắng vàđỏ

- Gạo đen, thực chất đây không phải là một loại gạo, mà là hạt của một loại cỏ dạinước Năng suất thấp, nên giá của chúng khá cao Giàu chất khoáng, đặc biệt làcanxi, và tiền vitamin A

- Gạo nếp, được sử dụng nhiều trong ẩm thực Lào, Thái Lan và các nước châu ÁThái Bình Dương Gạo nếp không chứa (hoặc rất ít) amyloza, nhưng hàm lượngamylopectin rất cao – 2 thành phần chính của tinh bột Chính amylopectin tạo nênchất hồ dính của gạo nếp, trong khi nó không chứa gluten

Đây là lương thực chính của một nửa dân số toàn cầu Chúng được trồng chủyếu tại Châu Á Thái Bình Dương, Ấn Độ, Mỹ, và gần đây gạo được trồng ngàycàng phổ biến tại Châu Âu, đặc biệt là Pháp, Tây Ban Nha, Ý

- Gạo lứt rất giàu carbonhydrat, là thứ thực phẩm giàu năng lượng, giàu vitamin

và dưỡng chất, dễ hấp thu Độ cân bằng Na/K của thứ ngũ cốc này là hoàn hảonhất, nó giúp tái lập quân bình cho cơ thể một cách tuyệt vời trong mọi trường hợp,đặc biệt là ở những người ốm Nhai kỹ, nó giúp cho sức khỏe trở nên dẻo dai, làmmạnh đường ruột và trung hòa các axit trong cơ thể

Gạo rất tốt đặc trị các bệnh về phổi và đường ruột

Kê

Giàu vitamin A, silic,sắt, magie, phospho,

mangan, kẽm, flo, chất xơ hòa tan và các loại axit

béo phẩm chất tốt, kê là loại thực phẩm lí tưởng

giúp làm dịu cơ thể, làm đẹp cho tóc, móng tay và

da, rất tốt cho hệ xương-răng Đây là một trong

những ngũ cốc hiếm có tạo kiềm

Chế biến ít thời gian, kê có thể thay thế hầu như tất cả các ngũ cốc, đặc biệt vớihương vị tương đối vừa miệng với tất cả mọi người Dễ hấp thu, kê có thể được sửdụng như món ăn kèm hay dưới dạng hạt mảnh dẹt đã qua chà dập, rất tốt cho trẻem.

gạo Ngoài ra trong hạt kê còn có chứa nhiều nguyên tố vi lượng khác nhưmethionine (một amino axit thiết yếu) vì thế loại hạt này có tác dụng duy trì tế bàonão, tăng cường trí nhớ và làm giảm quá trình lão hóa

Kê là khắc tinh của các căn bệnh dạ dày, lá lách, tuyến tụy, Nó cũng là thực phẩmgiúp giải tỏa căng thẳng thần kinh, điều trị có hiệu quả các chứng thiếu máu, suynhược cơ thể

Các loại kê thường gặp là:

- Kê hạt nâu (loại kê mọc hoang): giàu dưỡng chất hơn kê hạt vàng, đặc biệt làsilic

- Cao lương (hay lúa miến), trồng ở châu Phi, là loại cây lương thực có khả năngchịu nóng và khô hạn Đây là loại ngũ cốc được tiêu thụ nhiều thứ 3 trên thế giới,sau gạo và lúa mì Cao lương giàu canxi và kali, thường được tiêu thụ dưới dạngnguyên hạt toàn phần, hạt tinh chế hay bột

Đại mạch

Cùng với lúa mì, đây làloại ngũ cốc cổ xưa nhất từng được

biết đến Đây là thực phẩm chính

yếu của người La Mã và Hi Lạp cổ

Đặc tính của đại mạch là chịu lạnh

và chịu nhiệt rất tốt Tốt hơn là sử

dụng đại mạch bỏ vỏ, vì đại mạch

toàn phần có lớp vỏ trấu bảo vệ

không ăn được .Đại mạch được

trồng phổ biến, song nó thường chỉ

được dùng để nuôi gia súc và sản xuất bia Là ngũ cốc giàu vitamin B3, trong trạngthái nảy mầm rất giàu vitamin B12 và E Lượng chất khoáng trong đại mạch cũng

rất dồi dào: giàu phospho, canxi, rất tốt trong các trường hợp mất khoáng và việctạo ra các tế bào thần kinh

- Nó tái bổ sung canxi và khoáng tố trong thời kỳ phát triển cũng như khicăng thẳng thần kinh

Với tính chất làm dịu, điều hòa hoạt động tiêu hóa và bài tiết Đại mạch cũnggiúp ích cho sự tăng tiết sữa cho sản phụ

Đại mạch cũng rất tốt trong trường hợp rối loạn hấp thu và các bệnh đườngruột ở trẻ em

Cùng với kê, đại mạch là ngũ cốc tạo kiềm

Là ngũ cốc đặc trị các bệnh về gan, mụn nước và sỏi mật

Yến mạch

Yến mạch được xem là ngũ cốc

giàu năng lượng Lượng chất béo

trong yến mạch chiếm 7% Vì vậy,

đây là ngũ cốc thích hợp để làm ấm

người trong mùa lạnh Nếu bạn là

người hoạt động thể chất nhiều, yến

mạch là thực phẩm lí tưởng Những

người hoạt động trí óc nhiều nên sử

dụng yến mạch một cách hợp lí,

không nên ăn quá nhiều

Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì caohơn 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 - 2,5 lần so với gạo Tuy hàmlượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những loại thựcphẩm ăn kiêng hàng đầu

Đây là loại ngũ cốc giàu đạm nhất (13%) Đồng thời nó cũng giàu chất sắt vàcanxi, Yến mạch làm dịu các cơn đau do hoạt đông thể chất và có tác dụng nhuậntràng Cám yến mạch được sử dụng phổ biến trong các chế độ ăn kiêng giúp tăngcường khả năng chuyển hóa của cơ thể, vì chúng làm giảm lượng cholesterol vàgiàu chất xơ Yến mạch cũng được coi là thực phẩm an thần và giúp đi sâu vàogiấc ngủ

Yến mạch giúp hỗ trợ các chứng tăng đái tháo đường tuyp 2

Yến mạch là thực phẩm lí tưởng cho trẻ em đang ở độ tuổi phát triển

Yến mạch là ngũ cốc đặc trị các bệnh dạ dày nhờ vào lớp màng nhầy của nó

Làm bột cho trẻ em, làm bánh.bích quy

Hắc mạch

Là ngũ cốc tích trữ lượng muối

khoáng dồi dào nhất, đặc biệt là sắt và axit

folic cải thiện chất lượng máu, bổ sung flo

giúp rang chắc khỏe

Hắc mạch được trồng trong những

môi trường khắc nghiệt, hầu như ở đó lúa

mì không thể mọc được Rễ của chúng

thường đâm sâu dưới lòng đất để hút các

chất dinh dưỡng Cho đến đầu thế kỉ 20,

Hắc mạch được sử dụng rộng rãi ở các vùng có khí hậu khô.

Lúa mì (Tiểu mạch)

Đây là ngũ cốc chứa gluten

( chất kết dính), khiến chúng được

ưa chuộng trong việc làm bánh mì

Tuy nhiên, ở nhiều người bị mắc

chứng bất dung nạp gluten khiến

họ dị ứng với ngũ cốc này

Mg, Si, P, S, Fe…các nguyên

tố vi lượng như : Mn, Cu, Zn, I,

các loại vitamin… Giàu B1, B2,

nhào, bột nghiền, mì Ý ,couscous, boulgour hay pil-pil…

Kamut

Đây là tổ tiên của lúa mì cứng Chúng to hơn lúa mì gấp 2 lần và chứa nhiềuvitamin, khoáng chất hơn Chúng đặc biệt giàu Se, các chất chống oxi hóa, magie

và kẽm Nó chứa ít gluten hơn lúa mì và ít năng lượng hơn

Kamut thường được dùng để nấu như cơm, và ít khi được dùng để làm bánh

mì vì khó chế biến hơn lúa mì cứng

Kiều mạch

Đây là loại ngũ cốc dương nhất, nên

sử dụng chúng làm thực phẩm trong mùa

đông Có nguồn gốc từ châu Á, chúng là

thực phẩm chính ở Nga, Đông Âu Chúng rất

giàu dưỡng chất, đặc biệt là canxi, sắt, flo,

vitamin B và E Kiều mạch giúp bổ sung

muối khoáng Trong thành phần của Kiều mạch có chứa rutin, giúp tăng cường hệmao mạch, thành động mạch và cải thiện chức năng tuần hoàn

Đây là ngũ cốc đặc trị các bệnh về thận và bang quang

Ngô (bắp)

Được đưa vào châu Âu từ

sau khi Châu Mỹ được khám phá

( thế kỷ 16), ngô là loại ngũ cốc

chính của các nền văn minh tiền

Colombo Đây là loại ngũ cốc

“tươi mát” nhất Chúng giàu đạm

chất, chất béo, carbonhydrat,

muối khoáng, vitamin, đặc biệt là

tiền vitamin A rất bổ dưỡng và là

nguồn năng lượng dồi dào cho cơ

Quinoa

Hạt Quinoa được coi là “gạo của người

Inca” Đây là thứ ngũ cốc quý giá Chúng không

chứa gluten, rất dễ hấp thụ, giàu dưỡng chất

Quinoa được coi là nguồn đạm thực vật tốt nhất,

cân bằng nhất và toàn diện nhất Quinoa giàu

chất xơ hơn bất cứ loại ngũ cốc nào, và giàu

Mg, Ca, K, Cu, Zn và các loại axit béo phẩm chất tốt

Quinoa có nhiều loại , màu nâu, đỏ, đen, dùng để làm bột, hạt chà dập đểnấu cháo…chúng được ưa chuộng vì hương vị hảo hạng và thời gian chế biếnngắn.

 Các loại đậu

- các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm

lần

Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ Ða

số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại cónhiều chất béo lành bất bão hòa

Ðậu có ít calories thường có nhiều nước 100g đậu nấu chín cho 100-130Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt độngvật Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt Khi ăn pha đậu với cácloại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật.Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin Chất xơ nầy có khả năng hút nước và

nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no không thèm ăn Nó cũng làmchậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểuđường tránh được sự tăng gia đột xuất của đường trong máu, khiến cơ thể phảiphản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn

Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất trong tác dụng hạmức cholesterol và triglyceride trong máu

Các loại đậu thường gặp: đậu xanh, đậu nành, đậu đen, đậu ngự, đậu đỏ……

II CHỈ TIÊU SẢN PHẨM ĐỐI VỚI NGŨ CỐC

1 Chỉ tiêu Việt Nam (QCVN:11-4/2012/BYT_ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc dành ch trẻ

từ 6 đến 36 tháng tuổi)

1.1 Thành phần dinh dưỡng

a Hàm lượng protein

- Chỉ số hóa học của protein trong nguyên liệu phải đạt tối thiểu 80% so với

casein chuẩn hoặc chỉ số PER của protein trong hỗn hợp phải đạt tối thiểu 70% sovới casein chuẩn Chỉ được bổ sung acid amin dạng đồng phân L với tỷ lệ phù hợpvào sản phẩm để cải thiện giá trị dinh dưỡng của hỗn hợp protein

- Hàm lượng protein phải đáp ứng các yêu cầu sau:

Bảng 1: yêu cầu đáp ứng hàm lượng protein

Nhóm sản phẩm Tối thiểu(1) Tối đa(2)

g/100kcal

g/100kJ

g/100kcal

g/100kJSản phẩm quy định tại Điểm

3.1.2, Phần I của Quy chuẩn

này

Sản phẩm quy định tại Điểm

3.1.4, Phần I của Quy chuẩn

này

(1) Đối với lượng protein bổ sung

(2) Đối với hàm lượng protein trong sản phẩm

b Hàm lượng lipid

- Hàm lượng lipid phải đáp ứng yêu cầu sau:

Bảng 2: Yêu cầu hàm lượng lipid

g/100kcal

g/100kJ

g/100kcal

g/100kJSản phẩm quy định tại Điểm

3.1.2, Phần I của Quy chuẩn

Bảng 3: Yêu cầu hàm lượng acid linoleic và acid lauric trong sản phẩm

Hàm lượng acid linoleic (dưới dạng triglycerid-linoleat)

Bảng 4: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose

hoặc mật ong carbohydrat

Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên)

Bảng 5: Yêu cầu hàm lượng sử dụng sucrose, fructose, glucose, xirô glucose hoặc mật

ong carbohydrat

Đơn vị Tối thiểu Tối đa

Tổng lượng carbohydrat bổ sung (từ các nguồn nêu trên)

Vitamin B 1 Đối với 04 nhóm sản phẩm phân loại trong

Khoản 3.1, Phần I của Quy chuẩn này

-Vitamin A - Tính theo retinol tương đương

- Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này và cácnhóm sản phẩm khác quy định tại Khoản3.1, Phần I của Quy chuẩn này, nếu có bổsung vitamin A

Vitamin D Đối với nhóm sản phẩm quy định tại Điểm

3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này và cácnhóm sản phẩm khác quy định tại Khoản3.1, Phần I của Quy chuẩn này, nếu có bổsung vitamin D

Các dạng vitamin bổ sung vào sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốcdành cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ Y tế Trong trường hợpchưa có quy định của Bộ Y tế thì thực hiện theo hướng dẫn của CODEX tại CAC/

GL 10-1979, Rev.1-2008 Advisory List of Mineral Salts and Vitamin compounds

for Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến cáo về các hợp chất vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ).

Natri Đối với 04 nhóm sản phẩm phân loại trong

Khoản 3.1, Phần I của Quy chuẩn này.mg/100

3.1.2, Phần I của Quy chuẩn này

mg/100

mg/100

kcal

định tại Điểm 3.1.4, Phần I của Quy chuẩnnày, khi dùng kèm với sữa

mg/100

cốc dành cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi theo quy định của Bộ Y tế Trong trườnghợp chưa có quy định của Bộ Y tế thì thực hiện theo hướng dẫn của CODEX tại

CAC/GL 10-1979, Rev.1-2008 Advisory List of Mineral Salts and Vitamin

compounds for Use in Foods for Infants and Children (Danh mục khuyến cáo về các hợp chất vitamin và muối khoáng sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ)

1.2 Hương liệu

Bảng 8: Yêu cầu hàm lượng nguyên liệu trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho

trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi

Chiết xuất hoa quả tự nhiên và chiết xuất

vanilla

Ethyl vanillin và vanillin Đối với sản phẩm đã

pha chế theo hướngdẫn của nhà sản xuất để

Acid lactic(L-, D- vàDL-)

CS072

DL-) 327

328329

Natri lactatKali lactatCalci lactatAmoni lactatMagnesilactat, DL-

349, 355 &CS074

349& CS073

350(i)350(ii)351(i)351(ii)352(ii)

Acid malicNatri hyroDL-malatNatri DL-malat

Kali hyrdromalat

Kali malatCalci malat

349& CS073

305

AscorbylpalmitatAscorbylstearat

100200200

10&15187,355,368&CS074

Alpha-Tocopherol

355 &CS074360&CS073

305,355 CS074355,

369&CS074

2000200

1.4.1 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Sản phẩm phải được chế biến theo nguyên tắc GMP để không còn tồn dưthuốc bảo vệ thực vật (đã được sử dụng trong sản xuất, bảo quản hoặc xử lý

nguyên liệu thô/thành phần thực phẩm) Trong trường hợp vì lí do kỹ thuật vẫn còntồn dư thuốc bảo vệ thực vật thì hàm lượng của chúng phải được giảm tối đa có thể

để đáp ứng theo quy định hiện hành

sử dụng làm thực phẩm hoặclàm thành phần nguyên liệu củathực phẩm (không bao gồm lạc

và các loại hạt có dầu khác sửdụng để sản xuất dầu thực vật)

Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế

Sử dụng trực tiếp không cần sơ

Phải sơ chế trước khi sử dụng 5 10 KQĐ

Sử dụng trực tiếp không cần sơ chế (bao gồm sản phẩm chế biến từ các loại hạnh nhân này)

khi sử dụng làm thực phẩmhoặc làm thành phần nguyênliệu của thực phẩm

(processed cereal-based food)

và các thực phẩm khác dànhcho trẻ dưới 36 tháng tuổi (dạngkhô) (không bao gồm sản phẩmquy định tại mục 1.11, 1.12)

dưới 36 tháng tuổi (Infantformulae and follow- onformulae)

1.12 Thực phẩm sử dụng với mục

đích y tế đặc biệt dành cho trẻdưới 12 tháng tuổi

(Dietary foods for specialmedical purposes intendedspecifically for infants)

Ghi chú: các mục 1.1 đến 1.4 quy định cho phần ăn được của hạt (sau khi đã tách vỏ)

Bảng 12: Giới hạn ochratoxin A trong thực phẩm

qua chế biến dùng để chế biến bằng phương phápxay ướt)

* Ghi chú: không áp dụng giới hạn ô nhiễm deoxynivalenol trong ngũ cốc và sản phẩm chế biến từ ngũ cốc cho gạo và các sản phẩm chế biến từ gạo.

Bảng 15: Giới hạn ô nhiễm zearalenone trong thực phẩm

T

chưa qua chế biến dùng để chế biến bằngphương pháp xay ướt)

chưa qua chế biến dùng để chế biến bằngphương pháp xay ướt)

Bảng 17 : Yêu cầu hàm lượng melamin trong trong thực phẩm chế biến từ ngũ cốc cho

Giới hạn chophép

(CFU/g)

Phânloạichỉtiêu

biến từ ngũ cốccho trẻ từ 6 đến

CP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá, các văn bảnhướng dẫn thi hành và các quy định của pháp luật.

Bảng 19: QUY ĐỊNH CÁCH GHI ĐỊNH LƯỢNG CỦA HÀNG HOÁ

(Ban hành kèm theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ)

7

Hàng hoá là vật phẩm gồmnhiều cỡ khác nhau theo kíchthước bề mặt của chúng

Kích thước bề mặt: chiều dài vàchiều rộng hoặc đường kínhhoặc đường chéo

Bảng 20: QUY ĐỊNH CÁCH GHI MỐC THỜI GIAN KHÁC CỦA HÀNG HOÁ

(Ban hành kèm theo Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ)

LOẠI

HÀNG

Lương

2 Tiêu chuẩn Codex (CODEX STAN 074-1981)

2.1 Định nghĩa về sản phẩm

Phân biệt có 4 loại:

2.1.1: Sản phẩm bao gồm các loại ngũ cốc hoặc ngũ cốc chuẩn bị cho tiêudùng với sữa hoặc chất lỏng bổ dưỡng thích hợp khác;

2.1.2: Ngũ cốc bổ sung thực phẩm giàu protein hoặc ngũ cốc chuẩn bị cho tiêudùng với nước hoặc chất lỏng có protein thích hợp khác;

2.1.3: Pasta được sử dụng sau khi nấu trong nước sôi hoặc các chất lỏng thíchhợp khác;

2.1.4 : Bánh quy và bánh mì giòn mà được sử dụng trực tiếp hoặc sau khi sựnghiền, với việc bổ sung nước, sữa hoặc chất lỏng thích hợp khác

2.2 Định nghĩa khác

2.2.1: trẻ sơ sinh hạn có nghĩa là một người không quá 12 tháng tuổi

2.2.2 :Thuật ngữ trẻ em có nghĩa là trẻ từ 12 tháng tuổi đến 36 tháng tuổi

2.3 Thành phần cơ bản

2.3.1: Bốn loại được liệt kê trong 2.1.1 đến 2.1.4 được chuẩn bị chủ yếu từ mộthoặc nhiều sản phẩm ngũ cốc như lúa mì, gạo, lúa mạch, yến mạch, lúa mạch đen,ngô, kê, lúa miến và kiều mạch Họ cũng có thể chứa các loại đậu (đậu), rễ tinh bột(như mũi tên gốc, khoai lang và sắn) hoặc tinh bột thân hoặc hạt có dầu theo tỷ lệnhỏ hơn

2.3.2 Các yêu cầu về năng lượng và chất dinh dưỡng tham khảo các sản phẩm

để sử dụng như thị trường hoặc chuẩn bị theo hướng dẫn của nhà sản xuất , trừtrường hợp quy định

2.5.1 Đối với các sản phẩm nêu tại điểm 2.1.2 và 2.1.4 , hàm lượng protein khôngđược vượt quá 1,3 g/100 kJ ( 5,5 g/100 kcal)

2.5.2 Đối với các sản phẩm nêu tại điểm 2.1.2 hàm lượng protein thêm vào khôngđược thấp hơn 0,48 g/100 kJ (2 g/100 kcal)

2.5.3 Đối với bánh quy nêu tại điểm 2.1.4 được thực hiện với việc bổ sung cácthực phẩm giàu protein , và được trình bày như vậy, các protein bổ sung khôngđược thấp hơn 0,36 g/100 kJ ( 1,5 g / 100 kcal)

2.6 Carbonhydrate

2.6.1 Nếu sucrose, fructose, glucose, xi-rô glucose hoặc mật ong được thêm vàocác sản phẩm nêu tại điểm 2.1.1 và 2.1.4 thì:

Số lượng carbohydrates được bổ sung từ các nguồn không được vượt quá 1,8g/100 kJ (7,5 g/100 kcal) ; Số lượng bổ sung fructose sẽ không vượt quá 0,9 g/100

% tổng hàm lượng lipid ; lượng axit myristic không được vượt quá 15 % tổng hàmlượng lipid

2.7.2 Danh mục sản phẩm 2.1.1 và 2.1.4 không được vượt quá một phần chấtbéo tối đa 0,8 g / 100 kJ (3,3 g/100 kcal)

2.8 Chất khoáng

2.8.1 Các hàm lượng natri trong những sản phẩm được mô tả trong mục 2.1.1 để2.1.4 của tiêu chuẩn này không được vượt quá 24 mg/100 kJ ( 100 mg/100 kcal) củasản phẩm đã sẵn sàng để ăn

2.8.2 Hàm lượng canxi không được thấp hơn 20 mg/100 kJ ( 80 mg/100 kcal)cho các sản phẩm nêu tại điểm 2.1.2

2.8.3 Hàm lượng canxi không được thấp hơn 12 mg/100 kJ ( 50 mg/100 kcal)cho các sản phẩm nêu tại điểm 2.1.4 sản xuất với việc bổ sung sữa và trình bày

2.9 Vitamin

2.9.1 Lượng vitamin B1 (thiamin ) không được thấp hơn 12.5μg/100 kJ ( 50μg/g/100 kJ ( 50μg/100 kJ ( 50μg/g/

100 kcal)

2.9.2 Đối với các sản phẩm được đề cập trong 2.1.2, hàm lượng vitamin A vàvitamin D phải nằm trong giới hạn sau:

Bảng 21: Giới hạn hàm lượng vitamin A và D Ngũ cốc bổ sung thực phẩm giàu protein hoặc ngũ cốc chuẩn bị cho tiêu dùng với nước hoặc chất lỏng có protein thích hợp

ở trên phải phù hợp với luật pháp của quốc gia mà sản phẩm được bán

2.9.4 Vitamin hoặc khoáng chất bổ sung cần được lựa chọn từ danh sách củamuối khoáng và vitamin hợp chất sử dụng trong thực phẩm cho trẻ sơ sinh và trẻ

em (CAC / GL 10-1979 )

2.10 Thành phần tự chọn

2.10.1 Ngoài các thành phần được liệt kê dưới 2.3, các thành phần khác thíchhợp cho trẻ sơ sinh hơn sáu tháng tuổi và trẻ nhỏ có thể được sử dụng

2.10.2 Sản phẩm có chứa mật ong hoặc xi-rô nên được xử lý theo cách như vậy

là để tiêu diệt các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum , nếu có

2.10.3 Chỉ có L (+) lactic axit có thể được sử dụng

2.11 Hương liệu

Các hương liệu sau đây có thể được sử dụng :

- chiết xuất trái cây tự nhiên và chiết xuất vani :

- GMP - Ethyl vanillin và vanillin : 7 mg/100 g RTU

2.12 Nhân tố khác

2.12.1 Tất cả các thành phần , bao gồm các thành phần tùy chọn, phải sạch sẽ,

an toàn, phù hợp và có chất lượng tốt

2.12.2 Tất cả các sản phẩm chế biến và sấy khô nên được thực hiện một cách tốt

để tránh mất giá trị dinh dưỡng , đặc biệt là chất lượng protein

2.12.3 Độ ẩm của các sản phẩm sẽ được điều chỉnh bằng cách thực hành tốt sảnxuất các loại sản phẩm cá nhân và phải ở một mức độ như vậy mà có một sự mấtmát tối thiểu giá trị dinh dưỡng và lúc đó vi sinh vật không thể nhân

2.13 Yêu cầu của sản phẩm khi sử dụng

2.13.1 Khi chuẩn bị theo chỉ dẫn trên nhãn để sử dụng , các loại thực phẩm ngũcốc dựa trên xử lý cần phải có một kết cấu phù hợp ăn thìa của trẻ sơ sinh hoặc trẻnhỏ trong độ tuổi mà các sản phẩm được thiết kế

2.13.2 Bánh bít cốt và bánh quy có thể được sử dụng trong các hình thức khôcho phép và khuyến khích nhai hoặc có thể được sử dụng ở dạng lỏng , bằng cáchtrộn với nước hoặc chất lỏng thích hợp khác , sẽ là tương tự như trong làm khô cácloại ngũ cốc

2.14 Xử lý bằng bức xạ ion và sử dụng các chất béo hydro hoá bán phần

Sản phẩm và thành phần của nó không đã được điều trị bằng bức xạ ion hóa Việc sử dụng các chất béo hydro hóa một phần cho các sản phẩm bị cấm

2.15 Phụ gia thực phẩm

Chỉ có phụ gia thực phẩm được liệt kê trong phần này hoặc trong Danh sáchCodex của Vitamin hợp chất sử dụng trong thực phẩm cho trẻ sơ sinh và trẻ em(CAC / GL 10-1979 ) có thể trong các loại thực phẩm được mô tả trong mục 2.1của tiêu chuẩn này ,từ một nguyên liệu hay thành phần khác (bao gồm cả phụ giathực phẩm ) được sử dụng để sản xuất thực phẩm , tùy thuộc vào các điều kiệnsau :

a) Số lượng phụ gia thực phẩm trong các nguyên vật liệu hoặc các thành phầnkhác (bao gồm cả phụ gia thực phẩm ) không vượt quá mức tối đa quy định

b) Các thực phẩm mà trong đó các phụ gia thực phẩm được thực hiện trên khôngchứa các phụ gia thực phẩm với số lượng lớn hơn bởi việc sử dụng các nguyên vật

liệu hoặc các thành phần dưới thực hành sản xuất tốt , phù hợp với các quy định vềthực hiện giao trong Lời nói đầu của tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm( CODEX / STAN 192-1995 )

Các chất phụ gia sau đây được phép trong việc chuẩn bị các loại thực phẩmngũ cốc dựa trên chế biến cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ , như được mô tả trong mục2.1 của tiêu chuẩn này ( trong 100 g sản phẩm , sẵn sàng cho tiêu thụ chuẩn bị theohướng dẫn của nhà sản xuất trừ khi có chỉ định khác )

Bảng 22: Các chất phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm ngũ cốc dựa trên chế

biến cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ

327 Calcium lactate – L(+)-

Những biện pháp này sẽ đưa vào tài khoản tính chất cụ thể của các sản phẩm

có liên quan và các nhóm cụ thể mà họ đang dự định

Sản phẩm phải phù hợp với bất kỳ tiêu chuẩn vi sinh được thành lập theo cácnguyên tắc cho việc thành lập và áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh đối với thực phẩm(CAC / GL 21-1997 )

2.18 Bao gói

2.18.1 Sản phẩm phải được đóng trong container sẽ bảo vệ vệ sinh và cácphẩm chất của thực phẩm