Báo cáo thực tập quản trị nấu ăn tại Nhà hàng Sen Tây Hồ

2.1.2. Khái quát các nội dung công việc được phân công Sơ chế nguyên liệu Tìm hiểu sử dụng các dụng cụ trong bếp Tổng hợp thực đơn 2.2. Công việc thực tế đã thực tập 2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô Thực phẩm để làm chế biến thức ăn trước khi đưa vào làm chín thường chưa đảm bảo vệ sinh như có chứa phần không ăn được :lông, móng, phân... Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp không cao :già, úa, ủng, héo, dập. Những phần có chứa chất độc hại như thuốc trừ sâu hoặc các vi sinh vật gây bệnh hoặc phần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy, nhớt... Vì vậy cần phải làm vệ sinh sạch sẽ rồi mới đưa vào chế biến món ăn. Nơi chế biến phải luôn đủ ánh sáng có đủ nước sạch, hệ thống cống thoát nước, các dụng cụ sơ chế như dụng cụ giết mổ, dụng cụ chứa đựng, bàn sơ chế cần phải đầy đủ và luôn sạch sẽ. Sơ chế phải đúng quy trình, đúng thao tác, đảm bảo gọn gàng, sạch sẽ, không làm văng vãi máu, phân, nước tiểu làm mất vệ sinh nơi chế biến  CÁCH SƠ CHÊ ĐỘNG VẬT TƯƠI 1) Cá Lăng: Dùng sống dao đập vào gáy làm chết sau đó chặt hết vây nhọn rửa sạch, dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng, nếu làm món nướng có thể để nguyên con, nấu canh chua thì đem cắt khoanh cá nhỏ, chặt vát miếng to bản không chặt quá mỏng để khi nấu sẽ không bị nát ... 2) Sơ chế mực tươi: Mực tươi rút bỏ đầu, mắt, móc màng rửa sạch tẩy gừng, rượu cắt thái theo yêu cầu chế biến . Chú ý: khi khía mực, phải khía trước khi thái, khía mặt trong cho mực vào chần (nước chần có gừng, muối, dấm) khi mực đổi màu trắng sáng đục thì vớt ra cho vào nước lạnh . 3) Sơ chế cá trình: cá trình nếu lấy tiết thì chặt một ít phần đuôi lấy tiết cho khách, sau làm sach nhớt bằng cách dùng muối hay tro bếp, thường dội qua nước sôi để làm sạch nhớt. Sau khi sạch nhớt ta mổ lấy mật ra ngoài. Cá trình làm món nướng thì ta cắt khoanh khoảng 1,5cm, làm món om ta có thể cắt dày hơn. 4) Sơ chế cua: Ngâm cua với nước vôi khoảng 5 10% khuấy mạnh để một lúc cho cua nhả hết chất bẩn.Sau đó rửa sạch bằng nước lã, bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịt cua để ráo nước. Tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua thích hợp, nếu cua dùng để giã ta cho thêm chút muối vào để thịt cua đậm và khỏi bị bắn trong khi giã.

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm qua cùng xu hướng kinh tế thị trường, nền kinh tế ViệtNam phát triển mạnh mẽ, vị thế Việt Nam đã được nâng cao trên trường quốc tế.Nghành du lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế dịch vụ chính thứcđóng góp sự tăng trưởng kinh tế của đất nước, không chỉ phục vụ du khách khắpmọi miền đất nước mà còn phục vụ du khách quốc tế Chính vì thế chính phủ đã

có những chính sách đầu tư phát triển hợp lý tạo điều kiện thuận lợi để thu hútnguồn vốn khổng lồ từ các nhà đầu tư trong nước cũng như nước ngoài Nhờnguồn vốn đầu tư đó nên nhiều khu du lịch, khách sạn , nhà hàng được hìnhthành và phát triển ở Việt Nam

Với xu hướng phát triển của nền kinh tế hiện đại, sự xuất hiện của nhữngtòa nhà cao ốc, văn phòng các công ty trong vài năm trở lại đây, xu hướngcơm văn phòng và các dịch vụ phục vụ tiệc, tiệc lưu động thực sự nở rộ và trởthành sự lựa chọn kinh doanh hấp dẫn của không ít nhà đầu tư Với sự tiện lợicủa hình thức kinh doanh mới này, khách hàng không còn phải lo lắng tới cácvấn đề về thời gian, vệ sinh hay bất cứ một điều gì nữa, dịch vụ tiện ích, vừahợp vệ sinh, vừa bảo đảm thời gian với nhiều mức giá và chất lượng đa dạngđáp ứng đươc các nhu cầu đa dạng của nhóm khách hàng này Chính vì vậy,dịch vụ tiệc nhà hàng, buffet ngày càng trở thành phương thức kinh doanh rấthiệu quả

Phố Lạc Long Quân hiện đang là khu vực phát triển khá sôi nổi trên địabàn Hà Nội, thu hút sự phát triển của rất nhiều loại hình doanh nghiệp và công

ty, tập trung khá đông các đối tượng và tầng lớp dân cư, đây là điều kiện thuậnlợi cho sự phát triển nhanh chóng loại hình kinh doanh dịch vụ này Nắm bắtđược xu thế của thị trường Nhà hàng Sen Tây Hồ được thành lập và đi vào hoạtđộng nhằm tận dụng thời cơ đó và bắt nhịp được với thị trường ngày càng mới

và rộng lớn của đông đảo khách hàng

Ở năm học cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực tập tại các cơ sở kinhdoanh thực tế để có thể áp dụng những kiến thức và kỹ năng mà chúng em đãđược học vào trong thực tế Tuy đây cũng không phải thời gian dài nhưng nócũng đủ cho chúng em có một vốn kiến thức và kinh nghiệm thực tế làm hành

CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1 Giới thiệu về nhà hàng Sen Tây Hồ

Nhà hàng Sen Tây Hồ

614, Lạc Long Quân, Phường Nhật Tân, Quận Tây Hồ, Hà Nội

Điện thoại: (84-4) 37 199 242

Nổi tiếng với thực đơn phong phú gồm hơn 200 trăm món ăn ngon và

là nhà hàng Buffet lớn nhất Việt nam nơi có thể phục vụ cùng một lúc 1200khách, bạn có thể tìm thấy ở Buffet Quốc Tế từ những món ngon dân dã đếnnhững món đặc sắc ở khắp các quốc gia trên thế giới do các đầu bếp đẳng cấpthể hiện Bên cạnh đó, quầy đồ chay cũng sẽ là một khám phá thú vị cho thựckhách

Độc đáo văn hóa ẩm thực Sen Tây Hồ

Một không gian ẩm thực đa dạng cũng được tìm thấy tại đây ,từ nhữngquầy Bufffet hiện đại , đến những góc chợ quê Bạn có thể thoải mái lựa chọnnhững goc ngồi thư giãn với nội thất hiện đại hoặc những không gian lãng mạnnhìn ra Hồ Tây

Buffet Hà Nội lại mang đến những trải nghiêm tinh tế dành cho thựckhách trong một không gian hoài cổ gợi nhớ về Hà nội xưa Những món ănngon với chất lượng tuyệt hảo là thế mạnh của Buffet Hà Nội Thực đơn củaBuffet Hà nội sẽ mang lại cho bạn những khám phá ấn tượng với những món hảisản hấp dẫn Tôm Hùm Bỏ Lò, Tu Hài, Sò Điệp, các loại Sashimi cá hồi, cángừ Những món nướng cũng là một điểm nhấn của Buffet Hà nội như: Bò ÚcNướng Steak hay Sườn Cừu Nướng Lá Thơm

Ấn tượng những món hải sản hấp dẫn

Với không gian nhà cổ, Buffet Hà nội có sức chứa 250 khách với nhữnggóc ngồi rất ấm cúng với bàn tròn hoặc bàn dài tuỳ theo lựa chọn của quý khách.Ngoài ra, trong những ngày đẹp trời quý khách còn có thêm lựa chọn thưởngthức Buffet Hà Nội trong không gian vườn thoáng đãng nhìn ra Hồ Tây thơmộng Toàn bộ khu vườn có thể phục vụ cùng lúc 250 khach

Buffet Đại Tiệc Star hoạt động vào các tối thứ 7 và chủ nhật hàng tuần

Tây Thực đơn với Vườn Nướng ngoài trời và hải sản vô cùng phong phú vớinhững món ăn ngon gồm Ba Ba Nướng Lá Lốt, Tôm Hùm, Tu Hài, Cua HấpSakê, Hào Tanamia, Gan Ngỗng, Chả Cá Tầm, Lẩu Ếch, Ốc Hương NướngMoi Những món cao cấp như Sườn Cừu hay Bò Úc cũng được phục vụ tạiđây.

Nét độc với Buffet Đại Tiệc Star

1.2 Bố trí dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp tại nhà hàng

Dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp tại Nhà hàng Sen Tây Hồ

NHẬP NGUYÊN LIỆU, THỰC PHẨM

SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU, THỰC PHẨM

CHẾ BIẾN TRANG TRÍ

Cũng giống như các nhà hàng khác, dây chuyền sản xuất tại bộ phận bếpcủa Nhà hàng Sen Tây Hồ được phân ra làm năm khâu cơ bản.

Đó là các khâu: nhập nguyên liệu thực phẩm đầu vào; sơ chế nguyên liệu,thực phẩm; chế biến; trang trí và ra món

Đây là một quy trình khá cơ bản nhưng nó đã bao gồm toàn bộ những yếu

tố cần thiết để thực hiện quá trình phục vụ một cách nhanh chóng và hiệu quảnhất đến với mọi đối tượng khách hàng

1.3 Bố trí phân công lao động, các chức danh trong bếp và công việc công việc cụ thể của từng vị trí

Nhiệm vụ công việc cụ thể của từng vị trí:

Bếp trưởng

Bếp phó

Bếp chính (tiệc lưu động)

Bếp chính (buffet)

Bếp chiên

Phụ bếpPhụ bếp

Phụ bếpPhụ bếp

Bếp trưởng: Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường; nghiên cứu nhu cầu ănuống của khách hàng trong khu vực và trong các khoảng thời gian khác nhau;nghiên cứu các mặt hàng thực phẩm; xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh;xây dựng thực đơn bên cạnh đó bếp trưởng còn phải đảm nhận việc tổ chức vàphân công lao động ; giám sát việc thực hiện công việc của các nhân viên; giámsát công việc giao nhận thực phẩm; xây dựng mỗi quan hệ cộng tác giữa các bộphận khác với bếp; giáo dục nghề nghiệp; báo cáo tình hình hoạt động của bộphận bếp với nhà quản lý Mặt khác bếp trưởng phải tuân thủ và làm theo sự chỉđạo của nhà quản lý trong việc thực hiện hoạt động kinh doanh tại nhà hàng.

Bếp phó: Có nhiệm vụ nghiên cứu thị trường, cùng bếp trưởng xây dựng

kế hoạch sản xuất kinh doanh; xây dựng thực đơn; thực hiện nhiệm vụ mà bếptrưởng phân công; tăng cường việc học hỏi và nâng cao trình độ; đảm trách toàn

bộ công việc giám sát việc thực hiện công việc của các nhân viên khi bếp trưởngkhông có mặt tại nhà hàng

Bếp chính: Nhiệm vụ cần làm là nắm vững kế hoạch sản xuất và chế biếncủa nhà bếp; nắm vững công thức quy trình chế biến món ăn; chuẩn bị nơi làmviệc hiệu quả; thực hiện quy trình chế biến món ăn theo yêu cầu của thực đơn;tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca; sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thựcphẩm, gia vị vào đúng nơi quy định; kèm cặp và bồi dưỡng những người có taynghề yếu hơn; bên cạnh đó phải tăng cường học hỏi nâng cao trình độ

Tại Nhà hàng Sen Tây Hồ mối bếp chính sẽ có nhiệm vụ chuyên về mộtmảng trong hoạt động sản xuất kinh doanh tại nhà hàng Đảm nhận từng nhiệm

vụ cụ thể, mục đích để tạo ra sự thuận lợi trong quá trình quản lý và thực hiệnchuyên môn hóa các nhiệm vụ được giao

Bếp chiên: Có nhiệm vụ thực hiện chế biến các món ăn chiên, rán chủ yếutại nhà hàng, nắm vững quy trình chế biện món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, thựchiện quy trình chế biện món ăn theo yêu cầu của thực đơn, vệ sinh nơi làm việckhi hết ca, sắp xếp bố trí các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng

nơi quy định Nghiêm chỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếpchính.

Bếp xào: Có nhiệm vụ thực hiện chế biến các món ăn xào, đứng chảo chủyếu tại nhà hàng, nắm vững quy trình chế biện món ăn, chuẩn bị nơi làm việc,thực hiện quy trình chế biện món ăn theo yêu cầu của thực đơn, vệ sinh nơi làmviệc khi hết ca, sắp xếp bố trí các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vàođúng nơi quy định Nghiêm chỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo của bếp trưởng vàbếp chính

Bếp bánh: Thực hiện mọi công việc từ khâu nhập nguyên liệu, chế biến vàbảo quản bánh tại nhà hàng Nắm vững quy trình chế biến các loại bánh, chuẩn

bị nơi làm việc, thực hiện quy trình chế biến bánh theo thực đơn của nhà hàng,

vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, sắp xếp bố trí các trang thiết bị, dụng cụ, thựcphẩm, gia vị vào đúng nơi quy định, nghiêm chỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo củabếp trưởng và bếp chính

Nhân viên salad: Thực hiện mọi công việc liên quan đến salad Nắm vữngquy trình chế biện món ăn, chuẩn bị nơi làm việc, thực hiện quy trình chế biệnmón ăn theo yêu cầu của thực đơn, vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, sắp xếp bố trícác trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị vào đúng nơi quy định Nghiêmchỉnh thực hiện theo sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp chính

Phụ bếp: Cần nắm vững kế hoạch của nhà bếp; nắm vững công thức, quytrình chế biến các món ăn; làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc; thực hiện toàn

bộ công việc của bếp trưởng giao phó; hỗ trợ công việc cho bếp chính và cácbếp khách trong quá trình chế biến món ăn theo thực đơn yêu cầu; tăng cườnghọc hỏi để tích lũy kinh nghiệm và nâng cao trình độ tay nghề

1.4 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến

Từ sơ đồ trên ta nhận thấy rằng việc bố trí mặt bằng tại nhà bếp của Nhàhàng Sen Tây Hồ đã tuân thủ nguyên tắc cơ bản, nguyên tắc riêng rẽ, một chiều,tuy chưa hoàn toàn triệt để.

Có sự liên kết giữa bộ phận kho với chế biến và phòng ăn tương đối rõ rệt

và thuận tiện

Khu vực chế biến phân thành từng khu riêng biệt

Cách bố trí đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm và cho người laođộng

CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP

2.1 Công việc thực tập

2.1.1 Trọng tâm thực tập

* Thực hiện nghiêm các nội dung qui chế của nhà trường đề ra Sau khi cógiấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập, được một khoảng thời giannhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực tập của mình theo đúng nhưthời gian đã qui định cua rnhà trường Và khi kết thúc quá trình thực tập phảinộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được, cảm nhận được vềnhững vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được học Để từ đó cóthể ngày càng hoàn thiện mình hơn

* Yêu cầu tiếp cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện nghiêm cácnội qui, qui chế của cơ sở mà mình đến thực tập” Một trong số những yêu cầu

đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục đầu tóc khi đến thựctập, rồi cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về kĩ năng trong côngviệc, hay yêu cầu về tính tự giác, vv

2.1.2 Khái quát các nội dung công việc được phân công

- Sơ chế nguyên liệu

- Tìm hiểu sử dụng các dụng cụ trong bếp

- Tổng hợp thực đơn

2.2 Công việc thực tế đã thực tập

2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô

Thực phẩm để làm chế biến thức ăn trước khi đưa vào làm chín thườngchưa đảm bảo vệ sinh như có chứa phần không ăn được :lông, móng, phân Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp không cao :già, úa, ủng, héo, dập Nhữngphần có chứa chất độc hại như thuốc trừ sâu hoặc các vi sinh vật gây bệnh hoặcphần nguyên liệu hôi, tanh, nhầy, nhớt Vì vậy cần phải làm vệ sinh sạch sẽ rồimới đưa vào chế biến món ăn Nơi chế biến phải luôn đủ ánh sáng có đủ nước

sạch, hệ thống cống thoát nước, các dụng cụ sơ chế như dụng cụ giết mổ, dụng cụchứa đựng, bàn sơ chế cần phải đầy đủ và luôn sạch sẽ.

Sơ chế phải đúng quy trình, đúng thao tác, đảm bảo gọn gàng, sạch sẽ,không làm văng vãi máu, phân, nước tiểu làm mất vệ sinh nơi chế biến

 CÁCH SƠ CHÊ ĐỘNG VẬT TƯƠI

1) Cá Lăng:

Dùng sống dao đập vào gáy làm chết sau đó chặt hết vây nhọn rửa sạch,dùng dao mổ bụng lấy hết nội tạng, nếu làm món nướng có thể để nguyên con,nấu canh chua thì đem cắt khoanh cá nhỏ, chặt vát miếng to bản không chặt quámỏng để khi nấu sẽ không bị nát

Cá trình làm món nướng thì ta cắt khoanh khoảng 1,5cm, làm món om ta

có thể cắt dày hơn

4) Sơ chế cua:

Ngâm cua với nước vôi khoảng 5 -10% khuấy mạnh để một lúc cho cuanhả hết chất bẩn.Sau đó rửa sạch bằng nước lã, bóc mai, yếm, gỡ gạch cua, thịtcua để ráo nước Tuỳ theo yêu cầu chế biến ta có cách xử lý cua thích hợp, nếu

cua dùng để giã ta cho thêm chút muối vào để thịt cua đậm và khỏi bị bắn trongkhi giã.

Chú ý: canh cua và các món thuỷ hải sản khi nước sôi mới cho nguyên liệucua thuỷ hải sản vào để khi chín không gây mùi tanh

5) Sơ chế ba ba:

Đặt baba nằm ngửa bụng lên thớt rồi chặt đứt đầu (trong trường hợp lấytiết ba ba ta lấy hai ngón tay ép chặt hai chân ba ba làm đầu thò ra ngoài, sau đónắm chặt cổ ba ba, rửa sạch bằng rượu cắt tiết ở cổ )

Nhúng ba ba vào nước sôi vài phút rồi nhấc ra cạo rửa sạch lớp màngmỏng phía ngoài Dùng dao rạch 1 đường xung quanh sườn (diền sụn) bỏ mai rangoài sao cho không bị vỡ nội tạng bằng cách rút cổ họng ba ba kéo xuôi về phíadưới Dùng khăn thấm máu, cắt thái theo yêu cầu chế biến

6) Sơ chế lợn mán: rửa sạch vùng da lấy tiết, sau đó lấy tiết lợn cho đến khilợn chết, dùng nước lạnh rửa sạch Lấy rơm nếp thui vàng sau đó dùng nước lạnhrửa sạch Để ráo đem lên bàn mổ moi nội tạng: làm món xào lăn thì ta lọc thịtđem thái mỏng, làm món quay nuớng thì có thể để nguyên con hoặc miếng to

 SƠ CHẾ ĐỘNG VẬT KHÔ:

1) Quy trình sơ chế hải sâm:

- Ngâm vào nước sôi một ngày một đêm

- Dùng bàn trải cọ rửa cho sạch, cho hải sâm vào nồi nước lạnh cùng vỏquýt, gừng tỏi đập dập, đu đủ xanh, đem ninh nhỏ lửa

- Vớt ra ngâm nước lạnh sau đó thái từng miếng mỏng lại thay một lầnnước khoảng 2 -3 giờ vớt ra để ráo nước

3) Sơ chế mực khô:

- Ngâm với nước lạnh 3 -4 giờ

- Nếu con mực dày dùng dao lạng mỏng theo chiều dọc con mực tiếp tụccuộn tròn con mực và dùng dao thái chỉ

- Mực thái xong trần qua nước sôi

4) Sơ chế bóng bì:

- Đem ngâm vào nước hoặc nước vo gạo khoảng 1 -2 giờ vớt ra rửa sạchướp gừng rượu cho đỡ mùi hôi

- Rửa sạch đem chế biến

- Bóng bì thường thường dùng cho các món canh nên ta cắt miếng vừa ăn

là được

 SƠ CHÊ THỰC VẬT TƯƠI:

1) Quy trình sơ chế rau ăn lá và rau ăn thân:

- Nhặt sạch và loại bỏ những phần không ăn được như lá già, lá úa, sâu.Phân loại theo định hướng sử dụng

- Rửa sạch các loại rau dưới vòi nước, một số loại rau có thể ngâm nướcmuối như rau sống,rau cải

2) Sơ chế rau ăn hoa:

- Khi sơ chế bóc lớp già phía ngoài, dùng vòi nước rửa hoặc có thể chothêm chút dấm, chanh cho đỡ thâm đen đối với các món nộm

- Với các loại hoa dùng cho các món xào khi sơ chế ta chỉ ngắt bỏ cuống,rửa sạch

3) Sơ chế các loại nấm:

- Loại bỏ những phần có màu lạ, những nấm không đạt vệ sinh

- Cắt bỏ những phần không ăn được như chân nấm, dễ nấm

- Rửa lại sạch sẽ dưới vòi nước chảy

- Chọn quả củ không quá già ,không quá non, nên chọn quả có đúng độtuổi.

- Quả củ không bị dập nát, không bị sâu, bị thối

- Rửa rồi gọt vỏ loại bỏ phần không ăn được, phần già không đạt tiêuchuẩn

- Rau bí dùng chủ yếu cho các món xào và luộc

6) Sơ chế hoa chuối:

- Hoa chuối bỏ vỏ già bên ngoài, thái mỏng ngâm vào nước có dấm hoặcchanh, muối để làm trắng hoa chuối

- Loại bỏ hết quả nhỏ trong hoa

- Hoa chuối được dùng làm các nộm hoặc hoa chuối xào mẻ

7) Sơ chế quả su su:

- Su su đem gọt vỏ sau đó ngâm vào nước để làm bớt nhựa và khỏi bị thâmđen bổ đôi dùng dao khoét hạt, tuỳ theo yêu cầu món ăn mà ta chế biến cắt tháisao cho hợp lý

- Nấu canh ta cắt hình móng lợn, xào thì ta đem thái mỏng, luộc ta tháihình vát,

 SƠ CHẾ THỰC VẬT KHÔ 

1) Sơ chế măng khô:

- Ngâm vào nước lạnh 12 giờ trở lên đem rửa sạch luộc lại khoảng 2 lầnthay nước thấy trong măng mềm là được

- Măng khô dùng chủ yếu cho món canh nên ta cắt miếng to như bao diêm

là được, loại bỏ phần già

2) Sơ chế nấm hương:

-Ngâm nước ấm khoảng 30 phút đem rửa sạch không còn thấy màu nướcđục nữa là được

- Dùng dao cắt chân nấm bỏ đi

- Nấm dùng làm súp thì ta đem thái chỉ, còn dùng làm lẩu ta có thể đểnguyên hoặc nấm to ta cắt làm đôi

3) Sơ chế mộc nhĩ :

- Đem ngâm vào nước ấm khoảng 30 phút sau đó rửa sạch nước đen

- Dùng dao cắt phần chân không ăn được bỏ đi

- Mộc nhĩ dùng cho nhiều món ăn

- Làm các món nem ta băm nhỏ, cho vào nồi lẩu ta có thể để nguyên, nấm

to cắt làm đôi, cho vào súp ta thái chỉ

4) Sơ chế củ cải khô:

- Nhặt bỏ sợi già cho vào nước nóng ngâm nở

- Rửa sạch để loại bỏ phần sạn

- Vắt ráo nước rồi cắt theo yêu cầu chế biến

5) Sơ chế các loại đậu hạt:

- Ngâm vào nước lạnh, khi thấy vỏ tách ra thì đem đãi sạch vỏ

- Nhặt bỏ sạn tạp chất

6) Sơ chế rau câu khô:

- Dùng gừng, rượu tẩy sạch mùi tanh hoặc rửa băng nước vo gạo

- Rửa lại bằng nước sạch và cắt theo yêu cầu chế biến

2.2.2 Sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.