1.2. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp. Nhà hàng Sen Tây Hồ có một khuôn viên khá rộng và lý tưởng, không khí mát mẻ, trong lành. Nhưng Nhà hàng chủ yếu kinh doanh bia hơi nên các món ăn phục vụ khách chủ yếu là các món ăn về bò Mỹ, do vậy bộ phận bếp không có quá nhiều loại bếp. Việc bố trí và phân loại dụng cụ trong bếp cũng rất khoa học, góp phần thành công trong chế biến. Khi bước vào bếp, đầu tiên bạn sẽ nhìn thấy bàn ghi các phiếu đặt đồ ăn, tiếp đó là bàn salat, bàn ra đồ trang trí món ăn, tủ bát đĩa, tiếp đó là hệ thống bếp . Xung quanh là các tủ bảo quản gia vị tươi sống, phía sau đó là kho đựng nguyên liệu chế biến. Sự sắp xếp như vậy nhân sẽ đễ dàng lấy bất kỳ đồ vật nào mà vẫn không ảnh hưởng đến các bộ phận khác. Vị trí trong bếp luôn có một sự ổn định, đồ đạc trong bếp luôn được kiểm tra trước trong và khi hết ngày làm việc. Khi bạn đến bất kỳ Nhà hàng nào bạn chỉ cần nhìn vào không gian bếp bạn sẽ biết được Nhà hàng đó có sự tin cậy hay không. Từ quy mô Nhà hàng đến cung cách phục vụ của nhân viên và hơn cả là món ăn họ tạo ra cho bạn có an toàn hợp vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho ban hay không.
Trang 1LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có những tiến bộ vượt bật thu hút lượng khách du lịch lớn trong nước và quốc tế Để tạo đà cho sự phát triển, du lịch Việt Nam đã mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản lý, xúc tiến tiến du lịch tạo ra các sản phẩm du lịch, dịch vụ du lịch hấp dẫn với khách nâng cao chất lượng dịch vụ và đẩy mạnh hoạt động đào tạo bồi dưỡng nhân lực
Theo xu hướng phát triển của du lịch thế giới, du lịch Việt Nam cũng phát triển theo Dù là một lĩnh vực khá mới mẻ nhưng các nhà nghiên cứu của Việt Nam cũng đưa ra rất nhiều khái niệm khác nhau
Trong hoạt động du lịch, để đáp ứng được nhu cầu của yếu tố về tài nguyên du lịch, điểm đến du lịch, yếu tố con người thì nhu cầu ăn uống là một yếu tố không thể thiếu đặc biệt là trong điều kiện kinh tế - xã hội hiện nay
Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngày của con người là ăn uống Nhu cầu ăn uống ngày càng cao Đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn đẹp, hợp vệ sinh Nhằm đáp ứng nhu cầu hàng ngày, quá trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món
ăn có chất lượng ngày càng cao
Lý thuyết chế biến món ăn là môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến cách chế biến món ăn theo một hệ thống, bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái tẩm ướp, phối hợp nguyên liệu làm chín và trình bày món ăn Được sự giúp đỡ của thầy cô giáo trong trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội tôi đã được vào thực tập tại nhà hàng Sen Tây Hồ tôi đã học hỏi về nghiệp vụ chế biến món ăn
Trang 2CHƯƠNG I KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP1.1 Giới thiệu về Sen Tây Hồ
Hệ thống nhà hàng SEN là chuỗi nhà hàng ẩm thực Buffet đầu tiên tại Việt Nam, tính đến nay đã mở ra 4 cơ sở tọa lạc trên các con phố lớn của Hà Nội và vẫn đang không ngừng mở rộng, phát triển, đáp ứng đa dạng nhu cầu của quý khách hàng :
1. SEN Tây Hồ - 614 Lạc Long Quân, Tây Hồ
2. SEN Nam Thanh - 84B Nguyễn Du, Hai Bà Trưng
3. Maison SENs - 61 Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm
4. SEN 60 Lý Thái Tổ - 60 Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm
Buffet từ lâu đã được ưa chuộng ở Châu Âu, xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ 17 tại Pháp « Phải lòng » với một hình thức ăn uống mới mẻ, phong phú về thực đơn , tinh tế về hình thức và chất lượng trong từng món ăn.Với đội ngũ nhân viên lành nghề và chuyên nghiệp, chúng tôi tự tin tiên phong mở đường, quyết tâm đưa vào danh sách ẩm thực Việt một phong cách ăn uống hoàn toàn mới.
Từ bao đời nay, song hành cùng lịch sử ngàn năm văn hiến, "ẩm thực" đã được nâng tầm không chỉ là nhu cầu vật chất thuần túy, mà nó đã trở thành "Văn hóa ẩm thực” nói chung, và là cái nét của từng vùng miền dân tộc nói riêng Với cái “ khái tính “ cố hữu “ của những người Hà Nội “, chúng tôi luôn kiếm tìm sự tinh túy trong từng món ăn, và với phương châm : “ Vị ngọn trong khẩu vị , vị ngọt trong tinh thần “ , Hệ thống nhà
Trang 3Mỗi một không gian thuộc hệ thống nhà hàng , là một sự tổng hợp hài hòa giữa tinh hoa ẩm thực, nét đẹp về kiến trúc và sự tận tụy trong yếu tố con người Chúng tôi mong muốn mang đến những nét quen mà lạ, và giúp định nghĩa sự hoàn hảo trong lòng mỗi thực khách khi đến đây.
Tự hào là chuỗi nhà hàng buffet lớn nhất Việt Nam, hệ thống nhà hàng SEN cung cấp bữa trưa và bữa tối tự chọn với thực đơn phong phú bao gồm hơn
150 món ăn 3 miền, món ăn Âu - Á, các loại hải sản, đồ nướng và đồ Nhật…Giờ đây, bạn sẽ không còn phải băn khoăn lựa chọn giữa hàng trăm ngàn thương hiệu ăn uống, bởi vì cho dù là một bữa tối đơn giản giữa những người thân, người bạn, những bữa tiệc liên hoan tưng bừng của anh chị em đồng nghiệp hay một buổi gặp gỡ thân mật, quây quần ấm cúng của cả đại gia đình, chúng tôi đều
có thể đáp ứng được mọi nhu cầu đa dạng của quý thực khách
Không chỉ là nơi tụ hội các món ăn ngon từ khắp các vùng miền trên cả nước và thế giới, nhà hàng SEN là đơn vị duy nhất mang đến cho thực khách một không gian ẩm thực mới lạ, đậm nét văn hóa Các chương trình biểu diễn nhạc sống gồm có nhạc cổ điển, Nhạc dân tộc, Nhạc trữ tình, liên kết cùng các đơn vị như liên đoàn Xiếc Việt Nam, hứa hẹn mang đến cho quý thực khách những chương trình tạp kĩ nghệ thuật đầy hấp dẫn, để thực khách vừa được hòa mình vào lễ hội ẩm thực, vừa được thết đãi những “ món ngon tinh thần “ một cách trọn vẹn và hoàn hảo
LỊCH SỬ THƯƠNG HIỆU
2004 là mốc son khởi đầu, đánh dấu sự thành lập của Khu Văn Hóa Ẩm Thực SEN Tây Hồ - đứa con tinh thần được thai nghén trong cả một quá trình dài học hỏi và trải nghiệm, đặt nền móng vững chắc cho các bước phát triển không ngừng nghỉ của chuỗi nhà hàng Sen sau này
Ý thức được trách nhiệm của người đi tiên phong khi mang một làn gió mới trong lĩnh vực ẩm thực vào Việt Nam, Ngay từ những ngày đầu thành lập ,chúng tôi đã ấp ủ một kế hoạch vững chắc và lâu dài , xây dựng và mở rộng hoạt động kinh doanh thành một chuỗi những nhà hàng, được đặt rải rác trên
Trang 4khắp các quận nội thành Hà Nội Vì lẽ đó , năm 2007, nhà hàng tiếp theo mang tên Sen Hà Thành được khai trương , và chỉ 01 năm sau đó , nhà hàngSen Nam Thanh được thành lập.Nối tiếp những thành công trong lĩnh vực kinh doanh dịch
vụ ăn uống, vào năm 2011 , nhà hàng Maison SENs tiếp tục được ra đời.Tọa lạc trên con phố Trần Hưng Đạo cổ kính ,được tôn tạo trên nền một biệt thự Pháp
cổ, Maison SENs được biết đến như một nhà hàng sang trọng bậc nhất Hà Nội.Thưởng thức những món ngon tuyệt hảo trong không gian lãng mạn của ngôi biệt thử cổ giữa lòng thủ đô,Maison Sens đã làm nức lòng ngay cả những thực khách khó tính nhất Tháng 12 năm 2013,trên con đường ngày một nâng cấp chất lượng dịch vụ và cũng là một trong những cột mốc đáng nhớ của hệ thống nhà hàng Buffet Sen , Sen 60 Lý Thái Tổ ra đời, thay thế cho người anh
em thứ 2 trong hệ thống nhà hàng Sen – Sen Hà Thành Mỗi một nhà hàng mở
ra là một dấu ấn quan trọng trong sự nghiệp phát triển của SEN, là thêm một lần chúng tôi khẳng định vị thế của thương hiệu như một con tàu đang vươn mình ra biển lớn Nhà hàng đầu tiên mang ý nghĩa khởi đầu cho một kỉ nguyên mới trong lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ , như một lời tuyên bố “Chúng tôi đã đến”, nhà hàng thứ hai tiếp bước như một sự khẳng định “Chúng tôi không chỉ có một” , nhà hàng thứ ba là minh chứng rõ ràng nhất,đánh dấu cho sự phát triển mạnh mẽ trong một bản kế hoạch dài hơi và chúng tôi sẽ không chỉ dừng lại ở nhà hàng thứ tư – một bước ngoặt mới - « Sự thăng hoa của một thương hiệu » !
Tính đến thời điểm này, Buffet đang dần trở nên quen thuộc với người Việt Nam, đồng nghĩa với sự xuất hiện của các nhà hàng lớn nhỏ khác nhau ,đang góp phần tạo nên một sân chơi nhộn nhịp trong ngành dịch vụ Nhưng cái cách mà chúng tôi đang tồn tại và phát triển trong hơn
10 năm qua chính là dựa trên sự tâm huyết , nhiệt thành, tận tụy, không gì ngoài những mong muốn xây dựng một quy trình vận hành bài bản và bền vững nhằm mang đến một dịch vụ trên mức hoàn hảo cho khách hàng khi
đã tin yêu và kì vọng ở chúng tôi.Bên cạnh đó chúng tôi cũng không ngừng
Trang 5học hỏi,luôn làm mới mình không chỉ ở những món ăn ngon mà còn cả ở không gian và muôn vàn những dịch vụ cao cấp khác.
Kể từ khi thành lập,chất lượng dịch vụ của chuỗi nhà hàng SEN đã được khách hàng tin tưởng và khẳng định khi liên tục vinh dự , được lựa chọn phục vụ buffet cho các phái đoàn cao cấp của Chính Phủ, các Hội nghị thượng đỉnh như ASEM5, Văn phòng thương mại VCC… là nơi tổ chức tiệc chiêu đãi của các doanh nhân quốc tế và hàng nghìn lượt khách du lịch trong và ngoài nước.
Đến với chúng tôi, các bạn không chỉ đơn thuần được thưởng thức những món ăn ngon, mà sẽ được chào đón bởi cảm giác gần gũi,thân thiện từ đội ngũ nhân viên, nồng nhiệt và hồ hởi trong cung cách phục vụ ,Sang trọng và đa dạng trong không gian kiến trúc nhà hàng
Chuỗi nhà hàng Sen chính là sự lựa chọn hoàn hảo dành cho tất cả mọi
người!
1.2 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Nhà hàng Sen Tây Hồ có một khuôn viên khá rộng và lý tưởng, không khí mát mẻ, trong lành Nhưng Nhà hàng chủ yếu kinh doanh bia hơi nên các món
ăn phục vụ khách chủ yếu là các món ăn về bò Mỹ, do vậy bộ phận bếp không
có quá nhiều loại bếp Việc bố trí và phân loại dụng cụ trong bếp cũng rất khoa học, góp phần thành công trong chế biến Khi bước vào bếp, đầu tiên bạn sẽ nhìn thấy bàn ghi các phiếu đặt đồ ăn, tiếp đó là bàn salat, bàn ra đồ trang trí món ăn, tủ bát đĩa, tiếp đó là hệ thống bếp Xung quanh là các tủ bảo quản gia
vị tươi sống, phía sau đó là kho đựng nguyên liệu chế biến Sự sắp xếp như vậy nhân sẽ đễ dàng lấy bất kỳ đồ vật nào mà vẫn không ảnh hưởng đến các bộ phận khác Vị trí trong bếp luôn có một sự ổn định, đồ đạc trong bếp luôn được kiểm tra trước trong và khi hết ngày làm việc
Khi bạn đến bất kỳ Nhà hàng nào bạn chỉ cần nhìn vào không gian bếp bạn sẽ biết được Nhà hàng đó có sự tin cậy hay không Từ quy mô Nhà hàng
Trang 6đến cung cách phục vụ của nhân viên và hơn cả là món ăn họ tạo ra cho bạn có
an toàn hợp vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho ban hay không
Trang 7Sau đây là sơ đồ mô tả dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp:
1.3 Tổ chức sản xuất và bố trớ phõn cụng lao động trong ca làm việc.
Để cú sự hoạt động kinh doanh linh hoạt và ăn khớp nhau trong cụng việc cũng như sự phục vụ của nhõn viờn đối với khỏch hàng ngày một tốt hơn thỡ luụn luụn đũi hỏi Nhà hàng Sen Tõy Hồ phải cú một bảng biểu phõn cụng bố trớ lao động sao cho hợp lý, rừ ràng Phõn cụng cụng việc, trỏch nhiệm đến từng thành viờn trong từng bộ phận Vỡ Nhà hàng Sen Tõy Hồ là nơi phục vụ ăn uống nờn hai bộ phận bếp và bàn là hai bộ phận chớnh, đúng vai trũ làm nũng cốt trong Nhà hàng Mọi hoạt động trong Nhà hàng đều được khỏch hàng đỏnh giỏ, xếp loại qua hai bộ phận này là chủ yếu Xem cỏch phục vụ của họ như thế nào với khỏch hàng để qua đú giỏm đốc căn cứ vào đú đỏnh giỏ xếp loại cho nhõn viờn của mỡnh Để khụng cú sự thiờn vị trong cụng việc, nhằm đỏp ứng nhu cầu của nhõn viờn, để họ cú ý thức phấn đấu nõng cao tay nghề của mỡnh hơn
Trong một mụi trường làm việc cú cường độ cao, nhất là khi đụng khỏch, do
vậy Nhà hàng Sen Tõy Hồ cũng đó cú sự bố trớ sắp xếp lao động sao cho hợp lý
nhất Nhõn viờn làm việc 8 giờ 1 ngày Sỏng bắt đầu từ 9h đến 14 giờ thỡ nghỉ Chiều làm từ 17 h đến 22 giờ thỡ nghỉ
Tại bộ phận bếp của Nhà hàng cơ cấu phõn chia cụng việc một cỏch rừ ràng Trước, trong và sau khi hết ca, mọi người đều cú trỏch nhiệm với bộ phận của mỡnh
Nhập nguyên liệu Khu vực cắt
Khu vực chế biến Bàn ra đồ
Trang 8Để hoàn thành tôt công việc đã đề ra thì việc quản lý nhân viên vô cùng quan trọng Trước giờ làm việc, mọi dụng cụ, nguyên liệu đều được kiểm tra đầy
đủ, tránh tình trạng thất thoát, hư hỏng nguyên vật liệu
Chính vì vậy mà Nhà hàng Sen Tây Hồ ngày càng được nhiều người biết tới Đã không ít những cá nhân, tập thể đến đây liên hoan, họp mặt, tổ chức sinh nhật
1.4 Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể.
- Xây dựng thực đơn: bao gồm thực đơn tự chọn ( Nhà hàng có thực đơn riêng cho khách hàng đến chọn món) thực đơn bữa ăn khách đã đặt trước, luôn có sự đổi mới thực đơn hàng ngày để khách hàng không chán
- Quản lý tài sản, trang thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp
- Quản lý lao động, hạn chế sự hao hụt nhân sự, chất lượng lao động trong nhà bếp
- Theo dõi, chấm công cho nhân viên
- Phân công công việc cho từng người, từng bộ phận trong nhà bếp
- Quản lý thực phẩm: Theo dõi quá trình nhập xuất thực phẩm có đúng yêu cầu,
số lượng, chất lượng, chủng loại hay không Sử dụng có đúng mục đích , đúng lúc không
- Theo dõi việc bảo quản thực phẩm có đúng cách, kịp thời hay không, có gói đậy, bảo quản, phân loại đúng cách để bảo quản hay không để kịp thời nhắc nhở
và xử lý
- Xây dựng kế hoạch kinh doanh nhà bếp
Trang 9- Tham gia cuộc họp cấp trên, đối với nhà bếp thì báo cáo kịp thời.
- Chấp hành theo sự phân công, giao việc của cấp trên
- Nắm vững công tác, quy trình chế biến món ăn
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp
- Kiểm tra trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm, gia vị có đầy đủ cả về
số lượng và chất lượng
- Thực hiện quy trình chế biến món ăn khi khách yêu cầu
- Kiểm tra chất lượng món ăn do phụ phụ bếp làm
- Tổng vệ sinh, sắp xếp trang thiết bị dụng cụ ở cuối giờ làm
4.Phụ bếp:
* Chức năng: Phụ việc cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn
* Nhiệm vụ: Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp
- Nắm được công thức, quy trình chế biến món ăn trong Nhà hàng
- Chuẩn bị nguyên liệu, thực phẩm để thợ chính nấu
- Làm các công việc phụ trong quá trình chế biến theo sự phân công của thợ nấu chính
- Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ thực phẩm
- Học hỏi để nâng cao trình độ tay nghề
Trang 105 Tiếp phẩm:
* Chức năng: Cung ứng thực phẩm cho nhà bếp theo yêu cầu của bếp trưởng
* Nhiệm vụ:
- Nắm được kế hoạch sản xuất của nhà bếp
- Biết được các loại mặt hàng mà nhà bếp có, biết cách vận chuyển và bảo quản sao cho không bị hư hỏng
- Nắm được giá cả các loại mặt hàng và nguồn gốc của nó
- Biết cách bảo quản từng loại thực phẩm ( rau, củ, quả, thịt, cá )
- Nhập và xuất thực phẩm theo đúng yêu cầu, khối lượng cho từng loại
Ngoài ra còn vệ sinh, sắp xếp kho tủ sau mỗi ngày làm việc, thực phẩm còn tồn lại thì bảo quản cẩn thạn ngày hôm sau lấy ra dùng trước
7 Kế toán:
* Chức năng: Ghi chép đầu vào, đầu ra của sản xuất nhà bếp, hạch toán giá thành sản phẩm và xác định giá bán
* Nhiệm vụ:
- Nắm được kế hoạch nhà bếp, cách tính định lượng cho từng món ăn
- Mức lãi xuất cho từng món ăn, ghi chép chính xác, kịp thời
8 Nhân viên vệ sinh:
- Làm vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà xưởng trong nhà bếp Nhận biết được các hóa chất tẩy rửa để sử dụng
Trang 112.1.5 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.
Bể nớc rửa thực phẩm
Bồn nớc
Khu chế biến nhiệt
Tủ đá bảo quản thực phẩm
Bàn sơ
chế và cắt thái
đồ sống
Trang 12Tủ đựng dụng cụ bếp và các đồ
dung trong bếp
Trang 14CHƯƠNG II NỘI DUNG THỰC TẬP2.1 Công việc thực tập
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến nhµ hµng liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp công việc và nhân sự một cách hợp lý và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại nhà hàng
2.2 Công việc thực tập cụ thể
2.2.1 Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái.
* Cách sơ chế nguyên liệu động vật tươi:
- Đối với những loại động vật tươi mua về như thịt lơn, bò, dê, thỏ, gà thường được loại bỏ gân xơ, phân loại và chia ra từng xuất theo định lượng và bao gói bảo quản trong tủ lạnh Đối với gà thường bỏ nội tạng, rửa sạch, phân loại từng con rồi đem bao gói và bảo quản
- Đối với thủy hải sản tươi như cá chép, cá quả, baba, lươn cho vào tủ kính có nước, khi nào khách hàng đặt món thì đem ra giết mổ
- Đối với thực phẩm khô: Được bảo quản gói kín, để trên cao nơi kho ráo thoáng mát
* Cách sơ chế nguyên liệu thực vật tươi:
Các loại thực vật tươi được loại bỏ những phần già, không ăn được, mang đi rửa sạch, làm đến đâu lấy đến đó còn lại thì bảo quản trong phòng mát
Phương pháp cắt thái nguyên vật liệu động thực vật sau khi đã sơ chế còn nguyên con, nguyên củ, quả, cây không thể mang nguyên liệu có dạng trên vào chế biến món ăn mà phải cắt thái sao cho phù hợp với từng loại món ăn Việc cắt thái, biến đổi hình dạng kích thước của nguyên liệu chính là quá trình tạo hình nguyên liệu: gồm có cắt, thái, băm, chặt, khía, lạng nguyên liệu, làm cho nguyên liệu có hình dạng phù hợp với món ăn, khi nấu nguyên liệu cũng dễ thấm gia vị hơn Ngoài ra quá trình tạo hình nguyên liệu giúp cho giá trị dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào moi trường nước, làm cho môi trường
