Nước dùng dashi

-Kumbo Dashi 昆布だし: nước dùng này làm cho nh ng món n chay, hữ ă ương v nh nhàng, tinh ị ẹt.

Dashi - Nước dùng tinh tế của xứ

sở hoa anh đào

Vi t Nam, m i ng i dùng n c x ng n u n c dùng, n u canh ho c n u cháo châu Âu

người ta có Mirepoix t c n tây, hành tây và cà r t Nh t, ngừ ầ ố Ở ậ ười ta dùng nước dashi để ấ n u

nh ng món “thu n Nh t” Hi n nay, ngữ ầ ậ ệ ười ta ã s n xu t ra b t dashi, song ngđ ả ấ ộ ười Nh t (nh t là các ậ ấ

c l n tu i) thì bao gi c ng t tay n u nụ ớ ổ ờ ũ ự ấ ước dashi t rong bi n và cá bào H ngh b t dashi dù saoừ ể ọ ĩ ộ

c ng là s n ph m ch bi n không th “t nhiên” ũ ả ẩ ế ế ể ự được nh chính tay mình n u Th c dư ấ ự ưỡng hay

ngườ ăi n chay thì dùng n m ông cô thay cá bào, c ng có mùi v ngon không kém Dashi là qu c ấ đ ũ ị ố

h n qu c tuý c a m th c Nh t B n g i là Washoku.ồ ố ủ ẩ ự ậ ả ọ

Dashi (出 汁 ,だし) là m t lo i nộ ạ ước dùng có t r t lâu ừ ấ đời và là m t thành ph n c b n trong nhi u ộ ầ ơ ả ề món n Nh t B n Dashi ă ậ ả được làm t Kombu (rong bi n khô), cá ng v n ừ ể ừ ằ được c t thành nh ng ắ ữ

m nh nh , cá c m, Ngả ỏ ơ ười Nh t khi c n v ng t cho nậ ầ ị ọ ước dùng thì h thọ ường dùng rong bi n ể kombu l y t bi n phía B c Nh t B n hay dùng m t lo i nấ ừ ể ắ ậ ả ộ ạ ước g i là dashi Dashi là nọ ước chi t xu t ế ấ

t th t, cá, rau c hay t o bi n, ph bi n nh t là dashi katsuo cá bào T t c nh ng th c ph m khô ừ ị ủ ả ể ổ ế ấ ấ ả ữ ự ẩ dùng cho lo i nạ ước dùng này r t giàu glutamat t nhiên và cung c p m t hấ ự ấ ộ ương v m nh m Dashi ị ạ ẽ

t o ra m t hạ ộ ương v umami ng t th t t t t c nh ng thành ph n trên Dashi ị ọ ị ừ ấ ả ữ ầ được s d ng trong ử ụ nhi u món n Nh t khác nhau,ch ng h n nh súp miso, ph , donburi và nhi u các món khác n a.ề ă ậ ẳ ạ ư ở ề ữ

Dashi là lo i nạ ước dùng có v ng t th t (trong ti ng Nh t g i là v umami) ị ọ ị ế ậ ọ ị đượ ạc t o ra b ng cách h mằ ầ

l y ra v ng t t th t hay rau, n m hay h i t o Th t o nên v umami là các axít amin c bi t là

glutamin và các axít nucleic v n là nh ng th có giá tr dinh dố ữ ứ ị ưỡng cao Dashi có nhi u lo i, tùy nó ề ạ

c chi t xu t t gì ra, ví d t cá,t th t, t n m hay các lo i u M t lo i dashi n i ti ng là dashi

t th t cá katsuo ph i khô (g i là katsuo-bushi).ừ ị ơ ọ

ã t lâu, Vi t Nam c th gi i bi t n nh m t n n m th c phong phú, trong ó,m i vùng

mi n l i có nh ng nét ề ạ ữ đặc tr ng riêng, ví d m th c mi n Nam thiên v v ng t c a ư ụ ẩ ự ề ề ị ọ ủ đường, trong khi m th c mi n Trung l i chu ng v cay Tuy nhiên, v n có nh ng i m chung nh t nh gi a n n ẩ ự ề ạ ộ ị ẫ ữ đ ể ấ đị ữ ề

m th c c a các vùng mi n, nh ng i dân Vi t Nam luôn s d ng r t nhi u rau c trong ch bi n,

a thích các nguyên li u t i và coi v ng t th t – hay còn g i là v umami, là m t v ch o trong

các món n ây c ng là m t i m tă Đ ũ ộ đ ể ương đồng c a m th c Vi t Nam v i nh ng n n m th c trên ủ ẩ ự ệ ớ ữ ề ẩ ự

th gi i.ế ớ

Trong m th c Vi t Nam,nẩ ự ệ ước dùng là th c ph m giúp c m nh n v umami rõ ràng nh t V c b n,ự ẩ ả ậ ị ấ ề ơ ả

nước dùng được ch bi n t th t và xế ế ừ ị ương để chi t xu t glutamate Glutamate là m t lo i acid amin ế ấ ộ ạ

có nhi u trong các nguyên li u t nhiên Tuy nhiên, v i m i lo i món n khác nhau, nề ệ ự ớ ỗ ạ ă ước dùng l i ạ

c i u ch nh,gia gi m theo kh u v và s thích c a t ng vùng mi n Ví d , v i món ph mi n

B c thì dùng xắ ương bò, còn bánh canh mi n Nam l i dùng xề ạ ương heo Tương t v i món nự ớ ước dùng c a Vi t Nam, các lo i nủ ệ ạ ước dùng khác trên th gi i c ng ế ớ ũ được ch bi n t nh ng nguyên li uế ế ừ ữ ệ giàu glutamate và v umami Nh t B n có m t lo i nị Ở ậ ả ộ ạ ước dùng n i ti ng là dashi, ổ ế được ch bi n tế ế ừ

t o bi n khô và cá ng khô Không m t nhi u th i gian ninh n u nh n u nả ể ừ ấ ề ờ ấ ư ấ ước dùng Vi t Nam, ệ dashi được ch bi n r t nhanh, có v ng t ế ế ấ ị ọ đậ đm à và m n mà ặ đặc tr ng c a cá cùng chút hư ủ ương

h i n ng c a t o bi n Nơ ồ ủ ả ể ước dùng dashi được s d ng ử ụ để ch bi n các món mì,canh, súp và r t ế ế ấ

ph bi n trong m th c truy n th ng Nh t B n.ổ ế ẩ ự ề ố ậ ả

Phân loại dashi

-Awase Dashi (合わせだし): lo i dashi này là s k t h p tinh t gi a v y cá bonito và kumbo h m ạ ự ế ợ ế ữ ả ầ

v i nớ ước s cho ra nẽ ước dùng đậ đm à v i m t màu vàng b t m t Trong ti ng Nh t, dashi còn có ớ ộ ắ ắ ế ậ ngh a là “s k t h p” Dashi này dùng cho súp miso, oden, oyakodon, ĩ ự ế ợ

-Kumbo Dashi (昆布だし): nước dùng này làm cho nh ng món n chay, hữ ă ương v nh nhàng, tinh ị ẹ

t ây là nế Đ ước dashi d làm cà th c hi n nh t ,dùng trong yudofu, súp nghêu, l u shabu shabu…ễ ự ệ ấ ẩ

-Iriko Dashi (いりこだし/煮干だし): làm t nừ ước h m c a cá c m ho c cá mòi khô mang l i m t ầ ủ ơ ặ ạ ộ

hương v m nh m nh ng ít tanh, giá c l i ph i ch ng Dùng trong các món nh : súp miso, các ị ạ ẽ ư ả ạ ả ă ư món mì (curry udon, kitsune udon…), các món donburi…

-Dashi n m ( ấ 干し椎茸の戻し汁): dashi này làm t n m khô shitake dùng cho các món chay có ừ ấ

hương v thanh nh , ị ẹ đậ đm à Dùng cho các món rim, các món mì hay cá h p….ấ

C ng có các lo i dashi óng gói s n dành cho nh ng ngũ ạ đ ẵ ữ ườ ậi b n r n hay không gi i n u nộ ỏ ấ ướng

c bày bán nhi u các siêu th trên toàn n c Nh t ho c các b n có th mua nh ng siêu th

Nh t t i Vi t Nam.ậ ạ ệ