L ch s thú v c a n n m th c lâu i ị ử ị ủ ề ẩ ự đờ
m th c Nh t B n có l ch s cách â y h n 2000 n m v i vi c ch u n h h n g m nh m t Hàn
Ẩ ự ậ ả ị ử đ ơ ă ớ ệ ị ả ưở ạ ẽ ừ
Qu c và Trung Qu c Cho n 300 – 400 n m trố ố đế ă ước , t t c nh ng n h hấ ả ữ ả ưở đ đn g ó ã k t h p và t o ế ợ ạ
thành m th c Nh t B n nh ngày nay.ẩ ự ậ ả ư Kho ng 400 n m trả ă ước Công nguyên, m t trong nh ng n hộ ữ ả
hưởn g l n là s du nh p g o t Hàn Qu c và trong kho ng 100 n m, nó ã tr thành lớ ự ậ ạ ừ ố ả ă đ ở ươn g th c ự
ch y u c a Nh t B n Công ngh gieo tr ng lúa c a Hàn Qu c ã vủ ế ủ ậ ả ệ ồ ủ ố đ ượ ộ ơt tr i h n Nh t B n trong ậ ả
giai o n Yayoi, cùng v i s di c c a các b l c n h c t i Nh t B n Sau ó g o ã đ ạ ớ ự ư ủ ộ ạ đị ư ạ ậ ả đ ạ đ được s ử
d ng không ch ụ ỉ để ă n mà còn để làm gi y, rấ ượu , nhiên li u, các v t li u xây d ng và các th khác ệ ậ ệ ự ứ
Ngay t s m, u nành và lúa mì c ng du nh p t Trung Qu c ngay sau g o, và hai th ó là thànhừ ớ đậ ũ ậ ừ ố ạ ứđ
ph n ch y u c a b p Nh t B n Trong quá trình trà Nh t B n phát tri n, a và m t s th c ph m ầ ủ ế ủ ế ậ ả ậ ả ể đũ ộ ố ự ẩ
quan tr ng khác có liên quan n các món n c ng ọ đế ă ũ được du nh p t Trung Qu c.ậ ừ ố
Trang 3Tôn giáo c ng óng vai trò quan tr ng trong s phát tri n c a m th c Nh t B n Vào th k th 6, ũ đ ọ ự ể ủ ẩ ự ậ ả ế ỷ ứ
o Ph t tr thành tôn giáo chính c a n c này và vi c n th t và cá ã b c m S c l nh c m vi c
n th t gia súc, ng a, chó, kh và gà u tiên c thông qua b i ch Temmu n m 675 sau Công
nguyên C nh v y, do lu t c m sát sinh c a ứ ư ậ ậ ấ ủ đạo Ph t, Nhà nậ ướ đc ã ti p t c thi hành s c l nh ế ụ ắ ệ
trong su t th k th 8 và th 9 Lố ế ỷ ứ ứ ượng th t quy nh ị đị được m r ng bao g m t t c loài ở ộ ồ ấ ả động v t có ậ
vú, ngo i tr cá voi, loài cá ã ạ ừ đ được phân lo i ạ Đạo lu t c m n th t kéo dài lâu h n b i tôn giáo ậ ấ ă ị ơ ở
b n a c a ngả đị ủ ười Nh t, ậ đạo Shinto, c ng ch p nh n tri t lý tũ ấ ậ ế ương t nh Ph t giáo Tuy nhiên, ự ư ậ
i u này không có ngh a vi c n th t b c m hoàn toàn t i Nh t Nh ng th s n chuyên nghi p trên
núi n th t thú s n (ă ị ă đặc bi t là g u và l n r ng), và vi c tiêu th th t s n b n không ph bi n Tuy ệ ấ ợ ừ ệ ụ ị ă ắ ổ ế
nhiên, m t lộ ượng ít th t ị động v t ch n nuôi v n ậ ă ẫ được tiêu th m c th p K t qu là ch trong giai ụ ở ứ ấ ế ả ỉ
o n th k 15, truy n th ng n th t và tr ng gia c m trong n c ã tr l i Cho n th i i m ó,
đ ạ ế ỷ ề ố ă ị ứ ầ ướ đ ở ạ đế ờ đ ể đ
trong đạo Shinto gia c m ã ầ đ được xem nh là s gi thiêng liêng c a Chúa, và vi c nuôi chúng ph ư ứ ả ủ ệ ổ
bi n h n so v i là ngu n th c ph m thu n túy.ế ơ ớ ồ ự ẩ ầ
T i Nh t, s a và các s n ph m t s a khác ã không ạ ậ ữ ả ẩ ừ ữ đ đượ ưc a thích r ng rãi nh Châu Âu Duy ộ ư ở
nh t s n ph m t s a c a ngấ ả ẩ ừ ữ ủ ười Nh t ậ được bi t ế đến trong l ch s ị ử được s n xu t gi a th k 8 và ả ấ ữ ế ỷ
th k 14 Gia súc thế ỷ ường ch nuôi ỉ để kéo xe ho c ặ để cày ru ng Vi c s d ng chúng ộ ệ ử ụ để ấ l y th t ị
ho c s a là vi c ã b quên lãng trong th i gian dài, và ch ặ ữ ệ đ ị ờ ỉ được bi t ế đến cho t i th i gian g n ớ ờ ầ
ây
đ Vi c các s n ph m th t ít ệ ả ẩ ị được dùng c ng làm gi m vi c s d ng gia v H t tiêu và inh hũ ả ệ ử ụ ị ạ đ ương
Trang 4ã c bi t n t th k th 8 và c nh p kh u không ch qua Trung Qu c mà còn nh p tr c
ti p t ông Nam Á và t i c ng ế ừ Đ ỏ ũ được ph bi n trên quy mô nh Nh ng các lo i gia v này ch ổ ế ỏ ư ạ ị ỉ được
s d ng ch y u ử ụ ủ ế để làm thu c và m ph m.ố ỹ ẩ V i s v ng m t c a th t thì cá là m t ngu n thay th ớ ự ắ ặ ủ ị ộ ồ ế
áng k , và i v i qu c o này, ngu n th c ph m “cá” ã tác ng r t nhi u t i các món n n i
ti ng nh t ngày nay Tuy nhiên, trế ấ ước s ra ự đờ ủi c a h th ng phân ph i hi n ệ ố ố ệ đại, nh ng khó kh n ữ ă
trong vi c b o qu n và v n chuy n cá bi n tệ ả ả ậ ể ể ươ đi ã làm gi m s tiêu th m t hàng này t i khu v c ả ự ụ ặ ạ ự
n i a và thay th b ng vi c n cá nộ đị ế ằ ệ ă ước ng t.ọ
V n ấ đề ả b o qu n cá c ng tr nên ph bi n và món sushi ã ả ũ ở ổ ế đ được hình thành t cách b o qu n cá ừ ả ả
b ng cách lên men trong c m Cá ằ ơ đượ ước p mu i và ố đặt trong c m ã ơ đ được lên men gi m, i u ấ đ ề
này ng n ch n s gia t ng c a vi khu n làm th i r a Lo i sushi c truy n này c ng ă ặ ự ă ủ ẩ ố ữ ạ ổ ề ũ được làm t i ạ
các khu v c xung quanh h Biwa t i phía ông Nh t B n, và các lo i tự ồ ạ Đ ậ ả ạ ương t c ng ự ũ được làm t i ạ
Hàn Qu c, tây nam Trung Qu c và ông Nam Á Th c t , k thu t ố ố Đ ự ế ỹ ậ đầu tiên b t ngu n t quá trình ắ ồ ừ
b o qu n ả ả được phát tri n cho vi c ánh b t cá nể ệ đ ắ ước ng t t i sông Mê Kông và nó ã lan truy n ọ ạ đ ề đến
Nh t B n cùng v i ngh tr ng lúa nậ ả ớ ề ồ ước S phát tri n cách th c ự ể ứ độ đc áo vào th k 15 ã rút ng n ế ỷ đ ắ
quá trình lên men c a Sushi t 1 ủ ừ đến 2 tu n và khi n c cá và c m ầ ế ả ơ đều có th n ể ă được K t qu là ế ả
sushi tr thành ở đồ ă n nh ph bi n, k t h p gi a cá v i lẹ ổ ế ế ợ ữ ớ ương th c truy n th ng là g o Sushi ự ề ố ạ
không lên men xu t hi n trong th i Edo (giai o n 1600-1867), và cu i cùng sushi ã ấ ệ ờ đ ạ ố đ được k t h p ế ợ
cùng v i sashimi vào cu i th k 18 Lúc ó, các lo i c m cu n, nigiri - sushi ã ớ ố ế ỷ đ ạ ơ ộ đ đượ ạc t o ra
Trang 5Vào th k 16 ngế ỷ ười B ào Nha, ti p sau ó là ngồ Đ ế đ ười Hà Lan, ã b t đ ắ đầ đưu a các món n c a ă ủ
mình vào Nh t B n và sau này ã tr thành các bi u tậ ả đ ở ể ượng v n hóa c a Nh t B n ă ủ ậ ả Đồ chiên nh ư
món Tempura, dường nh là món không mang tính ch t Nh t B n do ch ư ấ ậ ả ế độ ă n c a ngủ ười Nh t ậ
dùng r t ít th t và các s n ph m t s a, i u này ấ ị ả ẩ ừ ữ đ ề đồng ngh a v i vi c d u n không ĩ ớ ệ ầ ă được s d ng ử ụ
thường xuyên trong n u n Tuy nhiên, Tempura ã ấ ă đ đượ ấc r t nhi u ngề ườ đi ón nh n và ã phát tri nậ đ ể
cho t i ngày nay Thu c lá, ớ ố đường và ngô c ng ũ được các thương nhân mang t i.ớ
Vào n m 1854 Nh t m c a thă ậ ở ử ương m i v i phạ ớ ương Tây ngay khi gi i c m quy n m i c a Nh t ớ ầ ề ớ ủ ậ
B n n m quy n Hoàng ả ắ ề đế Minh Tr th m chí ã t ch c m t b a ti c ón n m m i vào n m 1872 ị ậ đ ổ ứ ộ ữ ệ đ ă ớ ă
B a ti c nh m hữ ệ ằ ướng t i th gi i phớ ế ớ ương Tây i u này th hi n Nh t nghiêng v phía châu Âu và Đ ề ể ệ ậ ề
ây c ng là l n u tiên trong h n m t nghìn n m, ng i dân n th t m t cách công khai Nhìn
chung dân chúng b t ắ đầ ău n th t tr l i sau cu c Minh Tr duy tân x y ra vào n m 1867.ị ở ạ ộ ị ả ă
m th c ngày nay
Ngày nay, m th c Nh t B n v n mang n ng nh hẩ ự ậ ả ẫ ặ ả ưởng c a th i ti t theo mùa và theo a lý ủ ờ ế đị Đồ
bi n và rau ể được dùng ph bi n nh t Trong khi ổ ế ấ đố ới v i m t s ngộ ố ười phương Tây, đồ ă n có th ể
dường nh khá nh t, nh ng tư ạ ư ươ ối s ng, trình bày đẹp và cân b ng hằ ương v ị